DE29713010U1 - Wohlschmeckende Gärzubereitung - Google Patents

Description

Anmelder: 1) Frau Barb Niggemann! Klingenstraße 13D-· D-H2b51 Solingen

2) Herr Norbert Hartwig! Klingenstraße D-HBbSl Solingen

Beschreibung

Die Erfindung betrifft eine Gärzubereitung auf pflanzlicher Grundlage! insbesondere eine Gärzubereitung mit probiotischer Eignung-· als zum Genuß zu verzehrendes Lebensmittel in der Definition des § 1 LbmG 1^I₁ ein diesbezügliches Herstellungsverfahren und ein entsprechendes Gärpräparat·

Gärzubereitungeni insbesondere Gärzubereitungen auf pflanzlicher Grundlage! die durch ihre Schmackhaftigkeit das menschliche Genußempfinden ansprechen-i sind seit langem bekannt· Im mittel- und westeuropäischen Kulturkreis befinden sich auf als Erfrischungsgetränke bereits seit Jahrhunderten neben dem Gerstenbier in seinen verschiedenen Typen dem Harkt auch bierähnliche Getränke auf Basis anderer Getreide als Gerste· Daneben kennt man an- und ausgegorene Fruchtsäfte (in Uesteuropa zum Beispiel Apfelwein! Apfelmost! Traubenwein-i Federweißer-i Beerenweine und dergleichen) und Gärgetränke-i die durch Vergärung von Saccharoseldsungen oder Honigwasser unter Zusatz frischer oder getrockneter Pflanzenteilen hergestellt werden (zum Beispiel Gingerale-· Holundersekt-. riet)·

In diesem Zusammenhang ist auch Gärungsessigi insbesondere Apfel.essig zu nenneni der in wasserverdUnnter Form als Erfrischungsgetränk empfohlen wird·

Nicht den Getränkenn sondern den Speisen zuzuordnende Gärprodukte auf pflanzlicher Basis sind die meist unter Kochsalzzusatz der flilchsäuregärung unterworfenen GemUse und Früchte-Diese sind bei durchaus vorhandenem Genußwert teilweise in erster Linie Nahrungsmittel (Sauerkraut! Salzbohnen)·

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In anderen Fällen (in Mittel- und lilesteuropa zum Beispiel Salzgurken) werden die Gä'rspeisen in der Hauptsache nicht wegen ihres Nährwerts sondern wegen ihres Uohlgeschmacks geschätztSie dienen in kleiner Menge als gewUrzhafte Zuspei_se.

Fruchthaltige-i dem Genuß dienende flUssige-i halbfeste oder feste Speisen sind die auf dem Lebensmittelmarkt etablierten fermentierten Milchprodukte· Basis ist meist Kuhmilchn die mit entsprechenden flikroorganismen zu Buttermilch! Dickmilchn

Iß Kefiri Kumys &pgr; Joghurt^ Kolken öuarkn Sauermilch und dergleichen umgesetzt wird- Sporadische aber mit zunehmender Tendenzi kommen wegen des Gesundheitswerts Schaf-&eegr; Ziegen- und Stutenmilch zum Einsatz· Die Frlichte·« die fUr den Genußwert maßgebend sindi werden dem fertigen fermentierten Milchprodukt als weitgehend sterilen unter Hitzeeinwirkung entstandene Fruchtzubereitung zugesetzt-

Viele der vorgenannten Gärspeisen und -getränken seien sie milchhaltig oder nichtn werden in neuerer Zeitn sofern sie Lebendkulturen enthalten! aufgrund ihres Mikroorganismengehalts zunehmend als besonders gesundheitsfbrdernd ausgelobt· Die wissenschaftliche Grundlage dafUr bieten neuere medizinische Erkenntnissen die die Bedeutung einer intakten Mikroflo- ra innerhalb des menschlichen Organismus! vor allem innerhalb des Hagen-Darm-Systemn hervorheben- Zur Bezeichnung der vitalisierenden Wirkung von lebenden Mikroorganismen auf dem Nahrungssektor wurde von medizinisch/wissenschaftlicher Seite das Adjektiv «probiotisch¹¹ geprägte dieser Begriff hat mittlerweile in die Uerbesprache der Nahrungsmittelindustrien insbesondere auf dem Gebiet von Milchgä'rproduktenn Eingang gefunden-

Grundlage fUr diese neue Einschätzung der Anwesenheit lebender Mikroorganismen in Lebensmitteln ist eine FUlIe von Arbeiten^ dien wie zum Beispiel R- Fuller: nProbiotics - The Scientific Basics¹¹ ((1&Tgr;&iacgr;2) Chapman & Halln Londonn New Yorkn Tokyo)n B- Gedek: »Regulierung der Darmflora Über die Nahrung¹¹ Zentralblatt fUr Hygiene und Umweltmedizin ((1111)

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S- 277 -3DDi G- Gibsoni M- Roberfroid «Dietary Modulation of the Human colonic Microbiota= Introducing the Concept of Prebiotics¹¹ (1115) American Journal of Nutrition VoI- 12St pp !HOI -1M12) und S-E- Gilliland «Beneficial Relationships Between Certain flicroorganisms and Humans= Candidate Microorganisms for Use as Dietary Adjuncts¹¹ (1171) Journal of Food Protection Vol. 42 p. IbM ff- die Notwendigkeit der Zufuhr geeigneter aktiver Mikroorganismen mit der täglichen Nahrung betonen- Die Erhaltung der humanen Mikroflora als lebensnotwendigem Bestandteil des Organismus ist danach Voraussetzung flir optimale Funktionsfähigkeit und Wohlbefinden-

Die Bedeutung der Zufuhr von Mikroorganismen mit der Nahrung bei der Behebung von Befindlichkeitsstbrungen ,wird zum Beispiel in folgenden Arbeiten behandelt= G- Reid et al- in «Is there a role for Lactobacilli in prevention of urogentital and intestinal infections¹¹ ((1110) Clinical and Microbiological Reviews VoI- 3 (4) pp 33S - 3HO=. C- Delia Croce et al- «Antimutagenic Investigations on Commercial Yogurt"-i Antimutagenesis and Anticarcinogenesis Mechanisms &Igr;&Igr;&Igr;&tgr; ed- Bronzetti et al- Plenum Preßn New York und G.U- Elmer et al- «Biotherapeutic Agents" (111b) JAMA Vol. 27Sn p- Ö7G ff-

Angesichts der Vielzahl der bekannten im Handel erhältlichen oder im Privathaushalt flir den Eigenbedarf herstellbaren G'ärzubereitungen-i liegt die Vermutung nahen eine ausreichende Zufuhr lebender Mikroorganismen im Zusammenhang mit der täglichen Speisen- und Getränkeversorgung könne im Rahmen durchschnittlicher mitteleuropäischer Ernährungsgewohnheiten einfach erreicht werden- Dies ist indes nicht der Fall-

