DE2918253A1

DE2918253A1 - Verfahren und einrichtung zur vorbereitung von rindfleisch zur verwendung in einem vertikalbratgeraet

Info

Publication number: DE2918253A1
Application number: DE19792918253
Authority: DE
Inventors: James H Coroneos
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1978-06-19
Filing date: 1979-05-05
Publication date: 1979-12-20
Also published as: AU4563779A; AU526525B2; GB2059242A; JPS553799A; CA1109325A; US4245373A; JPS5748948B2; GB2059242B

Description

Verfahren und Einrichtung zur Vorbereitung von Rindfleisch zur Verwendung in einem Vertikalbratgerät.

Die Erfindung betrifft Verfahren zur Vorbereitung von Rindfleisch zur Zubereitung und insbesondere zur Zubereitung auf einem Vertikalbratgerät. Die Erfindung betrifft ferner die Verfahrenseinrichtung, die zur Vorbereitung des vorerwähnten Rindfleisches verwendet wird und insbesondere die neuartige und besondere Einrichtung zur VErwendung in dem erwähnten neuartigen Verfahren.

Der Erfinder ist auch der Erfinder des Vertikalbratgerätes nach der US-Patentschrift 3 604 341 vom 14.9.1971, für welches dieses Verfahren zur Vorbereitung von Rindfleisch erfolgreich entwickelt wurde zusammen mit der besonderen Anlage oder Einrichtung, die zur Behandlung des Rindfleisches nach dem erfindungsgemäßen Verfahren notwendig ist.

Das Verfahren ist lediglich auf die Verwendung von Rind-

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fleisch gerichtet und soll nicht verwechselt werden mit verschiedenen Verfahren, die Lamm oder andere Fleischsorten verwenden. Bisher war niemand in der Lage, Rindfleisch in solcher Weise zu behandeln, daß es erfolgreich auf einem Vertikalbratgerät zubereitet werden kann, da sich erwiesen hat, daß Rindfleisch schwierig vorzubereiten ist. Dieses Verfahren wurde nach einer langen Versuchsarbeit entwickelt, um schließlich das vorliegende Verfahren angeben zu können, bei welchem beim Zubereiten kein Reißen und Brechen stattfindet.

Bisher riß das Fleisch (Rindfleisch) an der Basis und fiel auseinander, wenn andere Fleischballen auf die Aufsteckspindel des Vertikalbratgerätes gebracht und dann zubereitet wurden. Bei der Verwendung von Lamm hat dieses eine klebrige Konsistenz und haften die Stücke aneinander, was beim Rindfleisch nicht der Fall ist. Bisher wurden bei der Verwendung von Lamm und anderen Fleischsorten Eigenschaften ausnutzbar, welche die Vorbereitung und die Zubereitung erleichterten, jedoch war der Geschmack von Lamm in einem Rindfleischprodukt nicht erwünscht, da die meisten Rindfleisch bevorzugen.

Bisher wurde bei der Verarbeitung von Rindfleisch das zu verwendende Fleisch ausgewählt, das Fleisch zerkleinert, Würzmittel zugesetzt und in das zerkleinerte Fleisch hineingemischt, worauf dem Gemisch von Hand die Form.eines balligen Klumpens gegeben wurde, der auf die Aufsteckspindel des Vertikalbratgerätes gebracht und nach unten auf eine metallische Bodenplatte geschoben wurde. Hierauf wurde ein weiterer Ballen geformt und auf die Aufsteckspindel gebracht, worauf er nach unten bis zur Oberseite des zweiten Ballens geschoben wurde.

Dieses Verfahren wurde fortgesetzt, bis vier oder fünf 909851/0596

Fleischballen auf der Aufsteckspindel waren. Jeder Fleischballen wurde nach unten zur Auflage auf den darunter befindlichen Fleischballen gequetscht. Etwas Fleisch von jedem Ballen wurde rundherum herausgequetscht und der unterste Fleischballen wurde rissig und dünner als die anderen gequetscht. Jede nachfolgende Lage war dünner als die darüberbefindliche Lage. Der unterste Fleischballen hing über die Metallplatte am Boden der Aufsteckspindel etwas nach unten.

Bei dem vorangehend beschriebenen Verfahren wurde sodann das Fleisch aasserhalb der Bodenmetallplatte zugeschnitten. Das Zuschneiden des Fleisches oberhalb der Platte führte zu einer Auswärtsschrägung von der Metallplatte zum obersten Fleischballen (der dann etwas ausgeflacht ist), bis das Fleisch oben größer als die Metallplatte am Boden war.

