DE20220081U1

DE20220081U1 - Essbare Emulsion, die hoch-ungesättigte Fette enthält

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Publication number: DE20220081U1
Application number: DE20220081U
Authority: DE
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2002-12-23
Filing date: 2002-12-23
Publication date: 2003-04-30
Anticipated expiration: 2012-12-24
Also published as: AU2003292206A1; WO2004056189A1; US20040151823A1

Description

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202 20 081.7 26.02.2003

Unilever N.V.

u.Z.: GM 600/604V-02

Essbare Emulsion, die hoch-ungesättigte Fette enthält

Gebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft einen essbaren, fettarmen Emulsions-(Brot-)Aufstrich, dessen dispergierte Fettphase eine beträchtliche Menge an ungesättigten Pflanzenölen enthält.

Stand der Technik

Aufstriche, die aus einer Emulsion mit kontinuierlicher Wasserphase bestehen, sind oft von Milchingredienzien abgeleitet, wie zum Beispiel der Aufstrich, der in EP 841856 beschrieben wird. Ein Aufstrich auf der Basis von Milch wird wegen seines feinen Geschmacks und Aromas geschätzt. Allerdings besteht die Fettphase aus Milchfett, das relativ teuer ist und unter dem Gesichtspunkt einer gesunden Ernährung nicht vorteilhaft ist.

EP 1065937 beschreibt Aufstriche, bei denen das Milchfett teilweise durch Pflanzenfett ersetzt ist. 30

Unter dem Gesichtspunkt des Nährwerts sind pflanzliche Fette, wie zum Beispiel Sonnenblumenöl, Rapsöl, Maisöl, Leinöl und Sojaöl, gegenüber Milchfett bevorzugt. Solche Fette haben einen empfohlenen ..hoher*. GeJaalt an .ungesättigten Fettsäure-

resten, zum Beispiel die Reste von Ölsäure, Linolsäure und Linolensäure. Allerdings ist von Emulsionsaufstrichen mit kontinuierlicher Wasserphase, deren Fettphase einen hohen Gehalt an solchen ungesättigten Fettsäuren enthält, bekannt, dass sie an einer schnellen Geschmacksverschlechterung leiden. Nur durch Einarbeitung' einer wirksamen Menge des kräftigen Antioxidans EDTA in solche Emulsionen könnte ein Aufstrich mit vernünftiger Gebrauchsdauer erhalten werden. EDTA wird jedoch als künstliches chemisches Additiv angesehen, das vorzugsweise aus Lebensmittelzusammensetzungen weggelassen wird. Für das Problem der Geschmacksstabilität stellt die vorliegende Erfindung eine Lösung bereit, die nicht auf EDTA basiert.

Zusammenfassung der Erfindung

Als fettarmen Aufstrich, der aus einer Emulsion mit kontinuierlicher Wasserphase besteht, in der eine hochungesättigte Fettphase dispergiert ist, haben wir eine Zusammensetzung gefunden, mit der eine Aromastabilität von mindestens 9 Wochen verwirklicht werden kann. Eine derartige Emulsion ist in Anspruch 1 definiert und ist durch das Vorliegen von Delta-Tocopherol als Antioxidans gekennzeichnet.

Details der Erfindung

Alle Prozentangaben in dieser Beschreibung sind Gewichtsprozente und auf das Endprodukt berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist.

Die kritische Maßnahme zur Erzielung der Aromastabilität des erfindungsdKluäß'e'n .'EmiJLs.itjns^ufs.tiii'cliS. ÜesGeHt.: im Vorliegen

von Delta-Tocopherol (d-Tocopherol). Die Delta-Tocopherol-Konzentration sollte im Bereich von 0,005 bis 0,03 Gew.-% liegen. Die optimale Konzentration hängt von der Zusammensetzung des Aufstrichs, insbesondere von der verwendeten Fettphase ab. Der Fachmann kann in einfacher Weise durch einige Probeexperimente eine geeignete Konzentration entwickeln.

Tocopherole sind bekannte Lebensmittel-Antioxidantien, die üblicherweise als Isolat aus einer natürlichen vegetabilen Quelle, die alpha-, beta-, gamma- und delta-Tocopherole umfasst, verfügbar gemacht werden. Das Verhältnis von Delta-Tocopherol zu alpha-Tocopherol in dem Tocopherolxngrediens, das für den erfindungsgemäßen Aufstrich verwendet wird, ist mindestens 2/1. Ein geeignetes Tocopherol-Präparat enthält 0,018 Gew.-% Delta-Tocopherol und 0,007 Gew.-% alphatocopherol. Vorzugsweise ist der Gehalt an alpha-, beta- und gamma-Tocopherolen in dem Präparat nicht weniger als 1 Gew.-%.

