DE810575C - Verfahren zur Herstellung von Schmelzkaese und Kaesezubereitungen - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse und Käsezubereitungen Schmelzkäse werden hergestellt, indem man Naturkäse mit sogenannten Schmelzsalzen, Phosphaten und Citraten versetzt und die Mischung durch Erhitzen zum Schmelzen bringt. Die flüssige Schmelzkäsemasse wird in Folien abgepackt und zeichnet sich durch eine besonders lange Haltbarkeit aus. Dies hat dazu geführt, daß neben Naturkäse erhebliche Mengen Schmelzkäse verbraucht werden. Gibt man dem Schmelzkäse noch andere Rohstoffe außer Käse zu oder trifft man sonstige Abänderungen im Herstellungsprozeß, so bezeichnet man in Deutschland die Schmelzkäse als Käsezubereitung. Im Laufe der mehr als 30jährigen Fabrikation dieser Käse hat sich herausgestellt, daß der Käse zwar wegen der Verpackungsvorteile, Geruchlosigkeit (keine Rinde) gekauft wird, daß aber ein großer Teil der Bevölkerung die Geschmacksrichtung dieser Käse ablehnt und Naturkäse bevorzugt. Es wurde nun versucht, ein neues Verfahren zu entwickeln, das die Vorteile der Schmelzkäseherstellung,, höhere Ausbeute, luftdichte Verpackung, längere Haltbarkeit und Freiheit von unerwünschten Bakteriengruppen wie Blähungserregern, mit der Geschmacksrichtung der Naturkäse kombiniert.
• Es wurde ein Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse oder Käsezubereitung entwickelt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß nach Abkühlung der geschmolzenen Käsemasse diese einem chemischen oder bakteriologischen ReifungsprozeB unterzogen wird, so daB sich der Geschmack der pasteurisierten Käsemasse wieder dem Geschmack der Naturkäse anpaßt. Die Reifungsprozesse, die mit dem fertigen geschmolzenen Käse evtl. nach Zusätzen, wie sie bei der Käsezubereitung üblich sind, durchgeführt werden, sind beispielsweise folgende: i. Sterile Beimischung von Lab oder Kulturen von in der Kälte reifenden Bakterien. Der Käse wird erst ganz verschlossen, wenn diese Zusätze gemacht sind, und reift dann bei 3 bis 1o° C 4 Wochen und erhält so den Geschmack kalt reifender Käse, wie z. B. Butterkäse.
• 2. Die fertig geschmolzene Käsemasse wird einer Oberflächenreifung durch Rotschmiere-Bakterien unterworfen, indem man die Oberfläche, und zwar alle Seiten des geschmolzenen und erstarrten Käses oder auch nur eine Seite mit Reinkulturen von Rotschmiere-Bakterien einreibt, dann 14 Tage bis 3 Wochen bei i5° C reifen läßt, wobei sich an der Oberfläche eine reine Rotschmiere entwickelt, die dem Käse einen romadurähnlichen Geschmack verleiht.
• 3. Die Oberflächenreifung kann auch mit Schimmelpilzen wie Penicillium camemberti, Penicillium roquefort usw. durchgeführt werden, indem man die Oberfläche ganz oder teilweise mit Reinkulturen von diesen Schimmelpilzen bestreicht und unter geeigneten Bedingungen, richtiger Luftfeuchtigkeit usw., den Schimmel sich entwickeln läßt. Der Käse ist dann nicht für andere Infektionen anfällig, weil die Käsemasse vorher pasteurisiert wurde und keine anderen Schimmelkeime enthält.
• 4. Die Reifung der pasteurisierten Käsemasse kann auch als Innenreifung durchgeführt werden, indem beispielsweise durch Nadelstiche, wie es bei festem bakteriologischem Nährboden üblich ist, Reinkulturen von Bakterien in 'die Käsemasse geimpft werden. Als solche ReifungsbakterienkommeninFrage: Thermobacterium helveticum, Thermobacterium bulgaricum, Thermobacterium acidophilus, Bacterium plantarum usw., die in pasteurisierter Käsemasse unter Luftabschluß wachsen. Nach der Beimpfung wird der Käse luftdicht mit Folien verschlossen und zur Bakterienvergärung bei den für die betreffenden Bakterienarten zweckmäßigen Bruttemperaturen 24 bis 48 Stunden oder auch länger bebrütet. Bei Joghurt-Bakterien beispielsweise 48 Stunden bei 37° C.