Zum einen ist der Gesundheitswerti mit anderen blorten die probiotische Eignung einer Gärzubereitung an die Art und Menge der im verzehrfertigen Zustand vorhandenen! lebenden und vermehrungsfähigen Mikroorganismen gekoppelt=· zum anderen richtet sich die Häufigkeit des Verzehrsn sofern sie nicht ausschließlich als therapeutische Maßnahme erfolgti nach dem jeweils subjektiv beurteilten Dohlgeschmack und Genußwert des Gärprodukts- Eine weitere Rolle spielt in diesem Zusammenhang

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die Verfügbarkeit der jeweiligen Gärzubereitungi die wiederum mit der Zugänglichkeit der Ausgangssubstanzeni den Herstellbedingungen-, der Transport- und Lagerfähigkeit und letztlich auch dem Preis zu tun hat-

In den bekannten! handelsüblichen Gärzub°reitungen konnte bisheri auch bei Auslobung als probiotische Nahrungsmitteil nur ein recht geringer Anteil aktiver Mikroorganismen nachgewiesen werden- Von dem breiten Artenspektrum-i das fur das menschliche blohlbefinden flir wichtig erachtet wirdi ist in

IQ dem jeweiligen Produkt nur ein kleiner Ausschnitt präsenti meist beschränkt sich der Bestand auf eine oder zwei Arten-Herkömmliche Gärspeisen und -getränke mUßten daher nicht nur einen mengenmäßig bedeutenden Anteil der täglichen Nahrung ausmachen t sondern die Ernährungsroutine mUsset auch den Konsum vieler verschiedener Gärprodukte beinhalten·! um die Versorgung in einem genügend breiten Artenspektrum sicherzustellen-

Unzulänglichkeiten in den sensorischen Qualitäten! insbesondere im Geschmacki und die Anwesenheit negativ eingeschätzter Begleitbestandteile und/oder Zusatzstoffe fuhren zu seltenerem Konsum probiotisch wertvoller Lebensmittel! als es volks- und individualgesundheitlich wünschenswert wäre·

Bei den bislang verfügbaren Gärprodukten sind zum Beispiel Wohlgeschmack und hinreichende Lagerfähigkeit häufig mit erhö'htem Gehalt an Ethanol gekoppelt-i wie etwa bei Deinen oder Bieren und bierähnlichen Getränken- Hier verbietet schon der Ethanolgehalt eine gesundheitlich mengenmäßig ausreichende tägliche Mikrorganismenzufuhr. Die nAlkoholproblematik" setzt dem Genuß derartiger Gärprodukte ohnehin engste Grenzen- Dies betrifft besonders den Konsum durch Kinder und Jugendlichein dieser Hinsicht harmlos erscheinen die verbreiteten! mehr oder weniger ausgesprochene SUßprodukte auf Joghurt-i öuark- oder Buttermilchbasis mit oder ohne Fruchtzusatz- Indes begegnen auch diese! seien sie nun mit Zuckerarten oder Zuckerersatzstoffen hergestellt! gerade in gesundheitsbewußten

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Kreisen erheblichen Bedenken- Dabei spielt auch der relativ hohe kalorische Nährwert derartiger Produkte eine Rolle- Dieser Nachteil betrifft mehr oder weniger auch sämtliche Milchgärprodukte ohne SlißzusatZi zumal bei diesen Produkten erhbhter Wohlgeschmack häufig mit erhöhtem Fettgehalt einhergeht-Zum Sicherstellung der Versorgung mit lebenden Mikroorganismen Über die Nahrung in der täglichen Praxis eignen sich Hilchgä'rprodukte daher nicht-Vollkommen
ausgeschlossen ist die Versorgung mit Mikroorganismen auf dem bieg liber die bekannten Hilchgä'rprodukte auch fUr die erhebliche Zahl von Menscheni die unter einer entsprechenden Nahrungsmittelunverträglichkeit leiden-

Viele der oben genannten Gärzubereitungen-i sei es auf Basis von Milch oder anderer Grundlage enthalten-i wie oben angelt sprochenn im genußfertigen Zustand zudem nur wenige oder gar keine vermehrungsfähigen Mikroorganismen mehr- Dies gilt vor allem fUr industrielle Fertiggetränke und -speiseni fUr deren Vermarktbarkeit Haltbarkeitsgesichtspunkte eine große Rolle spielen- Die Haltbarkeit wird durch genuine Keimarmut des 2Q Endprodukts (wie zum Beispiel bei Ueineni Bieren) oder durch Zusatzstoffe erreicht die die Aktivität von Mikroorganismen generell hemmen-

Mit zunehmender Bekanntheit der Zusammenhänge zwischen Uohlbefinden und humaner Mikroflora wurde diesem Nachteil durch Eigenherstellung von Gärprodukten in privaten Haushaltungen begegnet- Zubereitungen auf Milchgrundlage stehen dabei im Vordergrund- Fermentiergerätschaften und Starterkulturen etwa fUr Joghurt und Kefir sind im Handel erhältlich oder werden von Privat weitergegeben-

Wenngleich Milchgärprodukte aus der privaten Eigenproduktion den Üblichen industriellen Produkten hinsichtlich der Menge aktiver Mikroorganismen Überlegen sindi haben auch sie den Nachteil des hohen kalorischen Nährwerts-

tilasserkefir und Kombucha-Teepilz-Getränk weisen-i wenn sie im Naturzustand verzehrt werden-i den hohen Brennwert der vorgenannten Milchprodukte nicht auf und beinhalten-! wenn sie mit

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zuverlässigen Starterkulturen ordnungsgemäß frisch zubereitet sind! relativ große Mengen lebender! stoffwechselaktiver erwUnschter Mikroorganismen· Doch zeigt die Erfahrung! daß Geruch und Geschmack dieser Produkte von vielen Konsumenten vor allem bei länger andauernder! regelmäßiger Aufnahme als unattraktiv bis abstoßend empfunden wird- Daneben kann der merkliche Ethanolgehalt (Kefir: je nach Herstellungsart Oil bis liS VoI-X.! Kombucha: ca· QiS VoLk) vor allem bei empfindlichen Personen zur Ablehnung fuhren· FUr Menschen mit Alko-_&ohgr; holproblemen und fUr Kleinkinder sind derartige Gärgetränke ohnehin vollkommen ungeeignet-Alle
bisher bekannten! im häuslichen Bereich herzustellenden Gärzubereitungen! vor allem soweit sie lebensfähige und stoffwechselaktive Mikroorganismen enthalten sollen! sind mit dem Nachteil arbeitsintensiver Vorbereitung und der Notwendigkeit sorgfältiger Kontrolle des Gärungsverlaufs behaftet. Zur häuslichen Joghurtbereitung müssen die Gerätschaften ausgekocht oder auf andere Weise sterilisiert werden- Auch die Lagerhaltung einer herkömmlichen! stoffwechselaktive Mikroor-

2Q ganismen enthaltenden Gärzubereitung ist nicht einfach- Es besteht die Gefahr einer negativen Veränderung des Mikroorganismenspektrums bei längerer Kultivationsdauer- Vor allem bei nicht ganz sorgfältigem Arbeiten erfolgt leicht die Besiedelung mit gesundheitlich und geschmacklich unerwünschten

Fremdkeimen·

Aufwendig ist ebenso die Herstellung von Kefir und Kumys und in noch ausgesprochenerer Heise die häusliche Obstweinherstellung· In diesem letzteren Fall muß nicht nur der Arbeitsaufwand des Ansatzes! sondern auch eine meist wochenlange! beaufsichtigte Gärdauer in Kauf genommen werden· Die Produkte zeigen sich Überdies beim Abfüllen und Lagern als anspruchsvoll·.

