DE2625334C3

DE2625334C3 - Process for the production of food products

Info

Publication number: DE2625334C3
Application number: DE2625334A
Authority: DE
Inventors: Tetsuji Itami Hyogo Miyauchi
Original assignee: JAPAN NATURAL FOOD CO Ltd OSAKA JP
Current assignee: JAPAN NATURAL FOOD CO Ltd OSAKA JP
Priority date: 1976-06-04
Filing date: 1976-06-04
Publication date: 1981-08-13
Also published as: DE2625334B2; DE2625334A1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes, das ein mit Milchsäurebak'erien fermentiertes Produkt aus Getrei-0ekeimen enthält. Insberondere bezieht sich die Erfindung auf ein mit Milchsäurebakterien fermentiertes Lebensmittelprodukt, das die wertvollen Bestandteile von Getreidekeimen in hoher Konzentration enthält lind frei von der geringen Schmackhaftigkeit von Cetreidekeimen ist, die dem schlechten Geruch, dem Schlechten Geschmack und der Empfindlichkeit gegenüber Verderb zugeschrieben wird.The invention relates to a method for producing a food product that has a Lactic acid bacteria fermented product made from germs of cereals contains. In particular, the invention relates to a fermented with lactic acid bacteria Food product that contains the valuable components of grain germs in high concentration lind is free from the poor palatability of cereal sprouts, the bad smell, the Bad taste and sensitivity to it Attributed to spoilage.

Die gesundheitsfördernden Werte und Nährwerte Von mit Müchsäurebakterien fermentierten Produkten von Milchsorten, d. h. koagulierten Milchsorten, sind Schon seit vielen Jahren anerkannt, und es ist eine Anzahl von Vorschlägen zu ihrer Herstellung gemacht «worden. Es sind auch Versuche gemacht worden, um Solche koagulieren Milchsorten unter Verwendung von Getreidekeimen oder Extrakten davon herzustellen. Diese früheren Arbeitsweisen umfassen z. B. ein Verfahren zur Erzeugung von koagulierter Milch durch Zusatz einer sehr geringen Menge eines durch Auslaugen von Keimen gewonnenen Produkts, um zu Versuchen, die Hemmung des Wachstums von Milchsäufebakterien, die durch die Abweichung des pH-Wertes Von dem optimalen Bereich infolge der Bildung von Milchsäure verursacht wird, /u vermeiden (vgl. JP-Pater.iveröffentlichung 4156/1930), ein Verfahren zur Erzielung eines koagulierten Milchproduktes durch Mischen eines natürlichen vergorenen Produkts, einem fteiskeimpulver, einem Reiskojipulver und einer Milch mit niedrigem Fettgehalt, wobei eine koagulierte Milch getrennt hergestellt wurde (vgl IP-Patentveröffentli-Chung 5213/1932) und ein Verfahren zum Züchten von Müchsäurebakterien in Milch, der eine kleine Menge tines Reiskleielaugungsprodukts zugesetzt worden ist (vgl. JP-Patentveröffentlichung 26474/65).The health-promoting values and nutritional values of products fermented with musk acid bacteria of types of milk, d. H. Coagulated milks, have been recognized for many years, and it is one Number of proposals for their preparation have been made «. Attempts have also been made to To produce such coagulated milks using grain germs or extracts thereof. These earlier modes of operation include e.g. B. by a method for producing coagulated milk Addition of a very small amount of a through Leaching of germ-derived product in order to attempt to inhibit the growth of lactic acid bacteria, caused by the deviation of the pH value from the optimum range due to the formation of Lactic acid is caused, / u avoid (see JP-Pater. Publication 4156/1930), a process for obtaining a coagulated milk product by Mixing a natural fermented product, ice cream powder, rice koji powder and milk with a low fat content, whereby a coagulated milk was produced separately (cf. IP patent publication Chung 5213/1932) and a method for growing muechic acid bacteria in milk containing a small amount tine rice bran liquor has been added (see JP Patent Publication 26474/65).

In der DE-OS 20 43 888 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Wirkstoffes aus Getreidekeimen als Grundstoff zur Herstellung von pharmazeutischen, diätetischen und kosmetischen Produkten sowie Backhilfsmitteln und Futtermitteln beschrieben, wobei man Getreidekeime, insbesondere Weizenkeime oder daraus hergestellte Mehle, zweckmäßig im Verhältnis 5 :4 mit Wasser mischt und unter Verschluß z. B. in verschlossenen Behältern bei etwa 40° C einer Säuerung unterwirft, die nach etwa vier Tagen abgeschlossen wird.In DE-OS 20 43 888 a method for the production of an active ingredient from grain germs is as Base material for the manufacture of pharmaceutical, dietetic and cosmetic products as well as baking aids and feedstuffs described, with grain germs, in particular wheat germs or from them prepared flours, expediently mixed with water in a ratio of 5: 4 and sealed with z. B. in locked Subjects containers to acidification at about 40 ° C, which is completed after about four days.

Ee wird hierbei ein wäßriges Kulturmedium verwendet, das Getreidekeime als Hauptbestandteile enthält und das zur Verwendung in fester Kultur vorgesehen ist. Es wird dabei jedoch noch kein zufriedenstellendes Produkt erhalten.Ee here an aqueous culture medium is used, which contains grain germ as its main constituent and which is intended for use in solid culture. However, a satisfactory product is not yet obtained.

Die DE-OS 22 49 964 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines Wirkstoffes aus Getreidekeimen und stellt eine Weiterentwicklung des vorstehend genannten Verfahrens dar. Dabei wird die Säuerung unter Zusatz von Milchsäurekulturen, insbesondere Joghurtkulturen, durchgeführt. Es wird jedoch auch hierbei keine Milchsäurebakterienfermentierung in einem Kulturmedium ausgeführt, das als Hauptbestandteile einen Wasserextrakt enthält, der durch Extrahierung von Getreidekeimen mit Wasser und Abtrennen der festen Bestandteile aus dem so erhaltenen Extrakt gewonnen wird.DE-OS 22 49 964 describes a process for the production of an active ingredient from grain germs and represents a further development of the above-mentioned process. The acidification is added of lactic acid cultures, especially yoghurt cultures. However, it will not be here either Lactic acid bacteria fermentation carried out in a culture medium, the main components of which are a Contains water extract obtained by extracting grain germs with water and separating the solid Components is obtained from the extract obtained in this way.

Den früheren Vorschlägen fehlt somit die Offenbarung irgendeines technischen Konzepts und irgendwelcher Mittel zur Herstellung von mit Müchsäurebakterien fermentierten oder vergorenen Produkten aus den brauchbaren und wertvollen Komponenten der Getreidekeime selbst.The prior proposals thus lack disclosure of any technical concept or concept Means for the production of fermented or fermented products from the useful and valuable components of the grain germ itself.

Es ist bekannt, daß Getreidekeime Proteine guter Qualität, essentielle Fettsäuren, die nicht innerhalb des menschlichen Körpers synthetisierbar sind, wie Linol-It is known that grain germs contain good quality proteins, essential fatty acids that are not within the can be synthesized in the human body, such as linoleum

3» säure, Nikotinsäure und Pantothensäure, verschiedene Vitamine, wie Vitamin B₁, B_>, B_h. F, F oder H, und Mineralien, wie K, Na Ca oder Mg, enthalten und einen sehr hohen Nährwert haben. Die Getreidekeime sind daher als »natürliche Lebcnsmittelprodukte« bekannt,3 »acid, nicotinic acid and pantothenic acid, various vitamins, such as vitamin B ₁ , B_>, B _h . F, F or H, and minerals such as K, Na, Ca or Mg, and have a very high nutritional value. The grain germs are therefore known as "natural food products",

η welche eine gut ausgeglichene Kombination von Nährstoffen enthalten, die Lebensmitteln und Getränken fehlen, welche gewöhnlich von Menschen genommen werden, und die überlegene Wirkung. z. B. hinsichtlich der Verbesserung der physischen Konstitu- η which contain a well-balanced combination of nutrients, which foods and drinks commonly consumed by humans lack, and which have superior effects. z. B. with regard to the improvement of the physical constitution

4(i tion, der Unterstützung der Langlebigkeit, der Ernährung der Haut, der Förderung der Gesundheit und der Heilung gewisser Krankheiten, /eigen.4 (i tion, support of longevity, nutrition the skin, the promotion of health and the healing of certain diseases, / peculiar.

Trotzdem ist bisher kein Vorschlag zur Schaffung eines mit Milchsäurebaklerien fermentierten Lebens-Nevertheless, no proposal has yet been made to create a food fermented with lactic acid bakeries.

