DE2651791C3

DE2651791C3 - Verwendung von Kartoffelpülpe

Info

Publication number: DE2651791C3
Application number: DE2651791A
Authority: DE
Inventors: Guy Lestrem Bussiere
Original assignee: Roquette Freres SA
Current assignee: Roquette Freres SA
Priority date: 1975-11-17
Filing date: 1976-11-12
Publication date: 1981-12-03
Also published as: DE2651791A1; ES453819A1; NO143085B; PT65801A; FR2331293A1; BE848446A; GB1571405A; NO143085C; CA1080023A; SE427081B; SE7612797L; LU76209A1; US4160849A; IT1123621B; NL7612590A; IL50915A; DE2651791B2; NO763687L; FR2331293B1; FI62211B

Description

Der Ausdruck »Kartoffelpülpe« steht für den bei der industriellen Stärkegewinnung durch Trocknen erhaltenen Rückstand der Kartoffeln.

Die Kartoffelpülpe stellt somit ganz allgemein ein Nebenprodukt bei der Extraktion der Stärke aus der Kartoffel dar. Bei dieser Extraktion unter Gewinnung der Stärke werden die Zellen der Kartoffel aufgebrochen, beispielsweise mit Hilfe einer Reibe, die einen sich im Inneren eines Behälters drehenden, mit Zähnen versehenen Zylinder umfaßt, oder mit Hilfe einer Vorrichtung, die analog einer Hammermühle arbeitet, wonach die Hauptmenge der Stärke von der erhaltenen Suspension abgetrennt wird, wozu man beispielsweise ein Zentrifugensieb anwendet, das die Kartoffelpülpe zurückhält und die Stärke durchlaufen läßt.

Die anschließend auf einem Drucklufttrockner getrocknete Kartoffelpülpe enthält neben der nicht extrahierten Stärke die inneren und äußeren Zellwände der Kartoffel. Diese Zellwände bestehen aus Polysacchariden, wie Cellulose, Hemicellulosen und Pektin. Das Gewichtsverhältnis zwischen diesen Polysacchariden, die häufig als Gerüstpolysaccharide bezeichnet werden, und der Stärke, hängt im wesentlichen von dem Wirkungsgrad der Stärkeextraktion ab. Die modernen Stärkefabriken ermöglichen es im allgemeinen, mindestens 95% der Stärke aus der Kartoffel zu extrahieren, so daß eine typische Kartoffelpülpe, die den Abfall dieser Extraktion darstellt, 25 bis 45% Stärke, 45 bis 65% Polysaccharide und bis zu 10% anorganische Substanzen, Proteine und Fette, bezogen auf die Trockensubstanz, enthält.

Es wurde bereits vorgeschlagen, Kartoffelpülpe zum Verlängern von Produkten auf der Grundlage von Kartoffeln zu verwenden. Es wurde jedoch bislang über

keine entsprechende industrielle Verwendung dieser

Art berichtet

Die Ausgabe der Erfindung besteht nun darin, neue Verwendungszwecke für die Kartoffelpülpe aufzufinden. Gelöst wird diese Aufgabe durch die in den

ι ο Patentansprüchen definierte Verwendung. Die neue Verwendung beruht darauf, daß die Kartoffelpülpe ein bemerkenswert hohes Hydratationsvermögen besitzt, so daß der Hydratationsgrad ohne Gelatinierung der Reststärke und nach der Entfernung des überschüssigen Wassers durch Filtration über einen Büchner-Filter etwa 500 bis 650% (Gewichtsprozent, bezogen auf die trockene Pulpe) beträgt, die Kartoffelpülpe nach der Hydratation eine sehr hohe Viskosität aufweist, wobei der Ausdruck »Viskosität« in dem speziellen Sinne angewandt wird, der mit der breiartigen und damit heterogenen Natur des Produktes zusammenhängt,

die Kartoffelpülpe weder das Aroma oder den Geschmack noch den pH-Wert der Nahrungsmittel verändert, in die sie eingearbeitet wird, gleichzeitig in welchem Mengenverhältnis die Kartoffelpülpe dazu benutzt wird, und

die Kartoffelpülpe nach der Hydratation außergewöhnlich stabil ist, wenn sie den scharfen Bedingungen unterworfen wird, die bei ihrer Behandlung in der Nahrungsmittelindustrie angewandt werden (erhöhte Temperatur während längerer Zeit starke Acidität), wobei die Kartoffelpülpe praktisch ihre Fähigkeit bewahrt nach der Hydratation eine breiartige Textur der gleichen Art zu ergeben, wie sie beispielsweise Fruchtkompotts oder Tomatensoßen aufweisen, die man direkt aus der Frucht erhalten hat

Bezüglich der genannten Eigenschaften der Kartoffelpülpe sei eine mögliche Erklärung gegeben, durch die jedoch die Erfindung nicht eingeschränkt werden soll.

Die Viskosität nach der Hydratation, wie sie oben definiert wurde, ist überwiegend eine Folge der Gerüstpolysaccharide, die aus Molekeln mit sehr hohem Molekulargewicht bestehen. Das erhöhte Hydratations vermögen wird, wie die Viskosität von dem Vorhanden sein der genannten Makromolekeln bedingt, die besonders dazu geeignet sind, Wasser zu fixieren. Die Anordnung dieser Makiomolekeln als Zellhüllen ermöglicht die Ansammlung von Wasser, so daß die

Zellreste das Wasser zurückhalten, das überwiegend in

freier Form vorliegt (so daß ein großer Teil des Wassers durch einfaches manuelles Ausquetschen entfernt werden kann).

Der neutrale Geschmack der Pulpe und ihre

Indifferenz gegenüber dem pH-Wert können durch den erheblichen Anteil an Gerüstpolysacchariden erklärt werden, die chemisch inerte Materialien ohne Eigengeschmack darstellen. Weiterhin werden bei den vielen Waschvorgängen, denen die Kartoffelpülpe während ihrer Herstellung unterzogen wird, die Aromastoffe entfernt, die den Eigengeschmack der Kartoffel verursachen.

Die Beständigkeit des Materials gegen die Einwirkung von Säuren und Wärme beruht auf der chemischen Stabilität von gewissen Polysacchariden der genannten Art, die die Zellwände bilden.

