DE3512058C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine Vorrichtung zum Behandeln von Nahrungsmitteln, die von einer Salzlösung durchdrungen sind, nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1.

Diese Druckschrift beschreibt einen Behälter zur elektrischen Behandlung von darin enthaltenen Nahrungsmitteln, der oben offen ist und einen im wesentlichen flachen Boden aufweist. Der Boden ist mit einer Vielzahl von Strom durchlassenden Öffnungen versehen. Der Behälter selbst besteht aus einem hitzebeständigen und isolierenden Material, und das darin enthaltene Nahrungsmittel wird vom Strom durchflossen und durch die Schule'sche Wärme behandelt, die von dem Strom im Nahrungsmittel hervorgerufen wird.

Nahrungsmittel, die auf diese Weise behandelt werden können, sind beispielsweise rohes Rindfleisch, Meeresprodukte, wie Fisch, oder landwirtschaftliche Produkte, wie z. B. Bohnen, Mais usw., die von einer Salzlösung durchdrungen sind. Die erläuterte Wärmebehandlung ist sehr schonend, so daß der charakteristische Geschmack der Nahrungsmittel erhalten bleibt.

Die mit der bekannten Vorrichtung durchführbare Verfahrensweise weist jedoch einige Nachteile auf. Selbst bei gleichmäßiger Zuführung des elektrischen Stroms zum Nahrungsmittel ergibt sich eine ungleichmäßige Wärmeverteilung, da im Bereich der Wände des Behälters die Erwärmung geringer ist, als im zentralen Bereich des Nahrungsmittels.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung der vorgenannten Art derart zu verbessern, daß mit ihr eine gleichmäßigere Erwärmung der darin enthalten Nahrungsmittel erzielbar ist.

Diese Aufgabe wird durch die kennzeichnenden Merkmale des Anspruchs 1 gelöst. Eine vorteilhafte Weiterbildung der Erfindung ist Gegenstand des Unteranspruchs.

Aufgrund der Erfindung ist es möglich, auf die Nahrungsmittel auch magnetische Kraftlinien einwirken zu lassen, die ein Wechselstrom-Magnetfeld hervorrufen, das auf den durch die Elektrodenteile dem Nahrungsmittel zugeführten elektrischen Strom mit der Folge einwirkt, daß sich eine gleichmäßige Wärmeverteilung in dem Nahrungsmittel ergibt. Außerdem wird, wie später noch am Beispiel gezeigt wird, eine Erhöhung des Inosin- oder Glutaminsäuregehalts, der für die Geruchs- und Geschmacksverbesserung des Nahrungsmittels förderlich ist, erzielt.

Die Erfindung wird nachfolgend unter Bezugnahme auf die Zeichnung näher erläutert. Es zeigt

Fig. 1 einen Vertikalschnitt durch einen Behälter zur Aufnahme einer Salzlösung,

Fig. 2 einen Vertikalschnitt durch eine Vorrichtung gemäß einem ersten Ausführungsbeispiel der Erfindung,

Fig. 3 einen Vertikalschnitt durch eine zweite Ausführungsform der Erfindung, und

Fig. 4 einen Vertikalschnitt durch eine dritte Ausführungsform der Erfindung.

Das Gefäß 1 gemäß Fig. 1 enthält eine beispielsweise 2,9%ige wäßrige Salzlösung B zur Vorbehandlung der Nahrungsmittel. In dieser Salzlösung läßt man die Nahrungsmittel zunächst ziehen, um zu ermöglichen, daß ein in einem nachfolgenden Verfahrensschritt dem Nahrungsmittel zugeführter elektrischer Strom gleichmäßig durch das Nahrungsmittel hindurchfließt.

