DE2827257C2

DE2827257C2 - Vorrichtung zum Herstellen von Cottage- od.dgl. Frischkäse

Info

Publication number: DE2827257C2
Application number: DE2827257A
Authority: DE
Inventors: Gottfried Dipl.-Ing. 8091 Lehen Hain; Johann 8206 Högling Stacheter; Bernd 8261 Ampfing Wulff
Original assignee: Alpma Alpenland Maschinenbau Hain & Co Kg 8093 Rott De
Current assignee: Alpma Alpenland Maschinenbau Hain & Co Kg 8093 Rott De
Priority date: 1978-06-21
Filing date: 1978-06-21
Publication date: 1984-07-19
Also published as: GB2030842B; CA1134197A; DE2827257A1; US4321861A; GB2030842A

Description

a) daß der Behälter (1) trogförmig und mit einer beweglichen Transportwand (4) ausgestatte» ist. die an rter Behälter-Innenwand (8) anliegend diesen durchläuft und mittels eines Rücklaufes zu einem Endlosförderer geschlossen ist,

b) daß die Einrichtung zum Rühren des Käsekornes ein erstes Rührgerät (20) nahe der Gemischzuführung und eine in Transportrichtung des Käsekornes hiervon mit Abstand angeordnete, zweite Rühreinrichtung (27,28) aufweist,

c) daß die Einrichtung zum Erwärmen bzw. Brennen des Gemisches aus im Bereich der zweiten Rühreinrichtung (27, 28) in den Behälter einmündenden Zirkulationsleitungen (36, 37) zum Zuführen erwärmter Molke in das Käse-Molke-Gemisch besteht,

d) daß am Auslaufende (3) des Behälters eine bis zum Behälterrand ansteige de Auslaufschütte (40) ausgebildet ist und

e) daß im Bereich dieser Auslaufschütte (40) ein Aufrührer (41) und eine in die Auslaufschütte einmündende Molkeeinspülleitung (43) vorgesehen sind.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der trogförmige Behälter (1) mit seiner beweglichen Transportwand (4) eine Verlängerung eines gleichförmigen Koagulatorbehälters (1) mit beweglicher Transportwand (4) ist, wobei zwischen dem Koagulatorbehälter (A) und dem ersten Rührgerät (20) eine Trennschnecke (19) eingebaut ist.

3. Vorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das erste Rührgerät (20) aus koaxialen um die Behälterlängsachse gegenläufig umlaufenden Rührgabeln (21, 22) mit zur Behälterlängsachse parallelen Rührstäben (23) besteht.

4. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das erste Rührgerät (20) und die Trennschnecke (19) zu einer durch einen gemeinsamen Antrieb antreibbaren Baueinheit zusammengebaut sind.

5. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die zweite Rühreinrichtung von zwei hintereinander angeordneten, um die Behälterlängsachse schwenkenden Rührflügeln (27, 28) gebildet ist, von denen jeder aus einem Schwenkarm (29) und einem davon in Behälterlängsrichtung abstehenden Rührrost (30) sowie dazu entgegengesetzt gerichteten Rührstäben (31) besteht und daß die Rührstäbe der beiden Rührflügel einan-

der zugekehrt sind und sich überschneiden.

6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Zirkulationsleitungen (36,37) in die Rührflügel (27,28) eingeleitet sind.

7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Zirkulationsleitungen (36, 37) am als Strömungsleitung ausgebildeten und mit Austriitsöffnungen versehenen Schwenkarm (29) und/ oder Rührrost (30) bzw. einem Rührstab (31) angeschlossen sind.

8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Zirkulationsleitungen (36, 37) und die Molkeeinspülleitung (43) mit Molke mit in Arbeitsrichtung ansteigender Temperatur speisbar sind.

9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß an die Auslaufschütte (40) eine Rutschfläche (44) anschließt, die das Gemisch auf eine Entmolkungstrommel (45) überführt.

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum kontinuierlichen Herstellen von Cottage- od. dgl. Frischkäse gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruches 1.

