DE3305668C2

DE3305668C2 - Verfahren und Vorrichtung zum Entrinden von Käse

Info

Publication number: DE3305668C2
Application number: DE19833305668
Authority: DE
Inventors: Rocus Veghel Eland; Wilhelmus Adrianus Johannes Maasbracht Hessels
Original assignee: DMV Campina BV
Current assignee: DMV Campina BV
Priority date: 1982-02-18
Filing date: 1983-02-18
Publication date: 1987-03-12
Also published as: NL8200655A; NL191353C; NL191353B; DE3305668A1

Abstract

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zum durch Fräsen oder Schaben, Entrinden oder Abschälen von elastischen Körpern, insbesondere Käselaiben. Zu einer möglichst großen Beschränkung von Verlust an eßbarem Material wird vorgeschlagen, die zu behandelnden Körper senkrecht zu der Bearbeitungsrichtung zusammenzudrücken. Dadurch, daß die in dieser Weise geänderte Form einige Zeit aufrechterhalten bleibt, kann das Entrinden oder Abschälen mit wenig Verlust an eßbarem Material durchgeführt werden.

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Entrinden oder Abschälen von Körpern aus elastischem Material, insbesondere Käse, wobei in einem kontinuierlichen Arbeitsgang das Material zwingend vorwärts bewegt und die Rinde durch rotierende Messer entfernt wird.
Die meisten Käsearten vom Hartkäse- oder Halbhartkäse-Typ besitzen, wenn sie gebrauchsfertig sind, eine Rinde, die nicht für Konsum geeignet ist.
Bei Käsearten, wie Gouda-Käse, wird während der Reifung die Rinde regelmäßig mit Kunststoff behandelt, gegebenenfalls versehen mit einem schimmelhemmenden Mittel.
Käse, der in Schnitten oder als direkt komsumfertige Blöckchen verpackt wird, oder Käse, der schneidfertig in den Handel gebracht wird, z. B. zur Lieferung an Krankenhäuser, Hotels, Restaurants, Gaststätten, Geschäften u. dgl., wird daher oft entrindet.
Es ist dabei erforderlich, daß die Rindeteile völlig entfernt werden, aber mit einem möglichst geringen Verlust an eßbarem Material. In manchen Betrieben wird der Käse dabei von Hand abgeschabt, was eine monotone, schwere und viel Zeit in Anspruch nehmende Arbeit mit sich bringt. Auch werden wohl elektrisch angetriebene Handschaben angewendet. Dies erfordert für die Bearbeitung einer gleichen Menge Käse zwar eine erheblich kürzere Arbeitszeit, aber auch mit diesem Verfahren ist nach wie vor der Nachteil der monotonen Arbeit verbunden, während außerdem das von der Maschine verursachte Geräuschdruckniveau die Arbeitsumstände beeinträchtigt. Ein großer Nachteil der manuellen Bearbeitung ist der verhältnismäßig große Verlust an eßbarem Käse. Dies gilt auch, sei es in geringerem Maße, für die Anwendung von elektrisch angetriebenen Handschaben. Bei beiden Verfahren ist die Wirksamkeit der Bearbeitung in bezug auf die Beschränkung des Käseverlustes in starkem Maße von der Gewandtheit des Bearbeiters abhängig.
