DE4022058C2 - Honigpulver und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein nicht hygroskopisch, rein süßes Honigpulver, in dem alle Bestandteile des Honigs in voller Wertigkeit enthalten sind.

Nach der deutschen Honig-Verordnung vom 13.12.1976 dürfen Honig weder Stoffe zugesetzt noch honigeigene Bestandteile entzogen werden. Honig, dessen Hydroxymethylfurfurolgehalt 40 mg/kg oder dessen Diastasezahl nach Schade < 8 beträgt, ist nach dieser Honig-Verordnung als Back- oder Industriehonig zu bezeichnen.

In der Vergangenheit wurden viele Versuche unternommen, natürlichen Bienenhonig in eine rieselfähige Form zu überführen. Bei diesen Versuchen wurden die unterschiedlichsten Trägerstoffe wie z. B. Maltodextrin, Stärke, Sojamehl, Sojaproteininsolate, Buttermilchpulver, Magermilchpulver ja sogar Rieselhilfsmittel wie Magnesiumstearat verwendet.

Als Verfahrenstechniken wurden verschiedene Trocknungsverfahren, wie z. B. die Gefriertrocknung, die Sprühtrocknung, die Vakuum­ trocknung oder die Walzentrocknung, angewendet. Bei all diesen Verfahren wurde dem Honig Wasser entzogen und die wertbestim­ menden Enzyme inaktiviert. Ein so erhaltenes Trockenprodukt enthält nicht mehr vollwertigen Honig gemäß der deutschen Ho­ nig-Verordnung, sondern allenfalls Backhonig. Wurde dem Honig bei dem Prozeß auch nur Wasser entzogen - mit dem Entzug von Wasser ist auch ein Verlust eines Teils der natürlichen Aroma­ stoffe untrennbar verbunden -, so wurde der Honig lebensmittel­ rechtlich zu Invertzuckercreme entwertet.

Wie sich aus Vorstehendem ergibt, ist häufig versucht worden, pulverförmigen bzw. getrockneten Honig herzustellen. So wird in der deutschen Offenlegungsschrift 21 41 329 ein festes Produkt aus Getreidesirup mit hohem Fructosegehalt beansprucht. Das Produkt besteht aus Maisstärkesirup, Honig, Stärke, Wasser, Emulgator und Anti-Feuchthaltemittel. Nach dem beanspruchten Verfahren wird zunächst ein Brei hergestellt, der bei Tempera­ turen von mindestens 65,6°C getrocknet wird.

Die Nachteile dieses Verfahrens bestehen darin, daß dem Honig beim Trocknen honigeigene Bestandteile (Aroma und Wasser) ent­ zogen werden.

Der Honig wird dadurch zu Backhonig entwertet, zudem werden durch die Erwärmung die typischen, honigeigenen Enzyme zer­ stört.

Die gleichen Nachteile entstehen durch das Verfahren gemäß der in dieser deutschen Offenlegungsschrift erwähnten US-Patent­ schrift 2693420.

Gemäß der deutschen Offenlegungsschrift 3204367 wird ein Ver­ fahren zur Herstellung von pulverisierten Honigprodukten sowie der dadurch entstehende Stoff beansprucht.

Das Produkt besteht aus mindestens 50% Honig, polymeren Koh­ lenhydraten und 5-15% pyrogener oder präzipierter Kieselsäu­ re zur Erhaltung der Rieselfähigkeit.

Bei diesem Verfahren bleiben, wie beim erfindungsgemäßen Ver­ fahren, zwar die wärmeempfindlichen wertbestimmenden Honigin­ haltsstoffe erhalten. Der Nachteil dieses Verfahrens besteht jedoch in der erforderlichen Zugabe von Kieselsäure.

