DE4220509C2 - Verfahren zur Herstellung von Halbfett - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren nach dem Oberbe­ griff des Anspruchs 1.

Halbfette sind streichfähige Erzeugnisse mit einem Fettgehalt von ca. 40%, die entweder auf Milchbasis (Milchhalbfette) oder auf pflanzlicher Basis (Marga­ ninehalbfette) oder sowohl auf Milch- als auch auf pflanzlicher Basis (Mischhalbfette) hergestellt sein können.

Milchhalbfette werden üblicherweise dadurch herge­ stellt, daß Butter oder Butterfett geschmolzen und dieser Schmelze weitere Stoffe, insbesondere Eiweiß und Wasser, zugegeben werden, um den Fettgehalt auf etwa die Hälfte zu senken. Dieser Weg ist umständlich und kostenaufwendig; außerdem fällt als Zusatzprodukt Buttermilch bei der Butterproduktion an.

Aus der DE 26 00 028 C2 ist daher ein Verfahren zur Herstellung eines Halbfettes auf Milchbasis aus einem Gemisch von Milchfett und Eiweiß bekannt, bei dem das Halbfett unmittelbar aus Milchrahm (Sahne) gewonnen wird. Hierzu wird der Rahm mit Milcheiweiß bei einer Temperatur von 45° bis 50° C zu einem Grundansatz vermischt und diesem Magermilch zur Einstellung des Fettgehaltes des Endproduktes hinzugefügt, dann die­ ses Gemisch pasteurisiert und abschließend nach einer Abkühlung auf eine Temperatur von 45° bis 50°C homogenisiert, wobei das Homogenisieren unter einem Druck von mindestens 176 bar, vorzugsweise 293 bar erfolgt. Da der Fettgehalt des Endproduktes im Be­ reich von 39 bis 41% liegen soll, muß der verwendete Rahm einen deutlich höheren Fettgehalt aufweisen. Auch bedingt der aufzubringende hohe Druck eine ent­ sprechend aufwendige Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens und es besteht die Gefahr, daß die­ ser hohe Druck die Auswahl geeigneter Zusatzstoffe stark einschränkt.

Weiterhin wird in der DE 31 31 416 A1 ein Verfahren zur Herstellung eines Produktes auf Butterbasis be­ schrieben, bei dem eine Öl-in-Wasser-Emulsion in Form von Rahm durch Phasenumkehr in eine Wasser-in-Öl- Emulsion umgewandelt wird, wobei die Phasenumkehr dadurch bewirkt wird, daß der Rahm bei mindestens -10°C gefroren und der gefrorene Rahm auf eine Tem­ peratur von wenigstens 65°C erhitzt wird, bei wel­ cher das Fett sich aus der Emulsion abtrennt und die vorhandenen Proteine ihre Fähigkeit zur Stabilisie­ rung der Öl-in-Wasser-Emulsion verlieren. Auch hier wird als Ausgangsmaterial konzentrierter Rahm mit einem Fettgehalt von 65 bis 80% verwendet und es ist nicht vorhersehbar, ob etwaige Zusatzstoffe den Erfolg dieser Temperaturbehandlung beeinträchtigen.

Darüber hinaus ist in der DE 39 15 327 A1 ein Verfahren zur Herstellung eines Aufstrichproduktes mit einem Fettgehalt von 20 bis 50% vom Emulsionstyp Wasser-in-Öl oder Öl-in-Wasser offenbart, bei dem in einem Inline-Verfahren der bei der Milchverarbeitung üblicher­ weise anfallende Rahm von 35 bis 40% Milchfettgehalt auf­ konzentriert wird, anschließend kontinuierlich durch mechanische Bearbeitung bei 45 bis 70°C die stabile Rahmenemulsion zerstört und das Zwischenprodukt zum Ansetzen der Produktemulsion eingesetzt wird. Gegebenen­ falls können nach Zerstörung der Rahmenemulsion eine zwischenzeitliche Inline-Separation der Wasser- und Fettkomponente erfolgen, nachfolgend die erforderlichen Additive der Fettphase zugefügt und dann durch Rekom­ bination der beiden getrennten Komponenten die Produkt­ emulsion vorbereitet werden. Alternativ können die erforderlichen Additive in einem bakteriologisch iner­ ten Medium wie Butterfett, Sonnenblumenöl oder gehärte­ tem Sojaöl oder auch in einer Teilmenge des mechanisch zerstörten, aufkonzentrierten Rahms dispergiert werden. In einem einfachen Konditionierungsschritt wie intensivem Rühren wird ein stabiles Zwischenprodukt herge­ stellt. Nach Zufügen von Emulgatoren und Einstellung des Fettgehaltes durch Wasserzugabe kann das Endprodukt durch Pasteurisieren und Abkühlen unter gleichzeitiger mechanischer Bearbeitung hergestellt werden. Auch die­ ses Verfahren enthält den Schritt zur Erhöhung des Fettgehaltes des Rahms und weiterhin den Schritt zur mechanischen Zerstörung der Rahmemulsion sowie gegebe­ nenfalls den Schritt zur Trennung der Wasser- und Fett­ phase der Rahmemulsion. Weiterhin ist eine getrennte Einarbeitung der Additive in die getrennte Fettphase oder in zusätzliches Fett erforderlich.

