DE2351680C3

DE2351680C3 - Process for autolysing active yeast for the production of. Yeast extracts

Info

Publication number: DE2351680C3
Application number: DE19732351680
Authority: DE
Inventors: Hiroshi; Takeuchi Hiroyuki; Noda; Yokotsuka Tamotsu Nagareyama; Sugimoto (Japan)
Original assignee: Kikkoman Shoyu KK
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1972-10-17
Filing date: 1973-10-15
Publication date: 1977-02-17

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Hefeextrakten,The invention relates to a method of manufacture of yeast extracts,

Es sind bereits verschiedene Methoden bekannt, um Hefeextrakte herzustellen. Darunter fällt z. B. ein Verfahren zur Herstellung von Hefeexlvakten unter Anwendung der autolytischen Aktivität von Hefen.Various methods are already known for producing yeast extracts. This includes B. a Process for the production of yeast extracts using the autolytic activity of yeast.

Die Autolyse, welche sich auf den Aktivitäten verschiedener Enzyme, die in den Hefen vorhanden sind, aufbaut, läuft unter Verbrauch der Kohlenhydrate ab, wenn man lediglich die Hefen bei Temperaturen von 30 bis 70⁰C stehenläßt. Dieses Verfahren benötigt jedoch eine extrem lange Periode, bis die Autolyse beginnt Es besteht daher die Gefahr einer Verschlechierung autgrund der Verunreinigungen durch Mikroorganismen im Verlauf der Bearbeitung. Des weiteren besitzen diese Autolysate gewöhnlich einen bitteren Geschmack.The autolysis, which is different to the activities of enzymes present in the yeast builds up, carbohydrates proceeds under consumption when allowed to stand, only the yeast at temperatures of 30 to 70 ⁰ C. However, this method requires an extremely long period before the autolysis starts. Therefore, there is a risk of deterioration due to contamination by microorganisms in the course of processing. Furthermore, these autolysates usually have a bitter taste.

Somit wird in der Technik oftmals ein Verfahren angewendet, bei welchem Hefe zu einer Plasmolyse gezwungen wird, um sie in eine schlammartige Form zu überführen, wobei als Auslösungsmittel für die Autolyse ein nichtpolares organisches Lösungsmittel, z. B. Toluol, Chloroform, Äthylacetat oder Amylacetat oder ein anorganisches Salz, wie Natriumchlorid oder dergleichen, zugesetzt wird, um den Zeitraum zu verkürzen, der bis zum Beginn der Autolyse erforderlich ist Das erhaltene Produkt wird bei Temperaturen von 30 bis 70⁰C stehengelassen, wodurch eine Autolyse abläuft, weiche durch verschiedene Enzyme bewirkt wird, die in den Hefen enthalten sind.Thus, a method is often employed in the art in which yeast is forced to undergo plasmolysis in order to convert it into a sludge-like form using a non-polar organic solvent, e.g. B. toluene, chloroform, ethyl acetate or amyl acetate or an inorganic salt such as sodium chloride or the like is added in order to shorten the period of time that is required until the start of the autolysis. The product obtained is left to stand at temperatures of 30 to 70 ^° C. whereby an autolysis occurs which is caused by various enzymes contained in the yeast.

Bei diesem Verfahren kann die Zugabe des organischen Lösungsmittels als Auslösemittel für die Autolyse praktisch die Verunreinigung mit Mikroorganismen während der Autolyse verhindern, wodurch eine Verschlechterung oder eine Verschmutzung vermieden wird. Es ist jedoch nicht günstig, eine solche Substanz zu verwenden, die für die Nahrungsmiuelindusti ie als Mahrijnacmittpl7iic9t7 nirht zugelassen isL In this method, the addition of the organic solvent as a triggering agent for the autolysis can practically prevent the contamination with microorganisms during the autolysis, thereby preventing deterioration or pollution. However, it is not convenient to use such a substance which is not approved for the food industry as a Mahrijnacmittpl7iic9t7

Andererseits bestehen vom Standpunkt der Sicherheit der Nahrungsmittel keine Probleme, Natriumchlorid zuzusetzen. Es ist jedoch die Zugabe einer erheblichen Menge von i atriumchlorid erforderlich, um ein Autolysat von hoher Qualität zu erhalten, das durch Mikroorganismen nicht verunreinigt ist Dies führt jedoch zu einer Verzögerung der Autolyse, da die Aktivitäten der verschiedenen Enzyme, die zur Autolyse beitragen, mehr oder weniger inhibiert werden. Es ist daher schwierig, auf diese Weise qualitativ hochwertige Hefeextrakte mit hoher Ausbeute zu erhalten. Da weiterhin ein großer Teil des zugesetzten Natriumchlorids in das Endprodukt, nämlich die Hefeextrakte, überführt wird, und darin somit der Natriumchloridgehalt erhöht wird, ist die Möglichkeit, daß das Produkt auf bestimmte Anwendungszwecke beschränkt werden muß, gegeben, wenn die verwendete Salzmenge zu groß ist.On the other hand, there is no problem from the standpoint of food safety, sodium chloride to add. However, the addition of a considerable amount of i atrium chloride is necessary in order to Obtaining a high quality autolysate that is not contaminated by microorganisms This will result however, it delays autolysis because of the activities of the various enzymes that contribute to autolysis contribute to be more or less inhibited. It is therefore difficult to obtain high quality in this way Obtain yeast extracts in high yield. There continues to be a large part of the sodium chloride added is transferred into the end product, namely the yeast extracts, and thus the sodium chloride content therein is increased is the possibility that the product may be limited to certain uses must be given if the amount of salt used is too large.

Um eine vollständige Verunreinigung mit Mikroorganismen während der Autolyse zu verhindern, ist die Zugabe von 12 g oder mehr Natriumchlorid je 100 g Preßhefe erforderlich. In Anwesenheit einer solch hohen Natriumchloridkonzentration findet jedoch, wie zuvor bereits ausgeführt wurde, eine Verzögerung der Autolyse aufgrund des Natriumchlorids stattTo prevent complete contamination with microorganisms during autolysis, the Addition of 12 g or more sodium chloride per 100 g compressed yeast required. In the presence of such a However, as has already been stated, high sodium chloride concentrations delay the Autolysis takes place due to the sodium chloride

