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EP0909824A1 - Granule hydrophobe à base de saccharose - Google Patents

Granule hydrophobe à base de saccharose Download PDF

Info

Publication number
EP0909824A1
EP0909824A1 EP98402524A EP98402524A EP0909824A1 EP 0909824 A1 EP0909824 A1 EP 0909824A1 EP 98402524 A EP98402524 A EP 98402524A EP 98402524 A EP98402524 A EP 98402524A EP 0909824 A1 EP0909824 A1 EP 0909824A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
sucrose
granule
film
coating
group
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP98402524A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Françoise Marie-Persyn
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Saint-Louis Sucre SA
Saint Louis Sucre SA
Original Assignee
Saint-Louis Sucre SA
Saint Louis Sucre SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Saint-Louis Sucre SA, Saint Louis Sucre SA filed Critical Saint-Louis Sucre SA
Publication of EP0909824A1 publication Critical patent/EP0909824A1/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C13—SUGAR INDUSTRY
    • C13B—PRODUCTION OF SUCROSE; APPARATUS SPECIALLY ADAPTED THEREFOR
    • C13B50/00—Sugar products, e.g. powdered, lump or liquid sugar; Working-up of sugar
    • C13B50/002—Addition of chemicals or other foodstuffs
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C13—SUGAR INDUSTRY
    • C13B—PRODUCTION OF SUCROSE; APPARATUS SPECIALLY ADAPTED THEREFOR
    • C13B50/00—Sugar products, e.g. powdered, lump or liquid sugar; Working-up of sugar
    • C13B50/004—Agglomerated sugar products; Agglomeration

Definitions

  • the present invention relates to a new sucrose product. More specifically, the present invention relates to a product in granules based of sucrose characterized in that it is hydrophobic.
  • “Crispness” is often sought in confectionery, for example in chocolate bars, ice cream and also in the dusting of cakes. Until now, crispness could not be obtained with a product based on sucrose because it melted during the preparation of the confectionery.
  • An object of the present invention is to provide a granular product to sucrose base which can provide "crispness” in confectionery.
  • Another object of the invention is to provide a product in granules based on sucrose which does not melt in confectionery, chocolate bars, etc.
  • Another object of the invention is also to provide a "pocket" confectionery which does not melt in the hand.
  • Another object of the invention is to provide a granule based on sucrose that does not melt in the hand.
  • an object of the present invention is to provide a product in granules based on sucrose having a high melting time.
  • the present invention meets these objects and provides a product based on sucrose in the form of a granule.
  • the granule of the present invention is based of sucrose and a film-coating agent, and is characterized in that it is consisting of a grain based on sucrose having a friability of less than 5%, preferably less than or equal to 3%, coated with the film-coating agent, and that its melting time is at least 3 hours at the rate of 1 gram of product in 400 ml of deionized water at 22 ° C.
  • grain is meant in the present invention not only small spherical particles, but also small irregular pieces like those of coarse salt, having an average size of between approximately 300 ⁇ m and about 5 mm.
  • granule in the present invention a grain (in the sense of the invention) coated with a film-coating agent.
  • the sucrose-based granule of the invention contains approximately 85% by weight at about 98% by weight of sucrose and about 2% by weight at about 15% by weight of film-coating agent.
  • the film-coating agent is chosen from film-forming polysaccharides.
  • the film-forming polysaccharides are for example chosen from the group composed of cellulose and its esterified derivatives such as methylcellulose (MC), hydroxypropylcellulose (HPC), hydroxyethylcellulose (HEC), carboxymethylcellulose (CMC), hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and ethylcellulose (EC).
  • MC methylcellulose
  • HPMC hydroxypropylmethylcellulose
  • EC ethylcellulose
  • the film-forming polysaccharides can also be chosen from the group consisting of starches and their derivatives, pectins and their derivatives methylated and gums such as carrageenans, alginates, agar, gum arabic, xanthan gum, gellan gum and chitosans.
  • the film-coating agent can also be chosen from the group consisting of film-forming proteins, for example film-forming proteins are selected from the group consisting of vegetable film-forming proteins such as wheat gluten, soy protein, corn zein, cotton protein, peanut protein and pea proteins, and animal film-forming proteins such as collagen, gelatin, whey protein, caseins, keratin, myofibrillary proteins and egg proteins.
  • film-forming proteins are selected from the group consisting of vegetable film-forming proteins such as wheat gluten, soy protein, corn zein, cotton protein, peanut protein and pea proteins
  • animal film-forming proteins such as collagen, gelatin, whey protein, caseins, keratin, myofibrillary proteins and egg proteins.
