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EP4608159A1 - Compositions de cacao aux proteines vegetales a texture amelioree - Google Patents

Compositions de cacao aux proteines vegetales a texture amelioree

Info

Publication number
EP4608159A1
EP4608159A1 EP23825605.1A EP23825605A EP4608159A1 EP 4608159 A1 EP4608159 A1 EP 4608159A1 EP 23825605 A EP23825605 A EP 23825605A EP 4608159 A1 EP4608159 A1 EP 4608159A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
cocoa
mass
composition
protein
composition according
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
EP23825605.1A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Xavier VANDEWALLE
Camille RAIMBAULT
Laetitia Retourne
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Roquette Freres SA
Original Assignee
Roquette Freres SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Roquette Freres SA filed Critical Roquette Freres SA
Publication of EP4608159A1 publication Critical patent/EP4608159A1/fr
Pending legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/185—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A23G1/38—Cocoa butter substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/44—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/25—Synthetic polymers, e.g. vinylic or acrylic polymers
    • A23L33/26—Polyol polyesters, e.g. sucrose polyesters; Synthetic sugar polymers, e.g. polydextrose

Definitions

  • the subject of the present invention is cocoa compositions which may include little or no dairy products and nevertheless possess excellent organoleptic quality, in particular having a melting sensation and increased roundness in the mouth when tasting as well as a flavor milky.
  • Chocolate is a sweet confectionery produced from cocoa beans which are cleaned, fermented, roasted, crushed and ground to give natural cocoa paste. It is also possible to extract from this cocoa paste by pressing on the one hand the fat, also called cocoa butter, and on the other hand the cakes themselves used to make the cocoa powder.
  • the basic constituents of traditional milk chocolate are generally cocoa mass, cocoa butter, sugar and milk compounds in different forms: the milk itself or the compounds coming from the partial or complete dehydration of the milk. whole milk or partially or fully skimmed milk and possibly cream, partially or fully dehydrated cream, butter or butterfat.
  • Emulsifiers such as polyglycerol polyricinoleate (PGPR) or lecithin and sometimes flavorings are also added.
  • Other sugar-free chocolates also use, in addition, sweeteners other than sugar, such as polyols, for example maltitol or erythritol.
  • European Directive 2000/36/EC awards the name “chocolate” to a cocoa composition obtained from cocoa products and containing not less than 35% of total cocoa solids, including not less than 18% of cocoa butter and not less than 14% defatted dry cocoa. Due to regulations distinct depending on the territory, the chocolate name may differ territory by territory.
  • a “cocoa composition” is a composition solid at room temperature which comprises cocoa products.
  • cocoa products we mean cocoa paste as such or products extracted from cocoa paste such as cocoa butter or even cocoa powder, lean cocoa or cocoa. degreased.
  • the production of chocolate involves a mixture of different ingredients which is produced in a mixer at a temperature close to 50°C, followed by grinding-refining giving the chocolate its finesse, conching and 'a tempering.
  • Conching makes it possible in particular to obtain a reduction in the water content of the dough and promotes the formation of aromatic compounds resulting from the Maillard reaction, compounds giving particular sensory notes to chocolate, and to distribute the fat around the phase dry to obtain a certain fluidity.
  • tempering is the stage of chocolate manufacturing where the paste is heated and brought to the appropriate temperature (for example between 30 and 45°C) to form stable crystals of cocoa butter, generally in beta form, and thus give with chocolate a shiny appearance, a crunchy and melting texture.
  • Example 1 of this one proposes a milk chocolate substitute enriched to 16.4% with pea proteins.
  • the organoleptic quality is considered excellent: in fact no difference is detected by the panel between the milk chocolate control and the pea protein chocolate without milk proteins.
  • Such milk chocolate substitutes are also described in applications WO2021/168047, WO2021/168050 and WO 2021/168053.
  • the manufacture of high-protein chocolates using pea proteins have also been described in application W02020/065207.
  • melting texture is meant an ability of the cocoa composition to fluidize when put in the mouth without even the need for chewing.
  • roundness we mean an ability of the cocoa composition to maintain a certain viscosity in the mouth during melting.
  • milk and dairy products provide the characteristic milky flavor of milk chocolates or white chocolates.
  • the cocoa composition of the invention may also have other properties advantageous organoleptics: little or no aftertaste linked to the legume protein, typically pea, no sandy texture in the mouth, a slightly sweet taste but also an improved milky taste.
  • This is particularly surprising and interesting when we seek to mimic the properties of milk chocolate with a cocoa composition comprising little or no dairy products. This is particularly interesting for making vegan chocolates.
  • the implementation, particularly during the different stages of chocolate manufacturing, is easy and with conventional chocolate manufacturing equipment. This is precisely what the invention proposes which will be described below by providing a new particular cocoa composition allowing the manufacture of any type of cocoa confectionery comprising in particular a legume protein.
  • the invention thus has as its first subject a cocoa composition comprising cocoa, at least one legume protein, a sweetener, a dietary fiber and a starch hydrolyzate, in which:
  • the total mass quantity of dietary fiber (F) and starch hydrolyzate (H) ranges from 5 to 20%
  • the sweetener is advantageously sucrose, maltitol or erythritol, preferably sucrose.
  • the legume protein is a pea protein.
  • the legume protein advantageously has a protein richness, expressed relative to the dry mass of the legume protein, of 75% or more, for example ranging from 80 to 95%.
  • the legume protein advantageously has a DH ranging from 4 to 10, for example from 5 to 8.
  • the legume protein has a degree of hydrolysis ranging from 5.0 to 25.0, for example from 6.0 to 22.0, or from 11.0 to 20.0 or from 15.0 to 19.0.
  • the starch hydrolyzate is advantageously a maltodextrin, preferably a dextrose equivalent (DE) maltodextrin ranging from 5 to 19, most preferably ranging from 8 to 15, for example approximately 12.
  • DE dextrose equivalent
  • the dietary fiber advantageously comprises a total fiber content, determined according to the AOAC 2017.16 standard, of at least 55%, for example from 60 to 95%, generally from 65 to 90%, or even from 70% to 85%. .
  • the dietary fiber is advantageously a soluble dietary fiber, preferably chosen from inulin, fructo-oligosaccharides and glucose polymers containing indigestible dietary fibers, most preferably glucose polymers containing indigestible dietary fibers.
  • the cocoa is advantageously present in the form of cocoa butter and/or cocoa mass and/or cocoa powder.
  • the mass ratio (F)/(H) ranges from 30:70 to 70:30, or even from 40:60 to 60:40.
  • the quantity by dry mass of legume protein advantageously ranges from 4 to 20%, for example from 5 to 10%, relative to the total dry mass of the composition.
  • the cocoa composition may further comprise at least one constituent chosen from flavorings, emulsifiers and vegetable oils or fats other than cocoa butter.
  • the cocoa composition according to the invention is characterized in that its dry matter is greater than 95%, or even greater than 98%.
  • the cocoa composition according to the invention is characterized in that its Casson viscosity is less than 20 Pa.s, more particularly between 0.5 to 10 Pa.s, for example ranging from 1 and 6 Pa.s.
  • the cocoa composition according to the invention is characterized in that it is free of any product of animal origin.
  • the cocoa composition can be characterized in that the fat (G) of the cocoa and the non-fatty products (NG) of the cocoa included in the composition are present in a mass ratio (G)/(NG) expressed in mass. dry ranging from 5/95 to 100/0, for example from 10/90 to 90/10, advantageously from 50/50 to 90/10, preferably from 60/40 to 85/15.
  • the subject of the invention is also a process for preparing a composition according to the first subject, characterized in that it comprises:
  • the invention also relates to the use of a mixture of dietary fiber (F) and starch hydrolyzate (H) in a mass ratio (F)/(H) ranging from 10:90 to 90:10 to improve the melting in the mouth and/or the roundness in the mouth and/or the milky taste of a cocoa composition.
  • milk chocolate a product obtained from cocoa products, sugars and milk or milk products and which contains not less than 25% total cocoa solids; not less than 14% milk solids from the partial or total dehydration of whole milk, partially or totally skimmed milk, cream, partially or totally dehydrated cream, butter or milk fat; not less than 2.5% defatted dry cocoa; not less than 3.5% milk fat; not less than 25% total fat (from cocoa butter and milk fat);
  • “clib milk chocolate” a product obtained from cocoa products, sugars and milk or milk products and which contains not less than 25% total cocoa solids; not less than 14% milk solids from the partial or total dehydration of whole milk, partially or totally skimmed milk, cream, partially or totally dehydrated cream, butter or milk fat; not less than 2.5% defatted dry cocoa; not less than 3.5% milk fat; not less than 31% total fat (from cocoa fat and lactic fat);
  • white chocolate a product obtained from cocoa butter, milk or milk products and sugars containing not less than 20% cocoa butter and not less than 14% milk solids from the partial or total dehydration of whole milk, partially or totally skimmed milk, cream, partially or totally dehydrated cream, butter or lactic fat, including not less than 3.5% lactic fat.
  • cocoa compositions comprising cocoa and/or milk contents lower than the thresholds set by the regulations of the territory in question cannot be marketed under the sales names “chocolate”, “milk chocolate” or “white chocolate”.
  • the cocoa composition according to the invention has the advantage of having a melting texture and roundness in the mouth, even when it includes little or no milk. It can also present other advantageous organoleptic properties: little or no aftertaste linked to the legume protein, typically pea, no sandy texture in the mouth, a slightly sweet taste but also an improved milky taste.
  • the cocoa composition of the invention is particularly interesting when one seeks to improve the qualities of a cocoa composition not comprising animal milk, while having its organoleptic properties.
  • the invention relates to a cocoa composition
  • a cocoa composition comprising cocoa, at least one legume protein, a sweetener, a dietary fiber and a starch hydrolyzate, in which:
  • the total mass quantity of dietary fiber (F) and starch hydrolyzate (H) ranges from 5 to 20%
  • the cocoa composition is preferably solid. In addition, it is preferably homogeneous and optionally continuous in fat.
  • the cocoa composition is not in the form of a liquid or a powder.
  • the cocoa composition preferably comprises less than 10% by mass of water, relative to the total mass of the cocoa composition.
  • the cocoa composition comprises less than 5% by weight of water, preferably less than 3% by weight of water, preferably less than 2% by weight of water, even more preferably less than 1% by weight. mass of water, relative to the mass of the cocoa composition.
  • the cocoa composition preferably has a dry matter greater than 95%, or even greater than 98%.
  • the cocoa composition preferably has a brown viscosity of less than 20 Pa.s, more particularly between 0.5 and 10 Pa.s, for example ranging from 1 to 6 Pa.s.
  • the reference methodology in chocolate making for measuring viscosity is the so-called Casson methodology. It is described in the standard known as ICA 46 published by the International Confectionery Association (ICA, formerly IOCCC) available under the reference “Analytical Method 46 - Viscosity of Cocoa and Chocolate Products, ICA (2000)”. This suggests the combined use of viscometers rotating with concentric cylinders with measurement of stress and viscosity at shear speeds between 2 s -1 and 50 s -1 and descending curves preceded by a pre-listening at 5 s -1 of >5 min and the so-called Casson regression equation.
  • the ICA 46 standard can determine the Casson viscosity as well as the flow threshold. Chocolates are manufactured in the Examples section in which the Casson viscosity and flow threshold properties are also determined as well as the protocol carried out to determine these properties.
  • the cocoa composition according to the present invention preferably comprises little or no milk proteins and/or dairy products.
  • the milk proteins are preferably cow's milk proteins. They can in particular be chosen from the group consisting of milk caseins, milk caseinates and milk whey proteins.
  • dairy product we mean milk and its derivatives typically chosen from the group consisting of milk, optionally partially or totally skimmed, products originating from the partial or total dehydration of milk, cream, optionally partially or totally dehydrated. , butter and lactic fat.
  • the cocoa composition preferably comprises less than 20% by weight of milk protein, preferably less than 15% by dry mass of milk protein, preferably less than 10% by dry mass milk protein, preferably less than 5% by dry mass of milk protein, preferably less than 2% by dry mass of milk protein, preferably less than 0.5% by dry mass of milk protein, preferably even less than 0.1% by dry mass of milk proteins, relative to the dry mass of the cocoa composition.
  • the cocoa composition preferably comprises less than 20% by dry mass of dairy products, preferably less than 15% by dry mass of dairy products, preferably less than 10% by dry mass of dairy products, preferably less than 5% by dry mass of products dairy products, preferably less than 2% by dry mass of dairy products, preferably less than 0.5% by dry mass of dairy products, even preferably less than 0.1% by dry mass of dairy products, relative to the dry mass of the cocoa composition.
  • the cocoa composition according to the invention is free of milk proteins and/or dairy products.
  • the cocoa composition is free of any animal product.
  • the cocoa composition of the invention is particularly interesting because it is thus possible to provide alternatives to milk chocolate or white chocolate while approximating the organoleptic properties of these chocolates.
  • the cocoa composition is a chocolate composition.
  • the cocoa composition is a
  • the cocoa composition is a
  • they are compositions of chocolate or
  • themselves within the meaning of Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of June 23, 2000.
  • the term "chocolate composition” means a composition comprising at least 35% by total dry mass of cocoa, of which not less than 18% by dry mass of cocoa fat and not less than 14% by dry mass of cocoa fat. % by dry mass of non-fat cocoa products, compared to the total dry mass of cocoa, any sugars and any dairy products.
  • the term “cavour chocolate” means a composition comprising at least 35% of total cocoa solids, including not less than 31% cocoa fat and not less than 2.5%. of non-fat cocoa products, in relation to the total dry mass of cocoa, any sugars and any dairy products.
  • the cocoa composition is a milk chocolate, a Cosmetic milk chocolate or a white chocolate within the meaning of Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of June 23, 2000.
  • the cocoa composition may be a chocolate composition free of milk and/or dairy products.
  • cocoa-based product designate derivatives of cocoa beans such as cocoa mass or products extracted from cocoa. Cocoa mass such as cocoa butter or cocoa powder.
  • cocoa products are obtained by subjecting the fruits of the cocoa tree, the pods, to various treatments.
  • Harvesting and shelling The harvest of pods is done twice a year in most cocoa-producing countries. Shelling is an operation which consists of breaking the pods without damaging the underlying seeds. The 30 to 50 seeds are extracted surrounded by their white mucilaginous pulp.
  • Fermentation begins no later than 24 hours after shelling. Cocoa seeds undergo multiple modifications. During these stages, the seeds are notably freed of the pulp which envelops them, which causes the death of the embryo, prevents any germination and thus allows the beans to be preserved. In addition, biochemical modifications take place within the cotyledons such as swelling, the disappearance of the initial color replaced by the brown color characteristic of cocoa, the development of aroma precursors, the reduction of the bitter taste and the astringency.
  • Drying When the fermentation comes to an end, the cocoa seeds are left to dry.
  • the advantage of drying is to reduce the mass water content of the fermented seeds, which is approximately 60%, to approximately less than 8%, so as to provide the cocoa with good conservation conditions for storage and transport. Drying can be natural (solar) or artificial. After this operation, the seeds generally take the name cocoa beans. They are briefly cleaned, then ready for storage or export before industrial processing.
  • the industrial treatment begins with cleaning the cocoa beans, in order to rid them of all foreign bodies.
  • the beans are then sometimes but not necessarily pre-roasted using infrared radiation.
  • the cocoa beans then undergo a hulling or crushing stage.
  • the hulling operation consists of separating the hull from the grain while damaging the grain as little as possible.
  • the bean is subjected to appropriate shock or friction and the hulls are removed by appropriate means, typically by sieving.
