DE2055287C3 - Verfahren zum Herstellen eines Agglomerats aus entwässerten Kartoffelteilchen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Agglomerats aus entwässerten Kartoffelteilchen mit verbesserter Haltbarkeit und guter Wasseraufnahme beim Anmachen zu Kartoffelbrei.

Es ist bereits eine Anzahl von Produkten bekannt, die in der Hauptsache aus entwässerten Kartoffelfeststoffen zusammengesetzt sind, die sich wieder zu Kartoffelbrei anmachen lassen. Beispielsweise werden nach der US-Patentschrift 30 21 224 vorgequollene Kartoffelkörner dadurch agglomeriert, daß die Körner mit 70—85% (bezogen auf das Gesamtgewicht) Feuchtigkeit vereinigt werden; der rehydratisierte Kartoffelbrei wird zu faden- oder schnitzeiförmigen Stücken geformt, und die Formstücke werden bis auf einen handelsüblichen Trocknungsgrad entwässert

Unter »Kartoffelkörnern« sollen hierbei und im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung Gruppen von praktisch intakten Kartoffelzellen verstanden werden.

Aus der BE-PS 7 29 916 ist ein Verfahren zur Herstellung einer Zubereitung für Pommes Dauphines bekannt, wobei eine kleine Menge einer Paste aus Wasser, Butter, Mehl, Eiern, Salz und Pfeffer Kartoffelbrei zugesetzt wird. Die Masse wird dann durch Zerstäuben getrocknet, bei Gebrauch mit Wasser versetzt und in schwimmendem Fett ausgebacken.

Es handelt sich also um einen Pfefferzusatz zu einer stark wasserhaltigen, breiigen Masse, wobei eine Erhöhung der Haltbarkeit nicht bezweckt wird. Das Produkt kann nur etwa einen Tag ohne Qualitätseinbuße im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Nach der AT-PS 2 66 568 werden Kartoffel- oder Gemüsestücke, die verhältnismäßig groß sinr), in ein Bad eingetaucht, das einen alkoholischen Lippenblütlerextrakt und ein bestimmtes Phosphat enthält Das Phosphat ist somit eine wesentliche Komponente. Es findet sich auch kein Hinweis auf die Verwendung der entsprechenden Gewürze anstelle des Extraktes.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Agglomerat aus entwässerten Kartoffelteilchen mit verbesserter Haltbarkeit zu schaffen, wobei die die Haltbarkeit bewirkenden Zusätze gleichmäßig im Agglomerat verteilt sind und keine Entmischungserscheinungen auftreten.

Diese Aufgabe wird bei dem eingangs definierten Verfahren dadurch gelöst, daß man die entwässerten Kartoffelteilchen mit 30 bis 55 Gew.-% (bezogen auf das Gesamtgewicht) Wasser befeuchtet, in der befeuchteten Masse 0,01 bis 1 Gew-% Pfeffer, Oregano oder ein Gemisch davon gleichmäßig verteilt, die Masse zu einem lockeren Agglomerat extrudiert und dann trocknet

Der Zusatz dieser Gewürze zu der feuchten Masse bewirkt daß die Gewürze in der Masse gleichmäßig verteilt bleiben, d, h. sich nicht am Boden des Behälters

ίο absetzen, wie es der Fall wäre, wenn sie einem trockenen Agglomerat von Kartoffelteilchen zugesetzt würden. Infolge dieser homogenen Verteilung verleihen die Gewürze auch in den angegebenen niedrigen Konzentrationen dem Produkt eine überraschend hohe Haltbarkeit ohne daß der Eigengßschmack der Gewürze in Erscheinung tritt Die Agglomerate können also auch zur Zubereitung solcher Speisen verwendet werden, bei denen der Pfeffer- oder Oreganoe-ischmack störend wirken würde.

Die erfindungsgemäß hergestellten Agglomerate lassen sich weiterhin leicht hydratisieren und haben in der rehydratisierten Breiform ein gutes Aroma und eine gute Textur. Wenn man die befeuchtete Masse zu einem lockeren Agglomerat extrudiert und anschließend bis auf einen handelsüblichen Trocknungsgrad trocknet hat das erhaltene Agglomerat gegenüber bekannten Massen unerwartet gute Eigenschaften.