Das Fleisch wurde sodann auf dem Bratgerät' zubereitet, jedoch wurde, wie erwähnt, das Fleisch rissig und aufgebrochen.

Bei dem neuen Verfahren wird eine besondere Auswahl des Rindfleisches vorgenommen, worauf das Zuschneiden und Kombinieren der verschiedenen gewählten Fleischsorten folgt. Das Fleisch wird sodann in Klumpen zum Zerkleinern in einem mechanischen Zerkleinerer geschnitten. Sodann wird das Fleisch ein zweites Mal zerkleinert.

Gesondert wird ein Gemisch von zusätzlichen Zutaten zum Binden und Würzen vorbereitet.

Das zerkleinerte Rindfleisch wird auf einer breiten Fläche ausgebreitet, die zusätzlichen Zutaten über das zerkleinerte Rindfleisch ausgebreitet und gründlich in das zerkleinerte Rindfleisch hineingeknetet.

Das Rindfleischgemisch wird sodann preßgeformt und ver-909851/0598

dichtet in eine zylindrische Form durch eine zusätzliche Behandlungseinrichtung, die für diesen Zweck entwickelt wurde, wobei die Anordnung so getroffen wurde, daß das preßgeformte Fleisch angehoben v/erden kann, wenn die Form entfernt ist, wobei während des Verdichtens ein Einsatz in die Mitte eingeführt wird, um eine Öffnung für die Aufsteckspindel zu erhalten. Die für diesen Zweck entwickelte Einrichtung weist die Merkmale zum Einführen des Einsatzes in das Fleisch auf.

Wach dem Formen und Verdichten wird das Fleisch eingewickelt und eingefroren. Wenn es verwendet wird, werden die geformten Einheiten auf die Aufsteckspindel gebracht, indem diese durch die geformte Öffnung geführt wird. Auf die vorerwähnte Metallplatte am Boden der Einsteckspindel wird erfindungsgemäß eine Kunststoffscheibe aufgebracht. Diese Kunststoffscheibe ermöglicht die Verwendung einer Lageneinheit des Fleisches und schützt ferner die Schneidkante der Ausschneidemesser.

Das erfindungsgemäße Verfahren und die Einrichtung dazu haben es möglich gemacht, nunmehr Rindfleisch auf einem Vertikalbratgerät zu verwenden, ohne dem Rindfleisch Lamm oder andere Fleischsorten zuzusetzen, ohne daß dabei das Fleisch beim Zubereiten rissig oder brüchig wird.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Vorbereitung von Rindfleisch zum Zubereiten auf einem Vertikalbratgerät zu entwickeln.

Ferner gehört es zur Aufgabe der Erfindung, eine Einrichtung zur Vorbereitung von Rindfleisch zum Kochen auf einem Vertikalbratgerät zu entwickeln.

Desgleichen gehört es zur Aufgabe der Erfindung, ein Ver-909851/05 9 8

fahren zu entwickeln, durch welches zerkleinertes Rindfleisch wieder in eine mehr oder weniger feste Form gebracht wird, um die Notwendigkeit der Verwendung von Lamm oder anderen Fleischsorten zur Vorbereitung des. Rindfleisches zur Zubereitung auf einem Vertikalbratgerät zu vermeiden.

Desgleichen gehört es zur Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren und eine Einrichtung zur Vorbereitung von Rindfleisch in symmetrischen Größen zum Zubereiten auf einem Vertikalbratgerät, welches das Zubereiten ±ne Rissebildung im Fleisch und ohne daß das Fleisch bei der Zubereitung brüchig wird, erlaubt, zu ermöglichen.

Weitere Ziele und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden näheren Beschreibung in Verbindung mit den beiliegenden Zeichnungen und zwar zeigen:

Fig. 1 eine Seitenansicht zum Stand der Technik von Lagen von vorbereitetem Fleisch auf einer Bratgerät-Aufsteckspindel vor dem Zuschneiden;

Fig. 2 eine Seitenansicht zum Stand der Technik von Lagen vorbereiteten Fleisches auf einer Bratgerät-Aufsteckspindel nach dem Zuschneiden;

Fig. 3 eine Ansicht in auseinandergezogener schaubildlicher Darstellung der verbesserten Fleischlagen auf einer Bratgerät-Aufsteckspindel;

Fig. 4 eine schaubildliche Ansicht der verbesserten Fleischlagen auf einer Bratgerät-Aufsteckspindel;

Fig. 5 eine schaubildliche Ansicht in vergrössertem Maßstab der Trägerscheibe für Fleischeinheiten;

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Fig. 6 eine schaubildliche Ansicht einer Fleischpreß™ vorrichtung;

Fig. 7 eine Schnittansicht der Fleischpreßvorrichtung.