  • Alkalization The grains can optionally be alkalized. This operation consists of wetting the grain with an alkaline liquor (for example potassium carbonate), allowing it to react, then drying and roasting. Alkalization is mainly used for the production of cocoa powder and very little in the production of chocolate.
  • alkaline liquor for example potassium carbonate
  • the grains can optionally be roasted. This operation consists of heating the grains in large ovens to a temperature of 100 to 150°C for 20 to 40 min. This operation is carried out taking into account the variety, the degree of fermentation and desiccation, the size of the bean and the destination of the cocoa. Roasting takes longer or shorter depending on whether the cocoa is intended for the manufacture of cocoa powder or chocolate.
  • This cocoa mass can be used directly as a raw material, particularly in chocolate making, or it can be pressed to produce “cocoa butter” and “cake”.
  • the cake by grinding, produces a product commonly referred to as “cocoa powder”, a raw material for lunches, drinks and cocoa dairy products.
  • Cocoa products thus consist of cocoa fat and non-fatty cocoa products. If cocoa butter is almost exclusively made up of cocoa fat, other cocoa products, such as cocoa mass or cocoa powder, generally consist of mixtures of cocoa fat and non-fat cocoa products. Cocoa fat is well known and mainly includes glycerides, glycerol and fatty acids. Non-fat cocoa products are well known and mainly include carbohydrates, proteins, tannins, minerals and alkaloids.
  • cocoa mass designates a cocoa bean derivative produced from crushed cocoa beans. Before or after grinding, the beans may be fermented, dried, roasted, alkalized and/or treated by any other technique known in the art.
  • the cocoa mass may include varying amounts of cocoa fat, which may range from 45 to 60% cocoa fat relative to the dry mass of cocoa powder.
  • cocoa butter designates the fat extracted from cocoa beans, generally by pressing the cocoa mass.
  • cocoa powder designates a cocoa bean derivative produced by additional grinding or grinding of the dry residue obtained from the cocoa mass after pressing. It may be a natural cocoa powder, the pH of which is about 5.5, or a processed powder (e.g., treated with alkali or acid). Cocoa powder may include varying amounts of cocoa fat, which may generally range from 0 to 30% relative to the dry mass of cocoa powder. By “cocoa powder”, we mean cocoa powder having a cocoa butter content greater than 20%, by dry mass of cocoa powder.
  • cocoa powder “defatted cocoa”, or “defatted dry cocoa” is meant a cocoa powder having a cocoa butter content of less than 25%, preferably less than 20%, typically between 10 and 15 %, preferably between 10% and 12%, by dry mass of cocoa powder.
  • highly defatted cocoa powder we mean cocoa powder having a cocoa butter content of less than 2%, by dry mass of cocoa powder.
  • the cocoa composition according to the invention comprises cocoa, preferably in the form of cocoa mass, cocoa butter, cocoa powder or a mixture thereof.
  • the cocoa composition preferably comprises cocoa in the form of cocoa mass and cocoa butter.
  • the cocoa content, in particular cocoa mass and cocoa butter, of the cocoa composition can vary widely depending on the type of cocoa composition desired.
  • the cocoa composition may comprise, in relation to its dry mass, from 5 to 75% by dry mass of cocoa.
  • the cocoa composition according to the invention preferably comprises at least 5% by dry mass of cocoa, preferably 10% by dry mass of cocoa, preferably at least 15% by dry mass of cocoa, relative to the dry mass of the cocoa composition.
  • the cocoa composition according to the invention comprises from 5 to 75% by dry mass of cocoa, preferably between 10% and 60% in dry mass of cocoa, preferably between 20% and 50% in dry mass of cocoa, more preferably between 35% and 45% in dry mass of cocoa, relative to the dry mass of the cocoa composition.
  • the total content of cocoa butter and cocoa mass and/or cocoa powder can for example be between 20 and 50%, preferably between 30 and 45%, the percentages being expressed in dry mass, relative to the total dry mass of the composition.
  • the quantities of cocoa fat and non-fatty chocolate products can vary very greatly depending on the type of product targeted.
  • the fat (G) of cocoa and the non-greasy products (NG) of cocoa included in the composition of the invention are present in a mass ratio (G)/(NG) expressed in dry mass ranging from 5/95 to 100/0, for example from 10/90 to 90/10.
  • the mass ratio (G)/(NG) expressed as dry mass ranges from 50/50 to 90/10, for example from 60/40 to 85/15.
  • cocoa mass and cocoa powder are constituents which may also include a significant quantity of cocoa fat.
  • the cocoa composition is a chocolate composition, preferably a chocolate composition within the meaning of Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of June 23, 2000, comprising: - at least 18%, preferably from 18% to 30% by dry mass of cocoa fat,
  • the cocoa composition is a Cosmetic chocolate composition, preferably a Cosmetic chocolate composition within the meaning of Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of June 23, 2000, including:
  • non-fat cocoa products the total content of cocoa products being at least 35%, being for example between 35 and 80%, preferably between 35 and 70%, the percentages being expressed as dry mass, relative to the total dry mass of cocoa, any sugars and any dairy products.
  • the cocoa composition of the invention comprises one or more sweeteners.
  • the sweetener can be chosen from caloric sweeteners such as sugars such as sucrose and/or non- or low-calorie sweeteners.
  • the sugars which can be used according to directive 2000/36/EC relate to directive 73/437/EEC of December 11, 1973.
  • the sugars in the composition may advantageously be sucrose or dextrose monohydrate or anhydrous dextrose, preferably sucrose.
  • No- or low-calorie sweeteners include high-intensity sweeteners such as aspartame, saccharin and steviol glycosides, and sugar alcohols.
  • Sugar alcohols include, among others, erythritol, mannitol, xylitol, maltitol, maltitol syrup, lactitol, sorbitol, isomalt and hydrogenated starch hydrolysates.
  • the sweetener is sucrose, maltitol or erythritol, preferably sucrose or maltitol, most preferably sucrose.
  • the sweeteners are preferably in powder form.
  • the mass quantity (E) of sweetener in the cocoa composition is preferably included in a range going from 20 to 60% by dry mass, preferably between 30% and 50% by dry mass, preferably between 35 and 45% by dry mass, relative to the dry mass of the cocoa composition.
  • the cocoa composition according to the invention comprises a legume protein.
  • the cocoa composition comprises a quantity (P) of 2 to 30% by dry mass of legume protein, relative to the total dry mass of the cocoa composition.
  • the cocoa composition comprises a quantity (P) of 3 to 25% by dry mass of legume protein, advantageously from 4 to 20% by dry mass of legume protein, for example 5 to 10% in dry mass of legume protein, relative to the dry mass of the cocoa composition.
  • the term “plant protein” designates proteins derived from plants, in particular from legumes, cereals such as rice or wheat, oilseeds, or tubers.
  • rice proteins mention may be made of NUTRALYS® RICE I 850XF and NUTRALYS® RICE I 800XF proteins.
  • wheat protein we can cite NUTRALYS® W protein. These plant proteins can be used alone or in mixtures, chosen from the same family or from different families.
  • the legume protein preferably comprises between 55% and 99% by dry mass of protein, more preferably between 75% and 95% by dry mass of protein, and even more preferably between 80% and 95% by dry mass of protein. , relative to the dry mass of legume protein.
  • the plant protein has a protein richness, expressed relative to the dry mass of the legume protein, of 75% or more, for example ranging from 80 to 95%.
  • the legume protein may in particular be in the form of a legume protein isolate, a legume protein concentrate, or a legume protein hydrolyzate.
  • legume protein concentrates and isolates are defined according to their protein content. “Concentrates” generally have a protein content of 55 to 80%, expressed as a dry mass, while “protein isolates” generally have a protein content of 80 to 95%, as a percentage expressed as a dry mass.
  • the soluble nitrogen fraction contained in the sample is assayed according to the method of Dumas A., 1826, Annales de Chimie, 33, 342, as cited by Buckee, 1994, in Journal of the Institute of Brewing, 100, pp 57-64, then we obtain the protein level by multiplying the nitrogen level expressed as a percentage of mass of dry product by the factor 6.25.
  • Protein hydrolysates are preparations obtained by enzymatic and/or chemical hydrolysis of legume proteins. Protein hydrolysates consist of a mixture of peptides of different sizes and free amino acids.
  • the legume protein has a degree of hydrolysis (DH) of between 4 and 10%, for example from 5 to 8.
  • DH degree of hydrolysis
  • the legume protein legume has a degree of hydrolysis ranging from 5.0 to 25.0, for example from 6.0 to 22.0, or from 11.0 to 20.0 or from 15.0 to 19.0.
  • the DH of legume protein can be determined from the protein nitrogen and the amino nitrogen and calculated as follows:
  • amino nitrogen can be determined using the OPA method known to those skilled in the art.
  • a method for measuring DH is detailed below:
  • the measurement is based on the method for determining the amino nitrogen on proteins and protein isolates according to the invention by the ME G AZYME kit (reference K-PANOPA) and the calculation of the degree of hydrolysis
  • the “amino nitrogen” groups of the free amino acids in the sample react with N-acetyl-L-cysteine and Ophthaldialdehyde (OPA) to form isoindole derivatives.
  • OPA Ophthaldialdehyde
  • the quantity of isoindole derivative formed during this reaction is stoichiometric with the quantity of free amino nitrogen. It is the isoindole derivative which is measured by the increase in absorbance at 340 nm.
  • test portion P* of the sample to be analyzed Into a 100 ml beaker, introduce an exactly weighed test portion P* of the sample to be analyzed. (This test portion will be 0.5 to 5.0 g depending on the amino nitrogen content of the sample.)
  • no protein other than the legume protein(s), in particular other than pea protein will be present in the cocoa composition of the invention, with the exception of possible traces of other proteins introduced as impurities with other ingredients and those of cocoa.
  • Legumes are plants of the Fabaceae family, also called Leguminosae. Legumes which can be used according to the present invention include, but are not limited to, pea, alfalfa, clover, bean (including for example broad beans), chickpea, lentil, lupine, mesquite, carob, soy, peanuts and tamarind.
  • the legume protein is preferably a pea protein.
  • Pea protein In a preferred embodiment, the legume protein is a pea protein.
  • pea is considered in its broadest sense and includes in particular:
  • Pea proteins are made up, like all legume proteins, of three main classes of proteins: globulins, albumins and so-called “insoluble” proteins.
  • Pea proteins have a very particular amino acid profile, different from that of milk proteins or other plant proteins.
  • the amino acid profile of pea proteins is particularly rich:
  • Pea protein contains more arginine than most other plant or animal proteins.
  • the pea protein used according to the invention has a soluble protein content, expressed according to test A for measuring the solubility in water of proteins, of between 20 and 99%, more preferably between 45 and 90%, more preferably still between 50 and 86%, and in particular between 55 and 75%.
  • the pea protein used according to the invention preferably has a molecular weight distribution profile consisting of:
  • the determination of the molecular weights of the constituent proteins of said pea protein compositions is carried out by steric exclusion chromatography under denaturing conditions (SDS + 2-mercaptoethanol); the separation is done according to the size of the molecules to be separated, the large molecules being eluted first.
  • Starch hydrolyzate designates any product obtained by acid or enzymatic hydrolysis of starch from legumes, cereals or tubers.
  • starch hydrolysates are also defined as purified and concentrated mixtures formed of linear chains consisting of D-glucose units and polymers of D-glucose essentially linked in alpha 1 -4 with only 4 to 5% of alpha 1 -6 branched glucosidic bonds, of extremely varied molecular masses, completely soluble in water.
  • the starch hydrolyzate is chosen from maltodextrins, glucose syrups, dextrose (crystalized form of a-D-glucose) and any mixtures thereof.
  • the starch hydrolyzate is preferably a maltodextrin.
  • starch hydrolysates are mainly based on the measurement of their reducing power, classically expressed by the concept of Dextrose Equivalent or DE.
  • DE corresponds to the quantity of reducing sugars, expressed in dextrose equivalent per 100g of dry matter of the product.
  • the DE therefore measures the intensity of starch hydrolysis, since the more the product is hydrolyzed, the more small molecules it contains (such as dextrose and maltose for example) and the higher its DE. On the contrary, the more large molecules (polysaccharides) the product contains, the lower its ED.
  • maltodextrins have a DE of 1 to 20, and glucose syrups have a DE greater than 20.
  • the starch hydrolyzate is a maltodextrin having a DE ranging from 5 to 19, most preferably ranging from 8 to 15, for example approximately 12.
  • dietary fiber designates materials which are not or only partially broken down by human digestive enzymes. Almost all dietary fibers are carbohydrate polymers of plant origin.
  • the fibers are preferably measured according to the AOAC 2017.16 method, a method making it possible to quantify the total fibers of the majority of fibers.
  • Different methods can be used to determine the quantity of fiber depending on the type of fiber: for example, AOAC methods 997.08 and 999.03 for fructans, fructo-oligosaccharides (FOS) and inulin, the method AOAC 2000.11 for polydextrose, the AOAC 2001.03 method for the determination of fibers contained in branched maltodextrins, soluble corn or wheat fibers and dextrins.
  • the dietary fiber comprises a total fiber content, determined according to the AOAC 2017.16 standard, of at least 55%, for example from 60 to 95%, generally from 65 to 90%, or even from 70% to 85%.
  • the dietary fiber is a soluble dietary fiber.
  • soluble dietary fiber we mean a dietary fiber comprising fibers soluble in ethanol, in particular according to the definition given in standard AOAC 2017.16.
  • the soluble dietary fiber comprises a soluble fiber content, determined according to the AOAC 2017.16 standard, of at least 55%, for example 60 to 95%, generally 65 to 90%, or even 70%. at 85%.
  • the soluble dietary fiber is preferably chosen from inulin, fructo-oligosaccharides and glucose polymers containing indigestible dietary fibers, or one of their mixtures.
  • Glucose polymers containing non-digestible dietary fibers are preferred.
  • the glucose polymer containing indigestible dietary fibers may be a dietary fiber obtained by acid catalysis from concentrated aqueous solutions of glucose or syrups, or else an indigestible dextrin.
  • the glucose polymer containing non-digestible dietary fibers can also be a branched maltodextrin, for example a branched maltodextrin characterized by the fact that it has between 22% and 35%, preferably between 27 and 34% of glucosidic bonds.
  • 1 -6 a reducing sugar content of less than 20%, a polymolecularity index of less than 5 and a number average molecular mass Mn at most equal to 4500 g/mol, as for example described in document EP 1006128 in the name of the Applicant.
  • the glucose polymer containing non-digestible dietary fibers may be a maltooligo-saccharide, for example a maltooligo-saccharide having a content of alpha 1 -4 bonds of between 70% and 80 of the total number of bonds. saccharides 1 -4, as for example described in document FR 3 032 709 in the name of the Applicant.
  • Glucose polymers containing non-digestible dietary fibers are also commercially available, such as for example Nutriose® marketed by the Applicant, Litesse® marketed by the company Danisco, Promitor® marketed by the Tate and Lyle company or even Fibersol®2 marketed by the Matsutani company.
  • the glucose polymers containing indigestible dietary fibers can be chosen from dietary fibers obtained by acid catalysis from concentrated aqueous solutions of glucose or syrups, an indigestible dextrin, a polydextrose or a branched maltodextrin.
  • the glucose polymer containing indigestible dietary fiber comprises a soluble fiber content, determined according to the AOAC 2017.16 standard, of at least 55%, for example from 60 to 95%, generally from 65 to 90%, or even from 70% to 85%.
  • the total mass quantity of dietary fiber (F) and starch hydrolyzate (H) ranges from 5 to 20%, preferably from 8 to 15%.