Weiterhin wurde gefunden, daß ein vollständig rehydratisierbares Kartoffelbrei-Agglomerat erhalten werden kann, wenn den befeuchteten Teilchen vor der Agglomeration und dem Trocknen Magermilchpulver, Pflanzenöl, Butteraroma, Kochsalz und andere übliche Zusätze, wie Vollmilch, Zwiebeln und saurer Rahm zugesetzt werden. Diese Zusätze können erfolgen, ohne daß das Aroma und die Textur des angemachten Breis beeinträchtigt werden. Geeignete Mengen dieser Zusätze sind etwa 2,0 bis 10,0% Magermilchpulver, 0,1 bis 5,0% Pflanzenöl, 0,01 bis 0,2% Butteraroma und 1,0 bis 5,0% Salz, bezogen auf das Gesamtgewicht des Agglomerats. Die bevorzugten Mengen dieser Bestandteile sind etwa 5,0% Magermilchpulver, etwa 0,5% Pflanzenöl, etwa 0,1 % Butteraroma und etwa 3,0% Salz. Das erfindungsgemäß hergestellte Agglomerat kann beispielsweise dadurch erhalten werden, daß eine

Agglomerationsflüssigkeit auf ein erwärmtes Fließbett der Körner gesprüht wird; es kann aber auch eine befeuchtete Masse aus Kartoffelteilchen unter niedrigem Druck geformt (extrudiert) und anschließend getrocknet werden. Ein befriedigendes Extrusionsgemisch wird beispielsweise durch Vermischen von 4 Gewichtsteilen Kartoffelkörnern mit einer ausreichender! Menge frisch gekochter Kartoffeln, entsprechend einem zusätzlichen Gewichtsteil von Kartoffelfeststoffen, erhalten. Das Extrusionsverfahren bei einem geringen Druck ist vorzuziehen, weshalb aus Gründen der Einfachheit in der nachstehenden Beschreibung nur dieses Verfahren erläutert ist Weiterhin sollen unter dem Begriff »Kartoffelteilchen« einzelne Kartoffelzellen und Kartoffelkörner sowie unter gewissen Umständen auch feine Flocken verstanden werden.

Die entwässerten Kartoffelkörner werden zuerst mit ausreichend Flüssigkeit vermischt, um ein feuchtes, klebriges Gemisch herzustellen. Die bevorzugte Flüssigkeitsmenge beträgt 35 bis 50%, bezogen auf das Gesamtgewicht des klebrigen Gemisches, wenn Wasser mit einer Temperatur von etwa 16°C verwendet wird. Liegt der Feuchtigkeitsgehalt im Agglomerat niedriger als 30%, so ist das getrocknete Produkt zu spröde. Bei

einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 55%, z, B, bis zu etwa 70%, zeigen die extrudieren Stöcke nach dem Trocknen eine starke Porosität und eine harte, schalenartige Oberfläche mit einem stark verminderten Wasseraufnahmevermögen, Pfeffer, Oregano oder deren Gemische, sowie die anderen Zusätze, die zur Herstellung eines vollständigen Breis benötigt werden, werden während der Mischstufe zugesetzt.

Nachdem dafür gesorgt ist, daß das Gemisch eine gleichmäßige Zusammensetzung hat, wird es in Stücke oder aus agglomerierten Kartoffelteilchen zerteilt. Es ist günstig, wenn man im Extruder zwischen der Schraube und dem Auspreßkopf ein drehbares Messer anordnet Hierdurch wird die Dichte des extrudierten Materials vermindert Die Formgebung muß bei einem genügend hohen Druck durchgeführt werden, so daß Stücke gebildet werden, die ohne eine übermäßige Bruchgefahr getrocknet und verpackt werden können. Der Druck muß aber andererseits so niedrig sein, daß eine befriedigende Schüttporosität und Schüttdichte erhalten werden.

Unter dem Begriff »Schüttporosität« versteht man das Hohlraumvolumen (Hohlräume zwischen den Agglomeraten und Hohlräume innerhalb der Agglomerate) je Agglomeratvolumen. Unter dem Begriff »Schüttdichte« versteht man das Gewicht des Agglomerats je Volumeneinheit Ein geeigneter Bereich für die Schüttporosität (Hohlraumvolumen zu Teilchenvolumen) liegt zwischen 0,4 und 0,9, während ein geeigneter Bereich für die Schüttdichte zwischen 0,15 bis 0,50 g/ml to liegt

Bei den verwendeten Vorrichtungen lag ein geeigneter Extrusionsdnick im BereHi von r/eniger als etwa 0,7 kg/cm² unmittelbar vor der Formplatte. Obgleich die Größe und die Form der Aggiomer-Je über einen weiten Bereich schwanken kann, wurde gefunden, daß ein Formkopf, der Pillen in einem Durchmesserbereich von etwa 3,2 bis 9,5 mm erzeugt, besonders wirksam ist.

Eine Schneidvorrichtung, die außen am Extrusionskopf angeordnet ist, hat sich für die Zerteilung der feuchten Masse von Teilchen zu feuchten »Pillen« mit einer geeigneten Länge als geeignet erwiesen, wenn die Masse aus dem Extrusionskopf herausgedrückt wird. Durch Änderung der Drehgeschwindigkeit der Schneidvorrichtung wird die Länge der Pillen verändert. Hierdurch wird wiederum die Schüttdichte der getrockneten Agglomerate oder Pillen verändert, d. h. die Schüttdichte der getrockneten Agglomerate ist umso höher, je kürzer die Pillen sind. Eine Pillenlänge im Bereich von etwa 0,8 bis 3,2 mm hat sich als besonders geeignet erwiesen.

