DE3014773A1 - NOODLE IMPROVEMENT - Google Patents
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Description
BENCKISER-KNAPSACK GMBH LADENBURGBENCKISER-KNAPSACK GMBH LADENBURG
17. März 1980 PA/Dr.So/Vi - BK 183 -March 17, 1980 PA / Dr.So / Vi - BK 183 -
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Nudelteig bzw* ein Verfahren zur Herstellung von Teigwaren aus Mischungen von Durumweizen und Veichweizen unter Verwendung eines Nudelverbesserungsmittels auf Basis verschiedener Phosphate.The present invention relates to a pasta dough or a process for the production of pasta from mixtures of durum wheat and veal wheat using a pasta improver based on various phosphates.
Teigwaren werden - je nach Qualitätsklasse - aus reinem Durumweizen oder aus Gemischen aus Durum·» und Weichweizen hergestellt· Die Qualität der fertigen Teigwaren wird wesentlich durch die Parameter der Produkt ions techno Io gie und durch die Beschaffenheit der Rohstoffe geprägt« Neben der Verzehrsqualität werden auch die rheologischen Eigenschaften des Nudelteiges sehr stark durch die Rohstoffbeschaffenheit beeinflußt. Insbesondere bestimmen Gehalt und Beschaffenheit des Klebers, der etwa 80 $ des Gesamtproteins im Weizen ausmacht» diese Eigenschaften. Der für hochwertige Teigwaren vorwiegend verwendete Kanada-Durum zeichnet sich aus durch einen hohen Gehalt an elastischem Kleber. Dieser Kleber bewirkt eine verlängerte Kochzeit und verleiht der fertigen Teigware eine lokkere, elastische und voluminöse Konsistenz: die Oberfläche ist glatt und wenig schleimig, der Biß kann als kernig und glatt bezeichnet werden.Depending on the quality class, pasta is made from pure durum wheat or from mixtures of durum · »and soft wheat · The quality of the finished pasta is largely determined by the parameters of the production technology and the nature of the raw materials The rheological properties of the pasta dough are strongly influenced by the properties of the raw materials. In particular, the content and nature of the gluten, which makes up about $ 80 of the total protein in wheat, determine these properties. Canada durum, which is mainly used for high-quality pasta, is characterized by a high content of elastic glue. This glue increases the cooking time and gives the finished pasta a loose, elastic and voluminous consistency: the surface is smooth and not very slimy, the bite can be described as pithy and smooth.
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BENCKISER-KNAPSACK GMBH LADENBURGBENCKISER-KNAPSACK GMBH LADENBURG
17o März 1980 PA/Dr.So/Vi - BK 183 -17th March 1980 PA / Dr.So / Vi - BK 183 -
Teigwaren aus reinem Weichweizen besitzen, bedingt durch die schlechtere Qualität des Klebers, Eigenschaften, die den Anforderungen an Verzehrequalität nicht genügeno Die Teigwaren zerkochen leicht, der Biß ist zu weich, die Oberfläche schleimig. Außerdem erfordert der Teig eine größere Wasserzugußmenge, die einen erhöhten Energieaufwand beim Trocknen mit sich bringt· Aus diesem Grund werden zur Erzielung einer guten Konsumqualität Mischungen aus Durumgrieß und Weichweizendunst verwendet· Diese Mischungen stellen einen Kompromiß zwischen einer akzeptablen Qualität einerseits und einem wirtschaftlichen Herstellverfahren andererseits dar, da hochwertiger Durumgrieß zu erheblich höheren Preisen angeboten wird als Weich— weizendunst·Due to the poor quality of the gluten, pasta made from pure soft wheat has properties that do not meet the requirements for consumption quality o The pasta cooks easily, the bite is too soft, the surface slimy. In addition, the dough requires a larger amount of water to be added, which entails increased energy expenditure during drying.For this reason, mixtures of durum semolina and soft wheat vapor are used to achieve good consumer quality.These mixtures represent a compromise between an acceptable quality on the one hand and an economical production process on the other , since high quality durum semolina is offered at considerably higher prices than soft wheat haze ·