  • the mass ratio (F)/(H) ranges from 10:90 to 90:10.
  • the mass ratio (F)/(H) can range from 30:70 to 70:30, or even go from 40:60. at 60:40. All intermediate ratios can be used according to the present invention: in other words, the mass ratio can be approximately 10:90, 11:89, 12:88, 13:87, 14:86, 15:85, 16:84, 17:83, 18:82, 19:81, 20:80, ..., 86:14, 87:13, 88:12, 89:11, 90:10.
  • the mass ratio (F)/(H) ranges from 10:90 to 30:70. According to another particular mode, the mass ratio (F)/(H) ranges from 20:80 to 40:60 According to another particular mode, the mass ratio (F)/(H) ranges from 30:70 to 50:50. According to another particular mode, the mass ratio (F)/(H) ranges from 40:60 to 60. : 40.
  • the mass ratio (F)/(H) ranges from 50:50 to
  • the mass ratio (F)/(H) ranges from 60:40 to
  • the mass ratio (F)/(H) ranges from 70:30 to
  • the cocoa composition may include other optional constituents.
  • the cocoa composition further comprises at least one constituent chosen from flavorings, emulsifiers and vegetable oils or fats other than cocoa butter, for example soybean or vegetable oils or fats. sunflower.
  • the flavors that can be used according to the present invention are well known to those skilled in the art and include in particular vanilla flavor or vanillin.
  • the emulsifiers which can be used according to the present invention are well known to those skilled in the art and can include, by way of example only, lecithins, for example soy lecithin or sunflower lecithin, polyglycerol polyricinoleate (PGPR) or their derivatives, for example hydrolyzed lecithin or enriched with phosphatidylcholine.
  • PGPR polyglycerol polyricinoleate
  • Vegetable oils or fats other than cocoa butter may be those authorized by Directive 2000/36/EC.
  • Vegetable oils or fats other than cocoa butter may be chosen from hydrogenated, modified or non-hydrogenated and unmodified vegetable oils or fats. These oils and fats can be extracted from coconut, almond, pine nut, pistachio, cashew, macadamia nut, walnut, hazelnut, peanut, sesame, sunflower, rapeseed, or flax.
  • the quantities of optional constituents do not exceed 15% by mass of the total composition expressed as dry mass.
  • the invention relates to a process for preparing a composition according to the first aspect, characterized in that it comprises:
  • the mixing, grinding, conching and tempering steps are well known to those skilled in the art.
  • the mixture can typically be carried out in a kneader or a mixer at a temperature close to 50°C. After mixing the ingredients, the pasty product is refined by grinding until obtaining a ground mixture having the particle size adapted to the type of cocoa composition sought.
  • Grinding can for example be carried out until a mixture is obtained comprising a maximum of 3% of particles larger than 30 pm for a “very fine” type cocoa composition, 6 to 8% of particles larger than 30 pm for a “fine” type cocoa composition 10 to 12%, particles of more than 30 pm for a "coarse” type cocoa composition, and more than 15% more than 30 pm for a "granular” type cocoa composition ".
  • Conching consists of mechanical mixing which results in the production of heat. This step aims at the evaporation of the humidity still present in the powder of the crushed mixture, the dissipation of the acidic volatile aromas present in the cocoa mass, the formation of good quality aromatic components by close contact between the ingredients, the progressive separation cocoa butter until the cocoa composition reaches the desired degree of fluidity. Conching is a very important step in chocolate making. It makes it possible, among other things, to obtain a reduction in the water content of the paste and promotes the formation of aromatic compounds resulting from the Maillard reaction, compounds conferring particular sensory notes to cocoa compositions such as chocolate.
  • the conche mixture comes in the form of a liquid.
  • the conching step is typically carried out by subjecting the ground mixture to a temperature between 50 and 80°C, for example between 50 and 60°C, for 5 to 25 hours.
  • Tempering consists of bringing the cocoa butter into its most stable crystalline form and gives the composition a shiny and smooth appearance, characteristic hardness and melting, as well as a longer shelf life. It essentially consists of cooling the cocoa composition to a temperature between approximately 28 and 32°C so as to cause the formation of crystals. Tempering can be carried out manually on a cooling marble or in a tempering tank or by adding stable crystals of cocoa composition (typically in the form of a cooled mass) to the melted cocoa composition mass.
  • the invention relates to the use of a mixture of dietary fiber (F) and starch hydrolyzate (H), in a mass ratio (F)/(H) of the dietary fiber (F), the starch hydrolyzate (H) and the ratio (F)/(H) being as defined in the first aspect of the invention, in particular ranging from 10:90 to 90:10, to improve the melt in the mouth and/or the roundness in the mouth and/or the milky taste of a cocoa composition comprising a legume protein.
  • the cocoa composition is preferably a cocoa composition comprising cocoa, at least one legume protein, and a sweetener as defined in the first aspect of the invention.
  • the mixture is used to improve a cocoa composition containing at least one pea protein.
  • the mixture is used to improve a cocoa composition not containing milk proteins and/or dairy products.
  • FIG. 1 illustrates examples of cocoa composition obtained according to Example 1.
  • FIG. 2A illustrates the results of the sensory analysis of analogue no. 1 of Example 1.
  • FIG. 2B illustrates the results of the sensory analysis of analogue No. 2 of Example 1.
  • FIG. 2C illustrates the results of the sensory analysis of analogue No. 3 of Example 1.
  • FIG. 2D illustrates the results of the sensory analysis of the control of Example 1.
  • FIG. 2E illustrates the results of the sensory analysis of analogue no. 4 of Example 1.
  • FIG. 2F illustrates the results of the sensory analysis of analogue no. 5 of Example 1.
  • FIG. 2G illustrates the results of the sensory analysis of analogue no. 6 of Example 1.
  • FIG. 2H illustrates the results of the sensory analysis of analogue no. 7 of Example 1.
  • FIG. 2I illustrates the results of the sensory analysis of analogue no. 8 of Example 1.
  • Starch hydrolyzate GLUCIDEX® IT12 marketed by the company ROQUETTE®, maltodextrin having a dextrose equivalent DE of approximately 12
  • Soluble dietary fiber NUTRIOSE® FM 10 marketed by the company ROQUETTE®, soluble corn fiber comprising 70% total and soluble fiber according to the AOAC 2017.16 standard.
  • Legume protein NUTRALYS® S85 Plus D marketed by the company ROQUETTE®, pea protein comprising by dry weight 85% of protein having a degree of DH hydrolysis of approximately 7.
  • Legume protein NUTRALYS® S85 F marketed by the company ROQUETTE®, pea protein comprising by dry weight approximately 85% of protein having a degree of DH hydrolysis of approximately 4.0.
  • Legume protein NUTRALYS® H85 marketed by the company ROQUETTE®, pea protein comprising by dry weight approximately 85% of protein having a degree of DH hydrolysis of approximately 18.
  • Cereal protein NUTRALYS® I850 XF marketed by the company ROQUETTE®, rice protein comprising approximately 85% protein by dry weight.
  • Cereal protein NUTRALYS® W marketed by the company ROQUETTE®, enzymatically hydrolyzed wheat protein.
  • Cocoa mass EBONY Absolute Black cocoa mass (54% fat)
  • Viscosity measurements were carried out at 40° C. on a Physica MCR 301 rheometer according to the standard in force among chocolate makers (ICA standard).
  • Analogues n°1, n°2 and n°3 are obtained from recipes n°1, n°2, n°3.
  • Figure 1 illustrates analog no. 1 (EXP 9518-0001), analog no. 2 (EXP9518-0002) and analog no. 3 (EXP 9518-004).
  • Recipe No. 4 chocolate analogue using rice protein
  • Recipe No. 4 differs only from Recipe No. 1 in that a rice protein (NUTRALYS® I850 XF) was used as a protein to replace NUTRALYS® S85 PLUS D.
  • a rice protein NUTRALYS® I850 XF
  • chocolate analog No. 4 was produced using the same process as that of chocolate analog No. 1.
  • Recipe No. 5 differs only from Recipe No. 1 in that an enzymatically hydrolyzed wheat protein (NUTRALYS® W) was used as a protein to replace NUTRALYS® S85 PLUS D.
  • NUTRALYS® W an enzymatically hydrolyzed wheat protein
  • chocolate analog No. 5 was produced using the same process as that of chocolate analog No. 1.
  • Recipe No. 6 differs only from Recipe No. 1 in that a pea protein with a DH of 18 (NUTRALYS® H85) was used as a protein to replace NUTRALYS® S85 PLUS D.
  • NUTRALYS® H85 a pea protein with a DH of 18
  • chocolate analog No. 6 was produced using the same process as that of chocolate analog No. 1.
  • Recipe No. 7 differs only from Recipe No. 1 in that a pea protein isolate with a DH equal to approximately 4 (NUTRALYS® S85 F) was used as protein to replace NUTRALYS® S85 PLUS D.
  • chocolate analog No. 7 was produced using the same process as that of chocolate analog No. 1.
  • Recipe No. 8 chocolate analogue using inulin
  • Recipe No. 8 differs only from Recipe No. 1 in that inulin (Orafti HP) was used as dietary fiber to replace NUTRIOSE® FM 10.
  • chocolate analog No. 8 was produced using the same process as that of chocolate analog No. 1.
  • the products obtained can be used as chocolate bars (molded, in a solid state).
  • Analogue No. 1 analogue No. 2 and analogue No. 2 as well as a control (“Auchan Bio” milk chocolate with 33% fat) were tasted blind by a jury of experts in sensory analysis of 6 people.
  • - analogue no. 1 is the one which, in terms of aromas, is closest to control.
  • milk chocolate analogues comprising rice proteins: in comparison, analogues with rice proteins have a slightly marked milky taste and not sweet enough. Also, the texture is very unsatisfactory because it is very sandy in the mouth. The presence of a more significant aftertaste after tasting was also determined;
  • milk chocolate analogues comprising wheat proteins: in comparison, analogues with wheat proteins have a less marbling and overly sweet milky taste. Also, the texture is very unsatisfactory because it is very sandy in the mouth. The significant presence of unpleasant notes during tasting was also detected.
  • chocolate analogues comprising the dietary fiber and the starch hydrolyzate useful for the invention as well as that legume proteins do not present the same attributes as similar analogues including rice or wheat proteins rather than legumes.
  • inulin-based analogue presented, compared to the pea protein-based analogues comprising glucose polymers comprising dietary fibers, an inferior (more spotted) visual appearance.
  • a chocolate analogue of the same type as analogue 1 comprising 2.6 g of GLUCIDEX® IT12 and 7.9 g of NUTRIOSE® FM 10 also has satisfactory organoleptic properties. The same applies to a chocolate analogue of the same type as analogue 1 comprising 7.9 g of GLUCIDEX® IT12 and 2.6 g of NUTRIOSE® FM 10.
  • analogues similar to that of example 1 but which present a greater quantity of pea protein have improved organoleptic properties compared to analogues with the same quantities of pea protein but not presenting the combination of dietary fiber and hydrolyzate of starch.
  • Numerous variations of the invention can be envisaged based on the description, including examples.

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Abstract

La présente invention a pour objet des produits chocolatés à base de protéines de légumineuses et possédant néanmoins une excellente qualité organoleptique, en particulier sans sensation sableuse ou pâteuse, un goût légèrement sucré et également un goût lacté amélioré lors de la dégustation. La présente invention se rapporte également à un procédé de fabrication de tels types de produits chocolatés.

Description

Description
Titre : COMPOSITIONS DE CACAO AUX PROTEINES VEGETALES A TEXTURE AMELIOREE
DOMAINE DE L’INVENTION
[0001] La présente invention a pour objet des compositions de cacao pouvant comprendre peu ou pas de produits laitiers et possédant néanmoins une excellente qualité organoleptique, en particulier présentant une sensation fondante et de rondeur en bouche accrue lors de la dégustation ainsi qu’une saveur lactée.
ART ANTERIEUR
[0002] Le chocolat est une confiserie sucrée produite à partir des fèves de cacao qui sont nettoyées, fermentées, torréfiées, concassées et broyées pour donner la pâte de cacao naturelle. Il est également possible d’extraire de cette pâte de cacao par pression d'une part de la matière grasse, également appelée beurre de cacao, et d'autre part les tourteaux servants eux-mêmes à la fabrication de la poudre de cacao.
[0003] Les constituants de base du chocolat au lait traditionnel sont généralement la pâte de cacao, le beurre de cacao, le sucre et des composés lactés sous différente forme : le lait lui-même ou les composés provenant de la déshydratation partielle ou entière du lait entier ou du lait partiellement ou entièrement écrémé et éventuellement de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de graisse butyrique. Il est en outre procédé à des ajouts d’émulsifiants, tels que le polyricinoléate de polyglycérol (PGPR) ou la lécithine et parfois d'arômes. D’autres chocolats sans sucres utilisent également, en complément des édulcorants autres que le sucres, tels que les polyols, par exemple le maltitol ou l’érythritol.
[0004] La Directive européenne 2000/36/CE décerne la dénomination « chocolat » à une composition de cacao obtenue à partir de produits de cacao et contenant pas moins de 35 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 18 % de beurre de cacao et pas moins 14 % de cacao sec dégraissé. Du fait de règlementations distinctes selon les territoires, la dénomination chocolat peut différer territoire par territoire.
[0005] Selon la présente demande, une « composition de cacao » est une composition solide à température ambiante qui comprend des produits de cacao.
[0006] Par « produits de cacao », on entend la pâte de cacao en tant que telle ou les produits extraits de la pâte de cacao tels que le beurre de cacao ou encore, de la poudre de cacao, du cacao maigre ou du cacao dégraissé.
[0007] Classiquement, la réalisation de chocolat passe par un mélange de différents ingrédients qui est réalisé dans un mélangeur à une température voisine de 50°C, suivi d'un broyage-affinage conférant au chocolat sa finesse, d'un conchage et d'un tempérage. Le conchage permet notamment d'obtenir une diminution de la teneur en eau de la pâte et favorise la formation de composés aromatiques résultant de la réaction de Maillard, composés conférant des notes sensorielles particulières au chocolat, et de distribuer la matière grasse autour de la phase sèche afin d’obtenir une certaine fluidité. Typiquement le tempérage est l'étape de fabrication du chocolat où la pâte est chauffée et amenée à la température adéquate (par exemple entre 30 et 45 °C) pour former des cristaux stables du beurre de cacao, généralement sous forme beta, et ainsi donner au chocolat un aspect brillant, une texture croquante et fondante.
[0008] La Demanderesse a déjà décrit dans son brevet EP 2 531 041 des chocolats substituant les protéines de lait par des protéines de pois. L’exemple 1 de celui-ci propose un substitut de chocolat au lait enrichi à 16,4% avec des protéines de pois. La qualité organoleptique est jugée excellente : en effet aucune différence n’est détectée par le panel entre le témoin chocolat au lait et le chocolat aux protéines de pois sans protéines de lait. De tels substituts de chocolats au lait sont également décrits dans les demandes WO2021/168047, WO2021/168050 et WO 2021/168053 . La fabrication de chocolats hyperprotéinés utilisant des protéines de pois ont également été décrits dans la demande W02020/065207.
[0009] Toutefois, dans le domaine des chocolats et notamment des chocolats au lait, il existe une recherche pour le consommateur de certaines caractéristiques organoleptiques : une texture fondante et une rondeur lorsque le chocolat est en bouche. Par « texture fondante », on entend une capacité de la composition de cacao à se fluidifier lorsqu’elle est mise en bouche sans besoin même de mastication. Par « rondeur », on entend une capacité de la composition de cacao à garder une certaine viscosité en bouche pendant la fonte. Ces caractéristiques organoleptiques appréciées par le consommateur final peuvent être déterminées par un panel sensoriel entrainé à la dégustation de ce type de compositions de cacao.
