DE2952492A1

DE2952492A1 - Verfahren zur erzeugung getrockneten kokosfleisches

Info

Publication number: DE2952492A1
Application number: DE19792952492
Authority: DE
Inventors: Conrado A Escudero; Carl P Schaffner
Original assignee: KARYKION Inc
Current assignee: KARYKION Inc
Priority date: 1978-12-26
Filing date: 1979-12-27
Publication date: 1980-08-14
Also published as: MY8600656A; SG50384G; PH15923A; GB2039715A; US4307120A; GB2039715B; OA06411A

Description

DIP L.-ING. J. RICHTER PATENTANWÄLTE

. VERTRETER BEIM EPA · PROFESSIONAL REPRESENTATIVES BEFORE EPO · MANDATAIRES ASRäiS PRES L'OEB

D-2OOO HAMBURG 36

NEUER WALL IO

φ (O 4 O ) 340045/3400Ββ TELEGRAMME: INVENTIUS HAMBURG

IHR ZEICHEN/VOUR FILE

UNSER ZEICHEN/OUR FILE K.
DATUM/DATE 22. ΟθΖΘΠ^ΘΓ 1979

PATENTANMELDUNG

PRIORITÄT:

BEZEICHNUNG:

ANMELDER:

ERFINDER:

26. Dezember 1978 (entspr. US-Anm. Serial No. 972 663)

Verfahren zur Erzeugung getrockneten Kokosfleisches.

Karykion, Inc. 29 Lowery Drive Atherton, Kalif., V.St. A.

Conrado A. Escudero 638 Washington Street New York, N.Y., V.St.A.

Carl P. Schaffner 10 Young's Road Trenton, N.J.,V. St. A.

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Erzeugung getrockneten Kokosfleiscbes, das frei von Salmonellen und anderer bakterieller Verseuchung ist.

Allgemein behandelt die Erfindung Verfahren zur Beseitigung von Mikroben bei Kokosnüssen und neuartige Erzeugnisse aus Kokosnüssen.

Gegenwärtig werden rohe Kokosnüsse zur Erzeugung von Kopra verarbeitet, zur Herstellung von Kokosöl und von entwässertem Kokosfleisch, das ein in der Lebensmittelindustrie weitgehend verwendetes Erzeugnis ist· Die Verarbeitung roher Kokosnüsse zur Herstellung von Kopra und von entwässertem Kokosfleisch bringt Trocknungsverfahren zur Anwendung, die in der Kokosnüsse verarbeitenden Industrie seit langen Jahren eingesetzt werden. Bei Kopra wird das rohe Kokosfleisch einer Trocknung in der Sonne unterzogen oder in einem manuell beschickten Trocknungsofen getrocknet. Man schenkt dabei der Verfärbung oder Verseuchung des Erzeugnisses wenig Aufmerksamkeit. In letzter Zeit hat die Peststellung bedeutender Anteile krebsfördernder Mycotoxine, nämlich von Aflatoxinen in Kopra und Kopramehl aufgrund von Mikrobenwachstum bei den Gesundheitsbehörden schwerste Bedenken ausgelöst.

Bei der Herstellung des entwässerten Kokosfleisches als

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Nahrungsmittel hingegen wird größere Sorgfalt auf die Möglichkeit verwendet, daß eine Verseuchung mit Mikroben das Ifczeugnis ungeeignet für den menschlichen Verzehr ■acht. Das Vorhandensein von Salmonellen in entwässertem Kokosfleisch ist mit Salmonelloseerkrankungen bei Menschen in Verbindung gebracht worden, und ausgedehnte Untersuchungen haben 1962 enthüllt, daß die roha, noch nicht verarbeitete Kokosnuß das Wachstum von Salmonellen, wie auch anderer enteraler Bakterien unterstützt. Wenn auch nachgewiesen worden 1st, daß der Befall bei intakten, noch wachsenden Kokosnüssen entweder nicht vorhanden oder vernachlässigbar 1st, außer wenn eine mechanische Verletzung der Nuß ihr Fleisch oder ihre Milch einem Befall aussetzt, so steigt die Möglichkeit der Mikrobenverseuchung bei ausgereiften, abgeernteten;Nüssen bedeutsam an. Kokosfleisch oder -milch dient als idealer Nahrungestoff zur schnellen Vermehrung optimaler Stämme von enteralen Bakterien. Die zur Herstellung von entwässertem Kokosfleisch verwendeten, abgeernteten Kokosnüsse zeigen in unveränderlicher Weise bedeutende und potentiell gefährliche Anteile von Mikrobenbefall, einschließlich von Salmonellen und escherichla coil, das zumeist mit Darminfektionen in Verbindung steht·

Die Resistenz von Salmonellen und anderen enteralen Bakterien gegenüber der herkömmlichen Entwässerung bei der Herstellung des entwässerten Kokosfleisches ergibt Restanteile an bakterieller Verseuchung Im Fertigerzeugnas

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und macht dies damit zum Verzehr durch den Menschen unbrauchbar. Der erste bedeutsame Versuch der Mikrobeseitigung bei der Herstellung entwässerten Kokosfleisches war die Einführung der Pasteurisierung, wie 1967 berichtet wurde (CP. Schaffner u.a. Appln. Microbiol. 15, 471-475). Während bekannt gewesen ist, daß eine Trocknung während eines Zeitraums von 30 bis 40 Minuten bei Temperaturen zwischen 90 und 110⁰C einen großen Anteil der Bakterienpopulation in feuchtem zerkleinertem Kokosfleisch zerstört, so stehen die Zahlen von Bakterien, die im entwässerten Erzeugnis überleben, in direktem Zusammenhang mit der Verseuchung im rohen Erzeugnis. Die Wirkungslosigkeit der Bakterienvernichtung beim Trocknen ist zweifellos bedingt durch den Einsatz trockener Hitze. Es ist bekannt, daß feucht« Hitze wirksamer bei der Zerstörung von Bakterien und anderen Mikroorganismen als trockene Hitze ist, und aus diesem Grund hat sich die Pasteurisierung des feuchten Kokosfleisches zur Keimfreimachung desselben als eine Teillösung erwiesen. Andere Entgiftingsverfabren sind ausprobiert worden, haben sich Jedoch aus verschiedenen Gründen als ungeeignet erwiesen. Röstverfahren haben eine Steriliiserung erreicht, aber sie ergeben stark verfärbte Kokoserzeugnisse. Die Sterilisierung mit Aethylenoxid , wenn auch höchst wirksam, hat die Gesundheitsbehörden aus Befürchtung von Rückständen an toxischem Aethylenoxid oder seinen Zerfallsprodukten beunruhigt. Die Verfahren der Sterilisierung durch Gammastrahlung aus abgebrannten

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Λ-

Kernbrennstoffen, wie beispielsweise Kobalt 60, oder aus Elektronenquellen von Beschleunigern haben sich allesamt als zu unpraktiecb für die kommerzielle Erzeugung von Kokosprodukten in großen Mengen erwiesen.

Im gegenwärtig verwendeten Verfahren der Herstellung entwässerten Kokosfleisches als Nahrungsmittel werden ganze Kokosnüsse, die oft vollständig mit Bakterien und anderen Mikroorganismen verseucht sind, von der äußeren Schale befreit und dann abgeschält, um die innere braune Haut zu entfernen. Die abgeschälten Reste werden getrennt getrocknet, um einen Grundstoff herzustellen, aus dem ein öl erzeugt wird. Nach dem Abwaschen wird das freigelegte weiße Kokos— fleisch mit Schwefeldioxid enthaltenden Lösungen bebandelt und in Heißwassertanks pasteurisiert vor der Zerkleinerung. In modernen Anlagen zur Entwässerung des Kokosfleisches werden die Heißlufttrockner nach dem Förderbandprinzip, wie beispielsweise die öfen der US-Firma Proctor & Schwartz, verwendet, um das zerkleinerte feuchte Kokosfleisch zu trocknen. Unmittelbar vor der Trocknung wird das Gut mit Dampf weißgesiedet, um eine gewisse zusätzliche Vernichtung von Mikroben zu bewirken. Der gesamte Trocknungszyklus findet in 30 bis 40 Minuten statt, mit Trocknungslufttemperaturen in Höhe von 100°O oder mehr« Der Trocknungsprozeß ist sehr unwirksam wegen des Verlustes beträchtlicher Wärmeenergie in der Form von mit Feuchtigkeit angereicherter Abluft und der Erhitzung der Umgebung. Infolge von über-