  • the film-coating agent can also be chosen from the group of agents coating and gliding such as Carnauba wax, Shellac resin, Candelitta, refined microcrystalline waxes and bran and rice wax.
  • the sucrose-based granule of the present invention has a size average between approximately 300 ⁇ m and approximately 5 mm.
  • the granule contains a scrub agent such as products belonging to the group composed of carrageenans, alginates, agar-agar, gum arabic, gum xanthan, gellan gum and chitosans.
  • a scrub agent such as products belonging to the group composed of carrageenans, alginates, agar-agar, gum arabic, gum xanthan, gellan gum and chitosans.
  • the sucrose-based granule of the invention may also contain a additive selected from the group consisting of food flavors and colors food.
  • Food flavorings can for example be coffee, cinnamon, mimosa, violet, coriander, hazelnut, almond, walnut nutmeg, mint, etc.
  • the product of the invention can also be biaromatized, for example with a combination of cinnamon-mimosa, nut aromas nutmeg-violet, coriander-mimosa. These products containing several flavors also fall within the scope of the present invention.
  • the aroma and / or color of the sucrose-based granule of the invention can also be obtained by adding an additional ingredient, such as than for example, coffee and cocoa.
  • Granules containing such an ingredient additional giving them an aroma and / or coloring are therefore also in the context of the present invention.
  • the product of the invention may also contain an additive chosen from group consisting of food acids such as food acids organic, such as citric acid, malic acid and tartaric acid.
  • food acids such as food acids organic, such as citric acid, malic acid and tartaric acid.
  • the sucrose-based granule of the invention can also comprise a drug.
  • the friability protocol is defined according to the present invention as follows.
  • the friability selected will be the average of five tests.
  • the process for preparing the product according to the present invention is characterized in that it comprises a step of manufacturing sucrose grains, these grains having a friability of less than 5%, preferably less than or equal to 3%, and a step of coating said grains with a solution of film-coating agent in an organic solvent.
  • the coating is performed by continuous spraying operation at a temperature between about 18 ° C and 25 ° C.
  • An additional coating step consisting in coating grains of sucrose with sucrose can precede the coating step with the lamination.
  • the method of the invention can also comprise a step of exfoliation preceding the coating step consisting in depositing the exfoliation agent on sucrose grains, the scrub syrup containing about 60 to about 90% by dry weight of sucrose and about 10 to about 40% by dry weight of agent of scrub.
  • the granule of the invention comprises an additive
  • this can for example be added during the coating stage.
  • the additive is a food acid, it can also be added to during an acidification step preceding the coating step with the lamination.
  • the granule of the invention comprises an ingredient additional, such as coffee or cocoa
  • this can be added during the step of exfoliation or during one of the stages of coarsening of the crystals sucrose to form sucrose grains, i.e. during the step of sucrose grains.
  • the granule of the invention comprises a medicament
  • the latter can be introduced during the coating stage, the exfoliation stage or well added during an acidification step preceding the coating step.
  • the first step in making the beans is important. She permits to have a hard and uniform coating on the surface of said grains of sucrose.
  • the preparation of the sucrose grain according to the invention is carried out by compression of sucrose crystals linked by a syrup made from fractions less than about 125 ⁇ m and addition of water at a temperature between about 70 ° C and 90 ° C, preferably around 80 ° C, on sucrose at a temperature between about 70 ° C and 90 ° C, preferably around 80 ° C.
  • the water content is fixed at 1.5 ⁇ 0.2%.
  • the friability of the grains depends on the drying conditions. These will have to be adapted to the desired friability which should be less than 5%, and preferably less than or equal to 3%.
  • the recommended conditions are a temperature below about 40 ° C and a humidity between about 40% and 60%.
  • the product composing the grains according to the invention is a grain product with sucrose base having an average size of between about 300 ⁇ m and about 5 mm, characterized in that its friability is less than 5%, preferably less than or equal to 3%.
  • the quality of the dispensing syrup can be defined by its composition and temperature.
  • the working conditions are determined by turbine thanks to the sucrose solubility curve.
  • the solution is undersaturated, the solution is saturated, the solution is supersaturated.
  • the choice of the quality of the syrup used in terms of concentration can allow modification and adaptation of the removal of successive layers.
  • a saturated syrup there will be a crystallization by drying.
  • a dusting agent for a syrup undersaturated, we will have a dusting agent.
  • the granulometry of the sugar used makes it possible to vary the "crunchy quality" of the sugar granule, i.e. resistance to tasting in the base support where the hydrophobic granules are incorporated.