Sobald das feuchte Gemisch extrudicrt und geschnitten ist, werden die erhaltenen Pillen getrocknet, vorzugsweise in einem Fließbett-Trockner, durch dessen Bett Luft mit einer Geschwindigkeit von etwa 46 bis 122 m/min, hindurchgeleitet wird. Der Feuchtigkeitsgehalt der Agglomerate wird auf etwa 7% (bezogen auf das Gesamtgewicht) vermindert, und die Agglomerate werden gesiebt um das Material, das gröber oder feiner als erwünscht ist, zu entfernen; dieses Material wird dann in den Zugabebehälter zurückgeleitet Das bevorzugte Produkt wird erhalten, wenn die Teilchen durch ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von 9,5 mm hindurchgehen, jedoch auf einem Sieb mit einer lichten Maschenweite von 2,4 bis 1,2 mm zurückgehalten werden; es ist aber auch ein weiterer Bereich brauchbar. Wenn der Verbraucher anschließend Kartoffelbrei wünscht, so werden die Agglomerate dnrch Zusatz von Wasser in einem Verhältnis von 4 bis 6 Gewichtsteilen auf 1 Gewichtsteil Agglomerat rehydratisiert

Das nachstehende Beispiel erläutert das Verfahren gemäß der Erfindung.

Beispiel

Kartoffelkörner wurden in einer Mischvorrichtung mit Wasser von etwa 16°C vermischt Das Gemisch wurde auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 50% eingestellt In der befeuchteten Masse wurden 0,05 Gew.-% Pfeffer, 0,05 Gew.-% Oregano bzw. ein Gemisch aus jeweils 0,025 Gew.-% Pfeffer und Oregano gleichmäßig verteilt

Die gleichmäßige, feuchte Masse wurde kontinuierlich in eine Schraubenstrangpresse gebracht die mit einer Extrusionsplatte mit kreisförmigen öffnungen von etwa 6,4 mm Durchmesser und außen angebrachten Schneidklingen versehen war. Die Vorrichtung wurde so eingestellt daß auf den Extruderkopi ein Druck von etwa 0,21 bis 0,7 kg/cm² einwirkte. Ein geeigneter Extrudierdruck wurde durch Regelung des Feuchtigkeitsgehaltes des Gemisches, der Extrusionsgeschwindigkeit, der Länge des Extrusionszylinders und der Dicke der Extruderplatte aufrechterhalten. Die geschnittenen, extrudierten Pillen wurden kontinuierlich auf ein Sieb geleitet, bei einer Lufttemperatur von etwa 54°C getrocknet und bei Raumtemperatur gelagert Nach einer bestimmten Lagerzeit wurde ein Teil des Agglomerats mit heißem Wasser und Milch rehydratisiert, und das erhaltene breiföt/nige i-Vodukt wurde einer Geschmacksprobe unterzogen. Die geschmackliche Beurteilung erfolgte nach einer Skala von 1,0 bis 4,0, wobei 4,0 ausgezeichnet und 3,0 gut bedeutet

Die Pfeffer und bzw. oder Oregano enthaltenden Proben zeigten eine ausgezeichnete Haltbarkeit So erniedrigte sich der Geschmackswert einer Kontrollprobe von ursprünglich 3,6 nach S Monaten auf 2,5, während der Geschmackswert einer ersten erfindungsgemäßen Probe mit Pfeffer nach dieser Zeit noch bei etwa 3 lag. Bei einer anderen Kontrollprobe erniedrigte sich der Geschmackswert von ursprünglich 3,5 nach drei Monaten auf etwa 2, während der Geschmackswert der zweiten Probe mit Pfeffer und Oregano nach dieser Zeit noch bei etwa 3 lag.

Es wurden weitere Agglomerate hergestellt, die wechselnde Mengen an Magermilchpulver. Pflanzenöl, Butteraroma, Kochsalz, Zwiebeln, saurem Rahm usw. enthielten.

Claims (2)

1 Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen eines Agglomerats aus entwässerten Kartoffelteilchen mit verbesserter Haltbarkeit, dadurch gekennzeichnet, daß man die entwässerten Kartoffelteilchen mit 30 bis 55Gew.-% (bezogen auf das Gesamtgewicht) Wasser befeuchtet, in der befeuchteten Masse 0,01 bis 1 Gew.-% Pfeffer, Oregano oder ein Gemisch davon gleichmäßig verteilt, die Masse zu einem lockeren Agglomerat extrudiert und dann trocknet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den befeuchteten Teilchen vor dem Extrudieren ab weitere Zusätze etwa 2,0 bis 10,0% Magermilchpulver, 0,1 bis 5,0% Pflanzenöl, 0,01 bis 0^% Butteraroma und 1,0 bis 5,0% Salz, bezogen auf das Gesamtgewicht des Agglomerats, zusetzt