Aus der DT-PS 5 19 588 ist die Autolyse von Hefen mit Äthanol in einer Menge von 5 bis 10% als Antiseptikum und aus der US-PS 17 02 303 ist die Autolyse von Hefen mit Natriumchlorid in einer Menge von 5 bis 20% bekannt wobei in beiden Fällen Alkoholhefen unter Erhalt von Hefeextrakt eingesetzt werden. Die alleinige Verwendung vo.i Natriumchlorid oder Äthanol führt zu keinen guten Ergebnissen, wie ein Vergleich der Versuchsergebnisse zeigt Bei Verwendung von alleinigem Zusatz von Natriumchlorid ergibt sich, daß selbst bei einer hohen Konzentration, wie 10% (Gew/Vol.) lediglich eine Ausbeute an reinem ExtraktFrom DT-PS 5 19 588 the autolysis of yeasts with ethanol in an amount of 5 to 10% as Antiseptic and from US-PS 17 02 303 is the autolysis of yeast with sodium chloride in an amount from 5 to 20% known whereby in both cases alcohol yeast is used to obtain yeast extract will. The sole use of sodium chloride or ethanol does not give good results, as a comparison of the test results shows when using from the sole addition of sodium chloride it results that even at a high concentration such as 10% (W / v) only a yield of pure extract

von 55% und an reinem Stickstoff von 25% erz-elbar ist Wird die Autolyse dagegen durch alleinige Zugabe von Äthanol entsprechend der DT-PS 5 19 588 durchgeführt so wird zwar ein Hefeextrakt mit einem hohen Gesamtstickstoffanteil erhalten, doch ist dieses Produkt für eine praktische Anwendung als Würzmittel infolge seiner erheblichen Bitterheit vollkommen ungeeignet.of 55% and pure nitrogen of 25% If, on the other hand, the autolysis is carried out by adding ethanol alone in accordance with DT-PS 5 19 588 a yeast extract with a high total nitrogen content is obtained, but this is the product completely unsuitable for practical use as a condiment due to its considerable bitterness.

Es wurden nun Versuche durchgeführt, die obigen Nachteile bei einem Verfahren zur Herstellung von Hefeextrakten durch Plasmolyse oder Autolyse zu beseitigen, bei welchem Natriumchlorid als Auslösemittel für die Autolyse verwendet wird, d.h. bei einem Verfahren zur Herstellung von Hefeextrakten, bei welchem, während die zugesetzte Natriumchloridmenge so niedrig wie nöglich gehalten wird, eine Plasmolyse, d. h. eine vollständige Schlammbildung der Hefen, erfolgt und bei welchem eine Verunreinigung mit Mikroorganismen während der nachfolgenden Autolyse verhindert wird. Die herzustellenden Hefeextrakte sollen im Vergleich 2u den bekannten Produkten einenAttempts have now been made to address the above disadvantages in a process for the production of Eliminate yeast extracts by plasmolysis or autolysis, in which sodium chloride is used as the triggering agent is used for autolysis, i.e. in a process for the production of yeast extracts which, while keeping the amount of sodium chloride added as low as possible, one Plasmolysis, d. H. a complete sludge formation of the yeast takes place and in which a contamination with Microorganisms are prevented during the subsequent autolysis. The yeast extracts to be made should be compared to the well-known products

_4S weitaus besseren Geruch bzw. Geschmack aufweisen und mit hoher Ausbeute und innerhalb einer kurzen Zeitspanne erhalten werden können. _{4S have a} much better smell or taste and can be obtained with high yield and within a short period of time.

Aufgabe der Er^r,ndung ist es daher, ein Verfahren zur Herstellung von Hefeextrakten mit hoher Ausbeute zur Verfügung zu stellen. Dabei sol! η Hefeextrakte mit ausgezeichnetem Geruch und Geschmack hergestellt werden.Object of the ^r, invention, therefore, is to provide a process for the production of yeast extracts with high yield. Here sol! η yeast extracts with excellent smell and taste can be produced.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch das im Patentanspruch angegebene Verfahren gelöstAccording to the invention, this object is achieved by the method specified in the patent claim

cc Gemäß der vorliegenden Erfindung kann eine erhebliche Zunahme der Ausbeute an reinen Hefeextrakten im Vergleich zu einem Vergleichsverfahren erhalten werden, bei dem kein Äthanoi zugesetzt wird. Beim Verfahren der Erfindung steigt die Ausbeute ancc According to the present invention, a significant increase in the yield of pure yeast extracts compared to a comparative method can be obtained in which no Ethanoi is added. In the process of the invention, the yield increases

A₀ Gesamtstickstof/, Formolstickstoff, insbesondere an freier Glutaminsäure und dergleichen, sowie an Stickstoff enthaltenden genießbaren Bestandteilen, wie Peptiden und Aminosäuren, insbesondere Glutaminsäure, stark an. In diesem Fall zeigt das resultierende Autolysat auch keinen ungünstigen Geschmack und insbesondere keine Bitterkeit, jedoch einen starken Geruch von Fleischextrakt. Es wird daher nicht nur eine Zunahme der Ausbeute an Hefeextrakten erzielt. A ₀ total nitrogen, formolic nitrogen, in particular in free glutamic acid and the like, and in edible components containing nitrogen, such as peptides and amino acids, in particular glutamic acid. In this case, the resulting autolysate also does not show any bad taste and, in particular, no bitterness, but has a strong odor of meat extract. It is therefore not only an increase in the yield of yeast extracts achieved.

sondern ausJi eine bessere Qualität der Hefeextrakte zur Verwendung als Würzgnindlage für Nahrungsmittel erreicht. Das folgende Versuchsbeispiel 1 liefert ein Beispiel für diese Tatsache.but fromJi a better quality of the yeast extracts for use as a seasoning base for food achieved. Experimental Example 1 below provides an example of this fact.

Versuchsbeispiel 1Experimental example 1

Zu 50 g einer handelsüblichen Preßhefe (Wassergehalt: 69,22%, Gesamtstickstoffgehalt: 2,65%) wurden 3 g Natriumchlorid gegeben, um einen Hefeschlamm herzustellen. Sodann wurde V/asser zugegeben, bis das _J0 Gesamtvolumen 60 ml betrug. Das resultierende Produkt wurde als Kontrollprobe verwendet Andererseits wurde eine Reihe von schlammartigen Materialien mit den Äthanolkonzentrationen gemäß Tabelle I hergestellt, wozu ein Gemisch aus Äthanol und Wasser anstelle von Wasser beim KontroHversuch verwendet wurde. Die schlammartigen Materialien wurden 72 Std. bei 40⁰C zur Autolyse stehen gelassen. In diesem Fall betrug die Natriumchloridkonzentration der einzelnen schlammartigen Materialien 5% {Gew/Vo!.).To 50 g of a commercially available compressed yeast (water content: 69.22%, total nitrogen content: 2.65%) was added 3 g of sodium chloride to prepare a yeast sludge. V / water was then added until the _{total J0} volume was 60 ml. The resulting product was used as a control. On the other hand, a series of sludge-like materials were prepared with the ethanol concentrations shown in Table I using a mixture of ethanol and water instead of water in the control test. The sludge-like materials were left to stand for autolysis ^{at 40 ° C. for 72 hours.} In this case, the sodium chloride concentration of each sludge-like material was 5% (w / v!).