  • the hydrophobic granule based on sucrose of the present invention finds many applications. It can be used especially in all professions of sugar users, especially in the confectionery sector, in the field of dairy products, in the field of pastry making, biscuits, pastries, in the field of edible ices and chocolate.
  • sucrose-based granule of the present invention can for example be used to make pocket confectionery, to sprinkle cakes, for incorporation in edible ices or for incorporation in chocolate bars.
  • Confectionery and other products including the hydrophobic product in sucrose-based grains of the invention are also included in the scope of the invention.
  • the content (expressed by weight, dry) of coating agent product is preferably about 1.5%, it is preferably about 3 to about 5% for use in the field of dairy products, preferably around 3% for use in ice cream food, preferably around 1.5% for use in chocolate.
  • the content (expressed by weight, dry) of the product in film-coating agent varies depending on the type of coating agent used. Those skilled in the art will determine easily, at the cost of any routine tests, the content (expressed by weight, dry) of the product as a film-coating agent for a given agent.
  • the pieces are broken up to obtain sucrose grains having a average size between about 300 ⁇ m and about 5 mm, and whose friability is less than 5%, preferably less than or equal to 3%.
  • sucrose grains from step a 1 kg are introduced into a turbine. We put the turbine in rotation.
  • the supply air has an HRE (relative humidity) of 40 to 60% and the temperature is around 20 ° C. * scrub step
  • the erased, acidified and flavored grains are checked by water activity analysis before being coated.
  • the activity must be less than 0.6.
  • the coating solution is sprayed continuously, i.e. 3% dry gum lacquer.
  • the number of successive layers necessary for hydrophobicity resistant to one year or more represents a grain / agent ratio film coating of 97/3.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Abstract

Granule à base de saccharose et d'un agent de pelliculage, caractérisé en ce qu'il est constitué d'un grain à base de saccharose ayant une friabilité inférieure à 5 %, de préférence inférieure ou égale à 3 %, enrobé de l'agent de pelliculage, et que son temps de fonte est au moins égal à 3 heures à raison de 1 gramme de produit dans 400 ml d'eau déionisée à 22°C. Le produit de l'invention peut contenir en outre un additif choisi dans le groupe composé des arômes alimentaires, des colorants alimentaires et des acides alimentaires organiques. Il peut également comprendre un médicament. Le granule hydrophobe à base de saccharose de la présente invention trouve de nombreuses applications. Il peut être utilisé notamment dans tous les métiers des utilisateurs du sucre, notamment dans le domaine de la confiserie, dans le domaine des produits laitiers, dans le domaine de la pâtisserie, de la biscuiterie, des viennoiseries, dans le domaine des glaces alimentaires ainsi que du chocolat.

Description

La présente invention conceme un nouveau produit à base de saccharose. Plus précisément, la présente invention se rapporte à un produit en granules à base de saccharose caractérisé en ce qu'il est hydrophobe.
Dans les confiseries ainsi que pour sucrer des boissons, le sucre utilisé, qui est en fait du saccharose, est dissous. Il peut donc paraítre surprenant de rechercher un caractère hydrophobe pour un produit à base de saccharose. Pour autant que sache la Demanderesse, cette propriété d'hydrophobicité n'avait jamais été recherchée pour le saccharose et en tout cas la Demanderesse n'a eu connaissance d'aucun saccharose hydrophobe avant qu'elle ne réalise la présente invention.
La "croustillance" est souvent recherchée dans les confiseries, par exemple dans les barres chocolatées, les glaces et aussi dans le saupoudrage de gâteaux. Jusqu'à présent, la croustillance ne pouvait être obtenue avec un produit à base de saccharose car celui-ci fondait au cours de la préparation de la confiserie.
Un objet de la présente invention est de fournir un produit en granules à base de saccharose pouvant procurer une "croustillance" dans les confiseries.
Un autre objet de l'invention est de fournir un produit en granules à base de saccharose qui ne fonde ni dans les confiseries, les barres chocolatées, etc.
Un autre objet de l'invention est encore de fournir une confiserie "de poche" qui ne fonde pas dans la main.
Un objet de l'invention est encore de fournir un granule à base de saccharose qui ne fonde pas dans la main.
De manière plus générale, un objet de la présente invention est de fournir un produit en granules à base de saccharose ayant un temps de fonte élevé.
