DE2338180A1

DE2338180A1 - Ueberzugsmischung fuer nahrungsmittel

Info

Publication number: DE2338180A1
Application number: DE19732338180
Authority: DE
Inventors: Thomas Laurence Fazzina; Gregory Jay Gilmore; Daniel Robert Macsweeney
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1973-07-27
Filing date: 1973-07-27
Publication date: 1975-02-06
Also published as: DE2338180C2

Description

Patentanwälte

DR.-ING. VON KREISLER DR.-ING. SCHÖNWALD DR.-ING. TH. MEYER DR. FUES DIPL.-CHEM. ALEK VON KREISLER DIPL-CHEM. CAROLA KELLER DR.-ING. KLÖPSCH DIPL-ING. SELTING

5 KÖLN 1, DEICHMANNHAUS

Köln, den ₂6. Juli 1973 Fu/Ax

General Foods Corporation,

250 North Street, White Plains, New York (U.S.A.)

Uberzugsmischung für Nahrungsmittel

Die Erfindung betrifft für die Umhüllung von Speisen bestimmte essbare Mischungen, die vor dem Backen auf die Speisen aufgebracht werden, um ihnen das Aussehen, das Gefüge und den Geschmack von gebratenen Gerichten zu verleihen.

Viele Lebensmittel wie Geflügel, Fleisch, Fisch, Kartoffeln und Gemüse, werden mit einem leichten Überzug aus Mehl oder Brotkrümeln paniert, der beim Braten in Öl eine charakteristische knusprige, braune Schicht bildet.

Die Umständlichkeit bei der Zubereitung von gebratenen Gerichten, die stets vorhandene Gefahr des Verspritzens von Öl und die ungünstigen diätetischen Aspekte, die mit gebratenen Gerichten verbunden sind, führten kürzlich zur Entwicklung von Überzügen, mit denen versucht wird, gebackenen Gerichten das Aussehen von gebratenen Gerichten zu verleihen, während sie dennoch die ansprechende Farbe, den Geschmack und das Gefüge von gebratenen Gerichten behalten.

Ein Beispiel einer solchen Überzugsmischung ist Gegenstand der USA-Patentschrift 3 586 512, die einen trockenen überzug beschreibt, in dem eine Lebensmittelfarbe auf

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? :3 3 8 1 8 O

eine Speise vor dem Backen aufgebracht wird, um die Farbe von Gebratenem zu simulieren. Das Produkt ist zwar in dieser Hinsicht erfolgreich, jedoch wäre eine Verbesserung insbesondere dahingehend erwünscht, daß das für in Fett gebratene Speisen charakteristische Gefüge und Gefühl im Mund im Gegensatz zu dem körnigen Aussehen, das bei dem vorstehend genannten bekannten Produkt wahrzunehmen ist, genauer nachgeahmt wird. Es ist besonders wichtig, daß vine solche Umhüllungsmischung einen geschlossenen, knusprigen Überzug auf allen Flächen der Speise zu bilden vermag, wenn sie in einem Ofen bei normalen Backtemperaturen gebacken wird.

Gegenstand der Erfindung ist eine essbare Trockenmischung, die, wenn mit ihr rohe Lebensmittel überzogen werden, die dann gebacken werden, dem Produkt das Aussehen, den Geschmack und das Gefüge von in Fett gebratenen Gerichten verleiht und aus 10 bis 50/ä eines essbaren gepulverten Backfetts, 8 bis 35$ Mehlmaterial, 15 bis 35>ί eine3 Maisstärkehydrolysats und 5 bia 18^ einer modifizierten Lebenamittelstärke "besteht, wobei wenigstens ein Teil der Lebenjmittelstärke unverkleistert i3t. Die essbare Umhüllungsmischung gemäß der Erfindung ist eine trockene, rieselfähige Mischung, die auf befeuchtete Speisen, insbesondere fleisch wie Hähnchen und Schweinefleisch, aufgebracht wird. Die umhüllten Speisen werden dann gar gebacken, wobei ein Gericht erhalten wir.l, da« dem entsprechenden in Fett gebratenen Gericht weitgehend gleicht. Die Natur der gebackenen Umhüllung gleicht weitgehend in Fett Gebratenem, da jeder Bestandteil während des Backens eine physikalische Funktion ausübt, wohtii. die Funktionen insgesamt den Effekt des Braten-¹) von panierten Speisen in fett genau nachahmen.

Wie bereit) erwähnt, bü^tdht die Uialiiillunjiiiniüchurig gemäß der Erfindung im wesentlichen auu einer Trockenmischung aus modifizierter Starke, einem Mciiautärköhydrolysat, einem MehlmateriaL und uintim essbaren Baokfett. Mijtshungen, die

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aus diesen Bestandteilen in bestimmten Mengen hergestellt und auf eine feuchte Speise aufgetragen werden, bilden eine Matrix des Maisstärkehydrolysats und des Mehlprodukts, wobei während des Erhitzens durch das Schmelzen des Hydrolysate in feuchter Hitze aus der Matrix ein geschmolzener Film auf der Oberfläche des Produkts gebildet wird.