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hltzung ist das entwässerte Erzeugnis auch häufig angebrannt, wae Stücke stark verfärbten Kokosfleisches im Bndprodukt ergibt· Feuchtes zerkleinertes Kokosfleiech, wie es der Trocknungsanlage zugeführt wird, enthält etwa 50 $ Wasser, während entwässertes Kokosfleisch nach dem Trocknen 5 bis 4$ Feuchtigkeit enthält. In der ersten Phase des Trocknungszyklus, wenn der Feuchtigkeitsgehalt verhältnismäßig hoch ist, tritt Klumpenbildung auf, wodurch feuchte Ballen oder Klumpen entstehen, die sich der Trocknung widersetzen, mit der Möglichkeit erhöhten Befalls mit Bakterien und Pilzen, woraus sich schimmeliges und ranziges Kokosfleisch ergibt. Trotz dieser offensichtlichen Schwierigkeiten bei solcher Trocknung von Kokosfleisch wird das meiste Kokosfleisch auf dem Veitmarkt auf diese Weise zubereitet. Das entwässerte Kokosfleisch im modernen Handel zeigt noch unterschiedlichen, doch bedeutenden Befall mit Bakterien und Pilzen.

Wenn auch anders als bei der Herstellung von Kopra für die ' Gewinnung von Kokosöl ist die das entwässerte Kokosfleisch verarbeitende Industrie auch von der Gelbfärbung des Kokosfleisches bei der Verarbeitung oder Lagerung betroffen. Die Gelbfärbung beruht auf der bekannten Bräunungsreaktion in der Nahrungsmittelindustrie. Ihrer Art nach kann diese Reaktion bei Nahrungsmitteln enzymatisch oder nicht enzymatisch sein. Bei der Gelbfärbung oder Verfärbung des ent- '

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wässerten Kokosfleisches scheint die Reaktion ihrer Art nach nicht enzymatisch zu sein und umfaßt das Zusammenwirken freier Karbonylgruppen von Kohlenwasserstoffen mit den Aminogruppen von Aminosäuren, Proteinen und/oder Aminen. Bei der Verarbeitung des entwässerten Kokosfleischee scheint der Reinheitsgrad der verwendeten Nüsse einer der Faktoren für die Gelbfärbung zu sein und gibt möglicherweise Unterschiede im Gehalt an reduzierenden Zuckerarten wieder. Eine übermäßige Erhitzung fördert die Bräunungsreaktion und ergibt gelbes oder verfärbtes Kokosfleisch. Die Lagerungsdauer von entwässertem Kokosfleisch hängt somit von der Temperatur bei der Lagerung ab. Bei der Verarbeitung beginnt rohes Kokosfleisch, sich gelb zu verfärben, wenn es zur Verhinderung der Gelbfärbung unbehandelt, und zwar ein bis drei Monate nach der Herstellung des entwässerten Erzeugnisses.

In der Vergangenheit ist es möglich gewesen, die Lagerungsdauer entwässerten Kokosfleisches ohne eine wesentliche Gelbfärbung zu erhöhen durch eine Behandlung des feuchten Kokosfleisches mit Schwefeldioxid enthaltenden Lösungen. Es kann dazu auf die Uß-PS 2 973 2?2 (A.A. Winston und D.J.Kelley, vom 28.2.1961) verwiesen werden, die die Behandlung von Kokosfleisch mit Kalziummetabisulfit, und insbesondere die Behandlung der inneren Oberfläche des inneren Nährgewebes der Nuß, beschreibt· Bas resultierende

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—nilentwässerte Kokosprodukt_f das nun in gewisser Weise gegen Gelbfärbung geschützt ist, hat einen Rückstandsgehalt an freiem Schwefeldioxid von nicht mehr als 5000x10 , und einen Kalziumgehalt von zumindest etwa 150x10 . Wegen seines ungeeigneten Aromas wird entwässertes Kokosfleisch mit einem Rückstandsgehalt an Schwefeldioxid von mehr als 250x10 als unannehmbar angesehen. Erzeugnisse für den menschlichen Verzehr haben vorzugsweise einen Gehalt an freiem SO₂, der gut unter 100x10 (beispielsweise bei 4-0...50x10 ) liegt. Zur Ausführung der Behandlung nach der US-PS 2 973 272 wird geschnitzeltes Kokosfleisch feucht in eine wässrige Lösung eingebracht^ die Kaliumchlorid und Natriummetabisulfit enthält, dies erzeugt daraufhin Kalziummetabisulfit· Die Konzentration der das Schwefeldioxid enthaltenden Chemikalie, wie beispielsweise Kalziummetabisulfit in der wässrigen Lösung, und die Dauer der Einbringung des Kokosfleisch es in die Lösung regeln das Naß des Schutzes des entwässerten Kokoserzeugnisses gegen die Gelbfärbung. Je kürzer die Dauer der Einbringung des feuchten Kokosfleisches in die Lösung zur Behandlung ist, umso größer ist die Notwendigkeit einer, höher konzentrierten, Schwefeldioxid enthaltenden Lösung. Das Waschen des mit SOp behandelten Kokosfleisches vor dem Trocknen ergibt den Abbau der Rückstände an freiem Schwefeldioxid, doch scheint es dabei den Schutz gegen die Gelbfärbung nicht zu beeinträchtigen. In Abhängigkeit von der Menge des vorhandenen Schwefeldioxids verlängert die vorbekannte

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Behandlung des feuchten Kokosfleisches mit Kalziummetabisulfit als die SO₂ enthaltende chemische Substanz die Lagerungsdauer des herkömmlichen entwässerten Kokosproduktes ohne Gelbfärbung, was im kommerziellen Betrieb wünschenswert ist. Prüfungen bei becshleunigter Lagerung solcher Produkte erzeugten Gelbfärbung bei einer Lagerung von zwei bis drei Monaten, woraus geschlossen werden kann, daß die Gelbfärbung bei verängerter Lagerungsdauer, wie beispielsweise mehr als 18 Monaten, auftritt.

Selbst wenn Verfahren wie oben beschrieben eingesetzt werden, enthalten heutige handelsübliche Kokoserzeugnisse gelegentlich noch Mikrobenbefall, der unter den enteralen Bakterien die höchst unerwünschten Salmonellen einschließt und eine große Vielfalt anderer Hefepilze und sonstiger Pilzstämme. Die Pasteurisierung, das Weißsieden mit Dampf und das Entwässern im Ofen ergeben kein Erzeugnis, das steril ist, obwohl sie in hohem Maße den Gehalt der Kokosnuß an lebensfähigen Mikroben herabsetzen.

Die Beseitigung von M-. kroben bei bestimmten anderen Lebensmitteln als Kokosnüsse ist gut dokumentiert. Sas Pasteurisieren von Milch, die Vernichtung von Salmonellen bei Geflügel und die Sterilisierung von Beuteln für Lebensmittel durch Mikrowellenbestrahlung sind typische Beispiele. Ausgedehnte Untersuchungen haben gezeigt, daß die durch die Mikrowellenbestrahlung erzeugte Hitze für die Abtötung

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lebensfähiger Mikroorganismen verantwortlich ist. Die Bestrahlung im Mikrowellenofen ist ebenfalls als Verfahren zur Bakterienvernichtung in klinischen mikrobiologischen Laboratorien vorgeschlagen worden. In einer Studie von J.M.Latimer und J.M.Matsen J.Clin.Microbiol. 6 J4O-342 (1977) ergab die Aussetzung von zehn häufig isolierten klinischen Krankheitserregern einer Mikrowellenbestrahlung eine völlige Sterilisierung innerhalb von 60 Sekunden. Die Bestrahlungsdauer der höchst resistenten Sporen des bacillus stearothermophilus erforderte zur Sicherstellung der Sterilität in leicht befallenen Proben annähernd fünf Minuten.

Abgesehen von dem Umstand der bakteriellen Verseuchung ist eine verbesserte Vorgehensweise für die Unterbindung der Gelbfärbung bei der Verarbeitung und Lagerung erforderlich, wodurch das entwässerte Erzeugnis seine schneeweiße Farbe über lange Lagerungszeiträume behält.