Ai mittelprodukts aus Getreidekeimen selbst oder dem aus diesen extrahierten brauchbaren Bestandteilen gemacht worden. Dies ist wahrscheinlich darauf zurückzuführen, daß die Extraktion der brauchbaren und wertvollen Bestandteile von Keimen ein äußerst schwieriger A medium product has been made from the grain germ itself or the useful ingredients extracted from them. This is probably due to the fact that the extraction of the useful and valuable components from germs is extremely difficult

■ίο Arbeitsvorgang ist und daß die Wirksamkeit der Extraktion gering ist und da(3 die geringe Eß- und Trinkqualität und ihre leichte Verderblichkeit eine Anregung zu Versuchen hinsichtlich der Erzeugung von brauchbaren fermentierten Produkten aus Cietreidekei-■ ίο work process is and that the effectiveness of the Extraction is low and there (3 the poor quality of food and drink and their perishability Stimulation of experiments with regard to the production of usable fermented products from Cietreidekei-

Vi men für den menschlichen Verbrauch entgegenstanden. Tatsächlich war bei den früheren, oben geschilderten Vorschlägen das zugrunde liegende technische Konzept lediglich die Benutzung einer kleinen Menge von extrahierten Bestandteilen von Keimen zur Förderung der Milchsäurebakterien-Gärung von Milchkomponenten zur Erzeugung von koagulierier Milch. Opposed to viruses for human consumption. In fact, in the earlier proposals outlined above, the underlying technical concept was merely the use of a small amount of extracted constituents of germs to promote lactic acid bacterial fermentation of milk components to produce coagulated milk.

Aufgabe der Erfindung ist somit die Schaffung eines Verfahrens, nach welchem in kommerziell vorteilhafter Weise ein Lebensmittelprodukt hergestellt werden kann, das ein mit Milchsäurebaklerien fermentiertes Produkt aus den brauchbaren und wertvollen Bestandteilen von Getreidekeimen enthält und eine überlegene Eß- und Trinkqudlität aufweist, sowie eine ausgezeich-The object of the invention is thus to create a method according to which in commercially advantageous Way a food product can be made that is fermented with lactic acid bakeries Product made from the useful and valuable components of grain germ and contains a superior one Eating and drinking quality, as well as an excellent

nete Wirkung ζ. B. auf die Verbesserung der physischen Konstitution. Lebensverlängerung, Nahrung der Haut, Förderung der Gesundheit und die Heilung bestimmter Krankheiten besitzt.nice effect ζ. B. on improving the physical Constitution. Extending life, nourishing the skin, promoting health and healing certain Owns diseases.

Ausgedehnte Versuche zur Schaffung von mit ^r. Milchsäurebakterien fermentierten Produkten aus den extrahierten Bestandteilen von Getreidekeimen selbst haben zu der Feststellung geführt, daß ein Lebensmittelprodukt, das ein mit Milchsäurebakterien fermentiertes Produkt aus Getreidekeimen enthält und eine überlege- Hi ne Eßbarkeit und Trinkbarkeit aufweist, bei Ausführung eines Verfahrens erhalten werden kann, das dadurch gekennzeichnet ist, daß manExtensive attempts to create with ^r . Lactic acid bacteria fermented products from the extracted components of grain germs themselves have led to the discovery that a food product which contains a lactic acid bacteria fermented product of grain germs and has a superior Hi ne edibility and drinkability can be obtained by carrying out a method that thereby is marked that one

(a) die Milchsäurebakterien in ein Kulturmediuni einimpft, das einen Wasserextrakt von Getreide- '' keimen als Hauptbestandteil enthält, und(a) inoculating the lactic acid bacteria in a culture medium containing a water extract of cereal '' contains germinate as the main ingredient, and

(b) die Milchsäurebakterien darin züchtet.(b) grows the lactic acid bacteria therein.

Es wurde ferner gefunden, daß ein eine bessere Qualität aufweisendes Lebensmittelprodukt mit einem jii Gehalt an mit Milchsäurebakterien fermentiertem Produkt aus Getreidekeimen erhalten werden kann, indem Milchsäurebakterien in ein Kulturmedium eir
geimpft werden, die als Hauptbestandteil aus einem Wasserextrakt von Getreidekeimen besteht, der durch 2^r) Extrahieren der Getreidekeime mit heißem Wasser in Gegenwart von Stärkehydrolase erhalten wird (da;, Extraktionsverfahren ist in der IP-Patentveröffentlichung 36 375/73 beschrieben), und die Bakterien darin gezüchtet werden. soIt has also been found that a better quality food product having a content of lactic acid fermented product can be obtained from grain germs by placing lactic acid bacteria in a culture medium
which consists as a main ingredient of a water extract of cereal ^{germ obtained by 2 r} ) extracting the cereal germ with hot water in the presence of starch hydrolase (da; extraction method is described in IP patent publication 36 375/73), and the Bacteria are grown in it. so

Gemäß einer vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung wird hierbei eine Stärkehydrolase verwendet, die eine Protease enthält.According to an advantageous embodiment of the invention, a starch hydrolase is used here which contains a protease.

In der vorstehend erwähnten JP-Patentveröffentlichung 26 474/65 ist ausgeführt, daß die Förderung des j> Wachstums von Milchsäurebakterien nach dem darin beschriebenen Verfahren auf die geeignete Konzentration von Milch oder einem fettarmen Milchpulver und die geeignete Menge und Temperatur an zugegebenem Laugungsprodukt von entfetteter Reiskleic und weiter- -κι hin auf den synergistisenen Effekt von Basen, Vitaminen und Spuren von Metallen, die in dem Laugenprodukt vorhanden sind, zurückzuführen ist. In dieser Veröffentlichung wird ein Verfahren zur Züchtung von Milchsäurebakterien beschrieben, bei welchem der Zusatz von -r> 0,4 bis 0,6% an Laugenprodukt zu einer 20· bis 22%igen Milchlösung unbedingt erforderlich ist. Im Gegensatz dazu wurde nunmehr gefunden, daß durch Gärung der extrahierten Bestandteile von Getreidekeimen oder der Keime selbst in Gegenwart von Milchsäurebakterien ^r>o unter Verwendung eines Kulturmediums, das den Extrakt der Keime oder die Keime selbst enthält, ohne daß das Vorhandensein von Milch erforderlich ist. eine ausgezeichnete Vermehrung der Bakterien erreicht werden kann, und im Gegensalz zu der erwarteten » Unverträglichkeit von Getreidekeimen für den menschlichen Verzehr wird durch das Verfahren gemäß der Erfindung ein mit Milchsäurebakterien fermentiertes Getreidekeimprodukt ausgezeichneter Eß- und Trinkqualität geschaffen. wiIn the above-mentioned JP patent publication 26 474/65 it is stated that the promotion of the growth of lactic acid bacteria by the method described therein depends on the appropriate concentration of milk or a low-fat milk powder and the appropriate amount and temperature of added leach product of defatted rice bran and further- -κι is due to the synergistic effect of bases, vitamins and traces of metals that are present in the lye product. This publication describes a process for the cultivation of lactic acid bacteria in which the addition of -r> 0.4 to 0.6% of lye product to a 20 to 22% milk solution is absolutely necessary. In contrast, it has now been found that by fermenting the extracted components of grain germs or the germs themselves in the presence of lactic acid bacteria, ^r > o using a culture medium containing the extract of the germs or the germs themselves without the presence of milk being required . an excellent reproduction of the bacteria can be achieved, and in contrast to the expected intolerance of cereal germs for human consumption, the process according to the invention creates a cereal germ product fermented with lactic acid bacteria and of excellent quality to eat and drink. wi

Das bei dem Verfahren gemäß der Erfindung verwendete Kulturmedium besteht, wie vorstehend festgestellt, hauptsächlich aus dem Wasserextrakt von den Getreidekeimen. Der Gehalt an Extrakt beträgt gewöhnlich wenigstens etwa 25 Vol.%, vorzugsweise fc5 wenigstens etwa 35 Vol.% und insbesondere wenigstens etwa 50 Vol.%, bezogen auf das Volumen des Kulturmediums. Vorzugsweise weist der Extrakt einen Feststoffgehalt von wenigstens etwa 2%, insbesondere wenigstens etwa 5% und am vorteilhaftesten wenigstens etwa 10%, bezogen auf dessen Eigengewicht, auf.The culture medium used in the method according to the invention consists as above found mainly from the water extract from the grain germs. The content of extract is usually at least about 25% by volume, preferably at least about 35% by volume, and most preferably at least about 50% by volume, based on the volume of the culture medium. The extract preferably has a Solids content of at least about 2%, especially at least about 5%, and most advantageously at least about 10%, based on its own weight.

Die Extraktion der Getreidekeime wird mit heißem Wasser ausgeführt, wobei die Temperatur vorzugsweise wenigstens 60⁰C beträgt und bis zum Siedepunkt des Extraktionssystems reicht. Die Menge an Wasser als Extraktionsmittel und die Extraktionstemperatur können in geeigneter Weise variiert werden, z. B. mit Bezug auf die Art, die Form oder die Korngröße der Keime.The grain germs are extracted with hot water, the temperature preferably being at least 60 ^° C. and reaching up to the boiling point of the extraction system. The amount of water as the extractant and the extraction temperature can be appropriately varied, e.g. B. with reference to the type, the shape or the grain size of the nuclei.