In den Zeichnungen und insbesondere in Fig. 1, 2, 3, 4 und 6 ist die bekannte Art bei IO in Fig. 1 und 2 dargestellt und die verbesserte erfindungsgemäße Art bei 20 in Fig. 3 und 4. Die Fleischpreßvorrichtung 28, die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendet wird, ist in Fig. 6 gezeigt.

Bei der bekannten Arbeitsweise, wie sie in Fig. 1 dargestellt ist, wurden Fleischballen 14 auf die Aufsteckspindel 12 aufgebracht und teilweise ausgeflacht. Da jeder nachfolgende Fleischballen 14 auf die Aufsteckspindel 12 aufgesetzt wurde, drückte er den darunter befindlichen Fleischballen 14 zusammen, so daß nach einiger Zeit die Ränder des Fleisches 14 begannen, über die Metallplatte 16 am Fuß der Aufsteckspindel 12 überzuhängen, wie in Fig. 1 ersichtlich. Daher ist die Dicke jeder Lage (jedes ausgeflachten Fleischballens 14) dünner als die darüber befindliche Lage, da jeder Fleischballen 14 eine ausgeflachte Fleischlage 14 wird.

Nach dem Aufpacken der Aufsteckspindel 12 wurden die Seiten der Fleischlagen 14 zugeschnitten, wie in Fig. 2 gezeigt, wodurch sich eine Auswärtsneigung von der Metallplatte am Fuß der Aufsteckspindel 12 nach oben zur oberen Fleischlage 14 ergab.

Die Verwendung der verbesserten behandelten Fleischlagen oder Fleischeinheiten 18, wie sie in Fig. 3 und 4 gezeigt sind, wird nachfolgend der Beschreibung des erfindungsge-

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mäßen Verfahrens zur Bildung der Fleischeinheiten 10 beschrieben.

Die in Fig. 5, 6 und 7 gezeigte Einrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens für die Vorbereitung von Rindfleisch zur Zubereitung auf einem Vertikal-Bratgerät wird nachfolgend beschrieben. Die Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens wird zu den Verfahrensstufen beschrieben, bei denen sie dazu verwendet werden, ein bestimmtes Ergebnis herbeizuführen.

Nachfolgend wird das erfindungsgemäße Verfahren zur Vorbereitung und zur Zubereitung auf einem vertikalen Bratgerät in seinen aufeinanderfolgenden Stufen beschrieben.

Stufe 1: Auswählen der Menge des zu behandelnden Rindfleisches von den verschiedenen Teilen eines Rindkörpers, um eine Mischung zwischen sehr magerem Fleisch und sehr fettem Fleisch zu erhalten. Hierbei ist zu erwähnen, daß die Kombination der verschiedenen ¹MIe hinsichtlich der Lage am Körper und die Mengen jedes derselben durch Ausprobieren bestimmt wird, um das gewünschte Endergebnis zu erhalten.

Stufe 2: Entfernen eines Teils des Fettes von den teilweise fetten Teilen des ausgewählten Rindes. Hierbei ist zu bemerken, daß das übrige Fett (dessen Menge durch Ausprobieren, um das gewünschte Endergebnis zu erreichen, bestimmt wird) bei der späteren Behandlung als Erfordernis wichtig ist, um das behandelte Fleisch zusammenzuhalten, wie nachfolgend erläutert wird.

Stufe 3: Schneiden der Fleischteile in kleine Stücke zum

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Zerkleinern in einem mechanischen Zerkleinerer. Hierbai ist zu bemerken, daß die Größe der Teile derart sein muß, daß der mechanische Zerkleinerer sie aufnehmen kann.

Stufe 4: Zerkleinern der Fleischstücke in dem mechanischen Zerkleinerer und dann zum Zerkleinern des zerkleinerten Fleisches ein zweites Mal in dem mechanischen Zerkleinerer.