Während der Autolyse wurde jedes schlammartig'; Material gelegentlk-h gerührt, um das gesamte Reaktionssystem homogen zu halten. Danach ivurde zu jedem schlammartigen Material Wasser zugefügt, bis das Gesamtvolumen 100 ml betrug. Die resultierenden Produkte wurden 30 Min. bei 100° C mit Wasserdampf in einem Autoklav behandelt, um die enzymatischenDuring the autolysis, each became muddy '; Material stirred occasionally for the entire reaction system to keep homogeneous. After that i became to water was added to each sludge-like material until the total volume was 100 ml. The resulting Products were in. At 100 ° C with water vapor in treated in an autoclave to the enzymatic

Table I.

Aktivitäten zu inaktivieren. Nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur wurden die unlöslichen Rückstände abzentrifugiert, wodurch ein flüssiger Teil erhalten und gesammelt wurde. Die Rückstände wurden in 50 ml heißem Wasser suspendiert, und die Waschwässer wurden durch Zentrifugieren gesammelt. Diese Maßnahme wurde zweimal wiederholt.Deactivate activities. After cooling down The insoluble residues were centrifuged off at room temperature, whereby a liquid part was obtained and was collected. The residues were suspended in 50 ml of hot water, and the washing waters were collected by centrifugation. This measure was repeated twice.

Die jeweiligen Waschwässer wurden mit der Autolysatflüssigkeit kombiniert, und die kombinierte Flüssigkeit wurde bei vermindertem Druck unter Verwendung eines Drehverdampfers konzentriert, bis das Gesamtvolumen jeder kombinierten Flüssigkeit 100 ml betrug. Bei den resultierenden Produkten wurde der lösliche Gesamtstickstoff (nach dem Kjedahl-Verfahren), die Menge der reinen Extrakte (erhalten durch Substraktion des Natriumchloridgehalts von der Gesamtextraktmenge (lösliche Feststoffe), der Formol· stickstoff und die freie Glutaminsäure (nach der enzymatischen Methode) bestimmt Daraus wurden die Ausbeuten der vorstehend angegebenen zwei Mengen und die Verhältnisse von Formolstickstoff und freier Glutaminsäure zu der Menge der reinen Extrakte errechnet Hinsichtlich des Formolstickstoffs wurde der rohe Proteingehalt durch Multiplikation der gefundenen Werte mit 6,25 errechnet. Die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle I zusammengestellt.The respective washing waters were combined with the autolysate liquid, and the combined Liquid was concentrated under reduced pressure using a rotary evaporator until the total volume of each liquid combined was 100 ml. The resulting products have been the total soluble nitrogen (according to the Kjedahl method), the amount of pure extracts (obtained by subtracting the sodium chloride content from the total amount of extract (soluble solids), the formol nitrogen and the free glutamic acid (according to the enzymatic method) The yields of the two quantities given above were determined therefrom and the proportions of formolic nitrogen and free glutamic acid to the amount of pure extracts With regard to the formolic nitrogen, the crude protein content was calculated by multiplying that found Values calculated with 6.25. The results obtained are shown in Table I.

Versuch Nr.Attempt no. Konzentrationconcentration Ausbeute anYield to Ausbeute anYield to Formol X 6,25Formula X 6.25 FreieFree des Äthanols in demof the ethanol in that reinen Extraktenpure extracts GesamtstickstoffTotal nitrogen Stickstoffnitrogen GlutaminsäureGlutamic acid : chlarranartigen : chlarran-like
Materialmaterial reina Extraktepure extracts reine Extraktepure extracts ((Va, VoL/Vo») ((Va, VoL / Vo ») (⁰Zo)( ⁰ Zo) ("/■>)("/ ■>) (⁰O)( ⁰ O) (·/.)(· /.) Kontroll-Control Versuchattempt 00 25,925.9 27,827.8 22,322.3 1,481.48 11 1,01.0 30,630.6 34,934.9 24,424.4 2,242.24 22 2,02.0 35,735.7 46,246.2 28,328.3 3,163.16 33 3,03.0 44,444.4 59,259.2 30,930.9 3,593.59 44th 4,04.0 59,159.1 81,981.9 31,631.6 3,813.81 55 5,05.0 69,269.2 92,792.7 30,630.6 4,364.36 66th 7,07.0 65,065.0 90,490.4 29,229.2 4,574.57 77th 9,09.0 60,760.7 82,482.4 26,126.1 Λ /11Λ / 11

Es wurde eine erhebliche Zunahme der Ausbeute der reinen Extrakte und des Gesamtstickstoffs beobachtet.A significant increase in the yield of the pure extracts and total nitrogen was observed.

Ferner wurden hinsichtlich der Gehalte an Formolstickstoff und freier Glutaminsäure in den reinen Extrakten ähnliche erhebliche Zunahmen beobachtetFurthermore, with regard to the content of formolic nitrogen and free glutamic acid in the pure extracts, similar substantial increases were observed

Um den Effekt der Qualitätszunahme zu bestätigen, wurden nach einer Lyophilisierung der Analyseprobe die resultierenden Produkte zu Pulver zerkleinert. Zwei (5,0%, Gew7Vol.) gehalten, und die Autolyse wurde in Abwesenheit von Äthanol durchgeführt. Beim Fehlen von Alkohol wäre ein günstiges Ergebnis selbst danrv nicht zu erwarten, wenn die Konzentration von Natriumchlorid verändert würde. Dies wird durch das nachstehende Versuchsbeispiel 2 gezeigt.In order to confirm the effect of the increase in quality, the analysis sample was lyophilized the resulting products crushed into powder. Two (5.0%, wt. 7 vol.) Held and the autolysis was carried out in In the absence of ethanol carried out. In the absence of alcohol, a favorable result would be even danrv not to be expected if the concentration of sodium chloride were changed. This is made possible by the Experimental example 2 shown below.

Versuchsbeispiel 2Experimental example 2

5555

verte Extrakte des Kontrollversuchs und des Versuchs Nr.5 enthielten, wurden hergestellt Die resultierenden Lösungen wurden unter Verwendung einer Testgruppe von 26 Personen nach dem Dreiecksystem einer Geschmackbewertung unterworfen. Alle Testpersonen konnten die Probe des Versuchs Nr. 5 unterscheiden. Beim Eßbarkeitstest mit 26 Personen sagten 25 Personen aus, daß die Probe des Versuchs. Nr. 5 der Kontrollprobe überlegen war.The resulting extracts contained the control and experiment # 5 extracts Solutions were made using a test group of 26 people according to the triangle system Subject to taste evaluation. All test persons could distinguish the sample of experiment no. 5. In the edibility test with 26 people, 25 people said that the sample of the experiment. No. 5 of the Control sample was superior.

