DE2035979A1

DE2035979A1 - Verfahren zur Herstellung eines lagerbe standigen Teigwarenprodukts und nach diesem Verfahren hergestelltes Erzeugnis

Info

Publication number: DE2035979A1
Application number: DE19702035979
Authority: DE
Inventors: Joseph John Ossining N Y Hahk (V St A)
Original assignee: General Foods Corp , White Plains. NY(VStA)
Priority date: 1969-07-28
Filing date: 1970-07-20
Publication date: 1971-02-11
Also published as: CA920873A; US3655401A; JPS4912708B1; GB1312141A; DE2035979B2; DE2035979C3

Description

General Foods Corporation 2 Oi Juli 1970

White Plains. N.Y., V.St.A.

Verfahren zur Herstellung eines lagerbeständigen Teigwarenprodukts und nach diesem Verfahren her— gestelltes Erzeugnis

Die Erfindung bezieht sich auf ein neuartiges und verbessertes Verfahren zum Kochen von Nährmitteln und betrifft insbesondere ein neuartiges und verbessertes Verfahren zur Wärmebehandlung von teigwaren unter Bedingungen, bei denen das Produkt zu genießbarer Form umgewandelt und gleichzeitig gegen Zersetzung durch Mikroorganismen stabilisiert wird. .

Nahrungsmittelprodukte, wie !Teigwaren, wurden bisher gekocht, und zwar vornehmlich in einem Wassertibersehuß, wodurch das Nahrungsmittel einer enzymatisehen Inaktivierung unterworfen wird und bei weiterer Wärmebehandlung erweicht oder anderweitig physikalisch oder ohemisch weiter verändert wird? diese Veränderung wird im Fall von stärkehaltigen Nahrungsmitteln gewähnlich als Gelatinierung bzw» Verkleisterung bezeichnet. Diese Kochverfahren begünstigen bedeutsamerweise keinerlei wesentliche Änderungen der mikroorganischen Stabilität des Nahrungsmittels selbst, so daß keine anderen Lagerungs- und Verpackungsverfahren angewandt werden können als die industriell üblichen Sterilieierungsverfahren durch Verpacken in Dosen. Im Fall von Gemüsen können jedoch dia herkömmlichen Konservierungsverfahren ein längeres Erwärmen erfordern, um Sporen anaerobisoher Bakterien abzutöten, was zu unerwünschtem Gesohmaek- und/oder Gefügeverluet führen kann.

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Es wäre daher wünschenswert, !Teigwaren unter Bedingungen behandeln zu können, welche ein teilweise getrocknetes Teigwarenprodukt mittleren Feuchtigkeitsgehalts liefern, wobei der Feuchtigkeitsgehalt höher liegt als bei den derzeit im Handel befindlichen Schnellkoch-Teigwaren, und welches sich unter Erzielung eines Gefüges wiederwässern läßt, das weitgehend demjenigen einer gekochten Teigware entspricht.

Außerdem wäre es wünschenswert ₉ Teigwaren unter Bedingungen behandeln zu können, welche dem Produkt eine feuchtere Eßqualität verleihen und dennoch ein im wesentlichen gegen mikroorganische Zersetzung stabiles Erzeugnis liefern, so daß die Notwendigkeit für eine Weiterbehandlung zur Gewährleistung von Bakteriostase und Schutz gegen die Bildung von Hefen und/oder Schimmel ausgeschaltet wird·

Darüber hinaus wäre es wünschenswert, ein teilweise getrocknetes, mittleren Feuchtigkeitsgehalt besitzendes Teigwarenprodukt herzustellen, das durch mindestens fünf Minuten langes Wässern in einer Überschußmenge kalten oder warmen Wassers wiederwässerbar ist, worauf das Überschußwasser weggeschüttet werden kann.

Der ia Rahmen dieser Beschreibung verwendete Ausdruck "Nährmittel¹¹ bezieht sich auf Waren, die aus hartem Weizenmehl hergestellt worden sind, beispielsweise aus Ü.S. Nr. 1 Semolina, Durum-Korn und anderen, aus Amber- und Durum·· Weizen gemahlenen Mehlen und Gemischen derselben.