Pyrogene Kieselsäure, wie sie bei diesem Verfahren unter ande­ rem Verwendung findet, ist als Zusatzstoff in Deutschland nicht zugelassen. Für präzipierte Kieselsäure, wie ebenfalls vorge­ schlagen, ist die Verwendung auf Speisesalz, Gewürzsalze und Würzmittel mit maximal 10 g/kg und auf Rote Beete-, Tomaten- und Fruchtpulver sowie für Trockensuppen und Soßenpulver mit maximal 20 g/kg beschränkt.

Ein nach dem Verfahren gemäß der deutschen Offenlegungsschrift 32 04 367 hergestelltes Honigprodukt ist in Deutschland als Le­ bensmittel nicht verkehrsfähig.

Gemäß der deutschen Offenlegungsschrift 23 02 333 wird ein Ver­ fahren zur Herstellung von festem Honig beansprucht, das da­ durch gekennzeichnet ist, daß dem Honig in einem Vakuumverdamp­ fer bei 40°C-60°C innerhalb einer Stunde Wasser entzogen wird.

Der Nachteil dieses Verfahrens besteht darin, daß dem Honig honigeigene Bestandteile, nämlich Wasser und Aromastoffe entzo­ gen werden. Ein so hergestelltes Produkt enthält keinen Honig mehr, der der deutschen Honigverordnung entspricht.

Das nach der Europäischen Patentschrift O 110170 hergestellte Produkt besteht aus 30-70% dehydratisiertem Honig, 0-60% Stärke, vorhydrolysierter Stärke oder Mehl, 6-60% Cyclodex­ trinen und 0,01-5% Fließmittel wie hydrophobiertes Silicium­ dioxid oder Erdalkalimetallstearat. Nach dem beanspruchten Ver­ fahren wird diese Mischung 20 min bei 100°C und 10-50 min bei 50°-55°C getrocknet.

Die Nachteile dieses Verfahrens bestehen darin, daß nicht zu­ gelassene Zusatzstoffe wie Cyclodextrin, Siliciumdioxid und Erdalkalimetallstearat zur Anwendung kommen sowie der thermi­ schen Zerstörung der honigeigenen Enzyme und dem Entzug von ho­ nigeigenen Bestandteilen, nämlich Wasser.

Gemäß der deutschen Offenlegungsschrift 16 92 782 wird ein Ver­ fahren beansprucht, nach dem eine Mischung von Honig, Milch oder einem Milcherzeugnis bis auf einen Restfeuchtegehalt von ca. 2% getrocknet wird. Die Nachteile dieses Verfahrens beste­ hen darin, daß dem Honig Wasser und Aromastoffe entzogen werden und je nach angewendeter Trocknungstemperatur die vollständige oder teilweise Zerstörung der honigeigenen Enzyme erfolgt.

Das Verfahren gemäß der US-Patentschrift 3780185 wird dadurch gekennzeichnet, daß einem Grundgemisch ca. 35% Sojaeiweißiso­ lat, ca. 45% Magermilchpulver und Zucker oder Sorbit sowie un­ gefähr 20% getrockneter und 1% natürlicher Honig zugesetzt werden.

Ein nach diesem Verfahren hergestelltes Produkt hat den Nach­ teil, daß

• 1. das Produkt nicht klarwasserlöslich ist und daher, z. B. zum Süßen von Getränken, wie etwa Tee, ungeeignet ist;
• 2. dem getrockneten Honig bereits Wasser und Aromastoffe, also honigeigene Bestandteile, entzogen worden sind;
• 3. das Soja- und Milcheiweiß für die Erhaltung der Rieselfä­ higkeit unerläßlich ist. Da ca. 3% der Menschen in Mit­ teleuropa nach neuesten Studien allergisch gegen Milch- und Sojaeiweiß sind, weist dieses Verfahren erhebliche Mängel auf.

Gemäß der US-Patentschrift 3879567 wird ein Verfahren zur Her­ stellung eines genau definierten Komprimates aus getrocknetem Honig, Magermilchpulver und Zusatzstoffen beansprucht.