La présente invention répond à ces objets et fournit un produit à base de saccharose sous forme d'un granule. Le granule de la présente invention est à base de saccharose et d'un agent de pelliculage, et est caractérisé en ce qu'il est constitué d'un grain à base de saccharose ayant une friabilité inférieure à 5 %, de préférence inférieure ou égale à 3 %, enrobé de l'agent de pelliculage, et que son temps de fonte est au moins égal à 3 heures à raison de 1 gramme de produit dans 400 ml d'eau déionisée à 22°C.
Par "grains", il faut entendre dans la présente invention non seulement de petites particules sphériques, mais aussi de petits morceaux irréguliers comme ceux du gros sel, ayant une taille moyenne comprise entre environ 300 µm et environ 5 mm.
Par "granule", il faut entendre dans la présente invention un grain (au sens de l'invention) enrobé par un agent de pelliculage.
Le granule à base de saccharose de l'invention contient environ 85 % en poids à environ 98 % en poids de saccharose et environ 2 % en poids à environ 15 % en poids d'agent de pelliculage.
L'agent de pelliculage est choisi parmi les polysaccharides filmogènes.
Les polysaccharides filmogènes sont par exemple choisis dans le groupe composé de la cellulose et de ses dérivés estérifiés tels que la méthylcellulose (MC), l'hydroxypropylcellulose (HPC), l'hydroxyéthylcellulose (HEC), la carboxyméthylcellulose (CMC), l'hydroxypropylméthylcellulose (HPMC) et l'éthylcellulose (EC).
Les polysaccharides filmogènes peuvent également être choisis dans le groupe composé des amidons et de leurs dérivés, des pectines et de leurs dérivés méthylés et des gommes telles que les carraghénanes, des alginates, de l'agar, de la gomme arabique, de la gomme xanthane, de la gomme gellane et des chitosanes.
L'agent de pelliculage peut encore être choisi dans le groupe composé des protéines filmogènes, par exemple les protéines filmogènes sont choisies dans le groupe composé des protéines filmogènes végétales telles que le gluten de blé, les protéines de soja, la zéine de maïs, les protéines de coton, les protéines d'arachide et les protéines de pois, et les protéines filmogènes animales telles que le collagène, la gélatine, les protéines de lactosérum, les caséines, la kératine, les protéines myofibrillaires et les protéines d'oeuf.
L'agent de pelliculage peut encore être choisi dans le groupe des agents d'enrobage et de glisse tels que la cire de Carnauba, la résine de Shellac, la cire de Candelitta, les cires microcristallines raffinées et la cire de son et de riz.
Le granule à base de saccharose de la présente invention a une taille moyenne comprise entre environ 300 µm et environ 5 mm.
Selon un mode de réalisation de la présente invention, le granule contient un agent de gommage tel que les produits appartenant au groupe composé des carraghénanes, des alginates, de l'agar-agar, de la gomme arabique, de la gomme xanthane, de la gomme gellane et des chitosanes.
Le granule à base de saccharose de l'invention peut en outre contenir un additif choisi dans le groupe composé des arômes alimentaires et des colorants alimentaires.
Les arômes alimentaires peuvent par exemple être des arômes de café, de cannelle, de mimosa, de violette, de coriandre, de noisette, d'amande, de noix de muscade, de menthe, etc. Le produit de l'invention peut être également biarômatisé, par exemple avec une combinaison d'arômes cannelle-mimosa, noix de muscade-violette, coriandre-mimosa. Ces produits contenant plusieurs arômes rentrent aussi dans le cadre de la présente invention.
L'arôme et/ou la couleur du granule à base de saccharose de l'invention peuvent également être obtenus par addition d'un ingrédient supplémentaire, tel que par exemple, le café et le cacao. Les granules comportant un tel ingrédient supplémentaire leur apportant un arôme et/ou une coloration sont donc également dans le cadre de la présente invention.
Le produit de l'invention peut également contenir un additif choisi dans le groupe composé des acides alimentaires tels que les acides alimentaires organiques, comme par exemple, l'acide citrique, l'acide malique et l'acide tartrique.
Le granule à base de saccharose de l'invention peut encore comprendre un médicament.
Le protocole de friabilité est défini selon la présente invention comme suit.
Protocole de friabilité
  • 1. On pèse exactement A grammes de produit.
  • 2. On effectue un tamisage manuel sur un tamis d'ouverture moyenne de 300 µm. On pèse la masse de grains restants, soit B.
  • 3. On place les B grammes de grains dans un agitateur rotatif tournant pendant 15 minutes à 25 tours/minute.
  • 4. On récupère le produit (grains et fines) et on le met sur un tamis d'ouverture moyenne de 300 µm.