Das für die Zwecke der Erfindung verwendete Maisstärkehydrolysat ist ein Maisstärkeprodukt, das durch Hydrolyse modifiziert worden ist, wobei ein Gehalt an Hydrolysenprodukten, wie Dextrin, Maissirup, Maissirupfeststoffe, Dextrose u.dgl.,beabsichtigt ist..Ein Unterscheidungsfaktor bei diesen Produkten ist ihr Dextroseäquivalent, das je nach dem gewünschten süßen Geschmack der endgültigen UmhUllungsmisehung weitgehend variiert werden kann, während die Fähigkeit zur Bildung der Matrix erhalten bleibt.

Das Mehlprodukt ist gewöhnlich ein aus Weizen, Mais oder Hafer oder Gemischen dieser Getreidesorten hergestelltes Mehl· Die Teilchengröße des Maisstärkehydrolysats und des Mehlprodukts ist nicht entscheidend wichtig, jedoch sollten diese Materialien eine solche Feinheit haben, daß gute Vermischung mit den anderen Bestandteilen gewährleistet ist. Vorzugsweise sollte die Teilchengröße 0,59 mm und weniger betragen.

Das Stärkehydrolysat und das Mehlprodukt werden in der Uberzugsmischung in Mengen verwendet, die zur Bildung des vorstehend erwähnten geschmolzenen Films während des Erhitzens notwendig sind. Zu-viel Mehlmaterial oder zu wenig Stärkehydrolysat ergibt ein nicht geschmolzenes Pulver, während im umgekehrten Fall eine Matrix erhalten wird, die zu gummiartig ist, um annehmbar zu sein. Diese Mengen liegen vorzugsweise bei 15 bis 35# eines geeigneten Maisstärkehydrolysats und 8 bis 35# Mehlprodukt, bezogen auf das Gewicht der endgültigen trockenen Uberzugsmischung. Bei Verwendung von Mengen in diesen Bereichen verfestigt sich die Matrix beim Backen unter Bildung eines gleich-409886/0818

mäßigen, knusprigen Überzuges, sobald das Gericht gar ist.

In dieser Matrix sind das essbare Backfett und die modifizierte Stärke gleichmäßig dispergiert. Als modifizierte Stärke wird vorzugsweise eine unverkleisterte Lebensmittelstärke verwendet. Während des Kochens und mit Hilfe der beim Kochen der Speise erzeugten Feuchtigkeit verkleistert die Stärke teilweise und trägt dazu bei, die flockige, knusprige Beschaffenheit der Matrix auszubilden. In Abhängigkeit von der gewünschten Knusprigkeit des fertigen gebackenen Gerichts kann somit die Stärke in der Umhüllungsmischung auch eine teilweise verkleisterte Nahrungsmittelstärke sein, die während des Backens weiter verkleistert.

Als Stärken für die Zwecke der Erfindung eignen sich Maisstärke, Wachsmaisstärke, Sorghumstärke und Tapiokastärke. Auch hier ist die verwendete Menge der Nahrungsmittelstärke insofern bis zu einem gewissen Grade wesentlich, als zu wenig einen nicht knusprigen Überzug und zuviel einen pulverigen, körnigen Überzug ergibt. Vorzugsweise wird eine Menge von 5 bis I836, bezogen auf das Gewicht der fertigen Überzugsmischung, verwendet.

Während des Backens bzw. Kochens schmilzt das Backfett und umhüllt alle Teilchen des Überzuges, so daß etwaiges Material, das in Form eines trockenen Pulvers verblieben ist, ausgebreitet wird. Das Backfett bewirkt eine bessere Zurückhaltung von Feuchtigkeit und Saft in der Speise und verbessert in hohem Maße das Gefügo und das Aussehen den fertifi!) Gebackenen Gerichts. Eine tlberzugsmischung ohne Backfett ergibt ein Gericht, das trocken und pulverig ist. Es wurde gefunden, daß die proportionale Backfettmenge, die notwendig ist, um die vorstehend r^nannten Wirkungen hervorzubringen, vorzugsweise 10 bis ^O Gew.-56 der fertigen Überzugsmischung beträgt.

Als Backfette eignen sich alle festen Pflanzenfette oder

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tierischen Backfette in Pulverform, vorzugsweise hydrierte Pflanzenöle wie Maisöl, Baumwollsaatöl u.dgl. Es ist
zweckmäßig, daß das Backfett einen Erweichungspunkt von 38 bis 63⁰C hat. Die Teilchengröße ist nicht sehr wesentlich, sollte jedoch so gering und bei den Bestandteilen untereinander so weitgehend gleich sein, daß gute Vermischung und die Bildung eines gleichmäßigen Überzuges gewährleistet sind.