Beim Vergieichsversuch des obigen Versuchsbeispieis 1 wurde die Natriumchloridkonzentration in dem schlammartigen Material bei einem definierten WertWhen comparing the above test example 1 became the sodium chloride concentration in the sludge-like material at a defined value

r.. : :■- n/v 1 r ..:: ■ - n / a 1

1 verwendet worden war. wurden jeweils 1.2 g und 6,g Natriumchlorid gegeben. Nach der Überführung in den schlammartigen Zustand wurde Wasser zugefügt und zwar jeweils bis das jeweilige Gesamtvolumen 60 ml betrug. In diesem Falle waren die Natnumchloridkonzentrationen in den jeweiligen schlammartigen Materialien 2% und 10% (Gew./Vol.).1 had been used. were 1.2 g and 6, g Given sodium chloride. After the conversion to the sludge-like state, water was added and in each case until the respective total volume was 60 ml. In this case the sodium chloride concentrations were 2% and 10% (w / v) in the respective sludge-like materials.

Diese schlammartigc Materialien wurden bei ähnlichen Bedingungen wie in Versuchsbeispiel I einer Autolyse unterworfen. In der gleichen Weise wie im Versuchsbeispiel I wurden 100 ml jeder konzentrierten Flüssigkeit unter vermindertem Drurk erhallen BeiThese muddy materials were found in similar Conditions as in Experimental Example I one Subjected to autolysis. In the same manner as in Experimental Example I, 100 ml of each was concentrated Accumulate liquid under reduced pressure

einem Versuch, bei dem die Natriumchloridkonzentration 2% (GewVVol.) betrug, wurden jedoch im voraus zu dem schlammartigen Material zwei Toluoltropfen als Antiseptikum gegeben, um eine Verschlechterung des Autolysats aufgrund einer Verunreinigung durch Mi-Tabellen however, an experiment in which the sodium chloride concentration was 2% (w / v / v) became in advance of given two drops of toluene to the muddy material as an antiseptic to prevent deterioration of the Autolysate due to contamination from Mi tables

kroorganismen während der Autolyse zu vermeiden. Die unter vermindertem Druck konzentrierten Flüssigkeiten wurden einer Analyse unterworfen, wodurch die in Tabelle Il angegebenen Ergebnisse erhalten wurden.avoid croorganisms during autolysis. The liquids concentrated under reduced pressure were subjected to analysis, whereby the results given in Table II were obtained.

Versuch Nr.Attempt no.

Natriumchlorid-Sodium chloride

konzentration in demconcentration in that

schlammartigenmuddy

Materialmaterial

(°/o, GewWol.)(° / o, GewWol.)

Ausbeute an
reinen ExtraktenYield to
pure extracts

CVo)CVo)

Ausbeute an
reinem StickstoffYield to
pure nitrogen

Formol X 6,25
Stickstoff
reins ExtrakteFormula X 6.25
nitrogen
pure extracts Freie
Glutaminsäure
reine ExtrakteFree
Glutamic acid
pure extracts CVo)CVo) (V.)(V.) 19,419.4 0,640.64 11,711.7 0,690.69

2,0
10,02.0
10.0

24,824.8

21,8 25,421.8 25.4

Aus diesem Versuch geht nerve vU.ß — wenn die Konzentrationen von Natrii'mc.m»! id in den schlammartigen Materialien auf 2⁰A o?\v. 10% (GewVVol.) in Abwesenheit von Ä.ni»*ol eingestellt werden — sämtliche Werte m'u der Ausnahme der Ausbeute der reinen Extrakte bei den letzteren Bedingungen schlechter waren als bei dem Versuch, bei dem die Natriumchloridkonzentration 5% (GewVVoI.) betrug, d.h. beim Kontrollversuch des Versuchsbeispiels 1. Insbesondere zeigte der Gehalt an freier Glutaminsäure in den reinen Extrakten einen extrem niedrigen Wert. Tatsächlich war die Eßbarkeit des bei solchen Bedingungen hergestellten Autolysats sehr schlecht.From this experiment nerve vU.ß - if the concentrations of Natrii'mc.m »! id in the muddy materials to 2 ⁰ A o? \ v. 10% (wt / vol.) In the absence of Ä.ni »* ol - all values with the exception of the yield of the pure extracts were worse under the latter conditions than in the experiment in which the sodium chloride concentration was 5% (wt.VoI. ) was, ie in the control experiment of experimental example 1. In particular, the content of free glutamic acid in the pure extracts showed an extremely low value. In fact, the edibility of the autolysate produced under such conditions was very poor.

Es kann jede beliebige Hefe als Hauptrohmaterial bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendet werden, ungeachtet der Kultivierungsmethode und de> Art, wobei auch Gemische von zwei oder mehreren Hefen eingesetzt werden können. Hinsichtlich der bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zu verwendenden Hefen ist es erforHcrlich, daß die Aktivitäten der Intrazelluaren Enzyme gegeben sind. Daher werden diese Hefearten hierin als »aktive Hefen« beschrieben. Es ist somit erforderlich, daß mindestens ein Teil der Hefen lebend ist oder daß im Falle von toten Hefen die intrazelluaren Enzyme noch arbeiten. Al' Beispiele der letztgenannten Hefen können tote Hefen verwendet werden, welche erhalten worden sind, indem lebende Hefen mit organischen Lösungsmitteln, wie Methanol, Äthanol, Hexan, Aceton oder dergleichen, oder einer schwach alkalischen Lösung gewaschen worden sind.Any yeast can be used as the main raw material in the process of the invention, regardless of the cultivation method and the type, including mixtures of two or more yeasts can be used. With regard to the yeasts to be used in the process according to the invention it is necessary that the activities of the intracellular Enzymes are given. Hence, these yeast species are described herein as "active yeasts". So it is It is necessary that at least some of the yeasts are alive or that, in the case of dead yeasts, the intracellular ones Enzymes are still working. As examples of the latter yeasts, dead yeasts can be used, which have been obtained by mixing live yeasts with organic solvents such as methanol, ethanol, Hexane, acetone or the like, or a weakly alkaline solution.

Die Art der Hefe τ ist nicht auf bestimmte Arten beschränkt.The type of yeast τ is not specific in any way limited.

Es werden jedoch gerne Saccharomyces cerevisiae, wie Bäckerhefe, A'koholhefe, Sakehefe, Weinhefe, Bierhefe oder Hefen der Art Saccharomyces carlsbergensis, sogenannte Tolurahefen der Art Candida utilis verwendet.However, Saccharomyces cerevisiae, such as baker's yeast, alcohol yeast, sake yeast, wine yeast, Brewer's yeast or yeasts of the Saccharomyces carlsbergensis species, so-called Tolura yeasts of the Candida utilis species used.