Bei alledem ist der probiotische ülert der vorgenannten Produkte aus Eigenherstellung beschränkt und zwar zum einen durch die auch hier gegebene Artenarmut und zum anderen durch die relativ geringe Menge der vorhandenen lebenden Mikroorganismen·

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Mit dem im Handel erhältlichere unpasteurisierten Sauerkraut und ebenfalls handelsüblichem Sauerkrautsaft sind einigermaßen haltbare Lebensmittel mit probiotischer Eignung auf pflanzlicher Grundlage vorhandeni sie weisen jedoch Nachteile

CB auf- Der ausgesprochen sauer/salzige Geschmack sagt vielen Menschen auf die Dauer nicht zu- Zudem verfligt auch derartiges milchsauer vergorenes Gemlise nur Über ein relativ artenarmes flikroorganismenspektrum-

Ebenfalls kaum Haltbarkeitsprobleme gibt esi allerdings nur im ungeöffneten Zustand-! die in Portionspackungen befindlichen Flilchgä'rprodukte der Nahrungsmittelindustrie· Doch auch hier ist keine optimale öuelle fUr eine ausreichende Hikroorganismenversorgung Über die Nahrung gegeben= diese Produkte enthalten die gewünschten aktiven flikroorganismen gesundheitlieh als wertvoll erkannter Arten meist nicht hinreichender Menge und Artenvielfalt.

Unter ökologischen Gesichtspunkten können derartige Produkte wegen des hohen Verpackungsaufwandes ebenfalls nicht als uneingeschränkt empfehlenswert eingestuft werden-

Angesichts dieser Nachteile des Stands der Technik besteht die Aufgabe der vorliegenden Erfindung darin-i vor allem die zuvor erläuterten Nachteile des Standes der Technik auszuräumen und eine Gärzubereitung-&igr; ein dafUr geeignetes Gärpräparat sowie ein entsprechendes Herstellungsverfahren zur Verfugung zu stelleni die es insbesondere ermöglicht bei

- ausgezeichneten sensorischen Eigenschaften-i

- geringem kalorischen Nährwert &eegr;

- hohem behalt an Vitalstoffen und

- sehr geringem Ethanolgehalt

ein auch flir Kinder und empfindliche Erwachsene geeignetesi zum Zwecke des Genusses zu verzehrendes Lebensmittel im Sinne des § 1 LbmG 1=174 bereitzustellen! das

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- eine hohe Lebendkeimzahl stoffwechselaktiver flikroorganisraen aus einer Vielzahl von gesundheitlich erwünschten-, gesundheitlich als wirksam erkannten Arten im verzehrfertigen Produkt aufweist!

- weitgehend resistent gegen Fremdverkeimung ist

und darüber hinaus sowohl im industriellen Maßstab als auch im Privathaushalt

- mit geringe» apparativeni zeitlichen und energetischen Aufwand kostengünstig hergestellt werden kann und - sowohl als zugrundeliegendes G'ärpräparat als auch als genußfertige Gärzubereitung hervorragend haltbar ist-

Diese Aufgabe wird durch die Gärzubereitung nach Anspruch In das Herstellungsverfahren nach Anspruch H und das Gärpräparat nach Anspruch 10 gelöst· Zweckmäßige Ausgestaltungen der Ga'r- -JJ5 Zubereitung entsprechen den Unteransprlichen &Xgr; bis fin zweckmäßige Ausgestaltungen des Gärpräparats den UnteransprUchen ID bis 17- Die Erfindung wird nachstehend anhand ausgewählter Beispiele aus den zugrundeliegenden umfangreichen Versuchsreihen näher erläutert:

Beispiel 1

Gärpräparate bestehend jeweils aus IQ g bis 30 g Fructose-i gefriergetrockneten lebensfähigen Rikroorganismen-Kulturen von Bifidobakterium longumi Lactobacillus acidophilus! Lactobacillus spec· &igr; Dein- und Kombucha-Hefen sowie jeweils IS bis SD Sultaninen aus kontrolliert biologischem Anbau (kbA) wurden in verschraubbareni herkömmlich mit einem kommerziellen Spülmittel und heißem blasser gereinigten aber nicht sterilen-Glasgefäßen mit jeweils 1 1 Leitungswasser (T=Ia⁰C) Übergössen und bei Zimmertemperatur abseits des direkten Son-

3Q nenlichts aber sonst ohne Lichtausschluß bei Zimmertemperatur (tags SS⁰Ct nachts lfi°C) bei lose aufgesetztem-i nicht festgedrehtem Schraubdeckel stehengelassen. Innerhalb von 15 h

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^¹ setzte einei durch das Hochsteigen der Sultaninen augenfälligei merkliche Gasentwicklung ein· Gelegendlich wurde der Ansatz geschüttelt- Nach zwei Tagen wurde die Gärzubereitung mit geschlossenem Schraubdeckel bei H⁰C bis b°C aufbewahrt=· es wurden täglich Gärzubereitung in Portionen (2DO - SGG ml) unter Absieben der Sultaninen entnommen und ohne weitere Bearbeitung oder Zusätze als Getränk konsumiert- Die Gärzubereitung erwies sich dabei als leicht opalisierendes! schwach moussierendes Getränk mit leichtemi weinähnlichen Duft- Der

^q Geschmack wurde von den 25 Probanden Übereinstimmend als angenehm mild-fruchtig beschrieben, Während der S-tägigen Aufbewahrungszeit (Kühlschrank) wurden keine Veränderungen festgestellt Der
Ethanolgehalt lag bei OnD¹I Vol-'/.i der kalorische Nährwert lag bei 52 kJ / IDO ml (0i2 BE)- Die Gärzubereitung hatte folgende Vitalstoffbilanz:

Bezeichnung mg/100 ml trinkbare Gärzubereitunq Essigsäure OtOD? Gluconsäure 0-i003 Bezeichnung mg/100 ml trinkbare Gärzubereitung Thiamir. DiQIl Riboflavin - 0-iOHl Pantothensäure Oilbb Nicotinsäure 0-i0T3 Pyridoxin 0-i02fi Vitamin E 0ill5 Cobalamin DtODE