  • 5. On place ce tamis dans un tamiseur mécanique à courant d'air par dépression du type ALPINE pendant 3 minutes pour aspirer les fines.
  • 6. On récupère le grain que l'on pèse, soit C grammes.
    • La friabilité F en % est donnée par la formule F = 100*(A - C)/A.
    La friabilité retenue sera la moyenne de cinq essais.
    On veillera à effectuer un nettoyage de l'alpine à une fréquence d'au moins un nettoyage pour 20 mesures de friabilité successives, ceci afin de ne pas induire de dérive dans les résultats.
    Le procédé de préparation du produit selon la présente invention est caractérisé en ce qu'il comprend une étape de fabrication de grains de saccharose, ces grains ayant une friabilité inférieure à 5 %, de préférence inférieure ou égale à 3 %, et une étape d'enrobage desdits grains par une solution d'agent de pelliculage dans un solvant organique.
    Selon un mode de réalisation de la présente invention, l'enrobage est effectué par une opération de pulvérisation en continu à une température comprise entre environ 18°C et 25°C.
    Une étape supplémentaire de dragéification consistant à enrober des grains de saccharose par du saccharose peut précéder l'étape d'enrobage par l'agent de pelliculage.
    Le procédé de l'invention peut en outre comprendre une étape de gommage précédant l'étape d'enrobage consistant à déposer l'agent de gommage sur des grains de saccharose, le sirop de gommage contenant environ 60 à environ 90 % en poids à sec de saccharose et environ 10 à environ 40 % en poids à sec d'agent de gommage.
    Dans le cas où le granule de l'invention comprend un additif, celui-ci peut par exemple être ajouté au cours de l'étape de dragéification.
    Si l'additif est un acide alimentaire, celui-ci pourra également être ajouté au cours d'une étape d'acidification précédant l'étape d'enrobage par l'agent de pelliculage.
    Dans le cas où le granule de l'invention comprend un ingrédient supplémentaire, tel le café ou le cacao, celui-ci peut être ajouté au cours de l'étape de gommage ou bien au cours d'une des étapes de grossissage des cristaux de saccharose pour former des grains de saccharose, c'est-à-dire au cours de l'étape de fabrication des grains de saccharose.
    Dans le cas où le granule de l'invention comprend un médicament, celui-ci peut être introduit au cours de l'étape de dragéification, de l'étape de gommage ou bien ajouté au cours d'une étape d'acidification précédant l'étape d'enrobage.
    La première étape de fabrication des grains est importante. Elle permet d'avoir un revêtement dur et uniforme à la surface desdits grains de saccharose.
    La préparation du grain de saccharose selon l'invention est effectuée par compression de cristaux de saccharose liés par un sirop constitué à partir de fractions inférieures à environ 125 µm et addition d'eau à une température comprise entre environ 70°C et 90°C, de préférence aux alentours de 80°C, sur du saccharose à une température comprise entre environ 70°C et 90°C, de préférence aux alentours de 80°C.
    La teneur en eau est fixée à 1,5 ± 0,2 %.
    L'homme de l'art comprendra que la friabilité des grains dépend des conditions de séchage. Celles-ci devront être adaptées à la friabilité recherchée qui devra être inférieure à 5 %, et de préférence inférieure ou égale à 3%.
    Les conditions préconisées sont une température inférieure à environ 40°C et une hygrométrie comprise entre environ 40 % et 60 %.
    Le produit composant les grains selon l'invention est un produit en grains à base de saccharose ayant une taille moyenne comprise entre environ 300 µm et environ 5 mm, caractérisé en ce que sa friabilité est inférieure à 5%, de préférence inférieure ou égale à 3 %.
    Il sera ensuite procédé à une étape d'enrobage des grains selon le produit recherché. L'enrobage consiste en la dépose de couches successives de :
    • sirop de sucre (saccharose) contenant éventuellement un agent de gommage,
    • sirop de sucre avec, par altemance, saupoudrage de sucre sec ou d'un mélange sucre/acide organique,
    • sirop de sucre contenant un arôme alimentaire et/ou un colorant alimentaire,
    • agent de pelliculage.
    Les conditions de température et d'hygrométrie de l'air de soufflage en turbine indiquées ci-dessus seront toujours respectées afin de :
    • avoir une cristallisation uniforme des couches successives de dépose,
    • éviter la formation de "croutage" de surface qui entraínerait l'emprisonnement d'eau dans les couches successives, la migration d'eau au cours du temps déstabilisant totalement les propriétés intrinsèques du produit,
    • éviter toute friabilité.
