DE2931669A1 - Honey-contg. nut-nougat bread spread prepn. - by mixing and grinding dry constituents, milk dry prods. honey and glyceride mixt. - Google Patents
Honey-contg. nut-nougat bread spread prepn. - by mixing and grinding dry constituents, milk dry prods. honey and glyceride mixt.Info
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Abstract
Description
Brotaufstrich sowie Verfahren zu seiner Herstellung Die Erfindung betrifft einen süßen Brot-aufstrich von der Art einer Nuß-Nouget-Creme sowie Verfahren zu deren Herstellung. Die Erfindung betrifft insbesondere Nuß-Nougat-Creme mit einem markbaren Anteil Menig.Spread and process for its production The invention relates to a nut-nouget-type sweet spread and method for their production. The invention particularly relates to nut nougat cream with a markable part Menig.
Muß-Nouget-Cremres sind Suspension von feinstvermahlenen Rohwaren wie Zucker, Kakaopulver, Nüssen, Milchtrockenprodukten in einer Fettmischung. Zur physikalischen und chemischen Stabilisierung werden diesen Suspensionen üblicherweise Lecithine und Antionxidation zugemischt. Zur geschmacklichen Abrundung und Diffrenzierung werden Aromen, vorzugsweise öllösliche Aromen, zugesetzt Zur Herstellung dieser Suspension sind mehrere Verfahren im Gebrauch.Must-nouget cremres are suspensions of finely ground raw materials such as sugar, cocoa powder, nuts, dry milk products in a fat mixture. To the Physical and chemical stabilization are common to these suspensions Lecithins and anti-oxidation mixed in. For rounding off and differentiating the taste aromas, preferably oil-soluble aromas, are added For the production Several methods of this suspension are in use.
Zum Ersten (Walzenverfahren) werden die Trockenbestandteile, z.B. Zucker, Kakaopulver, vorzerkleinerte Kerne wie Nüsse oder ähnliches und Milchtrockenprodukte mit Fetten derart vermischt, daß ein pasteuses Produkt mit einem Fettgehalt zwischen 15 und 40 %, vorzugsweise zwischen 22 und 32 %, entsteht. Oiese Masse wird dann im einstufigen Verfahren auf einem 5-Walzwerk oder alternativ im zweistufigen Verfahren auf einem Dreiwalzwerk zur Voregalisierung und einem nachgeschalteten Fünfwalzwerk auf eine Teilchengröße unter 100 my, vorzugsweise zwischen 45 my und 30 my, feinvermahlen. Hierbei entsteht auf der Walze ein rieselfähiges Zwischenprodukt, dem in Conchen oder Knetern, wie sie in der Schokoladen industrie üblicherweise verwendet werden, weiteres Fett, Lecithine, Aromen und Antioxidantien oberhalb Zimmertemperatur zugesetzt werden.First (roller process) the dry ingredients, e.g. Sugar, cocoa powder, pre-shredded kernels such as nuts or similar and dry milk products mixed with fats in such a way that a pasteuse product with a fat content between 15 and 40%, preferably between 22 and 32%, arises. This mass is then in a one-stage process on a 5-roll mill or alternatively in a two-stage process on a three-roll mill for pre-leveling and a downstream five-roll mill finely ground to a particle size below 100 my, preferably between 45 my and 30 my. This creates a free-flowing intermediate product on the roller, the one in conches or kneaders, as they are commonly used in the chocolate industry, additional fat, lecithins, flavors and antioxidants added above room temperature will.
Nach einem anderen Verfahren ( Rührwerkskugelmühlen, Attritoren) wird in einem temperierten Rührtank verflüssigtes Fett, evtl. mit Lecithinen versetzt, vorgelegt, dem sukzessive Trockenbestandteile, z. B. Zucker, Kakaopulver, vorzerkleinerte KErne wie NÜR;SE oder ähnliches, Milchtrockenprodukte, Aromen und Antioxidantien derart zugesetzt werden, daß eine pumpfähige Suspension entsteht.Another method (agitator ball mills, attritors) is used fat liquefied in a tempered stirred tank, possibly mixed with lecithins, submitted, the successive dry ingredients, z. B. sugar, cocoa powder, pre-crushed Kernels such as NÜR; SE or similar, dry milk products, flavors and antioxidants be added in such a way that a pumpable suspension is formed.