• 5. Das Verfahren kann auch so durchgeführt werden, daß gasbildende Bakterien nach dem Schmelzen und Wiederabkühlen eingeimpft werden, so daß der Käse eine Lochbildung erhält, die aber auf bekannte Gasbildner zurückzuführen ist, wie z. B. Hefen. Besonders einfach ist die Beimpfung mit verhältnismäßig hitzebeständigen Bakterien, wie beispielsweise Propionsäurebakterien. Diese Lochbildung ist auch mit einer entsprechenden Aromabildung verbunden.
• Diese Reifungsmethoden, die von Naturkäsen her bekannt sind und die bei dem pasteurisierten Schmelzkäse besonders rein verlaufen, nehmen dem Schmelzkäse oder den Käsezubereitungen natürlich die Haltbarkeit, wenn man nicht besondere Maßnahmen trifft. Verschiedene besondere Ausführungsformen des Verfahrens ermöglichen es, die einem Reifungsprozeß unterzogene Schmelzkäsemasse wieder haltbar zu machen. Dies geschieht durch luftdichte Verpackung. Beispielsweise wird eine Schmelzkäsepackung nur zur Hälfte gefüllt, dann führt man einen Oberflächen-Reifungsprozeß auf der Oberseite, die allein mit der Luft in Berührung kommt, durch, und gießt nach 14 Tagen eine zweite Schicht Schmelzkäse darüber, so daß die Weiterentwicklung der Rotschmiere-Bakterien abgestoppt wird, weil sie keine Luft mehr haben, die Fermente können aber noch in geringem Umfang weiter wirken.
• Gemäß obigem wird also eine Haltbarkeitsverlängerung dadurch erzielt, daß durch Überziehen oder Übergießen mit frischem Schmelzkäse wieder eine luftdichte Verpackung erzielt wird. Eine andere Ausführungsform des Verfahrens besteht darin, daß die eingeleiteten Reifungsprozesse durch schonende Erhitzung wieder abgestoppt werden. So kann ich beispielsweise einen Käse oberflächlich mit einer Schimmeldecke versehen, diese Schimmel 14 Tage enzymatisch wirken lassen, dann mit Folie luftdicht verpacken und durch Hitzeeinwirkung durch die Folie die Schimmelpilze mit ihren Enzymen wieder abtöten. Ein derartiges Verfahren läßt sich für jede Oberflächenreifung anwenden. Für die inneren Reifungsprozesse muß ich eine Erhitzung der ganzen Käsemasse vornehmen. Dies gelingt ohne Geschmacksveränderung, weil der Käse ja nicht mehr geschmolzen werden braucht, sondern lediglich einer Erhitzung auf Pasteurisierungstemperaturen, beispielsweise 30 Minuten 6o° unterzogen werden muß. Eine Deformierung der Käse wird dadurch vermieden, daß die Käse in Formen erhitzt werden. Ausführungsbeispiele i. 65 kg 30%iger Butterkäse werden mit 1,5 kg Natriumpyrophosphat versetzt und dann mit direktem Dampf bis zum Schmelzen erhitzt. Man erhält dann 9o kg Schmelzkäse. Diesen läßt man von der ursprünglichen Erhitzungstemperatur von 8o° C auf 55° C abkühlen, bei welcher Temperatur er noch eben abgefüllt werden kann. Dann setzt man i oo g Labextraktlösung i : i o ooo unter sterilen Bedingungen zu und füllt dann den Schmelzkäse wie üblich in Kleinpackungen und bewahrt jetzt den so behandelten Käse 4 Wochen bei + 5° C auf. Die Fermente des Labes führen dann eine Kaltreifung durch, die diesem Schmelzkäse den Geschmack von frischem Butterkäse verleihen.