Die breiartige Textur ist ebenfalls eine Folge der Anwesenheit der Zellwände. Nach der Hydratation

quellen sie in Wasser und ergeben diese charakteristische Textur, die man beispielsweise bei Tomatensoße, Apfelmus oder Kompotten anderer Früchte und bei Zuckerbackwaren auf der Grundjage von Kokosnüssen antrifft, d.h. bei Produkten, die ein (oder mehrere) Ausgangsmaterial(ien) enthalten, das (die) aus pflanzlichen Reproduktionsorganen gewonnen wurde(n), die aus Zellen aufgebaut sind, die Wasser und Nährstoffreserven enthalten.

Zur Herstellung der Kartoffelpülpe wird die Trock- ι ο nungsstufe zweckmäßig unter solchen Bedingungen durchgeführt, daß der Starkeanteil gelatiniert wird.

Vorteilhaft wird die Trocknungsstufe in einem Trommeltrockner durchgeführt

Die erfindungsgemäße Verwendung läßt sich wie folgt realisieren:

Die Kartoffelpülpe liegt in Form eines Pulvers vor, das im allgemeinen die folgende Zusammensetzung besitzt:

Stärke <70%

Feuchtigkeit 5 bis 25% Proteine (N χ 6,25) 1 bis 7% Mineralstoffe 0,5 bis 5% Fettsubstanz 0,1 bis 1,5% Cellulosematerialien 5 bis 25%

andere Gerüstpolysaccharide 10 bis 55%

(aus der Differenz bestimmt).

30

Eine typische Zusammensetzung ist die folgende:

Stärke	*SMo*
Feuchtigkeit	13%
Proteine (N χ 6,25)
Mineralstoffe	2% 35
Fettsubstanzen	0,5%
Cellulosematerialien	14%
andere Gerüstpolysaccharide	33,5%
	(aus der Differenz
	ermittelt). 40

Die Korngröße einer in einem Drucklufttrockner oder einer ähnlichen Einrichtung getrockneten Pulpe ist im allgemeinen die folgende:

etwa 10% der Teilchen besitzen eine Korngröße von < 200 μπι,

etwa 40% der Teilchen besitzen eine Teilchengröße zwischen 200 und 351 μπι,

etwa 45% besitzen eine Teilchengröße zwischen 351

und 841 μπι und ^M

etwa 5% der Teilchen besitzen eine Teilchengröße von >841 μπι.

Diese Korngröße ist für eine Reihe von Anwendungszwecken der Pulpe geeignet. Man kann die Teilchengrö- ße natürlich auch vermindern, wenn Anwendungszwekke angestrebt werden, die eine geringere Teilchengröße notwendig machen. Dazu kann man das Material vermählen oder verreiben.

So ist beispielsweise eine vermahlene Pulpe folgender Korngrößenverteilung verwendet worden:

30% der Teilchen besitzen eine Teilchengröße von <200μηι,

40% der Teilchen besitzen eine Teilchengröße zwischen

300 und 351 μπι und

30% der Teilchen besitzen eine Teilchengröße von >351 um.

Bei der Anwendung in der Kälte muß die Stärke zuvor gelatiniert werden; in diesem Fall ist es vorteilhafter, eine Pulpe su verwenden, die unter Bedingungen, beispielsweise in einem Trommeltrockner, getrocknet worden ist, bei denen die Gelatinierung der Stärke bewirkt wird.

Die in einem Drucklufttrockner getrocknete Pulpe muß (da die nicht gelatinierte Stärke unverdaulich ist) zuvor gekocht werden (beispielsweise durch Hydratisieren und Erhitzen während 5 Minuten auf einem Wasserbad mit einer Temperatur von 90° C).

Wenn die Pulpe vor dem Trocknen vollständig von der Stärke befreit worden ist, beispielsweise durch enzymatischen Abbau und durch Entfernen der gebildeten Zucker durch Auswaschen, kann das Trocknen auf dem Trommeltrockner nicht durchgeführt werden.

Tatsächlich ergibt die Stärke beim Trocknen auf dem Trommeltrockner (wobei die Pulpe, deren Wasser mechanisch entfernt worden ist und die etwa 20% Trockensubstanzen enthält, sich ohne weiteres auf der Trommel und den Walzen ausbreitet) während des Erhitzens eine richtige Bindung, so daß man ein steifes und leicht zu zerkleinerndes Blatt erhält, so daß die Anwesenheit der Stärke für diese Trocknungsweise erforderlich ist Die vorhandenen Gerüstpoiysaccharide begünstigen im übrigen die Ablösung des Blattes gegen Ende der Trocknungsmaßnahme.

Durch eine entsprechende Intensität des Vermahlens kann man eine mehr oder weniger große Teilchengröße erreichen. Hierdurch wird ein starker Einfluß auf die Textur der rehydratisierten Pulpe ausgeübt Durch eine feine Korngröße wird das viskose Verhalten zum Nachteil des breiartigen Zustands gesteigert Bei gröberer Korngröße ergibt sich der umgekehrte Effekt, d. h. eine gröbere, jedoch unregelmäßigere Textur.

Die Mengen, in denen die Pulpe eingesetzt wird, hängen von den herzustellenden Nahrungsmitteln ab und werden in Abhängigkeit von der angestrebten Textur »Breiartigkeit« und dem gewünschten Geschmack unter Berücksichtigung von wirtschaftlichen Gründen ausgewählt Diese Mengen können die folgenden sein:

0,5 bis 4% und vorzugsweise 1,5 bis 2,5% bei Soßen auf der Grundlage von Tomaten,

1,5 bis 6,5% bei Produkten wie Kompott und Marmelade,

0,2 bis 1,5% bei Fruchtsaften,

1,5 bis 2,5% bei Fruchtbreien oder -pasten bzw. Fruchtmus,

1 bis 6% und vorzugsweise 2 bis 4,5% bei Füllungen von Zuckerbackwerk und

2 bis 15% und vorzugsweise 3 bis 6% bei feinem Backwerk auf der Grundlage von Kokosnüssen oder feinem Backwerk, das Früchte enthält

Das Einarbeiten der Kartoffelpülpe bei der Herstellung der genannten Nahrungsmittel kann durch direktes Einmischen des Pulvers oder durch Zuführen einer Dispersion des Pulvers in Wasser erreicht werden.