Stufe 5: Zubereitung eines Gemisches zusätzlicher Zutaten bestehend aus Wasser, Zwiebel, texturierten Sojamehlen, gemahlenem Reis, Soja- und Gerstenmehle, Honigpulver (Rohrzucker und Honig), Salz, Natriumglutamat, Paprika und Gewürze. Hierbei ist zu erwähnen, daß diese zusätzlichen Zutaten zum Würzen für den Geschmack dienen (Bestimmung durch Ausprobieren) und ein Teil der Zutaten dient als zusätzliches Bindemittel beim Vermischen mit dem vorstehend gekennzeichneten Fleisch in einer späteren Stufe.

Stufe 6: Ausbreiten des zerkleinerten Fleisches (aus der Stufe 4) auf einer breiten Arbeitsfläche und dann Ausbreiten der zusätzlichen Zutaten (aus Stufe 5) gleichmässig über das ausgebreitete Fleisch.

Stufe 7: Kneten der Kombination aus zerkleinertem Fleisch und der zusätzlichen Zutaten, bis die letzteren gründlich und gleichmässig durch das zerkleinerte Fleisch hindurch vermischt sind.

Stufe 8: Die runde Kartonhebescheibe 66 auf den Abschnitt der Basis 32 der Fleischpreßvorrichtung 28 und innerhalb des Formzentrierabschnitts 60 auf der

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Basis 32 der Fleischpreßvorrichtung 28 legen. Eine Folie aus Kunststoff oder Wachspapier-Einwickelmaterial 64 wird über die runde Karton-Anhebescheibe 66 gelegt und auf dieser zentriert. Die Folie aus Kunststoff oder das Wachspapier-Einwickelmaterial 64 sind in ihrer Größe zum Einwickeln der vorbereiteten Fleischeinheit 18 in einer späteren Stufe bemessen. Auflegen der zylindrischen offenendigen Form 30 auf die Einwickelmaterialfolie 64, so daß die Form 30 über dem Formzentrierabschnitt 60 auf der Basis 32 der Fleischpreßvorrichtung 38 sitzt. Aufsprühen von Speiseöl auf die Innenfläche der Form 30 zur Schmierung. Einlegen eines abgemessenen Teils des Fleischgemisches (aus der Stufe 7) in die Form 30. Hierzu ist zu bemerken, daß die runde Karton-Anhebescheibe 66 die. Fleischeinheit 18 tragen soll, wenn sie in einer späteren Stufe angehoben wird. Es kann natürlich eine Form für den Karton vorgesehen werden, die anders als rund ist, oder es kann innerhalb des Rahmens der Erfindung ein anderes Material als Karton vorgesehen werden. Desgleichen kann innerhalb des Rahmens der Erfindung ein anderes Einwickelmaterial statt Kunststoff oder Wachspapier-Einwickelmaterial verwendet werden. Ferner ist die Verwendung irgendeiner Art Schmiermittel ausser Speiseöl für die Innenseite der Form und das Aufbringen des Schmiermittels durch andere Mittel als durch Aufsprühen (beispielsweise durch Bürsten) möglich. Die Form 30 kann sich erweiternd geformt sein, um eine Konizität zu erhalten, welche das spätere Entfernen der Fleischeinheit aus der Form 30 erleichtert. Eine Alternative zum Formzentrierabschnitt 60 (nicht gezeigt) kann eine Anzahl Stifte in der Basis 32 sein, gegen welche die Form 30 gebracht wird.