Die niederländische Patentanmeldung 77 13 110 (entsprechend der DE-OS 28 03 773) beschreibt eine Maschine zum Entrinden von Käse, wobei über einem Tisch zwei im wesentlichen horizontale, parallele flexible Wellen rotierend antreibbar unterstützt in Endlagern angeordnet sind, welche Wellen in der Käsedurchführrichtung hintereinander liegen und auf jeder Welle eine Reihe Messerköpfe befestigt ist, deren Messerkanten parallel zu der Wellenrichtung laufen, wobei zwischen je zwei aufeinanderfolgenden Messerköpfen ein um einen festen Punkt schwenkbarer, vertikal nach unten belasteter Andrückarm mittels eines selbsteinstellenden Lagers mit einem Ende die Welle umgreift, und die Messerköpfe auf den beiden Wellen derart angeordnet sind, daß der Zwischenraum zwischen zwei Messerköpfen auf der vorderen Welle von einem Messerkopf auf der hinteren Welle überlappt wird. Die Anwendung dieser Maschine kann zwar eine deutliche Verbesserung in bezug auf das gegebenenfalls elektrische Handschaben liefern, aber es zeigt sich, daß auch mit dieser Maschine noch immer eine nicht vernachlässigbare Menge Käse verlorengeht.
Aus der deutschen Auslegeschrift 11 51 902 ist eine Maschine zum Abtrennen der unebenen Randschicht eines auf einem hin und her beweglichen Schneidguttisch liegenden Käseblocks bekannt, bei dem die Rückfront des Käses gegen Stützplatten angelegt wird, um beim Abschneiden der Rinden am hinteren Teil des Käselaibs dessen Aufreißen zu vermeiden. Der Käselaib wird mittels feststehender Messer entrindet und kurz vor der Schnittlinie mittels einer elastisch aufgehängten Walze senkrecht zu der Bearbeitungsrichtung zusammengedrückt. Diese Maschine hat jedoch den Nachteil, daß einmal sehr erhebliche Kräfte aufgewendet werden müssen um den Käselaib durch die Schneidstation zu drücken. Zum anderen wird der Käselaib nur längs einem schmalen Bereich zusammengedrückt, so daß der Käse zwischen Rolle und Schneide des Messers auf Grund der ihm innewohnenden Elastizität sich wieder ausdehnt und demzufolge relativ viel Fleisch vom Käselaib mit abgeschnitten wird.
In der deutschen Offenlegungsschrift 28 03 773 ist eine Maschine zum Entrinden von Käse beschrieben, bei der der Käse auf der Platte eines Schlittens festgesaugt werden muß, wobei der Schlitten als Ganzes mit dem Käselaib unter den rotierenden Messern herfährt. Außerdem muß die Platte des Schlittens vor dem Entrinden des Käselaibs sehr genau auf die richtige Höhe relativ zu den rotierenden Messern eingestellt werden, was eine sehr zeitraubende Tätigkeit ist. Je nach dem wie hoch die Schlittenplatte mit Käselaib gegen die rotierenden Messer eingestellt wird, drängen die Messer mehr oder weniger tief in den Käselaib ein.
Der Erfindung liegt demgegenüber die Aufgabe zugrunde, bei dem eingangs genannten Verfahren ein sparsameres Entrinden zu ermöglichen. Dazu sieht die Erfindung vor, daß das Material kontinuierlich in eine Richtung gezogen und auf das Material direkt vor der Bearbeitung flächig Druck ausgeübt wird.
Zur Ausführung des Verfahrens eignet sich eine Vorrichtung, bei der die Rinde in einem kontinuierlichen Arbeitsgang durch rotierende Messer entfernt wird und Fördermittel das Material durch die Vorrichtung zwingend durchbewegen, wobei erfindungsgemäß Endlosfördermittel mit Führungsbahnen und Organen, welche mit den Führungsbahnen einen sich kontinuierlich verengenden Durchgang bilden, sowie Einführrollen und horizontal und/oder vertikal angeordnete Druckplatten aufweisende, senkrecht zu der Bearbeitungsrichtung auf den Körper Druck ausübende Mittel vorgesehen sind, und die rotierenden Messer durch Aussparungen in den Druckplatten in die Bahn des Körpers ragen. Diese Vorrichtung erlaubt eine sehr genaue Einstellmöglichkeit der rotierenden Messer.