In Abhängigkeit von dem angestrebten Verwendungszweck und von dem Stärkegehalt der Pulpe setzt man gleichzeitig ein die Viskosität erhöhendes Mittel zu, bei dem es sich um ein stärkehaltiges Material, ein Cellulosederivat, Guar-Mehl oder Johannisbrotkernmehl, ein Alginat oder ein Carrageenan (ein Verdikkungsmittel jedoch kein Gelbildner) oder Gummi arabicum handeln kann.

Die Anwesenheit des die Viskosität erhöhenden Mittels ermöglicht es die »Bindung« zu erhöhen oder den »Körper« des Nahrungsmittels oder die Konsistenz bzw, die Sämigkeit des Nahrungsmittels beim Kosten zu steigern.

Man kann das Mittel zur Steigerung der Viskosität auch während des Trocknens zu der Pulpe zusetzen, wenn der Trocknungsvorgang unter Gelatinierung durchgeführt wird

Die folgenden Beispiele dienen der weiteren Erläuterung der oben ausgeführten allgemeinen Angaben. Wenn in den folgenden Beispielen auf »Pulpe« Bezug genommen ist, ohne daß ein besonderer Hinweis auf die Trocknung des Materials gegeben wird, so handelt es sich um in einem Drucklufttrockner getrocknete Pulpe, deren Stärkeanteil nicht gelatiniert ist

Zunächst seien vier Beispiele für die erfindungsgemäße Herstellung von Soßen auf der Grundlage von Tomaten angegeben.

1. Tomatensoße

Im Rahmen einer Vergleichsuntersucbung erhitzt man 200 ml Tomatensoße, die einen Feststoffgehalt von 10% aufweist und die man durch Verdünnen eines handelsüblichen Tomatenkonzentrats mit einem Trokkensubstanzgehalt von 36% (raffiniertes und konzentriertes Tomatenmark) erhalten hat, auf einem Wasserbad bis auf 90⁰C und hält diese Temperatur während 10 Minuten bei.

Tabelle I

Andererseits bereitet man 6 Proben von Tomatensoße mit einem Feststoffgehalt von 10%, wobei in diesem Fall 1 Teil der Trockensubstanzen durch das Tomatenmark bzw. Tomatenmarkkonzentrat und der Rest entweder durch Kartoffelpülpe (die mit Hilfe eines Drucklufttrockners getrocknet worden ist) oder durch eine Mischung aus Pulpe und einem Mittel zur Erhöhung der Viskosität, bei dem es sich um eine Stärke handelt, gestellt werden.

ίο Zur Herstellung dieser Proben kann man wie folgt vorgehen:

Man führt das Tomatenkonzentrat in ein Becherglas ein, gibt die pulverförmige Kartoffelpülpe und erforderlichenfalls das Mittel zur Steigerung der Viskosität zu,

versetzt mit einer ausreichenden Menge Wasser, um eine Trockensubstanzkonzentration von 10% zu erreichen,

rührt, beispielsweise mit Hilfe eines Glasrührer^, um eine gleichmäßige Mischung zu erhalten und

erhitzt auf dem Wasserbad wäh-snd 10 Minuten auf 90⁰C.

Man bestimmt die Viskosität mit Hilfe eines Brookfield-Viskosimeters (20 Umdrehungen/Minute) der Kontrollprobe und der Probe nach dem Abkühlen auf?0°C.

Die sechs Proben besitzen einen pH-Wert von 4,1,

während das Konzentrat einen pH-Wert von 4 aufweist Die Zusammensetzung der Proben und die Viskosität

sowohl der Kontrollprobe als auch der Proben sind in der folgenden Tabelle I zusammengestellt

	Kon	Nr. 1	Nr. 2	Nr.	3	nicht	Nr. 4	Nr. 5	Nr. 6
	troll					ober-
	probe
Tomatentrockensubstanzen (Gew.-%)	10	8	8	6		6	6	6
Menge der Pulpe (Gew.-%)		2	1	4		3	2,5	2
Mittel zur Steigerung der Viskosität*)			1			1	1,5	2
(Gew.-%)
Viskosität (cP)	960	5000	3500	zu	hoch,	11600	9000	6800
bei 20 C und bei 20 min"¹				meßbar.

halb 100000

*) Mittel zur Steigerung der Viskosität, bestehend aus vernetzter und stabilisierter Wachsmaisstärke; das Mittel unterliegt keiner Retrogradation und behält seine Viskosität bei dem Erhitzen oder bei der Sterilisation in saurem Medium bei.

Die visuelle Untersuchung zeigt, daß das Kontrollmaterial völlig glatt ist Die Pulpe verleiht den Proben Nr. 1 bis 6 eine breiartige Textur (die um so größer ist je größer der Anteil der Pulpe ist), wobei diese Proben eine stark erhöhte Viskosität aufweisen.

Beim Kosten bzw. Probieren zeigen die Proben Nr. 1 und Nr. 3 eine unzureichend »gebundene« Textur und ergeben den Eindruck eines wenig gebundenen Produktes, dem es an Sämigkeit mangelt oder eines Produktes, das zu wenig »Körper« hat oder eines Produktes mit wäßriger Konsistenz. Das im Fall der Probe 2,4,5 und 6 zugesetzte Mittel zur Steigerung der Viskosität beseitigt diesen unangenehmen Eindruck vollständig. Weiterhin kann man durch Veränderung des Verhältnisses von Pulpe zu dem die Viskosität steigernden Mittel gezielt auf die Textur (»Breiartigkeit« und Sämigkeit) einwirken und damit genau den angestrebten Soßentyp erzielen.

Die im Fall der Proben Nr. 5 und Nr. 6 erzielten Eigenschaften werd η als besonders geeignet bewertet.

Man kann das verwendete Mittel zur Steigerung der Viskosität ohne Schwierigkeiten durch andere Mittel zur Steigerung der Viskosität auf der Grundlage von Stärke oder nicht auf der Grundlage von Stärke ersetzen. Beispielsweise erzielt man ein analoges Ergebnis zu dem der Probe Nr. 5, wenn man die 5 3% des genannten Mittels zur Steigerung der Viskosität entweder durch 0,6% Carboxymethylcellulose oder durch 0,8% eines Alginats ersetzt

In ganz allgemeiner Weise hat sich gezeigt daß man 3 Teile des Mittels zur Steigerung der Viskosität auf Grundlage der vernetzten und stabilisierten Wachsmaisstärke dt'Tch einen Teil Carboxymethylcellulose ersetzen kann.