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Stufe 9: Verdichten des Fleisches in der Form 30 durch manuelle Betätigung des Handhebels 50 durch einen Handgriff 51 an Armen 38 der Preßvorrichtung 28 in der Weise, daß die Preßplatte 48 der Preßvorrichtung 28 sich nach unten und in die Oberseite der zylindrischen offenendigen Form 30 bewegt. Fortsetzen der Betätigung des Handhebels 50 in der Abwärtsrichtung in der Weise und bis im wesentlichen alle eingeschlossene Luft innerhalb des Fleisches 18 in der Form 30 aus dem Fleisch 18 ausgequetscht ist und dieses Fleisch ist im wesentlichen eine fest zusammengedrückte und verdichtete Einheit, welche ein äquivalentes Stück des ursprünglichen Rindfleischkörpers simuliert. Die Verdichtungswirkung trägt ferner dazu bei, das Fleischgemisch in sich selbst zu binden. Dies verhindert die vorerwähnte Bruch- und Rissebildung. Hierzu ist zu erwähnen, daß die Fläche 62 der Preßplatte 48 konvex und in allen Richtungen im Querschnitt sphärisch genau geformt ist, wie in Fig. 7 gezeigt. Die konvexe Fläche 62 der Preßplatte 48 läßt das zusammengepreßte Fleisch in der Form 30 konkav auf seiner Oberseite, wo das Fleisch Berührung mit der erwähnten konvexen Fläche 62 hat. Hierbei ist zu erwähnen, daß innerhalb des Rahmens der Erfindung für die Betätigung des Handhebels 50 eine Kraftbetätigung vorgesehen werden kann. Die konkave Fläche steigt allmählich an, wenn das überverdichtete Fleischgemisch federt oder sich leicht ausdehnt, wenn die Preßplatte 48 in einer späteren Stufe des Verfahrens angehoben und vom Fleisch entfernt wird. Durch das Ausdehnen wird die konkave Fläche auf eine im wesentlichen ebene Form gebracht. Der Betrag der Krümmung der Fläche 62 durch die Preßplatte 48 wurde durch Aus-

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probieren ermittelt, um den Betrag einer solchen Krümmung zu ermitteln, der nachfolgend zu einer ebenen Gestaltung des Fleisches führt, wenn die Preßplatte 48 angehoben und weggenommen ist.

Stufe 10: Während sich die Preßplatte 48 noch in Kontakt mit dem Fleisch 18 in der Form 30 im verdichteten Zustand befindet, wird eine hohle Kunststoff-Spindelhülse 54 auf einen festen Dorn 56 gebracht und die Kombination durch einen Führungsbund 52 eingeführt, der an der Preßplatte 48 befestigt ist, und durch eine öffnung in der Preßplatte 48 und durch die Kombination Hülse 54 und fester Dorn nach unten durch den Führungspunkt 52 und die Preßplatte 48 in die und durch die Fleischeinheit 18 in der Form 30 gepreßt,bis die Hülse 54 und der Dorn 56 auf den Träger unter der Form 30 auftreffen. Der Führungsbund 52 und die öffnung in der Preßplatte 48 halten den Dorn 56 und die Hülse 54 in vertikaler Ausfluchtung durch die Mitte der Fleischeinheit 18. Hierbei ist zu erwähnen, daß die Hülse 54 und der Dorn 56 das Fleisch zur einen oder anderen Seite drücken, wenn die Hülse 54 und der Dorn 56 durch das Fleisch hindurchtreten. Schläge mit einem Holz- oder Gummihammer können dazu vorgesehen werden, die Hülse 54 und den Dorn 56 durch das Fleisch hindurchzudrücken, wenn der auf den Handgriff 58 von Hand ausgeübte Druck nicht ausreicht. Innerhalb des Rahmens der Erfindung kann für die Hülse auch ein anderes Material als Kunststoff verwendet werden oder die Verwendung eines anderen Elements als ein fester Dorn.

Stufe 11: Entfernen des Doms 56 aus der Hülse 54, wobei die Hülse 54 innerhalb des verdichteten Fleisches 18

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in der Form 30 belassen wird. Hierbei ist zu erwähnen, daß die Hülse 54 auf das quadratische Ende des Dorns 56 so paßt, daß die diagonale Aussenabmessung der Hülse 54 die gleiche wie der Aussendurchmesser des oberen Teils des Dorns 56 ist. Die Höhe der Hülse 54 ist gleich der endgültigen Höhe der verdichteten Fleischeinheit IS.

Stufο 12: Anheben der Preßplatte 48 durch Betätigen des Handhebels 50 in der Aufwärtsrichtung.

Stufe 13: Entfernen der Form 30 von dem verdichteten Fleisch 18 durch Anheben der Form 30 von Hand dadurch daß zwei Handgriffe 34 an der Form 30 von Hand nach oben gezogen werden. Hierbei ist zu bemerken, daß die quadratische Hülse 54 in der Mitte des verdichteten Fleisches von einer Große zur Aufnahme der Aufsteckspindel 12 ist, wenn die Fleischeinheit 18 später auf die Aufsteckspindel 12 zur Zubereitung gebracht wird.

Stufe 14: Anheben des Exnwickelmaterials auf allen Seiten der Fleischeinheit 18 und sorgfältiges Umwickeln der Fleischeinheit 18 mit dem Einwickelmaterial 64.