Bevorzugte Ausgestaltung der Erfindung sind in den Unteransprüchen angegeben.
Die Erfindung gestattet das Einstellen des Druckes auf den Käse, das Einstellen der Frästiefe sowie das Regeln der Fördergeschwindigkeit der Käselaibe.
Ausführungsbeispiele der Erfindung sind in der Zeichnung erläutert. Es zeigt
Fig. 1 eine schematische Übersicht einer Ausführungsform einer Vorrichtung gemäß der Erfindung, die zum Entrinden quadratischer Käselaibe geeignet ist, und in der Käselaibe (1) zwingend durch die Vorrichtung transportiert werden unter Benutzung einer Kombination von Rollensystemen (2, 10) und Kratzbandförderern (3, 11),
Fig. 2 eine Draufsicht des Transportteiles derselben Ausführungsform der Erfindung,
Fig. 3 eine Seitenansicht desselben Transportteiles,
Fig. 4 eine Draufsicht des Teiles der Vorrichtung, in dem das Entrinden der Käselaibe auf zwei Seiten und der Oberseite erfolgt. Ein Teil der Vorrichtung wurde hier weggelassen, um die Wirkung deutlicher wiedergeben zu können,
Fig. 5 eine Seitenansicht desselben Teiles der Vorrichtung, wie in Fig. 4 gezeigt,
Fig. 6 als Einzelheitzeichnung die Draufsicht (mit partieller Weglassung) des Teiles der Vorrichtung, wo die Unterseite des Käselaibs und zwei andere Seiten von der Rinde befreit werden,
Fig. 7 denselben Teil der Vorrichtung wieder in Seitenansicht,
Fig. 8 schematisch in Draufsicht eine andere Ausführungsform der Vorrichtung, bei der die Käselaibe über eine flache Bahn mittels einer Stoßeinrichtung mit einer flachen Schubseite zwingend durch die Vorrichtung transportiert werden,
Fig. 9 die Ausführungsform nach Fig. 8 in Seitenansicht.
In der Vorrichtung gemäß der Erfindung, wie in den Fig. 1 bis 7 wiedergegeben, erfolgt das Entrinden von Blockkäse in zwei Stufen.
Die Käselaibe (1) werden mittels des zwingenden Transportsystems, bestehend aus einem Rollensystem (2) und einem die Käselaibe weiterschiebenden Kratzbandförderer (3), zwischen zwei Reihen vertikal aufgestellter Einführrollen (4) gebracht, die beide einen sich kontinuierlich verengenden Durchgang für die Käselaibe bilden. An der Stelle dieser vertikalen Einführrollen (4) sind an der Oberseite horizontale Einführrollen (5) angebracht, die mit dem Kratzbandförderer (3) und dem Rollensystem (2) gleichfalls einen sich kontinuierlich verengenden Durchgang bilden. Am Ende der beiden Reihen vertikal aufgestellter Einführrollen (4) sind einstellbare Druckplatten (6) angebracht, welche Druckplatten eine ausgesparte Öffnung aufweisen, in der vertikale Seitenfräsrollen (7) angeordnet sind. Diese vertikalen Seitenfräsrollen (7) arbeiten in einer vorher eingestellten Tiefe um die zusammengedrückten Käselaibe von ihrer Seitenrinde zu befreien.
Bei der hier wiedergegebenen Vorrichtung befindet sich die horizontale Oberfräsrolle (9) in einer Aussparung der zu dieser gehörenden Druckplatte (8). Diese Druckplatte (8) mit Fräsrolle (9) ist etwas hinter den beiden vertikalen Seitenfräsrollen (7) angeordnet, aber es sind auch Konstruktionen möglich, bei denen die Oberdruckplatte (8) mit Fräsrolle (9) anders in bezug auf die Seitenfräsrollen (7) angebracht sind. Gegebenenfalls kann in Höhe der Oberdruckplatte (8) eine mit dieser zusammenarbeitende Druckplatte (30) unter dem oberen Teil des Kratzbandförderers (3) angeordnet sein.