[0010] Une des fonctions du lait est d’apporter cette texture onctueuse et cette rondeur. Toutefois, dans le cas où l’on recherche à limiter le lait dans la recette, voire l’éliminer, son utilisation n’est pas possible. C’est notamment le cas des chocolats substituant les protéines de lait par des protéines végétales et en particulier dans la production de chocolats dits « végans » qui doivent être exempts de tout produit d’origine animale. Une autre possibilité classique pour parvenir à cette texture fondante est d’ajouter dans la composition plus de beurre de cacao : ceci permet d’utiliser les propriétés intrinsèques de viscosité dans la bouche du beurre de cacao, mais également de faciliter la bonne cristallisation du beurre de cacao dans le chocolat, cristallisation permettant l’obtention d’un fondant plus important. Toutefois, ceci a pour conséquence d’augmenter le nombre de calories et la teneur en lipides ; de plus, le beurre de cacao est un produit assez coûteux.
[0011] Par ailleurs, le lait et les produits laitiers apportent la saveur lactée caractéristique des chocolats au lait ou des chocolats blancs.
[0012] S’il est déjà connu, par exemple du document EP 2 531 041 , que certains composés additionnels peuvent être utilisés dans les compositions de cacao contenant des protéines de pois, ils ne donnent pas toujours satisfaction en ce qui concerne la texture fondante et la rondeur en bouche, comme démontré dans la partie Exemples de la présente demande.
[0013] Il existe donc un besoin de fournir de nouvelles compositions de cacao présentant cet avantage de texture fondante et de rondeur en bouche. Par ailleurs, la composition de cacao de l’invention peut en outre présenter d’autres propriétés organoleptiques avantageuses : peu voire pas d’arrière-goût lié à la protéine de légumineuse, typiquement de pois, pas de texture sableuse en bouche, un goût légèrement sucré mais également un goût lacté amélioré. Ceci est particulièrement surprenant et intéressant lorsque l’on recherche à mimer les propriétés d’un chocolat au lait par une composition de cacao comprenant peu ou pas de produits laitiers. Ceci est particulièrement intéressant pour la fabrication de chocolats végans. Par ailleurs, il est intéressant que la mise en œuvre, notamment lors des différentes étapes de fabrication du chocolat soit aisée et avec les appareillages classiques de fabrication des chocolats. C’est justement ce que propose l’invention qui va être décrite ci-après en fournissant une nouvelle composition de cacao particulière permettant la fabrication de tout type de confiserie au cacao comprenant notamment une protéine de légumineuse.
RESUME DE L’INVENTION
[0014] L’invention a ainsi pour premier objet une composition de cacao comprenant du cacao, au moins une protéine de légumineuse, un édulcorant, une fibre alimentaire et un hydrolysat d’amidon, dans laquelle :
- la quantité massique de cacao va de 5 à 75%,
- la quantité massique (P) de protéine de légumineuse va de 1 à 30%,
- la quantité massique (E) d’édulcorant va de 20 à 60%,
- la quantité massique totale en fibre alimentaire (F) et en hydrolysat d’amidon (H) va de 5 à 20%, et
- le ratio massique (F)/(H) allant de 10:90 à 90:10, lesdites quantités massiques étant exprimées en masse sèche par rapport à la masse sèche totale de la composition.
[0015] L’édulcorant est avantageusement le saccharose, maltitol ou l’érythritol, préférentiellement le saccharose.
[0016] De manière préférée, la protéine de légumineuse est une protéine de pois. [0017] La protéine de légumineuse présente avantageusement une richesse en protéine, exprimée par rapport à la masse sèche de la protéine de légumineuse de 75% ou plus, par exemple allant de 80 à 95%.
[0018] La protéine de légumineuse présente avantageusement un DH allant de 4 à 10, par exemple de 5 à 8.
[0019] Alternativement, la protéine de légumineuse présente un degré d'hydrolyse allant de 5.0 à 25.0, par exemple de 6.0 à 22.0, ou de 11 .0 à 20.0 ou de 15.0 à 19.0.
[0020] L’hydrolysat d’amidon est avantageusement une maltodextrine, de préférence une maltodextrine de dextrose equivalent (DE) allant de 5 à 19, tout préférentiellement allant de 8 à 15, par exemple d’environ 12.
[0021] La fibre alimentaire comprend avantageusement une teneur en fibres totale, déterminée selon la norme AOAC 2017.16, d’au moins 55%, par exemple de 60 à 95%, généralement de 65 à 90%, voire de 70% à 85%.
[0022] La fibre alimentaire est avantageusement une fibre alimentaire soluble, préférentiellement choisie parmi l’inuline, les fructo-oligosaccharides et les polymères de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles, tout préférentiellement les polymères de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles.
[0023] Le cacao est avantageusement présent sous la forme de beurre de cacao et/ou de masse de cacao et/ou de poudre de cacao.
[0024] De manière avantageuse le ratio massique (F)/(H) va de 30 :70 à 70 : 30, voire de 40 : 60 à 60 : 40.
[0025] La quantité en masse sèche de protéine de légumineuse va avantageusement de 4 à 20%, par exemple de 5 à 10%, par rapport à la masse sèche totale de la composition.
[0026] La composition de cacao peut comprendre en outre au moins un constituant choisi parmi les arômes, les émulsifiants et les huiles ou graisses végétales autres que le beurre de cacao. [0027] De manière préférée, la composition de cacao selon l’invention est caractérisée en ce que sa matière sèche est supérieure à 95%, voire supérieure à 98%.
[0028] De manière préférée, la composition de cacao selon l’invention est caractérisée en ce que sa viscosité Casson est inférieure à 20 Pa.s, plus particulièrement comprise entre 0,5 à 10 Pa.s, par exemple allant de 1 et 6 Pa.s.
[0029] De manière préférée, la composition de cacao selon l’invention est caractérisée en ce qu’elle est exempte de tout produit d’origine animale.
[0030] La composition de cacao peut être caractérisée en ce que la graisse (G) du cacao et les produits non graisseux (NG) du cacao compris dans la composition sont présents dans un ratio massique (G)/(NG) exprimé en masse sèche allant de 5/95 à 100/0, par exemple de 10/90 à 90/10, avantageusement de 50/50 à 90/10, préférentiellement de 60/40 à 85/15.
[0031] L’invention a aussi pour objet un procédé de préparation d’une composition selon le premier objet caractérisé en ce qu’il comprend :
- le mélange des constituants pour former un mélange,
- le broyage du mélange,
- le conchage du mélange broyé,
- le tempérage pour former la composition.
[0032] L’invention a aussi pour objet l’utilisation d’un mélange de fibre alimentaire (F) et d’hydrolysat d’amidon (H) dans un ratio massique (F)/(H) allant de 10:90 à 90: 10 pour améliorer le fondant en bouche et/ou la rondeur en bouche et/ou le goût lacté d’une composition de cacao.
DESCRIPTION DETAILLEE DE L’INVENTION
[0033] Les chocolats, pour pouvoir être commercialisé sous des dénominations de vente telles que « chocolat », « chocolat au lait » ou « chocolat blanc », doivent répondre à des réglementations qui peuvent différer selon le territoire. [0034] Par exemple, au sens de la directive 2000/36/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 juin 2000, on entend :
- par « chocolat » un produit obtenu à partir de produits de cacao et de sucres contenant, pas moins de 35 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 18 % de graisse de cacao et pas moins 14 % de produit non graisseux de cacao;
- par « chocolat de couverture » un produit obtenu à partir de produits de cacao et de sucres contenant pas moins de 35 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 31 % de graisse de cacao et pas moins 2,5 % de produit non graisseux de cacao ;
- par « chocolat au lait », un produit obtenu à partir de produits de cacao, de sucres et de lait ou produits de lait et qui contient pas moins de 25 % de matière sèche totale de cacao ; pas moins de 14 % de matière sèche de lait provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique ; pas moins de 2,5 % de cacao sec dégraissé ; pas moins de 3,5 % de matière grasse lactique ; pas moins de 25 % de matière grasse totale (provenant de beurre de cacao et de matière grasse lactique) ;
- par « chocolat au lait de couverture », un produit obtenu à partir de produits de cacao, de sucres et de lait ou produits de lait et qui contient pas moins de 25 % de matière sèche totale de cacao ; pas moins de 14 % de matière sèche de lait provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique ; pas moins de 2,5 % de cacao sec dégraissé ; pas moins de 3,5 % de matière grasse lactique ; pas moins de 31 % de matière grasse totale (provenant de graisse de cacao et de matière grasse lactique) ;
- par « chocolat blanc », un produit obtenu à partir de beurre de cacao, de lait ou produits de lait et de sucres contenant pas moins de 20 % de beurre de cacao et pas moins de 14 % de matière sèche de lait provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique, dont pas moins de 3,5 % de matière grasse lactique.
[0035] Au sens de la directive 2000/36/CE, les quantités ci-dessus sont exprimées en matière sèche totale par rapport à la matière sèche totale de produits de cacao, de sucres éventuels et de lait ou produits laitiers éventuels.
Ainsi, des compositions de cacao comprenant des teneurs en cacao et/ou en lait inférieures aux seuils fixés par la règlementation du territoire considéré ne peuvent être commercialisées sous les dénominations de vente « chocolat », « chocolat au lait » ou « chocolat blanc ».
[0036] De manière surprenante, la composition de cacao selon l’invention présente l’avantage de présenter une texture fondante et de rondeur en bouche, et ce même lorsqu’elle ne comprend que peu ou pas de lait. Elle peut en outre présenter d’autres propriétés organoleptiques avantageuses : peu voire pas d’arrière-goût lié à la protéine de légumineuse, typiquement de pois, pas de texture sableuse en bouche, un goût légèrement sucré mais également un goût lacté amélioré.
[0037] Ceci est particulièrement intéressant lorsque l’on cherche à améliorer les qualités organoleptiques d’une composition de cacao comprenant peu ou pas de lait, que celle-ci puisse ou non être commercialisée sous la dénomination de vente « chocolat » ou « chocolat de couverture » selon la règlementation du territoire considéré.
[0038] La composition de cacao de l’invention est particulièrement intéressante lorsque l’on cherche à améliorer les qualités d’une composition de cacao ne comprenant pas de lait animal, tout en en ayant les propriétés organoleptiques.
[0039] Ainsi, selon un premier aspect, l’invention concerne une composition de cacao comprenant du cacao, au moins une protéine de légumineuse, un édulcorant, une fibre alimentaire et un hydrolysat d’amidon, dans laquelle :
- la quantité massique de cacao va de 5 à 75%,
- la quantité massique de protéine de légumineuse (P) va de 1 à 30%,
- la quantité massique d’édulcorant (E) va de 20 à 60%,
- la quantité massique totale en fibre alimentaire (F) et en hydrolysat d’amidon (H) va de 5 à 20%, et
- le ratio massique (F)/(H) allant de 10:90 à 90:10, lesdites quantités massiques étant exprimées en masse sèche par rapport à la masse sèche totale de la composition.
[0040] Composition de cacao
[0041] La composition de cacao est de préférence solide. En outre, elle est de préférence homogène et optionnellement continue en matière grasse.
[0042] La composition de cacao est de préférence une composition moulable. Le terme « moulable » fait référence à une composition qui est capable d'être mise en forme dans un moule, de durcir (de préférence à température ambiante), puis de conserver la forme moulée après retrait du moule.
[0043] De préférence, la composition de cacao n’est pas sous forme d’un liquide ou d'une poudre.
[0044] La composition de cacao comprend de préférence moins de 10% en masse d’eau, par rapport à la masse totale de la composition de cacao. De préférence, la composition de cacao comprend moins de 5% en masse d’eau, de préférence moins de 3% en masse d’eau, de préférence moins de 2% en masse d’eau, de préférence encore moins de 1 % en masse d’eau, par rapport à la masse de la composition de cacao.
[0045] La composition de cacao présente de préférence une matière sèche supérieure à 95%, voire supérieure à 98%.
[0046] La composition de cacao présente de préférence une viscosité casson inférieure à 20 Pa.s, plus particulièrement comprise entre 0,5 à 10 Pa.s, par exemple allant de 1 et 6 Pa.s.
[0047] La méthodologie référence en chocolaterie de mesure de la viscosité est la méthodologie dite Casson. Elle est décrite dans la norme dite ICA 46 éditée par l’international Confectionery Association (ICA, anciennement IOCCC) disponible sous la référence « Analytical Method 46 - Viscosity of Cocoa and Chocolate Products, ICA (2000) ». Celle-ci suggère l’utilisation combinée de viscosimètres rotatifs avec cylindres concentriques avec mesure de la contrainte et de la viscosité à des vitesses de cisaillement comprises entre 2 s-1 et 50 s-1 et courbes descendantes précédées d’une pré-écoute à 5 s-1 de >5 min et de l’équation de régression dite Casson. La norme ICA 46 peut de déterminer la viscosité Casson ainsi que le seuil d’écoulement. Des chocolats sont fabriqués dans la partie Exemples dans laquelle sont également déterminées les propriétés de viscosité Casson et de seuil d'écoulement ainsi que le protocole réalisé pour déterminer ces propriétés. La composition de cacao selon la présente invention comprend de préférence peu ou pas de protéines de lait et/ou de produits laitiers.
[0048] Au sens de la présente invention, les protéines de lait sont de préférence des protéines de lait de vache. Elles peuvent notamment être choisies dans le groupe constitué par les caséines de lait, les caséinates de lait, les protéines de lactosérum de lait.
[0049] Par produit laitiers, on entend le lait et ses dérivés typiquement choisis dans le groupe constitué par le lait, éventuellement partiellement ou totalement écrémé, les produits provenant de la déshydratation partielle ou totale du lait, la crème, éventuellement partiellement ou totalement déshydratée, le beurre et les matières grasse lactiques.
[0050] Dans un mode de réalisation, la composition de cacao comprend de préférence moins de 20% en poids de protéine de lait, de préférence moins de 15% en masse sèche de protéine de lait, de préférence moins de 10% en masse sèche de protéine de lait, de préférence moins de 5% en masse sèche de protéine de lait, de préférence moins de 2% en masse sèche de protéine de lait, de préférence moins de 0,5% en masse sèche de protéine de lait, de préférence encore moins de 0,1 % en masse sèche de protéines de lait, par rapport à la masse sèche de la composition de cacao.
[0051] Dans un mode de réalisation, la composition de cacao comprend de préférence moins de 20% en masse sèche de produits laitiers, de préférence moins de 15% en masse sèche de produits laitiers, de préférence moins de 10% en masse sèche de produits laitiers, de préférence moins de 5% en masse sèche de produits laitiers, de préférence moins de 2% en masse sèche de produits laitiers, de préférence moins de 0,5% en masse sèche de produits laitiers, de préférence encore moins de 0,1 % en masse sèche de produits laitiers, par rapport à la masse sèche de la composition de cacao.
[0052] Dans un mode de réalisation préféré, la composition de cacao selon l’invention est exempte protéines de lait et/ou de produits laitiers.
[0053] Dans un mode de réalisation préféré, la composition de cacao est exempte de tout produit animal.
[0054] La composition de cacao de l’invention est particulièrement intéressante car il est ainsi possible de fournir des alternatives au chocolat au lait ou au chocolat blanc tout en se rapprochant des propriétés organoleptiques de ces chocolats.
[0055] Dans un mode de réalisation, la composition de cacao est une composition de chocolat. Dans un mode de réalisation, la composition de cacao est une composition de chocolat de couverture. Préférentiellement, elles sont des compositions de chocolat ou de chocolat de couverture au sens de la directive 2000/36/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 juin 2000.