Biotin O-i 051

m-Inosit Di031

Folatkomplex QiOOb Phyllochinon O-iOl Paraaminobenzoesäure 0i27

Vitamin C 0i5

Bezeichnung mg/lOD ml trinkbare Gärzubereitunq

Natrium 17il

Kalium b?i2

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Phosphor

Magnesium

Calcium Zink
Eisen

Silicium

Rubidium

Kupfer Selen Mangan

Bezeichnung

&Xgr;2-.1 4-&igr;&Iacgr;

Q-.E1

liOl

0-.MT

0i3E

DtODE

0-iODl?

mg/lDD ml trinkbare G'ärzubereitunq

20

Alanin Valin Asparaginsäure Threonin Arginin Glycin

Glutaminsäure Leucin Serin Tyrosin Lysin

Bezeichnung

55 3b bl

m 53 Ifi 3fi

25 H5

g/100 ml trinkbare Ga'rzubereitunq

Eiweiß

Fett

Kohlenhydrate

Glucose

Fructose

Saccharose

flaltose

Lactose

D- Milchsäure D+ Milchsäure

0-.05 OtE

< DtI Ot?

< OtI

< O₁I

< OtI OtOI OtOÄ

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Das riikroorganismenspektrum der genußfertigen Gärzubereitung stellte sich im Mittel (20 Ansätze) wie folgt dar:

Plikroorqanj. smus

Bifidobacterium longum 05 Lactobacillus acidophilus Lactacillus spec Saccharomyces spez-Kombucha-Hefen

KBE/ml

&EEacgr;&iacgr;&idiagr; * 10^b +/- 0-.3 * 10^b

lil * ID⁷ +/- 0-iS * 10⁷

M-.S * &Igr;&Ogr;¹» +/- d,2 * 10^b

I₁O * 10⁷ +/- O-il * 10⁷

1-.3 * 10⁷ +/- 0-.&Xgr; * 10t

Im TTC-Test wurde eine deutliche Extinction von gemessen und so die Stoffwechselaktivität der Mikroorganismen in der genußfertigen Gärzubereitungen nach Beispiel 1 anhand ihrer Dehydrogenaseaktivität bestätigt-

Beispiel E

Die Gäransätze entsprachen in allem Beispiel In es wurde lediglich mit Sultaninen aus konventionellem Anbau gearbeitet-

Bis auf ein merklich langsameres Einsetzen der Gärung und einen süßlicheren Geschmack der Gärzubereitung nach 5-tägiger Fermentation waren keine Unterschiede zu Beispiel 1 zu verzeichnenDer sliße Geschmack verlor sich während der S-tägigen Standzeit der Gärzubereitungen·

Der Ethanolgehalt lag nach &Xgr;-tägiger Gärzeit bei Er stieg nach M-tägiger Gärzeit auf 0-iOL· Vol.X-

VoI-"/.-

Der kalorische Nährwert lag bei 5b kJ / 100 ml nach 2-tägiger Fermentation.

25 Beispiel 3

EDOiS g eines Gärpräparats bestehend aus 0-i5 g einer Kombination aus lebensfähigen gefriergetrockneten Mikroorganismen

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enthaltend Leuconostoc cremoris (0i3S g)n Acetobacter xylinum (DiO? g)i Lactobacillus casei (GiIH g) und Saccharomyces cerevisiae (G-iD7g) und SOD g Saccharose wurden in einem

SS 1 Gärtank mit 7 1 Uasser-i & 1 klarem Apfelsaft und SO g frischem Ingwer bei S2 ⁰C während 2Mh fermentiert· Danach wurde die genußfertige Gärzubereitung in an sich bekannter Weise auf Qi751-Flaschen mit Schraubverschluß gezogen-

Es resultierte ein schwach moussierendes! kaum trUbesi blaß bernsteinfarbenes Getränk mit ingwertypisch wlirzigenii leicht ID herbem Geschmack·

Der Ethanolgehalt lag bei 0-.Ot. VoI-X Der kalorische Nährwert lag bei 7»4 kJ / 100 ml

Die Gärzubereitung war in den ungeöffneten Flaschen wenigstens 3 Uochen haltbar- Nach dem Öffnen betrug die Haltbarkeit bei +b°C eine Uoche- Danach wurde eine zunehmende geschmackliche Verflachung festgestellt-

Das Mikroorganismenspektrum der genußfertigen Gärzubereitung war im Plittel (10 Ansätze) wie folgt:

&Pgr; i k r &ogr; or aa rj i sib us

15 Leuconostoc cremoris Acetobacter xylinum Lactobacillus casei Saccharomyces cerevisiae

KBE/ml

3-.fi * 10^b +/- Oil *
I₁Q * lot +/- OtS *
S-,1 * 10t +/_ D-.3 * 10t 1-.4 * 10⁷ +/- 0-,I * 10⁷

Beispiel 4

Ein Gärpräparat bestehend aus gefriergetrockneten! lebensfähigen Saccharomyces cerevisiae (0-i03 g)i gefriergetrockneten·! lebensfähigen kommerziellen Acetobacter pasteurianum (DtOI g) und b g Maltose sowie M g gepulvertem Blockmalz wurde mit 11 Ulasser von Zimmertemperatur (T = SS⁰C) Ubergossen-i das mit S g getrockneten weibliche HopfenblUten aufgekochtn abfiltriert und dann abgekUhlt worden war. Fermentation in

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einem konventionell gereinigten! nicht sterilen Glasbehälter mit aufgesetztem! nicht festgeschraubtem Schraubdeckel bei IS⁰C fermentiert·

Ansätze dieser Art lieferten nach M Tagen ein leicht moussie rendesi trüb bernsteinfarbenes feinbitteres Getränki das von den Probanden vor allem in gekUhltem Zustand als angenehm er frischend empfunden wurde·

Das Mikroorganismenspektrum der Gärzubereitungen gemäß Beispiel H war im Mittel wie folgt:

nikroorganismus KBE/ml

Acetobacter pasteurianum Ii4 * IQs +/- D-iDL· * 10^s Saccharomyces cerevisiae lift * 10⁷ +/- GtT * ID⁷

Der Ethanolgehalt lag bei 0-.D& VoI-'/. Der kalorische Nährwert lag bei IQS kJ/ IDO ml- Beispiel S

Ein Gärpräparat bestehend aus 1 g einer Kombination lebensfähiger gefriergetrockneter Acetobacter spez- (in an sich bekannter Weise aus in der Natur aufgefundenen lüildstämmen kultiviert und selektiert)! Bifidobacterium bifidus (kommerziell)&igr; Saccharomyces spez- (entsprechend Beispiel ¹O Torulahefen (kommerziell)&igr; 5 g Lactose und 3 g Fructose wurde mit jeweils ca- 3D g unzerkleinerten Trockenpflaumen und ESO ml Leitungswasser in einem Porzellangefäß bei Zimmertemperatur abgedeckt einen Tag lang stehengelassen-