Auch dieses Verfahren hat den Nachteil, daß das so gewonnene Produkt keinen Honig mehr enthält, welcher der deutschen Honig­ verordnung entspricht, weil dem Honig honigeigene Bestandteile, nämlich Wasser und Aromastoffe entzogen worden sind.

In der US-Patentschrift 2693420 werden honighaltige Produkte sowie ein Verfahren zu deren Herstellung beansprucht, die durch Trocknung von Honig mit gelatiniertem Stärkematerial erhalten werden. Die auftretenden Nachteile entsprechen denen, die be­ reits bei der Würdigung der US-Patentschrift 3879567 erwähnt wurden. Zusätzlich werden die honigeigenen Enzyme bei dem Koch­ prozeß <80°C zerstört.

Gemäß der deutschen Auslegeschrift 1003560 wird ein Verfahren zur Herstellung eines Honig-Dextringemisches beansprucht, das anschließend vakuumgetrocknet wird.

Auch dieses Verfahren hat den Nachteil, daß die honigeigenen Bestandteile wie Wasser und Aromastoffe durch Trocknung dem Ho­ nig entzogen werden.

Auch das in der DDR-Patentschrift 7968 beschriebene Erzeugnis weist den Nachteil auf, daß honigeigene Bestandteile durch die Trocknung zerstört werden.

Gemäß der DE-OS 36 25 611 wird wasserfreie Maltose als Trocken­ mittel für wasserhaltige Nahrungsmittel beansprucht; gemäß der DE-OS 22 38 273 und der DE-PS 4 07 289 wird zu diesem Zwecke was­ serfreie Dextrose beansprucht. Diese Verfahren haben den Nach­ teil, daß das β-Maltosehydrat ebenso wie das Dextrosehydrat (= Traubenzuckeranhydrid) unter hohem Energieaufwand, wie z. B. bei 120°-150°C, getrocknet wird, bevor es als Trockenmittel ver­ wendet wird.

Gemäß der EP 0297887 A1 wird ein wasserhaltiges Lebensmittel in Anwesenheit von Trehalose oberhalb Raumtemperatur getrocknet, wobei Trehalose die Wirkung zugeschrieben wird, die Denaturie­ rung von Eiweiß zu verhindern. Dieses Verfahren hat den Nach­ teil, daß auch bei diesem Verfahren honigeigene Bestandteile wie Wasser und Aromastoffe entzogen werden. Das Enderzeugnis enthält keinen vollwertigen Honig mehr.

Eben diesen Nachteil weist auch das Verfahren nach der öster­ reichischen Patentschrift Nr. 277729 auf, nach dem Fruchtsaft­ konzentrate auf einem Kohlenhydratträger absorbiert werden, gra­ nuliert werden und unter 30°-40°C warmem Luftstrom getrock­ net werden.

In den japanischen Patentschriften JP 62-152535, -6, -7 wird wasserfreies Lactitol, in der japanischen Patentschrift 63-157943 Maltitol als Trocknungsmittel für wasserhaltige Nah­ rungsmittel verwendet. Beide Zuckeraustauschstoffe haben den Nachteil, daß sie laxierend wirken und daher in praxi nur sehr beschränkt verwendet werden können. In Deutschland müßte ihre Verwendung wie folgt gekennzeichnet werden: "mit Zuckeraus­ tauschstoff, kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken, für Diabetiker nicht geeignet".

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein rieselfähiges Honigpulver oder -granulat zu schaffen, das den Honig mit allen seinen wertvollen Bestandteilen enthält und lebensmittelrecht­ lich als Honig bezeichnet werden darf.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die im kennzeichnenden Teil des Anspruchs 1 angegebenen Maßnahmen gelöst. Vorteilhafte Weiterbildungen sind aus den Unteransprüchen 2 bis 4 zu erse­ hen.