    La qualité du sirop de dépose peut être définie par sa composition et sa température.
    Compte tenu du type d'enrobage, on détermine les conditions de travail en turbine grâce à la courbe de solubilité du saccharose.
    Trois possibilités se présentent : la solution est sous-saturée, la solution est saturée, la solution est sursaturée.
    Le choix de la qualité du sirop utilisé en termes de concentration peut permettre de modifier et d'adapter la dépose des couches successives. Dans le cas d'un sirop saturé, on aura une cristallisation par séchage. Pour un sirop sous-saturé, on aura un agent de saupoudrage. Dans ce dernier cas, la granulométrie du sucre utilisé permet de faire varier la "qualité craquante" du granule de sucre, c'est-à-dire la résistance à la dégustation dans le support de base où les granules hydrophobes sont incorporés.
    Le granule hydrophobe à base de saccharose de la présente invention trouve de nombreuses applications. Il peut être utilisé notamment dans tous les métiers des utilisateurs du sucre, notamment dans le domaine de la confiserie, dans le domaine des produits laitiers, dans le domaine de la pâtisserie, de la biscuiterie, des viennoiseries, dans le domaine des glaces alimentaires et du chocolat.
    Le granule à base de saccharose de la présente invention peut par exemple être utilisé pour fabriquer des confiseries de poche, pour saupoudrer des gâteaux, pour une incorporation dans des glaces alimentaires ou pour une incorporation dans des barres chocolatées.
    Les produits de confiserie et autres comprenant le produit hydrophobe en grains à base de saccharose de l'invention sont également compris dans le cadre de l'invention.
    L'homme de l'art comprendra que la teneur du produit en agent de pelliculage varie selon l'utilisation visée.
    Par exemple, pour une utilisation dans le domaine de la confiserie, notamment des confiseries dites "de poche", la teneur (exprimée en poids, sec) du produit en agent de pelliculage est de préférence d'environ 1,5 %, elle est de préférence d'environ 3 à environ 5 % pour une utilisation dans le domaine des produits laitiers, de préférence d'environ 3 % pour une utilisation dans les glaces alimentaires, de préférence d'environ 1,5 % pour une utilisation dans le chocolat.
    Pour une utilisation dans le domaine de la pâtisserie, de la biscuiterie et des viennoiseries, la teneur (exprimée en poids, sec) du produit en agent de pelliculage varie selon le type d'agent d'enrobage utilisé. L'homme de l'art déterminera aisément, au prix de quelconques essais de routine, la teneur (exprimée en poids, sec) du produit en agent de pelliculage pour un agent déterminé.
    L'invention sera à présent décrite en référence à l'exemple non limitatif suivant.
    Exemple a) Fabrication de grains de saccharose
    On fabrique des morceaux de saccharose de dureté comprise entre 110 et 150 kgf.
    On éclate les morceaux pour obtenir des grains de saccharose ayant une taille moyenne comprise entre environ 300 µm et environ 5 mm, et dont la friabilité est inférieure à 5 %, de préférence inférieure ou égale à 3 %.
    b) Fabrication du produit avant pelliculage (c'est-à-dire avant enrobage par l'agent de pelliculage)
    Dans une turbine, on introduit 1 kg de grains de saccharose de l'étape a). On met la turbine en rotation. L'air insufflé a une HRE (humidité relative) de 40 à 60 % et la température est d'environ 20°C.
          * étape de gommage
    A plusieurs reprises, on ajoute 25 ml d'un sirop comprenant du saccharose et de la gomme arabique à 40-50 brix.
          * étape de dragéification
    • On ajoute 25 ml d'un sirop de saccharose à 67-69 brix;
    • On saupoudre de saccharose sec dont la granulométrie donnera la qualité "craquante" finale;
    • on répète l'opération;
    • on ajoute au sirop 67-69 brix successivement et suivant le produit désiré :
    • (i) l'agent d'acidification (par exemple, 2,5 % d'acide citrique);
    • (ii) l'agent d'aromatisation (par exemple, 2 % d'huile essentielle d'orange de dénomination DRAGOCCO).
    Toutes les couches successives déposées sur le grain pour obtenir le produit avant pelliculage doivent respecter les principes de dragéification précédemment cités, soit :
    • saturation du sirop de saccharose,
    • humidité d'air de soufflage,
    • température,
    • rapport masse de grains/sirop.
    c) Enrobage des grains
    Les grains gommés, acidifiés et aromatisés (produit avant pelliculage) sont contrôlés par l'analyse d'activité d'eau avant d'être enrobés.