Die derzeit auf dem Harkt befindlichen getrockneten, wieder, wasserbaren Schnellkoch-Teigwaren besitzen im allgemeinen einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 9 *· 1OJi, doch sind diese

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Produkte im allgemeinen zu trocken und brüchig und benötigen eine beträchtliche Zeitspanne zur Wiederwässerung zwecks Erzielung des "al dente"- bzw. "Biß^M-Gefüges herkömmlich gekochter Teigwaren,

Demgegenüber schafft die Erfindung eine lagerbeständige, entwässerte, wiederwässerbare Teigware, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie einen Feuchtigkeitsgehalt von 35 bis 4O#, -einen Bakteriostase bewirkenden Gehalt an mehrwertigem Alkohol und anderen gelösten Stoffen und einen zur Verhinderung eines Schimmelbefalls ausreichenden Gehalt an antimycotiscr.en Stoffen besitzt·

Außerdem schafft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von lagerbeetändigen, entwässerten, wiederwässerbaren Teigwaren mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 35 - 40#, bei welchem die Teigware mindestens 3 min lang in einer Überschußmenge siedenden Wassers abgebrüht und das Überschußwasser abgetrennt wird, dessen Besonderheit darin besteht, daß die Teigware bei einer Temperatur über 71⁰C in einer Überschußmenge einer stabilisierenden Lösung, die als LösunKsstoff mindestens, einen mehrwertigen Alkohol enthält, so lange schwimmend gekocht wird, daß die enzyjiatische und pathogene Aktivität der Teigware thermisch inaktiviert wird, wobei der mehrwertige Alkohol und die anderen LÖsungsstoffe in der stabilisierenden Lösung in solchen Konzentrationen vorhanden sind, daß sie einen Teil des Feuchtigkeitsgehalts der abgebrühten Teigware ersetzen.

Durch dieses Verfahren werden die den derzeit gebräuchlichen Schnellkoch-Teigwaren anhaftenden Nachteile ausgeschaltet, indem die Erfindung ein lagerbeständiges, getrocknetes, wiederwässerbares Teigwarenprodukt von mittlerem Feuchtig-

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keitsgehalt schafft. Der Grundgedanke der Haliungsmitteiprodukt e mittleren Feuchtigkeitsgehalts ist in der US-PS 3 202 514 offenbart; derartige Produkte besitzen für gewöhnlich einen Feuchtigkeitsgehalt von über IO96 und wesentlich unter 75$. Im allgemeinen verbessert jede nennenswerte Erhöhung des Feuchtigkeitsgehalts vieler Nahrungsmittel auf über 10$ ihre Genießbarkeit, doch kann diese Feuchtigkeitserhöhung zu mikrobiologischer Zersetzung führen, sofern, die Nahrungsmittelprodukte nicht in einem luftdicht abgeschlossenen Behälter verpackt und handelsüblich sterilisiert sind oder während der ganzen Vertriebszeit und der Zeit der Lagerung durch den Verbraucher in tiefgekühltem oder gekühltem Zustand gehalten werden.

Ein Verfahren zur Verhinderung von mikrobiologischer Zersetzung bei Nahrungsmitteln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von über 1096 beruht auf dem Grundgedanken der Begrenzung der Menge des eine mikrobiologische Zersetzung begünstigenden ungebundenen Wassers« Dieser Grundgedanke 1st in der US-PS 3 202 514 erläutert und als Aw-Wert bzw«, als die Fähigkeit der im Nahrungsmittel enthaltenen löslichen Feststoffe, die für Bakterien zur Verfügung stehende Menge an "freiem" Wasser zu begrenzen, die Unfähigkeit der Bakterien, diesen Zustand zu überstehen, und die infolge dieses Zu« stands 9"jeichte anschließende Lagerbeständigkeit bzw* Pro« dukt-S v^ilität bekannt.

