DE2523585A1 - Wine base preparation used for seasoning different dishes - produced by soaking a physiologically acceptable carrier in wine and drying - Google Patents
Wine base preparation used for seasoning different dishes - produced by soaking a physiologically acceptable carrier in wine and dryingInfo
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Abstract
Description
Verfahren zur Herstellung eines .e lagerfähigen Weingewürzes Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines lagerfähigen Weingewürzes. Gewürz sind Pflanzenteile verschiedenster Art, die sich durch einen Gehalt an aromatischen oder scharf schmeckenden Inhaltstoffen auszeichnen. Mit ihrer Hilfe kann Lebensmittelzubereitungen und Speisen ein besonderer würzig-pikanter Geschmack vermittelt werden. Neben der Geschmacksverbesserung regen aber die in ihnen enthaltenen reizenden Geschmacksstoffe den Appetit und die Magensaftabsonderung an und fördern die Verdauung. Zur Verbesserung des Geschmacks und der Bekömmlichkeit von Speisen wird vielen Gerichten Weiß-oder Rotwein zugesetzt.---Hierbei besteht der Nachteil, dass, da diese Beimischung nur in flüssiger Form erfolgen kann, häufig Weinreste übrig bleiben und wegen ihrer geringen Haltbarkeit in geöffneten Flaschen schnell ungenießbar werden. Process for the production of a storable wine spice The The invention relates to a method for producing a storable wine spice. Spices are parts of plants of various kinds, which are characterized by a content of aromatic or hot-tasting ingredients. With their help, food preparations can and dishes are given a special spicy, piquant taste. In addition to the However, improving the taste stimulates the irritating flavors contained in them the appetite and gastric juice secretion and promote digestion. For improvement the taste and wholesomeness of food becomes many dishes white or Red wine added .--- The disadvantage here is that, as this admixture only can take place in liquid form, Often left over from wine and because of their short shelf life in opened bottles quickly inedible will.
Das Ziel der Erfindung besteht darin, diesen Nachteil durch Schaffung eines Weingewürzes in pulverisierter, granulierter oder konzentrierter Konsistenz zu vermeiden.The aim of the invention is to overcome this disadvantage by creating of a wine spice in powdered, granulated or concentrated consistency to avoid.
Erfindungsgemäss erfolgt die Lösung der Aufgabe durch ein Verfahren,nach dem einem Wein ein stark saugfähiger granulierter oder pulverisierter Geschmack- und Aroma stoffe aufnehmender ernährungsphysiologisch. verträglicher Trägerstoff bis zu dessen Sättigung zugegeben, der mit Wein vollgesogene Trägerstoff getrocknet und im trockenen Zu-8tand gemahlen und mit einem feuchtigkeitsbindenden Mittel gemischt wird. Der Trägerstoff ist vorzugsweise ein Mehrkomponentenstoff, dessen eine Komponente stark hygroskopische Eigenschaften hat und dessen andere Komponente den Weingeschmack und das Weinaroma bindet. Das feuchtigkeitsbindende Mittel besteht aus Calziumsalzen der Zittronen- oder/und Weinsäure im Gemisch mit Calziumsalzen der Orthophosphorsäure, wobei besonders solche Gemische vorteilhaft sind, die durch gemeinsame Fällung erhalten wurden. Die Trocknung des mit Wein gesättigten Trägerstoffes erfolgt in mehreren Verfahrensabschnitten. Der Trägerstoff wird in einem Unterdruckbehälter vorgetrocknet. Die entstandenen Eiskristalle werden anschliessend durch Zentrifugierung entfernt Der so vorgetrocknete Trägerstoff wird dann in einem Kristallisator gefrierkonzentriert und danach durch Gefriertrocknung nachgetrocknet.According to the invention, the object is achieved by a method according to which gives a wine a highly absorbent, granulated or powdered taste - and nutritionally absorbing aromas. compatible carrier added until it is saturated, the carrier substance soaked with wine is dried and ground in the dry state and mixed with a moisture-binding agent will. The carrier material is preferably a multi-component material, one component of which has strong hygroscopic properties and its other component is the taste of wine and binds the wine aroma. The moisture-binding agent consists of calcium salts citric acid and / or tartaric acid mixed with calcium salts of orthophosphoric acid, mixtures obtained by coprecipitation are particularly advantageous became. The drying of the carrier substance, which is saturated with wine, takes place in several steps Procedural sections. The carrier material is pre-dried in a vacuum container. The resulting ice crystals are then removed by centrifugation Of the So pre-dried carrier is then put in a crystallizer freeze-concentrated and then post-dried by freeze-drying.