Daher ist es Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Behandlung von Kokosnüssen zu schaffen, das trockene und von gefährlichen und unerwünschten enteralen Bakterien wie Salmonellen und Päkalbakterien wie escherichia coil freie KokoserZeugnisse liefert, als entwässerte Lebensmittelerzeugnisse, die für die Nahrungsmittelindustrie geeignet sind, frei von einem derartigen Bakterienbefall und über lange Lagerungszeiträume nicht der Gelbfärbung unterliegen,

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mit einem Geschmack und Geruch, die dem des herkömmlichen Produktes überlegen sind, dabei soll das vereinfachte Herstellungsverfahren die Beseitigung von Bakterien und die Trocknung des Erzeugnisses durch den Einsatz verhältnismäßig einfacher kompakter Einrichtungen und mit hohem thermischem Wirkungsgrad zur Ausführung gebracht werden, mit einer möglichst geringen Gefahr einer erneuten Verseuchung.

Das zur Lösung der gestellten Aufgabe vorgeschlagene, erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß es die folgenden Schritte umfaßt:

die Behandlung rohen feuchten Kokosfleisenes, das aus geernteten Kokosnüssen gewonnen ist zur Beseitigung von Bakterien, und

die Trocknung bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 2 bis 4 Gewichtsprozenten,

wobei die Beseitigung von Bakterien dadurch bewirkt wird, daß das Kkosfleisch einer elektromagnetischen Mikrowellenbestrahlung unterzogen wird.

So werden also, im allgemeinen, nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung von eßbarem entwässertem Kokosfleisch Teilchen oder Stücke des rohem Kokosfleisches in eine Schwefeldioxid enthaltende Wasserlösung getaucht, darufhin werden die Stücke weiter zerteilt, und das zer-

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teilte Gut bebandelt, um eine Trocknung bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt in der Größenordnung von 2 bis 4# und eine Beseitigung von Bakterien zu bewirken, und zwar dadurch, daß das Gut einer Mikrowellenbestrahlung unterzogen wird. Die Behandlung mit der Schwefeldioxid enthaltenden Lösung dient dazu, die Gelbfärbung beim Trocknen zu verhindern und stellt ebenfalls die Herstellung eines weißfarbigen Produktes hoher Qualität sicher, das nicht der Gelbfärbung während langer Lagerungszeiträume bei Raumtemperatur unterliegt und ein verbessertes Aroma aufweist.

Im weiteren wird die Erfindung beispielsweise und anband der beigefügten Zeichnungen näher erläutert. Es zeigen:

Fig.1: ein Ablaufdiagramm zur Veranschaulichung des Verfahrens gemäß der Erfindung,

?ig.2: ein Ablaufdiagramm zur Veranschaulichung einer anderen Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung,

Fig.5: ein Ablaufdiagramm zur Veranschaulichung einer weiteren Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung,

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Fig.4: eine Darstellung der Anzahl lebensfähiger Mikroorganismen über der Zeit, als Ergebnis von Laboruntersuchungen, zur Veranschaulichung der Wirksamkeit der Abtötung der Mikroorganismen, die die Kokosnuß verseuchen, durch Mikrowellen-Trocknung, und

Fig.5»6,7* Diagramme zur Darstellung der Wirksamkeit und der erforderlichen Zeit zur Trocknung beim Einsatz eines Mikrowellenofens, das behandelte Gut sind dabei gemahlene Kokosnuß, dünne Kokosschnitzel und feste Kokosstücke von erheblicher Größe.

Bei den anfänglichen Untersuchungen des Anmelders zur Entseuchung entwässerten Kokosfleisches, das einen Gesamt-Auszählwert von 155OO Mikroorganismen pro Gramm zeigte, wurde festgestellt, daß die Exposition einer Höchstfrequenz- oder Mikrowellenenergie von 2450 MHz und 60 Sekunden Dauer ein Gut ergab, das einen Gesamt-Auszählwert von 50 oder weniger besaß. Es wurde auch festgestellt, daß rohes feuchtes, mit salmonella senftenberg bei 1,5x10 lebensfähigen Zellen pro Gramm befallenes Kokosfleisch nach der UöterüeJiung. einer Mikrowellen-Bestrahlung der obigen Frequenz 60 Sekunden lang bei hinreichender Energiezufuhr ua das Kokosfleisch auf 100°C zu erhitzen, eine vollständige Vernichtung ergab. Es wurde ferner festgestellt,

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daß eine Mikrowellenbestrahlung bei größeren Stücken von Kokosfleisch dazu diente, die Bräunungsreaktion zu fördern, dies ergab verfärbte und gelbgefärbte Kokosnüsse. Dieses Phänomen war insbesondere mehr ausgeprägt bei feuchtem als als bei entwässertem Kokosfleisch. Es wurde ebenfalls festgestellt, daß die Mikrowellenbehandlung kleinerer Stücke entwässerten Kokosflelsches keine größere Braun- oder Gelbfärbung erzeugte. Somit zeigte die Behandlung feuchter, feingemahlener Kokosschnitzel eine gewisse Gelbfärbung,was bei der Behandlung der gleichen Schnitzel aus entwässertem Kokosfleisch nicht festgestellt wurde. Die Verfärbung des Kokosflelsches infolge der Bräunungsreaktion ist sicherlich das Ergebnis der Zusammenwirkung von Karbonyl- und Aminogruppen. Dies wird durch Unterbindung der Verfärbung mittels SOp enthaltenden chemischen Substanzen gezeigt, von denen man weiß, daß sie alt freien Karbonylgruppen zusammenwirken, wie sie In reduzierenden Zuckerarten gefunden werden.

Es wurde festgestellt, daß eine vor oder nach dem Zerkleinern ausgeführte Vorbehandlung des feuchten rohen Kokosfleisches durch Eintauchen, Besprühen, Schwabbern oder Trommelumlauf in einer entweder Schwefeldioxid, schweflige Säure, oder Kalzium und Natriummetabisulfit oder andere Sulfitsalze enthaltenden wässerigen Lösung, gefolgt von einer Mikrowellenbestrahlung und -trocknung ein weißes, entwässertes Kokosfleisch ergab, mit hervorragender Lagerungs-

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dauer, und Aroma und guter Eignung für den menschlichen Verzehr. Ein solches Erzeugnis ist praktisch frei von allen verseuchenden Mikroorganismen und gänzlich frei von enteralen Bakterien, einschließlich Salmonellen und auch escherichia coil . Die Bräunungsreaktion, die man bei der Mikrowellenbestrahlung feuchten Kokosfleisches gesehen hatte, das nicht mit Schwefeldioxid enthaltenden Chemikalien behandelt worden war, war völlig unterbunden.

Wie bekannt ist die Höchstfrequenzenergie die Energie elektromagnetischer Wellen einer solchen Wellenlänge, die in den Mikrowellenbereich des elektromagnetischen Spektrums fällt. Die Fernemelde-Aufsichtsbehörde (FCC) der Vereinigten Staaten hat gegenwärtig für Mikrowellen-Bearbeitungsverfahren Bänder im Bereich von etwa 400 MHz bis 20 GHz bereitgestellt, mit einer Wellenlänge bei etwa 33 cm für die tieferen Frequenzen und etwa 1,8 cm für die höheren Frequenzen. Insbesondere die Frequenzen von etwa 890 bis 940 MHz, mit einer Wellenlänge von etwa 13 cm, Frequenzen von etwa 2,3 bis 2,5 GHz, mit einer Wellenlänge von 10 bis 12 cm und Frequenzen von 17,85 bis 18 GHz, mit einer Wellenlänge von etwa 1,8 cn, stehen für die Bearbeitung mit Mikrowellen zur Verfügung.

Mikrowellenenergie wird durch eine geeignete Hochfrequenzquelle, wie beispielsweise ein Magnetron, erzeugt. Erzeugung und Einsatz von Mikrowellenenergie an sich ist dem Fachmann

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bekannt, weil die Bestrahlung mit Mikrowellen eeit vielen Jahren zum Garen von Speisen eingesetzt worden ist. Die Beziehung zwischen NikroWellenfrequenz, Wellenlänge und Ausbreitungsgeschwindigkeit ist durch die Gleichung gegeben:

darin ist: V - die Ausbreitungsgeschwindigkeit dex Mikrowellen,

f - die Frequenz der Mikrowellen, % - die Wellenlänge der Mikrowellen.