[0056] Au sens de la présente invention, on entend par « composition de chocolat » une composition comprenant au moins 35 % en masse sèche total de cacao, dont pas moins de 18 % en masse sèche de graisse de cacao et pas moins de 14 % en masse sèche de produits non graisseux de cacao, par rapport à la masse sèche totale de cacao, des sucres éventuels et de produits laitiers éventuels..
[0057] Au sens de la présente invention, on entend par « chocolat de couverture » une composition comprenant au moins de 35 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 31 % de graisse de cacao et pas moins 2,5 % de produits non graisseux de cacao, par rapport à la masse sèche totale de cacao, de sucres éventuels et de produit laitiers éventuels.
[0058] Dans un mode de réalisation, la composition de cacao est un chocolat au lait, un chocolat au lait de couverture ou un chocolat blanc au sens de la directive 2000/36/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 juin 2000. La composition de cacao peut être une composition de chocolat exempte de lait et/ou de produits laitiers.
[0059] Cacao
[0060] Les termes « produit à base de cacao », « produits de cacao », « dérivé de fève de cacao » ou plus simplement « cacao » désignent des dérivés des fèves de cacao tel que la masse de cacao ou des produits extraits de la masse de cacao tels que le beurre de cacao ou encore de la poudre de cacao.
[0061] De manière générale, les produits de cacao sont obtenus en soumettant les fruits du cacaoyer, les cabosses, à divers traitements.
[0062] Les principales étapes de traitement de récolte et post-récolte des cabosses sont les suivantes :
[0063] Récolte et écabossage : La récolte des cabosses se fait deux fois par ans dans la plupart des pays producteurs de cacao. L’écabossage est une opération qui consiste à briser les cabosses sans abimer les graines sous-jacentes. Les 30 à 50 graines sont extraites entourées de leur pulpe blanche mucilagineuse.
[0064] Fermentation : La fermentation débute au plus tard 24 h après l’écabossage. Les graines de cacao subissent de multiples modifications. Lors de ces étapes, les graines sont notamment débarrassées de la pulpe qui les enveloppe, ce qui entraine la mort de l’embryon, empêche toute germination et permet ainsi aux fèves de se conserver. En outre, des modifications biochimiques s’opèrent au sein des cotylédons tels que le gonflement, la disparition de la couleur initiale remplacée par la couleur brune caractéristique du cacao, le développement des précurseurs d’arômes, la réduction du goût amer et de l’astringence.
[0065] Séchage : Lorsque la fermentation arrive à son terme, les graines de cacao sont mises à sécher. L’intérêt du séchage est de ramener la teneur massique en eau des graines fermentées, qui est d’environ 60 %, à environ moins de 8 %, de manière à assurer au cacao de bonnes conditions de conservation pour le stockage et le transport. Le séchage peut être naturel (solaire) ou artificiel. Après cette opération, les graines prennent généralement le nom de fèves de cacao. Elles sont nettoyées sommairement, puis sont prêtes pour le stockage ou l’exportation avant traitement industriel.
[0066] Les principales étapes de traitement industriel des fèves de cacao sont les suivantes :
[0067] Le traitement industriel commence par le nettoyage des fèves cacao, afin de les débarrasser de tous corps étrangers. Les fèves sont ensuite parfois mais pas nécessairement pré-torréfiées par rayonnement infrarouge. Les fèves de cacao subissent ensuite une étape de décorticage ou concassage. L’opération de décorticage consiste à séparer la coque du grain en abîmant le grain le moins possible. La fève est soumise à un choc ou une friction appropriée et les coques sont évacuées par des moyens appropriés, typiquement par tamisage.
[0068] Alcalinisation : Les grains peuvent éventuellement être alcalinisés. Cette opération consiste à mouiller le grain avec une liqueur alcaline (par exemple de carbonate de potassium), à laisser réagir, puis à sécher et à torréfier. L’alcalinisation est surtout utilisée pour la production de poudre de cacao et très peu dans celle du chocolat.
[0069] Torréfaction : Les grains peuvent éventuellement être torréfiés. Cette opération consiste à chauffer les grains dans de grands fours à une température de 100 à 150 °C pendant 20 à 40 min. Cette opération est conduite en tenant compte de la variété, du degré de fermentation et de dessiccation, de la grosseur de la fève et de la destination du cacao. La torréfaction est plus ou moins longue selon que le cacao soit destiné à la fabrication de poudre de cacao ou de chocolat
[0070] Broyage : Les grains obtenus après décorticage, éventuellement alcalinisés et/ou torréfiés, sont écrasés dans des broyeurs à broches ou à couteaux à température élevée. À l’issue du broyage, on obtient une pâte de cacao épaisse et odorante. Cette pâte de cacao va subir un affinage dans des broyeurs à cylindres, à billes ou à meules de plus en plus serrées qui broient la pâte de plus en plus finement. À la sortie, la taille des particules de cacao est généralement de l’ordre de 20 à 30 pm. La pâte de cacao peut être maintenue fluide à la chaleur, ou moulée et refroidie pour être stockée. Elle porte alors le nom de « masse de cacao » et constitue le premier produit de transformation du cacao marchand.
[0071] Cette masse de cacao peut être utilisée directement comme matière première, notamment en chocolaterie, ou bien être pressée pour donner le « beurre de cacao » et le « tourteau ». Le tourteau, par broyage, donne un produit couramment désigné sous le terme « poudre de cacao », matière première pour les déjeuners, les boissons et les produits laitiers cacaotés.
[0072] Les produits du cacao consistent ainsi en la graisse de cacao et les produits non graisseux du cacao. Si le beurre de cacao est quasi exclusivement constitué de graisse de cacao, les autres produits de cacao, comme la masse de cacao ou la poudre de cacao consistent généralement en des mélanges de graisse de cacao et de produits non graisseux du cacao. La graisse de cacao est bien connue et inclut principalement les glycérides, glycérol et acides gras. Les produits non graisseux du cacao sont bien connus et incluent principalement des carbohydrates, des protéines, des tanins, des minéraux et des alcaloïdes.
[0073] Masse de cacao
[0074] Le terme « masse de cacao » ou « pâte de cacao » désigne un dérivé de fève de cacao produit à partir de fèves de cacao broyées. Avant ou après le broyage, les fèves peuvent être fermentées, séchées, torréfiées, alcalinisées et/ou traitées par toute autre technique connue dans l'art. La masse de cacao peut comprendre des quantités variables de graisse de cacao, qui peuvent aller de 45 à 60% de graisse de cacao par rapport à la masse sèche de poudre de cacao.
[0075] Beurre de cacao
[0076] Le terme « beurre de cacao » désigne la graisse extraite des fèves de cacao, généralement par pression de la masse de cacao.
[0077] Poudre de cacao
[0078] Le terme « poudre de cacao » désigne un dérivé de fève de cacao produit par broyage supplémentaire ou mouture du résidu sec obtenu à partir de la masse de cacao après pressage. Il peut s'agir d'une poudre de cacao naturelle, dont le pH est d'environ 5,5, ou d'une poudre transformée (par exemple, traitée par un alcali ou un acide). La poudre de cacao peut comprendre des quantités variables de graisse de cacao, qui peuvent aller généralement de 0 à 30% par rapport à la masse sèche de poudre de cacao. Par « cacao en poudre », on entend une poudre de cacao ayant une teneur en beurre de cacao supérieure à 20%, en masse sèche de poudre de cacao. Par « cacao maigre en poudre », « cacao dégraissé », ou « cacao sec dégraissé » on entend une poudre de cacao ayant une teneur en beurre de cacao inférieure à 25%, de préférence inférieure à 20%, typiquement comprise entre 10 et 15%, de préférence entre 10% et 12%, en masse sèche de poudre de cacao. Par « cacao fortement dégraissé en poudre », on entend une poudre de cacao ayant une teneur en beurre de cacao inférieure à 2%, en masse sèche de poudre de cacao.
[0079] Teneur en cacao
[0080] La composition de cacao selon l’invention comprend le cacao, de préférence sous forme de masse de cacao, de beurre de cacao, de poudre de cacao ou d’un de leurs mélanges.
[0081] La composition de cacao comprend de préférence le cacao sous forme de masse de cacao et de beurre de cacao.
[0082] La teneur en cacao, en particulier en masse de cacao et en beurre de cacao, de la composition de cacao peut largement varier selon le type de composition de cacao désirée.
[0083] La composition de cacao peut comprendre par rapport à sa masse sèche de 5 à 75% en masse sèche de cacao.
[0084] La composition de cacao selon l’invention comprend de préférence, au moins 5 % en masse sèche de cacao, de préférence 10 % en masse sèche de cacao, de préférence au moins 15 % en masse sèche de cacao, par rapport à la masse sèche de la composition de cacao.
[0085] Selon un mode de réalisation, la composition de cacao selon l’invention comprend de 5 à 75% en masse sèche de cacao, de préférence entre 10% et 60% en masse sèche de cacao, de préférence entre 20% et 50% en masse sèche de cacao, de préférence encore entre 35% et 45% en masse sèche de cacao, par rapport à la masse sèche de la composition de cacao.
[0086] Dans un mode de réalisation, la composition de cacao comprend :
- de 10 à 40%, de préférence de 15% à 30% en masse sèche de beurre de cacao
- de 0 à 40%, avantageusement de 5 à 35%, de préférence de 10 à 25% en masse sèche de masse de cacao et/ou de poudre de cacao.
[0087] Selon ce mode préféré, la teneur totale en beurre de cacao et en masse de cacao et/ou de poudre de cacao peut par exemple être comprise entre 20 et 50%, de préférence entre 30 et 45%, les pourcentages étant exprimés en masse sèche, par rapport à la masse sèche total de la composition.
[0088] Comme il apparaît ci-dessus dans les différentes définitions de types de chocolat selon la directive 2000/36/CE, les quantités de graisse de cacao et de produits non graisseux du chocolat peuvent varier très fortement selon le type de produit visé. Avantageusement, la graisse (G) du cacao et les produits non graisseux (NG) du cacao compris dans la composition de l’invention sont présents dans un ratio massique (G)/(NG) exprimé en masse sèche allant de 5/95 à 100/0, par exemple de 10/90 à 90/10. Selon un mode de réalisation préféré, le ratio massique (G)/(NG) exprimé en masse sèche va de 50/50 à 90/10, par exemple de 60/40 à 85/15. Par ailleurs, outre le beurre de cacao, la masse de cacao et la poudre de cacao sont des constituants pouvant également comprendre une quantité significative de graisse de cacao. C’est ainsi que l’on pourra définir selon l’invention les différentes quantités des produits de cacao comprises dans la composition de l’invention par la quantité totale des produits de cacao (notamment la somme des quantités de beurre de cacao, masse de cacao et poudre de cacao) en y ajoutant ratio massique (G)/(NG) susmentionné ou, alternativement par la quantité de beurre de cacao et les quantités de poudre de cacao et/ou de masse de cacao.
[0089] Dans un mode de réalisation, la composition de cacao est une composition de chocolat, de préférence une composition de chocolat au sens de la directive 2000/36/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 juin 2000, comprenant : - au moins 18%, de préférence de 18% à 30% en masse sèche de graisse de cacao,
- au moins 14%, de préférence de 14% à 40%, de préférence de 14 à 25% en masse sèche de produits de cacao non graisseux, la teneur totale en produits de cacao étant d’au moins 35%, étant par exemple comprise entre 35 et 80%, de préférence entre 35 et 70%, les pourcentages étant exprimés en masse sèche, par rapport à la masse sèche totale de de cacao, de sucres éventuels et de produit laitiers éventuels.
[0090] Dans un mode de réalisation, la composition de cacao est une composition de chocolat de couverture, de préférence une composition de chocolat de couverture au sens de la directive 2000/36/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 juin 2000, comprenant :
- au moins de 31 % de graisse de cacao,
- au moins 2,5 % de produits non graisseux de cacao, la teneur totale en produits de cacao étant d’au moins de 35 %, étant par exemple comprise entre 35 et 80%, de préférence entre 35 et 70%, les pourcentages étant exprimés en masse sèche, par rapport à la masse sèche totale de cacao, de sucres éventuels et de produit laitiers éventuels.
[0091] Edulcorant
[0092] La composition de cacao de l’invention comprend un ou plusieurs édulcorants.
[0093] L’édulcorant peut être choisi parmi les édulcorants caloriques tels que les sucres comme le saccharose et/ou les édulcorants non ou peu caloriques. Les sucres utilisables selon la directive 2000/36/CE se rapportent à la directive 73/437/EEC du 11 décembre 1973. Les sucres de la composition peuvent être avantageusement le saccharose ou le dextrose monohydrate ou le dextrose anhydre, préférentiellement le saccharose. Les édulcorants non ou faiblement caloriques comprennent les édulcorants à haute intensité tels que l'aspartame, la saccharine et les glycosides de stéviol, et les alcools de sucre. Les alcools de sucre (également appelés polyols) comprennent entre autres l'érythritol, le mannitol, le xylitol, le maltitol, le sirop de maltitol, le lactitol, le sorbitol, l' isomalt et les hydrolysats d'amidon hydrogénés.
[0094] Dans un mode de réalisation, l’édulcorant est le saccharose, maltitol ou l’érythritol, préférentiellement le saccharose ou le maltitol, tout préférentiellement est le saccharose.
[0095] Les édulcorants sont de préférence sous forme de poudre. La quantité massique (E) d’édulcorant dans la composition de cacao est de préférence comprise dans une gamme allant de 20 à 60% en masse sèche, de préférence comprise entre 30% et 50% en masse sèche, de préférence compris entre 35 et 45% en masse sèche, par rapport à la masse sèche de la composition de cacao.
[0096] Protéine de léqumineuse
[0097] La composition de cacao selon l’invention comprend une protéine de légumineuse.
[0098] De préférence, la composition de cacao comprend une quantité (P) de 2 à 30% en masse sèche de protéine de légumineuse, par rapport à la masse sèche totale de la composition de cacao.
[0099] De préférence, la composition de cacao comprend une quantité (P) de 3 à 25% en masse sèche de protéine de légumineuse, avantageusement de 4 à 20% en masse sèche de protéine de légumineuse, par exemple de 5 à 10% en masse sèche de protéine de légumineuse, par rapport à la masse sèche de la composition de cacao.
[0100] Dans la présente invention, le terme « protéine végétale » désigne les protéines issues de végétaux, notamment de légumineuses, de céréales telles que le riz ou le blé, d’oléagineux, ou de tubercules. A titre d’exemples de protéines de riz, on peut citer les protéines NUTRALYS® RICE I 850XF et NUTRALYS® RICE I 800XF. Comme exemple de protéine de blé, on peut citer la protéine NUTRALYS® W. Ces protéines végétales peuvent être utilisées seules ou en mélanges, choisies dans la même famille ou dans des familles différentes. [0101] La protéine de légumineuse comprend de préférence entre 55 % et 99 % en masse sèche de protéine, plus préférentiellement entre 75 % et 95 % en masse sèche de protéine, et encore préférentiellement entre 80 % et 95 % en masse sèche de protéine, par rapport à la masse sèche de protéine de légumineuse.
[0102] Dans un mode de réalisation, la protéine végétale présente une richesse en protéine, exprimée par rapport à la masse sèche de la protéine de légumineuse de 75% ou plus, par exemple allant de 80 à 95%.
[0103] La protéine de légumineuse peut notamment être sous la forme d’un isolat de protéine de légumineuse, d’un concentrât de protéine de légumineuse, ou d’un hydrolysat de protéine de légumineuse.