Nach dem Passieren dieses ersten Fräser-Satzes (7 und 9) wird der Käse durch den Kratzbandförderer (3) auf ein zweites Rollensystem gebracht, über welches die Käselaibe durch einen zweiten Kratzbandförderer (11) in Querrichtung befördert werden und zwischen die beiden Reihen vertikal aufgestellter Einführrollen (13) und die zwei vertikalen Druckplatten (14) mit einer ausgesparten Öffnung, in der sich die vertikalen Seitenfräsrollen (15) befinden, gebracht. Gleichzeitig werden die Käselaibe geführt durch in dem Rollensystem (10) angebrachte horizontale Einführrollen (16) und untere Druckplatte (18) mit Unterfräsrolle (19), die mit einer oberen Druckplatte (31) zusammenarbeiten, welche sich zwischen dem Unterteil und dem Oberteil des Kratzbandförderers (11) befindet. Beide Bandsysteme (3 und 11) sind derart aufeinander eingestellt, daß das erste Band (3) stillsteht in dem Augenblick, wenn der Käselaib (1) auf dem zweiten Stützrollensystem (10) in die richtige Stellung gebracht ist und still liegen bleibt, bis der Käselaib (1) durch den Kratzbandförderer (11) außerhalb des Bereichs des Kratzers des ersten Kratzbandförderers (3) gebracht worden ist. Dies alles wird mittels eines an sich bekannten Regelsystems gesteuert.
In der Vorrichtung gemäß der Erfindung, wie diese schematisch in den Fig. 8 und 9 wiedergegeben ist, wird der Käse (1) in der Käseauflagestation auf einem Fördersystem gebracht, bestehend aus einer festen Bahn (20) und einem Stößel (21) mit einer flachen Schubplatte (22), der den Käselaib vorwärtsschiebt. Die Käselaibe kommen dadurch gleichfalls zwischen zwei Reihen vertikal aufgestellter Einführrollen (4) und zwischen horizontal aufgestellte Einführrollen (5) und die tragende Bahn (20). Nach der ersten Fräsbearbeitung gelangt der Käselaib auf das zweite Fördersystem, das mit dem ersten Fördersystem einen Winkel von 90° einschließt und das aus einer festen Bahn (23) und einem Stößel (24) mit einer flachen Schubseite (25) besteht. In der zweiten festen Bahn (23) ist eine Aussparung vorgesehen, in der sich die untere Fräsrolle (19) befindet. Fürs Übrige ist die Vorrichtung gemäß den Fig. 8 und 9 in bezug auf die Ausstattung mit Einführrollen, Druckplatten und Fräsrollen völlig analog mit der Ausführungsform der Vorrichtung gemäß den Fig. 1 bis 7. Es kann leicht eingesehen werden, daß sowohl für die Ausführungsform gemäß den Fig. 1 bis 7 als auch für die gemäß den Fig. 8 und 9 auch Konstruktionen möglich sind, bei denen das zweite Fördersystem und das erste in einer Flucht liegen, wobei Mittel vorhanden sind, die Käselaibe über einen Winkel von 90° in der Horizontalebene drehen zu lassen und Mittel, durch welche die Käselaibe auch über einen Winkel von 180° in der Vertikalebene gedreht werden, wodurch der zweite Teil der Vorrichtung mit dem ersten Teil identisch sein kann.
Auch ist es möglich, die Vorrichtung direkt mit einer Fördervorrichtung zu kuppeln, mit welcher der völlig entrindete Käse weiter den Schneidmaschinen und/oder den Verpackungsmaschinen zugeführt werden.
Im Nachstehenden wird die Durchführung der Bearbeitung noch näher erläutert.