Bezugnehmend auf Pig. 1 wird nach dem erfindungsgemäßen Verfahrenzur Herstellung eßbaren entwässerten Kokosfleisches die geerntete Kokosnuß zuerst von ihrer Schale befreit, und das weiße Kokosfleisch nach Verfahrensschritt 10 nach herkömmlichen Methoden zerstückelt. Das weiße Kokosfleisch, das in Stücke von etwa 2,5cm χ 2,5cm zerteilt ist, wird gemäß Schritt 11 in eine Schwefeldioxid enthaltende Wasserlösung eingetaucht. In manchen Fällen kann dem Schritt eine Waschung mit Wasser vorausgehen, oder die Lösung selbst kann für diesen Zweck verwendet werden. Ss werden gute Ergebnisse durch Einsatz einer Schwefeldioxid enthaltenden Lösung erzielt, wie es in der US—PS 2 973 272 (Winston u.a.) offenbart ist. So kann beispielsweise der Kalziumgehalt der Lösung (ausgedrückt als Kalziumchlorid) bei 1 bis 2%, vorzugsweise 2Sb, liegen, und das Gewichtsverhältnis von Kalzium zu Metabisulfit kann bei 1,5^:1 bis 2»0s1

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liegen, und vorzugsweise bei 1,75:1· Geht man davon aus, daß das Verfahren kontinuierliche ausgeführt wird, so kann die gewünschte Konzentration durch fortlaufende Zugabe von Kalziumchlorid und Schwefeldioxid aufrechterhalten werden. Man läßt das Koksfleisch e*wa 1/2 bis 5 Minuten in dieser Lösung.

Der.Behandlung in der Bisulfitlösung folgend werden die Stücke einer Zerteilung bei 12 unterzogen, um Stücke in der für das Enderzeugnis gewünschten Größe herzustellen. Die Zerteilung nach Schritt 12 kann durch gegenwärtig verwendete Anlagen in der Kokosfleisch verarbeitenden Industrie ausgeführt werden. Dabei kann Jede beliebige der im Handel vorherrschenden Formen, wie Flocken, Schnitzel, Fasern oder Körner durch Zerkleinerung erzeugt werden. Nach dem Zerkleinern des Kokosfleisches ist dieses im wesentlichen mit Feuchtigkeit gesättigt, wobei der Feuchtigkeitsgehalt in der Größenordnung von 50 bis 60 # liegt.

Bei der Ausführungsform nach Fig. 1 kann der nächste Verfahrensschritt, bei 13, als Mikrowellen-Trocknung bezeichnet werden, und zwar insofern,uala bei dieser Ausführungsform die gesamte Trocknung durch die elektromagnetische Energie der Mikrowellenfrequenz ausgeführt wird. Handelsübliche Mikrowellenöfen sind für diesen Zweck geeignet. Dabei wird auf solche handelsüblichen Ofen verwiesen, die

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mit einem Förderband versehen sind, das das Gut kontinuierlich durch eine Aufeinanderfolge von Energiefeldern bewegt, die von Mikrowellenöfen her aufrechterhalten werden. Es ist dabei ein äußeres Gehäuse und eine Schirmung zur Einschließung der Felder vorhanden. Allgemein sind Eintritts- und Auetrittsbereich des Gehäuses mit Umwälzvorrichtungen verbunden, die Luft in das Austrittsende einbringenund feuchte Luft am Eintrittsende abziehen, pie Frequenzen der Mikrowellenenergie können irgendwelche der zuvor erwähnten Frequenzen sein, die nach behördlichen Bestimmungen zugelassen sind. Geht man davon aus, daß die Kokosnüsse zur Bildung einer feuchten, körnigen Masse zerkleinert worden sind, so wird diese Masse am Aufgabeende auf das Förderband als eine Schicht mit gleichförmiger Dicke und Breite aufgebracht, wobei die Dicke der Schicht in gewißser Weise von der Energiezuführung abhängt. Im allgemeinen ist es für die vollständige Trocknung wünschenswert, daß die Energiezufuhr für eine vorgegebene Trocknungskapazität solcherart ist, daß der Feuchtigkeitsgehalt auf einen Wert in der Größe von 3$ in einem kurzen Zeitraum, der Größenordnung von 5 bis 10 Minuten, herabgesetzt wird. Der Trocknungszyklus hängt vom Energieverbrauch des Mikrowellengenrat ors oder der verwendeten Generatoren ab, was die dem Produkt zugeführte Energie festlegt. Eine höhere Energiezufuhr erzeugt einen vorgegebenen Trocknungsgrad in einem kürzeren Zeitraum. Bei der Bestrahlung mit Mikro-

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wellen werden Sterilisierungstemperaturen (beispielsweise 90 bis 11O⁰C) rasch erreicht und dann aufrechterhalten.

Anstelle eines mit einem Förderband ausgestatteten Ofens kann der Mikrowellenofen einen rotierenden Zylinder zum Einsatz bringen, in dem das Gut umgewälzt wird, während es vom Aufgäbe- bis zum Abgabeende durchwandert. Die Ventilation im Ofeninneren kann durch einen geschlossenen Umlauf erfolgen, der Luftfilter und Mittel zur Steuerung der Luftfeuchtigkeit einschließt.

Anschließend an den Trocknungsechritt 15 kann das Gut einer Trennung und Klassierung bei 14 unterzogen und daran anschließend, beim Schritt 15» abgepackt werden.

Das beschriebene Verfahren macht ein weißfarbiges Kokosprodukt hoher Qualität möglich, das nicht einer Gelb- oder Braunfärbung unterliegt, wenn es während längerer Zeiträume gelagert wird, und außerdem ist es frei von bakterieller Verseuchung, einschließlich insbesondere von Salmonellen. Ebenso ist es frei von Pilzen, wie sie sonst in herkömmlichen Tunnel-Trocknungsanlagen getrocknetes Kokosfleisch über die ausgedehnten Trockungszeiträume von etwa 40 Minuten befallen. Dieser Vorteil wird den. verhältnismäßig kurzen Zeitraum zugeschrieben, der erfindungsgemäß

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zur Trocknung des Gutes erforderlich 1st, zusammen mit der Wirkung der Mikrowellenenergie, der das Gut unterzogen wird.

Es 1st festgestellt worden, daß ein nach dem obigen Verfahren hergestelltes Kokoserzeugnls seine schneeweiße Farbe bei der Lagerung über lange Zeiträume behält (beispielsweise mehr als 18 Monate) bei Zimmertemperatur und ohne den Einsatz versiegelter Behälter. Nach den Beobachtungen des Anmelders sind die bemerkenswerten, durch den Einsatz der Erfindung erhaltenen Ergebnisse zumindest zum Teil bedingt durch ein wirkungsvolleres Zusammenwirken dee Sulfits mit den Zuckerstoffen im Kokosfleisch, wenn dieses der Höchstfrequenzenergie ausgesetzt wird, im Unterschied zu herkömmlichen Trocknungsverfahren. Siesee Zusammenwirken kann durch mechanische Anregung von Molekülen, die bei der Mikrowellen-Trocknung auftritt, katalysiert werden. So wird nach den Beobachtungen des Anmelders ein gewisser Anteil von vorhandenem freien Schwefeldioxid nach der Behandlung mit SO₂ enthaltenden Lösungen gebunden, und somit wird das Verhältnis von freiem zu gebundenem Schwefeldioxid verringert. Die wirksame Vernichtung der Bakterien wird der im Inneren gleichförmigen Erhitzung des Kokosfleisches auf die Höhe der Sterilisierungstemperatur zugeschrieben. Ebenso hat, wie hier beschrieben, das Erzeugnis ein Aroma, das dem des herkömmlichen entwässerten Kokosfleiscbes über-

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legen ist.