Da die L gerbeständigkeit bzw. Produkt-Stabilität davon herrührt, '--ai eheliches Schimmel- und Bakerienwachstuic praktisch - r... -.ändig gehemmt worden ist, müssen Nahrungsmitteln mit ρ;stierem Feuchtigkeitsgehalt zwecks 'Verhind&rung einer Scr.iE^elentvicklung und dem damit verbundenen Verlust an Lagerbeständigkeit antimycotische Stoffe, wie Kaliumsorbat eir.-'f. . ei'ct werden.

BAD ORIGINAL

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: 7 / H 5 6

Es hat sich mithin gezeigt, daß lagerbeständige, entwässerte, wiederwässerbare, teilweise getrocknete Teigwaren mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt von 35 - 40$ dadurch hergestellt werden können, daß die !Teigware in siedendem Wasser abgebrüht wird, das Überschußwasser von der Teigware abfließen gelassen wird und das abgebrühte Produkt gekocht wird, indem es in eine Überschußmenge einer siedenden Infusionslosung aus einem mehrwertigen Alkohol und einem antimycotisehen Stoff eingetaucht wird. .

Nach dem Kochen wird das Teigwarenprodukt im allgemeinen abgekühlt und in der Lösung tiefgekühlt; hierauf wird die Lösung abgewässert und das gekochte Produkt erforderlichenfalls auf einen hohen Feuchtigkeitsgehalt von 35 - 40# oberflächengetrooknet, so daß es eine lagerbeständige Form erhält, in welcher es gegenüber Bakterien- und Schimmelbefall resist ent ist. Die Relaativ-Konzentration des erfindungsgemäß in der siedenden Infusionslösung verwendeten mehrwertigen Alkohols liegt im allgemeinen oberhalb etwa 459^» so daß die in der endgültigen Teigware von mittlerem Feuchtigkeitsgehalt enthaltene Menge an mehrwertigem Alkohol mindestens etwa 25# betragen kann. Neben den mehrwertigen Alkoholen enthält die siedende Infusionslösung auch andere stabilisierende gelöste Stoffe, einschließlich Salze in Mengen von etwa 1/8 Gew.-^6, bezogen auf das Gewicht des mehrwertigen Alkohols. Im allgemeinen enthält die siedende Infusionslösung Glycerin als den bevorzugtesten mehrwertigen Alkohol, wobei die Behandlung des abgebrühten Teigwarenprodukts in der Infusionslösung so lange erfolgt, daß jegliche latente enzymatisohe und pathogene Aktivität thermisch deaktiviert •wird. Die erfindungsgemäß verwendete stabilisierende Infusionslösung wird in einer Übersohußmenge angewandt, um die Teigware "schwimmend" zu kochen und ihren Wassergehalt durch die Stabilisierungslösung zu ersetzen, so daß die mehrwerti-

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gen Alkohole und das Salz einen Teil der Gewichtsmenge der vom abgebrühten Produkt absorbierten Feuchtigkeit ersetzen. Die relative Konzentration der erfindungsgemäß angewandten mehrwertigen Alkohole und des Salzes werden weitgehend durch die Geschmacksanforderungen an die derart behandelte Teigware nach der Wiederwässerung bestimmt. Wenn der Gehalt an mehrwertigen Alkoholen im lagerbeständigen, entwässerten, wiederwässerbaren Produkt zu hoch ist, so erhält es nach der Wiederwässerung durch Quellen in kaltem oder warmem Wasser und Abschütten des Überschußwassers einen süßen Geschmack. Ebenso bestimmen Geschmack- und Aroma-Erwägungen die im fertigen Produkt zulässige obere Grenze des Salzgehalts .

Das erfindungsgemäße Infusionsverfahren bewirkt im wesentlichen eine Entwässerung, bei welcher ein Teil der im abgebrühten Teigwarenprodukt absorbierten Feuchtigkeit teilweise durch mehrwertigen Altohol und gelöstes Salz in ausreichender Konzentration ersetzt wird, um den osmotischen Druck der resultierenden, in die endgültige Teigware eingebrachten Lösung wesentlich zu erhöhen.

