DE3877048T2

DE3877048T2 - Nahrungsmittel und verfahren zur herstellung eines nahrungsmittels.

Info

Publication number: DE3877048T2
Application number: DE8888106281T
Authority: DE
Inventors: Edward Thomas Clarke; Harvey William Jull
Original assignee: Sun Valley Poultry Ltd
Current assignee: Sun Valley Foods Ltd
Priority date: 1987-04-28
Filing date: 1988-04-20
Publication date: 1993-04-22
Anticipated expiration: 2008-04-21
Also published as: GB2204224B; GB8709993D0; GB8809781D0; GB2204224A; EP0289862A3; DE3877048D1; EP0289862B1; EP0289862A2; ES2036614T3

Description

Diese Erfindung beschäftigt sich mit Nahrungsmitteln, insbesondere einem verkäuflichen Nahrungsmittelartikel, der Fleisch umfaßt.
Der Ausdruck "Fleisch" wird hier in allgemeinem Sinn verwendet und schließt tierisches Fleisch, Fischfleisch, Geflügelfleisch und synthetisches Fleisch, wie etwa Sojaprodukte ein.
Ein typisches verkäufliches Fleischprodukt umfaßt eine Portion Fleisch, die eine Außenschicht aus wenigstens teilweise gegartem Protein umfaßt. Zum Beispiel kann eine Hähnchenbrust, die aus einer Portion Muskelfleisch oder komprimiertem zerkleinerten Fleisch besteht, bevor sie [z.B. mit Brotkrumen] überzogen wird, in eine "Tunke" eingetaucht werden, wobei die Tunke üblicherweise aus Ei und/oder einem Mehl/Wasser-Gemisch besteht. Die Hähnchenbrust wird kurzgebraten, üblicherweise durch Eintauchen in Fett, das auf eine Temperatur von 190ºC erhitzt ist, für einen Zeitraum von etwa 30 Sekunden, um die Tunke "zu verfestigen", wodurch die Brotkrumen an Ort und Stelle gehalten werden. Die überzogene Hähnchenportion kann abgekühlt und verpackt werden, um ein verkäufliches Fleischprodukt zu liefern.
Zum Beispiel kann auch ein "Fischstäbchen", das aus einer Portion Fisch oder aus einem Fisch/Kartoffel-Gemisch besteht, in eine Tunke getaucht werden, die ein Gemisch aus einem Mehl oder einer anderen Stärke mit Wasser oder ein Milchpulver/Mehl/ Wasser-Gemisch umfaßt, bevor Sie mit Krumen überzogen wird. Das Fischstäbchen wird in ähnlicher Weise kurzgebraten, um die Tunke zu verfestigen und die Krumen an Ort und Stelle zu halten.
Der Einsatz von Kurzbraten bringt die Verwendung teurer Ausrüstung mit sich und führt zusätzlich zu einem verkäuflichen Fleischprodukt, das einen hohen Fettgehalt aufweist.
Gemäß dieser Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels zur Verfügung gestellt, das die Schritte umfaßt:
[a] Bereitstellen einer Portion Fleisch mit einem Überzug, der eßbares Haftmittel umfaßt; und
[b] Unterwerfen der Portion unter einen Erhitzungsvorgang, in dem das Haftmittel im wesentlichen "verfestigt" oder gegart wird und die Portion Fleisch bis zu einer Tiefe von zwischen 0,5 mm und 3 mm gegart wird,
wobei der Erhitzungsvorgang in Abwesenheit von zusätzlichem Fett bei einer Trockenlufttemperatur von zwischen 120ºC und 250ºC und bei einer relativen Feuchte von zwischen 55% und 98% durchgeführt wird.
Der Überzug kann von einem Gummi oder von Gelatine, Agar-Agar oder Guar bereitgestellt werden oder kann von einem Protein oder proteinhaltigen Material bereitgestellt werden. Der Überzug kann somit von einer Tunke geliefert werden, wie etwa einer Mischung aus Mehl und Wasser und wahlweise Milch und/oder Ei, oder kann bereitgestellt werden, indem die Portion Fleisch einem Vorgang unterworfen wird, in dem natürliches Protein (wie etwa Myacin) des Fleisches an die Oberfläche der Portion gebracht wird. Solch ein Vorgang kann ein Trommelvorgang sein, bei dem die Portionen Fleisch einem Trommeln unterworfen werden, das geeigneterweise in Gegenwart von Salzlösung durchgeführt wird.