Cottage- od. dgl. Frischkäse werden oft noch chargenweise in offenen stationären Wannen, in denen meist auch die Dicklegung der Milch erfolgt, hergestellt. Nach der Koagulatbildung wird mittels in die Wanne einzusetzender Schneidgeräte die Käsemasse geschnitten und hierauf das Käsebruch-Molke-Gemisch zur Bildung und Behandlung eines erwünschten Käsekornes für den Cottage-Käse in dieser Wanne weiterbearbeitet oder in einen eigenen Behälter übergeführt (Zeitschrift »Deutsche Milchwirtschaft«, 5/1978, S. !50). Nach dem Schneiden wird der Bruch eine kurze Zeit stehengelassen, damit noch mehr Molke austritt und die Festigkeit des Käsekornes zunimmt. Anschließend wird das Bruch-Molke-Gemisch durch Rühren in Bewegung gehalten, um ein Zusammenbacken der Bruchkörner zu vermeiden. Nunmehr wird das Gemisch zum sogenannten »Brennen« des Käsekornes erwärmt. Die üblichen Brenntemperaturen sind etwa 55 bis 65° C. die eine erwünschte Korntextur und Festigkeit gewährleisten. Zweckmäßig wird der Rührvorgang auch während des Brennens fortgesetzt. Nach dem Brennen erfolgt das Entmolken und das zurückbleibende Käsekorn wird dann mit Wasser und zuletzt mit Eiswasser gewaschen und gekühlt, bis das Käsekorn die für den Cottage-Käse typischen Eigenschaften angenommen hat. Zuletzt kann das verhältnismäßig trockene Käsekorn noch mit Sahne und Kochsalz geschmacklich verbessert werden. Die Gewinnung dieses Käsekornes in einer oder zwei Wannen ist recht umständlich, beschwerlich und auch zeitraubend, weil die Behandlungsgeräte in die Wanne eingesetzt und nach einem Bearbeitungsvorgang wieder herausgenommen werden müssen. Auch die Entnahme des Käsekornes selbst vor oder nach dem Waschen bereitet Schwierigkeiten. Daher lassen sich mit diesem bekannten, chargenweise arbeitenden Einrichtungen auch keine höhen Durchsatzleistungen erreichen.

In dem Bestreben eine kontinuierliche Arbeitsweise zu schaffen, wurde eine Vorrichtung zur Herstellung von Cottage-Käse (US-PS 35 85 721) bekannt. Hierbei wird das Käsebruch-Molke-Gemisch in vorüberziehende, durch Ketten miteinander verbundene Wannenbehälter eingefüllt und das Gemisch in diesen Wannen der

Reihe nach erwärmt und wie üblich behandelt, bevor die Wannen am Ende dieses Umlaufes durch Kippen entleert werden. Diese Vorrichtung benötigt eine Vielzahl von Einzelwannen und eine aufwendige Konstruktion zur Lagerung und Führung dieser Wannen. Kompliziert ist ebenfalls der Einsatz von Rührgeräten sowie das Erwärmen des Gemisches in beweglichen Wannen.