Die Behandlung mit der stabilisierenden Infusionslösung umfaßt vorzugsweise ein anfängliches "Kochten", bei welchem diese Lösung auf eine Temperatur von über 71⁰G gebracht und die abgebrühte Teigware mindestens 6 min und vorzugsweise etwa 8 min lang in die Lösung eingebracht wird, bis durch diese Wärmebehandlung die erforderliche Erweichung oder mikroorganische Inaktivierung erfolgt ist.

i)ie Inf us Lonsgeschwindigkeit wird durch die Konzentration der mehrwertigen Äkohole und der gelösten Salze in der stabilisierenden Lösung bestimmt; je höher die Konzentration der gelösten Stoffe ist, um so größer ist ihre.Infusionsge-

*~ΊΓθΥ8 87/1 Α5β ~⁷~

schwindigkeit und desto kürzer ist entsprechend die Zeitspanne, die für den Ersatz des in der Teigware enthaltenen Wassere durch mehrwertige Alkohole und Salz erforderlich i3i_e

Das Verfahren findet, im wesentlichen Anwendung auf die Benan.iiung von abgebrühten Teigwaren und bezweckt die Behandlung dieser Teigwaren in einer ihre aerobische Verpackung erraög.ichenden Weise, d.h. ein Verpacken unter weniger als industriell üblichen Sterilisierbedingungen.

Der Ausdruck "mehrwertiger Alkohol" bezieht sich auf Alkohole mit zwei oder mehr Hydroxylgruppen, typischerweise auf Alkohole wie Glycerin, Propylenglycol, Sorbit, Mannit und Gemische dieser stoffe. Der Ausdruck "erfindungsgemäß vorgesehen" soil jedoch auch eine Vielfalt τοη Zucker-Alkoholen umfassen, die sich durch die Anzahl von Hydroxylgruppen und die allgemeine Formel HOCH (ÖHOH) nCHCH mit η gleich 2 bis 5 klassi-

Ilectitdiy fizieren lassen, wie die Tetritoxö, Penitole, Hexrtole, 'sowie deren Stereoisomere. Diese Alkohole sind im allgemeinen wasserlösliche, kristalline Verbindungen mit geringer optischer Drehung in Wasser und besitzen einen Meht bis stark süßen Geschmack. Die mehrwertigen Alkohole sollten niedriges Molekulargewicht besitzen, so daß sie eine beträchtliche Wirkung bei der Erhöhung des osmotischen Drucks der in der Teigware von mittlerem Feuchtigkeitsgehalt enthaltenen stabilisierenden Lösung bieten·

Ein Merkmal der Erfindung besteht darin, daß das Kochen unter Verwendung der stabilisierenden Infusionslösung in einer Überschußmenge dieser Lösung erfolgt, woraufhin ,das Gewichtsverhältnis von Lösung zu abgebrühtem Teigwarenprcdukt im Bereich von 2:1 bis 10:1 und darüber liegt. Die stabilisierende Lösung besteht in der Hauptsache aus menrwertigen Alkoholen und zu einem kleinen restlichen Teil aus

BAD ORIQfNAi. Γ⁸"

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Waseer, Salz und einem antimycotischen Stoff. Die Hauptaufgabe besteht in einer Verdünnung der während des Kochens von der Teigware absorbierten Feuchtigkeit durch teilweisen Ersatz derselben durch mehrwertige Alkohole und Salz in einer dem Ausmaß der Wärmebehandlung bzw« Kochen entsprechenden bzw· angemessenen Zeitspanne, die erforderlich ist, um die bei herkömmlich. gekochten Teigwaren auftretenden chemischen und physikalischen Änderungen hervorzubringen, wobei die entwässerte, lagerbeständige Teigware dennoch nach oberflächlicher Trocknung bei Umgebungstemperatur vor dem Wiederwässern für den Verzehr einen höheren Feuchtigkeitsgehalt besitzt als Sthnellkocn-Teigwaren und auch nicht das trockene, brüchige Gefüge dieser Teigwaren besitzt«