Nach einer bevorzugten Ausführungsform umfasst das Antioxidans auch Citronensäure. Die Citronensäurekonzentration liegt im Bereich von 0,04 bis 0,08 Gew.-%. Die optimale Konzentration hängt von der Zusammensetzung des Aufstrichs, insbesondere von der verwendeten Fettphase, ab. Der Fachmann kann durch einige Probeversuche in einfacher Weise eine geeignete Konzentration ermitteln. Citronensäure wird vorzugsweise als 30 Gew.-%-ige Lösung verwendet.

Die Aufstrichzusammensetzung enthält vorzugsweise kein EDTA oder jedenfalls weniger als 1 ppm EDTA, allerdings umfasst die Erfindung auch Produkte, die zusätzlich EDTA bis zu der

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maximalen Konzentration, enthalten.

die

gesetzlich erlaubt ist,

Der erfindungsgemäße Aufstrich enthält 20 bis 30 Gew.-% dispergierte Triglycerid-Fettphase. Die Zusammensetzung des Triglycerid-Gemisches liegt innerhalb der in Tabelle I angegebenen Bereiche.

TABELLE I

Eigenschaften der Gesamt-Fettphase (1)	> 40 Gew.-%
PUFA	20 - 80 Gew.-%
MUFA	15 - 25 Gew.-%
SAFA

(1) PUFA: Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, MUFA: einfach ungesättigte Fettsäuren, SAFA: gesättigte Fettsäuren.

Zur Herstellung des Gemisches der Fettphase kann ein beliebiges Pflanzenöl und Meerestier-Öl, das für die Aufstrich-Herstellung geeignet ist, gewählt werden, vorausgesetzt, dass das Gemisch der in Tabelle I angegebenen Fettphasenspezifizierung entspricht und wie in Anspruch 1 definiert ist. Das Gemisch enthält vorzugsweise eine Ölkomponente mit einem relativ hohen Gehalt an omega-3-Fettsäureresten, zum Beispiel Leinöl. Geeignete Öle umfassen Sonnenblumenöl, Rapsöl, Maisöl, Leinöl und Sojabohnenöl. Maiskeimöl ist ein bevorzugtes Fettphaseningrediens. Aus Gründen des Geschmacks kann Milchfett mit enthalten sein. Das Vorliegen einiger fester strukturierender Fette im Gemisch ist vorteilhafter, wenn eine plastischere Aufstrichkonsistenz

gewünscht ist. Geeignete feste Fette haben vorzugsweise eine N-Linie in dem in Tabelle II angegebenen Bereich.

TABELLE II

Gehalt an strukturierendem Fett	75 - 85
N₂₀	55 - 65
N₃₀	15 - 25
N₄₀

Geeignete strukturierende Fette sind dem Fachmann bekannt und sind zum Beispiel eine Palmfettfraktion oder ein umgeestertes Gemisch aus Palmfett (zum Beispiel eine Stearinfraktion) und Palmkernfett. Festes Fett wird in einer Menge von 4 bis 10 Gew.-%, bezogen auf die Fettphase, eingesetzt. Die gewünschte Menge wird auf die gewünschte Aufstrichkonsistenz abgestimmt und durch einige Probeherstellungen festgestellt.

In den erfindungsgemäßen Produkten ist das Vorliegen eines Biopolymeren zur Stabilisierung der wässrigen Phase und zur Verhinderung einer Synerese erforderlich. Zum Zwecke der Erfindung wird der Ausdruck Biopolymer so definiert, dass er Protein umfasst. Das Biopolymer ist vorzugsweise aus der Gruppe, umfassend Johannisbrotgummi, Guargummi, Taragummi, Amylopectin, Methylcellulose, Alginat, Stärke, modifizierte Stärke und Pectin mit hohem Molekulargewicht, ausgewählt. Johannisbrotgummi und Guargummi werden am stärksten bevorzugt.

Die Biopolymerkonzentration im Lebensmittelprodukt gemäß der

Erfindung ist 0,01 bis 3 Gew.-%, wobei die Menge zur ··· ···· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· · · · · ··· ················ ····

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Stabilisierung der wässrigen Phase wirksam ist. Es wird betont, dass jedes individuelle Biopolymer seine eigene optimale Konzentration hat, die von anderen Charakteristika des Lebensmittelproduktes, wie Proteinquelle, pH und Salzgehalt, abhängen kann. Für Johannisbrotgummi ist etwa 0,1 Gew.-% eine geeignete Konzentration.