Die nachstehend angegebenen Hefen sind gewöhn-ίπ-ίί zu niedrigem Preis erhältlich, so <i=»R diese Hefearten ebenfalls gerne verwendet werden. Beispiele hierfür sind Hefen, erhalten durch Züchten von Hefen der Art Candida, wie Candida tropicalis ATCC 7349, Candida lipolytica NRRL-Y-1C95 und dergleichen, in einem kohlenhydratfreien Medium, z.B. n-Paraffin, Äthanol und dergleichen als Hauptkohlenstoffquelle; Hefen, erhalten durch Züchten einer Hefe der Art Saccharomyres diastaticus lFO-1015, Saccharomyccs fragilis OUT-7168, Mycotorula japonica OUT-6226, ^ Torulopsis x/iinus OUT-6182, Debaryomyces h^nsenii OUT-6030, Debaryomyces kloeckeri AHU-3932, Pichio scolyti IFO-1113, Cundia guilliermondii OUT 6005 und dergleichen, in einem Medium, welches als Hauptnährstoffquelle Sulfitablauge oder dergleichen enthält. Beispiele hierfür sind Käsemolke, Sojabohnenmolke, verbrauchte lösliche Stoffe von der Kartoffeistärkeindustrie verbrauchte lösliche Stoffe von der Dosenindustrie landwirtschaftlicher Produkte und dergleichen.The yeasts listed below are usually available at low prices, so <i = »R these types of yeast are also popular. Examples thereof are yeast obtained by culturing Candida species yeast such as Candida tropicalis ATCC 7349, Candida lipolytica NRRL-Y-1C95 and the like in a carbohydrate-free medium such as n-paraffin, ethanol and the like as the main carbon source; Yeast obtained by cultivating a yeast of the species Saccharomyres diastaticus IFO-1015, Saccharomyccs fragilis OUT-7168, Mycotorula japonica OUT-6226, ^ Torulopsis x / iinus OUT-6182, Debaryomyces h ^ nsenii OUT-6030, DebaryomycesU-3932eri, AH Pichio scolyti IFO-1113, Cundia guilliermondii OUT 6005 and the like, in a medium containing sulfite waste liquor or the like as a main nutrient source. Examples are cheese whey, soybean whey, spent solubles from the potato starch industry, consumed solubles from the canning of agricultural products, and the like.

Es sollten als Rohmaterialien Hefen in einem Zustand verwendet werden, bei welchem aer Wassergehalt so niedrig wie möglich ist, z. B. trockene oder gepreßte Hefen, da auf diese Weise Einsparungen hinsichtlich der zugesetzten Menge von Natriumchlorid und Äthanol vorgenommen werden können. Es besteht jedoch kt.ne Schwierigkeit, Hefen zu verwenden, weiche einen erheblichen Wassergehalt besitzen, z.B. sogenannte Hefecreme oder Hefemilch. Die zugesetzte Nalriumchloridmenge wird nicht auf das Gewicht der Hefen bezogen, sondern auf das Gesamtvolumen des autolytischen Reaktionssystems. Die Konzentration ist somit von Wichtigkeit und das Natriumchlorid wird so zugesetzt, daß seine Konzentration 2 bis 10% (GewVVol.) beträgt. In diesem Falle soll die Natriumchloridkonzentration so niedrig wie möglich sein, um die Natriumchloridkonzentration im Hefeextrakt niedrig zu halten.As raw materials, yeast should be used in a state in which the water content is so is as low as possible, e.g. B. dry or pressed yeast, as in this way savings in terms of added amount of sodium chloride and ethanol can be made. However, there is kt.ne Difficulty using yeasts which have a considerable water content, e.g. so-called Yeast cream or yeast milk. The amount of sodium chloride added will not affect the weight of the yeast but based on the total volume of the autolytic reaction system. The concentration is thus of importance and the sodium chloride is added so that its concentration is 2 to 10% (GewVVol.) Is. In this case the sodium chloride concentration should be be as low as possible in order to keep the sodium chloride concentration in the yeast extract low keep.

Das folgende Versuchsbeispiel 3 zeigt den Einfluß der Konzentration von Natriumchlorid auf die Ausbeute und Qualität des resultierenden Autolysats, d.h. der Hefeextrakte, wozu Bäckerhefe verwendet wurde und die Äthanoikonzentration bei 5% (VoIVYo!.) und die Autolysezeit bei 72 Std. gehalten wurden.The following experimental example 3 shows the influence of the concentration of sodium chloride on the yield and quality of the resulting autolysate, i.e. the yeast extracts for which baker's yeast was used and the ethano concentration at 5% (VoIVYo !.) and the Autolysis time was held at 72 hours.

Versuchsbeispiel 3Experimental example 3

Schlammartiges Material, das 5% (VolWol.) Äthanol mit unterschiedlicher Natriumchloridkonzentration enthielt, wurde iiergestelit, indem 3 ml absoluter Äthanol und 1,2 bis 7,2 g Natriumchlorid der Reihe nach zu 50 g der gleichen handelsüblichen verdichteten Bäckerhefe wie im Versuchsbeispiel 1 gegeben wurden, indem weiterhin eine 1 η-wässrige HCi-Lösu.ig und Wasser zugefügt wurden und gut durchgemischt wurde, so dau der pH-Wert 4,0 und das Gesamtvolumen 60 ml betrugen. Andererseits wurde als Kontrollversuch ein anscheinend schlammartiges Material ebenfalls hergestellt, indem 3,5 ml absoluter Alkohol und kein Natriumchlorid zu 50 g der Hefen gegeben wurden indem weiterhin eine 1 n-wä3rige HO-Lösung zugefügt wurden, gut gtmischt wurde, um den pH-Wert auf 4.(; einzustellei., und sodann Wasser zugesetzt wurde, um das Gesamtvolumen auf 70 ml einzustellen, da die Autolyse, d. h. die Schiammbiidung der Hefen noch kaum stattfand, als das Gesamtvolumen 50 ml betrug.Sludge-like material containing 5% (vol.) Ethanol with varying concentrations of sodium chloride, was iiergestelit by adding 3 ml of absolute ethanol and 1.2 to 7.2 g of sodium chloride in sequence to 50 g the same commercially available compacted baker's yeast as in test example 1 were given by furthermore a 1 η-aqueous HCi-Lösu.ig and water were added and mixed well, so last the pH value was 4.0 and the total volume was 60 ml. On the other hand, a control experiment was used apparently muddy material also made by adding 3.5 ml of absolute alcohol and no Sodium chloride was added to 50 g of the yeast by further adding a 1N aqueous HO solution have been mixed well to bring the pH to 4. (; adjust., and then water was added to adjust the total volume to 70 ml, since the autolysis, d. H. the mold formation of the yeasts hardly took place when the total volume was 50 ml.