[0104] Les concentrats et les isolats de protéine de légumineuse sont définis en fonction de leur teneur en protéines. Les « concentrats » ont généralement une teneur en protéines de 55 à 80%, pourcentage exprimé en masse sèche, tandis que les « isolats de protéines » ont généralement une teneur en protéines de 80 à 95%, pourcentage exprimé en masse sèche.
[0105] Pour déterminer le taux de protéines, on effectue le dosage de la fraction azotée soluble contenue dans l’échantillon selon la méthode de Dumas A., 1826, Annales de chimie, 33, 342, comme cité par Buckee, 1994, dans Journal of the Institute of Brewing, 100, pp 57-64, puis on obtient le taux de protéines en multipliant le taux d’azote exprimé en pourcentage de masse de produit sec par le facteur 6,25.
[0106] Cette méthode, également connue comme méthode de dosage de l’azote par combustion, consiste en une combustion totale de la matrice organique sous oxygène. Les gaz produits sont réduits par du cuivre puis desséchés et le gaz carbonique est piégé. L’azote est ensuite quantifié à l’aide d’un détecteur universel. Cette méthode est bien connue de l’homme du métier. Les « hydrolysats de protéines » sont des préparations obtenues par hydrolyse enzymatique et/ou chimique des protéines de légumineuses. Les hydrolysats de protéines consistent en un mélange de peptides de différentes tailles et d’acides aminés libres.
[0107] De préférence, la protéine de légumineuse présente un degré d’hydrolyse (DH) compris entre 4 et 10 %, par exemple de 5 à 8. Alternativement, la protéine de légumineuse présente un degré d'hydrolyse allant de 5.0 à 25.0, par exemple de 6.0 à 22.0, ou de 11 .0 à 20.0 ou de 15.0 à 19.0.
[0108] A titre d’exemple de protéines de légumineuses présentant les DH ci- dessus, on peut citer comme protéine utilisable les protéines de pois de la gamme NUTRALYS®, notamment la protéine NUTRALYS® S85 PLUS. On peut également citer les protéines décrites dans le document WO2017129921. D’autres protéines comme le NUTRALYS® H85 ou encore PEPTIPEA commercialisés par la société TRIBALLAT peuvent également être citées.
[0109] Le DH de la protéine de légumineuse peut être déterminée à partir de l’azote protéique et de l’azote aminé et calculée comme suit :
[0110] [Math.1] 100
[0111] Avec :
[0112] - l’azote protéique est mesurée conformément à la méthode de Dumas détaillée ci-dessus.
[0113] - l’azote aminé peut être déterminée à l’aide de la méthode OPA connue de l’homme du métier.
[0114] Une méthode de mesure du DH est détaillé ci-dessous :
[0115] La mesure est basée sur la méthode de détermination de l’azote aminé sur des protéines et isolats de protéines selon l’invention par le kit ME G AZYME (référence K-PANOPA) et le calcul du degré d’hydrolyse
[0116] Principe :
[0117] Les groupes « azote aminé » des acides aminés libres de l’échantillon réagissent avec le N-acétyl-L-cystéine et l’Ophthaldialdéhyde (OPA) pour former des dérivés d’isoindole. [0118] La quantité de dérivé d’isoindole formée au cours de cette réaction est stoechiométrique avec la quantité d’azote aminé libre. C’est le dérivé d’isoindole qui est mesuré par l’augmentation de l’absorbance à 340 nm.
[0119] Mode opératoire :
[0120] Dans un bêcher de 100 ml, introduire une prise d’essai P* exactement pesée, de l’échantillon à analyser. (Cette prise d’essai sera de 0,5 à 5,0 g en fonction de la teneur en azote aminé de l’échantillon.)
[0121] Ajouter environ 50 ml d’eau distillée, homogénéiser et transvaser dans une fiole jaugée de 100 ml, ajouter 5ml de SDS à 20% et amener au volume avec de l’eau distillée ; agiter pendant 15 minutes sur l’agitateur magnétique à 1000 rpm.
[0122] Dissoudre 1 comprimé du flacon 1 du kit Megazyme dans 3 ml d’eau distillée et agiter jusqu’à dissolution complète. Prévoir un comprimé par essai.
[0123] Cette solution n°1 est à préparer extemporanément.
[0124] La réaction se fait directement dans les cuves de spectrophotomètre.
[0125] - Blanc : Introduire 3,00 ml de la solution n°1 et 50 pl d’eau distillée.
[0126] - Standard : Introduire 3,00 ml de la solution n°1 et 50 pl du flacon 3 du kit Megazyme.
[0127] - Echantillon : Introduire 3,00 ml de la solution n°1 et 50 pl de la préparation de l’échantillon.
[0128] Mélanger les cuves et lire les mesures d’absorbance (A1 ) des solutions après 2 mn environ au spectrophotomètre à 340 nm (spectrophotomètre équipé de cuves de 1 ,0 cm de trajet optique, pouvant mesurer à une longueur d’onde de 340 nm, et vérifié selon le mode opératoire décrit dans le manuel technique du constructeur qui s’y rapporte).
[0129] Amorcer ensuite les réactions immédiatement en ajoutant 100 pl de la solution OPA flacon 2 du kit Megazyme dans les cuves de spectrophotomètre.
[0130] Mélanger les cuves et les placer environ 20 minutes dans l’obscurité. [0131] Faire ensuite la lecture des mesures d’absorbance du blanc, du standard et des échantillons au spectrophotomètre à 340 nm.
[0132] Mode de calcul :
[0133] La teneur en azote aminé libre, exprimée en pourcentage en masse de produit tel quel, est donnée par la formule suivante :
[0134] [Math2.]
(Aaech - Aablc)x 3,15 x 14,01 x V x 100
[N H 2 % brut]
6803 x 0,05 x 1000 x m
(AA ech - AA blc) x 12,974 x V m x 1000
[0135] Où : AA =A2 - A1
- V = Volume de la fiole
- m = masse de la prise d’essai en g
- 6803 = coefficient d’extinction du dérivé d’isoindole à 340 nm (en L.mol-1 .cm-1 ).
- 14,01 = masse molaire de l’Azote (en g. mol’1)
- 3,15 = volume final dans la cuve (en ml)
- 0,05 = prise d’essai dans la cuve (en ml)
[0136] De préférence, aucune protéine autre que la ou les protéines de légumineuses, en particulier autre que la protéine de pois, ne sera présente dans la composition de cacao de l’invention, à l’exception d’éventuelles traces d’autres protéines introduites en tant qu’impuretés avec d’autres ingrédients et de celles du cacao.
[0137] Protéines de légumineuse
[0138] Les « légumineuses » sont des plantes de la famille des Fabaceae, également appelées Leguminosae. Les légumineuses pouvant être utilisées selon la présente invention comprennent, sans s’y limiter, le pois, la luzerne, le trèfle, le haricot (y compris par exemple les fèves), le pois chiche, la lentille, le lupin, le mesquite, la caroube, le soja, les arachides et le tamarin.
[0139] La protéine de légumineuse est de préférence une protéine de pois.
[0140] Protéine de pois [0141] Dans un mode de réalisation préféré, la protéine de légumineuse est une protéine de pois.
[0142] Dans la présente invention, le terme « pois » est considéré dans son acception la plus large et inclut en particulier :
- toutes les variétés sauvages de pois lisse (« smooth pea ») et de pois ridé (« wrinkled pea »),
- toutes les variétés mutantes de pois lisse et de pois ridé, par exemple ceux décrits dans l’article de C-L HEYDLEY et al. intitulé « Developing novel pea starches » Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87 ».
[0143] Les protéines de pois sont constituées, comme toutes les protéines de légumineuses, de trois classes de protéines principales : les globulines, les albumines et les protéines dites « insolubles ».
[0144] Les protéines de pois présentent un profil en acides aminés très particulier, différent de celui des protéines de lait ou d’autres protéines végétales. Le profil en acides aminé de protéines de pois est en particulier riche :
- en arginine, qui joue un rôle important dans l’effort physique et dans le maintien du système immunitaire. Les protéines de pois contiennent plus d’arginine que la plupart des autres protéines végétales ou animales.
- en lysine, qui joue un rôle important dans la croissance des êtres vivants, en particulier dans la croissance osseuse,
- en acides aminés possédant une chaîne ramifiée (isoleucine, leucine et valine) qui aident au maintien et à la (re)construction des tissus musculaires,
- en glutamine et en acide glutamique, qui sont une source d’énergie pour les muscles.
[0145] Selon un mode de réalisation, la protéine de pois se présente sous la forme d’une composition de protéine de légumineuse comme détaillée ci-dessus, en particulier sous la forme d’un concentrât, d’un isolat ou d’un hydrolysat de protéines de pois.
[0146] Le concentrât ou l’isolat de pois sont préférés. [0147] De préférence, la protéine de pois utilisée selon l’invention présente une teneur en protéines solubles, exprimée selon le test A de mesure de la solubilité dans l’eau des protéines, comprise entre 20 et 99 %, plus préférentiellement entre 45 et 90 %, plus préférentiellement encore entre 50 et 86 %, et en particulier entre 55 et 75 %.
[0148] Le test A pour la détermination du taux de protéines solubles est le suivant : Dans un bêcher de 400 ml, on introduit 200,0 g d’eau distillée à 20°C +/- 2°C dont le pH est ajusté à 7,5 +/- 0,1 , et on place le tout sous agitation magnétique (barreau aimanté et rotation à 200 rpm). On ajoute exactement 5 g de l’échantillon à analyser. On agite pendant 30 min, et on centrifuge pendant 15 min à 4000 rpm. On mesure, sur le surnageant la teneur en protéines solubles dans l’eau selon la méthode de Dumas précédemment évoquée.
[0149] En outre, la protéine de pois utilisée selon l’invention présente de manière préférée un profil de distribution des poids moléculaires constitué de :
- 1 % à 8 %, de préférence de 1 ,5 % à 4 % de protéines de plus de 100000 Daltons,
- 20 % à 55 %, de préférence de 25 % à 55 % de protéines de plus de 15000 et d’au plus de 100000 Daltons,
- 15 % à 30 % de protéines de plus de 5000 et d’au plus de 15000 Daltons, et
- 25 % à 55 %, de préférence de 25 % à 50 % de protéines d’au plus de 5000 Da.
[0150] La détermination des poids moléculaires des protéines constitutives desdites compositions de protéines de pois est réalisée par chromatographie d’exclusion stérique en conditions dénaturantes (SDS + 2-mercaptoéthanol) ; la séparation se fait en fonction de la taille des molécules à séparer, les molécules de taille élevée étant éluées en premier.
[0151] Des exemples de protéines de pois selon l’invention, ainsi que le détail de la méthode de détermination des poids moléculaires peuvent être trouvés dans la demande de brevet WO 2007/017572 dont la Société Demanderesse est également titulaire.
[0152] Hydrolysat d’amidon [0153] Au sens de la présente invention, le terme « hydrolysat d’amidon » désigne tout produit obtenu par hydrolyse acide ou enzymatique d’amidon de légumineuses, de céréales ou de tubercules.
[0154] Ces hydrolysats d’amidon se définissent également comme des mélanges purifiés et concentrés formés de chaînes linéaires constituées d’unités D-glucose et de polymères de D-glucose essentiellement lié en alpha 1 -4 avec seulement de 4 à 5 % de liaisons glucosidiques ramifiées alpha 1 -6, de masses moléculaires extrêmement variés, complètement solubles dans l’eau.
[0155] Ainsi, dans la présente invention, l’hydrolysat d’amidon est choisi parmi les maltodextrines, les sirops de glucose, le dextrose (forme cristallisée du a-D- glucose) et leurs mélanges quelconques.
[0156] L’hydrolysat d’amidon est de préférence une maltodextrine.
[0157] La distinction entre les hydrolysats d’amidon repose principalement sur la mesure de leur pouvoir réducteur, exprimé classiquement par la notion de Dextrose Equivalent ou DE. Le DE correspond à la quantité de sucres réducteurs, exprimée en équivalent dextrose pour 100g de matière sèche du produit. Le DE mesure donc l’intensité de l’hydrolyse de l’amidon, puisque plus le produit est hydrolysé, plus il contient de petites molécules (telles que le dextrose et le maltose par exemple) et plus son DE est élevé. Au contraire, plus le produit contient de grandes molécules (polysaccharides), plus son DE est bas.
[0158] Du point de vue réglementaire, et également au sens de la présente invention, les maltodextrines ont un DE compris de 1 à 20, et les sirops de glucose ont un DE supérieur à 20.
[0159] De tels produits sont par exemple les maltodextrines et les sirops de glucose déshydratés commercialisés par la Demanderesse sous les dénominations de GLUCIDEX® ou GLUCIDEX® IT (DE disponibles = 1 , 2, 6, 9, 12, 17, 19 pour les maltodextrines et DE = 21 , 29, 33, 38, 39, 40, 47 pour les sirops de glucose). On peut également citer les sirops de glucose commercialisés par la Demanderesse sous la dénomination « Roquette sirops de glucose ». [0160] Dans un mode de réalisation, l’hydrolysat d’amidon est une maltodextrine présentant un DE allant de 5 à 19, tout préférentiellement allant de 8 à 15, par exemple d’environ 12.
[0161] Fibre alimentaire
[0162] Dans la présente invention, le terme « fibre alimentaire » désigne des matières qui ne sont pas ou seulement partiellement décomposées par les enzymes digestives de l’homme. Presque toutes les fibres alimentaires sont des polymères glucidiques d’origine végétale.
[0163] Les fibres sont préférentiellement dosées selon la méthode AOAC 2017.16, méthode permettant de quantifier les fibres totales de la majorité des fibres. Différentes méthodes peuvent être utilisées pour déterminer la quantité de fibres selon le type de fibres : on peut citer à titre d’exemple, les méthodes AOAC 997.08 et 999.03 pour les fructanes, les fructo-oligosaccharides (FOS) et l’inuline, la méthode AOAC 2000.11 pour le polydextrose, la méthode AOAC 2001.03 pour le dosage des fibres contenues dans les maltodextrines branchées, les fibres solubles de maïs ou de blé et les dextrines.
[0164] Dans un mode de réalisation, la fibre alimentaire comprend une teneur en fibres totale, déterminée selon la norme AOAC 2017.16, d’au moins 55%, par exemple de 60 à 95%, généralement de 65 à 90%, voire de 70% à 85%.
[0165] Préférentiellement, la fibre alimentaire est une fibre alimentaire soluble. Par « fibre alimentaire soluble », on entend une fibre alimentaire comprenant des fibres solubles dans l’éthanol, notamment selon la définition donnée dans la norme AOAC 2017.16.
[0166] Les exemples démontrent que l’utilisation la combinaison de la fibre alimentaire soluble combinée avec l’hydrolysat d’amidon permet d’obtenir une composition de cacao aux propriétés organoleptiques supérieures.
[0167] Tout préférentiellement, la fibre alimentaire soluble comprend une teneur en fibres solubles, déterminée selon la norme AOAC 2017.16, d’au moins 55%, par exemple de 60 à 95%, généralement de 65 à 90%, voire de 70% à 85%. [0168] La fibre alimentaire soluble est de préférence choisie parmi l’inuline, les fructo-oligosaccharides et les polymères de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles, ou l’un de leurs mélanges.
[0169] Les polymères de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles sont préférés.
[0170] De nombreux polymères de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles ont été décrits dans la littérature.