Honig ist der natürliche Wassergehalt außerordentlich schwer zu entziehen. Das liegt an der Tatsache, daß die Viskosität von Honig mit geringer werdendem Wassergehalt stark ansteigt. Da­ durch wird die Wanderungsgeschwindigkeit des Wassers so verrin­ gert, daß letztendlich eine zähe, klebrige Masse entsteht, die nur weiter getrocknet werden kann, wenn sie erhitzt wird. Ein solcher Erhitzungsprozeß wurde daher in der Vergangenheit meist in Anwesenheit von Zuschlagsstoffen wie Maltodextrin, Stärke, Sojamehl, Sojaproteininsolat, Buttermilchpulver oder Mager­ milchpulver angewendet.

Wie bereits ausgeführt, werden durch solche Erhitzungsprozesse Wasser und Aromastoffe des Honigs entfernt und die wertvollen Enzyme des Honigs zerstört.

Es war daher überraschend, daß bestimmte Mono- und Disacchardi­ de sowie Zuckeralkohole natürlichen Honig so zur Kristallisa­ tion anregen können, daß ohne Wärmeeinwirkung und ohne Wasser­ entzug ein rieselfähiges, nicht hygroskopisches Pulver entsteht.

Die erfindungsgemäßen Pulver zeichnen sich dadurch aus, daß sie den reinen, vollen Honig-Geschmack ohne einen malzigen Unterton und ohne Fremdgeschmack der Trägerstoffe aufweisen. Sie enthal­ ten zudem alle Honigenzyme in voller Aktivität. Die poröse, leicht agglomerierte Struktur des Honigpulvers erleichtert des­ sen Verarbeitung zu anderen pulverförmigen Lebensmitteln, wie z. B. Dessertpulvern. Durch einfaches Verpressen kann dem Pulver eine nahezu beliebige Form, wie z. B. die von Würfelzucker oder von Tabletten, gegeben werden.

Ein besonderer Vorteil der Erfindung liegt darin, daß dem Pro­ dukt, ohne daß dessen wesentliche Qualitätmerkmale verloren ge­ hen, Mineralstoffe und Vitamine zugesetzt werden können. Dessen günstige Zusammensetzung und gute Löslichkeit machen das Pro­ dukt zu einem schmackhaften und gesunden Energiespender für Sportler und Genesende.

Beispiel

500 g Honig, 500 g Dextrose-Monohydrat und 1000 g Mannit wer­ den gemeinsam mit 10 g einer Vitamin-Mineralstoffmischung in einem Mischer intensiv vermischt, nach 1-tägigem Stehenlassen auf einer Schlagkreuzmühle gemahlen und anschließend in einer Tablettenpresse zu Täfelchen mit 10 g Gewicht gepreßt.

Claims (4)

1. Verfahren zur Herstellung eines Honigpulvers mit dem natür­ lichen Gehalt an den Enzymen Diastase, Saccharase und Glu­ coseoxidase, dadurch gekennzeichnet, daß Bienenhonig scho­ nend auf eine Temperatur zwischen 16°C bis. 40°C gebracht wird und in einem Strahl ohne Wandkontakt in einem langsam laufenden Mischer dosiert wird, in dem Dextrose-Monohydrat, Maltose oder Mannit oder deren Gemische intensiv vorgemischt sind.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß wäh­ rend des Mischvorgangs eine Temperatur von 45°C zu keinem Zeitpunkt überschritten wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß ein Gemisch aus 5-45 Gew.% Honig und 55-95 Gew.-% Dextrose-Monohydrat, Maltose oder Mannit bzw. deren Gemischen hergestellt wird.

4. Verfahren nach den Ansprüchen 1, 2 oder 3, dadurch gekenn­ zeichnet, daß das Gemisch aus Honig und Dextrose-Mono­ hydrat, Maltose, Mannit oder deren Gemischen nach der Mischung einen Tag stehengelassen werden.