Das erfindungsgemäße Produkt enthält ein Protein als strukturierendes Mittel für die wässrige Phase. Vorzugsweise ist das Protein aus der Gruppe, umfassend Milchprotein, Sojaprotein und Erbsenprotein, ausgewählt. Milchprotein ist aufgrund seiner positiven Wirkung auf den Geschmack und das Aroma des Endproduktes äußerst bevorzugt. Geeignete Quellen für Milchprotein sind Milch, Sahne, Magermilchpulver, Buttermilchpulver, Butterserumpulver, Molkepulver, Molkeproteinkonzentrat, Molkeproteinisolat und Kaseinat. Wegen seines hervorragenden Geschmacks- und Aroma-Beitrags ist Buttermilchprotein am stärksten bevorzugt.

Die Menge an Protein ist 0,05 bis 15 Gew.-%. Aus — Kostengründen ist die niedrigst mögliche Proteinkonzentration bevorzugt.

Um die Streichfähigkeit und das Feeling im Mund weiter zu verbessern, wird vorzugsweise etwas Gelatine vorhanden sein.

Das Produkt umfasst vorzugsweise etwa 0,45 Gew.-% Gelatine.

Für Level über 2 % wurde keine günstige Wirkung beobachtet.

Verschiedene Gelatinen können verschiedene Blooming-Festigkeiten haben. Folglich wird die Gelatinemenge an ihre Blooming-Festigkeit angepasst, um eine äquivalente Leistungsfähigkeit bereitzustellen.

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Im Interesse einiger Konsumentengruppen ist eine Ersatzsubstanz für Gelatine bevorzugt. Gelatineersatzmittel sind Komponenten oder Zusammensetzungen, die ein ähnliches Feeling im Mund wie Gelatine hervorrufen und ähnliche Leistungsfähigkeit, wie zum Beispiel Wasserbindungs- und Schmelzeigenschaften, wie Gelatine zeigen. Beispiele für geeignete Gelatineersatzmittel werden inter alia in der Europäischen Patentanmeldung EP 496466 und in der EP 474299 beschrieben und umfassen Carrageenan, Pectine und Propylenglycolalginat. Wenn Gelatine durch Carrageenan ersetzt wird, ist eine Konzentration von 0,30 Gew.-% geeignet.

Das erfindungsgemäße Produkt kann außerdem weitere Ingredienzien, zum Beispiel Kräuter, Salz, Aromastoffe oder Färbemittel, umfassen.

Die wässrige Phase wird unter Verwendung von essbaren Säuren, zum Beispiel Citronensäure, Essigsäure und Milchsäure, angesäuert, allerdings wird vorzugsweise eine mikrobiologische Azidifizierung verwendet, die eine Joghurtkultur, vorzugsweise eine thermophile, milde Standardjoghurtkultur, verwendet. Der End-pH ist vorzugsweise etwa 4,65.

Der Aufstrich wird nach dem folgenden Standardverfahren hergestellt.

Die wasserlöslichen Ingredienzien (außer Gelatine und Salz) werden bei etwa 60 ⁰C vermischt. Das Gemisch wird pasteurisiert, indem es für 15 bis 20 Minuten bei 85 ⁰C gehalten wird. Das pasteurisierte Gemisch wird auf 46 ⁰C gekühlt und Gelatine (in Form einer Lösung) und Kochsalz werden zugesetzt, :^#vJcJääuf":s;r(:rt":ei*rae:":H(5m&5ötiisie5:uri<?: bei 200 bar

anschließt. Zu der Emulsion mit einer Temperatur von 44 ⁰C wird eine Joghurtkultur gegeben und es wird eine Fermentation ablaufen gelassen, bis ein pH von etwa 4,8 ia erzielt wird. Dann wird Citronensäure (vorzugsweise in wässriger Lösung) zugesetzt. Der pH wird auf einen Endwert von etwa 4,65 eingestellt. Die Fermentierung wird durch Erwärmen auf 64 °C gestoppt und das Produkt wird für bis zu 8 Stunden in Puffertanks gelagert. Dann wird die warme (etwa 55 ⁰C) Ölphase (die auch das Tocopherolingrediens enthält) "in-line" der wässrigen Phase zudosiert. Das Gemisch wird unverzüglich auf 76 ⁰C erwärmt und bei 280 bis 300 bar homogenisiert. Das homogenisierte Produkt wird nach dem Abfüllen in Behälter auf unter 10 ⁰C gekühlt, indem es durch einen Kühltunnel gefüllt wird; dann wird es unter Kühlbedingungen gelagert.

Gegebenenfalls können Aromavarianten hergestellt werden, indem nach der Endhomogenisierungsstufe vorpasteurisierte würzende Präparate (z.B. eine Kräutermischung, Tomaten oder Basilikum) zugesetzt werden.