Im Falle der Verwendung eines Weizenkeimpulvers wird z, B. durch Zugabe von 10 1 Wasser zu etwa 1 kg des Pulvers eine wäßrige Aufschlämmung hergestellt, die während etwa 30 min bei etwa 90⁰C erhitzt und etwa 2 bis 3 min leicht gekocht wird, wonach sie einer Flüssigkeits-Feststoff-Trennvorrichtung, z. B. unter Verwendung eines Filtertuches, unterworfen wird, um einen Extrakt mit einem Feststoffgehalt von etwa 3,5 bis 4% zu ergeb n. Wenn die Extraktionstemperatur zu niedrig ist, ν -rringert sich die Konzentration der extrahierten Bestandteile, und zu hohe Extraktionstemperaturen erschweren den Extraktions- und Trennungsvorgang. Daher i;.t es erwünscht, mäßige Extraktionstemperaturen ϊ.;ι wählen. Die Extraklionsarbeitswdse kann in einer Stufe oder in einer Vielzahl von Stufen ausgeführt werden.If a wheat germ powder is used, an aqueous slurry is prepared, for example, by adding 10 l of water to about 1 kg of the powder, which is ^{heated at about 90 °} C. for about 30 minutes and gently boiled for about 2 to 3 minutes, after which it is boiled a liquid-solid separation device, e.g. B. using a filter cloth, to give an extract with a solids content of about 3.5 to 4%. If the extraction temperature is too low, the concentration of the extracted components is reduced, and extraction temperatures that are too high make it difficult the extraction and separation process. Therefore i;. If it is desirable to choose moderate extraction temperatures ϊ.; Ι. The extraction operation can be carried out in one stage or in a plurality of stages.

Die Keime von Getreiden, wie Reis und Weizen, können entweder als solche oder nach deren Entfettung verwendet werden. Das Extraktionswasser kann gegebenenfalls einen Sucrose-Fettsäureester, einen Sorbitan-Fettsäureester oder einen Emulgier- oder ein oberflächenaktives Mittel, deren Aufnahme im Körper zulässig ist, enthalten. Die Form der Ausgangskeime ist nicht beschränkt und kann ein Pulver, ein grobpulveriges Produkt oder ,.erkleinertes Plättchenmaterial sein.The germs of grains, such as rice and wheat, can either be used as such or after they have been defatted be used. The extraction water can optionally be a sucrose fatty acid ester, a sorbitan fatty acid ester or an emulsifier or a surface active agent which can be incorporated into the body is allowed. The form of the starting nuclei is not restricted and can be a powder or a coarse powder Product or, crushed platelet material.

Die Konzentration der extrahierten Bestandteile kann durch Extrahieren der Keime mit heißem Wasser in Gegenwar·, einer Stärkehydrolase erhöht werden. Die Stiirkehydrolasen sind bekannt und im Handel erhältlich. Beispiele solcher Enzyme sind Λ-Amylaso. Malzamylase, Diastase, Takadiastase und Glukoarnylase. Ferner kann bei dem Verfahren gemäß der Irfindung die Stärkehyd^rolase zusammen mit Cellulasen oder Proteasen eingesetzt werden. Die Verwendung von Proteasen enthaltenden Amylasen wird bevorzugt, da sie eine Erhöhung des Gehalts an Vitamin B oder Nicotinsäure in dem fermentierten Produkt gemäß der Erfindung hervorruft und die Stabilität der proteinhall ι gen Bestandteile des Endprodukts (durch Hemmung der Trennung der protcinhaltigcn Bestandteile) verbessert.The concentration of the extracted constituents can be increased by extracting the germs with hot water in the presence of a starch hydrolase. The star hydrolases are known and are commercially available. Examples of such enzymes are Λ-amylaso. Malt amylase, diastase, takadiastase and glucoarnylase. Further, in the method of the Irfindung, according to the Stärkehyd ^r olase be used together with cellulases or proteases. The use of amylases containing proteases is preferred because it causes an increase in the content of vitamin B or nicotinic acid in the fermented product according to the invention and improves the stability of the protein-rich constituents of the end product (by inhibiting the separation of the protcin-containing constituents).

Die Menge an Stärkehydrolase variiert entsprechend der Aktivität, der Eigenschaften und der enzymatischen Einheit des verwendeten Enzyms und entsprechend den Eigenschaften und der Qualität der Ausgangs-Getreidekeime. In vielen Fällen sind Mengen von etwa 0,1 bis 5.0 Gew.-%, bezogen auf die Ausgangskeime, ausreichend Im Falle einer pulverförmigen Enzymzubereitung von 5000 Einheiten/g kann beispielsweise eine Menge von etwa 0,2 bis 0,5 Gew.-% ausreichend sein.The amount of starch hydrolase varies according to the activity, properties and enzymatic Unit of the enzyme used and according to the properties and quality of the original grain germs. In many cases, amounts of about 0.1 to 5.0% by weight, based on the starting nuclei, are sufficient In the case of a powdered enzyme preparation of 5000 units / g, for example, an amount of about 0.2 to 0.5% by weight may be sufficient.

Einzelheiten mit Bezug auf die Extraktion mit heißem Wasser in Gegenwart von Siärkehydrolase sind in der JP-Palentveröffentlichung Nr. 36 375/73, die vorstehend bereits erwähnt wurde, beschrieben und werden im Nachstehenden nicht erwähnt.Details regarding the extraction with hot water in the presence of Siärkehydrolase are in the JP Palent Publication No. 36 375/73, supra already mentioned, and are not mentioned below.

Wie bereits eingangs ausgeführt, liegt die Extraktionstemperatur vorzugsweise im Bereich von etwa 60°t bis zum Siedepunkt des Extraktionssystems. Die Extraktionstemperatur kann während des Extraktions-As already stated at the outset, the extraction temperature is preferably in the range of about 60 ° t to the boiling point of the extraction system. The extraction temperature can be set during the extraction

Vorgangs stufenweise geändert werden oder sie kann während der gesamten Extraktionsdauer im wesentlichen konstant beibehalten werden. Wenn eine Protease enthaltende Amylase verwendet wird, wird die Extraktion vorzugsweise vorhergehend bei Raumtemperatur bis zu etwa 45° C ausgeführt und danach bei der vorstehend angegebenen Temperatur.The process can be changed in stages or it can essentially be changed for the entire duration of the extraction be kept constant. If a protease-containing amylase is used, the extraction preferably carried out beforehand at room temperature up to about 45 ° C and then at the temperature given above.

Die Menge an Extraktionswasser ist nicht besonders beschränkt und sie beträgt beispielsweise wenigstens 2 Gew.-Teile, z.B. 2 bis 10 Gew.-Teile, je Gew.-Teil der Ausgangs-Getreidekeime.The amount of extraction water is not particularly limited, and it is at least 2, for example Parts by weight, e.g. 2 to 10 parts by weight, per part by weight of Starting grain germs.

Die ArI des Extraktionsgefäßes oder die Art des Erhitzens kann frei variiert werden und es kann jegüche Art von Gefäß und Erhitzungsverfahren angewendet werden, das eine Extraktion mit heißem Wasser ermöglichtThe ArI of the extraction vessel or the type of heating can be varied freely and any Type of vessel and heating method used, which involves an extraction with hot water enables

Gegebenenfalls kann die Extraktion bei erhöhtem Druck ausgeführt werden. Vor der Extraktion können die Ausgangs-Getreidekeime gegebenenfalls mit Wasser gewaschen oder mit einem geeigneten Desinfektionsmittel, wie hypochlorige Säure, pasteurisiert werden. Falls ferner erwünscht, kann die Aufschlämmung oder Suspension der Ausgangs-Keime bei irgendeiner gewünschten Stufe blanchiert werden, beispielsweise während der Überführung oder während der Extraktion. Während des Erhitzungsvorganges kann ein Rühren stattfinden und das Erhitzen kann durch Behandlung mit Wasserdampf ausgeführt werden. Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Ausgangs-Getreidekeime in eine Säule zu packen und das Extraktionsmittel durch die Säule hindurchzuleiten, um die brauchbaren Bestandteile der Keime zu extrahieren. Der Extraktionsvorgang kann entweder kontinuierlich oder ansatzweise ausgeführt werden.If necessary, the extraction can be carried out at elevated pressure. Before the extraction can the original grain germs, if necessary, washed with water or with a suitable disinfectant, such as hypochlorous acid, can be pasteurized. If further desired, the slurry can or suspension of the starting germs are blanched at any desired stage, for example during the transfer or during the extraction. During the heating process can stirring can take place and heating can be carried out by treatment with steam. One Another possibility is to pack the starting grain germs in a column and the extractant pass through the column to extract the useful components of the germs. The extraction process can be carried out either continuously or batchwise.