Falls erwünscht, kann die Portion Fleisch sowohl einem Trommelvorgang unterworfen als auch mit einem zusätzlichen Überzug, der Protein umfaßt, wie etwa Tunke, versehen werden.
Falls erwünscht, können zusätzliche Überzugsmaterialien, die Brotkrumen, Cerealien, Käse, Geschmacksstoffe, Kräuter und Gewürze einschließen können, auf mit Überzug versehene Portionen aufgebracht und dazu veranlaßt werden, aufgrund der inhärenten klebrigen Natur des Überzugs auf der mit Überzug versehenen Portion anzuhaften.
Wo die Portion Fleisch mit einer Tunke überzogen und/oder mit zusätzlichen Überzugsmaterialien wie vorgenannt versehen ist, wird die Portion Fleisch wünschenswerterweise nur bis zu einer Tiefe von zwischen 0,5 mm und 1 mm gegart. Wo die Portion Fleisch umgekehrt einem Trommelvorgang unterworfen wird und kein getrennt aufgebrachter Überzug verwendet wird, wird die Portion nur bis zu einer Tiefe von zwischen 1 mm und 3 mm gegart. Falls erwünscht, kann der Erhitzungsvorgang in zwei Stufen durchgeführt werden, wobei die erste Stufe bei einer relativ niedrigen Temperatur und relativ hohen Feuchte abläuft, wie etwa bei einer Temperatur von zwischen 120ºC und 200ºC (vorzugsweise 165ºC) bei einer Feuchte von zwischen 75% und 95% (vorzugsweise 85%), und die zweite Stufe bei einer relativ hohen Temperatur und relativ niedrigen Feuchte abläuft, wie etwa zwischen einer Temperatur von 190ºC und 250ºC (vorzugsweise 220ºC) und einer Feuchte von zwischen 55% und 75% (vorzugsweise 65%). Auf diese Art und Weise wird das Erhitzen während der ersten Stufe in einer Atmosphäre mit hohem Feuchtigkeitsgehalt durchgeführt, was den Feuchtigkeitsverlust aus dem Produkt verringert, während die zweite Stufe, die durchgeführt wird, nachdem das Protein sich bis zu einem annehmbaren Ausmaß "verfestigt" hat, Oberflächenfeuchtigkeit aus dem Produkt entfernt.
Alternativ oder zusätzlich kann der Erhitzungsvorgang das Unterwerfen der Portion unter Mikrowellenbestrahlung einschließen
Vorzugsweise umfaßt das Verfahren, anschließend an den Erhitzungsvorgang, Abkühlen und Verpacken des Produktes, um ein verkäufliches Nahrungsmittelprodukt zur Verfügung zu stellen.
Das Verfahren kann bei der Herstellung einer Portion Fleisch verwendet werden, die mit einem eßbaren Haftmittel, wie etwa einer Tunke, überzogen ist, wobei primär der Überzug allein gegart wird, oder kann bei der Herstellung einer Portion Fleisch verwendet werden, die vorher einem Vorgang unterworfen worden ist, durch natürliches Protein des Fleisches an die Oberfläche der Portion gebracht wird, wie etwa durch einen Trommelvorgang. Solches Fleisch kann als diskrete Portion verwendet werden oder das Fleisch kann zerkleinert und zu einer gewünschten Form komprimiert werden, um einen Nahrungsmittelgegenstand, wie etwa einen Burger oder ein Fischstäbchen zu erhalten, wobei der Garvorgang das zerkleinerte Fleisch denaturiert (koaguliert), um die Portion Fleisch zu "versiegeln" und das Fleisch zusammenzuhalten.
Die Erfindung wird nun beispielhaft unter Bezugnahme auf vier Beispiele veranschaulicht, die für die Zwecke der Veranschaulichung der Erfindung ausgewählt worden sind.
Diese Beispiele veranschaulichen die Verwendung einer erfinderischen Technik, bei der eine Portion Fleisch mit einer Haftschicht (d.h. einem eßbaren Kleber) versehen ist, durch den ein äußerer Überzug an Ort und Stelle gehalten wird, wobei die Portion einem Heizverfahren unterworfen wird, der die Haftschicht "verfestigt". Das Erhitzungsverfahren findet ohne das Eintauchen des Produktes in Bratöl, Fett, Wasser oder irgendein anderes flüssiges Medium und in vollständiger Abwesenheit zusätzlichen Fettes statt. Dies führt zu einem Produkt mit einem viel niedrigeren Fettgehalt, mit klaren Vorteilen für die Gesundheit.