Die in Pig. 2 veranschaulichte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens schließt wiederum eine Behandlung der K&kosfleiscbstücke in einer Schwefeldioxid enthaltenden Lösung ein, beim Schritt 11, und eine anschließende Zerteilung beim Schritt 12. Anstatt das feuchte Gut direkt einem Mikrowellen-Trocknungsofen ,.zuzuführen, wird es zuerst bei 13 einer Vortrocknung unterzogen, die beispielsweise den Feuchtigkeitsgehalt auf einen Wert von etwa 20 bis 30# reduziert. Eine solche Vortrocknung kann durch herkömmliche Verfahren ausgeführt werden, wie mittels eines vereinfachten Trockners der Tunnel-Bauform, in welchem das Gut Heißluft oder anderen Trocknungsgasen ausgesetzt wird. Die Trocknungszeit bei diesem Schritt liegt bei typischen Fällen bei 15 bis 20 Minuten. Anschließend an eine solche Vortrocknung wird das Gut einer Mikrowellen-Trocknung unterworfen, wie zuvor beschrieben. Infolge des Umstandes, daß das teilweise getrocknete Gut einen niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt besitzt, kann die Mikrowellen-Trocknung bei 14 agbewandelt werden. So kann beispielsweise die Trocknungszelt für eine gegebene Energiezufuhr auf 5 Minuten herabgesetzt werden, oder die Anlage wird mit einer geringeren Anzahl von elektromagnetischen Feldzonen ausgeführt. Sine weitere Alternative besteht darin, daß eine solche Vortrocknung zur Steigerung der Kapazität einer vor-

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gegebenen Mikrowellenofenanlage eingesetzt wird. In jedem Fall sind die Bedingungen bei der Trocknung nach Schritt 14 solcherart, daß sie die Entwicklung von verseuchenden Organismen hemmen oder diese zerstören. Der Trenn- und der Klassierschritt bei 15 und 16 können wie in Fig. 1 der Mikrowellen-Trocknung folgen.

In der vorausgehenden Beschreibung wurde angenommen, daß das Endprodukt nach den Anforderungen des Marktes abgepackt wird. Wie in Fig. 2 veranschaulicht, kann jedoch das teilweise getrocknete Gut aus Schritt 13 einem Verpackungsschritt bei 17 unterzogen werden, und zwar in unversiegelten Beuteln, wie Polyäthylenbeutel des laminierten Typs. Dann werden diese Beutel mit gleichförmiger Geschwindigkeit dem Mikrowellenofen für den Trocknungsschritt 18 zugeführt, in diesem Fall findet die Trocknung innerhalb der Beutel statt. Anschließend an die Trocknung werden die Beutel sofort beim Schritt 19 versiegelt, um somit jegliche Möglichkeit einer Verseuchung nach der Mikrowellen-Trocknung zu unterbinden. Eine andere Vorgehsnweise besteht darin, dad vollständig getrocknete.. Kokosfleisch in Beutel einzufüllen, diese zu versiegeln und dann der Mikrowellen-Bestrahlung zu unterwerfen, um die Vernichtung der Bakterien zu bewirken.

Die Ausführungsform nach Fig. 3 bringt einen anfänglichen Schritt einer Bestrahlung mit Miknowellenenergie zum Ein-

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satz, um die Vernichtung verseuchender Mikroorganismen zu gewährleisten) woraufhin das Erzeugnis getrocknet wird. Die Schritte 10, 11 und 12 nach Pig. 3 sind dieselben wie nach Fig. 1 und 2. Nach dem Schritt 21 wird das feuchte Gut einer anfänglichen Bestrahlung mit Mikrowellenenergie unterzogen, dabei ist die Energiezufuhr derart, daß die Temperatur rasch auf einen Wert angehoben wird, der die Sterilisierung durch Hitze bewirkt (beispielsweise 90 bis 11O°C). Der Zweck dieser Schrittes liegt in erster Linie darin, eine anfängliche Sterilisierung zu bewirken, vielmehr als in der Herabsetzung des Feuchtigkeitsgehaltes. Es kann jedoch ein geringerer Anteil der Feuchtigkeit durch Verdampfung entfernt werden. Anschließend an eine solche Vorbehandlung wird das Gut beim Schritt 22 einer herkömmlichen Trocknung, wie beispielsweise dem Kontakt mit heißer Trocknungsluft ausgesetzt. Dies kann im wesentlichen wie beim Schritt 15 nach Fig. 2 ausgeführt werden. Nach der Ausführung des Schrittes 22. ,kann das Gut einen Feuchtigkeitsgehalt von 20 bis 30$ haben. Beim folgenden Schritt wird das Gut wieder bestrahlt mit Mikrowellenenergie, um die Zerstörung jeglicher verbliebenen verseuchenden Mikroorganismen zu bewirken und um das Gut bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt in der Größenordnung von 2 bis 4$ zu trocknen. Anschließend daran kann das Gut einer Trennung und Klassierung bei 24 und einer Abpackung wie bei den Schritten 13 und 16 nach Fig. 2 unterzogen werden.

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Geht man davon aus, daß das Verfahren nach Hig. 3 kontinuierlich durchgeführt wird, so kann das feuchte Gut vom Schritt 12 kontinuierlich einem Mikrowellenofen zugeführt werden, der den anfänglichen Sterilisierungsschritt bei ausführt, und dann unmittelbar in das Gehäuse eines herkömmlichen Trockners gelangen, um den Feuchtigkeitsgehalt durch den Kontakt mit heißer Trocknungsluft zu vermindern. Nach dem Verlassen des Gehäuses dieses Heißlufttrockners passiert das Gut unmittelbar einen zweiten Mikrowellenofen zur Ausführung der abschließenden Trocknung beim Schritt 23«

Man hat festgestellt, daß die Vorbehandlung nach Schritt 21 gemäß Fig. 3 durch Mikrowellen-Bestrahlung insofern vorteilhaft ist, als sie das Gut bis zur Höhe der Sterilisierungstemperatur vorerwärmt, bevor dieses mit heißem Gas zur Trocknung in Berührung gebracht wird, und zum Unterschied der Wärmeübertragung von den äußeren Oberflächen der Stücke bis zu ihrem Inneren wird diese Erhitzung im Inneren ausgeführt. Dieser Schritt bewirkt die vollständige oder nahezu vollständige Entseuchung, und hemmt somit das Wachstum der Mikroorganimen bei der Trocknung, beim Schritt 22. Im Verlauf der Trocknung beim Schritt 22 neigt die Temperatur der Stücke zum Absinken unter den Sterilisier rungswert infolge der Abkühlung durch Verdampfung. Beim abschließenden Schritt 23 dient jedoch eine weitere Bestrahlung mit Mikrowellenenergie wieder dazu, das Gut auf eine Sterilisierungstemperatur aufzuheizen, die bis

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zur vollständigen Trocknung des Gutes aufrechterhalten wirdEbenso wird beim Schritt 23 der Feuchtigkeitsgehalt auf den gewünschten niedrigen Wert ohne eine übermäßige, lokale Erhitzung vermindert, wie es sonst geschehen könnte, wenn die gesamte Trocknung in einem Heißlufttrockner ausgeführt würde.

Ein weiterer Vorteil des in Pig. 3 gezeigten Verfahrens liegt darin, daß man gefunden bat, daß die vorbereitende Bestrahlung im Schritt 21 die Bildung von Klumpen oder Klößen im feuchten Gut während des Trocknungaschrittes 22 verhindert oder sehr gering werden läßt. Wie zuvor ausgeführt fördert die Bildung derartiger Klumpen oder Klöße das Wachstum verseuchender Schimmelpilze oder Sporen.

Die Kurven in Fig. 4· wurden nach Laborunteroachungen erstellt und dienen zur Demonstration der Wirksamkeit der Bestrahlung mit Mikrowellen zur Abtötung der vier aufgeführten Bakterienstämme, von denen die beiden ersten besonders bei Kokosnüssen vorherrschen. Die Kurven für jeden der Bakterienstämme zeigen, daß in einem Zeitraum von 50 Sekunden die stärker vorherrschenden Bakterien, und nach 60 Sekunden alle vier Bakterienstämme abgetütet waren.

Die Diagramme nach Fig. 5» 6 und 7 belegen die Wirksamkeit der Mikrowellenbestrahlung beim Trocknen dreier Formen

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feuchten Kokosflelsches, nämlich zermahlenes Fleisch, dünne Schnitzel und massive Stücke, diese Diagramme wurden nach Ergebnissen von Laborversuchen aufgetragen.Man sieht, daß der feuchtigkeitsgehalt in jedem Pail in zehn oder weniger Minuten rasch vermindert wurde. Bei einer höheren Energiezufuhr wurde die Zeit bis zum Erreichen eines vorgegebenen Feuchtigkeitsgehaltes verringert.