Beispiel I

Eine Anzahl Käselaibe vom Gouda-Käse-Typ in Blockform mit einem mittleren Gewicht von 15,5 kg und Durchschnittsabmessungen von 37,5 cm×37,5 cm×10,5 cm wurde in verschiedenen Weisen dem Entrinden unterzogen. Dabei wurden nur die zwei Seitenflächen bearbeitet (zweiseitige Entrindung).
Es wurden dabei die nachstehenden Resultate erhalten: @i&udf50;°=c:80&udf54;&udf53;vu10&udf54;@3Verlust an Gewicht&udf50;pro 15,5¤kg K¿se&udf50;@0Handschaben@3160¤g&udf50;@0Mit elektrisch&udf50;angetriebener Handschabe@3135¤g&udf50;@0Verfahren gem¿Å der&udf50;Erfindung@3100¤g&udf53;zl10&udf54;@0

Beispiel II

Eine Partie von etwa 600 kg Käse in Blockform mit einem durchschnittlichen Käsegewicht von 15,5 kg wurde in einer Versuchsaufstellung einer gemäß dem Prinzip des Verfahrens nach der Erfindung arbeitenden Vorrichtung bearbeitet. Es wurde ein Gesamtverlust an Rinde und eßbarem Käse von 21,34 kg ermittelt. Eine gleiche Partie wurde mit elektrisch angetriebenen Handschaben entrindet. Dies lieferte einen Gesamtverlust von 40,52 kg. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren wurde bei einer gleich großen Partie also ein Verlust erhalten, der um 19,18 kg niedriger war, was eine Ersparung von gut 53% bedeutet.

Claims

1. Verfahren zum Entrinden oder Abschälen von Körpern aus elastischem Material, insbesondere Käse, wobei in einem kontinuierlichen Arbeitsgang das Material zwingend vorwärts bewegt und die Rinde durch rotierende Messer entfernt wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Material kontinuierlich in eine Richtung gezogen und auf das Material direkt vor der Bearbeitung flächig Druck ausgeübt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Material auf zwei, drei oder vier Außenflächen des Körpers gleichzeitig entrindet wird.

3. Vorrichtung zum Entrinden oder Abschälen von Körpern aus elastischem Material, insbesondere Käse, wobei die Rinde in einem kontinuierlichen Arbeitsgang durch rotierende Messer entfernt wird und Fördermittel das Material durch die Vorrichtung zwingend durchbewegen, zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch Endlosfördermittel (2, 3, 10, 11; 20, 21, 23, 24) mit Führungsbahnen (2, 10) und Organen (3, 11), welche mit den Führungsbahnen einen sich kontinuierlich verengenden Durchgang bilden, sowie durch Einführrollen (4, 5; 13, 16) und horizontal und/oder vertikal angeordnete Druckplatten (6, 8, 14, 18) aufweisende, senkrecht zu der Bearbeitungsrichtung auf den Körper Druck ausübende Mittel, wobei die rotierenden Messer (7, 9, 15, 19) durch Aussparungen in den Druckplatten in die Bahn des Körpers ragen.

4. Vorrichtung nach Anspruch 3, gekennzeichnet durch Entrindungseinrichtungen, mit denen eine gleichzeitige Entrindung auf zwei, drei oder vier Außenflächen des Körpers erfolgt.

5. Vorrichtung nach Anspruch 3 oder 4, gekennzeichnet durch Mittel zum Entrinden von mehr oder weniger zylindrischem Käse, wobei dieser gezwungen um die Zylinderachse gedreht und gleichzeitig die Rinde der runden hochstehenden Seite weggenommen wird.

6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3-5, dadurch gekennzeichnet, daß die Fördermittel aus einem Förderband mit Mitnehmern (3) und Rollen (4) bestehen.

7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3-6, dadurch gekennzeichnet, daß die Organe zwei Reihen vertikal aufgestellter Einführrollen (4) aufweisen.

8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3-7, dadurch gekennzeichnet, daß die Organe obere, horizontale Einführrollen (5) aufweisen.

9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3-8, dadurch gekennzeichnet, daß die Druckplatten relativ zur Führungsbahn einstellbar sind.

10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3-9, dadurch gekennzeichnet, daß als rotierende Messer eine Oberfräsrolle (9) sowie wenigstens eine Seitenfräsrolle (7) vorgesehen sind, welche an der Oberfräsrolle angeordnet ist.

11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3-10, gekennzeichnet durch Mittel, die die Körper über einen Winkel von 90° in der horizontalen Ebene drehen sowie Mittel, die die Körper über einen Winkel von 180° in der vertikalen Ebene drehen.