Die Korngröße der Pulpe hat keinen merklichen Einfluß auf die Endtextur der vorliegenden Soße, was sich beim Einsatz von feinvermahlener Pulpe zeigt.

2 Gewürzte Tomatensoße

Im Handel sind Fertigsoßen auf der Grundlage von Tomaten erhältlich, die Gewürze und ein Mittel zur Steigerung der Viskosität, bei dem es sich häufig um ein

stärkehaltiges Material handelt, enthalten. Eine Zusammensetzung einer solchen Soße ist in der folgenden Tabelle angegeben. Man vergleicht eine Probe dieses Materials mit einem Produkt, bei dem das Mittel zur Steigerung der Viskosität durch eine gleichgroße Menge einer Mischung aus Kartoffelpülpe und dem gleichen Mittel zur Steigerung der Viskosität ersetzt ist (siehe in der Tabelle II die erfindungsgemäße Probe).

Tabelle Il

Kontrollprobe

FirfindunusgemiiHe Probe

lg»

Tomatenkonzentral ISO

mit einem FeststofTachalt

ISO

Maltodextrin (Dextrose-	120	120
äquivalent [DE\| 40)
F.ssig (6°)	100	100
Wasser	250	250
SaI/	M)	30
kiirtoft'elpülpe		14
Mittel zur Steigerung	20	h
der Viskosität

In beiden Fällen vermischt man sämtliche Bestandteile und erhitzt sie auf einem Wasserbad während 10 Minuten auf 90"C.

Im Fall der Kontrollprobe beträgt die Viskosität 10 20OcP. während die erfindungsgemäße Probe eine Viskosität von 980OcP aufweist. Die beiden Soßen sind hinsichtlich der Viskosität sehr ähnlich. Während die Kontrollprobe eine glatte Textur besitzt, weist das erfindungsgemäße Produkt eine angenehm breiartige Textur auf.

3. »Doppelt konzentrierte« Tomatensoße

von Tomaten erhältlich, die ein Mittel zur Steigerung der Viskosität, beispielsweise ein stärkehaltiges Material, enthalten. Eine derartige Soße muß vor ihrer Verwendung mit der gleichen Gewichtsmenge Wasser verdünnt werden.

Eine mögliche Zusammensetzung einer solchen Soße ist die folgende:

Tomatenkonzentrat

(28% Feststoffe)

Salz

Pfeffer

Zucker

Zwiebelpulver Mittel zur Steigerung

der Viskosität

Wasser

200 g
15g

2g 20g

5g

40g 718g

Zur Herstellung kann man beispielsweise die verschiedenen Bestandteile in eine Konservendose einführen, worauf eine Sterilisation während 30 Minuten bei 120^c C durchgeführt werden muß.

Zusätzlich zu der in dieser Weise bereiteten Kontrollprobe stellt man eine weitere Probe her. bei der die Hälfte, d. h. 20 g, des Mittels zur Steigerung der Viskosität durch 25 g Kartoffelpülpe ersetzt sind (wobei in diesem Fall die Wassermenge 713 g beträgt!

Während die Kontrollsoße glatt ist, besitzt die Kartoffelpülpe enthaltende Soße bei analoger Viskosität eine angenehme, breiartige Textur.

4. Soße, wie sie zur Herstellung von Pizza verwendet wird

Eine solche gewürzte Soße auf der Grundlage von Tomaten, die zum Garnieren von Pizzas dient, muß 30 Minuten auf dem Wasserbad auf 95" C erhitzt werden, ίο um eine verwendungsfertige Soße zu ergeben. Ein mögliches Rezept für eine solche Soße ist das folgende:

Tomatenkonzentrat

(28% Feststoffe) 157 g

Wasser 327 g

'"'Öl 6 g

Salz 4,5 g

Zwiebelpulver 1 g

Pfeffer 0.6 g

Knoblauchpulver 0,9 g

^:" Mittel zur Steigerung

der Viskosität 3 g

Neben dieser Kontrollprobe bereitet man eine zusätzliche Probe, in der die Hälfte, d.h. 1.5g des die

:ϊ Viskosität steigernden Mittels, durch 7 g Kartoffelpülpe ersetzt werden (wobei die Wassermenge 321.5 g beträgt).

Während die Kontrollsoße glatt ist, zeigt die Kartoffelpülpe enthaltende Soße eine angenehme

in breiige Textur.

Die folgenden vier Beispiele betreffen die Anwendung der erfindungsgemäßen Maßnahmen auf die Herstellung von Kompotts, Marmeladen und Produkten ähnlicher Art. Es ist bekannt, daß diese Produkte im

Tj Einklang mit den französischen Vorschriften aus Früchten und Zucker bestehen, die gekocht und gegebenenfalls aufkonzentriert wurden. Das Endprodukt besitzt eine charakteristische breiige Textur.

5. Verwendung der Kartoffelpülpe

als Mittel zur Verbesserung der Textur

eines klassischen KomDOtts

Häufig besitzen die im Handel erhältlichen Kompotte, Marmeladen und ähnlichen Produkte eine unzurei-

Jj chend breiige Textur. Die Gründe dafür können zahlreich sein und beispielsweise durch die strengen, industriell angewandten Herstellungsbedingungen verursacht sein, die auf die Empfindlichkeit der Früchte nicht ausreichend angepaßt sind; sie können auch auf die

v\ Verwendung von Früchten zurückgehen, die einen T=M ihrer Eigenschaften nach längerer Lagerung, beispielsweise in Gegenwart von Schwefeldioxid, verloren haben oder können darauf beruhen, daß Früchte eingesetzt werden, wie Birnen, die von Natur aus wenig dazu geeignet sind, eine breiige Textur zu ergeben.