Die eingesetzten mehrwertigen Alkohole werden in der Lösung in solcher Menge verwendet, daß die entwässerte, wiederwässerbare Teigware von mittlerem Feuchtigkeitsgehalt nach Beendigung der Infusionsbehandlung und Oberflächen-Trocknung mindestens 25* mehrwertigen Alkohol enthält, wobei dieser Gehalt in gewissen Ausmaß durch den Sehalt der Koohlösung an gelöstem Salz bestimmt wird· Bei zunehmendem Salzgehalt der Kochlösung nimmt der Gehalt an mehrwertigem Alkohol, der anderenfalls in der Lösung angewandt werden kann, ab*

Es hat sich herausgestellt, daß zur Erzielung einer lagerbeständigen, entwässerten, wiederwäeserbaren Teigware von 35 40* Feuchtigkeit, die nach dem Wiederwässern weder zu süß noch zu salzig ist, dl« in der stabilisierenden Koohlösung angewandten Mengen an mehrwertigem Alkohol und Salz derart bemessen sein müssen, daß sie ein wlederwässertareß Produkt mit mindestens 25* mehrwertigem Alkohol und mindestens 3* gelösten Salzen liefern. Die entsprechende KooblSeuiig, ti© für die Herstellung einer lagertoeständigen, wiederwäeeer« baren Teigware mit einwandfreie« ßeschmaok erforderlich, let,

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enthält üblicherweise wenig mehr als mindestens 455^ mehrwertigen Alkohol und mindestens 656 Salz«

Das bevorzugte Verfahren zur Behandlung der für die Koch-Infusionslösung vorgesehenen Teigware besteht darin, die trockene Teigware in Wasserübersohuß bei Temperaturen von über 71⁰G mindestens 6 min lang abzubrühen, und zwar bis zum Erreichen eines Feuchtigkeitsgehalts von 58 - 65#, die Teigware abzuwassern und sodann das abgebrühte Produkt 6 bis 8 min lang beijüber 71⁰O in einer übersohußmenge einer stabilisierenden Koohlösung zu behandeln, so daß etwaige latente enzymatisch^ Aktivität oder mikroorganischen Instabilitäts-Vorläufer inaktiviert werden· Da der Gehalt an Additiven bei der Infusion hoch ist, wird bei diesem Infusionsverfahren eine ausreichende Wässerung der in der Teigware enthaltenen Stärke erreicht· Nach dem Kochen und Ablaufenlassen wird das Teigwarenprodukt etwa 2 min lang bei Umgebungstemperatur einer Oberflächentrocknung unterworfen, wodurch ein Produkt mit einer Wasseraktivität im Bereich von etwa 0,80 bis 0,85 erhalten wird.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren stabilisierten Teigwaren lassen sich im allgemeinen in mindestens zwei Arten einteilen» Die erste Art umfaßt Produkte, die für den Verzehr nach Wiederwässerung in warmem Wasser zwecks Verbesserung der Genießbarkeit des Produkts bezüglich Geschmack und Gefüge vorgesehen sind, während die zweite Art diejenigen Teigwaren umfaßt, die zur Zubereitung von Salaten für das Mischen mit Gemüsen, wie Zwiebeln, grünen Pfeffere oho·· ten bzw· Paprika (green Peppers) und Oliven·tücken, nach dem Wiederwäesern in einer Überaohufmenge kalten Wassers vorgesehen «Lnd.

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Pur die Durchführung der Erfindung werden vorzugsweise Salz· verwendet, die aus leicht ionlsierharen, niedriges Molekulargewicht besitzenden Verbindungen bestehen, welche den osmotischen Druck der stabilisierenden Infusionslösung

derart erhöhen, daß die lösung eine beträchtliche Erhöhung ihrer Fähigkeit, Bakteriostase und mikroorganische Stabilität zu gewährleisten, erfährt» Typische Salze, die beim erfindungsgemäßen Verfahren Verwendung finden können, sind Natriumchlorid, Kalziumchlorid, Natriumphosphat, Trinatriumzitrat und dgl. anorganische und organische saure Salz·, wie sie üblicherweise bei Nahrungsmitteln verwendet werden, sowie ihre Gemische. Es können aber auch andere Salze von höherem Molekulargewicht, die weniger leicht ionisierbar sind, verwendet werden, doch wird hierbei im allgemeinen eine geringere Wirkung bezüglich Bakteriostase und mikroorganischer Stabilität erzielt.