Diese wird dann bei einem ein- oder mehrfachen Durchfließen durch eine Rührwerkskugelmühle feinvermahlen, bis ein Produkt entstanden ist, dessen Feinheit dem bei dem Walzenverfahren erhaltenen Produkt ähnlich ist.This is then passed through once or several times finely ground in an agitator ball mill until a product is obtained is, the fineness of which is similar to the product obtained by the rolling process.
Nach einem dritten Verfahren werden die Trockenbestandteile, wie z.B. Zucker, Kakaopulver, ganze oder vorzerkleinerte Kerne wie Nüsse oder ähnliches und Milchtrockenprodukte auf in Mühlenbetrieben üblichen Prall- und/oder Schermühlen entweder einzeln oder miteinander vermischt auf eine Teilohengröße unter 100 my, vorzugsweise zwischen 45 my und 30 my vermahlen. Das derart erhaltene frisch vermahlene Pulver wird in temperierbaren Rührtank.According to a third method, the dry ingredients, e.g. Sugar, cocoa powder, whole or pre-shredded kernels such as nuts or the like and Dried milk products on impact and / or shear mills customary in mills either individually or mixed together to a part size below 100 my, grind preferably between 45 my and 30 my. The freshly ground thus obtained Powder is stored in a temperature-controlled stirring tank.
Conchen oder Knetern mit Fett, Lecithinen, Aromen und Antioxidantien derart vermischt, daß, wie bei den vorstehend beschriebenen Verfahren, ein bei Temperaturen oberhalb 35°C fließ- und dosierfähiges Produkt entsteht, dabei Temperaturen zwischen *4°C und +300C zu einer streichfähigen Paste erstarrt.Conching or kneading with fat, lecithins, flavors and antioxidants mixed so that, as in the methods described above, one at temperatures Above 35 ° C flowable and meterable product is created, with temperatures between * 4 ° C and + 300C solidified into a spreadable paste.
Die vorstehend beschriebenen Verfahren werden häufig derart miteinander kombiniert, daß z.B. Teile der bei dem Walzen- oder Rührwerkskugelmühlenverfahren verwendeten Trockenbestandte ile auf Prall- und/oder Schermühlen vorvermahlen werden. Ebenso wird dem Attritorverfahren häufig die Verwalzung eines Teils der genannten Rohwaren vorgeschaltet.The methods described above are often so interrelated combined that, for example, parts of the roller or agitator ball mill process The dry ingredients used are pre-ground on impact and / or shear mills. Likewise, the attritor process is often the rolling of a part of the mentioned Raw materials upstream.
Es bestand nun die Aufgabe, einen hochwertigen, gesunden süßen Brotaufstrich herzustellen, der einen deutlich erkennbarsn Honiggehalt aufweisen sollte.The task now was to create a high-quality, healthy, sweet spread produce, which should have a clearly recognizable honey content.
Es zeigte sich, daß ein mehrfaches Vermischen einer Nuß- Nougat-Creme mit Honig zu einem instabilen Produkt führt.It was found that multiple mixing of a nut Nougat cream with honey leads to an unstable product.
Schon bei einer sehr geringen Honigzugabe zu einer Nuß-Nougat-Creme tritt ein deutlicher Anstieg der Viskosität ein, so daß die Streichfähigkeit verlorengeht. Eine weitere Zugabe von Honig führt zu einer zunehmenden Trennung der Bestandteile; hierbei entsteht ein klebriger Sumpf mit schokoladeähnlichem Geschmack und eine deutlich abgetrennte Clphase.Even with a very small amount of honey added to a nut nougat cream there is a significant increase in viscosity, so that the spreadability is lost. A further addition of honey leads to an increasing separation of the components; this creates a sticky swamp with a chocolate-like taste and a clearly separated Cl phase.
Es mußten daher Honige für diese Verwendung ausgewählt werden, die einen ausreichend intensiven honigtyp-ischen Geschmack aufweisen. Neben den Proveniencen Uruguay, Veramiel, China White Amber, Yucatan und Mexiko Hochland erwies sich der Langnese Standard Bienenho-nig als besonders geeignet. Insbesondere geben- schon weniger als 25 % dieses Honigs einer Nuß-Nougat-Creme einen ausreichend honigtypischen Geschmack Die notwendige Viskositätserniedrigung wird erreicht durch eine Lecithinmischung, vorzugsweise eine Lecithin-Lsclecithin-Mischung in Sojaöl, und durch gleichzeitige Erhöhung des Fettgehaltes Trotz der emulgierenden Wirkung der Lecithine tritt auch bei diesem Produkt eine deutliche Öleseparierung auf.Therefore honeys had to be selected for this use have a sufficiently intense honey-type taste. In addition to the provenances Uruguay, Veramiel, China White Amber, Yucatan and Mexico turned out to be the highlands Langnese standard bee honey as particularly suitable. In particular, there are Less than 25% of this honey in a nut nougat cream is a sufficiently typical honey Taste The necessary viscosity reduction is achieved by a lecithin mixture, preferably a lecithin-lscithin mixture in soybean oil, and by simultaneous Increase in fat content Despite the emulsifying effect of the lecithins also occurs there is a clear oil separation in this product.