Die Extraktionszeit ist nicht beschränkt und kann ir> Abhängigkeit von z. B. der Art der Extraktion und den Extraktionsbedingungen in geeigneter Weise variiert werden. Gewöhnlich ist eine Zeitdauer von etwa 1/2 bis 3 h ausreichend.The extraction time is not limited and can be Dependence on z. B. the type of extraction and the extraction conditions varied in a suitable manner will. Usually about 1/2 to 3 hours is sufficient.

Nach der Extraktion wird die Flüssigkeit von dem Feststoff abgetrennt, und der Extrakt wird gesammelt. Für die Abtrennung kann irgendein gebräuchliches Flüssigkeils-Feststoff-Trennverfahren angewendet werden. Gegebenenfalls kann die Flüssigkeit-Feststoff-Trennung und Fillrierung durch Verwendung eines organischen oder anorganischen Ausfällungsmittels erleichtert werden. Bei dem Abtrennungsvorgang können Filterhilfen oder Ausfällungsmittel, wie Diatomeenerde, Terra alba oder Poly(natriumacrylat) verwendet werden. Der sich ergebende Wasserextrakt kann entweder direkt oder, nachdem er mittels bekannter Konzentrationsmiuel, die im wesentlichen keine thermalen Änderungen im Produkt hervorrufen, eingeengt worden war, verwendet werden. Er kann auch durch bekannte Trocknungsmaßnahmen, d^;e im wesentliehen keine Wärmeänderung in dem Produkt hervorrufen, pulverisiert und auf die gewünschte Konzentration erneut gelöst werden. Die Pulverisierung kann durch Einengung oder Trocknen bei verringertem Druck und bei niedrigen Temperaturen ausgeführt werden, vorzugsweise mittels Sprühtrocknen hei Raumtemperatur oder unter Hitze oder mittels Gefriertrocknung.After extraction, the liquid is separated from the solid and the extract is collected. Any conventional liquid wedge-solid separation method can be used for the separation. If necessary, the liquid-solid separation and filling can be facilitated by using an organic or inorganic precipitating agent. Filter aids or precipitants such as diatomaceous earth, terra alba or poly (sodium acrylate) can be used in the separation process. The resulting water extract can be used either directly or after being concentrated by means of known concentration media which produce essentially no thermal changes in the product. He can also by known drying measures, d ^; e causing essentially no heat change in the product, pulverized and redissolved to the desired concentration. The pulverization can be carried out by concentration or drying under reduced pressure and at low temperatures, preferably by spray drying at room temperature or under heat or by freeze drying.

Bei dem Verfahren gemäß der F.rfindung wird ein Kulturmedium verwendet, das als Hauptbestandteile den so erhaltenen Wasserextrakt der Getreidekeime enthält. Gegebenenfalls kann das Kulturmedium weiterhin kleine Mengen an Kullurmediumbestandteilen und/oder trinkbaren oder eßbaren Eiestandteilen enthalten. Die Mengen dieser Se.kundärkomponenten sollten nicht so gewählt sein, daß sie die Mengen der brauchbaren und wertvollen Bestandteile des Wasserextraktes der Getreidekeime auf sehr kleine Mengen herabsetzen, wie dies bei den gebräuchlichen Herstellungsverfahren von koaguliener Milch der Fall ist Beispiele für diese Zusätze sind tierische Proteine, wie Milchsorten, konzentrierte Miichsorten, fettarme Milch oder Molke; Gemüseproteine enthaltende Materialien,In the method according to the invention, a culture medium is used which, as the main components contains the water extract of the grain germs obtained in this way. If necessary, the culture medium can continue Contain small amounts of culture medium ingredients and / or potable or edible egg sticks. The amounts of these secondary components should not be chosen so that they correspond to the amounts of useful and valuable components of the water extract of the grain germ in very small amounts reduce, as is the case with the conventional production processes of coagulant milk Examples of these additives are animal proteins, such as types of milk, concentrated types of milk, and low-fat milk or whey; Materials containing vegetable proteins,

in wie Sojabohnenmilch, Säfte aus Getreideblättern oder getrocknete Produkte aus Getreideblättersäften; Kohlenhydrate, wie Stärke und Zucker; Eierschalen, Hefeextrakte, genießbare Pflanzenextrakte, Malzextrakte und Fruchtsäfte.in such as soybean milk, cereal leaf juices or dried products made from leaf juice from cereals; Carbohydrates such as starch and sugar; Eggshells, Yeast extracts, edible plant extracts, malt extracts and fruit juices.

Nach dem Verfahren gemäß der Erfindung werden Milchsäurebakterien in das Kulturmedium, das vorstehend beschrieben wurde, eingeimpft und darin gezüchtet. Das Kulturmedium wird in gebräuchlicher Weise unter Anwendung von Wärme sterilisiert und zu demAccording to the method according to the invention, lactic acid bacteria are added to the culture medium described above described, inoculated and grown therein. The culture medium is used in a customary manner sterilized using heat and to the

2(i Kulturmedium, das eine Feststoffkonzentration von etwa 10 bis 20 Gew.-% aufweist wird ein Starter (Säurewecker), der durch Züchung von MiJchsäurebakterien, beispielsweise von Lactobacillus bulgaricus. in einem Kulturmedium aus fettarmer Milch entstanden ist beispielsweise in einer Menge von etwa 2 bis 10%. bezogen auf das Volumen des Kulturmediums, zugegc ben. Die eingeimpften Lactobacillen werden bei einer geeigneten Züchtungstemperatur von etwa 38 bis 40"C gezüchtet. Andere bekannte und zur Verfügung2 (i culture medium containing a solids concentration of about 10 to 20 wt .-% is a starter (acid alarm), which is produced by cultivating micro-acid bacteria, for example from Lactobacillus bulgaricus. originated in a culture medium from low-fat milk is, for example, in an amount of about 2 to 10%. based on the volume of the culture medium, zuegc ben. The inoculated lactobacilli are grown at a suitable culture temperature of about 38 to 40 "C bred. Other known and available

jo stehende Milchsäurebakterien sind z. B. Lactobacillus acidophilus. Streptococcus lactis und Streptococcus thermophilus.jo standing lactic acid bacteria are z. B. Lactobacillus acidophilus. Streptococcus lactis and Streptococcus thermophilus.

Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung werden besonders günstige Ergebnisse erhalten, wenn einIn the method according to the invention particularly favorable results are obtained when a

3) Extrakt der durch Extraktion von Getreidekeimen mit heißem Wasser in Gegenwart von Slärkehydrolase erhalten wird, als Hauptbestandteil des Kulturmediums zur Anwendung gelangt. Bei dieser Ausführungsform vermehren sich die Bakterien außerordentlich, vergli-3) Extract made by extracting grain germs using hot water in the presence of Slärkehydrolase is obtained as the main component of the culture medium is applied. In this embodiment, the bacteria multiply extraordinarily, compared

4(i chen mit dem Fall, bei welchem ein Extrakt verwendet wird, der ohne die Anwesenheit des Enzyms erhalten wurde. Es wird angenommen, daß dieses Extraktionsverfahren eine schlagartige Zunahme der Menge an Extrakt bewirkt und eine sehr einfache Extraktionsarbeitsweise zuläßt und daß die Zugabe von Stärkehydrolase zu einer Bildung von Zuckern führt, die für die Milchsäurefermentierung unter Verwendung von Milchsäureoakterien erforderlich sind, und daß auch Substanzen in einem größeren Ausmaß extrahiert4 (i think with the case in which an extract is used obtained without the presence of the enzyme. It is believed that this extraction method causes a sudden increase in the amount of extract and a very simple extraction procedure admits and that the addition of starch hydrolase leads to the formation of sugars, which for the Lactic acid fermentation using lactic acid bacteria are required, and that too Substances extracted to a greater extent

in werden können, die das Wachstum der Milchsäurebakterien fördern.in can be the growth of lactic acid bacteria support financially.