Stufe 15: Anheben der Fleischeinheit 18, die sich in dem Einwickelmaterial 64 auf der Kartonscheibe 66 befindet und Einbringen in eine Gefrieranlage.

Durch die vorangehenden Maßnahmen wird das Verfahren der Vorbereitung des Rindfleisches zur Zubereitung auf einem Vertikalbratgerät abgeschlossen. Der Betätigungshandgriff der Fleischpreßvorrichtung 28 ist mit einer bleibend be-

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festigten Verlängerung aus Armen 38 versehen sowie mit einem zusätzlichen Handgriff 51 für eine zusätzliche Hebelkraft, um eine hohe Verdichtung der Fleischeinheit 18 sicherzustellen! um alle eingeschlossene Luft herauszuquetschen und eine gute Bindung der Zutaten zu erhalten. Hierbei ist zu erwähnen, daß die Verlängerung der Arme 38 durch einen einteiligen Arm 38 ersetzt werden kann.

Die Arme 38 sind mit der Preßplatte 48 durch Achsen 46 gelenkig verbunden, die sich durch die Arme 38 und durch Laschen 42 an der Oberseite der Preßplatte 48 erstrecken. Stifte 44 halten die Achsen 46 in ihrer Lage.

Eine nicht gezeigte Alternative besteht darin, die Arms 38 an der Preßplatte 48 durch eine Anzahl Verbindungen zu befestigen, die größer als zwei ist, um den Druck gleichmassig zu verteilen. Seitliche Laschen (nicht gezeigt) an den Armen 38, die als "Niederhalte"-Ansätze für die Form während der Druckstufe dienen, können ebenfalls hinzugefügt werden. Eine Alternative ist die Verwendung von Niederhaltelaschen, die an der Basis 32 befestigt sind.

An der Basis 32 sind Gelenkstützen 36 bleibend befestigt und erstrecken sich nach oben. Am oberen Ende der Gelenkstützen 36 sind die Arme des Betätigungshandgriffes 50 mit den Gelenkstützen 36 durch eine Achse 40 gelenkig verbunden, die sich durch die Gelenkstützen 36 und die Arme erstrecken und durch Stifte 46 in ihrer Lage an den äusseren Enden der Achse 40 gehalten werden.

Natürlich können im Rahmen der Erfindung auch andere Methoden als Stifte zur Befestigung von Achsen an beweglichen Teilen vorgesehen werden.

Wenn das Rindfleisch zubereitet werden soll, werden die

gefrorenen Fleischeinheiten 18 aus der Gefrieranlage entfernt und· ausgewickelt und auf die Aufsteckspindel 12 gebracht, indem die letztere durch die Kunststoffhülse 54 in der Mitte jeder Fleischeinheit 18 geführt wird. Gewöhnlich werden vier oder fünf Fleischeinheiten 18 auf die Aufsteckspindel 12 gebracht, jedoch können je nach den Erfordernissen natürlich auch mehr oder weniger als vier oder fünf auf die Aufsteckspindel 12 gebracht werden.

Zur Aufnahme der Fleischeinheit 18 von grösserem Durchmesser auf der Aufsteckspindel 12 und zum Schutz der Schneidkante der Messer beim Ausschneiden des zubereiteten Fleisches wird eine Kunststoffscheibe 22 auf die metallische Bodenplatte 16 um die Aufsteckspindel 12 herum angeordnet. Der Schlitz 24 in der Kunststoffscheibe 22 ermöglicht es, die Kunststoffscheibe 22 auf die Aufsteckspindel 12 bis zum Ende 26 gleitend zu schieben, ohne daß sie über das obere Ende der Aufsteckspindel 12 bewegt werden muß. Der Schlitz 24 in der Kunststoffscheibe 22 ermöglicht ferner, diese gleitend nach aussen zu bewegen, wenn der Durchmesser der Fleischeinheit 18 sehr klein ist, so daß die Fleischeinheit 18 näher der Heizeinrichtung des Vertikalbratgerätes gebracht werden kann. Das Fleisch wird von oben nach unten geschnitten, wodurch das Schneidmesser der tragenden Kunststoffscheibe -22 genähert wird. Die Verwendung der Kunststoffscheibe 22 ermöglicht die Verwendung einer Fleischeinhit 18 von grösserem Durchmesser, so daß mehr Fleisch zubereitet wird und weniger Austausch erforderlich ist.