Der Geschmack der unter diesen Bedingungen gequollenen Trokkenpflaumen wurde als angenehm frisch und fruchtig-aromatisch beschrieben·

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Zur Bestimmung des Ethanolgehalts wurden die gequollenen Trockenpflaumen mit der verbliebenen öuellflUssigkeit plirriert·
Der Ethanolgehalt lag bei 0i04 Vol·'/.·

Die Ansätze wurden unter Zugabe von je zwei GewUrznelken und einem 1 cm langen StUck Stangenzimt wiederholt- Der Geschmack der unter diesen Bedingungen gequollenen Trockenpflaumen wurde als angenehm vollmundig-gewlirzhaft beschrieben und als Zugabe zu konventionellem Joghurt besonders gern genossen-

■^ Durch schonendes Trocknen der unter diesen Ga'rbedingungen gequollenen Trockenpflaumen wurde ein schmackhaftes Trockenobstprodukt mit Eignung als probiotisch wertvoller Snack gewonnen ■

Beispiel b

^ Es wurde jeweils ein Gärpräparat bestehend aus QiISb g der folgenden Kombination lebensfähiger gefriergetrockneter Hikroorganismen

Art Menge

Leuconostoc lactis QiOlS g Lactobacillus salivarius OtDEQ g Bifidobacterium bifidum D-.035 g Lactobacillus plantarum QiDHb g Schizosaccharomyce pombe QiQQE g Saccharomycodes ludwigii QnGQS g Torula delbrueckii QiQQ3 g

mit 11 Leitungswasser und IQ g Ahornsirup angesetzt· Die Gärtemperatur betrug la ⁰Ci die Gärzeit 3 Tage- Es wurde mit

Deutsche Gebrauchsmustetanmeldung .WOHLSCHMECKENDE GÄRZUBEREITyifc¹ J J * J J ·~ Anmelder: B. Niggemann ; D-42651 Solingen + N. Hartwig, D-42651 Solingen ···«··," ~M^W ·

-15-verschiedenen
pflanzlichen Zusätzen gearbeitet:

Zusatz Geschmack

a. Datteln (IDg) erfrischend

- b- Trockenfeigen (10g) fruchtig-frisch

O⁵ c- Trockenfeige (5g) + Frischapfel (Sg) aromatisch-frisch d· Sultaninen (Sg) + frische Pflaume (5g) herb-säuerlich e· Pfirsich* (IDg) + Frischingwer (DiSg) aromatisch-pikant

f. Topinambur (IDg) + Rosinen (3g) mild-aromatisch

g. Grllntee-Extrakt (Ig)+Ginseng-Extrakt (Di5g) arttypisch ^ »Konserve

Der Ethanolgehalt der Gärzubereitungen nach Beispiel L· a--glag bei DiD3 VoI .'/.'·, der kalorische Nährwert betrug MB kJ/lOD ml bis öS kJ/lDD ml. Keine der Gärzubereitungen wies einen ausgeprägt sauren Geschmack auf· Der flilchsäuregehalt lag zwischen DiM g/l und 1 g/li bei der Mehrzahl der Proben um 0i? g/l.

Beispiel 7

Ein Gärpräparat bestehend aus 0-il3S g der folgenden Kombination lebensfähiger gefriergetrockneter Mikroorganismen

Art rienae

Bifidobacterium bifidum DiD3S g Lactobacillus acidophilus DiOMD g Lactobacillus casei DiOBS g Lactobacillus salivarius OiOBD g Leuconostoc casei 0-iOlS g

mit ID g Lactose wurde in 11 Leitungswasser unter Zusatz von ca· IS g Sultaninen (kbA) bei Temperaturen zwischen lfl°C und SB⁰C drei Tage lang fermentiert- Danach wurden die Sultaninen abgesiebt. Es resultierte eine fast völlig klarei farblosei

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stille Gärzubereitungi die einen angenehmen-i neutralen Frischegeschmack aufwies- Das Hikroorganismenspektrum der Gärzu bereitung nach Beispiel 7 war im Mittel (ID Ansätze) wie folgt:

Hikroorqanismus KBE/ml Bifidobacterium longum 2-iH * lD^b +/- DiS * 10^b Lactobacillus acidophilus 1-iE * ID⁷ +/- &Ogr;-&igr;&Tgr; * 10^b Lactobacillus casei 3-.Ö * lD^b +/- D-ib * lD^b Lactobacillus salivarius 7il * 10^b +/- Q->& * lD^b ID Leuconostoc casei 2-iT * ID¹= +/- DtM * lD^b Der Ethanolgehalt dieser Gärzubereitung betrug < DiOl Vol.&KHgr;.

Der Ersat2 von Leuconostoc casei durch Acetobacter-Arten ergab ein analoges Resultat-

Bei allen Beispielansätzen bewirkte die Erhöhung der Gärtemperatur (30 ⁰C -37 ⁰C) eine erhebliche Beschleunigung des Gärungsverlauf s- Die fertigen Gärzubereitungen wiesen aber geschmackliche Nachteile aufv im Vergleich zu den bei niedrigeren Gärtemperaturen gewonnenen Gärzubereitungen wurden sie von den Probanden als wenig aromatisch und je nach Gärdauer als schal bis säuerlich-scharf eingestuft.

Im Zuge der Erfindung stellte es sich heraus·! daß der Wohlgeschmack der Gärzubereitungen an die Anzahl und Artenvielfalt der vorhandenen llikroorganismeni auch innerhalb einer Gattungi gekoppelt ist

Geschmacklich am angenehmsten wurden bei den hefehaltigen Gärzubereitungen Übereinstimmend diejenigen beurteilt-! die sogenannte Saccharomyces spez- enthielten. Diese Saccharomyces spez- sind eine nicht einheitliche Gruppe· FUr die Zwecke der Erfindung werden sie problemlos in an sich bekannter LJeise durch Kultivierung und Selektion aus Wildhefen zugänglich-i die heimischen UiIdfrlichten-i insbesondere Beerenfreichten aufsitzen. Geschmacklich besonders vorteilhaft sind Saccharomyces spez-i die von heimischen ülaldbeeren gewonnen werden-Diese Saccharomyces spez- entsprechen in ihrer biochemischem Spezifikation den Saccharomyces boulardii-i die an Litschii-FrUchten entdeckt! und hinsichtlich ihrer gesundheitlichen

Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung ,WOHLSCHMECKENDE GÄRZUBEREITijftG"; J * J J J" * **i &Idigr;

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Ol Bedeutung wissenschaftlich bearbeitet worden sind (siehe zum Beispiel T- Friedlandi J-Seiffert in ,,Ökosystem Darm II" (&Pgr;&Igr;&Ogr;) Springer Verlag! Berlin! Heidelberg! New York! Tokyo).