Die Lebensmittelprodukte, cie nach dem Verfahren gemäß der Erfindung hergestellt werden, und die ein mit Milchsäurebakterien fermentiertes Produkt von Getrei-The food products, cie according to the procedure are produced according to the invention, and which a fermented with lactic acid bacteria product of cereals

■55 dekeimen enthalten, weisen in der Form, wie sie hergestellt werden, eine überlegene EB- und Trinkqualität auf. Gegebenenfalls können sie mit Zusätzen, wie Würzsubstanzen. Süßstoffen, gebräuchlichen koagulierten Milchsorten. Essenzen, wie Vanille-, Orangen- oder■ 55 decontaminate contain, exhibit in the form as they are produced, have a superior EB and drinking quality. If necessary, you can add such as Seasoning substances. Sweeteners, common types of coagulated milk. Essences such as vanilla, orange or

W) Zitronenessenz, raffiniertem Zucker, Glukose. Bienenhonig. Stärkesirup oder Lakritzenextrakt gemischt werden, um ein spezielles Lebensmittelprodukt mit einem Gehalt an mit Milchsäurebakterien fermentierten Getreidekeimen zu ergeben. Weiterhin können dieW) lemon essence, refined sugar, glucose. Bee honey. Corn syrup or licorice extract mixed be made to a special food product containing fermented with lactic acid bacteria To yield grain germs. Furthermore, the

hi Lebensmittelprodukte durch gebräuchliche Mittel unter Bedingungen, die in den Produkten im wesentlichen keine thermalen Änderungen hervorrufen, z. B. durch Trocknen unter verringertem Druck und bei niedrigenhi food products by common means below Conditions which produce essentially no thermal changes in the products, e.g. B. by Drying under reduced pressure and at low

Temperaturen, vorzugsweise durch Sprühtrocknen bei Raumtemperatur oder unter Erwärmen oder durch Gefriertrocknung, getrocknet werden. Die getrockneten Produkte werden als solche oder als stärkende Nahrungsmittelzusätze innerhalb eines weiten Bereichs von Lebensmiltelprodukten verwendet.Temperatures, preferably by spray drying at room temperature or with heating or by Freeze drying, to be dried. The dried products are used as such or as fortifying Food additives used within a wide range of food products.

Daher wird gemäß der Erfindung ein fermentiertes Produkt aus einem Extrakt der Bestandteile von Getreidekeimen oder ein getrocknetes Produkt davon geschaffen, das die brauchbaren Bestandteile in einer Mannigfaltigkeit und in Mengen enthält, die für einen weiten Bereich von Lebensmittelprodukten und gesundheitsfördernden oder pharmazeutischen Zusammensetzungen Anwendung finden. Die fermentierten Produkte oder die getrockneten Produkte davon können auch als Tier- oder Geflügelfutter oder als Futterzusätze, oder als therapeutische oder prophylaktische Mittel für Tiere oder für die Förderung deren Wachstums oder für die Förderung des Eierlegens Anwendung finden.Therefore, according to the invention, a fermented product is made from an extract of the constituents of Cereal sprouts or a dried product thereof are created that have the useful ingredients in one Variety and contains in quantities suitable for a wide range of food products and health promoting or pharmaceutical compositions are used. The fermented products or the dried products thereof can also be used as animal or poultry feed or as feed additives, or as therapeutic or prophylactic agents for animals or for promoting their growth or for the Promote egg-laying application.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.The invention is explained in more detail below with the aid of examples.

example 1

(a) 1 kg Weizenkeime wurde in einen 20 1 Behälter aus rostfreiem Stahl gegeben und es wurden 101 Wasser zugegeben. Die Mischung wurde zur Bildung einer Suspension der Keime leicht gerührt. Die Suspension wurde zur Extrahierung der in Wasser löslichen Komponenten 40 min lang auf etwa 90⁰C erhitzt und schließlich 2 bis 3 min lang gekocht, wonach sie stehen gelassen und schließlich filtriert wurde. Der Rückstand wurde leicht gequetscht und mit dem erhaltenen Filtrat vereint, um 7 I einer gelblich-weißen milchigen Flüssigkeit mit einer Feststoffkonzenlration von etwa 3 Gew.-% zu ergeben. Die Flüssigkeit wurde unter verringertem Druck konzentriert, um 1.3 1 eines Keimextraktes (A) mit einer Feststoffkonzentration von 15% zu ergeben.(a) 1 kg of wheat germ was placed in a 20 liter stainless steel container and 101 water was added. The mixture was gently stirred to form a suspension of the seeds. To extract the water-soluble components, the suspension was ^{heated to about 90 °} C. for 40 minutes and finally boiled for 2 to 3 minutes, after which it was left to stand and finally filtered. The residue was slightly squeezed and combined with the resulting filtrate to give 7 liters of a yellowish-white milky liquid having a solids concentration of about 3% by weight. The liquid was concentrated under reduced pressure to give 1.3 liters of a seed extract (A) having a solid concentration of 15%.

(b) 1 kg Weizenkeime wurde in einen 20 1 Behälter aus rostfreiem Stahl gegeben und es wurden 101 Wasser zugegeben. Es wurden 5 g \-Amylase (mit timm Gehak an Protease) zugegeben. Die verwendete a-Amylase hatte 7500 Enzym-Einheiten (wobei eine Enzym-Einheit die Aktivität von 1 g des Enzyms, das bei Einwirkung auf 10 ml einer l°/oigen Lösung von Stärke den Jod-Farb-Reaktionsgrad der Stärke bei Umsetzung bei 4O⁰C während 1 min um 1% herabsetzt, bedeutet). Die Mischung wurde unter Rühren sorgfältig dispergiert und allmählich von Raumtemperatur auf etwa 30 bis 4O⁰C erhitzt und 40 min lang bei dieser(b) 1 kg of wheat germ was placed in a 20 liter stainless steel container and 101 water was added. 5 g of amylase (with a good amount of protease) were added. The α-amylase used had 7500 enzyme units (with one enzyme unit having the activity of 1 g of the enzyme which, when acted on 10 ml of a 10% solution of starch, the iodine-color degree of reaction of the starch when converted at 40 ⁰ C reduced by 1% for 1 min means). The mixture was thoroughly dispersed with stirring and gradually heated from room temperature to about 30 to 4O ⁰ C and 40 min at this

κι Temperatur gehalten, weiter erhitzt und 40 minκι maintained temperature, continued to heat and 40 min

lang bei etwa 75°C gehalten und schließlich 2 bis 3 min lang leicht gekocht. Zur Erzielung von 7,5 I einer Gärungsflüssigkeit wurde das Produkt in der gleichen Weise wie vorstehend unter (a) beschrie-Maintained at about 75 ° C for a long time and finally simmered gently for 2 to 3 minutes. To achieve 7.5 I. a fermentation liquid, the product was described in the same way as in (a) above.

i) ben, behandelt. Das Filtrat hatte eine Fesistoffkon-i) practice, treated. The filtrate had a solid content

zenlration von etwa 4%. Die Flüssigkeit wurde unter verringertem Druck eingeengt, um 1,9 I eines Keimextraktes (B) mit einer Feststoffkonzentration von 15% zu ergeben.zenlration of about 4%. The liquid was concentrated under reduced pressure to give 1.9 L of one To give germ extract (B) with a solids concentration of 15%.

2i) (c) Jeweils 1 I der vorstehend unter (a) und (b) erhaltenen Keimextrakte (A) und (B) wurde in einen vorsterilisierten Dreihalsglaskolben mit einem Fassungsvermögen von 1,5 1 gegeben. Der Kolben wurde mit einem Baumwollsiopfen ver-2i) (c) 1 I each of the above under (a) and (b) obtained germ extracts (A) and (B) was in a pre-sterilized three-necked glass flask with given a capacity of 1.5 l. The flask was filled with a cotton sop

2~> schlossen und in einem Autoklaven nach einer 2 ~> closed and in an autoclave after a

gebräuchlichen Arbeitsweise sterilisiert und abkühlen gelassen, um ein Kulturmedium mit einem pH-Wert von etwa 6,5 zu bilden.customary procedure sterilized and allowed to cool to a culture medium with a Form pH of about 6.5.

«ι 60 ml eines aus der Züchtung von Lactobacillus bulgaricus erhaltenen Starters (Säureweckers) wurden jeweils zu den erhaltenen Kulturmedien gegeben und bei 38 bis 4O⁰C jeweils während 24, +8, 72 und 94 h gezüchtet. Am Ende jeder Gärungszeit wurden von den"Ι 60 were each added to the resulting culture media and grown h at 38 to 4O ⁰ C respectively for 24, +8, 72, and 94 ml of a culture of Lactobacillus bulgaricus from the obtained initiator (acid alarm). At the end of each fermentation period, the

j-, jeweiligen fermentierten Produkten Proben von etwa cm³ entnommen, wobei die Bakterien (Anzahl der aktiven Lactobaciiluszellen) gemessen wurde.j, samples of about cm ^{3 were} taken from the respective fermented products, the bacteria (number of active Lactobaciilus cells) being measured.

Zum Vergleich wurde die gleiche Gärung, wie vorstehend beschrieben, unter Verwendung von 1 1For comparison, the same fermentation as described above was carried out using 1 1

4(i eines Kulturmediums (Konzentration 15 Gew.-%), das durch Zugabe von 1400 ml Wasser zu 210 g Milch mit niedrigem Fettgehalt erhalten worden war, durchgeführt. 4 (i of a culture medium (concentration 15% by weight), the by adding 1400 ml of water to 210 g of low-fat milk.

Die Ergebnisse sind in Tabelle I gezeigt.The results are shown in Table I.