Fig. 2 zeigt einen Behälter 2 aus einem elektrisch isolierenden Material, der an der oberen und an der unteren Seite offen ist und von einer ringförmigen Spule 7 umgeben ist, mit der magnetische Kraftlinien 8 um die Behälterwand herum erzeugt werden können. Ein Elektrodenteil 3 mit einem an seiner Oberseite befestigten, Salzlösung enthaltenden Elektroden-Kontaktelement 4 ist an der Unterseite des Behälters 2 zum Verschließen desselben und zum Abstützen des in dem Behälter 2 enthaltenen Nahrungsmittels A angeordnet. Ein weiteres, Salzlösung enthaltendes Elektroden-Kontaktelement 6 ist auf das Nahrungmittel A in engem Kontakt mit diesem von oben aufgelegt. Ein weiteres Elektrodenteil 5 ist mit Treibsitz in den Behälter 2 eingesetzt und auf das Elektroden-Kontaktelement 6 aufgesetzt, so daß das Nahrungsmittel A durch die beiden Elektroden-Kontaktelemente 4 und 6 in engen elektrischen Kontakt mit den beiden Elektrodenteilen 3 und 5 gebracht ist. Ein Temperaturfühler 9 ist von oben durch das obere Elektrodenteil 5 in den Innenraum des Behälters 2 und in das Nahrungsmittel A eingebracht.

Die von dieser Vorrichtung hervorgebrachte Wirkung ist wie folgt. Sobald das Nahrungsmittel A sich in der vorstehend beschriebenen Weise im Behälter 2 befindet, wird ein elektrischer Strom zwischen den beiden Elektrodenteilen 3 und 5 zum Fließen gebracht. Gleichzeitig wird ein elektrischer Wechselstrom durch die ringförmige Spule 7 geleitet. Der zwischen den zwei Elektrodenteilen 3 und 5 fließende Strom fließt durch das Nahrungsmittel A und erzeugt Wärme, die die Temperatur der Nahrungsmittel A schnell bis auf ungefähr 90°C anhebt. Gleichzeitig wirken die magnetischen Kraftlinien 8, die durch den durch die ringförmige Spule 7 fließenden elektrischen Strom erzeugt werden, derart auf die der Wand des Behälters 2 benachbarten Bereich des Nahrungsmittels A ein, daß die Temperatur in diesen Bereichen erhöht wird. Das Nahrungsmittel A wird somit gleichmäßig erwärmt.

Außerdem wirkt das auf das Nahrungsmittel A einwirkende magnetische Wechselfeld auf den durch das Nahrungsmittel A fließenden elektrischen Strom derart ein, daß die Menge von Inosinsäure oder Glutaminsäure im Nahrungsmittel beträchtlich erhöht wird, so daß das durch die beschriebene Behandlung entstandene Nahrungsmittel im Vergleich zu einem einer ähnlichen Behandlung gemäß dem Stand der Technik unterworfenen Nahrungsmittel einen verbesserten Geruch und Geschmack aufweist. Die Stromzufuhr zu den Elektrodenteilen 3 und 5 und zur ringförmigen Spule 7 kann zu gegebener Zeit durch ein von dem Temperatursensor 9 erzeugtes Ausgangssignal unterbrochen werden.

Es empfiehlt sich, wenn das Nahrungsmittel in zerkleinerter Form in den Behälter 2 gegeben wird, um eine gleichmäßige Füllung des Behälters sicherzustellen, was eine Vergleichmäßigung der Wärmeerzeugung fördert.

Das Isoliermaterial, aus dem der Behälter 2 besteht, kann ein Kunstharz, Porzellan, Keramik, Glas oder dgl. sein.

Die ringförmige Spule 7 ist beispielsweise eine Spule in Luftkernausführung. Die mit 10 bezeichneten Leitungen dienen der Stromversorgung der Spule 7.

Während bei dem in Fig. 2 gezeigten Ausführungsbeispiel das Nahrungsmittel A direkt in den Behälter 2 aus isolierendem Material eingebracht ist, zeigt Fig. 3 ein Ausführungsbeispiel, bei dem das Nahrungsmittel sich in einem in den Behälter 2 eingebrachten Gefäß 11 aus hitzbeständigem Material befindet, das im wesentlichen die gleiche Form wie der Behälter 2 hat. Das Gefäß 11 weist einen Boden 12 auf, der mit einer Mehrzahl von stromdurchlässigen Öffnungen 13 versehen ist. Die Öffnungen 13 sind dazu vorgesehen, das Nahrungsmittel A mit dem die Salzlösung enthaltenden Elektroden-Kontaktelement 4 in elektrische Verbindung zu bringen.