In einer besonderen Ausgestaltung der Erfindung wird dem Trägerstoff ein Gemisch aus Maische und Wein zugesetzt.In a particular embodiment of the invention, the carrier material a mixture of mash and wine was added.
Zur Herstellung eines Weingewürzes in konzentrierter, dickflüssiger Konsistenz wird dem Wein oder einem Gemisch aus Wein und Maische ein saugfähiger pulverisierter Geachmacks-und Aromastoffe aufnehmender ernährungsphysiologisch verträglicher Trägerstoff zugegeben und das so erzielte Ge: misch durch teilweise Trocknung verdickt.For the production of a wine spice in concentrated, thick liquid Consistency makes the wine or a mixture of wine and mash an absorbent pulverized flavor and aromatic substances absorbing nutritionally compatible Carrier added and the resulting mixture thickened by partial drying.
Die Bildung von Aromastoffen, die wesentlich für die Weinqualität ist, wird von den Stoffwechselprodukten der Hefen beeinflusst, so dass als Ausgangsstoff für die Gewinnung eines Weingewürzes ein fertiger Wein verwendet wird. Der Wein wird mit einem hygroskopischen Trägerstoff vermischt, der ernährungsphysiologisch unbedenklich ist und die Geschmacks- und Aromastoffe aufnimmt. Als Trägerstoff kann beispielsweise ein Mehrkomponentenstoff wie ein Gemisch aus Mehl und Salz verwendet werden, wobei das Mehl zur dauerhaften Bindung der Geschmacks- und Aromastoffe und das Salz zur Bindung des Wasseranteils im Wein dient. Um das Salz an dem Mehl zu binden, wird diesem Paniermehl zugesetzt, das vorher mit einer wässrigen Salzlösung getränkt und danach wieder getrocknet wird.The formation of aromas, which are essential for the quality of the wine is, is influenced by the metabolic products of yeast, so that as a starting material a finished wine is used to produce a wine spice. The wine is mixed with a hygroscopic carrier that is nutritionally is harmless and absorbs flavors and aromas. Can be used as a carrier for example a multi-component substance such as a mixture of flour and salt is used the flour to permanently bind the flavor and aroma substances and the salt is used to bind the water in the wine. To add the salt to the flour bind, is added to this breadcrumbs, that beforehand with a watery one Saline solution is soaked and then dried again.
Danach wird der Wasseranteil durch Trocknung wieder entfernt. Die Trocknung kann in.einem Verfahrengang durchgeführt werden. Vorteilhaft ist die Aufteilung des Trocknungsprozesses in Teilprozesse, da so die Weinbestandteile im Trägerstoff schonender behandelt werden.The water content is then removed again by drying. the Drying can be carried out in one process. The division is advantageous of the drying process in sub-processes, as this is how the wine components are in the carrier be treated more gently.
Nach der Erfindung wird dec mit dem Wein getränkte Trägexstift in: einem Unterdruckbehälter durch Anlegung von Vakuum und gegebenenfalls zusätzlicher Wärmezufuhr vorgetrocknet.According to the invention, the Trägexstift soaked in the wine is placed in: a vacuum container by applying a vacuum and, if necessary, additional Heat supply pre-dried.
Die Steuerung des TrOeknungsprozesses erfolgt durch Variation der Wärmezufuhr und des Vakuums, wobei ein Anstieg der Wärmezufuhr und die Verminderung des Druckes die Trocknungszeit verkürzt. Die bei der Vortrocknung entstandenen Eiskristalle werden vorzugsweise durch Zentrifugierung entfernt, wobei durch Überdruckbildung gelöste Gase in Lösung gehalten bleiben.The drying process is controlled by varying the Heat input and vacuum, with an increase in heat input and a decrease the print shortens the drying time. The ice crystals formed during the pre-drying are preferably removed by centrifugation, whereby by overpressure formation dissolved gases remain in solution.
Vor der Nachtrocknung erfolgt eine Gefrierkonzentrierung.Freeze concentration takes place before post-drying.