TabelleTabel 11 I \lrakt ι \)I \ lrakt ι \) pHpH Bakler
.111/.1I1I Bakler
.111 / .1I1I IlMI-IlMI- I \lrakl ιIi)I \ lrakl ιIi) pHpH Bakterien-
anzahlBacteria-
number K)"K) " \ erde\ Earth ichI PllPll Baklerien-
an/ahlBakery
to / ahl Si
I Si
I. (lärunyv(lärunyv Vidil.ll
ι ι Vidil.ll
ι ι -4.5-4.5 0» ν0 »ν U)"U) " Vtdilal
I IVtdilal
II 4.24.2 2.8 x2.8 x K)"K) " \ciditi
ι I\ ciditi
ι I IlIl 3.53.5 2.4 x K)"2.4 x K) " 22 (Stundei(Hour 1111th (1.84(1.84 4.14.1 "¹Ix" ¹ Ix H)"H)" 1.201.20 3.53.5 3.0 x3.0 x K)"K) " 1.871.87 3.33.3 2.8 x K)"2.8 x K) " $$
II. 2424 1.221.22 2.8 x2.8 x K)"K) " 1.841.84 3.53.5 3.4 x3.4 x Kl"Kl " 2.552.55 3.23.2 2,9 x K)'2.9 x K) ' 11 4848 1.371.37 3.63.6 3.1 x3.1 x K)"K) " 2.122.12 3.43.4 3.6 X3.6 X 2.82.8 3.23.2 2.1 x 10"2.1 x 10 " ii 7272 1.381.38 2JU)2JU) 3.033.03 1)41) 4

\nmcrkuni:\ nmcrkuni:

Die Vuiilal wurde durch 1 ilration tier (!.luinysIliiNMiikeit mit 0.1 η Natriumhydroxid erhallen und als Milchsäure berechnetThe Vuiilal was obtained by 1 ilration tier (! .LuinysIliiNMiikeit with 0.1 η sodium hydroxide and calculated as lactic acid

ι de« Λ «Ι - ιι de «Λ« Ι - ι

Die Bakterien.in/.ihl (die \n/ahl der jkliu'ii /eilen) «ar die \n/ahl der Milehsaurehaktencn/cllen je cm" der Gärungs-The bacteria. In /.

llÜ*.Ml!kCIIllÜ * .Ml! kCII

Ilic durch Gärung wahrend ~2 Stunden erhaltenen üürungsflüssmKeiien wurden jeweils auf den Gehalt an \ itamin H-. B-. B,.. 1 und II. NiiMiinsjure und Calcium analysiert. Die I rgebnisse sind in der nachstehenden T.ibelle H wiedereeaebenThe liquid oils obtained by fermentation for ~ 2 hours were each tested for the content of amine H-. B-. B, .. 1 and II. NiiMiinsjure and calcium analyzed. The results are shown in the following T.ibelle H.

Table II

ίοίο

SubstanzenSubstances

Exlrakl (Λ)Exlrakl (Λ)

lixtrakt (1!)lixtract (1!)

Vergleichcomparison

Vitiimin B,
Vitamin B₂
Vitamin B₁,
Vitamin F
Vitamin II (Biotin)
Nikotinsäure
CalciumVitiimin B,
Vitamin B ₂
Vitamin B ₁ ,
Vitamin F.
Vitamin II (biotin)
Nicotinic acid
Calcium

0,50 mg/100 ml
0,28 mg/100 ml
184,0 ag/100 ml
10,5 mg/100 ml
11,2 mg/100 ml
ή 1,0 mg/100 ml
0,2 mg/100 ml0.50 mg / 100 ml
0.28 mg / 100 ml
184.0 ag / 100 ml
10.5 mg / 100 ml
11.2 mg / 100 ml
ή 1.0 mg / 100 ml
0.2 mg / 100 ml

Aus den in den Tabellen I und Il gezeigten Beispielen ist ersichtlich, daß die mit Milchsäurebakterien fermentierten Produkte von Getreidekeimen den nach gebrauchlichen Techniken koagulierten Milchprodukten weit überlegen sind.From the examples shown in Tables I and II it can be seen that the products of cereal germs fermented with lactic acid bacteria conventional techniques are far superior to coagulated dairy products.

Example 2

Zu 1 kg Weizenkeimen wurden 10 1 Wasser zugegeben und es wurden 5 g α-Aniylase (mit einem Gehalt an Protease) zugesetzt. Die Mischung wurde ausreichend gerührt und allmählich bei 75 bis 80⁰C während 40 min erhitzt, wonach 2 bis 3 min lang leicht gekocht wurde. Das Produkt wurde durch ein Filtertuch filtriert und der Rückstand wurde zur Bildung von 7,5 1 eines Filtrats leicht gequetscht. Das erhaltene Filtrat hatte eine Extraktkonzentration von 4% und einen pH-Wert von 6,5. Das Filtrat wurde zur Erzielung von 1,9 1 eines Keimextraktes mit einer Extraktkonzentration von 15% unter verringertem Druck eingeengt, wonach der Extrakt in einen vorsterilisierten 5-l-Dreihalskolben eingebracht wurde. Der Kolben wurde mittels eines Baumwollstopfens verschlossen. Es wurde in gebräuchlicher Weise in einem Autoklav sterilisiert und rasch auf etwa 38°C abgekühlt. Zu dem sich ergebenden Kulturmedium wurden 200 ml eines Starters (Säurewekkers), der durch Züchtung von Lactobacillus bulgaricus erhalten worden war, zugegeben. Die Mischung wurde gut geschüttelt und bei 38 bis 40°C in einen Inkubator eingebracht.10 l of water were added to 1 kg of wheat germ and 5 g of α-anylase (containing protease) were added. The mixture was sufficiently stirred and gradually ^{heated at 75 to 80 °} C. for 40 minutes, after which it was gently boiled for 2 to 3 minutes. The product was filtered through filter cloth and the residue was gently squeezed to give 7.5 liters of a filtrate. The filtrate obtained had an extract concentration of 4% and a pH of 6.5. The filtrate was concentrated under reduced pressure to obtain 1.9 liters of a germ extract having an extract concentration of 15%, after which the extract was placed in a 5-liter three-necked flask that was pre-sterilized. The flask was closed with a cotton plug. It was sterilized in an autoclave in the usual manner and rapidly cooled to about 38 ° C. To the resultant culture medium, 200 ml of a starter (acid activator) obtained by culturing Lactobacillus bulgaricus was added. The mixture was shaken well and placed in an incubator at 38 to 40 ° C.

Jl)Jl)

(iärungs/eil
(Stunden)(iärungs / eil
(Hours)

Acidilul
("■.)Acidilul
("■.)

pll-Wcnpll-Wcn

1,0
1,3
1,41.0
1.3
1.4

3,7 3,63.7 3.6

3,53.5

Gäf ti ng S flüssigkeitGäf ti ng S liquid

Kristallzucker 0,61 mg/100 ml
0,32 mg/100 ml
202,0 ug/100 ml
13,6 mg/100 ml
15,4 mg/100 ml
78,0 mg/100 ml
0,28 mg/100 mlGranulated sugar 0.61 mg / 100 ml
0.32 mg / 100 ml
202.0 µg / 100 ml
13.6 mg / 100 ml
15.4 mg / 100 ml
78.0 mg / 100 ml
0.28 mg / 100 ml

0,1 mg/100 ml
0,15 mg/100 ml 52 ag/100 ml
12, mg/100 ml
2,2 mg/100 ml
41,5 mg/100 ml 0,01 mg/100 ml0.1 mg / 100 ml
0.15 mg / 100 ml 52 ag / 100 ml
12 mg / 100 ml
2.2 mg / 100 ml
41.5 mg / 100 ml 0.01 mg / 100 ml

70 Litern eines Filtrats, das eine etwas opalisierende gelbe Farbe aufwies, leicht gequetscht. Der Extraktgehalt des Filtrats betrug etwa J%. Das Filtrat wurde zur Erzielung von 16 Litern eines Keimextrakies mit einer Extraktkonzentration von 12% unter verringertem Druck konzentriert. Es wurden 500 g Lactose zugegeben und die Mischung wurde etwa 30 Minuten lang bei etwa 90⁰C gehalten, um sie zu sterilisieren, und danach rasch auf 40⁰C abgekühlt, i Liter eines Starters (Säureweckers), der aus der Züchtung von Lactobacillus bulgaricus stammle, wurde zugegeben und die Mischung wurde gerührt.70 liters of a filtrate, which had a somewhat opalescent yellow color, slightly squeezed. The extract content of the filtrate was about J%. The filtrate was concentrated under reduced pressure to obtain 16 liters of a germ extract having an extract concentration of 12%. 500 g of lactose were added and the mixture was kept at about 90 ^° C. for about 30 minutes in order to sterilize it, and then rapidly ^{cooled to 40 °} C., 1 liter of a starter (acid alarm), which is obtained from the cultivation of Lactobacillus bulgaricus stem was added and the mixture was stirred.

Danach wurde die Mischung zur Durchführung der Milchsäuregärung bei 37 bis 40" C gehalten.The mixture was then kept at 37 to 40 "C to carry out the lactic acid fermentation.