Kommerziell erhältliche flikroorganismenkulturen in gefriergetrockneter Form haben sich als problemlos einsetzbar fUr Gärzubereitungen und Gärpräparate gemäß der Erfindung erwiesen. Es stellte sich aber im Verlauf der Versuche zur praktischen Anwendung der Erfindung heraus! daß nicht nur im Fall von Saccharomyces! sondern auch im Fall aller weiteren beteilig-UO ten Mikroorganismen der Einsatz von unmittelbar aus der Natur gewonnenen! in an sich bekannter Ideise weiterkultivierten und selektierten Idildtypen geschmacklich die besten Ergebnisse bringt.

Die Gärzubereitungen nach Beispielen 1 bis b wurden herkb'mmliehen probiotisch eingesetzten Gärzubereitungen in einem Langzeit-Geschmackstests gegenübergestellt- Jeweils 20 Probanden nahmen 10 Tage lang täglich je 1 Glas (&Xgr; 200 ml) oder einSchUsselchen (= 100 g) der jeweiligen Gärzubereitung zu sich. Es wurde pro Tag die Prozentzahl der Probanden festge

2Ö stellti die die Gärzubereitung als geschmacklich ansprechend einstuften. Das Ergebnis stellt sich wie folgt dar:

Gärzubereitung positive Geschmacksurteile Tag 1 Tag 2 Tag 5 Tag 1

a· Brotg'ärtrank BO* IS* ID* 10*

-25 b· Bioghurt 35* 35* 30* 30*

c· Sauerkrautsaft 20* IS* 10* 10*

d· Kombuchatrank HS* HO* 35* HO*

e· Sauerkraut 20* IS* 10* 10*

f. Beispiel 1 70* 75* 75* fiO*

k- Beispiel ba. LD* b5* b5* bO*

Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung ,WOHLSCHMECKENDE GÄRZUBEREITLjriG' J &idigr; ^! J J J · ·»· ·

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Oi Die Variationsbreite des nikroorganismenspektrums in den erfindungsgemäßen Gärzubereitungen erwies sich als außerordentlich groß-

Dabei störte die Anwesenheit zusätzlicher Arten aus zusätzlichen Gattungen (zum Beispiel ^: Endomycesi Kloeckerai Streptococcus! Torulopsis und andere mehr) in der Gärzubereitung in keinem der Versuchsfälle das positive Ergebnis hinsichtlich Geschmack und Haltbarkeit· Es wurde beobachtet! daß sich in den erfindungsgemäßen Gärzubereitungen eine Vielzahl niitzlicheri sich gegenseitig symbiotisch fördernder Kulturen einstellen-i die weitgehend unabhängig von der Basiskombination von nikroorganismen im jeweils eingesetzten Gärpräparat sind·

Störkulturen werden in den erfindungsgemäßen Gärzubereitungen erfahrungsgemäß selbsttätig unterdrückt- So wurde etwa bislang in keinem Fall die Bildung von Kahmhefen beobachtet·

Den probiotischen Wert der erfindungsgemäßen wohlschmeckenden Gärzubereitungen zeigt die folgenden Gegenüberstellung:

Ergebnisse der mikrobiologischen Gehaltsbestimmung Gärzubereitung Probemenge Keimzahl Anzahl verschiedener Kulturen

Beispiel 1 1 ml >4i3 * IQ⁷ 7

Brotgetränk* 1 ml lifl * ID⁷ 1 Joghurt* 1 g lil * 10^b 1

* kommerziell erhältliche Produkte

Zur Steigerung des Vitalstoffgehalts Über die Stoffwechselprodukte der vorhandenen nikroorganismen hinaus und zur geschmacklichen Variation ist es ohne weiteres mb'glichi den erfindungsgemäßen Gärzubereitungen Mineralsalze zuzusetzen· Je nach Anwendungszweck ist eine weitere Uertsteigerung durch Einbringen zusätzlicher Mono- und/oder Oligosaccharide möglich· Hier sind zum Beispiel die neuerdings als gesundheitlich nützlich erkannten Oligofruktosen zu nennen·

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Neben den lebensfähigen Mikroorganismen können in der hier beschriebenen Gärzubereitung auch Lyophilisate von Mikroorganismen vorhanden sein- Damit können die Gärzubereitungen besonderen Bedarfssituationen bis hin zur speziellen Therapiebegleitung angepasst werden-

Geschmacks- und Vitalstoff Variationen lassen sich auch-i wie in Beispiel fc> gezeigti durch pflanzliche Zugaben-i insbesondere Frisch- oder Trockenf rlichte-i aber auch Honig! Malz! Melasse-« Ahornsirup und dergleichen erzielen· Geschmackliche Ab-

lß wechslung kann ebenfalls die Zugabe von Gewlirzen-i vorzugsweise pflanzlichen Gewürzen bringen· Dabei sind exotische Gewürze wie etwa Ingweri GewUrznelken-i Zimt und dergleichen ebenso einsetzbar wie heimische Kräuter· Selbstverständlich ist es auch möglichi die erfindungsgemäßen Gärzubereitungen Milch oder Milchprodukten zuzusetzen! oder sie mit anderen geschmacklich geeigneten Nahrungsmitteini etwa Obstkompotten-i zu mischen-

Die Erfindung ermöglicht damit eine sensorisch befriedigende probiotische Versorgung! wobei die verfügbaren Gärzubereitungen ein großes geschmackliches und mikrobiologisches Spektrum umfasseni alkoholarm sina und so ausgelegt werden können-· daß sie sehr niedrige kalorische Brennwerte aufweisen-

Die entsprechenden erfindungsgemäßen Gärpräparate machen die Herstellung der entsprechenden Gärzubereitungen einfach und verbraucherfreundlichs Eigenherstellung und Vorratshaltung sind gleichermaßen problemlos·

So erwiesen sich die in den Beispielen 1 bis L· genannten Gärpräparatei enthaltend gefriergetrocknete-i lebende flikroorganismen-i sich bei trockener Aufbewahrung in verschlossenen Gefäßen oder luft- und feuchtigkeitsundurchlässig beschichteten zugeschweißten Folienbeuteln ohne Kühlung Über wenigstens 1&Xgr; Monate als lagerstabil· In E-wb'chentlichen Abständen entnommene Stichproben! zeigten Über die gesamte Versuchslagerdauer von 1&Xgr; Monaten keine signifikanten Veränderungen in der sensorischer Beurteilung! im Alkohol- beziehungsweise Milch-

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säuregehalti im Spektrum der vorhandenen Mikroorganismen und in deren Gärverhalten beim bleiterkultivationsversuch-