Überraschenderweise unterbleibt diese Ölsperarierung, wenn dem Produkt in geeigneter W.eise- zwischen 0,2 und 2- %, vorzugsweise zwischen 0,2 und 0,8% einer Mono-Digylcerid-Mischung zugefügt werden Bei der üblichen Herstellung einer Nuß-Nougat-Creme nach dem Walzenverfahren werden Emulgatoren und ähnliche Ingredientien, die nicht verwalzt werden müssen, erst nach dem Verwalzen der Trockenbestandteile gemeinsam mit einem Teil der Fette in der Conche zugegeben. Verfährt man so bei der Herstellung einer NuB-Nougat-Creme mit Honig, bilden sich in der Conche A.gglomerate von einer derartigen Festigkeit, daß sie während des Conchierprozesses nicht wieder aufgelöst werden. Das so entstandene Produkt wirkt beim Verkosten rauh und grießig.Surprisingly, this oil barrier does not occur when the product in a suitable manner - between 0.2 and 2%, preferably between 0.2 and 0.8% be added to a mono-diglyceride mixture With the usual Emulsifiers and emulsifiers are used to produce a nut-nougat cream using the roller process Similar ingredients that do not need to be rolled, only after rolling of the dry ingredients are added together with some of the fats in the conche. If you do this in the production of a NuB nougat cream with honey, they form in the conche A.gglomerate of such a strength that they during the Conching process cannot be resolved again. The resulting product works rough and gritty when tasted.
Diese unerwünschte Eigenschaft läßt sich überraschenderweise dadurch vermeiden, daß man bei einer Temperatur zwischen 200C und 60 QC einen Teil der Fette mit der Mono-Diglycerid-Mischung, einem Teil der Lecithine und dem Honig innig vermischt und die so entstandene Emulsion vor oder während des Conchierprozesses den verwalten Trockenbestandteilen hinzufügt Nach einer Abwandlung dieser Arbeitsweise fügt man die oben genannte Emulsion den Trockenbestandteilen bereits vor dem Verwalzen zu.Surprisingly, this undesirable property can be eliminated avoid that one part of the fats at a temperature between 200C and 60 ° C intimately mixed with the mono-diglyceride mixture, some of the lecithins and the honey and manage the resulting emulsion before or during the conching process Adding dry ingredients After a modification of this procedure, one adds the above-mentioned emulsion to the dry ingredients before rolling.
Bei der üblichen Herstellung einer Nuß-Nouget-Creme nach dem Rührwerkskugelmühlen-Verfahren werden alle Ingredientien vor der Feinvermahlung vermischt erfährt man so bei der Herstellung ein-er Nuß-Nouget-Creme mit Honig steigt die Viskosität dieser Mischung von Ingredientien nach der Zugabe des Monigs so stark an, da-ß die Verarbeitung zudem Fertigprodukt auf einer solchen Anlage unmöglich wird.In the usual production of a nut-nouget cream using the agitator ball mill method if all the ingredients are mixed before the fine grinding, this is explained by the Making a nut-nouget cream with honey increases the viscosity of this mixture of ingredients after the addition of the monig so strongly that the processing also finished product becomes impossible on such a system.
Überraschenderweise unterbleibt dieser Viskositätsanstieg in der Anlage, wenn man einen Teil der benötigten Fettmenge bei einer Temperatur zwischen 20 ° und 60 ° C mit der Mono-Diglycerid-Mischung, einem Teil der Lecithine, dem Honig und/ oder weiteren Ingredientien innig vermischt und die so entstandene Emulsion während der Feinvermahlung der restlichen Bestandteile im Attritor zugibt.Surprisingly, this increase in viscosity does not occur in the system, if you have a part of the required amount of fat at a temperature between 20 ° and 60 ° C with the mono-diglyceride mixture, part of the lecithins, the honey and / or other ingredients are intimately mixed and the emulsion formed in this way during the fine grinding of the remaining ingredients in the attritor.
