DE3021769C2 - Verfahren zum Herstellen eines aus Fett und Magerfleisch zusammengesetzten Fleischproduktes - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1.

Bei einem aus der Zeitschrift »Die Fleischwirtschaft« Nr. 2/1973, S. 182 bekannten Verfahren dieser Art werden Schinken abgeschnitten und nach Entfernung der Knochen zugeschnitten. Ferner werden alle Fettstücke und Sehnen entfernt. Der getrimmte Schinken, der nun aus mehreren, zusammenhängenden Teilen besteht, wird nun mit einem Durchlauf-Nadelspritzgerät mit Pökellake gespritzt, mechanisch gewalkt, in einen Kunststoffbeutel eingebracht und gegart.

Bei der Herstellung von Fleischwaren aus Schweinen fallen jedoch auch beträchtliche Mengen an Produkten an, die sich schwer oder nur mit geringem Preis absetzen lassen, obwohl es sich im Prinzip um hochwertiges Fleisch handelt. Zu diesen Produkten gehören Schweinebäuche (Wammerl) und Reststücke, z. B. vom Schinken oder der Schulter, die bei der Herstellung von konfektionierter Ware anfallen. Natürlich gewachsene Schweinebäuche lassen sich im allgemeinen nicht spritzpökeln, da die Fettschichten durch die Pökelung nachteilig beeinflußt werden, weshalb Schweinebauch auch heute noch in der Regel in Lake unter Druck gepökelt oder gesalzen werden muß. Auch ein in dieser Weise verarbeiteter Schweinebauch läßt sich jedoch wegen des hohen Fettanteils schwer absetzen.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren anzugeben, durch das Schweinebäuche zu hochwertiger zusammengesetzter Aufschnittware verarbeitet werden können, ohne daß der ursprüngliche Schweinebauchcharakter verloren geht.

Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren der eingangs genannten Art erfindungsgemäß durch die kennzeichnenden Merkmale des Patentanspruchs 1 gelöst.

Bei dem vorliegenden Verfahren wird der Schweinebauch entfettet, wobei jedoch an der Schwarte noch mindestens eine natürlich gewachsene Muskelschicht mit mindestens einer anschließenden Fettschicht belassen wird. Diese vorbereiteten Scheinebäuche können noch einer Spritzpökclung unterworfen und unter Beibehaltung des ursprünglichen Schweinebauchcharakters zu hochwertiger zusammengesetzter Aufschnittware verarbeitet werden.

Das nach dem vorliegenden Verfahren hergestellte Fleischprodukt ist verhältnismäßig mager, so daß es sich sehr gut für Aufschnitt, Brotbelag, Zubereitung von Speisen oder dergleichen eignet. Da es in kompakten, größeren Stücken, gegebenenfalls sogar mit standardisiertem Format und z. B. etwa rechteckigem Querschnitt hergestellt werden kann, ist es auch bequem handzuhaben und aufzuschneiden.

Gemäß einer bevorzugten Ausgestaltung des vorliegenden Verfahrens wird die Schwartenseite und/oder

ίο die der Schwarte abgewandte Seite mit einer Gewürzschicht versehen.

Gemäß einer anderen vorteilhaften Ausgestaltung schließt sich an das Garen eine Räucherung an.
Im folgenden wird das vorliegende Verfahren unter Bezugnahme auf die Zeichnung näher erläutert, die eine Schnittansicht eines nach dem vorliegenden Verfahren hergestellten zusammengesetzten Fleischproduktes zeigt.

Das Ausgangsmaterial für das vorliegende Verfahren sind Schweinebäuche. Aus diesen werden die Rippen herausgezogen und Knorpel herausgeschnitten. Die Schwarte bleibt am Bauch. Dann wird der größte Teil des Fettes abgeschnitten. Die Schweinebäuche werden dann zu Stücken mit einer Fläche von z. B. 15 · 20 cm zugeschnitten.

Die auf diese Weise vorbereiteten Schweinebauchzuschnitte werden dann mit Gewürzpökellake behandelt (Injektiert) und mit Pökellake in eine Poltertrommel gegeben, wo sie einer leichten mechanischen Walkbehandlung unterworfen werden. Die Schweinebauchzuschnitte werden zweckmäßigerweise ca. 10 Stunden in dieser Trommel zart massiert, hierbei wird das Fleischeiweiß der Bäuche aufgeschlossen. Es entsteht eine klebrige Masse, an der gut vorbereitetes, d. h. stark entsehntes Schweinefleisch, z. B. vom Schinken oder der Schulter daran haften bleibt. Der Schweinebauchzuschnitt wird dabei mit'den Fleischstücken bis zum Beispiel dem Zwei- bis Dreifachen seiner Dicke aufgebaut. Die Schweinebauchzuschnitte mit den aufgebrachten 'iiageren Fleischstücken werden nun mit einer Gewürzschicht versehen und in einem Kochbeutel unter Druck zum Garen gebracht. Die einwirkende Hitze koaguliert das Fleischeiweiß, so daß die aufgelegten Fleischteile fest mit den Schweinebauchzuschnitten verbunden werden.

Nach dem Garen wird der Kochbeutel entfernt. Der erhaltene »Gewürz-Bauch« wird jetzt noch einmal im Heißrauch stark überräuchert. Nach etwa 10-stündiger Kühlung bei ca. 4°C kann der Gewürzbauch dann versandfertig verpackt werden, z. B. durch Einschweißen in Kunststoff beutel.

Das fertige, unverpackte Produkt ist in der Zeichnung dargestellt. Es besteht aus einem Schweinebauchzuschnitt 10, der eine Schwarte 12 und beispielsweise eine dünne Fettlage 14 und eine Fleischlage 16 enthält. Mit dem Schweinebauchzuschnitt 10 sind aufgelegte Fleischstücke 20 durch das beim Massieren in der Pökellake aufgeschlossene und beim späteren Erhitzen wieder koagulierte Fleischeiweiß des Schweinebauches verklebt. AuC der Schwarte und/oder der der Schwarte entgegengesetzten Seite der Fleischzubereitung ist eine Gewürzschicht 20 aufgebracht, die gleichzeitig als Dekordient und zum Beispiel Pfeffer, Paprika und dergleichen enthalten kann. Die Dicke der Lage aus den aufge-

b5 legten Fleischstücken 18 kann ein Mehrfaches der Dicke des enlbeintcn und von Knorpeln und unerwünschtem Fettgewebe befreiten Schweinebauchzuschnitt 10 betragen.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen eines aus Fett und Magerfleisch zusammengesetzten, als Aufschnittware geeigneten Fleischproduktes, bei welchem natürlich gewachsenes Schwartenfleisch entbeint, von Knorpeln und mindestens einem Teil des Fettgewebes befreit, gepökelt mechanisch gewalkt und zusammen mit Magerfleisch in einen Kochbeutel eingebracht sowie gegart wird, dadurch gekennzeichnet, daß als Schwartenfleisch ein entfetteter Schweinebauchzuschnitt verwendet wird, an dessen Schwarte Fett- und Fleischlage belassen wurden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Schwartenseite und/oder die der Schwarte abgewandte Seite mit einer Gewürzschicht versehen werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sich an das Garen eine Räucherung anschließt.