Gärpräparate gemäß der Erfindung lassen sich in verschiedener Form bereitstellen· So ist es möglichi gefriergetrocknete Iebende Mikroorganismen in erfindungsgemäßer Auswahl mit einem oder mehreren vergärbaren Zuckern und gegebenenfalls weiteren trockenen Zutaten wie Oligofructosen in Portionsbeuteln anzubietenEs erweist sich als praktisch! in Form eines kit of parts weitere bei Herstellung der erfindungsgemäßen Gärzubereitung Zutaten wie Trockenfrlichtei Gewlirze und dergleichen in derselben Verpackungseinheit anzubieten-

Besonders einfach handhabbar sind Gärpräparate-i die so eingestellt sindi daß sie im Frischansatz einen Gesamtkeimgehalt von wenigstens InI * &Igr;&Ogr;⁴ KBE/ml aufweisen! wobei in dem zugrundeliegenden Gärpräpasrat gegebenenfalls vorhandene Saccharomycetaceae mit 3-.S * ID³ bis T * ID³ KBE/ml und gegebenenfalls vorhandene Mikroorganismen der Gattung Lactobacillus in Mengen von Ii2 * 1G^S bis 4 * 10^s KBE/ml beteiligt sind-

Auch in Form von mit Mikroorganismen präparierten TrockenfrUchten in entsprechend luft- und feuchtigkeitsdichter Verpackung können die Gärpräparate zur Herstellung der erfindungsgemäßen Gärzubereitung vorliegen- In dieser Form ist das Gärprä'parat nicht nur zur Herstellung einer trinkbaren Gärzubereitung geeignet! sondern dient auch direkt als probiotisch wertvolle! sehr wohlschmeckenden besonders als leicht handhabbarer Snack geeigneten Gärspeise·

Die gute Haltbarkeit der erfindungsgemäßen Gärzubereitungen ermöglicht auch den Vertrieb industriell hergestellter! fertiger trinkbarer erfindungsgemäßer Gärzubereitungen als alkoholarmes Erfrischungsgetränk- Angesichts des geringen Energie- und Apparateaufwandes bei der weitgehend rlickstandsfreien Herstellung (geringer Anfall zudem kompostierbarer pflanzlicher Rückstände) ergeben sich im Vergleich zu herkömmlichen Erfrischungsgetränken auch in ökologischer Hinsicht Vorteile-

Claims (2)

Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung &ldquor;WOtft.S$HMEC?K5NDE Gj\RZUBEREIl"lflJG" Anmelder: B. Niggemann, D-42651 Solingerf i-^W. HWtwig, D-4S651 Solingen ·· · -1- Deutsches Gebrauchsmuster Titel: Wohlschmeckende Gärzubereitung Anmelder=

1) Frau Barb Niggemann-. Klingenstraße 13Di D-MBbSl Solingeni

2) Herr Norbert Hartwig! Klingenstraße 13Q-. D-M2L51 Solingen

Ansprüche

1· Gä'rzubereitung auf pflanzlicher Grundlage als zum Genuß zu verzehrendes Lebensmittel in der Definition des § 1 LbmG &Pgr;74-.

Q^ dadurch gekennzeichnet-· daß

sie im genußfertigen Zustand einen Ethanolgehalt von < Oil VoIX hat und dabei im Keimspektrum neben beliebigen anderen nicht-pathogenen Keimen mindestens B (zwei) Arten von lebensfähigen flikro-

Organismen aufweist-i die aus wenigstens B (zwei)

verschiedenen der Gruppen
Acetobacter und/oder Bifidobacterium und/oder Lactobacillus und/oder Leuconostoc und/oder Saccharomycetaceae stammen-i

-je wobei

wenigstens eine der vorgenannten Arten einer der Gattungen Acetobacter oder Lactobacillus oder Leuconostoc angehört·

2· Gärzubereitung nach Anspruch l-i dadurch gekennzeichnet-! daß

im Keimspektrum mindestens 3 (drei) Arten von lebensfähigen Mikroorganismen aus mindestens 3

(drei) verschiedenen der Gruppen Acetobacter

Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung &ldquor;W0trt.S<5H^CKgNDf G^RZUBEREJTLfIG" Anmelder: B. Niggemann, D-42651 SolingerP*·«. Hiiflwig, D-42651 &euro;olingen ·· ·

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und/oder Bifidobacterium und/oder Lactobacillus

und/oder Leuconostoc und oder Saccharomycetaceaei

anwesend sindi wobei wenigstens eine der vorgenannten Arten einer der Gattungen Acetobacter oder Lactobacillus oder Leuconostoc

angehört.

3- Gärzubereitung nach einem der Ansprüche 1 oder Si dadurch gekennzeichnet! daß

im Keimspektrum der Gärzubereitung Mikroorganismen -jQ aus der Saccharomycetaceae-i bevorzugt aus den Gat

tungen Torula und/oder Saccharomyces enthalten sindi wobei bevorzugt die

Saccharomycetaceae einen Anteil von HS '/. bis 50 '/. an der Gesamtkeimzahl haben und der Restanteil von j_5 5D V. bis SS '/. auf Acetobacteri Lactobacillus und

Leuconostoc entfällti wobei die relativen Keimzahlen von Acetobacter = Lactobacillus ^: Leuconostoc bevorzugt im Bereich 1 : & ·· 1 bis S = fl : S liegen und wobei besonders bevorzugt Acetobacter und Leuconostoc im wesentlichen gleiche Keimzahlen aufweisen-

M- Gä'rzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 3i dadurch gekennzeichnete daß

im Keimspektrum der Gärzubereitung enthaltene Mikroorganismen aus der Gruppe der Saccharomycetaceae in an sich bekannter Weise ausgehend von

hlildhefen an FrUchteni vorzugweise tdildfrUchteni kultiviert und selektiert sind-

Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung ,p5

Anmelder: B. Niggemann, D-42651 Solingeit«i*N.tfcrtwig, 0-^2651 SolingeiT*

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Ql S- Gärzubereitung nach Anspruch Ii dadurch gekennzeichnet! daß

ihr Keimspektrum neben Lactobacillus acidophilus wenigstens

Ö5 vier weitere Arten von Lactobacillus sowie Bifido-

bacterium bifidus und darUberhinaus wenigstens eine Art der Gattung(en) Leuconostoc und/oder Acetobacter enthälti jedoch keine flikroorganismen aus der Gruppe der Saccharomycetaceae aufweist-

ta- Gärzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis Si dadurch gekennzeichnet! daß

sie eine Gesamtkeimzahl von > 3 * 10⁷ KBE/ml aufweist und im TTC-test deutliche Dehydrogenaseaktivitä't zeigt-

7- Ga'rzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis t>i dadurch gekennzeichnet! daß

ihr flilchsä'uregohalt &Pgr; von liS g/l > H > DiH g/li bevorzugt H = Oil g/l beträgt.