Zu 100 g eines handelsüblichen Konservenapfelmuses gibt man 12 g Kartoffelpülpe, die auf einen Trockensubstanzgehalt von 15% mit Wasser versetzt bzw. hydratisiert worden ist, & h. IJiVa trockene Pulpe. Die hydratisierte Pulpe wird zuvor während 5 Minuten bei 95° C auf dem Wasserbad gekocht Die Viskosität des Kompotts steigt von 12 00OcP vor der Zugabe der Pulpe auf 17 000 cP, wobei insbesondere die glatte Textur des Handelsproduktes nach der Zugabe der

Kartoffelpüipe breiig wird-

Mit der gleichen Menge Pulpe, die man durch Trocknen auf dem Trommeltrockner hergestellt hat und die durch Zugabe der gleichen Menge siedenden

Wassers hydratisiert worden ist, erzielt man eine Viskosität von 18 000 cP bei der gleichen Textur.

Die gleichen Maßnahmen, die mit dem Apfelmus durchgeführt wurden, wurden auch mit einem Birnenkompott ausgeführt. Die Viskosität steigt bei der Verwendung von normaler Pulpe von lOOOOcP auf 1 Si¹OOcP und mit der auf einem Trommeltrockner getrockneten Pulpe auf 15 50OcP. Die Texturen der erhaltenen Kompotte sind in beiden Fällen analog. Es ist zu unterstreichen, daß in diesem Fall die Verbesserung in erheblich ist, da das handelsübliche »Birnenkompott« praktisch keine breiige Textur besitzt.

6. Verwendung der Kartoffelpülpe
als Mittel zur »Verlängerung« von Kompotts

Zu 100 g des in Beispiel 5 angegebenen Apfelmuses gibt man eine Mischung aus Kartoffelpülpe, Wasser und Zucker. Wie in dem vorhergehenden Beispiel angege- >o se. ben, wird diese Mischung zuvor während 5 Minuten auf dem Wasserbad auf 95°C erhitzt. Die Verhältnisse der drei Bestandteile (Pulpe, Wasser und Zucker) werden derart ausgewählt, daß die Viskosität und die Textur einerseits und die Süßkraft andererseits vergleichbar sind einer Konlrollprobe des Kompotts, das nicht mit der Pulpe versetzt worden ist. Man bereitet zwei Kompotte dieser Art, deren Zusammensetzung in der folgenden Tabelle III zusammengestellt ist.

Tabelle III

Probe Nr. 1
Ig)

Probe Nr. 2
(g)

Apfelmus
Kartoffelpülpe
Wasser
Zucker

100	100
2	4
23,5	47
7,5	15
..._u..__	de; α!ϊ Λ:

45

50

material eingesetzten Kompotts und der Kompotte gemäß den beiden obigen Rezepturen zeigt, daß diese dem Kontrollkompott sehr ähnlich sind hinsichtlich der Viskosität (12 00OcP bei dem Kontrollkompott, 12 20OcP für die Probe 1 und 12 400 cP für die Probe 2), der Textur und der Süßkraft. Die zugesetzten Mengen der Pülpe-Wasser-Zucker-Mischung betragen im Vergleich zu dem Kontrolikompott 33% bzw. 66%.

Bei der Probe Nr. 2 erzielt man, wenn man die übliche Pulpe durch eine trommelgetrocknete Pulpe ersetzt, die durch Zugabe von Wasser mit einer Temperatur von 60° C hydratisiert und dann mit Zucker versetzt worden ist, eine Textur, die analog der Probe Nr. 2 ist und erreicht eine Viskosität von 14 000 cP.

Es ist wichtig, den Zucker nach der vollständigen Hydratation der trommelgetrockneten Pulpe zuzusetzen, da bei einer unvollständigen Hydratation der Zucker das Eindringen des Wassers in die Pülpeteilchen verhindert.

Man wiederholt die Herstellung der Probe Nr. 2 ausgehend von dem bereits in dem obigen Beispiel verwendeten Birnenkompott Bei einer Viskosität des handelsüblichen Kompotts von 10 OQOcP erzielt man es eine Viskosität von 9400 cP mit üblicher Pulpe und eine Viskosität von 10 200 cP mit der trommelgetrockneten Pulpe.

7. Verwendung der Kartoffelpülpe als Kompottbildner

Aus technischer Sicht mag es interessant sein, ein Kompott nicht aus Früchten sondern aus Fruchtsaft oder einem Konzentrat herzustellen. In diesem Fall spielt lediglich die Kartoffelpülpe das die Textur ergebende Mittel. Nun hat es sich als vorteilhaft erwiesen, die Pulpe mit einem Mittel zur Steigerung der Viskosität zu ersetzen, um den »Körper« des Produkts beim Probieren zu verbessern. Bei den im folgenden beschriebenen Untersuchungen wird als Mittel zur Steigerung der Viskosität ein stärkehaltiges Material eingesetzt, das aus dem oben beschriebenen Produkt besteht. Man führt die Bestandteile in eine Dose ein, die verschlossen und dann während 15 Minuten bei 120⁰C in einem Rotationssterilisator sterilisiert wird. Man bereitet zwei Proben unter Verwendung der in der folgenden Tabelle IV angegebenen Mengenverhältnis-

Tabelle IY

Frste Probe

(g)

Zweite Probe (g)

Kartoffel pulpe 5

Mittel zur Steigerung 2
der Viskosität

Apfelsaft*) 40

Zucker 30

Wasser 23

20 30 43

*) Zusammensetzung des Apfelsafts: 11.5% Trockensubstanzen, davon 11,2% Kohlenhydrate (überwiegend Glucose und Fructose).

Im Fall der beiden Proben wird der pH-Wert beispielsweise mit Hilfe von Zitronensaft auf einen Wn gebracht, der für dieses Produkt typisch ist d.h. auf einen »U.WAf» \*r\n AO Γ)ΪΑ »rhaltpriAn Knmnntlp besitzen einen Trockensubstanzgehalt von etwa 40%.

Man kann das Mittel zur Steigerung der Viskosität durch ein anderes Mittel zur Steigerung der Viskosität ersetzen, das sterilisationsbeständig ist. So kann man bei der Rezeptur der Probe Nr. 2 die 2 g des die Viskosität steigernden Mittels durch 0,6 g Carboxymethylcellulose ersetzen, was zu einem Endprodukt führt das ähnliche Eigenschaften besitzt wie die zweite Probe.