Das Standardverfahren ist ziemlich allgemein und kann innerhalb der Grenzen, die durch den breitesten Schutzanspruch gesetzt werden, modifiziert werden. Beispielsweise kann auf Wunsch eine Fermentierungsstufe durch eine chemische Azidifizierung ersetzt werden, wie es vorstehend beschrieben wurde.

Das folgende Beispiel erläutert die Erfindung.

BEISPIEL Aufstrichprodukt

Ein Aufstrichprodukt mit einem Gehalt von etwa 24 Gew.-% Fett wurde mit den Ingredienzien von'Tabelle III unter Verwendung des Standardverfahrens, das oben beschrieben wurde, hergestellt.

TABELLE III

Ingredienzien	Gew.-%
Fettgemisch (1)	19,20
Buttermilchpulver	17,10
Rahm (40 %)	4,06
Kochsalz	0,80
Gelatine	0,45
Citronensäure (30 %-ige Lösung)	0,20
Johannisbrotgummi	0,12
Tocopherolgemisch (2)	0,025
Maiskeimöl	2,40
Entfettete Milch	3,95
Joghurtkultur	0,0528
Wasser	51,65
INSGESAMT	100

(1) Das Fettgemisch besteht aus einem Gemisch aus Linolaöl (46 %), Sonnenblumenöl (19 %), Rapsöl (22 %) und einem umgeesterten Gemisch (1:1) von Palmölstearin und Palmkernöl (13 %) .

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(2) Von Sigma Aldrich (T2028), enthaltend > 80 % d-Tocopherol.

Die Hauptmerkmale der Zusammensetzung des erhaltenen Aufstrichs sind in Tabelle IV zusammengefasst.

TABELLE IV

Produktzusammensetzung	Gew.-%
Fettphase	24
Gesamtprotein	6,5
Kochsalz	0,8
Tocopherol	0,025
Gesamt-Trockensübstan&zgr; (einschließlich Fett)	41,5
Wasser	Rest
PH	4, 65

Zusammensetzung der Fettphase	Gew.-%
Gesättigte Fettsäuren	21
davon C12 - C16-Fettsäuren	16
davon Stearinsäure	4
Einfach ungesättigte Fettsäuren	26
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren	52
davon omega-3-Fettsäuren	6
Cholesterin	< 0,015
Trans-Fettsäuren	< 0,1

Nach 9 Wochen gekühlter Lagerung wurde der Geschmack des Aufstrichs beurteilt und lag vollständig innerhalb der üblichen Standards.

Claims

1. (Brot-)Aufstrich, der aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion besteht, die 70 bis 80 Gew.-% einer wässrigen Phase, die 0,01 bis 3 Gew.-% eines Verdickungsmittels, 0,05 bis 15 Gew.-% Protein und 20 bis 30 Gew.-% einer dispergierten Fettphase enthält, umfasst, wobei die Fettphase aus einem Triglyceridgemisch besteht, welches 20 bis 80 Gew.-% einfach ungesättigte Fettsäurereste, mindestens 40 Gew.-% mehrfach ungesättigte Fettsäurereste, 4 bis 10 Gew.-% omega-3-Fettsäurereste, 15 bis 25 Gew.-% gesättigte Fettsäurereste, 12 bis 20 Gew.-% gesättigte Fettsäurereste, die eine lineare Kohlenstoffkette mit 12 bis 16 Kohlenstoffatomen haben, 1 bis 8 Gew.-% Stearinsäurereste, < 1 Gew.-% trans-Fettsäurereste, wobei die Fettsäurereste auf die Fettphase berechnet sind, enthält, wobei die Emulsion dadurch gekennzeichnet ist, dass sie 0,005 bis 0,03 Gew.-% delta-Tocopherol enthält.

2. Aufstrich nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass er 0,04 bis 0,08 Gew.-% Citronensäure enthält.

3. Aufstrich nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Tocopherol in Form einer Tocopherolpräparation, in der delta-Tocopherol und alpha-Tocopherol in einem Gewichtsverhältnis > 2 vorliegen, zugesetzt wird.

4. Aufstrich nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Tocopherol in Form einer Tocopherolpräparation, in der die Gesamtmenge von alpha-, beta- und gamma-Tocopherol weniger als 0,5 Gew.-% ist, zugesetzt wird.

5. Aufstrich nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass er 0 bis 1 ppm EDTA enthält.

6. Aufstrich nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die wässrige Phase Johannisbrotgummi und entweder Gelatine oder Carrageenan enthält.

7. Aufstrich nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Fettphase 0 bis 10 Gew.-% Milchfett enthält.

8. Aufstrich nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Protein mindestens teilweise Milchprotein ist.