Es wurde auf die lange Lagerungsdauer entwässerten Kokosfleisches hingewiesen, die durch das erfindungsgemäße Verfahren im Vergleich zu solchen Kokosprodukten möglich gemacht wird, die mit herkömmlicher Heißlufttrocknung behandelt worden sind. Laboruntersuchungen sind durchgeführt worden, um zu demonstrieren, daß das Kokoserzeugnis nach der Erfindung herkömmlichem, entwässertem Kokosfleisch im Hinblick auf seine lange Lagerfähigkeit bei Raumtemperatur ohne Gelbfärbung überlegen 1st. Ebenso haben diese Untersuchungen bewiesen, daß, nach der Entdeckung durch den Anmelder, diese Eigenschaft erreicht wurde, wenn der Gehalt an freiem Schwefeldioxid im endgültigen, entwässerten Produkt innerhalb bestmmter Grenzen gehalten wurde. Zur Durchführung dieser Versuche wurde das ganze Koksfleisch Intakter Kokosnüsse in eine Lösung getaucht, die 2$ Kalziumchlorid und 0,556 Natriummetabisulfit enthielt, und zwar während eines Zeitraums von drei Minuten. Am Ende dieses Zeitraumes wurde das Kokosfleisch abgespült

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mit destilliertem Wasser und in einem Varing-Mischer zerkleinert, um 12 Proben feuchten Kokosflelsches von jeweils 75 Gramm zu erzeugen. Sechs der Proben wurden 10 Minuten bei 2450 MHz und mäßiger Energieabgabe getrocknet, und die übrigen sechs Proben wurden in einem Ofen mit Heißluftumwälzung bei einer Lufttemperatur von 18O°C

Minuten lang getrocknet. Der abschließende Feuchtigkeitsgehalt aller Proben lag im Bereich von 2 bis 4$. Anfänglich waren alle Proben von weißer Farbe und sahen bei oberflächlicher Sichtprüfung ähnlich aus. Der Gehalt Jeder Probe an freiem Schwefeldioxid wurde nach dem Verfahren von Ponting und Johnson (Determination of Sulfur Dioxide in Fruits, Ind. Eng. Chem.. 11. 682-686, 1945) bestimmt. Ein gravimetrisches Verfahren wurde zur Bestimmung des Feuchtigkeitsgehaltes herangezogen. Zur Ausführung dieses Verfahrens worden 10 Gramm entwässertes Kokosfleiseh in einem Brabender-Feuchtigkeitstester 30 Minuten lang bei 120⁰C getrocknet, um einen Ablesewert des Feuchtigkeitsgehl at es in Gewichtsprozenten zu erhalten. Die Proben wurden dann bei 37⁰C für einen beschleunigten Lagerungsdauertest auf Gelbfärbung gelagert, und sie wurden monatlich über einen Zeitraum von drei Monaten überprüft. Die beigefügte Tabelle A faßt die Ergebnisse zusammen.

Vie aus der Tabelle A zu entnehmen ist, hatten die ersten drei Proben einen Gehalt an freiem Schwefeldioxid in

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Bereich von 29...39x10 , während die sechs der herkömmlichen Heißlufttrockung unterworfenen Proben Gehalte an freiem Schwefeldioxid innerhalb des Bereiches von 40 bis 47x10 aufwiesen. Alle durch Mikrowellen-Bestrahlung getrockneten Proben behielten ihre weiße Farbe während zwei Monaten der beschleunigten Lagerungsdauer, und alle bis auf zwei behielten auch ihre weiße Farbe während des dritten Monats der Lagerung. In diesem Zusammenhang wird davon ausgegangen, daß jeder Monat der beschleunigten Lagerung etwa 10 Monaten der Lagerung bei Raumtemperatur entspricht. Im Gegensatz zu den mit Mikrowellenenergie bestrahlten Proben waren die durch Kontakt mit der Heißluft getrockneten merklich anfälliger für die Gelbfärbung. Obgleich alle diese Proben während des ersten Monats weiß blieben, zeigten also drei von den Proben Gelbfärbung, und während des dritten Monats zeigten dann alle diese Proben eine wesentliche Gelbfärbung.

Zuvor war auf die Verringerung des Verhältnisses von freien zu gebundenem Schwefeldioxid hingewiesen worden. Dies ist wünschenswert, weil das gebundene Schwefeldioxid die Gelbfärbung bei der Lagerung des Bndproduktes hemmt. Ebenso trägt ein niedriger Wert freien Schwefeldioxids, wie beispielsweise 25 bis 3OxIO'⁶, zusätzlich« zu hohen Verten verschiedener <£-Laktone zum besseren Geschmack und Duft bei. Im allgemeinen ist es wünschenswert, daß das Ver-

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hältnis zwischen freiem und gebundenem SO₂ verhältnismäßig klein, und beim freien BO₂ im Endprodukt weniger als 100x10 vorhanden sind. Das Waschen des Kokosfleisches mit Frischwasser nach der Entfernung der SO₂-Losung kann dazu verwendet werden, die Menge an freiem SO₂ vor der Trocknung zu vermindern, wenn man vermutet, daß der Anteil an freiem SO₂ übermäßig hoch ist, oder wenn .ein verhältnismäßig niedriger SOg-tfert für das Endprodukt gewünscht wird (wie beispielsweise 25 bis 50xi0~⁶).

Hinsichtlich des überlegenen Aromas und Duftes des nach der obigen Methode erzeugten entwässerten Kokosfleisches, ist das wesentliche Kokosaroma des Kokosfleisches und des entwässerten Kokosfleisches zurückzuführen auf bestimmte Aromastoffe im Kokosöl. Ee ist außerdem festgestellt worden, daß ein Gemisch d"-Laktonen, wie es im Kokosöl vorhanden ist, als verantwortlich für das meiste am Kokosgeschmack und -duft angesehen. So scheinen insbesondere cf-Octalaktone (C-), und in etwas geringerem Ausmaß, <f-Hexalakttne (C^ beherrschende Taktoren für die Schaffung des gewünschten Geschmacks und Duftes zu sein (Allen, R.R.t Volatile Flavour Constituents in Coconut Oil. Chem. Ind. (London)36 1960 (1965)). Es sind Tests ausgeführt worden, um die Menge an tf-Laktonen in nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten, entwässerten Kokosfleisch zu bestimmen, im Vergleich zu herkömmlichem, entwässertem Kokos-

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fleisch. Zwölf Proben wurden im wesentlichen nac dem oben beschriebenen Verfahren vorbereitet, um die ersten sechs Proben der Tabelle A vorzubereiten. Als Kontrollwerte wurden zwölf verschiedene Kokosproben erhalten, einschließlich vier Gruppen von Makronen, mittel und fein geschnitten. Alle entwässerten Kokosfleischproben (jede von 5 Gramm) wurde dreimal mit jeweils 20 ml Aethyläther extrahiert. Die kombinierten Ätherextrakte wurden unter Stickstoff verdampft bis zu einem OlrUckstand, den man wog. Angenähert 2,3 bis 2,6 Gramm Kokosölrückstand wurden aus jeder der Proben extrahiert. Die flüchtigen Anteile in den Kokosölrückstanden wurden dann durch den Einsatz eines Kurzweg-Destillierapparats und -Verfahrens isoliert, beschrieben von R.R. Allen. Vor der Destillation unter Vakuum wurde 2-Oktanon jeder Kokosölprobe mit einer Konzentration von 100 iUg/al als innerer Standard beigefügt. Oktanon wurde ale Ersatz für Dekanon verwendet, weil es leichter verfügbar war. Jeder ölrückstand wurde dann in eine Semi— mikro-Destillationsflasche eingegeben, die im ölbad auf 11O°C 15 Minuten lang erhitzt wurden, und das Destillat durch einen Kondensator mit Wärmeaustauscher (cold finger) gesammelt, der in ein trockenes Eis/Azeton-Gemisch in einem Thermosgefäß eingetaucht war. Nach der Erwärmung auf Zimmertemperatur wurde das Destillat entfernt und der Kondensator zweifach mit Äther ausgewaschen. Die kombinierten Destillate und Atherauswaschungen wurden

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gekühlt und in dicht versiegelten Phiolen gelagert, bis die Gas/Flüssigkeits-Chromatographieanalysen ausgeführt waren. Die flüchtigen Bestandteile in der Xthylätherlösung, die Jeder der Proben entsprachen, wurden in einem Gaschromatographen, Hewlett-Packard, Typ 5831A, mit doppeltem Flammenionisationsdetektor analysiert. Sie Spitzenwerte wurden mit einem automatischen Integrator unter Verwendung eines Hewlett-Packard-Terminals, Typ I885O AGO integriert. Das Instrument war mit einer 15$ SE-52-Säule (1,20m χ 3 mm) ausgestattet und wurde bei 24O°C mit Stickstoff als Trägergas betrieben. InJektions- und Detektortemperatur wurden auf 265°C gehalten. Die Spitzenbereiche wurden automatisch gemessen und in Gewichtsäquivalente pro Gramm getrocknetes Kokosfleisch auf der Basis des bekannten Oktanongehaltes umgewandelt. Die stationäre SE-52-Phase (Phenyl, Methylsilikon, Supelco) war nicht polar und löste leicht die nicht polaren Anteile der flüchtigen Fraktion des Kokosöls auf. Eine positive Identifizierung Jeder Spitze wurde nicht ausgeführt, weil die Herstellung des Bezugs zu dem zuvor berichtenden Forscher (R.R.Allen)möglich war. Die Ergebnisse sind In der Tabelle B tabelliert.