Bei einer anderen Vorrichtung gemäß dem Oberbegriff des Anspruches 1 (US-PS 29 17 827) wird das Käsebruch-Molke-Gemisch in einen liegenden Hohlzylinder eingeführt, in dem eine Förderschnecke als Transport- und Rührorgan um die Zylinder-Längsachse rotiert. Da dieser Hohlzylinder doppelwandig ausgeführt ist, kann damit das Gemisch auch erwärmt werden. Das so behandelte Käsekorn wird am Ende des Hohlzylinders durch die Schnecke ausgeschoben und wie üblich der Kühlung und Waschung unterworfen. Durch den Transport mittels der Schnecke wird das Käsekorn jedoch stark beeinträchtigt und häufig sogar beschädigt; denn die Transportschnecke wälzt das Gemisch um, wobei es zu einem freischwebenden Rühren der Kornteilchen, das die Kornbiidung begünstigt, aber nicht kommr. Vor allem am Ausschubende wird die Transportschnecke zur Staubildung und zum Zusammenquetschen der Käsekörner beitragen. Ein weiterer Nachteil besteht darin, daß die Transportschnecke keine Möglichkeit bietet, den Umwälz- bzw. Rührvorgang zum Absetzenlassen des Kornes zu unterbrechen. Ein geschlossener Hohlzylinder läßt außerdem keinen Einblick zu, die Entwicklung des Käsekornes zu verfolgen. Eine weitere Vorrichtung zur Gewinnung von Cottage-Käse (US-PS 33 94 011) sieht eine langgestreckte Wanne zur Aufnahme vorbehandelter Milch zum Koagulieren vor. Zum Vorschieben und Austragen des Koagulates bzw. des Bruchkornes ist oberhalb der Wanne eine Fördereinrichtung vorgesehen, deren an endlosen Ketten befestigte Förderschaufeln in die Wanne einschwenken, die Käsemasse in der Wanne vorschieben und schließlich entlang einer bis zum Behälterrand ansteigenden Auslaufschütte austragen. Ein Schaufelförderer ist zum Transport von Käsebruch jedoch nicht geeignet, weil er unter Beibehaltung eines notwendigen Spiels zwischen den Schaufeln und der Wanne nicht in der Lage ist, die anteilmäßige Menge Flüssigkeit mitzufördern, so daß der Molkeanteil in der Wanne ständig ansteigt. Ebenfalls ist eine schonende Behandlung der Käsekörner nicht gewährleistet. Im Bereich dieses Förderers ist schließlich keine andere Behandlung des Käsekornes möglich.

Zuir Gewinnung von Milchkoagulat ist bereits eine kontinuierlich arbeitende Vorrichtung bekannt (DE-AS 18 10 154). Hierbei wird die Milch einem liegenden trogförmigen Behälter zugeführt, der mit einer beweglichen Transportwand, die an seiner Innenwand anliegt ausgerüstei: ist, die die Milch und das daraus entstehende Koagulat bis zu einer am Ende des Behälters angeordneten Schneideinrichtung transportiert. Mittels dieser beweglichen Transportwand wird die eingefüllte Milch in praktisch ruhendem Zustand zum Koagulieren gebracht. Eine Weiterentwicklung (DE-AS 24 06 616) sieht zum Bruchschneiden am Ende dieses Koagulators eine Messerschnecke, deren Messerblatt den Behälterraum unierteilt, vor. Mit diesen bekannten Vorrichtungen läßt sich nur ein Käsebruch-Molke-Gemisch gewinnen.

Deir Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung zur Herstellung von Cottage- od. dgl. Frischkäse zu schaffen, die den. Arbeitsablauf wesentlich vereinfacht, die einzelnen Be'nandlungsvorgänge intensiviert und ihre Durchführung erleichtert sowie eine gute Kontrolle ermöglicht.

Diese Aufgabe wird mit einer Vorrichtung gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruches 1 erfindungsgemaß durch die Kennzeichnungsmerkmale dieses Patentanspruches gelöst.

Durch die erfindungsgemäße Vorrichtung wird das Käsebruch-Molke-Gemisch in eine langsame Strömung versetzt und nacheinander in kurzen Abständen den vorbestimmten Behandlungsvorgängen unterworfen. Hierdurch wird nicht nur eine möglichst gleichmäßige und intensive Behandlung des Käsekornes erreicht, sondern die Arbeitsvorgänge werden auch wesentlich vereinfacht und erleichtert, weil die einzelnen Bearbeitungsgeräte an Ort und Stelle bleiben und daher besser dem zu erfüllenden Zweck angepaßt sein können. Durch Umstellungen bedingte Wartezeiten entfallen, so daß eine erhebliche Beschleunigung des gesamten Gewinnungsprozesses und damit eine beträchtliche Steigerung der Durchsatzleistung erreicht wird. Diese Vorrichtung hält das zu behandelnd.·. Käsebruch-Molke-Gemisch in ständiger, freischwebender Bewegung. Das Käsekorn kann sich daher gut und rasch entwickeln, weil das sogenannte »Brennen« jedes einzelne Korn erfaßt. Der oben offene Behälter erlaubt außerdem eine ungehinderte Sichtkontrolle. Diese als selbständige Anlage ausgebildete Vorrichtung wird mit einem Käsebruch-Molke-Gemisch beschickt, das in üblicher Weise, beispielsweise in stationären Wannen, einem mechanisch arbeitenden Bruchbereiter oder einem Koagulator mit beweglicher Innenwand gewonnen worden ist.