    L'activité doit être inférieure à 0,6.
    On pulvérise en continu la solution de pelliculage, soit 3 % sec de gomme laque.
    Le nombre de couches successives nécessaire à une hydrophobicité résistant à un an et même plus représente un rapport masse de grain/agent de pelliculage de 97/3.
    L'homme de l'art comprendra que bien que l'invention ait été décrite et illustrée pour des modes de réalisation particuliers, de nombreuses variantes peuvent être envisagées tout en restant dans le cadre de l'invention tel que défini dans les revendications annexées.

    Claims (41)

    1. Granule à base de saccharose et d'un agent de pelliculage, caractérisé en ce qu'il est constitué d'un grain à base de saccharose ayant une friabilité inférieure à 5 %, de préférence inférieure ou égale à 3 %, enrobé de l'agent de pelliculage, et que son temps de fonte est au moins égal à 3 heures à raison de 1 gramme de produit dans 400 ml d'eau déionisée à 22°C.
    2. Granule à base de saccharose selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient environ 85 % en poids à environ 98 % en poids de saccharose et environ 2 % en poids à environ 15 % en poids d'agent de pelliculage.
    3. Granule à base de saccharose selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'agent de pelliculage est choisi parmi les polysaccharides filmogènes.
    4. Granule à base de saccharose selon la revendication 3, caractérisé en ce que les polysaccharides filmogènes sont choisis dans le groupe composé de la cellulose et de ses dérivés estérifiés.
    5. Granule à base de saccharose selon la revendication 4, caractérisé en ce que les polysaccharides filmogènes sont choisis dans le groupe composé de la méthylcellulose (MC), l'hydroxypropylcellulose (HPC), l'hydroxyéthylcellulose (HEC), la carboxyméthylcellulose (CMC), l'hydroxypropylméthylcellulose (HPMC) et l'éthylcellulose (EC).
    6. Granule à base de saccharose selon la revendication 5, caractérisé en ce que les polysaccharides filmogènes sont choisis dans le groupe composé des amidons et de leurs dérivés, des pectines et de leurs dérivés méthylés et des gommes.
    7. Granule à base de saccharose selon la revendication 6, caractérisé en ce que les gommes sont choisies dans le groupe composé des carraghénanes, des alginates, de l'agar, de la gomme arabique, de la gomme xanthane, de la gomme gellane et des chitosanes.
    8. Granule à base de saccharose selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'agent filmogène est choisi dans le groupe composé des protéines filmogènes.
    9. Granule à base de saccharose selon la revendication 8, caractérisé en ce que les protéines filmogènes sont choisies dans le groupe composé des protéines filmogènes végétales.
    10. Granule à base de saccharose selon la revendication 9, caractérisé en ce que les protéines filmogènes végétales sont choisies dans le groupe composé du gluten de blé, des protéines de soja, de la zéine de maïs, des protéines de coton, des protéines d'arachide et des protéines de pois.
    11. Granule à base de saccharose selon la revendication 8, caractérisé en ce que les protéines filmogènes sont choisies dans le groupe composé des protéines filmogènes animales.
    12. Granule à base de saccharose selon la revendication 11, caractérisé en ce que les protéines filmogènes animales sont choisies dans le groupe composé du collagène, de la gélatine, des protéines de lactosérum, des caséines, de la kératine, des protéines myofibrillaires et des protéines d'oeuf.
    13. Granule à base de saccharose selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'agent de pelliculage est choisi dans le groupe des agents d'enrobage et de glisse.
    14. Granule à base de saccharose selon la revendication 13, caractérisé en ce que les agents de pelliculage sont choisis dans le groupe composé de la cire de Carnauba, de la résine de Shellac, de la cire de Candelitta, des cires microcristallines raffinées et de la cire de son et de riz.
    15. Granule à base de saccharose selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé en ce que sa taille moyenne est comprise entre environ 300 µm et environ 5 mm.
    16. Granule à base de saccharose selon l'une quelconque des revendications 1 à 15, caractérisé en ce qu'il contient en outre un agent de gommage.
    17. Granule à base de saccharose selon la revendication 16, caractérisé en ce que l'agent de gommage est choisi dans le groupe composé des carraghénanes, des alginates, de l'agar, de la gomme arabique, de la gomme xanthane, de la gomme gellane et des chitosanes.
    18. Granule à base de saccharose selon l'une quelconque des revendications 1 à 17, caractérisé en ce qu'il contient en outre un additif choisi dans le groupe composé des arômes alimentaires et des colorants alimentaires.