Bezugnehmend auf die Tabelle B wurde die Zuordnung der Spitzen zu den einzelnen (f-Laktonen aufgrund der größten Spitze als diejenige des Dekalaktone (C,,q), wie in den Untersuchungen von R.R. Allen berichtet, vorgenommen. Das überlegene Aroma und der überlegene Duft des erfindunge-

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gemäßen Erzeugnisses im Vergleich zu herkömmlichen entwässerten Kokosfleischproben nach Tabelle B wird dem Vorhandensein von Hexalakton und Oktalakton mit den verhältnismäßig hohen, in der Tabelle gezeigten Werten zugeschrieben. Gegenüber cf-Oktalakton war dieser Aromabestandteil in Mengen vorhanden, die voa.13 bis 18 /ug/ml gingen, während die herkömmlichen entwässerten Kokosfleischproben einen wesentlich niedrigeren Gehalt im Bereich von 6 bis 11 /ug/ml aufwiesen. Es ist auch bedeutsam, daß die Proben nach der Erfindung einen Gehalt von Hexalakton innerhalb des Bereichs von 29 bis 34 /ug/ml aufwiesen, während dieser Aromabestandteil in herkömmlichen entwässerten Kokosfleischproben nur im Ausmaß von 15 bis 24 /ug/ml vorhanden war. Nach den angestellten Beobachtungen wird das Vorhandensein erhöhter Mengen an Hexalakton und Oktalakton im Vergleich zu den herkömmlichen entwässerten Kokosfleischproben der Art und Weise zugeschrieben, in welcher das Kokos— fleisch durch Mikrowellenenergie getrocknet und bestrahlt wird. Das erfindungsgemäße Verfahren xerküczt erheblich den Behandlungszeitraum zur Erzeugung des endgültigen, getrockneten Produktes, und dies wird ohne lokale Erhitzung des Gutes auf weit über 10O⁰C liegende Temperaturen erreicht, wie bei der herkömmlichen Lufttrocknung.Sowohl auegedehnte Trocknungszeiträume und lokale überhitzung erzeugen nach Ansicht des Anmelders erheblich den Verlust an flüchtigen Aromabestandteilen, insbesondere hinsichtlich der ei-Laktone.

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Die Energiezufuhr und die Dauer der Mikrowellenbestrahlung bei den Ausführungsformen nach Fig. 1, 2 und 3 unterscheiden sich nach dem Ausmaß der Bestrahlung, die zur Beseitigung der Feuchtigkeit einzusetzen ist. Im allgemeinen erfordert die Ausführungsform des Verfahrens nach Fig. 1 bei vorgegebener Energiezufuhr eine längere Bestrahlungezeit als die Ausführungsformen nach Fig. 2 und 3. Diese letzteren benötigen weniger Bestrahlungszeit, weil ein erheblicher Betrag der Feuchtigkeit durch konventionelle Methoden entfernt wird. Wie zuvor angegeben, kann bei der Ausführungsform nach Fig. 3 die Bestrahlung in erster Linie zur Beseitigung der Erreger angewendet werden, wobei die Beseitigung der ganzen oder der meisten Feuchtigkeit durch Heißlufttrocknung durchgeführt wird. Im allgemeinen kann die Bestrahlungszeit im Bereich von 5 bis 15 Minuten liegen bei den beschriebenen Aueführungsformen. Die Auswahl eines bestimmten Verfahrens für eine Herstellungsanlage hängt von solchen Faktoren wie den Energiekosten und dem Ausmaß ab, zu dem vorhandene Einrichtungen und Wärmeenergiequellen zur Verfügung stehen.

Aueführungsbeispiele der Erfindung sind wie folgt:

Aueführungsbeispiel ?1 — Labrvrauche

Vier geschälte Kokosnüsse wurden jeweils mit Stämmen von salmonella senftenberg.escberichia coli, aerobacteraegenee und bacillus cereus geimpft, die allesamt ursprünglich

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aus bakteriell verseuchtem, entwässertem Kokosfleisch isoliert worden waren. Nach einer Bebrütung von 24 Stunden bei 37°° ι wurden die befallene Kokosmilch und das befallene Kokosfleisch aus den Nüssen entfernt. Die Gesamtauszählwerte an lebensfähigen Zellen wurden für Milch und Fleisch jeder infizierten Kokosnuß bestimmt. Proben mit Milch und Fleisch aus den verschiedenen Nüssen,.die mit den jeweiligen Bakterien befallen waren, wurden dann bei 24-30 MHz für die Dauer von 15, 30, 50, 60, 75 und 90 Sekunden der Mikrowellenbestrahlung unterworfen. Mit den verschiedenen Proben wurden dann wieder Auszählwerte bestimmt. Dies ergab Daten zur graphischen Darstellung der Zählwerte lebensfähiger Zellen in Kokosmilch in Abhängigkeit von der Bestrahlungszeit, wie in Fig. 4. Ähnliche Ergebnisse wurden für die Bestarhlung des infizierten Kokosfleisches erhalten.

Ausführungsbeispiel 2 - Vollständiges Verfahren

Geerntete Kokosnüsse wurden geschält und ihr Fleisch zerteilt ...Das anfallende weiße Kokosfleisch wurde in Stücke von annähernd 2,5cm χ 2,5cm geschnitten. Diese Stück· wurden in eine Bisulfit und Kalzium enthaltende Wasserlösung eingebracht bei Raumtemperatur. Kalzium wird durch Beigab· von Kalziumchlorid, und Schwefeldioxid durch Beigab· von Natriumbisulfit geliefert. Dies ist im wesentlichen in der US-PS 2 973 272 offenbart. Dies liefert Kalziummetabißulfitlösung, bei welcher das Verhältnis KAIrium su Metabieulfit ungefähr 1,75*1 beträgt. Di· Kokosstück·

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werden in der Lösung für eine Dauer von etwa einer Minute behandelt. Dann werden die Stücke aus der Lösung genommen und weiter zerteilt in ein Granulat mit 1,5 bis 0,8 mm Durchmesser. Das sich ergende granulierte Gut besitzt einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 50%. Dies wird einem Mikrowellentrockner des Herstellers Cober Electronics Ine zugeführt, der auf einer Frequenz von 2450 MHz arbeitet. Der Trockner ist zur kontinuierlichen Förderung des Gutes durch die Mikrowellenfelder mit einem Bandförderer versehen. Das feuchte Kokosfleisch wird dem Bandförderer ale eine gleichmäßige Schicht von 5cm Dicke und etwa 20 cm Breite zugeführt. Die elektrische Leistung des Ofens ist solcherart, daß das Kokosfleisch bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt /von etwa 4% in vier Minuten getrocknet ist, was zur Abtötung aller Erregerorganismen ausreicht.