Die Verwendung des Gefäßes 11 ermöglicht es, das zu behandelnde Nahrungsmittel A über einen längeren Zeitraum durch luftdichtes Verschließen des Gefäßes 11 zu konservieren. Außerdem trägt die Verwendung des Gefäßes 11 zur Verbesserung des hygienischen Zustandes des Nahrungsmittels A bei.

Fig. 4 zeigt ein weiteres Ausführungsbeispiel der Erfindung, bei dem sich das Nahrungsmittel A in einer Tasche 14 aus hitzebeständigem und isolierendem Material befindet. Die Tasche 14 ist an zwei gegenüberliegenden Querseiten offen. Das Nahrungsmittel A ist in zerkleinerter Form mit einer Salzlösung getränkt und in die Tasche 14 eingefüllt. Die Tasche 14 befindet sich in dem mit 2a bezeichneten Behälter aus Isoliermaterial, und ein Salzlösung enthaltendes Elektroden-Kontaktelement 4, das von einem Elektrodenteil 3a abgestützt ist, ist durch die eine offene Querseite an das Lebensmittel A herangeführt, während auf der gegenüberliegenden Seite ein entsprechendes Elektroden-Kontaktelement 6A, abgestützt von einem Elektrodenteil 5a, in die betreffende offene Querseite der Tasche 14 eingeführt ist, um das Nahrungsmittel A zu berühren. Eine ringförmige Spule 7a umgibt den Behälter 2a, der wie bei den ersten Beispielen aus einem Isoliermaterial besteht. Durch Stromfluß zwischen den Elektrodenteilen 3a und 5a und Stromfluß durch die Ringspule 7a werden elektrische und magnetische Wirkungen in dem Nahrungsmittel A hervorgebracht, die zu einer gleichmäßigen Wärmebehandlung führen. Die Kraftlinien 8a dringen, wie dargestellt, in Wandnähe in das Nahrungsmittel A ein.

Das Institut für Nahrungsmitteltechnologie in Tokio hat Prüfungen an Nahrungsmitteln durchgeführt, die mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung behandelt wurden. Die Prüfbedingungen und die Prüfergebnisse waren wie folgt:

Prüfbedingungen und -ergebnisse
Bezeichnung der Prüfmuster
zerkleinerte Sardine
Menge jedes Musters	400 g
Salzgehalt jedes Musters	2,9%
Zeitraum der Zuführung eines elektrischen Stroms	3 min
Magnetkraft der ringförmigen Spule	54 · 10-4 T
Temperatur der thermischen Behandlung und Sterilisation	90°C
Menge der Inosinsäure	25 mg/100 g

Da das geprüfte Nahrungsmittel ein Meeresprodukt war, wurde ein mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung behandeltes Nahrungsmittel bezüglich der Menge der Inosinsäure mit einem Nahrungsmittel aus dem gleichen Material verglichen, das roh war, sowie mit einem Nahrungsmittel aus dem gleichen Material, das in herkömmlicher Weise gekocht war. Die nachstehend dargestellten Resultate zeigen, daß das mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung behandelte Nahrungsmittel die größte Menge an für die Geruchs- und Geschmacksverbesserung von Meeresprodukten verantwortlichen Inosinsäure aufwies.

Vergleich der Ergebnisse
Zustand des Nahrungsmittels
Die Menge der Inosinsäure in mg/100 g Nahrungsmittel
roh	1
in herkömmlicher Weise gekocht	9
behandelt mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung	25

Claims (2)

1. Vorrichtung zum Behandeln von Nahrungsmitteln, die von einer Salzlösung durchdrungen sind, durch Zuführung eines elektrischen Stroms zu den Nahrungsmitteln, enthaltend einen Behälter aus einem elektrisch isolierenden Material zur Aufnahme der Nahrungsmittel, der oben und unten offen ist, und zwei einander gegenüberliegende Elektrodenteile zur beidseitigen Anlage an die Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß das eine Elektrodenteil (3) den Behälter (2) unten verschließt und die Nahrungsmittel im Behälter (2) abstützt, das andere Elektrodenteil (5) mit Treibsitz in den Behälter (2) eingesetzt ist und daß der Behälter (2) von einer wechselstromdurchflossenen ringförmigen Spule (7) umgeben ist.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Magnetkraft der Spule 54 · 10^-4 T beträgt.