Bei der üblichen Herstellung einer Nuß-Nougat-Creme nach dem Mühlenverfahren werden alle vermahlenen Bestandteile mit den flüssigen und pasteusen Bestandteilen der Nuß-Nougat-Creme in einem Rührtank miteinander vermischt. Verfährt man so bei der Herstellung einer Nuß-Nougat-Creme mit Honig, steigt bei der Vermischung der Ingredientien die Viskosität derart an, daß eine innige Vermischung in dem Rührtank unmöglich wird.In the usual production of a nut nougat cream using the mill method all ground ingredients are mixed with the liquid and pasty ingredients the nut nougat cream mixed together in a stirred tank. If you do so with The manufacture of a nut nougat cream with honey increases when the mixture is mixed Ingredients adjust the viscosity in such a way that they are intimately mixed in the stirring tank becomes impossible.
Überraschenderweise unterbleibt dieser Viskositätsanstieg in der Anlage, wenn man einen Teil der benötigten Fettmenge bei einer Temperatur zwischen 20 ° C und 60 ° C mit der Mono-Diglyceridmischung, einem Teil der Lecithine, dem Honig und/ oder weiteren Ingredientien innig vermischt und die so entstandene Emulsion während oder nach dem Emulgieren der vermahlenen Bestandteile in der Fettphase in geeigneter Weise zugibt Beispiele Beispiel 1 In einem temperierten Mischgefäß mit Rührer werden 160 g Sojaöl, 350 g Zucker, 93,8 g Magermilchpulver, 120 g Haselnußmus, und 80 g entöltes KakaopuLver, 0,2 g Vanillin 6 g Lecithinezu einer Paste vermengt, in einen Laborattritor gegeben und 45 Minuten vermahlen. Während dieser Zeit werden portionsweise 190 g einer in einer Küchenmaschine aus 90 g Honig, 90 g Sojaöl, 8 g Mono-Diglycerid-Mischung und 2 g Sojalecithin hergestellten Emulsion zugegeben.Surprisingly, this increase in viscosity does not occur in the system, if you have a part of the required amount of fat at a temperature between 20 ° C and 60 ° C with the mono-diglyceride mixture, part of the lecithins, the honey and / or other ingredients are intimately mixed and the emulsion formed in this way during or after emulsifying the ground ingredients in the fat phase in appropriately gives examples Example 1 In a tempered Mixing vessel with stirrer mix 160 g of soybean oil, 350 g of sugar, 93.8 g of skimmed milk powder, Add 120 g of hazelnut butter, and 80 g of de-oiled cocoa powder, 0.2 g of vanillin, and 6 g of lecithins mixed into a paste, placed in a laboratory attritor and milled for 45 minutes. While During this time, 190 g of one in a food processor from 90 g of honey, 90 g soybean oil, 8 g mono-diglyceride mixture and 2 g soy lecithin made emulsion admitted.
Danach wird die entstandene Creme auf einem Rüttelsieb von den Kugeln aus der Rührwerkskugelmühle abgetrennt. Es werden 840 g einer Creme mit einer gemessenen Teilchengröße von 50 my erhalten Beispiel 2 In einem Technikumskneter werden 3,6 kg Haselnußmus, 3,046 kg Sojaöl, 2,4 kg entöltes Kakaopulver, 10.5 kg Zucker, 2,814 kg Magermilchpulver und 6 g Vanillin zusammengemischt. In diese Mischung werden 5.700 g einer in einer Küchenmaschine aus 2.700 g Honig, 2.700 g Sojaöl, 240 g Mono-Diglycerid-Mischung und 60 g Sojalecithin hergestellten Emulsion eingeknetet. Diese hochviskose Paste wird zweimal auf einem Technikums-Dreiwalzwerk zu einem rieselfähigen Pulver mit einer gemessenen Feinheit von 30 my verwalzt. Diesem Pulver werden in einem temperierten Mischgefäß mit Planetenrührwerk 1,752 kg Sojaöl und 180 g Sojalecithin während eines dreistündigen Rührens zugegeben.The resulting cream is then removed from the balls on a vibrating sieve separated from the agitator ball mill. 840 g of a cream are measured with a Particle size of 50 my obtained Example 2 In a pilot plant kneader 3.6 kg of hazelnut butter, 3.046 kg of soybean oil, 2.4 kg of de-oiled cocoa powder, 10.5 kg Sugar, 2.814 kg of skimmed milk powder and 6 g of vanillin mixed together. Into this mixture 5,700 g of a food processor are made from 2,700 g honey, 2,700 g soybean oil, 240 g of mono-diglyceride mixture and 60 g of soy lecithin produced emulsion are kneaded. This highly viscous paste becomes one twice on a pilot plant three-roll mill pourable powder with a measured fineness of 30 my rolled. This powder 1.752 kg of soybean oil and 180 g of soy lecithin was added while stirring for three hours.