Die Äthanolkonzentration in diesem zur Kontrolle verwendeten schlammartigen Material betrug 5% (VoiyVol-X Diese schlammartigen Materialien wurden 72 Std. bei 40°C stehengelassen, um die Autolyse zu bewirken. Die Reaktionsgemische, die aus Hefen, Natriumchlorid und Äthanol bestanden, wurden während der autolytischen Reaktion gelegentlich gerührt. Danach wurde zu jedem schlammartigen Material Wasser zugeführt, um das Gesamtvolumen auf 100 ml einzustellen. Das resultierende Gemisch wurde wie im Versuchsbeispiel 1 mit Wasserdampf erhitzt, worauf die Autolysatflüssigkeit durch Zentrifugieren erhalten wurde. Die einzelnen Rückstände wurden zweimal wie im Versuchsbeispiel 1 einer Heißwasserextraktion unterworfen, wodurch Waschwässer erhalten wurden. Die Wasch wasser wurden mit der Autolysai flüssigkeit kombiniert. Die einzelnen kombinierten Flüssigkeiten wurden unter vermindertem Druck eingedampft, so daß das Gesamtvolumen 100 ml betrug. In jeder erhaltenen Flüssigkeit wurde der Anteil der Bestandteile bestimmt, und die Ausbeuten wurden in der gleichen Weise wie im Versuchsbeispiel 1 errechnet Die erhaltenen Ergebnisse sind in der Tabelle I Il zusammengestellt. The ethanol concentration in this sludge-like material used as a control was 5% (VoiyVol-X These sludge-like materials were allowed to stand at 40 ° C. for 72 hours to effect autolysis. The reaction mixtures consisting of yeast, sodium chloride and ethanol were during the After that, water was added to each sludge-like material to adjust the total volume to 100 ml, the resulting mixture was heated with steam as in Experimental Example 1, and the autolysate liquid was obtained by centrifugation Experimental Example 1 was subjected to hot water extraction to obtain washing water, the washing water was combined with the autolysis liquid, and each combined liquid was evaporated under reduced pressure so that the total volume was 100 ml. In each liquid obtained, the proportion of B constituents determined, and the yields were calculated in the same manner as in Experimental Example 1. The results obtained are shown in Table II.

Tabelle IIITable III Nalriurnchlorid-Sodium chloride Ausbeuteyield Ausbeute anYield to FormoistickstoffFormoi nitrogen FreieFree Bitterkeit*-Bitterness*- Versuch Nr.Attempt no. konzcntrationconcentration an reinenon pure GesamtstickstoffTotal nitrogen X 625X 625 GlutaminsäureGlutamic acid graddesgraddes in dem schlamm-in the mud ExtraktenExtracts reine Extrakt«pure extract " reine Extraktepure extracts Auto-Automobile- artigcn Materiallike material lywl»·)lywl »·) (·/«, Gew/Vol.)(· / «, Weight / volume) (»/.)(»/.) (%)(%) ("/«)("/«) (°/o)(° / o) KontrollControl 00 57,457.4 83,383.3 32,532.5 3,803.80 + + ++ + + versuchattempt 22 59,659.6 84,484.4 31,431.4 4,254.25 ++ 11 44th 61,861.8 86,486.4 31,631.6 4,354.35 —- 22 66th 65,765.7 85,385.3 30,430.4 3,823.82 —- 33 88th 72,372.3 84,884.8 29,429.4 3,633.63 —- 44th 1010 71,071.0 82,582.5 27,227.2 3,423.42 —- 55 'cmein stark: ± : vcrn'cmein stark: ±: vcrn acblässiebar:accessible: —: keine-: none •1 + + +: um• 1 + + +: at

Dieser Versuch wurde durchgeführt, indem Bäckerhefe als Ausgangsmaterial verwendet wurde und indem die Konzentration des Äthanols bei einem definierten Wert (5%, VoiyVol.) gehalten wurde. Bei diesen Bedingungen wurden keine signifikanten Unterschiede der Ausbeute und der Zusammensetzung des Hefeautolysats beobachtet, wenn die Natriumchloridkonzentration im Reaktionssystem in einem Bereich von 0 bis 10% (Gew/Vol.) variiert wurde. Es wurde kein so großer Einfluß wie im Versuchsbeispiel 1 beobachtet, bei welchem die Äthanolkonzentration variiert wurde. Es wurde gefunden, daß die optimalen Natriumchloridkonzentrationen in dem Reaktionsgemisch für die Ausbeuten der reinen Extrakte und die Ausbeute des Gesamtstickstoffs 8 bis 10% (Gew/Vol.) bzw. 4 bis 6% (GewJVoL) betragen und daß die optimale Natriumchloridkonzentration darin und daß die optimale Natriumchleridkonzentration darin für den Gehalt an freier Glutaminsäure 1 bis 3% (Gew/Vol.) beträgt Der Gehalt an Formolstickstoff in den reinen Extrakten war hoch, als die Konzentration von Natriumchlorid niedrig war. Das bedeutet, daß er sein Maximum erreichte, als die Natnumchloridkonzentration 0% betrug. In diesem Falle zeigte aber das Autolysat einen ungemein bitteren Geschmack, so daß solche Bedingungen nicht als praktisch geeignet anzusehen sind. Es ist somit geklärt worden, daß die Bedingungen, mit Ausnahme derjenigen des Kontrollversuchs, unter denen nicht nur die Ausbeuten der reinen Extrakte und des Gesamtstickstoffgehalts, sondern auch die Gehalte von Formoistickstoff und freier Glutaminsäure in den reinen Extrakten das Maximum erreichen, mindestens, soweit man die vorliegenden Beispiele in Betracht zieht, im Bereich der Versuche 1 bis 5 liegt Anders ausgedrückt bedeutet dies, daß es geklärt worden ist daß die Natriumchloridkonzentration in dem System der autolytischen Reaktion im Bereich von 2 bis 10% (Gew/Vol.) liegt DerThis experiment was carried out by using baker's yeast as the starting material and by keeping the concentration of the ethanol at a defined value (5%, volume volume). Under these conditions, no significant differences in the yield and composition of the yeast autolysate were observed when the sodium chloride concentration in the reaction system was varied in a range of 0 to 10% (w / v). The influence was not observed as great as in Experimental Example 1 in which the ethanol concentration was varied. It has been found that the optimum sodium chloride concentrations in the reaction mixture for the yields of the pure extracts and the yield of total nitrogen are 8 to 10% (w / v) and 4 to 6% (w / v) and that the optimum sodium chloride concentration therein and that the optimum concentration of sodium chloride therein for the content of free glutamic acid is 1 to 3% (w / v). The content of formolic nitrogen in the pure extracts was high when the concentration of sodium chloride was low. This means that it reached its maximum when the sodium chloride concentration was 0%. In this case, however, the autolysate had an extremely bitter taste, so that such conditions are not to be regarded as suitable in practice. It has thus been clarified that the conditions, with the exception of those of the control experiment, under which not only the yields of the pure extracts and the total nitrogen content, but also the levels of formo nitrogen and free glutamic acid in the pure extracts reach the maximum, at least as far as one considering the present examples, is in the range of Experiments 1 to 5. In other words, it has been clarified that the sodium chloride concentration in the autolytic reaction system is in the range of 2 to 10% (w / v) Kontrollversuch wurde bei den Bedingungen durchgeführt, daß die Äthanolkonzentration in dem schlammartigen Material 5% (Vol/Vol.) betrug. Ohne einenControl experiment was carried out under the condition that the concentration of ethanol in the sludge-like material was 5% (v / v). Without one Natriumchloridzusatz werden überhaupt keine gunstige Ergebnisse erhalten, da die Ausbeute der Autolysatflüssigkeit niedrig ist oder dem Autolysat eine ungünstige Bitterkeit selbst dann verliehen wird, wenn die Konzentration von Äthanol im Bereich vo>- 1 bis 9%Addition of sodium chloride does not give any favorable results because the yield of the autolysate liquid is low or an unfavorable one for the autolysate Bitterness is imparted even if the concentration of ethanol is in the range of vo> - 1 to 9% (VoL/VoL) variiert wird. Dies ergibt sich aus dem folgenden Versuchsbeispiel 4.(VoL / VoL) is varied. This follows from the following experimental example 4.