Bestimmte der vorstehend angegebenen Verfahrenestufen können natürlich kombiniert werden (beispielsweise die Stufen 6 und7) und können mechanisch gemischt werden. Solche Veränderungen liegen im Rahmen der Erfindung.

Hierbei ist zu erwähnen, daß bei den bisherigen Einrichtungen

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durch die Behandlung von Hand nicht sehr viel von der in dem zerkleinerten Fleisch eingeschlossenen Luft ausgetrieben wird. Das erfindungsgemäße Pressen des Fleisches und das Ausquetschen der Luft stellt ein Verfahren dar, durch welches die Fleischeinheit 18 eine mehr oder weniger feste Masse wird, die das Entstehen von Rissen und Brüchen, wie sie bei den bisherigen Verfahren auftreten, verhindert.

Die erfindungsgemäße Möglichkeit, vertikale Seiten statt sich verjüngende Seiten, wie bisher, zu erhalten, läßt es zu, daß gestapelte Fleischeinheiten 18 vertikal zubereitet werden, ohne daß die Aufsteckspindel geneigt werden muß, damit die volle Seite des sich verjüngenden Fleisches gleichen Abstand vom Heizelement hat. Ausserdem ermöglicht die Verwendung der Kunststoffscheibe 22 und das Vermeiden von sich verjüngenden Seiten, daß eine grössere Menge Fleisch vorbereitet und in das Bratgerät gebracht werden kann.

Die Verwendung der Hülse 54 ermöglicht die Vorbereitung der Fleischeinheiten 18 und das Einfrieren derselben ohne die Verwendung einer Äu&teckspindel zur Bildung des Holts durch die Einheit (bis zum Einfrieren) im Gegensatz zu den bisherigen Verfahren.

Die Erfindung ist natürlich nicht auf die vorangehenden Verfahrensschritte und Ausbildungen beschränkt, sondern kann innerhalb ihres Rahmens verschiedene Abänderungen erfahren.

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Claims

Patentansprüche :

\1/ Verfahren zur Vorbereitung von Rindfleisch zur Verwendung in einem Vertikal-Bratgerät, dadurch gekennzeichnet, daß eine Menge von zu behandelndem Fleisch von einem Rindkörper zu einem Gemisch zwischen sehr magerem Fleisch und teilweise fettem Fleisch ausgewählt wird; ein Teil des Fettes von den teilweise fetten Teilen des ausgev/ählten Fleisches entfernt wird; das Fleisch in kleine Stücke zum Zerkleinern in einem mechanischen Serkleinerer geschnitten wird; die kleinen Fleischstücke in dem mechanischen Zerkleinerer zerkleinert und dieses zerkleinerte Fleisch ein zweites Mal in dem mechanischen Zerkleinerer zerkleinert wird;

ein Gemisch aus zusätzlichen Zutaten zubereitet wird; das zerkleinerte Fleisch auf einer breiten Arbeitsfläche ausgebreitet und dann die erwähnten Zusätze gleichmässig über das ausgebreitete Fleisch verteilt werden; die Kombination von zerkleinertem Fleisch und zusätzlicher Zutaten geknetet wird, bis die zusätzlichen Zutaten gründlich und gleichmässig mit dem zerkleinerten Fleisch vermischt sind;

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die Innenflächen der Fleischeinheitform geschmiert werden und dann aufeinanderfolgend eine Anhebescheibe, eine Folie Fleischeinheit-Einwickelmaterial und eine Fleischeinheit-Form auf die Basis einer Fleischpreßvorrichtung gebracht x^erden, die unter der Fleischpreßscheibe der Preßvorrichtung zentriert ist, welche Form die Grenzfläche für die Anordnung einer Nut in der Basis der Fleischpreßvorrichtung bildet, ein zugemessener Teil der Kombination aus zerkleinertem Fleisch und zusätzlichen Zutaten in die Form gebracht wird; die Preßvorrichtung betätigt wird, um die Kombination aus zerkleinertem Fleisch und zusätzlichen Zutaten in die Form zu verdichten;

eine Aufsteckspindelhülse auf den Dorn gebracht und die Aufsteckspindelhülse und der Dorn durch einen Führungsbund und eine Preßplattenöffnung eingesetzt werden und das Ganze in die zusammengepreßte Fleischeinheit gedrückt wird;

der erwähnte Dorn entfernt wird;

die Preßvorrichtung betätigt wird, um die Preßplatte der Preßvorrichtung aus der erwähnten Form zu entfernen; die Form von der verdichteten Fleischeinheit entfernt wird;

die Fleischeinheit mit dem Einwickelmaterial eingewickelt wird und

die eingewickelte Fleischeinheit auf der Anhebescheibe angehoben und in eine Gefrieranlage gebracht wird.
2. Verfahren.nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zusätzlichen Zutaten bestehen aus:

Wasser, Zwiebel, texturierte Sojamehle, gemahlener Reis, Soja- und Gerstenmehle, Honigpulver (Rohrzucker und Honig) Salz, Natriumglutamat, Paprika und Gewürze.