Schließlich ist aus der US-PS 4 177 293 ein Verfahren zur Herstellung von Halbfett bekannt, das als Ausgangs­ stoffe Sahne mit einem bei der Milchverarbeitung übli­ chen Fettgehalt von ca. 30% und pflanzliches Öl ver­ wendet. Hier wird bereits im ersten Verfahrensschritt Magermilchpulver als Dickungsmittel zugegeben. Da die­ ses bakteriell nicht steril gehalten werden kann, ist anschließend eine Pasteurisierung erforderlich, der eine Abkühlung folgt, damit gewünschte Bakterienkultu­ ren zugegeben werden können. Außerdem muß für die Zumi­ schung des Magermilchpulvers eine Homogenisierung unter hohem Druck durchgeführt werden. Die nachfolgende Rei­ fung der Mischung bei 27°C bis zu einem Säuregrad von 80 dauert etwa 12 bis 18 Stunden. Vor einer weiteren Homogenisierung, bei der eine Phasenumkehr von Öl in Wasser auf Wasser in Öl stattfindet, muß das Produkt nochmals erhitzt werden, da es durch die Reifung zu fest geworden ist. Um hierbei ein Ausfällen des Eiweißes zu verhindern, muß ein Stabilisator hinzugefügt werden. Durch die zweifache Erhitzung und Abkühlung, die zweifache Homogenisierung und die lange Reifezeit ist das Verfahren sehr energie- und insbesondere sehr zeitaufwendig, so daß es für eine industrielle Anwen­ dung nicht geeignet ist.

Ausgehend von diesem bekannten Verfahren ist es daher die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von Halbfett überwiegend auf Milchbasis, bei dem Sahne mit Zusatzstoffen durch Phasenumkehr in ein streichfähiges Gemisch umgewandelt wird, anzuge­ ben, das mit relativ wenigen Verfahrensschritten aus­ kommt und kontinuierlich mit geringem Zeitaufwand durchgeführt werden kann.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch die im kennzeichnenden Teil des Anspruchs 1 angegebenen Merk­ male. Vorteilhafte Weiterbildungen des erfindungsgemäßen Verfahrens ergeben sich aus den Unteransprüchen.

Das herzustellende Halbfett hat vorzugsweise einen Fettgehalt von etwa 40% (nach den gesetzlichen Vor­ schriften soll dieser zwischen 39% und 41% liegen). Die bei der Milchverarbeitung erzeugte Sahne hat üblicher­ weise einen Fettgehalt von 10 bis 45%. Um den genannten Fettgehalt von etwa 40% zu erreichen, wird daher reines pflanzliches Öl oder Fett in entsprechen­ der Menge zugegeben. Das Gewichtsverhältnis von Sahne zu pflanzlichem Öl oder Fett liegt dabei im Bereich von etwa 3 : 1 zu 10 : 1, vorzugsweise im Bereich von 5 : 1 zu 6 : 1. Als besonders geeignet hat sich Sonnenblumenöl erwiesen, das einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren aufweist und das das hergestellte Halbfett ge­ schmacklich nicht beeinflußt.

Es wird zunächst eine Mischung aus der Sahne, dem pflanzlichen Öl oder Fett und dem Fettemulgator sowie einer wässerigen Lösung eines Verdickungsmittels und eines Emulgators hergestellt. Die wässerige Lösung kann Gelatine in einer Menge von 3 kg auf 7 kg Wasser enthalten, wobei der Anteil dieser Lösung an der Mi­ schung ca. 10 Gewichtsprozent beträgt. Andere Ver­ dickungsmittel sind Getreideeiweiß und Meeresalgen, die zusätzlich zu oder anstelle der Gelatine verwen­ det werden können. Wenn eine entsprechende Löslich­ keit gegeben ist, kann ein Verdickungsmittel auch direkt in der Sahne gelöst werden.

Die Gelatinelösung muß auf einer Temperatur von 60 bis 70°C gehalten werden, um nicht eine vorzeitige Eindickung zu erhalten.

Aus Gründen der Verfahrensvereinfachung enthält das Sonnenblumenöl den Emulgator, vorzugsweise Lecithin oder ein Monodiglycerid mit einem Gewichtsanteil von etwa 0,5% der Mischung.

Die gebildete Mischung wird durch einen Plattenwärme­ austauscher gepumpt, in dem sie auf etwa 105 bis 120°C erwärmt und auf eine Temperatur von etwa 14°C heruntergekühlt wird. Anschließend wird eine wässeri­ ge Lösung verschiedener Additive zugegeben. Diese Lösung enthält zunächst vorzugsweise einen Säureregu­ lator, um den pH-Wert der Mischung in den Bereich zwischen 4,4 und 5,0 zu bringen.