Im folgenden ist die Erfindung anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

200 Teile Makkaroni-Feststoffe wurden in einer Überschußmenge siedenden Wassers abgebrüht, d.h. gemäß Erfindungsdefinition teilweise gekocht, bei schwacher Hitze etwa 8 min lang kochen gelassen und dann abgewassert. Das hierauf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 58# besitzende Produkt wurde sodann in 400 Teile einer siedenden Infusionslösung eingebracht und bei etwa 100⁰C etwa 8 min lang gekocht, un »anschließend in der Lösung abgekühlt und auf Kühlschranktemperatur gebracht zu werden. Nach den Ablauf anlassen der Lösung wurde das Produkt etwa. 2 min lang auf eineμ saugfähigen Papier einer Oberflächentrocknuag unterworfen, woduroh sieh •in teilweis· getrocknetes, lagertaeetäadlges, Mittleres

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Feuchtigkeitsgehalt besitzendes Makkaroni-Produkt ergab, das einen Feuchtigkeitsgehalt ron etwa 35 - 4O# und eine Wasseraktivität von 0,80 bis 0,85 besitzt. Nach Einstellung des Gleichgewichtszustands innerhalb etwa eines Tages war das Endprodukt fertig.

Bestandteile	*Lösun« ()**	Endprodukt (£)
Makkaroni-Feststoffe	..	28,0
Wasser	35,8	37,O⁺⁾
Natriumchlorid	6,6	3,6
Glycerin	53,4	29,2
Propylenglycol	3,6	1,9
Kaliumsorbat	0,6	Οι?
	100,0	100,0

Der tatsächliche Feuchtigkeitsgehalt schwankte zwischen

und 40Jf und die Wasseraktivität lag zwischen 0,80 und 0,85,was auf mikrobiologische Stabilität bei Lagerung unter Raumtemperaturbedingungen ohne aseptische Verpackung hinwies.

Im folgenden sind die Ergebnisse von bei einem Teil der Probe nach der Lagerung durchgeführten bakteriologischen Versuchen aufgeführt!

Schimmel Hefe

10 4, tO

Probe	Aw	85	SPC⁺*
Zeitpunkt Null	0,	85	100
3 Wochen bei 38°G	o,	C 10

' Standard Plate Oount - Normalflaohzählung

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Biese Ergebnisse zeigen, daß; die Produkte bis zu einem Aw-Wert von 0,85 noch mikrobiologisch stabil sind.

Die lagerbeständigen, wiederwässerbaren, entwässerten Makkaroni wurden wiedergewässert, indem sie bei über 71 C mindestens 5 min lang in einer tfberschußmenge Wassern gewässert wurden;; nach Abschütten des Üherschußwassersi erhielt man ein wohlschmeckendes ffakkaroni-Produkt mit einem im wesentlichen dem Aussehen von herkömmlich gekochten Makka— roni entsprechenden Aussehen.

Beispiel 2

200 Teile Spaghetti-Feststoffe wurden in einer Überechußmenge siedenden Wassers abgebrüht, etwa 5 min lang gesotten und dann abgewässert. Das hierauf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 60Ji besitzende Produkt wurde sodann in 400 Teile einer siedenden Infusionslösung eingebracht und bei etwa 100⁰C etwa 6 min lang gekocht„ Hierauf wurden die Spaghetti abgekühlt und in der Kochlösung auf Kühlschranktemperatur gebracht und nach dem Ablaufenlassen der Lösung etwa 2 min lang auf einem absorbierenden Papier oberflächlich getrocknet, um ein teilweise getrocknetes, lagerbeständiges Spaghetti-Produkt mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 35 - 40# und einer Wasseraktivität von 0,80 bis 0,85 zu liefern. Nach Einstellung des Gleichgewichtszustands während der Dauer von etwa einem Tag ergab sich folgendes Endprodukt:

Bestandteile Lösung (JL) Endprodukt

24,6 38,8 3,8 30,5 2,0 0.3

Spaghetti-Feststoffe	00988	....
Wasser	42,1
Natriumchlorid	6,0
Glycerin	48,2
Propylenglycol	3,2
Kaliumsorbat	0,5
	100,0
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|00,0

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Die an einem Teil der Profce nach der Lagerung durchgeführten bakteriologischen Untersuchungen lieferten folgende Ergebnisse:

Probe	Aw	SPO⁺^	Schimmel	Hefe
Zeitpunkt Null	O₁	10	£ 10	£10
3 Wochen bei 38°C	O₁		£10	£10

,83
,83

^J Standard Plate Oount = Hormalflachzählung

Diese Ergeb&isse zeigen, daß Produkte mit einem Aw-Wert von bis zu 0,85 immer noch mikrobiologisch stabil sind.

Die lagerbeständigen, wiederwässerbaren, entwässerten Spaghetti wurden durch mindestens 5 min langes Quellenlassen bei über 71⁰O in einer Überschußmenge Wasser wiedergewässert und lieferten nach dem Abschütten des ©berschußwas— sers ein wohlschmeckendes Spaghetti-Produkt, dessen Aussehen im wesentlich demjenigen herkömmlich gekochter Spaghetti entsprach .

Beispiel 3

200 Teile Nudel-Feststoffe wurden in einer Überschußmenge siedenden Wassers abgebrüht, etwa 3 min lang siedend gehalten und dann abgewässert. Das hierauf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 605ε besitzende Produkt wurde sodann in 400 Teile einer siedenden Infusionslösung eingebracht und bei etwa 10O⁰O etwa 6 min lang gekocht. Hierauf wurden 'die Hudeln abgekühlt, in der Kochlösung 4 Std« lang auf Kühlsohranktemperatur gehalten und sadann nach dem Ablaufenlassen der Lösung auf einem saugfähigen Papier etwa 2 min lang oberfläohengetrooknet, wodurch ein teilweise getrocknetes,

009887/U56 "^H"

lagerbeständiges, mittleren Feuchtigkeitsgehalt von etwa 35 - 405έ besitzendes Nudel-Produkt mit. einer Wasseraktivität von C,80 bis 0,35 erhalten wurde. Nach Einstellung des Gleichgewichtszustand während der Dauer von etwa einem Tag ergab sich folgendes Bndprodukt:

Bestandteile	Lösung (#)	Endprodukt (»)
Nudel-Peststoffe	..	30,4
Wasser	41,0	38,0
Natriumchlorid	6,1	3,3
Glycerin	49,0	26,2
Propylenglyc öl	3,4	1,8
Kaliumsorbat	0,5	0,3

100,0 100,0

Die lagerbeständigen, wiederwässerbaren, entwässerten Nudeln wurden durch Quellen in einer Überschußmenge Wassers von mehr als 71 0 für mindestens 5 min wiedergewässert, worauf das Überschußwasser abgeschüttet und ein wohlschmeckendes Nudelprodukt mit einem Aussehen erhalten wurde, das im wesentlichen herkömmlich gekochten Nudeln entsprach.

Obgleich vorstehend bestimmte Ansätze und Verfahren zur Herstellung der teilweise getrockneten, 'mittleren Feuchtigkeitsgehalt besitzenden Teigware angegeben sind, sind ersichtlicherweise Abwandlungen der Zusammensetzungen und Verfahren sowie der Ausgangsmaterialien möglich. Beispielweise ändert sich die Kochzeit in Abhängigkeit von der verwendeten Teigwaren-Art. Die optimale Kochzeit ist diejenige, bei welcher die betreffende Teigware ohne Kochen gründlich gargekocht wird.