    19. Granule à base de saccharose selon l'une quelconque des revendications 1 à 18, caractérisé en ce qu'il contient en outre un ingrédient supplémentaire lui apportant un arôme et/ou une coloration.
    20. Granule à base de saccharose selon la revendication 19, caractérisé en ce que l'ingrédient supplémentaire est choisi parmi le café et le cacao.
    21. Granule à base de saccharose selon l'une quelconque des revendications 1 à 20, caractérisé en ce qu'il contient en outre un additif choisi dans le groupe composé des acides alimentaires.
    22. Granule à base de saccharose selon la revendication 21, caractérisé en ce que les acides alimentaires sont des acides alimentaires organiques.
    23. Granule à base de saccharose selon la revendication 22, caractérisé en ce que les acides alimentaires organiques sont choisis dans le groupe composé de l'acide citrique, de l'acide malique et l'acide tartrique.
    24. Granule à base de saccharose selon l'une quelconque des revendications 1 à 23, caractérisé en ce qu'il contient en outre un médicament.
    25. Procédé de préparation du granule selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de fabrication de grains de saccharose, ces grains ayant une friabilité inférieure ou égale à 3 %, et une étape d'enrobage desdits grains par une solution d'agent de pelliculage dans un solvant organique.
    26. Procédé selon la revendication 25, caractérisé en ce que l'enrobage est effectué par une opération de pulvérisation en continu à une température comprise entre environ 18°C et 25°C.
    27. Procédé selon l'une des revendications 25 et 26, caractérisé en ce qu'il comprend une étape supplémentaire de dragéification précédant l'étape d'enrobage, ladite étape de dragéification consistant à enrober des grains de saccharose par du saccharose.
    28. Procédé selon l'une quelconque des revendications 25 à 27, de préparation du granule selon la revendication 16, caractérisé en ce qu'il comprend en outre une étape de gommage précédant l'étape d'enrobage consistant à déposer l'agent de gommage sur des grains de saccharose, le sirop de gommage contenant environ 60 à environ 90 % en poids à sec de saccharose et environ 10 à environ 40 % en poids à sec d'agent de gommage.
    29. Procédé selon l'une quelconque des revendications 25 à 28, de préparation du granule selon la revendication 18, caractérisé en ce que l'additif est ajouté au cours de l'étape de dragéification.
    30. Procédé selon l'une quelconque des revendications 25 à 28, de préparation du granule selon la revendication 22 , caractérisé en ce que l'acide alimentaire est ajouté au cours d'une étape d'acidification précédant l'étape d'enrobage.
    31. Procédé selon la revendication 25, de préparation du granule selon la revendication 19, caractérisé en ce que l'ingrédient supplémentaire est ajouté au cours de l'étape de fabrication des grains de saccharose.
    32. Procédé selon la revendication 28, de préparation du granule selon la revendication 19, caractérisé en ce que l'ingrédient supplémentaire est ajouté au cours de l'étape de gommage.
    33. Procédé de préparation selon la revendication 25, de préparation du granule selon la revendication 24, caractérisé en ce que le médicament est ajouté au cours de l'étape de fabrication des grains de saccharose.
    34. Procédé selon la revendication 28, de préparation du granule selon la revendication 24, caractérisé en ce que le médicament est ajouté au cours de l'étape de gommage.
    35. Utilisation du granule à base de saccharose selon l'une quelconque des revendications 1 à 23, dans un domaine choisi parmi le domaine de la confiserie, le domaine des produits laitiers, le domaine de la pâtisserie, de la biscuiterie, des viennoiseries, le domaine des glaces alimentaires et celui du chocolat.
    36. Utilisation selon la revendication 35 pour fabriquer des confiseries de poche.
    37. Utilisation selon la revendication 35, pour saupoudrer des gâteaux.
    38. Utilisation selon la revendication 35, pour une incorporation dans des glaces alimentaires.
    39. Utilisation selon la revendication 35, pour une incorporation dans des barres chocolatées.
    40. Produit de confiserie caractérisé en ce qu'il comprend le granule à base de saccharose selon l'une quelconque des revendications 1 à 23.
    41. Grain à base de saccharose ayant une taille moyenne comprise entre environ 300 µm et environ 5 mm, caractérisé en ce que sa friabilité est inférieure à 5 %, de préférence inférieure ou égale à 3 %.
    EP98402524A 1997-10-13 1998-10-12 Granule hydrophobe à base de saccharose Withdrawn EP0909824A1 (fr)

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