Als besonders vorteilhaft erweist sich eine Vorrichtung, bei der der trogförmige Behälter als eine Verlängerung eines trogförmigen Koagulators ausgebildet und auch die Transportwand eine Verlängerung der beweglichen Innenwand des Koagulators ist. Zur Trennung zwischen dem Koagulator und der Cottage-Käse-Vorrichtung dient eine einfache Trennschnecke. Bei einer solchen Anlage entfällt sodann das Überführen des Käsebruch-Molke-Gemisches aus einem Käsebruchbereiter. Außerdem arbeiten beide Einrichtungen mit der gleichen Transportgeschwindigkeit, so daß am Ende der Vorrichtung die Menge Cottage-Käse anfällt, die der vorne in den Koagulator eingegebenen Milchmenge entspricht.

Weitere Merkmale der Erfindung sind in Unteransprüchen beansprucht.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines Ausführungsbeispieles, das auch in der Zeichnung dargestellt ist, näher beschrieben. Es zeigt

F i g. 1 eine Seitenansicht eines schematisierten, an einen Koagulator angeschlossenen Cottage-Käsebereiters,

Fig. 2 einen Querschnitt nach der Linie H-II der F i g. 1 und

Fig.3 einen Querschnitt nach der Linir MI-IIl der Fig. 1.

Die dargestellte aus einem Koagulator A und einem eigentlichen Cottage-Käsebereiter B bestehende Vorrichtung weist im wesentlichen einen halbkreisförmigen, länglichen Behälter 1 mit ansteigenden Ein- und Austrittsenden 2 bzw. 3 sowie eine bewegliche Intren- bzw. Transportwand 4 in Form eines endlosen um Umlenkrollen 5, 6 umlaufenden Transportbandes auf, das im Inneren auf einer B°hälterumrißwand 8 aufliegt und sich mit vorbestimmter Geschwindigkeit auf dieser bewegt. Am Eintrittsende 2 wird die zunächst abgeflacht einlaufende flexible Transportwand zu einer dem Behälter

angepaßten Mulde geformt und am ansteigenden Austrittsende 3 wieder abgeflacht, so daß sie an den Behälterenden über Umlenkwalzen geführt und auf einen endlosen Umlauf gebracht werden kann. Am Fuße des Eintrittsendes 2 begrenzt eine stationäre Abschlußwand 9 den Koagulator A. Ein Milchzulaufrohr 11 führt über diese Abschlußwand in den Koagulator hinein. Im Koagulator sind noch Trennwände 12 angeordnet, die auf der Transportwand aufsitzen und sich mit dieser mitbewegen. Diese auf einer Schienenführung (nicht gezeichnet) laufenden Trennwände tauchen am Behälter-Eintrittsende in den Koagulator ein und am Koagulatorende wieder aus (Pfeil), von wo sie wieder zum Eintrittsende zurückgeführt werden. Am Koagulatorende befindet sich ferner ein Längsschneider 15 und ein anschließender Querschneider 16 zum Schneiden des Koagulates zu Käsebruch vorbestimmter Korngröße. Während der Längsschneider aus vor- und zurückbeweglichen Schneidharfen 17, die dem Behälterumfang angepaßt sind, besteht, wird der Querschneider von einem rotierenden Säbelmesser 18 gebildet, das zur Bildung der Bruchkörner durch die vom Längsschneider hinterlassenen Käsemassenstangen in entsprechenden Abständen rasch durchzieht. Der Koagulator A ist von einer Trennschnecke 19 begrenzt. Diese Trennschnecke besteht aus einer Schneckenwindung, deren Rand möglichst dicht an der Transportwand anliegt und so einen ausreichenden Abschluß gewährleistet. Ihre Drehgeschwindigkeit ist der Vorbewegung der Transportwand angepaßt, damit die Trennschnecke auch das im Koagulator gewonnene Käsebruch-Molke-Gemisch in den Käsebereiter S fördert.