(iiirungs/cil
(Stunden)(iiirungs / cil
(Hours)

AcidiUitAcidiUit

pll-Wcrlpll-Wcrl

^v> 72 3,5
3,5
3,5 ^v > 72 3.5
3.5
3.5

Nach Äbiauf von 72 π wurde die
abgezogen und es wurden 3,3 kg
zugegeben, worauf die Mischung auf 6O⁰C erhitzt wurde. Danach wurde eine Lösung von 17 g eines Sucrose-Fettsäureesters in einer kleinen Menge Wasser zugegeben. Die Mischung wurde in einem Homogenisator behandelt um einen hellen gelb-grauen homogenen Sirup zu ergeben.According to Äbiauf of 72 π, the
withdrawn and it was 3.3 kg
was added, and the mixture was heated to 6O ⁰ C. Thereafter, a solution of 17 g of a sucrose fatty acid ester in a small amount of water was added. The mixture was treated in a homogenizer to give a light yellow-gray homogeneous syrup.

Example 3

100 Liter Wasser wurden zu 10 kg von Weizenkeimen100 liters of water became 10 kg of wheat germ

gegeben und die Mischung wurde während etwa 30 given and the mixture was for about 30

Minuten bei etwa 90° C erhitzt um die in heißem Wasser löslichen Komponenten zu extrahieren. Die Mischung wurde 2 bis 3 Minuten gekocht und durch eine Filtertüte filtriert Der Rückstand wurde zur Erzielung von etwaHeated for minutes at about 90 ° C to extract the components that are soluble in hot water. The mixture was boiled for 2 to 3 minutes and filtered through a filter bag. The residue was allowed to give about

Example 4

Zu 1 kg Reiskeimen wurden 101 Wasser zugegeben und die Mischung wurde unter Rühren dispergiert. Die Mischung wurde während 30 Minuten auf etwa 90⁰C erhitzt, dann 2 bis 3 Minuten lang leicht gekocht und durch eine Gaze filtriert, um 6,3 Liter eines Filtrats mit einer Extraktkonzentration von 3% und einem pH-Wert von 6,6 zu ergeben. Das Fiitrat wurde zur Erzielung von etwa 1,6 Litern eines Reiskeimextraktes mit einer Extraktkonzentration von 12% bei verringertem Druck konzentriert. 7 Liter einer 12%igen Lösung von fettarmem Milchpulver wurde zugegeben und die Mischung wurde während etwa 30 Minuten bei etwa 90"C sterilisiert. Die Mischung wurde zur Erzielung eines Kulturmediums für Milchsäuregärung gekühlt. 230 ml eines Starters (Säureweckers), der durch Züchtung von Lactobacillus bulgaricus hergestellt worden war, wurde dem Kulturmedium zugegeben. Das Kulturmedium wurde bei 38 bis 40⁰C gehalten, um die Milchsäuregärung durchzuführen.To 1 kg of rice germ was added 101% of water, and the mixture was dispersed with stirring. The mixture was ^{heated to about 90 °} C. for 30 minutes, then gently boiled for 2 to 3 minutes and filtered through a cheesecloth to add 6.3 liters of a filtrate with an extract concentration of 3% and a pH of 6.6 result. The filtrate was concentrated under reduced pressure to give about 1.6 liters of a rice germ extract with an extract concentration of 12%. 7 liters of a 12% solution of low-fat milk powder was added and the mixture was sterilized for about 30 minutes at about 90 ° C. The mixture was cooled to obtain a culture medium for lactic acid fermentation. 230 ml of a starter (acid alarm) obtained by culturing Lactobacillus bulgaricus was added to the culture medium, and the culture medium was kept at 38 to 40 ^° C. in order to carry out the lactic acid fermentation.

Gärungszeit Acidität pH-Wert
(Stunden) (%)Fermentation time acidity pH
(Hours) (%)

Bakterienanzahl
je cnr' der
Gärungs flüssigkeitBacteria count
per cnr 'the
Fermentation liquid

1,51.5

1,761.76

1,951.95

3,5
3,5
3,43.5
3.5
3.4

2.7 X 10⁹ 2.7 X 10 ⁹

2.8 x 10⁹
2,3 x 10⁹ 2.8 x 10 ⁹
2.3 x 10 ⁹

Nach Ablauf von 72 Stunden wurde die Gärungsflüssigkeit abgezogen und in einem Homogenisator zur Bildung einer homogenen trüben Flüssigkeit behandelt, zu der 1,5 kg Kristallzucker, 1,0 kg Stärkesirup, 18 g eines Sucrose-Fettsäureesters und eine kleine Menge an Orangengeschmack zugegeben wurden, worauf die Mischung wiederum in einem Homogenisator homogenisiert wurde.After 72 hours, the fermentation liquid was drawn off and in a homogenizer to Treated formation of a homogeneous cloudy liquid, to which 1.5 kg of granulated sugar, 1.0 kg of corn syrup, 18 g of a sucrose fatty acid ester and a small amount of orange flavor were added, whereupon the Mixture was again homogenized in a homogenizer.

Der sich ergebende Sirup wurde als Ausgangsessenz für Getränke mit einem Gehalt an aktiven Lnctobiicilli verwendet.The resulting syrup has been used as a base essence for beverages containing active lnctobiicilli used.

Bei Aufbewahrung dieses Produktes in einem Kühlschrank während 4 Tagen bei IOT betrug die Anzahl an L.actobacillen 3.8 Millionen/ml.When this product was stored in a refrigerator for 4 days at IOT, the Number of L.actobacilli 3.8 million / ml.

Example 5

Zu 1 kg Weizenkeimen wurden 101 Wasser zugegeben und ferner wurden 5 g rvAmylase (mit einem Gehall an Protease) zugesetzt, worauf unter Rühren dispergiert wurde. Die Dispersion wurde allmählich erhitzt und 40 min lang bei 75 bis 80"C gehalten. Es wurde weiter erhitzt und schließlich während 2 bis 3 Minuten leicht gekocht. Das Produkt wurde /i'~ Erzielung von 7,4 Litern eines Filtrats mit einer Extraktkonzentration von 4,8% und einem pH-Wert von 6,7 filtriert. Das Filtral wurde unter verringertem Druck konzentriert, um 2,7 Liter einer konzentrierten Flüssigkeil mit einer Exiraklkonzentration von 12% /u ergeben. Die erhaltene konzentrierte Flüssigkeit wurde sterilisiert, wonach 2000 ml der sterilisierten Flüssigkeit mit 800 ml einer 12%igen Lösung eines fettarmen Milchpulvers gemischt wurden und zu der Mischung wurden 100 ml eines Starters (Säureweckers), der durch Züchtung von Lactobacillus bulgaricus erhalten worden war, zur Durchführung der Milchsäuregärung zugegeben. Nach Ablauf von 48 Stunden hatte die Gärungsflüssigkeit eine Acidität von 2,2% und nach Ablauf von 72 Stunden hatte sie eine Acidität von 2,6% und einen pH-Wert von 3,3. Sie wurde in einem Homogenisator homogenisiert und mit 4,0 kg Kristallzucker gemischt. Die Mischung wurde homogenisiert und während 15 min bei 70⁰C sterilisiert, um 5,2 1 einer Ausgangsessenz für mit Lactobacillen fermentierte Getränke zu ergeben.101 water was added to 1 kg of wheat germ, and further 5 g of rvAmylase (containing protease) was added, followed by dispersing with stirring. The dispersion was gradually heated and maintained for 40 min at 75 to 80 "C. Heating was continued, and finally lightly cooked for 2 to 3 minutes. The product was / i '~ obtain 7.4 liters of a filtrate having a concentration of extract 4.8% and pH 6.7. The filtral was concentrated under reduced pressure to give 2.7 liters of a concentrated liquid wedge having an Exirakl concentration of 12% / u. The concentrated liquid obtained was sterilized, after which 2000 ml of the sterilized liquid was mixed with 800 ml of a 12% solution of low-fat milk powder, and to the mixture was added 100 ml of a starter (acid alarm) obtained by culturing Lactobacillus bulgaricus to carry out lactic acid fermentation For hours, the fermentation liquor had an acidity of 2.2%, and at the lapse of 72 hours, it had an acidity of 2.6% and a pH of 3.3 e homogenized in a homogenizer and mixed with 4.0 kg of granulated sugar. The mixture was homogenized and ^{sterilized for 15 min at 70 °} C. in order to give 5.2 1 of a starting essence for beverages fermented with lactobacilli.