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Me Konzentrationen der Bestandteile in der Infusionslösung hängen hauptsächlich vom endgültigen Feuchtigkeitsgehalt des Produkts und in gewissem Maß auch vom endgültig gewünschten Aw-Wert sowie vom Gehalt an antimycotyischen Stoffen ab.

Es hat sich gezeigt, daß bei Aw-Werten oberhalb 0,88 eine schnelle bakteriologische Zersetzung auftritt. Unterhalb dieses Werts wird das Sakterienwachstum im allgemeinen verhindert, doch können gelegentlich Organismen auftreten, die sich bei Aw-Werte-η von unter 0,88 zu entwickeln vermögen. Es müi3te daher jeweils festgestellt werden, ob derartige Organismen in der Teigware vorhanden sind und ob sie sich in ier Teigware zu entwickeln vermögen. Aw-Werte im Bereich von 0,-⁵C bis 0,85 sind jedoch, wie die durchgeführten Versuche gezeigt haben, im allgemeinen sicher.

Ein anderer wichtiger Faktor für (M. e siikrobioiogische Stabilität, insbesondere Schimmel- und Hefe-Unterdrückung, sind die Art und die Mengen der in der Teigware verwendeten antimycotischen Stoffe. Bei der angegebenen Zusammensetzung werden etwa 2,05> Propylenglycol und etwa 0,35^ Kaliumsorbat als antimycotisches System verwendet. Diese Werte haben sich bei Teigwaren mittleren Feuchtigkeitsgehalts als wirksam erwiesen, obgleich auch kleinere Mengen davon wirksam wären.

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G C 9 8 87 / U 5 6 BAD ORfQJNAl

Claims

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attntnnprflctis

1, Lagerbeständige, entwässerte, wiedeifwaeserbftre fei®- ware« dadurch gtkenneeiohnet_t daß eis ®Ia®n ?euohii&« keitsgehalt Ton 35 tile 4ÖJ<» einen Baktapioetue bewlg» kenden Gehalt an Mehrwertigem Alkohol und anderen ge» lösten Stoffen und einen lur ferhindtmtg @imt§ SeM»« ■elbefalle ausreichenden Gehalt an imtiiejeetiaeMen Stoffen besitzt·

2. Verfahren sur Herstellung von lagerbestIndIg©B₉ ®ntwt§- serten, wiederwäeaerbaren feigwaren pit «einen keitegehalt Ton 35 - 4OJi, bei welehea die dee tens 3 min lang in einer ObersehMfieenge

Wassers abgebrüht und das überaohnilwaseer

wird_f dadurch gekennzeichnet, daß di« feignmre >ei einer

Temperatur über 71⁰O in einer Übersetaimeng® diner

bilisierenden Lösung, die als Msiragestoff aiaieeteafi; einen mehrwertigen Alkohol enthält; so laagg eebwimiesii gekocht wird, daß die enzymatisch© uni pat!a©gsa© Akti«» ' vitat der Teigware thermisch iaalstiTiert wirS₉ wobei itr mehrwertige Alkohol und die anderen üSeraigsstoffa stabilisierenden Lösung in solchen Konzentration©» handen sind, daß sie einen Teil des der abgebrühten Teigware ersetzen.

5. Verfahren nach isispruch 2, dadurch gekenneeiohnst,-die abgebrühte Teigware bei einer Temperatur vosl über 71 0 mehr als 5 min lang in der
kocht wird.

Verfahren nach Anspruch 2 oder 3_δ dadurch daß die anderen in der Lösung enthaltenen Lösungsstoffe leicht ionisierbare Salze

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5· TerfahroÄ nach einem der Anspruch· 2 bis 4> dadurch gekennzeichnet, daß die behandelte Teigwar· aus Makkaroni besteht·

6· Terfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 5, dadurch ge« kennseiohnet, daß die überschüssig· Infusionslösung von der sohwimmend gekochten Teigware entfernt wird und das Produkt etwa 2 min lang oberflächen*·trocknet wird·

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