Ausführungsbeispiel 5 - Vollständiges Verfahren

Dieses Ausführungsbeispiel illustriert das in Fig. 3 gezeigte Verfahren. Das Kokosfleisch wurde vorbereitet und mit einer Schwefeldioxid enthaltenden,wie im Ausführungs-.Beispiel 2 beschriebenen Lösung in Berührung gebracht. Nach der Entnahme aus der Lösung werden die Stücke mit Wasser gespült, und dann zur Bildung eines Granulate mit einer Korngröße von 1,5 bis 0,8mm zerteilt. In einem typischen Fall hat das Granulat einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 50%. Dieses feuchte Gut wird dann kontinuierlich

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einer Mikrowellen/Heißluft-Trocknerkombination zugeführt. Die Mikrowelleneinheiten befinden sich am Ein- und Auetritteende des Heißlufttrocknergehäuses. Beide Mikrowellen einheiten können von dem von Cober Electronics Ine gefertigten Typ sein, der auf einer Frequenz von 2450 MHz arbeitet. Die Trocknerkombination ist mit einem Förderband zur kontinuierlichen Bewegung des Gutes durch die Mikrowellenfelder versehen. Das feuchte Kokosfleisch wird auf ein Förderband alβ gleichmäßige Schicht von 5cm Dicke und 20c■ Breite aufgegeben. Die elektrische Leistungsaufnahme des ersten Mikrowellenofens ist solcherart, daß das Kokosfleisch rasch auf eine Temperaturhöhe von etwa 100°C erhitzt wird. Die gesamte Verweildauer in der ersten Mikrowelleneinheit kann bei 1 bis 2 Minuten liegen. Der Feuchtigkeitsgehalt des Gutes beim Verlassen der ersten Mikrowelleneinheit und beim Eintritt in den Heißlufttrockner kann um 40 bis 50% liegen. Beim Veiterlauf des Gutes durch den Heißluftrockner wird dieses mit Heißluft einer Temperatur von etwa 110 bis 140⁰C in Berührung gebracht, und beim Verlassen de* Heißlufttrockner liegt der Feuchtigkeitsgehalt bei etwa 200. Beim Durchlauf durch die zweite Mikrowelleneinheit wird das Gut rasch auf eine Temperatur bei «twa 100⁰C, innerhalb eines Zeitraues von 1 bis 2 Minuten aufgeheizt. Die elektrische Leistungsaufnahme der zweiten Mikrowelleneinheit ist solcherart, daß innerhalb eines Zeitraumes von 5 bis 10 Minuten das Gut auf einen -.-endgültigen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2 bis 3Jf ausgetrocknet wird.

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- tar -

Tabelle A

Probe Peuchtigk. freiea_A80_o Beschleunigte Lag.- Dauer in % in 10~^ö ^d 1 2 3 Mon.

Mikr. 1A
Mikr. 2A
Mikr. 3A
Mikr. 4A
Mikr. 5*
Mikr. 6A
Heifll. 1
Heißl. 2
Heifll. 3
Heißl. 4
Heißl. 5
Heißl. 6

2,8 3,2 2,6

3,5 2,9 3,1 2,5 2,8 3,0 2,2

3,1 2,8

31 34 32

29 30

39

40

51 42

45

weiß	weiß	weiß
weiß	weiß	gelb
weiß	weiß	weiß
weiß	weiß	weiß
weiß	weiß	weiß
weiß	weiß	gelb
weiß	gelb	gelb
woiß	weiß	gelb
weiß	gelb	gelb
weiß	gelb	gelb
weiß	weiß	gelb
weiß	weiß	gelb

Tabelle B - Flüchtige Bestandteile im Entwässertem Kokoafleisch

Probe <£- L a	k t	6	one	i η	/Ug/g	! ^C1
	^C6	11	°8	°1O	°12	11
Mikr. 1	15	9	32	46	31	15
Mikr. 2	17	7	35	52	34	12
Mikr. 3	14	10	31	49	30	9
Mikr. 4	13	30	47	29	13
Mikr. 5	17	32	53	23	17
Mikr. 6	18	34	55	30	10
Mikr. 7	16	31	47	22	11
Mikr. 8	13	28	47	24	12
Mikr. 9	18	34	52	31	15
Mikr. 10	16	30	45	28	10
Mikr. 11	15	29	48	30	8
Mikr. 12	16	32	51	29	11
Red V Medium 1	10	24	47	25	7
Red V Medium 2	9	22	42	29	14
Red V Pine 1	8	20	48	27	11
Red V Pine 2	7	19	47	30	9
Red V Macaroon 1	10	22	52	29	15
Red V Macaroon 2	11	23	46	32	12
franklin Baker MacarooniO	21	42	34	9
Peter Paul Extra Pine	18	51	29	7
Peter Paul Medium	22	43	31	11
Blue Bar Macaroon	23	49	26	15
Blue Bar Xxtra Pine	15	45	35	13
Sunripe Medium	22	50	28

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Urzeugung getrockneten Kokosfleisches, das frei von Salmonellen und anderer bakterieller Verseuchung ist, daurch gekennzeichnet, daß es die folgenden Schritte umfaßt:

die Behandlung rohen feuchten Kokosfleisches, das aus geernteten Kokosnüssen gewonnen ist, zur Befreiung von Bakterien, und

die Trocknung bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 2 bis 4 Gewichtsprozenten,

wobei die Befreiung von Bakterien durch Unterziehung des Kokosfleisches einer elektromagnetischen Mikrowellenbestrahlung bewirkt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Kokosfleisch vor der genannten Behandlung mit einer Schwefeldioxid enthaltenden Ldeung in Berührung gebracht wird.

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ORIGANS "

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mlkrovellenbestrahlung über einen Zeitraum In der Größenordnung von 5 bis 15 Minuten ausgeführt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß eine Mikrowellenbestrahlung durchgeführt wird, um Bakterien zu vernichten und um einen endgültigen Feuchtigkeitsgehalt von 2 bis 4 Jf zu erzielen.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die genannte Behandlung die Einbringung des feuchten Gutes in eine Mikrowellenbestrahlung zu Beginn der Behandlung zur Erhitzung des Gutes bis auf eine Sterilisierungstemperatur einschließt, und anschließend eine Unterziehung des Gutes einer Trocknung bis zu einem endgültigen Feuchtigkeitsgehalt von 2 bis 4 % vor der endgültigen Trocknung einschließt.

6. Verfahren zur Erzeugung eßbaren, entwässerten Kokosfleisches, das frei von Salmonellen oder einer anderen bakteriellen Verseuchung ist, dadurch gekennzeichnet, daß es die folgenden Schritte einschließt: die Einbringung der Stücke weißen Kokosfleisches von geernteten Kokosnüssen in eine Schwefeldioxid enthaltende Lösung,

die Zerkleinerung der 8tücke in die für das Endprodukt gewünschte Form,

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die Behandlung dee Gutes zur Vernichtung von Bakterien,

die Trocknung bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 2 bis 4 Gewichtsprozenten, wobei die Vernichtung der

Bakterien durch die Zerkleinerung des Gutes und eine

Nlkrowellenbestrahlung bewirkt wird.

7· Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das zerkleinerte Kokosfleisch einer Mikrowellenbestrahlung sowohl zur Vernichtung der Bakterien, als auch zur endgültigen Trocknung bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 2 bis 4 Gewichtsprozenten unterzogen wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, daß das feuchte zerkleinerte Xokosfleisch einer elektromagnetischen Mikrowellenbestrahlung unterzogen wird, zur. Erhitzung desselben auf eine Sterilisierungstemperatur, . und daß anschließend das Gut durch Kontakt mit heißem Gas vor der genannten endgültigen Trocknung vorgetrocknet wird.

9· Getrocknetes Kokosfleischerzeugnls nach Anspruch 1.

10. Eßbares, entwässertes Kokosfleischerzeugnls, hergestellt durch das Verfahren nach Anspruch 4«

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11. Eßbares, entwässert«β Kokosfleiscberzeugnis, hergestellt durch das Verfahren nach Anspruch 6.

12. Entwässertes Kokosfleischerzeugnis, das frei von Salmonellen und anderer bakterieller Verseuchung ist, dadurch gekennzeichnet, daß es in seinem Aussehen weiß ohne Gelb- oder Braunfärbung ist, und sein weißes Aussehen bei der Lagerung behält.

13. Erzeugnis nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß es <£-Laktone als Bestandteile zur Abgabe des Geschmacks und Duftes enthält, und der Gehalt an<f-Laktonen in der Höbe von 13 bis 18 /ug pro Gramm an Hexalakton, und 29 bis 34 /ug pro Gramm an Oktalaktonen liegt.

14. Erzeugnis nach Anspruch 12 oder 13» dadurch gekennzeichnet, daß es einen Gehalt an freiem Schwefeldioxid von 25...5OxICT⁶ aufweist.

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