• 2. Eine Mischung von ioo kg Limburger Käse, 2o % Fett i. T., halbreif, und ioo kg Romadur-Käse, 40 % Fett i. T., halbreif, werden mit 4 kg Schmelzsalz versetzt und unter Beifügung von io0% Wasser auf 8o° erhitzt, wobei die Masse schmilzt. Man erhält 25o kg Schmelzkäse, der in 250-9-Stücke abgepackt wird, wobei man die Oberseite noch nicht verschließt. Diese Oberseite wird nun zur Herstellung von Käse mit Limburger-Naturgeschmack mit einer Kultur von Rotbakterien bestrichen und dann in eine feuchte Kammer, die sonst steril ist, bei i5° C, gebracht. Nach 14 Tagen hat sich die Käseoberfläche mit sogenannter Rotschmiere überzogen, die einen enzymatischen Albau der Käsemasse durchführt. Dadurch verliert der Schmelzkäse seinen Schmelzkäsegeschmack und schmeckt wie normaler Limburger. Sobald die Rotschmiere genügend ausgebildet ist, wird die Folie durch Zusammenfalten verschlossen und diese Seite 2 Minuten auf eine auf ioo°' C geheizte Platte gelegt. Dadurch wird die Oberfläche wieder steril, die Rotbakterien sind abgetötet, ebenso der größte Teil der Enzyme, so daß dieser Käse ohne weiteres 2 Monate haltbar ist. Eine weitere Anzahl von Schmelzkäsen wird mit einer Reinkultur von Camembert-Weißschimmel bestrichen. Nach i o Tagen hat die Oberfläche eine reine weiße Schimmeldecke, die durch ihre Enzyme dem Schmelzkäse einen Camembert-Charakter verleiht, und zwar bei einer Temperatur von 20° C. Sobald durch die Prüfung festgestellt wird, daß der Geschmack des Schmelzkäses sich verloren hat und ein Naturkäsegeschmack aufgetreten ist, wird verschlossen und durch Einbringen des Schmelzkäses i Minute in einen Dampfraum von ioo° C die Schimmelschicht nebst ihren Enzymen sterilisiert. Dadurch erhält dieser Käse ebenfalls wieder eine Haltbarkeit von etwa 2 Monaten.

Claims (3)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse und Käsezubereitungen, dadurch gekennzeichnet, daß die geschmolzene Käsemasse nach Abkühlung auf die üblichen Reifungstemperaturen einem chemischen oder bakteriologischen Reifungsprozeß unterzogen wird, so daß der Geschmack der pasteurisierten Käsemasse wieder den Geschmack eines Naturkäses annimmt.
2. 2. Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse und Käsezubereitungen gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die chemischen oder bakteriologischen Reifungsprozesse durch Erhitzen der Käse oder deren Oberfläche wieder abgestoppt werden.
3. 3. Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse und Käsezubereitungen gemäß Anspruch I, dadurch gekennzeichnet, daß der Reifungsprozeß durch luftdichte Verpackung, evtl. Übergießen mit einer zweiten Schicht von Schmelzkäse, abgestoppt wird, soweit es sich um Reifungsprozesse handelt, zu denen Luft erforderlich ist. Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse und Käsezubereitungen gemäß Anspruch i bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß mit den Käsen eine Kaltreifung bei 3 bis io° C durchgeführt wird. j. Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse und Käsezubereitungen gemäß Anspruch i bis .4, dadurch gekennzeichnet, daß die Oberflächenreifung mit Rotschmiere-Bakterien vorgenommen wird. 6. Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse und Käsezubereitungen gemäß Anspruch i bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Oberflächenreifung mit Schimmelpilzen, wie Penicillium camemberti, Penicillium roquefort, vorgenommen wird. Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse und Käsezubereitungen gemäß Anspruch i bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß durch Einimpfung von Bakterien und Bebrütung bei für die Bakterien optimalen Temperaturen die Reifung vorgenommen @w ird. B. Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse und Käsezubereitungen gemäß Anspruch i bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß durch Ein= impfung von Gasbildriern eine Lochbildung im Schmelzkäse erzielt wird.