[0171] Le polymère de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles peut être une fibre alimentaire obtenue par catalyse acide à partir de solutions aqueuses concentrées de glucose ou de sirops, ou bien une dextrine indigestible. On peut par exemple citer les polymères de glucose contenant des fibres alimentaires obtenus par catalyse acide à partir de solutions aqueuses concentrées de glucose ou de sirops de glucose tels que ceux décrits dans les documents US 3876794 ou WO 9841545 ou les dextrines indigestibles obtenues à partir d’amidon tel que décrit par exemple dans les documents EP 535627 ou EP 538146.
[0172] Le polymère de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles peut également être une maltodextrine branchée, par exemple une maltodextrine branchée caractérisée par le fait qu’elle présente entre 22 % et 35 %, de préférence entre 27 et 34 % de liaisons glucosidiques 1 -6, une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole, tel que par exemple décrit dans le document EP 1006128 au nom de la Demanderesse.
[0173] Le polymère de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles peut être un malto-oligo-saccharide, par exemple un malto-oligo-saccharide présentant une teneur en liaisons alpha 1 -4 comprise entre 70 % et 80 du nombre total de liaisons osidiques 1 -4, tel que par exemple décrit dans le document FR 3 032 709 au nom de la Demanderesse.
[0174] Des polymères de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles sont également disponibles dans le commerce, comme par exemple le Nutriose® commercialisé par la Demanderesse, le Litesse® commercialisé par la société Danisco, le Promitor® commercialisé par la société Tate and Lyle ou encore le Fibersol®2 commercialisé par la société Matsutani.
[0175] Ainsi, les polymères de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles peuvent être choisis parmi les fibres alimentaires obtenues par catalyse acide à partir de solutions aqueuses concentrées de glucose ou de sirops, une dextrine indigestible, un polydextrose ou une maltodextrine branchée. De préférence, le polymère de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles comprend une teneur en fibres solubles, déterminée selon la norme AOAC 2017.16, d’au moins 55%, par exemple de 60 à 95%, généralement de 65 à 90%, voire de 70% à 85%.
[0176] Quantité massique totale en (F) et (H) et Ratio
[0177] La quantité massique totale en fibre alimentaire (F) et en hydrolysat d’amidon (H) va de 5 à 20%, de préférence de 8 à 15%.
[0178] Le ratio massique (F)/(H) va de 10 : 90 à 90 : 10. Le ratio massique (F)/(H) peut aller de 30 :70 à 70 :30, voire aller de 40 :60 à 60 :40. Tous les ratios intermédiaires peuvent être utilisés selon la présente invention : en d’autres termes, le ratio massique peut être d’environ 10 : 90, 11 : 89, 12 : 88, 13 : 87, 14 : 86, 15 : 85, 16 : 84, 17 : 83, 18 : 82, 19 : 81 , 20 : 80, ... , 86 : 14, 87 : 13, 88 : 12, 89 : 11 , 90 : 10.
[0179] Selon l’invention, toutes les gammes pouvant être obtenues à partir de ces ratios précédents peuvent être utilisées. Selon un mode particulier, le ratio massique (F)/(H) va de 10 : 90 à 30 : 70. Selon un autre mode particulier, le ratio massique (F)/(H) va de 20 : 80 à 40 : 60. Selon un autre mode particulier, le ratio massique (F)/(H) va de 30 : 70 à 50 : 50. Selon un autre mode particulier, le ratio massique (F)/(H) va de 40 : 60 à 60 : 40.
[0180] Selon un autre mode particulier, le ratio massique (F)/(H) va de 50 : 50 à
70 : 30. Selon un autre mode particulier, le ratio massique (F)/(H) va de 60 : 40 à
80 : 20. Selon un autre mode particulier, le ratio massique (F)/(H) va de 70 : 30 à
90 : 10. [0181] Autres constituants
[0182] La composition de cacao peut comprendre d’autres constituants optionnels.
[0183] Dans un mode de réalisation, la composition de cacao comprend en outre au moins un constituant choisi parmi les arômes, les émulsifiants et les huiles ou graisses végétales autres que le beurre de cacao, par exemples des huiles ou graisses végétales de soja ou de tournesol.
[0184] Les arômes que l’on peut utiliser selon la présente invention sont bien connus de l’homme du métier et comprennent notamment l’arôme de vanille ou la vanilline. Les émulsifiants que l’on peut utiliser selon la présente invention sont bien connus de l’homme de l’art et peuvent inclure, à titre d’exemple uniquement, les lécithines, par exemple la lécithine de soja ou la lécithine de tournesol, les polyricinoléate de polyglycérol (PGPR) ou leurs dérivés, par exemple la lécithine hydrolysée ou enrichie en phosphatidylcholine. Les huiles ou graisses végétales autres que le beurre de cacao peuvent être celles autorisées par la directive 2000/36/CE. Les huiles ou graisses végétales autres que le beurre de cacao peuvent être choisies parmi les huiles ou graisses végétales hydrogénées, modifiées ou non hydrogénées et non modifiées. Ces huiles et graisses peuvent être extraites de noix de coco, d’amande, pignon de pin, pistache, noix de cajou, noix de macadamia, noix, noisettes, cacahuète, sésame, tournesol, colza, ou lin.
[0185] De préférence, les quantités de constituants optionnels ne dépassent pas 15% en masse de la composition totale exprimée en masse sèche.
[0186] Procédé de préparation de la composition de cacao
[0187] Selon un deuxième aspect, l’invention concerne un procédé de préparation d’une composition selon le premier aspect caractérisé en ce qu’il comprend :
- le mélange des constituants pour former un mélange,
- le broyage du mélange,
- le conchage du mélange broyé,
- le tempérage pour former la composition.
Les étapes de mélange, broyage, conchage et tempérage sont bien connues de l’homme du métier. [0188] Le mélange peut typiquement être réalisé dans un pétrin ou un mélangeur à une température voisine de 50°C. Après le mélange des ingrédients, le produit pâteux est raffiné par le broyage jusqu’à obtenir un mélange broyé ayant la granulométrie adaptée au type de composition de cacao recherchée. Le broyage peut par exemple être réalisé jusqu’à obtenir un mélange comprenant maximum 3% de particules de plus que 30 pm pour une composition de cacao de type « très fin », de 6 à 8% de particules de plus que 30 pm pour une composition de cacao de type « fin »10 à 12 %, de particules de plus que 30 pm pour une composition de cacao de type « gros », et plus de 15 % de plus que 30 pm pour une composition de cacao de type « granuleux ».
[0189] Le mélange broyé est ensuite conché. Le conchage consiste en un malaxage mécanique qui se traduit par la production de chaleur. Cette étape vise l’évaporation de l’humidité encore présente dans la poudre du mélange broyé, la dissipation des arômes volatils acides présents dans la pâte de cacao, la formation de composants aromatiques de bonne qualité par contact étroit entre les ingrédients, la séparation progressive du beurre de cacao jusqu’à ce que la composition de cacao atteigne le degré de fluidité désiré. Le conchage est une étape très importante de la fabrication du chocolat. Il permet entre autres d’obtenir une diminution de la teneur en eau de la pâte et favorise la formation de composés aromatiques résultant de la réaction de Maillard, composés conférant des notes sensorielles particulières aux compositions de cacao telles que le chocolat. Le mélange conché se présente sous la forme d’un liquide. L’étape de conchage est typiquement réalisée en soumettant le mélange broyé à une température comprise entre 50 et 80°C, par exemple entre 50 et 60°C, pendant 5 à 25 heures.
[0190] Le tempérage consiste à amener le beurre de cacao sous sa forme cristalline la plus stable et donne à la composition un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristique, ainsi qu’une plus longue durée de conservation. Elle consiste essentiellement à refroidir la composition de cacao jusqu’à une température comprise entre environ 28 et 32°C de sorte à provoquer la formation de cristaux. Le tempérage peut être réalisé manuellement sur un marbre de refroidissement ou dans un bac à tempérer ou par ajout des cristaux stables de composition de cacao (typiquement sous la forme de masse refroidie) à la masse de composition de cacao fondue.
[0191] Utilisation pour améliorer les propriétés de la composition de cacao
[0192] Selon un troisième aspect, l’invention concerne l’utilisation d’un mélange de fibre alimentaire (F) et d’hydrolysat d’amidon (H), dans un ratio massique (F)/(H) la fibre alimentaire (F), l’hydrolysat d’amidon (H) et le ratio (F)/(H) étant tels que définis dans le premier aspect de l’invention, en particulier allant de 10 :90 à 90 : 10, pour améliorer le fondant en bouche et/ou la rondeur en bouche et/ou le goût lacté d’une composition de cacao comprenant une protéine de légumineuse.
[0193] Dans ce troisième aspect, la composition de cacao est de préférence une composition de cacao comprenant du cacao, au moins une protéine de légumineuse, et un édulcorant tels que définis dans le premier aspect de l’invention.
[0194] De préférence, le mélange est utilisé pour améliorer une composition de cacao contenant au moins une protéine de pois.
[0195] De préférence, le mélange est utilisé pour améliorer une composition de cacao ne contenant pas de protéines de lait et/ou de produits laitiers.
[0196] La présente invention sera mieux comprise par la lecture des exemples non-exhaustifs ci-dessous.
BREVE DESCRIPTION DES DESSINS
[0197] D’autres caractéristiques, détails et avantages de l’invention apparaîtront à la lecture et à l’analyse des dessins annexés, sur lesquels :
[0198] La [Fig. 1 ] illustre des exemples de composition de cacao obtenues selon l’Exemple 1 .
[0199] La [Fig. 2A] illustre les résultats de l’analyse sensorielle de l’analogue n°1 de l’Exemple 1 .
[0200] La [Fig. 2B] illustre les résultats de l’analyse sensorielle de l’analogue n°2 de l’Exemple 1 . [0201] La [Fig. 2C] illustre les résultats de l’analyse sensorielle de l’analogue n°3 de l’Exemple 1 .
[0202] La [Fig. 2D] illustre les résultats de l’analyse sensorielle du contrôle de l’Exemple 1 .
[0203] La [Fig. 2E] illustre les résultats de l’analyse sensorielle de l’analogue n°4 de l’Exemple 1 .
[0204] La [Fig. 2F] illustre les résultats de l’analyse sensorielle de l’analogue n°5 de l’Exemple 1 .
[0205] La [Fig. 2G] illustre les résultats de l’analyse sensorielle de l’analogue n°6 de l’Exemple 1 .
[0206] La [Fig. 2H] illustre les résultats de l’analyse sensorielle de l’analogue n°7 de l’Exemple 1 .
[0207] La [Fig. 2I] illustre les résultats de l’analyse sensorielle de l’analogue n°8 de l’Exemple 1 .
EXEMPLES
[0208] Ingrédients
[0209] Hydrolysat d’amidon : GLUCIDEX® IT12 commercialisé par la société ROQUETTE®, maltodextrine présentant un dextrose équivalent DE d’environ 12
[0210] Fibre alimentaire soluble : NUTRIOSE® FM 10 commercialisé par la société ROQUETTE®, fibre soluble de maïs comprenant 70% de fibres totales et solubles selon la norme AOAC 2017.16.
[0211] Protéine de légumineuse : NUTRALYS® S85 Plus D commercialisé par la société ROQUETTE®, protéine de pois comprenant en poids sec 85% de protéine présentant un degré d’hydrolyse DH d’environ 7.
[0212] Protéine de légumineuse : NUTRALYS® S85 F commercialisé par la société ROQUETTE®, protéine de pois comprenant en poids sec environ 85% de protéine présentant un degré d’hydrolyse DH d’environ 4.0. [0213] Protéine de légumineuse : NUTRALYS® H85 commercialisé par la société ROQUETTE®, protéine de pois comprenant en poids sec environ 85% de protéine présentant un degré d’hydrolyse DH d’environ 18.
[0214] Protéine de céréales : NUTRALYS® I850 XF commercialisé par la société ROQUETTE®, protéine de riz comprenant en poids sec environ 85% de protéine.
[0215] Protéine de céréales : NUTRALYS® W commercialisé par la société ROQUETTE®, protéine de blé hydrolysée enzymatiquement.
[0216] Fibre alimentaire soluble : Orafti HP commercialisé par la société BENEO®, Inuline.
[0217] Masse de cacao : masse de cacao Noir Absolu EBONY (54% de matières grasses)
[0218] Détermination de la viscosité Casson et du seuil d’écoulement
[0219] Des mesures de viscosité ont été effectuées à 40 °C sur un rhéomètre Physica MCR 301 selon la norme en vigueur chez les chocolatiers (norme ICA).
[0220] Appareil utilisé : Rhéomètre à déformation imposée (PHYSICA, MCR301 - Anton Paar) avec une géométrie en Cylindres coaxiaux (diamètre 34mm extérieur et 32 mm intérieur.)
- Température : 40°C
- Pré-cisaillement : 10 min à 5s-1
- Gradient de cisaillement 1 à 50 s_1 en 3 min
- Maintien du cisaillement 1 min à 50 s_1
- Descente cisaillement : 50’1 à 1 s_1 en 3 min
[0221] Les résultats sont exprimés après une modélisation selon la méthode dite de Casson, de la courbe de retour (descente cisaillement). Cette méthodologie respecte l’exigence de la norme ICA 46.
[0222] Exemple 1 : Préparation d’analogues de chocolat au lait
[0223] Les 3 recettes suivantes ont été mises au point :
[0224] Recette n°1 : [0225] La recette n°1 est présentée dans le Tableau 1 :
[0226] [Tableau 1]
[0227] Analogue de chocolat au lait préparé avec NUTRALYS®S85+D,
GLUCIDEX®IT12 et NUTRIOSE®FM10
[0228] Recette n°2 :
[0229] La recette n°2 est présentée dans le Tableau 2 :
[0230] [Tableau 2] [0231] Analogue de chocolat au lait préparé avec NUTRALYS®S85+D et
NUTRIOSE®FM10
[0232] Recette n°3 :
[0233] La recette n°3 est présentée dans le Tableau 3 :
[0234] [Tableau s]
[0235] Analogue de chocolat au lait préparé avec NUTRALYS®S85+D et GLUCIDEX®IT12
[0236] Procédé de préparation
[0237] Des analogues de chocolats au lait ont été préparés selon le procédé de préparation suivant :
[0238] Mélange des constituants
[0239] Dans un mélangeur de marque Stephan, ajouter les protéines de pois NUTRALYS® S85+D, NUTRIOSE® FM10, GLUCIDEX® IT12 et le saccharose avec la masse de cacao, le beurre de cacao (fondu), (pour obtenir 24% de matière grasse). Mélanger à 50°C pendant 5mn à la vitesse de 10%.
[0240] Broyage du mélange [0241] Dans un broyeur à trois cylindres, broyer le mélange à une granulométrie < 30 microns.
[0242] Séchage
[0243] Dans un mélangeur de marque Stephan, mettre la poudre à broyer et mélanger pendant 30mn à une vitesse de 10% à 50°C :
- si des petites boules se forment, continuer à mélanger pendant 30min.
- si n'y a pas de petites boules, ajouter 15g de beurre de cacao.
[0244] Après la formation d'une grosse boule, ajouter 15g de beurre de cacao pour liquéfier le chocolat.
[0245] Plastification
[0246] Ajouter le beurre de cacao restant. Mélanger 30 min à 55°C vitesse 15% jusqu'à obtention d'une phase liquide. S'il n'est pas assez liquide, ajouter 10% de lécithine.
[0247] Conchage
[0248] Dans un bain à double enveloppe, mélanger délicatement la masse de chocolat à 55°C pendant 19h. Ajouter le reste de lécithine, l’arôme et mélanger pendant 1 h.
[0249] Tempérage
[0250] Tempérer les 3/4 de la masse fondue sur un marbre à 27-28°C. Dans un bain-marie, ajouter 1/4 de la masse et les 3/4 de masse tempérée puis mélanger avec une cuillère jusqu’à ce que la mélange atteigne une température de 29-30°C.