Es werden ca 29 kg einer Creme mit einer gemessenen Teilchengröße von- 30 my erhalten Beispiel 3 In einem Technikumskneter werden 4,8 kg Haselnußmus, 2>07 kg Sojaöl, 2,4 kg entöltes Kakaopulver, 10,8 kg Zucker, 564 g Milchzucker, 900 g Magermilchpulver und 6 g Vanillin zusammengemischt und geknetet, bis eine homogene Masse entstanden ist. Diese Masse wird zweimal auf einem Technikums-Dreiwalzwerk zu einem rieselfähigen Pulver mit einer gemessenen Feinheit von 35 my verwalzt.There are about 29 kg of a cream with a measured particle size received from- 30 my Example 3 In a pilot plant kneader 4.8 kg hazelnut butter, 2> 07 kg soybean oil, 2.4 kg de-oiled cocoa powder, 10.8 kg sugar, 564 g milk sugar, 900 g skimmed milk powder and 6 g vanillin mixed together and kneaded until a homogeneous mass is formed. This mass is twice on one Pilot plant three-roll mill to a free-flowing powder with a measured fineness rolled by 35 my.
Diesem Pulver werden in einem temperierten Mischgefäß mit Planetenrührwerk 6,16 kg Sojaöl, 180 g Sojalecithin und 2.1 kg einer in einer Küchenma--schine hergestellten Emulsion aus 900 g Honig, 900 g Sojaöl, 240 g Mono-Diglycerid-Mischung und 60 g Sojalecithin zugefügt und die entstandene Mischung 3 Stunden gerührt. Es werden ca. 29 kg einer Creme- mit einer gemessenen Tßilchengröße von 35 my erhalten.This powder is placed in a temperature-controlled mixing vessel with a planetary stirrer 6.16 kg of soy oil, 180 g of soy lecithin and 2.1 kg of one produced in a kitchen machine Emulsion made from 900 g honey, 900 g soybean oil, 240 g mono-diglyceride mixture and 60 g Soy lecithin was added and the resulting mixture was stirred for 3 hours. It will about 29 kg of a cream with a measured Tßilchen size of 35 my received.
Beispiel 4 Auf einer Retsch-Laborschlagkreuzzentrifugalmühle werden eine Mischung aus 420 g Zucker, 112 g Magermilchpulver, 80 g entöltem Kakaopulver und 0.2 g Vanillin in drei Durchgängen vermahlen und diese vermahlene Mischung in einem temperierten Laborkneter in einer Mischung von 190 g Sojaöl, 144 g Nußmus und 7,8 g Lecithin emulgiert. Hierzu werden portionsweise 160 g einer in einer Küchenmaschine aus 90 g Honig, 90 g Sojaöl, 8 g Mono-Diglycerid-Mischung und 2 g Sojalecithin hergestellten Emulsion zugegeben und 4 Stunden bei 40 ° C gerührt.Example 4 In a Retsch laboratory cross-beater centrifugal mill a mixture of 420 g sugar, 112 g skimmed milk powder, 80 g de-oiled cocoa powder and 0.2 g vanillin ground in three passes and this ground mixture in a temperature-controlled laboratory kneader in a mixture of 190 g soybean oil, 144 g nut butter and 7.8 g of lecithin emulsified. For this purpose, 160 g of one are added in portions in a food processor made from 90 g honey, 90 g soybean oil, 8 g mono-diglyceride mixture and 2 g soy lecithin Emulsion was added and the mixture was stirred at 40 ° C. for 4 hours.
Es werden 1050 g einer Creme mit einer gemessenen Teilchengröße von 80 my erhalten.There are 1050 g of a cream with a measured particle size of 80 my received.
Claims (8)
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