Am Anfang des Käsebereiters B befindet sich ein Rührgerät 20 aus zwei koaxial ineinandergesetzten und gegenläufig rotierenden Rührgabeln 21, 22 mit zur Rotationsachse parallelen Stäben 23. Diese Rührgabeln können mit der Trennschnecke verbunden sein und einen gemeinsamen Antrieb (nicht gezeichnet) aufweisen. Das Rührgerät hat die Aufgabe, das in den Käsebereiter eintretende Gemisch in Bewegung zu halten, damit die frischen Bruchkörner nicht zu größeren Klumpen zusammenwachsen. Die Rotationsgeschwindigkeit dieser Rührgabeln ist gering, so daß trotz einer intensiven Rührwirkung die Bruchkörner geschont und nicht zertrümmert werden. Vor der Trennschnecke 19 soll sich eine Beruhigungszone 24 befinden, in der das Gemisch kurzzeitig zur Ruhe kommen kann. Hierbei verfestigen sich die Bruchkörner und lassen Molke austreten. Die Beruhigungszone ist in der Zeichnung nur angedeutet. In der Praxis wird sie von einem entsprechend großen Abstand zwischen den Bearbeitungsgeräten gebildet. In einer anschließenden sogenannten Brennzone 25, in der das Gemisch allmählich auf eine Brennendtemperatur von 55 bis 65⁰C erwärmt wird, befindet sich eine weitere Rühreinrichtung aus beispielsweise zwei Rührflügeln 27, 28, die im Behältertrog um eine Behälteriängsachse hin- und herschwenken. Diese Rührflügel 27, 28 bestehen aus einem von der einen Seite eines Schwenkarmes 29 abstehenden Rührrost 30 und aus von der anderen Seite abstehenden Rührstäben 31. Die Rührstäbe der beiden Rührflügel sind einander zugekehrt und greifen ineinander, so daß hier eine Überlagerung entsteht Im Bereich der Brennzone 25 münden mindestens zwei Zirkulationsleitungen 36 und 37 in den Behälter ein. Mit diesen wird die zum »Brennen« der Bruchkörper benötigte Moike, die beispielsweise am Ende der Vorrichtung entnommen und erwärmt worden ist, in das Gemisch eingeführt. Damit die Erwärmung des Gemisches allmählich erfolgt, strömt aus der ersten Zirkulationsleitung 36 weniger erwärmte Molke aus. Die erwärmte Molke kann dabei aus den Zirkulationsleitungen direkt in den Behältertrog austreten oder aber auch durch öffnungen in dem als Strömungsleitung ausgebildeten Schwenkarm bzw. Rührgerät eingeleitet und verteilt werden. Durch die Zirkulationsleitung 37 wird Molke mit erhöhter Temperatur zugeführt, um die Brennendtemperatur von etwa 55 bis 65°C zu erreichen. Infolge ίο der Wärmeeinwirkung wird die Entmolkung der Bruchkörner vorangetrieben, die sich noch mehr verfestigen und abkapseln. Zur weiteren Behandlung gelangt das Gemisch mit den gebrannten Bruchkörnern auf eine ansteigende Auslaufschutte 40. Um einen Rückstau zu vermeiden, ist hier wiederum eine Trennschnecke 39 eingebaut. In diesem Schüttbereich befindet sich ein Aufrührer 41 mit Rührplatten 42, die das Gemisch bei weitgehend schonender Behandlung der Bruchkörner in dauernder Bewegung halten. Ebenfalls befindet sich an dieser Stelle noch eine Molke-Einspülleitung 43, die zum Nacherwärmen des Gemisches in der Hauptsache aber zum Regein des Flüssigkeitsstandes dient, damit die Bruchkörner möglichst noch frei über den oberen Schüttenrand hinwegschwimmen auf eine Rutschfläche 44, die zu einer rotierenden Entmolkungstrommel 45 führt. Diese Entmolkungstrommel weist einen Siebmantel 46 auf, durch den die Molke in das Trommelinnere abläuft, während die Bruchkörner auf dem Siebmantel liegenbleiben und in eine Wascheinrichtung 48 abfallen. Diese besteht im wesentlichen aus einem Förderband 49 mit oberen und unteren Spritzdüsen 50,51. Hier werden die Bruchkörner gewaschen, und zwar mit fortschreitend kühlerem, zuletzt mit Eiswasser von etwa 2° C. Zweck dieses Waschens ist es, die Milchsäure, den Milchzucker und weitere Milchsalze weitgehend zu entfernen. Durch das Abkühlen nehmen die Bruchkörner schließlich die typischen Eigenschaften des Cottage-Käses an. Nach dem Entwässern gelangt das verhältnismäßig trockene Bruchkorn auf einen weiteren Förderer 52 mit einem Salzstreuer 53, zu einer Bandwaage 54 und schließlich zu einem Sahne-Zugabegerät 55, bevor es in Becher abgefüllt und verpackt wird. Das Salz kann auch mit der Sahne zugeführt werden.