Der Rest der Uberzugsmischung besteht aus Füllstoffen,
füllig machenden Mitteln, Gewürzen, Farbstoffen, Salzen und Würzen. Da die Überzugsmischung auf die verschiedensten Gerichte aufgebracht werden kann, ist es erwünscht, die verschiedensten Umhüllungsmischungen unter Verwendung derjenigen Würzen, Gewürze usw., die den Geschmack und das Aroma des jeweils zu umhüllenden Gerichts steigern, zu formulieren.

In der Praxis wird die Überzugsmischung in einem Beutel oder einer Packung verpackt, die luftdicht verschlossen ist, um eine Feuchtigkeitsaufnahme vor dem Gebrauch zu verhindern. Vorzugsweise gibt der Verbraucher ein Stück des befeuchteten Nahrungsmittels in einen Kunstoffbeutel, der den Inhalt der Packung enthält, und schüttelt den
Beutel, um gleichmäßige Verteilung der Überzugsmischung auf der Speise zu erzielen. Die umhüllte Speise wird dann in einem Ofen gebacken, bis sie gar ist.

Spezielle Ausführungsformen der Erfindung werden in den folgenden Beispielen beschrieben.

Beispiel 1

Die folgenden Bestandteile werden zur Bildung einer Überzugsmischung trocken gemischt:

Dextrin (10 Dextroseeinheiten) 23,00 Teile Brοtkrurne1 25,00 "

Baokfett 20,00 "

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10,	00	Teile
10,	00	η
7,	00	η
0,	50	η
ο,	30	It
ο,	07	H

Weizenmehl

Modifizierte unverkleisterte Wachsmais- s tärke

Salz

Pfeffer (mittlere Mahlung) Lebensmittelfarben Karamelfarbe

Beispiel 2

In einen Kuri3ts toffbeutel werden 70 g der in Beispiel 1 beschriebenen Mischung gegeben. Befeuchtete Teile von Hähnchen werden mit der Mischung umhüllt und 40 bis 50 Minuten bei 204°C gebacken. Das Ergebnis ist ein Produkt, das in Bezug auf Farbe, Geschmack, Gefüge und Gefühl im Mund mit Hähnchen, die in Fett gebraten sind, fast identisch ist.

Beispiel 3

Eine Uberzugsmischung für Uohweinefleisch wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

Backfett Brοtkrurne1 Weizenmehl Dextrin (Drextroseäquivalent 10)

Modifizierte unverkleisterte Wachsmais- s tärke

Salz

Zwiebelpulver Gemahlenes Bohnenkraut Schwarzer Pfeffer Lebensmittelfarbe

Schweinerippchen wurden mit Milch befeuchtet und mit der vorstehend beschriebenen Mischung in einem Kunststoffbeutel umhüllt. Die umhüllten Schweinerippchen wurden 35 bis 45 Minuten in einem Ofen bei 216⁰C gebacken. Das fertige Gericht glich in Gefüge, Geschmack und Aussehen weitgehend dem entsprechenden in Fett gebratenen Gericht. 409886/0818

18,00	Teile
25,00	11
10,00	Il
25,00	It
10,00	Il
7,3	Il
0,8	η
0,5	H
0,5	η
0,4	η

Claims

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Patentansprüche

(1) Essbare Trockenmischung, die nach Verwendung zur Umhüllung einer rohen Speise, die dann gebacken wird, dem fertigen Gericht das Aussehen, den Geschmack und das Gefüge des entsprechenden in Fett gebratenen Gerichts verleiht, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung aus 10 bis 50$ einen essbaren gepulverten Backfetts, 8 bis 35$> einen Mehlprodukts, 15 bis 35$ eines Haisstärkehydrolysats und ^lj bin Ml/t einer modifizierten lebensmittel stärke besteht," wobei wenigstens ein Teil der Lebensmittel stärke unverkleistert ist.
2) Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Maisstärkehydrolysat ein Dextrin, Maissirupfeststolfe oder Maiszucker enthält.
3) Mischung nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie als modifizierte Lebensmittel stärke unverkleisterte Wachsmaisstärke enthält.
4) Verfahren zur Verleihung des Geschmacks, des Gefüges und des Aussehens von in Fett Gebratenem an Speisen, die gebacken werden, dadurch gekennzeichnet, daß man die Oberfläche der Speisen befeuchtet, die befeuchtete Speise mit einer Mischung nach Anspruch 1 bis 3 umhüllt und die umhüllte Speise backt, bis sie gai ist.

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