Die Schwierigkeiten, die aus diesem Kompromiß entstehen, zeigen sich vor allem bei Verarbeitung in Großküchen und Kantineno Hier müssen die Teigwaren über einen längeren Zeitraum in heißem Wasser bereitgehalten werden, was erfahrungsgemäß zu zerkochten, klebrigen Nudelmassen führt« Eine Verbesserung der Teigwaren versuchte man bisher durch Vermindern der Oberflächenverschleimung durch Einsatz von Monoglyceriden zu erreichen,. Die Erfolge waren jedoch recht unterschiedlieh und schwankend, vor allem konnte das Problem der mangelhaften Koch- und Bißfestigkeit nicht gelöst werden«The difficulties that arise from this compromise are particularly evident when processing in large kitchens and canteens o Here the pasta has to be kept in hot water for a longer period of time, which experience has shown leads to overcooked, sticky pasta masses to achieve by reducing the surface slime through the use of monoglycerides. The successes were, however, quite different and fluctuating, above all the problem of insufficient boiling and bite resistance could not be solved «
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17o März 1980 PA/Dr.So/Vi - BK 183 -17th March 1980 PA / Dr.So / Vi - BK 183 -
Überraschend wurde nun gefunden, daß Teigwaren aus Mischungen von Durumweizen und einem geringerwertigen Cerialienanteil (z.B. Weichweizendunst) mit wesentlich besseren Eocheigenschaften hergestellt werden können, wenn dem Teig spezielle Phosphatmischungen zugesetzt werden· Auch die rheologischen Eigenschaf·· ten des Teiges lassen sich positiv bei Einsatz sol·* eher Phosphatmischungen beeinflussen« Durch den Zusatz der Phosphatmischung und der damit verbundenen Verbesserung der Hydratisierungseigenschaften des Klebers, lassen sich in einem weiten Mischungsbereich von Durumgrieß und Weichweizendunst wesentliche Verbesserungen der Qualität erreichen. Insbesondere lassen sich die Zusatzmengen von Weichweizendunst erhöhen ohne daß Qualitätseinbußen zu verzeichnen sind. Dies wirkt sich bei großküchenmäßiger Verwendung und bei Einsatz der Nudeln in Vollkonserven, in denen sie bei der Sterilisation einer hohen thermischen Belastung ausgesetzt werden, besonders positiv aus« Beispielsweise können bei einer Durum-Weichweizen-Mischung in einem Verhältnis von 50 t 50 unter Phosphatzusatz gleiche Qualitäten erreicht werden wie bei einer Mischung 70 : 30 ohne Phosphatzusatzo Als Phosphatkomponenten eignen sich Mischungen von Alkali- und Erdalkalisalzen der Monophoaphorsäure und Biphosphorsäure, beispielsweise Mono-, Di- und Trinatriumdiphosphat, die entsprechenden Kalium-Salze, Mono-, Di- und Trikaliummonophosphat oder Monocalciumphosphat, Dicalciumphosphat und Tricalciumphoephat.Surprisingly, it has now been found that pasta can be produced from mixtures of durum wheat and a lower-quality cereal content (e.g. soft wheat fume) with significantly better cooking properties if special phosphate mixtures are added to the dough.The rheological properties of the dough can also be positive when using sol · * Tend to influence phosphate mixtures «By adding the phosphate mixture and the associated improvement in the hydration properties of the glue, significant improvements in quality can be achieved in a wide range of mixtures of durum semolina and soft wheat fumes. In particular, the added amounts of soft wheat fumes can be increased without any loss of quality being recorded. This affects for large kitchen conditions of use and with the use of the noodles in full cans, in which they are exposed during sterilization a high thermal load, especially positive "For example, mixture of durum wheat-to t 50 for in a ratio of 50 same under the addition of phosphate Qualities are achieved as with a mixture 70:30 without added phosphate o Suitable phosphate components are mixtures of alkali and alkaline earth salts of monophosphoric acid and bisphosphoric acid, for example mono-, di- and trisodium diphosphate, the corresponding potassium salts, mono-, di- and tripotassium monophosphate or monocalcium phosphate, dicalcium phosphate and tricalcium phoephate.