Im Fall der drei Proben entspricht das Endprodukt visuell einem klassischen Apfelmus. Die Intensität des Apfelaromas hängt von der Menge des eingesetzten Apfelsafts ab. Es scheint daß, wenn man keinerlei Aromastoff oder kein Mittel zur Verstärkung des Aromas zugibt die minimale Apfelsaftmenge zur Erzielung eines ausreichenden Geschmackes etwa 30 g beträgt

8. Verwendung der Kartoffelpülpe zur Herstellung von Diätkompott

Wenn man einen Teil der Früchte durch Kartoffelpülpe ersetzt so ist es möglich, die Menge der durch den Fruchtbrei zugeführten direkt assimilierbaren Zucker zu vermindern und den Gehalt an Trockensubstanzen und damit an Kohlenhydraten zu vermindern.

In der folgenden Tabelle V sind einerseits die Zusammensetzung eines Kompotts, das als Süßstoff

eine Mischung aus Sorbit und Fructose enthält, und andererseits die Zusammensetzung eines erfindungsgemäßen Kompotts angegeben, das aus dem ersteren bereitet wurde.

Zur Herstellung dieser Kompotte verwendet man als Ausgangsmaterial entsteinte Aprikosen, vorbereitet nach der Methode »au naturel« (in heißem Wasser sterilisiert).

Die eingesetzten Produkte Fructose und Sorbit haben einen Trockensubstanzgehalt von 70%.

Auch hier hat sich die Anwesenheil eines Mittels zur Steigerung der Viskosität als vorteilhaft erweisen. Bei einer ersten Ausführungsform verwendet man dazu das stärkehaltige Mittel zur Steigerung der Viskosität, welches bei Tabelle I beschrieben ist.

Tabelle V

ΚυΓιίκιϋ-	ι^ι tttluüiiu.S-
probe	gemäße Probe
(g)	(g)

»0

Aprikosenhälften	40	40
Fructose	30	30
Sorbit	30	30
Kartoffelpülpe		4
Mittel zur Steigerung		3
der Viskosität
Wasser		50

Zur Herstellung der beiden Kompotte wendet man die üblichen Maßnahmen an, d. h. man kocht sämtliche Produkte sehr schnell unter Rühren. Die beiden Endprodukte sind in geschmacklicher Hinsicht sehr ähnlich. Während jedoch die Kontrollprobe einen Trockensubstanzgehalt von 50% aufweist, enthält das erfindungsgemäße Produkt lediglich 40% Trockensubstanz.

Man kann das Mittel zur Steigerung der Viskosität durch andere Produkte irsetren. die eine hohe Viskosität ergeben. Insbesondere ist es ratsam, unverdauliche Substanzen, wie Carboxymethylcellulose zu verwenden, wobei man in diesem Fall für 3 g des stärkehaltigen Produkts zur Steigerung der Viskosität 1 g Carboxymethylcellulose einsetzt.

9. Untersuchung der
maximal anwendbaren POlpekonzentration

35 rode, Glucose, Fruc'ose, Sorbit etc.) sind somit aufgrund ihrer relativ geringen Süßkraft in einem hohen Prozentsatz in den Rezepturen enthalten und üben somit eine starke Wirkung auf die Textur der Endprodukte aus. In den Fällen, wo Süßstoffe mit sehr hoher Süßkraft eingesetzt werden, ist ihr Einfluß auf die Textur der süßenden Mittel unbedeutend, aufgrund der geringen Mengen, in denen sie eingesetzt werden. Daher kann man Kartoffelpülpe als ausgezeichnetes Mittel zur Bildung der Textur verwenden.

Im Rahmen dieser Untersuchung wurde die Rezeptur dadurch vereinfacht, daß man auf die süßenden Materialien verzichtete. Bei den Proben Nr. I und Nr. 2 der folgenden Tabelle Vl ist der Apfelsaft beibehalten worden. Die Bestandteile werden nach dem Einwiegen in Konservendosen überführt und direkt während 15 Minuten bei 120°C sterilisiert. Die Endprodukte besitzen eine für Kompotte übliche Textur, wenngleich ihr Gehiiii an Ti'GOkcfiaüuäiäriZcn iciiigiiCu ΐΟ,ο υΓή'.

7,0% beträgt. Die Zugabe eines Süßstoffes, wie L-Aspartyl-L-phenylalanin-methylester, in einer Menge von 1,66 g ermöglicht es, die übliche Süße zu erreichen.

Bei der Probe Nr. 2 der folgenden Tabelle Vl wird der Gehalt an Trockensubstanzen noch weiter durch Verzicht auf den Apfelsaft vermindert., der etwa 11,5% Trockensubstanzen und darunter 11,2% Kohlenhydrate enthält. Der Fruchtgeschmack wird dann durch Zugabe eines entsprechenden Aromastoffes herbeigeführt, beispielsweise durch Zugabe künstlichen Apfelaromas. In dieser Weise erreicht man einen Trockensubstanzgehalt von lediglich 6,1%, ohne daß hierdurch die Textur des Kompotts beeinträchtigt wird.

Der Energiegehalt der Proben 1 bis 3 beträgt für 100 g des verbrauchsfähigen Produktiss 117,6 bzw. 84,8 bzw. 49,6 kj.

Tabelle VI

Mit Hilfe der Bestimmung der maximalen Konzentration, in der man die Pulpe anwenden kann, sowohl aus technischer Sicht als auch aus geschmacklicher Sicht, soll ermöglicht werden, einerseits kompottartige Produkte herzustellen, die einen sehr geringen Gehalt an Trockensubstanzen aufweisen und als Diätprodukte mit sehr geringem Energiegehalt eingesetzt werden können, und andererseits kompottartige Produkte zu eo liefern, deren normalerweise vorhandene Zucker vollständig durch ein süßendes Material ersetzt sind, wie nicht direkt assimilierbare süßende Produkte (beispielsweise Sorbit) und/oder Süßstoffe (Saccharin, Cyclamate, Aspartam, d.h. das Dipeptid L-Aspartyl-L-phenylaia- es nin-methylester). Bei Kompottprodukten erwartet der Verbraucher unter anderem eine gewisse Süße. Die traditionell verwendeten süßenden Materialien (Saccha-

Probe	Probe	Probe
Nr. 1	Nr. 2	Nr. 3
(g)	(g)	(g)

45

50

Apfelsaft	200	200	55
Kartoffelpülpe	45	50	15
Mittel zur Steigerung	15	15
der Viskosität			0,5
Zitronensäure	0,5	0,5	929,5
Wasser	439,5	734,5

Trockensubstanzgehalt 10,8% 7,0%

6,1%

Im Rahmen eines zusätzlichen Beispiels ersetzt man bei der Rezeptur der Probe Nr. 3 die 15 g des stärkehaltigen Mittels zur Steigerung der Viskosität durch 5,5 g Carboxymethylcellulose.. In diesem Fall nehmen der Trockensubstanzgehalt auf 5,4% und der Energiegehalt von 100 g des verbraiichsfertigen Produktes auf 27,7 kj ab.