A- Ga'rzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis ?■> dadurch gekennzeichnet! daß

in die Gärzubereitung ganze oder zerteilte Frisch- und/oder Trockenfrlichte und/oder GewUrzei vorzugsweise pflanzliche GewUrzei und/oder Mineralsalze und/oder flono- und/oder Oligosaccharide! bevorzugt Oligofruktoseni und/oder Honigi fialzi Helas

se und/oder Pektin und/oder Lyophilisate von flikro organismeni und/oder

Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung &ldquor;

Anmelder: B. Niggemann, D-42651 Solingen ^m*Tl* HdrRvig, D-S651 Solingen »f

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weitere an sich bekannte Geschmacks- und/oder Kon

sistenz- und/oder blirk- und/oder Nährzutaten eingebracht sind-

1- Verfahren zur Herstellung einer Gärzubereitung-i insbesondere einer Gärzubereitung nach einem der

Ansprüche 1 bis Ai

dadurch gekennzeichnet-! daß

ein Ga'ransatz enthaltend ülasser-i wenigstens ein vergärbares Kohlehydrati wenigstens einen pflanz-

ID liehen Bestandteil in Form frischer oder getrock

neter Pflanzenteile und/oder -saft und/oder -extrakt und lebensfähige Mikroorganismen während einer Zeit von EHh bis 4fih bei einer Temperatur T gehalten wirdn wobei IQ⁰C < T > Sfl°Ci bevorzugt E5°C < T > lfi°C beträgt·, wobei im Keim

spektrum der lebenden Mikroorganismen des Gäransatzes mindestens

E (zwei)i bevorzugt mindestens 3 (drei)i Arten von Mikroorganismen aus mindestens E (zwei)&pgr; bevorzugt mindestens 3 (drei)i verschiedenen der folgenden

Gruppeni

nämlich Acetobacter und/oder Bifidobacterium und/oder Lactobacillus und/oder Leuconostoc und/oder Saccharomycetaceae-i vertreten sind und wobei wenigstens eine Art einer der Gattungen Ace-

tobacteri Leuconostoc oder Lactobacillus angehört und wobei in den Gäransatz gegebenenfalls vorn während oder nach der Gärung ganze oder zerteilte Frisch- oder TrockenfrUchtei gegebenenfalls GewUrzei vorzugsweise pflanzliche GewUrze-i und/oder

Mineralsalze und/oder Pektin und/oder Oligosaccha riden bevorzugt Oligofruktosen-i und/oder Honigi rialz-i nelasse-i Ahornsirup und/oder Lyophilisate

Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung &ldquor;WQfllifcTw/IECkEribEdAFAubeffel^ Anmelder: B. Niggemann, D-42651 SolingeJ.-&sfgr; ^.Hartwig*B»^6^1 Solingee. I

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Oi von Hikroorganismen und/oder u/eitere Geschmacks-

und/oder Konsistenz- und/oder lüirk- und/oder Nähr zutaten eingebracht werden-

ID- Gärpräparatn insbesondere zum Herstellen einer G'ärzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis It

dadurch gekennzeichnet! daß es

lebensfähige Mikroorganismen enthä'lti die eine Kombination aus mindestens S (zwei)! bevorzugt mindestens 3 <drei) Arten von Mikroorganismen aus

ig mindestens 5 (zwei)&tgr; bevorzugt mindestens 3

(drei) verschiedenen der Gruppen! Acetobacter und/oder Bifidobacterium und/oder Lactobacillus und/oder Leuconostoc und/oder Saccharomycetaceaei darstellen·!

_1C- wobei wenigstens eine dieser Arten einer der Gat

tungen Acetobacter-i Lactobacillus oder Leuconostoc angehört-

11·' ßä'rpräparat nach Anspruch IQ₁
dadurch gekennzeichnet! daß

es gefriergetrocknete! lebensfähige Mikroorganismen aus der Gruppe der Saccharomycetaceaei besonders bevorzugt aus der Gattung Saccharomyces und/oder Toru-Ia enthält-

IS- Gärpräparat nach Anspruch IGn
dadurch gekennzeichnet! daß

es gefriergetrocknete lebensfähige Mikroorganismen

aus der Gruppe der Saccharomycetaceae enthält! die als Saccharomyces spez- in an sich bekannter üleise ausgehend von blildhefen an Frlichtenn vorzugweise UildfrUchtenT kultiviert und selektiert worden sind-

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Oi 13- Gärpräparat nach Anspruch IGi
dadurch gekennzeichnet &igr; daß

seine Kombination gefriergetrockneter! lebensfähiger Mikroorganismen keine Saccharomycetaceae enthält-· jedoch neben Lactobacillus acidophilus wenigstens

vier weitere Arten der Gattung Lactobacillus sowie

Bifidobacterium bifidus und wenigstens eine Art der Gattungen Leuconostoc und/oder Acetobacter aufweist·

m- Gärpräparat nach einem der Ansprüche IQ bis 13i dadurch gekennzeichnet! daß

es pro Portionseinheit flir 1 1 genußfertige Gärzubereitung einen solchen Gesamtkeimgehalt aufweist·! daß im Frischansatz wenigstens l-il * 10^H KBE/ml vorhanden sindi wobei bevorzugt auf die gegebenenfalls vorhandenen Saccharomycetaceae 3n5 * ID³ bis 1 * IQ³ KBE/ml und die gegebenenfalls vorhandenen Mikroorganismen der Gattung Lactobacillus ItE * ID⁵ bis 4 * ID⁵ KBE/ml entfallen.

15- Gärpräparat nach einem der Ansprüche 11 bis IHt dadurch gekennzeichnet-! daß

es wenigstens ein vergärbares Kohlehydrat-i besonders bevorzugt Fruktosei Glucose-i Lactose-« Maltose und/oder Saccharose und/oder Pflanzenteile-! bevorzugt in getrockneter Fortin besonders bevorzugt

als TrockenfrUchte (kbA) enthält-

Deutsche Gebrauchsmusteranmeldung fJJfpp^J Anmelder: 8. Niggemann, D-42651 Soling·»»»N.+tertwig, &*42&bgr;&Xgr;&Lgr; Solingen· t

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1L·· Gärpräparat nach Anspruch ISi
dadurch gekennzeichnet! daß

es als kit of parts gestaltet ist-t wobei wenigstens ein vergärbares Kohlehydrat gemischt mit den jeweiligen gefriergetrocknetere lebensfähigen Mikroorganismen in einer Verpackungseinheit vorliegt und die Pflanzenteile sowie gegebenenfalls weitere Zusa'tze sich in einer dieser zugeordneten getrennten Verpackungseinheit befinden.

17· Gärpräparat nach einem der Ansprüche' 10 bis IHi dadurch gekennzeichnet! daß

die lebensfähigen Mikroorganismen in Form von damit imprägnierten Trockenfrlichten vorliegen oder sich auf der Oberfläche von TrockenfrUchten befinden-