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3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet _s daß das erwähnte Schmiermittel auf die Form gesprüht wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1/ dadurch gekennzeichnet, daß das Schmiermittel auf die Form aufgebürstet wird.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das erwähnte Schmiermittel ein Speiseöl ist.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Anhebescheibe aus Pappe ist.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,daß die Anhebescheibe aus einem anderen Material als Pappe ist.
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Aufsteckhülsenspindel aus Kunststoff hergestellt ist.
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Aufsteckspindelhülse aus einem anderen Material als Kunststoff hergestellt ist.
10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Dorn aus einem festen Material ist.
11. Preßvorrichtung für verarbeitetes Fleisch, gekennzeichnet durch eine Basis (32) , eine Form (30), die abnehmbar an

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der Basis befestigt ist, und eine Preßeinrichtung (28), die an der Basis befestigt und zur Druckausübung innerhalb der Form schwenkbar angeordnet ist.
12. Preßvorrichtung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Basis (30) mit einem Feststellorgan (22) versehen ist, das dazu dient, die Form in der richtigen Lage zur Preßeinrichtung anzuordnen.
13. Preßvorrichtung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Form zylindrisch und unten und oben offen ist und mit mehreren an seiner Aussenseite befestigten Handgriffen (34) versehen ist.
14. Preßvorrichtung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß der Durchmesser am oberen Ende der Form geringfügig kleiner als der Durchmesser am Boden ist, um eine Kraft zum leichten Entfernen der Form (30) von dem gepreßten Material zu vermitteln.
15. Preßvorrichtung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Preßvorrichtung besteht aus: einer Preßplatte, die in ihrer Größe so bemessen ist, daß sie in die Form paßt, ein Hebelgestänge zur Druckausübung aif die Preßplatte (48), welches Hebelgestänge an der Preßplatte gelenkig befestigt ist, wobei der Gelenkpunkt des Hebelgestänges an der Basis gelenkig befestigt ist.
16. Preßvorrichtung nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Preßplatte (48) mit einer durchgehenden öffnung

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versehen ist, die mittig angeordnet ist und zu einem Führungsbund (52) paßt, der an dar Preßplatte (48) befestigt ist, mittig um die erwähnte Öffnung in der Preßplatte herum angeordnet ist, welcher Führungsbund eine durchgehende Öffnung aufweist, die mit der erwähnten Öffnung in der Preßplatte zusammenfällt.
17. Preßvorrichtung nach Anspruch 36, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzlich ein Dorn (56) von einer solchen Form vorgesehen ist, die innen in die erwähnte Öffnung in dem Führungsbund (52) und in der Öffnung in der Preßplatte paßt und durch diese hindurchtritt, welcher Dorn einen quadratischen Querschnitt an einem Teil seines Endes aufweist und zusätzlich eine hohle kunststoffartige Hülse von quadratischer Aussenform und innen von einer quadratischen Form zum lösbaren Aufsetzen auf dem erwähnten Dorn, wobei die Längen der hohlen kunststoffartigen Hülsen und der quadratischen Form eines Teils des Endes des Doms gleich der Tiefe des verdichteten geformten Fleisches in der Form (30) ist.
18. Preßvorrichtung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzlich eine kreisförmige kunststoffartige Scheibe (22) von einem Durchmesser vorgesehen ist, der annähernd gleich dem Durchmesser des Bodens der Form (30) ist, welche Scheibe einen Schlitz (24) aufweist, der sich in ihr von einem Punkt an ihrem Umfang zu einem Punkt unmittelbar neben der Mitte der Scheibe erstreckt, welcher Schlitz von einer solchen Breite ist, daß er um die Aufsteckspindel eines Vertikalbratgerätes herum geschoben werden kann, welche Scheibe eine Anzahl verdichteter Fleischeinheiten (18), die in der Form (30) ausgeformt worden ist, trägt.

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