Als geeigneter Säureregulator kann Zitronensäure ein­ gesetzt werden. Weiterhin enthält die Lösung Buttera­ roma und/oder Butteraromakulturen, d. h. ein derarti­ ges Aroma bildende Mikroorganismen. Derartige Mi­ kroorganismen sind unter den Bezeichnungen Leucono­ stoc citrovorum, LC-paracitrovorum, Streptococcus lactis und Sc-diacetylactos bekannt. Der Anteil der die Additive enthaltenden Lösung an der Mischung be­ trägt etwa 6 bis 10 Gewichtsprozent.

Die so erhaltene Mischung wird dann durch eine Pha­ senumkehrpumpe gefördert, in der sie mechanisch so bearbeitet wird, daß eine Phasenumwandlung von der Fett-in-Wasser-Emulsion in die Wasser-in-Fett-Emul­ sion stattfindet. Die aus der Phasenumkehrpumpe her­ ausgeführte, durch die mechanische Bearbeitung ge­ ringfügig auf etwa 160°C erwärmte Mischung wird auf eine Temperatur im Bereich von 6 bis 10°C abgekühlt, bei der sie eine beispielsweise zum Einfüllen in Be­ cher geeignete Viskosität aufweist. Die Viskosität nimmt danach noch etwas zu, bis das Verdickungsmittel sich stabilisiert hat.

Über die Einfachheit des Verfahrens hinaus bietet die Erfindung noch hinsichtlich des hergestellten Halb­ fetts die folgenden Vorteile: Es hat einen ausgepräg­ ten Buttergeschmack, obwohl der Fettgehalt nur bei etwa 40% liegt und ein hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren gegeben ist. Außerdem bietet dieses Halb­ fett eine gute Streichfähigkeit selbst bei 2°C und es kann für den menschlichen Organismus vorteilhafte lebende Mikroorganismen enthalten.

Weiterhin kann im Gegensatz zu den bekannten Verfah­ ren kontinuierlich produziert werden.

Im folgenden wird der Ablauf des beschriebenen Ver­ fahrens schematisch wiedergegeben:

Beispiel
10% SB Öl
99,5% Fett
0,5% Emulgator @	10,0% Gelatinelösung @	9,0% Kultur incl. Zitronensäure @	70,5% Sahne	42,6% Fett
100%	40% Fett im Endprodukt

Claims (8)

1. Verfahren zur Erzeugung von Halbfett überwiegend auf Milchbasis, bei dem Sahne und pflanzliches Öl oder Fett mit Zusatzstoffen durch Phasenumkehr in ein streichfähiges Gemisch umgewandelt werden, dadurch gekennzeichnet, durch die Schritte:

• 1) Zusammenfügen der Bestandteile
  • a) Sahne in der bei der Milchverarbeitung üblichen Zusammensetzung mit einem Fett­ gehalt von 10-45%,
  • b) pflanzliches Öl oder Fett und Emulgator in einer Menge, um den gewünschten Ge­ samtfettgehalt zu erzielen, und
  • c) wäßrige Lösung eines Verdickungsmittels zu einer Mischung,
• 2) Pasteurisieren der Mischung bei 105 bis 120°C,
• 3) Abkühlen der Mischung auf ca. 14°C,
• 4) Zugabe einer wäßrigen Lösung von Additiven die einen Säureregulator sowie Butteraroma und/oder Butteraromakulturen enthalten zu der Mischung, und
• 5) mechanische Bearbeitung der Mischung in einer Phasenumkehrpumpe zur Erzielung einer Wasser- in-Fett-Emulsion und Abkühlung der Mischung nach der mechanischen Bearbeitung auf eine Temperatur im Bereich von 6 bis 10°C.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Sahne mit einem Fettgehalt von ca. 30%- 43% verwendet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn­ zeichnet, daß als pflanzliches Öl Sonnenblumenöl verwendet wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, da­ durch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von Sahne zu pflanzlichem Öl oder Fett im Bereich von etwa 3 : 1 bis 10 : 1 liegt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, da­ durch gekennzeichnet, daß als Verdickungsmittel Gelatine und/oder Getreideeiweiß und/oder Meeres­ algen verwendet werden.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, da­ durch gekennzeichnet, daß als Emulgator Lecithin oder ein Monodiglycerid verwendet wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, da­ durch gekennzeichnet, daß die Mischung mit dem Säureregulator auf einen pH-Wert zwischen 4,4 und 5,0 eingestellt wird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, da­ durch gekennzeichnet, daß die Butteraromakulturen einen oder mehrere Mikroorganismen Leuconostoc citrovorum, LC-paracitrovorum, Streptococcus lactis und Sc-diacetylactos enthalten.