Die Kristallisation der vorhandenen Feuchtigkeit zu Eiskristallen kann in einem mit Wandabstreifern versehenen Wärmeaustauscher in einem geeigneten Gefäß mit Kühlmantel erfolgen, auf dessen Oberfläche das noch flüssige Wein/ Trägerstoffgemisch ständig einer Temperatur senkung ausgesetzt wird, so dass das Wasser schliesslich zu Eis kristallisiert. Wie bei Kristallisatoren mit Wandabstreifern üblich, wird das aus dem Wasser gebildete Eis durch die Abstreifwirkung einer Rührschaufel oder einer Reihe solcher Schaufeln von den Kristallisatorwänden abgetragen. Das Wein/Trägerstof£gemisch wird im Bereich an der Oberfläche des Kühlgefäßes unterkühlt. Bei Abkratzung oder anderweitiger Abtragung des Eises werden Wassereiskristallkerne erzeugt, durch die das weitere Wachstum von Eiskristallen begünstigt wird. Die Entfernung der entstandenen Eis-., .The crystallization of the existing moisture into ice crystals can be in a heat exchanger provided with wall scrapers in a suitable A vessel with a cooling jacket, on the surface of which the still liquid wine / Carrier mixture is constantly exposed to a drop in temperature, so that the water eventually crystallized into ice. As is usual with crystallizers with wall scrapers the ice formed from the water by the scraping action of a paddle or a row of such blades removed from the crystallizer walls. The wine / carrier mixture is undercooled in the area on the surface of the cooling vessel. When scratched or Otherwise removal of the ice produces water ice crystal cores through which the further growth of ice crystals is favored. The removal of the resulting Ice cream-., .
kristalle erfolgt vorzugsweise durch Zentrifugierung.crystals is preferably done by centrifugation.
Der so konzentrierte Extrakt wird mittels z.B. eines Band-Gefrierverfahrens weiterverarbeitet, bei dem der Extrakt einer Ableitkühlung auf einer Wärmeabführvorrichtung unterzogen wird. Wenn der Trägerstoff so eingefroren ist, wird er granuliert oder gemahlen, um anschliessend gefriergetrocknet zu werden. Die Trocknungsgeschwindigkeit kann hierbei dadurc»'erhöht werden, dass den gefrorenen Teilchen eine poröse Struktur verliehen wird.The extract thus concentrated is made by means of, for example, a belt freezing process further processed, in which the extract is dissipated on a heat dissipation device is subjected. When the carrier is so frozen, it is granulated or ground to be freeze-dried afterwards. The drying speed can be increased here so that the frozen particles have a porous structure is awarded.
Diese Struktur kann dadurch erzielt werden, dass man den Trägerstoffextrakt während des Frierens in einem Unterdruckbehälter expandieren lässt , wobei der Expandierungsgrad mit Bezug auf den Feststoffgehalt des Extraktes ausgewählt wird.This structure can be achieved by having the carrier extract can expand during freezing in a vacuum container, the degree of expansion is selected with reference to the solids content of the extract.
Wenn der mit Wein gesättigte Trägerstoff getrocknet und granuliert oder gemahlen ist, wird er zur Vermeidung von Klumpenbildung durch Feuchtigkeitsaufnahme mit einem Gemisch von Calziumsalzen der Zitronen- und/oder Weinsäure und Orthophosphorsäure vermischt. Besonders geeignet sind solche Calziumsalze, die durch gemeinsame Fällung von z.B.Wein - und/oder Zitronensäure und Orthophosphorsäure durch Calziumsalzlösung entstehen4 Da die Calziumsalze noch eine hinreichend große Wasserlöslichkeit bzw. Dispergierbarkeit besitzen, ist das so präparierte Trägerstoffgranulat oder -Pulver in dn behandelten Zubereitungen lösbar bzw. dispergierbar.When the carrier saturated with wine is dried and granulated or ground, it is used to prevent lumps from forming due to moisture absorption with a mixture of calcium salts of citric and / or tartaric acid and orthophosphoric acid mixed. Calcium salts obtained by co-precipitation are particularly suitable e.g. of tartaric and / or citric acid and orthophosphoric acid through calcium salt solution 4 Since the calcium salts still have a sufficiently high solubility in water or Have dispersibility, is the so prepared carrier granulate or powder soluble or dispersible in preparations which have been treated.
Es ist auch möglich, statt reinem Wein eine Mischung aus Wein oder Maische als Ausgangsstoff zu verwenden. Neben einer Verringerung des Trockenaufwandes und der Menge des zugeführten Träger stoffes sind geschmackliche Nuancierungen möglich, da die Beerenmasse bei der Gewürzherstellung mit verarbeitet wird.It is also possible to use a mixture of wine or instead of pure wine Use mash as raw material. In addition to a reduction in the drying effort and the amount of carrier added, taste nuances are possible, because the berry mass is processed with the spice production.
Nach der Erfindung wird erstmals ein Verfahren aufgezeigt, mit dem es möglich ist, ein für die Speisenzubereitung verwendbares Weingewürz herzustellen, wodurch die Bevorratung von Küchen wesentlich vereinfacht wird.According to the invention, a method is shown for the first time with the it is possible to produce a wine spice that can be used in food preparation, which considerably simplifies the storage of kitchens.
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Claims (8)
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Cited By (2)
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-
1975
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