BEISPIEL 1

Bei der Herstellung eines Burgers wird eine Menge zerkleinertes tierisches Fleisch bei einem genügenden Druck und einer genügend niedrigen Temperatur, um die Fleischteilchen zusammenzuhalten, in einer Formmaschine zur Form einer Scheibe komprimiert. Falls gewünscht, kann das Zusammenhalten der Fleischteilchen durch Trommeln der Fleischportionen verbessert werden. Die Portion wird mit Mehl eingestäubt, das Gewürz enthalten kann, und wird dann mit einer Tunke überzogen, die rekonstituiertes Trockenei und Mehl umfaßt. Die überzogene Portion wird dann mit Brotkrumen bedeckt.
Der Gegenstand wird dann einem Hitzebehandlungs- oder Teilgarverfahren für 1 bis 1½ Minuten bei einer Temperatur von etwa 200ºC und einer Wasserfeuchte von zwischen 25% und 90% unterworfen. Dies gart die Brotkrumen und die Schicht aus Tunke, um das Fleisch wenigstens teilweise zu versiegeln und die Neigung zu verringern, daß die Portion Fleisch auseinanderbricht. Der Gegenstand wird abgekühlt und verpackt.

BEISPIEL 2

Ein Verfahren, das dem in Beispiel 1 beschriebenen ähnlich ist, wurde bei der Herstellung eines Fischstäbchens verwendet, wobei eine Portion in Flocken zerteilten Fischfleisches in ähnlicher Weise komprimiert und mit Mehl bestäubt wurde, bevor sie mit einer Tunke überzogen wurde, die Mehl und Wasser (und wahlweise Milch) umfaßte, bevor Sie mit Brotkrumen überdeckt und einem Teilgarverfahren, wie in Beispiel 1 beschrieben, unterworfen wurde.

BEISPIEL 3

Bei der Herstellung einer nicht-überzogenen Fleischportion werden ein oder mehrere Stücke Muskelfleisch (z.B. Truthahnbrust) in Gegenwart von Salzlösung getrommelt und mit Gewürz und Geschmacksstoffen behandelt und dann in der Temperatur verringert, bevor sie zu einer gewünschten Form komprimiert werden. Die Portion wird dann direkt einem Teilgarverfahren, wie in Beispiel 1 beschrieben, unterworfen. Bei Untersuchung konnte man sehen, daß das Fleisch bis zu einer Tiefe von zwischen 1 und 2 mm gegart worden war. Dies führte dazu, die Fleischportion steifer zu machen, zu verringerter Neigung der Portion auseinanderzubrechen und stellte zusätzlich ein Versiegelungsüberzug über im wesentlichen die gesamte Oberfläche der Portion zur Verfügung.

BEISPIEL 4

Ein Hähnchenflügel wird in zwei Stücke zerschnitten und in Salzlösung getrommelt, um das Myacin-Protein des Fleisches an die Oberfläche zu bringen. Die getrommelten Stücke werden dann mit einem Gemisch aus Mehl und Brotkrumen überzogen, wobei das Gemisch an der Oberfläche der Stücke aufgrund der inhärenten klebrigen Natur des Proteins auf der Oberfläche der Stücke anhaftet, und die Stücke werden einem zweistufigen Erhitzungsvorgang unterworfen. Stufe 1, die für etwa 2 Minuten durchgeführt wird, wird bei einer Temperatur von 165ºC und einer Feuchte von 85% durchgeführt und die zweite Stufe, die für etwa eine Minute durchgeführt wird, bringt eine Temperatur von 220ºC und eine Feuchte von weniger als 65% mit sich.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, welches die Schritte umfaßt:

[a] Bereitstellen einer Portion Fleisch mit einem Überzug, der eßbares Haftmittel umfaßt;

Unterwerfen der Portion unter einen Erhitzungsvorgang, in dem das Haftmittel im wesentlichen "verfestigt" oder gegart wird und die Portion Fleisch bis zu einer Tiefe von zwischen 0,5 mm und 3 mm gegart wird,

wobei der Erhitzungsvorgang in Abwesenheit von zusätzlichem Fett bei einer Trockenlufttemperatur von zwischen 120ºC und 250ºC und bei einer relativen Feuchte von zwischen 55% und 98% durchgeführt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Portion bis zu einer Tiefe von zwischen 1 und 2 mm gegart wird.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur zwischen 165ºC und 220ºC liegt.

4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Feuchte zwischen 75% und 90% liegt.

5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Erhitzungsvorgang in zwei Stufen durchgeführt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Stufe das Unterwerfen der Portion Fleisch unter eine relativ niedrige Temperatur und eine relativ hohe Feuchte umfaßt und daß die zweite Stufe das Unterwerfen der Portion Fleisch unter eine relativ hohe Temperatur und eine relativ niedrige Feuchte umfaßt.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Stufe eine Temperatur zwischen 120ºC und 200ºC bei einer Feuchte von zwischen 75% und 95% umfaßt und daß die zweite Stufe eine Temperatur von zwischen 190ºC und 250ºC und eine Feuchte von zwischen 55% und 75% umfaßt.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 und 6, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Stufe eine Temperatur von 165ºC und eine Feuchte von 85% umfaßt und daß die zweite Stufe eine Temperatur von 220ºC und eine Feuchte von 65% umfaßt.

9. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Überzug ein oder mehrere Materialien umfaßt, die ausgewählt sind aus der Gruppe, die aus eßbarem Gummi, Gelatine, Agar-Agar, Guar und Tunke besteht.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Überzug zur Verfügung gestellt, indem die Portion Fleisch einem Vorgang unterworfen wird, in dem natürliches Protein des Fleisches an die Oberfläche der Portion gebracht wird.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Portion Fleisch zusätzlich dazu, daß sie einem Vorgang unterworfen wird, in dem natürliches Protein an die Oberfläche Protein umfaßt.

12. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzliche Überzugsmaterialien auf den Überzug der Portion Fleisch aufgebracht werden.

13. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Verfahren nach dem Erhitzungsvorgang Abkühlen und Verpacken des Produktes umfaßt, um ein verkäufliches Nahrungsmittel bereitzustellen.