Bei keiner der vier bereiteten Probem beobachtet man einen unangenehmen Geschmack, der eine Folge der Kartoffelpülpe wäre.

Bei der Probe Nr. 3 kann man 55 g der Kartoffelpülpe durch 37 g von Stärke befreiter Pulpe und 113 g Carboxymethylcellulose ersetzen. D<er Energiegehalt des Produktes beträgt in diesem Fall praktisch 0.

Aus diesen Untersuchungen geht hervor, daß es möglich ist, sämtliche in dem Ausgangsmaterial vorhandenen Trockensubstanzen durch eine Mischung aus Kartoffelpülpe und einem Mittel zur Steigerung der Viskosität zu ersetzen.

10. Verwendung der Kartoffelpülpe

zur Herstellung von Fruchtsäften und Getränken

auf der Grundlage von Früchten

Als Kontrollgetränk verwendet man eine handelsübliche Orange-Brauselimonade, die 0,12 Gew.-% Orangenfeststoffc (Orangenpülpe) enthält. Dieses Getränk wird mit Vorbedacht als wenig gefärbt ausgewählt, damit man die vorhandenen Feststoffe (Pulpe) gut sehen kann.

Man vergleicht dieses Getränk mit einem anderen, erfindungsgemäß bereiteten Getränk, das aus der

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u3s mu ! !

eines feinen Siebes von seinen Feststoffen (Pulpe) befreit ui,d dann mit 0,25% Kartoffelpülpe versetzt worden ist, die mit Wasser auf 15% verdünnt und zuvor während 5 Minuten bei 95°C gekocht wurde.

Die beiden Getränke sind sehr ähnlich, sowohl hinsichtlich ihres Geschmackes als auch in bezug auf die Textur.

Bei einer weiteren Untersuchung verwendet man 0.25% trommelgetrocknete Pulpe und dispergiert sie direkt in dem Getränk, das zuvor von seinen eigenen Feststoffen (Pulpe) befreit worden ist. Nach Ablauf von 24 Stunden ist das Getränk mit den beiden anderen vergleichbar.

In einem weiteren Fall verwendet man 0,17% einer von der Stärke befreiten Pulpe, wobei man ein ähnliches Ergebnis erzielt wie oben. Analoge Ergebnisse erzielt man ausgehend von einem nicht sprudelnden Orangengetränk.

Die folgenden Beispiele verdeutlichen die Verwendung der Kartoffelpülpe zur Herstellung von Backwaren bzw. Zuckergebäck.

11. Verwendung der Kartoffelpülpe
zur Herstellung von Fruchtpasten

Die Grundbestandteile der Fruchtpasten sind Fruchtpülpe, süßende Materialien, Pektin.

Zur Herstellung einer solchen Fruchtpaste verwendet man die folgenden Ausgangsmaterialien:

Zu diesem Zeitpunkt setzt man den Bestandteil C zu und gießt den erhaltenen Sirup in »Formen« aus Stärkehüllen. Nach 24stündigem Stehenlassen bei Raumtemperatur entnimmt man die Gegenstände aus der Stärke.

Man führt drei Untersuchungen durch, eine Konüolluntersuchung, ohne Kartoffelpülpe und zwei Proben unter Verwendung von Kartoffelpülpe, die in wachsenden Mengen eingesetzt wird, währenddem gleichzeitig

ίο der Fruchtbrei vermindert wird. Bei diesen Untersuchungen wird lediglich der Bestandteil B modifiziert, wie es aus der folgenden Tabelle VIII hervorgeht, wobei das Vorgehen in allen drei Fällen ähnlich ist (wobei die Konzentration vor der Zugabe des Bestandteils C 76° Brix (abgelesen mit dem Refraktometer bei 20° C beträgt), mit Ausnahme des Versuchs Nr. 3, bei d^rn es erforderlich ist, zur Herstellung des Bestandteils B eine ausreichende Menge Wasser zuzusetzen.

in uicSCi" »τ CiSC Wii\j uiC otüiC uCS r-iüiiionzCriiriCrcriS

.'(ι auf ein Minimum gebracht. Der Zeit- und Energie-Gewinn ist erheblich.

Pektin	glace)	1.2 g
Eiszucker (sucre		5g
Wasser		18 g
Aprikosenbrei		36 g
Puderzucker	DE)	53 g
Glukosesirup (60		20 g
Weinsäure		0,4 g
Wasser	0,4 g

Den Bestandteil A, den man durch Dispergieren der innigen Mischung aus »Pektin und Eiszucker« in Wasser erhalten hat läßt man während 15 Minuten stehen, bevor man ihn in den Bestandteil B einträgt, den man zuvor zum Sieden erhitzt. Das Sieden wird fortgesetzt, bis sich eine Konzentration von 76° Brix ergibt, die mit einem Refraktometer bei 20" C abgelesen wird.

lanelle VIII

Kontroll	Probe	Probe
probe	Nr. 1	Nr. 2
(g)		(gl

Aprikosenbrei 36 18

Zucker 53 53 53

Glukosesirup (60 DE) 20 20 20

KartolTelpülpe 1,7 2.5

Die Proben Nr. 1 und Nr. 2 besitzen eine breiigere Textur als die Kontrollprobe. Beim Kosten werden die Probe Nr. 1 und Nr. 2 hinsichtlich der Textur als der Kontrollprobe überlegen bewertet.

Hinsichtlich des Geschmacks zeigt sich die Probe Nr. 1 sehr ähnlich der Kontrollprobe, während die Probe Nr. 2 einen sehr neutralen Geschmack hat. Durch die Zugabe eines Aprikosenaromas kann man diesen Nachteil beseitigen.