Versuchsbeispiel 4Experimental example 4 Ein anscheinend schlammartiges Material wurdeWhat appeared to be a muddy material

hergestellt indem 0,7 ml oder 63 ml absoluter Alkohol zu 50 g der gleichen handelsüblichen Preßhefe wie im Versuchsbeispiel 1 gegeben wurden und indem unter gutem Mischen weiteres Wasser zugefügt wurde, daß das Gesamtvolumen 70 ml betrug. In diesem Fall -varenproduced by adding 0.7 ml or 63 ml of absolute alcohol to 50 g of the same commercially available compressed yeast as in Experimental example 1 were given and by adding more water with good mixing that the total volume was 70 ml. In this case -varen

die Äthanolkonzentrationen in dem schlammartigen Material 1% bzw. 9%.the ethanol concentrations in the sludge-like material were 1% and 9%, respectively.

Diese schlammartigen Materialien wurden bei den gleichen Bedingungen wie im Versuchsbeispiel 1 der Autolyse unterworfen. Jeweils 100 ml des konzentrierThese sludge-like materials were prepared under the same conditions as in Experimental Example 1 of Subjected to autolysis. 100 ml each of the concentrate ten Gemischs des Autolysats und der Waschwässer der Rückstände unter vermindertem Druck wurden erhalten. Bei jeder resultierenden Flüssigkeif wurden die Zusammensetzung der Bestandteile bestimmt, und die Ausbeuten wurden in dergleichen Weise errechnet wieth mixture of the autolysate and the wash water Residues under reduced pressure were obtained. For each resulting liquid, the The composition of the ingredients was determined, and the yields were calculated in the same manner as im Versuchsbeispiel f.in the experimental example f.

Die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle IV zusammengestellt Bei der Durchführung des Versuchs, bei dem die Äthanolkonzentration 1% (VoL/VoL) betrug, wurden im Voraus zu den schlammigenThe results obtained are summarized in Table IV. When carrying out the experiment, where the ethanol concentration is 1% (VoL / VoL) cheated, were in advance to the muddy

Materialien 2 Tropfen Toluol als Antiseptikum gegeben, da sonst die Verschlechterung des Autolysats aufgrund einer Verunreinigung mit Mikroorganismen während der Autolyse unvermeidbar istMaterials given 2 drops of toluene as an antiseptic, otherwise the deterioration of the autolysate due to contamination with microorganisms during autolysis is unavoidable

709607/328709607/328

Table IV

Versuch Nr.Attempt no.

Äthanolkonzentration in dem schlammartigen Material ('/.,VoIWoI.)Ethanol concentration in the muddy material ('/.,VoIWoI.)

Ausbeute an reinen Extraktenyield on pure Extracts

Ausbeute an Formolstickstoff FreieYield of formolic nitrogen free Gcsamtstickston* X 6,25 GlutaminsäureTotal stickstone * X 6.25 glutamic acid

reine Extrakte reine Extraktepure extracts pure extracts

Bitterkeit*'Bitterness*' .Vi.Vi graddes-degree- ' - i
,«'S '- i
, «'P Auto-Automobile- ■-fr!■ -fr! iysats*)iysats *) .1.1

1 1,0 23,7 20,21 1.0 23.7 20.2

2 9,0 60,7 84,22 9.0 60.7 84.2

*) + + + ungemein stark; ± vernachlässigbar*) + + + extremely strong; ± negligible

24,3
33,224.3
33.2

0,32
6,290.32
6.29

Im Falle der Athanulkon/cntration von 1% (VoIy Vol.) sind die Ausbeuten der reinen f-xtrakte und des Gesamtstickstoffs extrem niedrig die Gehalte an Formolstickstoff und freier Glutaminsäure in den reinen Extrakten sehr gering. Daher wird in diesem Fall nur ein Autolysat mit einem sehr geringen Wohlgeschmack und in geringer Ausbeute erhalten. Diese Nachteile können jedoch entfernt werden, wenn man die zugegebene Äthanolmenge steigert Wenn di' Äthanolkonzentra tion 9% (VolJVol.) beträgt dann wird ein Autolysai erhalten, dessen Ausbeuten der reinen Extrakte und des Gesamtstickstoffs nahezu gleich sind wie gemäß der vorliegenden Erfindung, d. h. für den Fall daß Natriumchlorid und Äthanol zusammen κ, bestimmten Mengen zugegeben werden. Die Gehalte von Formolstickstoff und freier Glutaminsäure sind denjenigen des erfindu gsgemäßen Verfahrens geringfügig überlegen.In the case of the Athanulcon / concentration of 1% (VoIy Vol.) Are the yields of the pure f-extracts and des Total nitrogen extremely low the levels of formolic nitrogen and free glutamic acid in the pure Extracts very little. Therefore in this case only one Obtained autolysate with a very poor taste and in low yield. These disadvantages can however, can be removed if you add the added The amount of ethanol increases obtained whose yields of the pure extracts and the total nitrogen are almost the same as according to the present invention, d. H. in the event that sodium chloride and ethanol together determined κ Quantities are added. The levels of formolic nitrogen and free glutamic acid are those of Slightly superior to the method according to the invention.

Das Autolysat zeigt eine ähnlich ungemein starke and unangenehme Bitterkeit wie der Kontrollversuch des Versuchsbeispiels 3. d. h. wie bei dem Verfahren, bei welchem die Autolyse ohne Natriumchloridzusatz durchgeführt wurde und die Äthanolkonzentration in dem schlammartigen Material 5% (VoL/VoL) betrug.The autolysate shows a similarly strong and unpleasant bitterness as the control experiment of the Experimental example 3. d. H. as with the procedure at which the autolysis was carried out without the addition of sodium chloride and the ethanol concentration in the sludge-like material was 5% (VoL / VoL).