Der Gewinnungsprozeß vollzieht sich beim gezeigten Ausführungsbeispiel von der Milchaufbereitung bis zum Verpacken des Cottage-Käses in einem kontinuierlichen Bewegungsablauf vollkommen automatisch und maschinell. Ein Handanlegen entfällt vollständig. Die einzelnen Bearbeitungsvorgänge folgen nacheinander so in selbständiger und soweit als notwendig getrennter Arbeitsweise, so daß der jeweilige Vorgang für sie', unabhängig und mit ausreichender Intensität ausgeführt werden kann.

Die Erfindung beschränkt sich aber nicht auf das dargestellte Ausführungsbeispiel, sondern es besteht auch die Möglichkeit den Käsebereiter B als eine für sich selbständige Vorrichtung auszubilden, wobei dann die Trennschnecke 19 entfällt und dafür der Behälter mit einem ansteigenden Einlauf für die umlaufende Transportwand beginnt Eine zusätzliche Zuführeinrichtung ist so ausgebildet daß sie das in einer getrennten Anlage gewonnene Käsebruch-Molke-Gemisch aufnehmen und in den Behälter einbringen kann.

Anstelle der gezeigten Rührgeräte können auch Rühreinrichtungen mit anderen Rührwerkzeugen vorhanden sein. Die Moikeabsaugung und Rückführung zum Zwecke der Erwärmung kann zugleich auch mit einem Molkeabzug zur Verminderung des Molkegehai-

i:es im Gemisch verbunden sein, so daß bereits ab der Brennzone Molke soweit als zuträglich entfernt werden kann.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

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Claims

Patentansprüche:

1. Vorrichtung zum kontinuierlichen Herstellen von Cottage- od. dgl. Frischkäse mit einem länglichen Behälter zur Gewinnung eines Käsekornes geeigneter Größe aus einem am einen Ende des Behälters zugeführten Käsebruch-Molke-Gemisch, mit Einrichtungen zum Rühren und Transportieren des Käsekornes in diesem Behälter, mit einer Einrichtung zum Erwärmen bzw. Brennen des Gemisches, die mindestens eine in den Behälter einmündende Zirkulationsleitung zum Zuführen einer erwärmten Flüssigkeit aufweist, und mit an den Behälter anschließenden Einrichtungen zum Entmolken und Waschen des Käsekornes mit kaltem Wasser, dadurch gekennzeichnet,