[0251] Moulage et stockage
[0252] Mouler le mélange et le stocker à une température de 15°C pendant 1 h.
[0253] Des analogues n°1 , n°2 et n°3 sont obtenus à partir des recettes n°1 , n°2, n°3.
[0254] La Figure 1 illustre l’analogue n°1 (EXP 9518-0001 ), l’analogue n°2 (EXP9518-0002) et l’analogue n°3 (EXP 9518-004). [0255] Recette n°4 : analogue de chocolat utilisant la protéine de riz
[0256] La Recette n°4 diffère uniquement de la recette n°1 en ce qu’une protéine de riz (NUTRALYS® I850 XF) a été utilisée comme protéine en remplacement du NUTRALYS® S85 PLUS D.
[0257] L’analogue de chocolat n°4 a été réalisé selon le même procédé que celui de l’analogue de chocolat n°1 .
[0258] Recette n°5 : analogue de chocolat utilisant la protéine de blé
[0259] La Recette n°5 diffère uniquement de la recette n°1 en ce qu’une protéine de blé hydrolysée enzymatiquement (NUTRALYS® W) a été utilisée comme protéine en remplacement du NUTRALYS® S85 PLUS D.
[0260] L’analogue de chocolat n°5 a été réalisé selon le même procédé que celui de l’analogue de chocolat n°1 .
[0261] Recette n°6 : analogue de chocolat utilisant un hydrolysat de protéine de pois
[0262] La Recette n°6 diffère uniquement de la recette n°1 en ce qu’une protéine de pois présentant un DH de 18 (NUTRALYS® H85) a été utilisée comme protéine en remplacement du NUTRALYS® S85 PLUS D.
[0263] L’analogue de chocolat n°6 a été réalisé selon le même procédé que celui de l’analogue de chocolat n°1 .
[0264] Recette n°7 : analogue de chocolat utilisant un isolat de protéine de pois
[0265] La Recette n°7 diffère uniquement de la recette n°1 en ce qu’un isolat de protéine de pois de DH égal à environ 4 (NUTRALYS® S85 F) a été utilisé comme protéine en remplacement du NUTRALYS® S85 PLUS D.
[0266] L’analogue de chocolat n°7 a été réalisé selon le même procédé que celui de l’analogue de chocolat n°1 .
[0267] Recette n°8 : analogue de chocolat utilisant de l’inuline [0268] La Recette n°8 diffère uniquement de la recette n°1 en ce que de l’inuline (Orafti HP) a été utilisée comme fibre alimentaire en remplacement du NUTRIOSE® FM 10.
[0269] L’analogue de chocolat n°8 a été réalisé selon le même procédé que celui de l’analogue de chocolat n°1 .
[0270] Résultats
[0271] Rhéologie
[0272] Les produits obtenus ont été analysés et les résultats présentés dans le Tableau 4 :
[0273] [Tableau 4] nd : non déterminé [0274] Comparaison des analogues 1 à 3 : effet du mélange fibre alimentaire et d’hydrolysat d’amidon
[0275] Pour les 3 premières recettes :
- La teneur en eau des produits est presque identique et est standard (environ 1 %),
- les seuils d’écoulement sont presque identiques.
[0276] Les produits obtenus peuvent être utilisés comme tablettes de chocolat (moulés, à l’état solide).
[0277] L’analogue issue de la recette comprenant le mélange NUTRALYS, NUTRIOSE®, et GLUCIDEX® donne une viscosité légèrement meilleure, mais l’ensemble des recettes permet d’obtenir des viscosités dans les gammes standard d’un chocolat au lait.
[0278] Analyse sensorielle
[0279] L’analogue n°1 , l’analogue n°2 et l’analogue n°2 ainsi qu’un contrôle (chocolat au lait « Auchan Bio » à 33% de matières grasses) ont été goûtés en aveugle par un jury d’experts en analyse sensorielle de 6 personnes.
[0280] Les résultats sont présentés en Figure 2A (Analogue n°1 ), Figure 2B (Analogue n°2), Figure 2C (Analogue n°3) et Figure 2D (Contrôle).
[0281] Si on compare les échantillons d’analogues à un chocolat au lait du marché avec le même % de matières grasses,
- l’analogue n°1 est celui qui, en termes d'arômes, est le plus proche du contrôle.
- La couleur des analogue n°1 , n°2 et n°3 sont légèrement plus foncée que celle du contrôle,
- les échantillons d’analogues n°1 , n°2 et n°3 ont une texture un peu plus sableuse que le produit de chocolat au lait commercial, tout en restant tous les trois acceptable.
[0282] Si l'on compare l'échantillon n°1 aux échantillons n°2 et n°3, l’analogue n°1 (préparé avec NUTRALYS®S85+D, GLUCIDEX®IT12 et NUTRIOSE®FM10) est meilleur car il présente :
- un goût lacté, - texture plus fondante,
- absence de note secondaire ni d'arrière-goût,
- goût légèrement sucré,
- présente une texture peu sableuse en bouche, similaire au contrôle,
- présente une texture ni trop pâteuse, ni trop fluide, ce qui permet une sensation de rondeur en bouche lors de la dégustation.
[0283] L'expérience en bouche pour l’analogue n°1 est très agréable. Il n'y a pas de note secondaire ni d'arrière-goût, en particulier on ne sent pas la protéine de pois. La texture est très fondante comparée aux échantillons avec uniquement du NUTRIOSE® ou uniquement du GLUCIDEX®. Le caractère pâteux est standard et presque identique à celle du contrôle, l’analogue étant légèrement plus sucré.
[0284] Conclusion
[0285] Le mélange de 8% NUTRALYS®, 5,25% GLUCIDEX® et 5,25% NUTRIOSE® donne un analogue de chocolat végan aux caractéristiques proches d'un chocolat au lait avec un pourcentage de matière grasse identique.
[0286] En termes de procédé et de rhéologie, entre les 3 recettes (Mélange NUTRIOSE®/GLUCIDEX® ou uniquement NUTRIOSE® ou uniquement GLUCIDEX® - toujours avec 8% de NUTRALYS), aucune différence significative n’a été constatée.
[0287] Cependant, au niveau sensoriel, des différences sont constatées et le mélange NUTRIOSE®/GLUCIDEX® a donné des résultats remarquables :
- meilleure saveur de lait,
- meilleure fonte,
- pas de note ni d'arrière-goût de protéines de pois,
- légèrement plus sucré mais reste acceptable,
- sensation sableuse en bouche très faible.
[0288] Pour les recettes 4 à 8, la teneur en eau des produits est presque identique et est standard (environ 1 %). Les produits obtenus peuvent être utilisés comme tablettes de chocolat (ils ont été moulés). [0289] Les différentes recettes des analogues ont permis d’obtenir des viscosités dans les gammes standard d’un chocolat au lait et peu de différences ont été observées entre les échantillons dans ce domaine.
[0290] Au niveau sensoriel, au contraire, des différences importantes sont observées comme décrit ci-dessous :
[0291] Comparaison de l’analogue 1 avec les analogues 4 et 5 : effet de la protéine végétale
[0292] Ces différents échantillons ont permis de démontrer gue les protéines de légumineuses/pois permettent d’obtenir des analogues de chocolat au lait avec de meilleures propriétés organoleptigues par rapport à :
• des analogues de chocolat au lait comprenant des protéines de riz : en comparaison, les analogues avec des protéines de riz présentent un goût lacté peu margué et pas assez sucré. Également, la texture est très insatisfaisante car très sableuse en bouche. La présence d’un arrière-goût plus important après la dégustation a également été déterminé ;
• des analogues de chocolat au lait comprenant des protéines de blé : en comparaison, les analogues avec des protéines de blé présentent un goût lacté moins margué et trop sucré. Également, la texture est très insatisfaisante car très sableuse en bouche. La présence importante de notes désagréables pendant la dégustation a aussi été détectée.
[0293] Pour conclure cette partie, il a pu être démontré gue les analogues de chocolat comprenant la fibre alimentaire et l’hydrolysat d’amidon utiles à l’invention ainsi gue des protéines de légumineuse ne présentent pas les mêmes attributs gue des analogues similaires comprenant des protéines de riz ou de blé plutôt gue de légumineuses.
[0294] Comparaison de l’analogue 1 avec les analogues 6 et 7 : effet du degré d’hydrolyse de la protéine de légumineuse
[0295] Parmi les différents analogues de chocolat comprenant des protéines de légumineuses, il a été fait les observations suivantes : • L’ensemble des analogues de chocolat au lait comprenant des protéines de pois présentent un goût lacté important ainsi qu’un excellent fondant.
• On remarque que des notes indésirables et/ou un arrière-goût sont assez faibles en comparaison avec les autres protéines ; ils sont toutefois plus importants pour les analogues comprenant le NUTRALYS® S85 F que les analogues comprenant des protéines de pois présentant un degré d’hydrolyse plus important, ce qui est surprenant dans la mesure où les protéines hydrolysées sont connues pour présenter plus de notes désagréables (notamment plus amères) que les isolats de protéines non hydrolysées.
[0296] Ainsi, en plus des avantages observés précédemment (goût lacté et texture fondante), lorsque le DH de la protéine de légumineuse dépasse 4, les chocolats présentent de manière surprenante encore moins de notes désagréables, d’arrière- goûts ainsi qu’une texture plus lisse.
[0297] Comparaison des analogues 1 et 8 : effet de la nature de la fibre alimentaire :
• l’ensemble des analogues de chocolat au lait comprenant des protéines de pois présentent un goût lacté important ainsi qu’un excellent fondant, aussi bien avec l’inuline qu’avec la fibre à base de glucose ;
• toutefois, la texture en bouche est plus pâteuse avec l’inuline que celle des analogues de chocolat à base de protéine de pois comprenant les polymères de glucose comprenant des fibres alimentaire (NUTRIOSE®) ;
• il a aussi également aussi été noté que l’analogue à base d’inuline présentait, par rapport aux analogues à base de protéines de pois comprenant les polymères de glucose comprenant des fibres alimentaire, un aspect visuel inférieur (plus tacheté).
[0298] Ces observations permettent de démontrer que les analogues de chocolat comprenant des protéines de légumineuse polymères de glucose présentent des avantages supplémentaires d’aspect et de texture lorsque la fibre comprend des fibres alimentaires et non de l’inuline.
[0299] Dans le Tableau 5 ci-dessous sont reportés les résultats du panel sensoriel :
[0300] Tableau s
C*= chocolat au lait contrôle
[0301] Modes de réalisation complémentaires
[0302] Un analogue de chocolat de même type que l’analogue 1 comprenant 2,6 g de GLUCIDEX® IT12 et 7,9 g de NUTRIOSE® FM 10 présente également des propriétés organoleptiques satisfaisantes. Il en est de même d’un analogue de chocolat de même type que l’analogue 1 comprenant 7,9 g de GLUCIDEX® IT12 et 2,6 g de NUTRIOSE® FM 10. De même, des analogues similaires à celui de l’exemple 1 mais qui présentent une quantité de protéine de pois plus importante (par exemple 15%) ont des propriétés organoleptiques améliorées par rapport à des analogues avec des mêmes quantités de protéine de pois mais ne présentant pas la combinaison de fibre alimentaire et d’hydrolysat d’amidon. [0303] De nombreuses variations de l’invention peuvent être envisagées sur la base de la description, y compris des exemples.

Claims

REVENDICATIONS
[Revendication 1] Composition de cacao comprenant du cacao, au moins une protéine de légumineuse, un édulcorant, une fibre alimentaire et un hydrolysat d’amidon, dans laquelle :
- la quantité massique de cacao va de 5 à 75%,
- la quantité massique (P) de protéine de légumineuse va de 1 à 30%,
- la quantité massique (E) d’édulcorant va de 20 à 60%,
- la quantité massique totale en fibre alimentaire (F) et en hydrolysat d’amidon (H) va de 5 à 20%, et
- le ratio massique (F)/(H) allant de 10:90 à 90:10, lesdites quantités massiques étant exprimées en masse sèche par rapport à la masse sèche totale de la composition.
[Revendication 2] Composition selon la revendication 1 caractérisé en ce que l’édulcorant est le saccharose, maltitol ou l’érythritol, préférentiellement le saccharose.
[Revendication 3] Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la protéine de légumineuse est une protéine de pois.
[Revendication 4] Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la protéine de légumineuse présente une richesse en protéine, exprimée par rapport à la masse sèche de la protéine de légumineuse de 75% ou plus, par exemple allant de 80 à 95%.
[Revendication 5] Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la protéine de légumineuse présente un degré d'hydrolyse allant de 5 à 10, par exemple de 5 à 8.
[Revendication 6] Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la protéine de légumineuse présente un degré d'hydrolyse allant de 5.0 à 25.0, par exemple de 6.0 à 22.0, ou de 11 .0 à 20.0 ou de 15.0 à 19.0.
[Revendication 7] Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que l’hydrolysat d’amidon est une maltodextrine, de préférence une maltodextrine de dextrose equivalent (DE) allant de 5 à 19, tout préférentiellement allant de 8 à 15, par exemple d’environ 12.
[Revendication 8] Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la fibre alimentaire comprend une teneur en fibres totale, déterminée selon la norme AOAC 2017.16, d’au moins 55%, par exemple de 60 à 95%, généralement de 65 à 90%, voire de 70% à 85%.
[Revendication 9] Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la fibre alimentaire est une fibre alimentaire soluble, préférentiellement choisie parmi l’inuline, les fructo-oligosaccharides et les polymères de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles, tout préférentiellement les polymères de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles.
[Revendication 10] Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisée en ce que le cacao est présent sous la forme de beurre de cacao et/ou de masse de cacao et/ou de poudre de cacao.
[Revendication 11] Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisée en ce que le ratio massique (F)/(H) va de 30 :70 à 70 : 30, voire de 40 : 60 à 60 : 40.
[Revendication 12] Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisée en ce que la quantité en masse sèche de protéine de légumineuse va de 4 à 20%, par exemple de 5 à 10%, par rapport à la masse sèche totale de la composition.
[Revendication 13] Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisée en ce qu’elle comprend en outre au moins un constituant choisi parmi les arômes, les émulsifiants et les huiles ou graisses végétales autres que le beurre de cacao.
[Revendication 14] Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisée en ce que sa matière sèche est supérieure à 95%, voire supérieure à 98%.
[Revendication 15] Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisée en ce que sa viscosité Casson est inférieure à 20 Pa.s, plus particulièrement comprise entre 0,5 à 10 Pa.s, par exemple allant de 1 et 6 Pa.s.
[Revendication 16] Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisée en ce qu’elle est exempte de tout produit d’origine animale.
[Revendication 17] Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisée en ce que la graisse (G) du cacao et les produits non graisseux (NG) du cacao compris dans la composition sont présents dans un ratio massique (G)/(NG) exprimé en masse sèche allant de 5/95 à 100/0, par exemple de 10/90 à 90/10, avantageusement de 50/50 à 90/10, préférentiellement de 60/40 à 85/15.
[Revendication 18] Procédé de préparation d’une composition selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il comprend :
- le mélange des constituants pour former un mélange,
- le broyage du mélange,
- le conchage du mélange broyé,
- le tempérage pour former la composition.
[Revendication 19] Utilisation d’un mélange de fibre alimentaire (F) et d’hydrolysat d’amidon (H) dans un ratio massique (F)/(H) allant de 10:90 à 90:10 pour améliorer le fondant en bouche et/ou la rondeur en bouche et/ou le goût lacté d’une composition de cacao comprenant au moins une protéine de légumineuse.
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