Example 6

Zu 1 kg Weizenkeimen wurden 101 Wasser zugegeben und dazu wurden 2 5 g im Handel erhältlicher a-Amylase (mit einem Gehalt an Protease) gegeben. Die Mischung wurde allmählich erhitzt und schließlich 2 bis 3 min leicht gekocht. Das Produkt wurde auf etwa 55° C gekühlt und es wurden 2,5 g Glukoamylase zugegeben. Die Mischung wurde gerührt und während 5 Stunden bei etwa 55°C gehalten, weiter erhitzt und 2 bis 3 Minuten leicht gekocht. Zur Erzielung von 7,9 Litern j eines Filirals wurde die Mischung durch eine Gaze filtriert. Das Filtrat wurde unter verringertem Druck eingeengt, um 2,5 Liter einer konzentrierten Flüssigkeit mit einer Extraktkonzentration von 15% zu ergeben. Die Flüssigkeit wurde sterilisiert und nach der bereits101 water were added to 1 kg of wheat germ and to this was added 25 g of commercially available α-amylase (containing protease). the Mixture was gradually heated and finally gently boiled for 2 to 3 minutes. The product was heated to about 55 ° C cooled and 2.5 g of glucoamylase were added. The mixture was stirred and kept for 5 hours held at about 55 ° C, continued to heat and simmered gently for 2 to 3 minutes. To achieve 7.9 liters The mixture was filtered through a cheesecloth of a filiral. The filtrate was taken under reduced pressure concentrated to give 2.5 liters of a concentrated liquid with an extract concentration of 15%. The liquid was sterilized and after the already

κι vorstehend beschriebenen Arbeitsweise gekühlt und es wurden 120 ml eines Starters (Säureweckers), der durch Züchtung von Lactobacillus bulgaricus erhallen worden war, zugegeben, um die Milchsäuregärung durchzuführen. Nach Verlauf von 72 Stunden hatte die Gärungs-κι the procedure described above and cooled there were 120 ml of a starter (acid alarm), which by Cultivation of Lactobacillus bulgaricus was added to carry out the lactic acid fermentation. After 72 hours, the fermentation

r> flüssigkeit eine Acidität von 2,J% und einen pH-Wert von 3,4 und enthielt 2,6 χ 10^q/ml an aktiven Lactobacillen. 1,0 kg Kristallzucker und 800 g eines Stärkesirups wurden in etwa 1 Liter Wasser gelöst. Die Lösung wurde gekocl· , gekühlt und mit sterilisiertem WasserThe liquid had an acidity of 2.1% and a pH value of 3.4 and contained 2.6 10 ^q / ml of active lactobacilli. 1.0 kg of granulated sugar and 800 g of a starch syrup were dissolved in about 1 liter of water. The solution was boiled, cooled and rinsed with sterilized water

JIi zur Erziei'ing :iner Mischungsmenge von 2,5 Litern versetzt. Die sich ergebende Mischung wurde zu dem Gärungsprodukt zugegeben und /ur Erzielung einer Ausgangsessenz für Lactobacillen enthallende Getrau ke ausreichend emulgiert. Diese wurde auf etwa dasJIi for education: in a mixture of 2.5 liters offset. The resulting mixture was added to the fermentation product and / to achieve a Base essence for drinks containing lactobacilli is sufficiently emulsified. This was based on something like that

.ι; 2,5fache des ursprünglichen Volumens zur Bildung eines mit Lactobacillen vergorenen Getränkes verdünnt. Bei Lagerung während eines Monats bei etwa 5°C enthielt es 1.0 χ 10¹VmI an akti/en Zellen..ι; Diluted 2.5 times the original volume to form a drink fermented with lactobacilli. When stored for one month at about 5 ° C., it contained 1.0 10 ¹ μl of active cells.

Vergleichs versuchComparison attempt

Zum Nachweis der Überlegenheit des gemäß derTo demonstrate the superiority of the

Erfindung erzielten Produkts gegenüber den Produkten gemäß der DE-OS 22 49 964 und DE-OS 20 43 888Invention achieved product compared to the products according to DE-OS 22 49 964 and DE-OS 20 43 888

Γι wurde folgende Aufstellung zusammengestellt. Die nachstehende Tabelle zeigt:The following list was compiled. the the table below shows:

(1) den Vitamingehalt je 100 g des Produktes (Produkt (A) und Produkt (B)), das durch Trocknung der(1) the vitamin content per 100 g of the product (product (A) and product (B)) obtained by drying the

κι fermentierten Produkte unter Verwendung derκι fermented products using the

Extrakte (A) und (B) in Übereinstimmung mil dem vorstehenden Beispiel 1 der Anmeldungsbeschreibung erhalten wurde.Extracts (A) and (B) in accordance with Example 1 above of the application description was obtained.

(2) Den Vitamingehalt je 100 g des Produktes (ge-.r, trocknet), das gemäß dem Beispiel der DE-OS 22 49 964 erhalten wurde, und(2) The vitamin content per 100 g of the product (ge-.r, dries), which was obtained according to the example of DE-OS 22 49 964, and

(3) den Vitamingehalt je 100 g des getrockneten Produktes von der Flüssigkeit, die durch Extrahieren des fermentierten Produkts mit Wasser wie in(3) the vitamin content per 100 g of the dried product from the liquid obtained by extraction of the fermented product with water as in

■so Beispiel 4 der DE-OS 20 43 888 angegeben,■ as given in Example 4 of DE-OS 20 43 888,

gewonnen wurde.was won.

SubstanzenSubstances

Produkt (ΛΙProduct (ΛΙ

Produkt (B)Product (B)

DK-OS 22 44 964
(Vergleich)DK-OS 22 44 964
(Comparison)

DI-:-OS 20 43 888 (Vergleich)DI -: - OS 20 43 888 (comparison)

Vitamin B,
Vitamin B₂
Vitamin B₆
Vitamin F
Vitamin H (Biotin)
NicotinsäureVitamin B,
Vitamin B ₂
Vitamin B ₆
Vitamin F.
Vitamin H (biotin)
Nicotinic acid

3,19 mg/100 g
1,73 mg/100 g
985,7 ug/100 g
65,3 mg/100 g
74,6 ag/ 100 g
399,6 mg/100 g3.19 mg / 100 g
1.73 mg / 100 g
985.7 µg / 100 g
65.3 mg / 100 g
74.6 ag / 100 g
399.6 mg / 100 g

4,13 mg/100 g 2,06 mg/100 g 1340 ug/100 g 91,9 mg/100 g 104,5[^/10Og 537,4 mg/100 g4.13 mg / 100 g 2.06 mg / 100 g 1340 µg / 100 g 91.9 mg / 100 g 104.5 [^ / 100 g 537.4 mg / 100 g

2,15 mg/100 g
0,66 mg/100 g
1120ug/100g
40,3 mg/100 g
48,6 μg/100 g
5,7 mg/100 g2.15 mg / 100 g
0.66 mg / 100 g
1120ug / 100g
40.3 mg / 100 g
48.6 µg / 100 g
5.7 mg / 100 g

1,80 mg/100 g 0,60 mg/100 g 950ag/100g 30,5 mg/100 g 38,8.ag/100g 4,8 mg/100 g1.80 mg / 100 g 0.60 mg / 100 g 950ag / 100g 30.5 mg / 100 g 38.8 mg / 100 g 4.8 mg / 100 g

Die Werte der vorstehenden Tabelle belegen, daß die Trockenprodukte, die nach dem Verfahren gemäß der Erfindung erhalten wurden, einen bemerkenswert hohen Vitamingehalt je Einheitsgewicht des Produktes besitzen.The values in the table above show that the dry products obtained by the method according to Invention obtained have a remarkably high vitamin content per unit weight of the product own.

Darüber hinaus liefert das Produkt der Vergleichs-In addition, the product of the comparative

proben einen sauren Geschmack sowie einen komplizierten unerwünschten Geschmack, insbesondere einen bitteren Geschmack und findet somit wenig geschmacklichen Anklang. Darüber hinaus ist das Produkt gemäß der Vergleiche weitgehend aus einem Gemisch von festen Komponenten zusammengesetzt und gibt einsample a sour taste as well as a complicated undesirable taste, especially one bitter taste and therefore has little appeal in terms of taste. In addition, the product is compliant the comparisons are largely composed of a mixture of solid components and enter

schlechtes Gefühl auf der Zunge. Andererseits bestehen die Produkte gemäß der vorliegenden Erfindung aus wasserlöslichen Komponenten allein und geben ein gutes Gefühl auf der Zunge, und sind vollständig frei von unerwünschtem Geschmack.bad feeling on the tongue. On the other hand, the products according to the present invention consist of water-soluble components alone and feel good on the tongue, and are completely free from undesirable taste.

Claims

Patent claims:

1. A process for the manufacture of a food product which is fermented with lactic acid bacteria Contains product from geyride germs, characterized in that one

(a) inoculating the lactic acid bacteria in a culture medium containing a water extract of grain germs contains as the main ingredient, and

(b) grows the lactic acid bacteria therein.

2. The method according to claim 1, characterized in that the water extract is through Extract the grain germs with hot water in the presence of starch hydrolase.

3. The method according to claim 2, characterized in that the starch hydrolase is a protease contains.