Dieses Versuchsbeispiel ergibt somit, daß die Autolysate. die erhalten werden, wenn man lediglich Äthanol, jedoch kein Natriumchlorid zusetzt, als Würzmittelzusätze in der Praxis nicht verwendet werden können, da die Ausbeute der Autolysate, die im Falle einer niedrigen Äthanolkonzentration im autotytischen Reaktionssystem erhalten wird, niedrig ist und der Wohlgeschmack des Produktes schlecht ist Die Autolysate. die bei einer Äthanolkonzentration von 5 bis 9% (VoL/VoL) erhalten werden, zeigen eine ungemein starke Bitterkeit während die Ausbeute und die Zusammensetzung verbessert werden können. __ Die Reihenfolge der Zugabe von Natriumchlorid und Äthanol beeinflußt ihre Wirkung kaum.This experimental example thus shows that the Autolysates. which are obtained when only ethanol but no sodium chloride is added than Seasoning additives cannot be used in practice because the yield of the autolysates that are in the The case of a low concentration of ethanol in the autotytic reaction system is low and the Good taste of the product is bad Die Autolysate. those at an ethanol concentration of 5 to 9% (VoL / VoL) are obtained, show an extremely strong bitterness during the yield and the Composition can be improved. __ The order of addition of sodium chloride and Ethanol hardly affects their effect.

Danach wird die Autolyse ablaufen gelassen, indem man das durch Zugabe von Natriumchlorid und Äthanol zii den Heiea eingeschümmte Reaktionssysteni 4 Std. oder mehr bei einer Temperatur von 30 bis 70⁰C stehen läßt Während der Autolyse kann ein gelegentliches oder kontinuierliches mildes Rühren oder Schütteln die Autolyse fördern. Da es erforderlich ist, die Konzentration der Wasserstoffionen in dem .ReaktionssystemThereafter, the autolysis is allowed to proceed by the by the addition of sodium chloride and ethanol zii the Heiea eingeschümmte Reaktionssysteni 4 hrs. Or more at a temperature of 30 to 70 ⁰ C allowed to stand during autolysis may be a random or continuous mild stirring or shaking the Promote autolysis. Since it is necessary to check the concentration of hydrogen ions in the reaction system entsprechend einem pH-Wert von 3,0 bis 7,0 zu halten.according to a pH value of 3.0 to 7.0.

is ist es angesichts der Wirksamkeit der enzymatischen Reaktion, die bei der Autolyse abläuft, gegeben, die Konzentration der Wasserstoffionen künstlich in diesem Bereich einzustellen, indem man eine geeignete Säure odei eine Alkaliverbindung zusetzt, wenn deris it given the effectiveness of the enzymatic Reaction that takes place during autolysis, given the Adjust the concentration of hydrogen ions artificially in this range by using a suitable one Adds acid or an alkali compound if the

pH-Wert von dem obengenannten Bereich abweicht.pH deviates from the above range.

Die Beendigung der Autolyse wird durchgeführt, indem man die ganzen Enzyme oder einen großen Teil davon, die bei der Autolyse teilnehmen, durch Erhitzen auf eine Temperatur von 80⁰C oder mehr, inaktiviert.The termination of the autolysis is carried out by inactivating all or a large part of the enzymes that take part in the autolysis by heating to a temperature of 80 ^° C. or more.

Die Konzentration der Wasserstoffionen des so erhaltenen Autolysats wird am besten auf einen Wert von 4.0 bis 7.0 eingestellt. Das resultierende Gemisch kann so. wie es ist als Hefeextraktprodukt verwendet werden, ohne daß ein Teil der Flüssigkeit entfernt wird,The concentration of hydrogen ions of the autolysate thus obtained is best set to a value set from 4.0 to 7.0. The resulting mixture can be so. as it is used as a yeast extract product without removing part of the liquid,

oder nach Durchführung einer Konzentration oder "rocknung in der üblichen Weise, um eine Aufschlämmung. Paste oder ein Pulver herzustellen. Dieses Produkt kann zu Nahrungsmitteln gegeben werden, die nicht klar sein müssen, z.B. Suppen, Soßen, wieor after concentrating or drying in the usual manner to make a slurry, paste or powder. This Product can be added to foods that do not have to be clear, e.g. soups, sauces, such as

Grillsoße und dergleichea Pasteten. Schmorgerichten. Trockenfleisch, Corned-Beef. Schinken und Würstchen, Hamburgern. Fleischpasteten. Fleischklößchen, Currypulver, verschiedene Baby-Nahrungsmittel, Crackers, Biskuits, Pasten von Meeresprodukten und dergleichen.Barbecue sauce and the like a pies. Stews. Dried meat, corned beef. Ham and sausages, Hamburgers. Meat pies. Meatballs, curry powder, various baby foods, crackers, Biscuits, seafood pastes and the like.

um den Wohlgeschmach dieser Produkte zu fördern. Bei der Anwendung bei Nahrungsmitteln, die klar sein müssen, wie z. B. Suppen, wie Sumashisuppe, Bouillion. Konsommee und dergleichen, flüssigen Zubereitungen, wie Sojasoße, Worcestersoße, Suppe für japanischeto promote the flavor of these products. at use in foods that need to be clear, such as B. Soups, such as sumashi soup, bouillon. Consommee and the like, liquid preparations, like soy sauce, Worcester sauce, soup for Japanese

Nudeln, Weinessig und dergleichen, ist es erforderlich,Pasta, wine vinegar and the like, it is necessary

im voraus den flüssigen Teil, d. h. die Autolysatflüssig-in advance the liquid part, d. H. the autolysate liquid

keit ai sammeln, indem man die unlöslichen Rückständeability ai collect by removing the insoluble residue

von dem Autolysat entferntremoved from the autolysate

Für diesen Zweck wird eine gewöhnliche FiltrationOrdinary filtration is used for this purpose

odir Zentrifugierung verwendet Der flüssige Teil, der in dem Rückstand zurückbleibt ,und: ,der» nach der DiiK-hführung der Autolyse immer "nocnfiinlösiich ist, kanu durch ein- oder mehrmalige Extration mit warmen oder kalten Wasser extrahiert werden.odir centrifugation uses the liquid part that is in the residue remains, and:, the »after the The execution of the autolysis is always "non-soluble, canoe by extracting one or more times with warm or cold water can be extracted.

Wenn die Klarheit der Autolysatflüssigkeit nicht ausreichend ist, dann kann diese leicht geklärt werden, indem man unter Verwendung eines FilterhilfsrnitteTs, wie Diatomeenerde, filtriert.When the clarity of the autolysate liquid is not is sufficient, then this can be easily clarified, by using a filter aid cut, like diatomaceous earth, filtered.

5555

Claims

Claim:

Process for autolysing active yeast for the purpose of producing yeast extracts at a temperature of the autolysis system of 30 to 70 ⁰ C, characterized in that 2 to 10 wt.% Sodium chloride and 1 to 9 vol% ethano !, based on the total volume of an autolysis system, to the active yeast and subjecting the resulting material to autolysis at a pH of 3.0 to 7.0 for at least 4 hours.