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17. März 1980 PA/Dr.So/Vi - BK 183 -March 17, 1980 PA / Dr.So / Vi - BK 183 -
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Besonders bewährt hat sich eine Mischung aus Natrium·· diphosphat und Dikaliummonophosphat im Verhältnis 1 t 9· Die Verbesserungsmittel werden der Rohmischung in einer Menge von 0,1 bis 1 $, vorzugsweise 0}3 bis 0,5 %i zugesetzt·A mixture of sodium ·· has proven particularly diphosphate and Dipotassium in the ratio 1 t 9 · The enhancing agents are, i added to the crude mixture in an amount of 0.1 to 1 $ 0} preferably 3 to 0.5% ·
Eine Steigerung der Wirkung des Phosphatverbesserungsmittels kann erzielt werden durch gleichzeitigen Ein» satz von emulgatoren Bindemitteln, nativen Eiweißstoffen sowie Ascorbinsäure«An increase in the effect of the phosphate improver can be achieved by simultaneous intake » set of emulsifiers, binders, native proteins and ascorbic acid «
Die in der folgenden Tabelle aufgeführten Versuche verdeutlichen beispielhaft den Vorteil des Einsatzes einer Phosphatmischung bei der Nudelteigherstellung unter Verwendung eines höheren Anteils an Weichweizendunst.The tests listed in the table below illustrate the advantage of the application by way of example a phosphate mixture in pasta dough production using a higher proportion of soft wheat fumes.
Die Nudeln wurden nach der in der Praxis üblichen Art in Bandform hergestellt und in einem Kochtest auf ihr Kochverhalten geprüfte Es wurden jeweils 700 g einer Weizenmischung, 292 g Wasser, in welchem 1 Ei suspen— siert war, und 8 g Kochsalz eingesetzt· Als Nudelverbesserungsmittel wurden jeweils 3 g einer Phosphatmischung, bestehend aus 9 Teilen Dikaliummonophosphat und 1 Teil Dinatriumdiphosphat, zugesetzt·The noodles were produced in the manner customary in practice in the form of a tape and in a cooking test on it Cooking behavior tested There were 700 g of a wheat mixture, 292 g of water, in which 1 egg was suspended. and 8 g of table salt were used. 3 g of a phosphate mixture consisting of 9 parts of dipotassium monophosphate were used as pasta improvers and 1 part disodium diphosphate, added
Die Kochzeit in 1 Jtigem Salzwasser betrug 12 Minuten· Anschließend wurden die Verzehreigenschaften und das Aussehen der Nudeln durch eine Personengruppe bewerteteThe boiling time in 1J salted water was 12 minutes. The eating properties and the appearance of the noodles were then evaluated by a group of people
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17. März 1980 PA/Dr.So/Vi - BK 183 -March 17, 1980 PA / Dr.So / Vi - BK 183 -
Als Kochverhalten wurde die Formstabilität der Nudeln nach beendeter Kochzeit bewertet.The dimensional stability of the noodles after the end of the cooking time was rated as the cooking behavior.
weizen
gHard
wheat
G
weizen
gSoft
wheat
G
zusatz
gPhosphate-
additive
G
Versuche 1 und 2:Trials 1 and 2:
Die Nudeln zeigten eine glatte Oberfläche und keinerlei Formveränderungen, Biß normal·The noodles showed a smooth surface and none Changes in shape, normal bite
Versuch 3sAttempt 3s
Die Nudeln zeigten eine weniger glatte Oberfläche, geringe Formveränderungen, Biß weicher«.The noodles showed a less smooth surface, minor changes in shape, softer bite «.
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17. März 1980 PA/Dr.So/Vi - BK 183 -March 17, 1980 PA / Dr.So / Vi - BK 183 -
Versuche 4 und 5:Trials 4 and 5:
Die Nudeln zeigten wenig glatte, leicht rauhe und klebrige Oberfläche durch Auskochverluste, im Biß zu weich, teilweise zerfallen·The noodles were not very smooth, slightly rough and sticky Surface due to boiling losses, too soft to bite, partially disintegrated
Versuche 6 und 7JTrials 6 and 7Y
Aussehen einer vergleichbaren Handelsware entsprechend, Festigkeit und Biß sehr gut, nicht klebrigoAppearance of a comparable commodity, firmness and bite very good, not sticky
Versuch 8:Experiment 8:
Einer Handelsware entsprechend aussehend, Biß normal, nicht klebrig.Looking like a commodity, bite normal, not sticky.
Versuche 9 und 10:Trials 9 and 10:
Blasses, leicht schwammiges Aussehen, etwas weicher Biß, leicht klebrige Oberfläche.Pale, slightly spongy appearance, slightly soft bite, slightly sticky surface.
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Claims (1)
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19803014773 DE3014773A1 (en) | 1980-04-17 | 1980-04-17 | NOODLE IMPROVEMENT |
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Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19803014773 DE3014773A1 (en) | 1980-04-17 | 1980-04-17 | NOODLE IMPROVEMENT |
Publications (1)
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Family
ID=6100278
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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Country Status (2)
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Families Citing this family (2)
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1980
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1981
- 1981-02-18 GB GB8105038A patent/GB2074005B/en not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
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