12. Verwendung der Kartoffelpülpe zur Herstellung von Fruchtfüllungen, insbesondere für Bonbons

Dieses Beispiel betrifft die Herstellung einer viskosen Fruchtfüllung, die zum Füllen von Kochzuckerbonbons geeignet sind Es handelt sich in klassischer Weise um eine Mischung aus Fruchtpülpe und Zuckermaterialien, die derart aufkonzentriert ist, daß sie bei der Verformungstemperatur (etwa 70⁰C) eine Viskosität aufweist, die ähnlich ist der Viskosität des umhüllenden gekochten Zuckers. Im allgemeinen erzielt man bei einem Trockensubstanzgehalt von etwa 80% zufriedenstellende Ergebnisse.

Ein Beispiel einer solchen Füllung stellt die in der folgenden Tabelle DC angegebene KontroUrezeptur dar. In der Tabelle sind ebenfalls die Zusammensetzungen von drei Proben angegeben, bei denen die Aprikosenpulpe teilweise oder vollständig durch vermahlene Kartoffelpülpe ersetzt wurde, die in einem Faii mit einem Mittel zur Steigerung der Viskosität versetzt worden ist

Tabelle IX

Koniroi!- Probe Nr. 1 Probe Nr. 2 Probe Nr. 3 probe

(g) Ig) (g) (B)

Aprikosenbrei	60	30	_	2,2
Vermahlene KartofTelpülpe	-	1,2	2,5	0,5
Mittel zur Steigerung der Viskosität	-	-	-	20
Saccharose	20	20	20	20
Glukosesirup (60 DE,	20	20	20
80% Trockensubstanzen)				0,2
Weinsäure	0,2	0,2	0,2	10
Wasser	-	—	10

Man löst den Zucker in der Mischung aus der Pulpe lir.d dem Giukosesirup. Dann konzentriert man das :o Material durch Sieden bis auf einen Wert von 80° Brix, die man bei 20° C auf dem Refraktometer abliest.

Beim Dispergieren der Kartoffelpülpe müssen keine besonderen Vorsichtsmaßnahmen ergriffen werden.

Bei den Proben Nr. 2 und Nr. 3 wird die Wassermenge derart ausgewählt, daß sie gerade dazu ausreicht, die Saccharose vollständig zu lösen. In dieser Weise kann die Stufe des Aufkonzentrierens maximal verkürzt werden. Die dabei erreichte Einsparung von Zeit und Energie ist erheblich. 3n

Die Viskositäten der Endprodukte sind im Fall der drei Proben und der Kontrollprobe ähnlich. Die Proben Nr. 1 und Nr. 2, die die Kartoffelpülpe enthalten, besitzen eine etwas heterogenere Textur, die weniger stark gebunden ist und ähnlich ist einer Füllung auf der Grundlage von Erdbeeren. Die Zugabe eines Mittels zur Steigerung der Viskosität (Probe Nr. 3) ermöglicht es, dieses Verhalten mindestens teilweise zu verbessern.

Die Verwendung einer feinkörnigen Pulpe ist für diesen Anwendungszweck bevorzugt. Aufgrund des hohen Trockensubstanzgehaltes des Endprodukts ergibt eine weniger stark hydratisierte Pulpe eine körnigere Textur.

Die Kartoffelpülpe wurde ferner zur Herstellung von feinen Backwaren auf der Grundlage von Kokosnußbrei bzw. -pulpe verwendet.

13. Makronen, Rochers

(felsartig aussehendes Gebäck),

Kokosgebäck und ähnliche Backwaren

enthalten typischerweise einen erheblichen Anteil von Mandelpaste oder Kokospaste. Hierdurch wird dem fertigen Gebäck sowohl sein charakteristisches Ausse hen als auch sein besonderer Geschmack verliehen. E; ist festzuhalten, daß Kokosnüsse etwa 16% Cellulose materialien, die aus den Zellwänden stammen, und 60°/c Fettsubstanzen enthalten.

Eine wirtschaftliche Rezeptur (Kontrollprobe) ist dif folgende:

Mehl	40 g
Weizenstärke	10g
Kokosnußbrei (Pulpe)	100 g
Zucker	300 g
Eiweißpulver	15g
Wasser	90 g

Zur Herstellung bereitet man zunächst einer Meringueteig ausgehend von dem Eiweiß, dem Zucker und dem Wasser. Anschließend arbeitet man das Kokosnußmaterial ein und schließlich die Mischung aus dem Mehl und der Stärke.

Nachdem man den Teig geformt und auf ein gefettetes Blech aufgebracht hat, backt man während 20 Minuten bei 18O⁰C.

Neben einer Kontrollprobe bereitet man eine weitere Probe, bei der 50g des Kokosnußmaterials, d.h. die Hälfte, durch 25 g Kartoffelpülpe und 50 g Pflanzenfett ersetzt sind. Da der Teig dichter ist als der der Kontrollprobe, geht er im Ofen weniger auf. Das Gebäck besitzt ein besseres Aussehen als das Kontrollgebäck. Es weist auch eine verbesserte Textur auf und zeigt sich beim Probieren dem Kontrollgebäck überle- -,0 gen, um so mehr, als im allgemeinen eine Verminderung des Kokosnußgeschmackes geschätzt wird.

130 249/215

Claims

Patentansprüche:

1. Verwendung von Kartoffelpülpe als Bestandteil von Fruchtkompotten, Marmeladen, Soßen und anderen Gerichten auf der Grundlage von Tomaten, Getränken auf der Grundlage von Früchten und Konfekts und feinen Backwaren, die Früchte enthalten.

2. Verwendung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Pulpe in Form eines Pulvers eingesetzt wird, das im allgemeinen folgende Zusammensetzung aufweist:

Stärke <70%

Feuchtigkeit 5 bis 25%

Proteine (N χ 6,25) 1 bis 7%

Mineralstoffe 0,5 bis 5%

Fettsubstanzen 0,1 bis 1,5%

Cellulosematerialien 5 bis 25%

andere Gerüstpolysaccharide 10 bis 55%

(aus der Differenz ermittelt).

3. Verwendung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Kartoffelpalpe entweder direkt als Pulver oder in Form einer Dispersion in Wasser zusetzt

4. Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man 0,2 bis 64% Kartoffelpülpe einsetzt

5. Verwendung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Kartoffelpülpe verwendet, deren Stärkeanteil gelatiniert ist