DE1923635B2

DE1923635B2 - DEVICE FOR THE CONTINUOUS PRODUCTION OF FONDANT MASS

Info

Publication number: DE1923635B2
Application number: DE19691923635
Authority: DE
Inventors: Günter 3000 Hannover Niebisch
Original assignee: Otto Hansel GmbH, 3000 Hannover
Priority date: 1969-05-09
Filing date: 1969-05-09
Publication date: 1976-10-21
Also published as: DE1923635A1

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmasse unter Verwendung eines Vakuumkochers mit Vor- und Nachverdampfungsraum, in dem eine aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung unter Vakuum auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt gekocht und die Masse, den Nachverdampfungsraum berührungsfrei durchfließend, einem Kühl- und Schlagwerk aufgegeben und unter Bewegung gekühlt und geschlagen wird und stellt eine Weiterbildung der im Hauptpatent 12 83 662 geschützten Einrichtung dar.The invention relates to a device for the continuous production of fondant mass using a vacuum cooker with pre- and post-evaporation room, in which one made of sugar, water and Starch syrup solution is cooked under vacuum to the desired moisture content and the Mass, flowing through the post-evaporation room without contact, given to a cooling and striking mechanism and is cooled and whipped with movement and represents a further development of the main patent 12 83 662 protected facility.

Bekanntliche bestehen Fondantmassen im wesentlichen aus stark übersättigten Zucker-. Wasser-, Glukosesirup-Lösungen mit einem Wassergehalt zwischen 9 und 12 %. Der übersättigte Überschuß dieser Lösungen liegt in Kristallform vor, wobei die Kristallgrößen so klein wie möglich sein sollten. Bei qualitativ bestem Fondant sollen die Kristalle eine Größe von 5/1 000 mm nicht überschreiten. Das Fertigprodukt Fondant besteht also im wesentlichen aus einer flüssigen Phase, die eine gesättigte Zuckerlösung darstellt und aus einer festen Phase, bestehend aus einer Vielzahl kleinster Kristalle, die in die flüssige Phase eingelagert sind. Die Forderung nach kleinsten Kristallen beruht darauf, daß das Fertigprodukt Fondan· von cremiger bis pastöser Konsistenz sein soll und der Verbraucher beim Verzehr von Fondants vorhandene Kristalle keinesfalls spüren darf.As is known, fondant masses consist essentially of highly supersaturated sugar. Water, glucose syrup solutions with a water content between 9 and 12%. The oversaturated excess of these solutions is in crystal form, the crystal sizes should be as small as possible. With the best quality For fondant, the crystals should not exceed a size of 5/1000 mm. The finished product consists of fondant thus essentially a liquid phase, which is a saturated sugar solution, and a solid one Phase, consisting of a multitude of tiny crystals, which are embedded in the liquid phase. The requirement for the smallest crystals is based on the fact that Finished product fondan · should have a creamy to pasty consistency and should be consumed by the consumer should not feel any crystals of fondant.

Um eine möglichst kleine Kristallstruktur zu erreichen, wird bekanntlich die im Kocher eingedickte Lösung durch starkes Rühren oder Umspachteln bewegt und intensiv geschlagen. |c schneller diese Bewegung ist, desto kleiner sind die Kristalle, die sich bilden können, und desto näher kommt man dadurch an die vom Verbraucher gestellten Forderungen heran. Nicht allein das Rühren und das Schlagen der gekühlten Lösung ist jedoch ausschlaggebend für die Erzielung kleinster Kristallgrößen, sondern auch die Temperatur.In order to achieve the smallest possible crystal structure, is known to thicken the solution in the cooker by vigorous stirring or spatula moved and hit hard. | c the faster this movement is, the smaller the crystals are can form, and the closer you get to the demands made by the consumer. However, it is not just the stirring and beating of the cooled solution that is decisive for achieving this smallest crystal sizes, but also the temperature.

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bei der das Rühren und Schlagen durchgeführt wird.in which the stirring and beating is carried out.

Um qualitativ bessere Fondantmassen herstellen zu können, ist es bereits bekannt, die konzentrische Zuckerlösung vor Eintritt in die Tabliermasehine zu kühlen. Dadurch wird zwar eine Erhärtung der Zuckerlösung an gekühlten Wänden vermieden und die Tabliermaschinen in ihren Antriebsleistungen niedrig gehalten. Der Nachteil ist aber der. daß sich bei sehr starker Kühlung der Zuckerlösungen auf beispielsweise wassergekühlten Trommeln oder Bändern bei der Übergabe der gekühlten Lösung von diesen Trommeln oder Bändern in die Tabliermaschinen Rekristallisationserscheinungen bemerkbar machen. Diese Rekristallisationserscheinungen erfolgen ausschließlich durch die zwangsläufige Bewegung, die die gekühlte Zuckerlösung bekommt, wenn sie in die Tabliermaschine eingeführt wird. Jedes sich bildende Kristall wirkt auf die nachfolgende Lösung aber als Impfkristall und ha; ein Bilden von groben Kristallen zur Folge. Aufgrund dieser Erscheinungen hat man bei den bekannten Anlagen die Verarbeitungstemperatur der Zuckerlösung höher halten müssen und nicht die geforderten feinsten Kristallgrößen erreichen können.In order to be able to produce better quality fondant masses, it is already known to cool the concentric sugar solution before it enters the tableting machine. This avoids hardening of the sugar solution on cooled walls and the drive power of the tableting machines is kept low. The downside is that. that with very strong cooling of the sugar solutions on, for example, water-cooled drums or belts, recrystallization phenomena become noticeable when the cooled solution is transferred from these drums or belts to the tableting machines. These recrystallization phenomena occur exclusively through the inevitable movement that the cooled sugar solution gets when it is introduced into the tableting machine. Every crystal that forms acts on the subsequent solution as a seed crystal and ha; a forming coarse crystals result. Because of these phenomena, the processing temperature of the sugar solution had to be kept higher in the known systems and could not achieve the required finest crystal sizes.

Die Forderungen nach qualitativ besseren als bisher bekannten Fondantmassen konnten mit dem Verfahren und der Vorrichtung nach dem Hauptpatent 12 83bb2 auch nur bedingt dadurch erfüllt werden, daß die Lösung in bekannter Weise in einer, mit Vor- und Nachverdampfung arbeitenden Kochmaschine unter Vakuum gekocht und die Masse, den Nachverdampfungsraum frei durchfließend, dem Kühl- und Schlagwerk unmittelbar aufgegeben wird. Die Zuckerlösung wird zweckmäßig bei einer Temperatur von etwa 353 K vorverdampft. anschließend nachverdampft und auf eine Temperatur von etwa 313 K herabgesetzt und intensiv geschlagen. Dies erfolgt in einer Vorrichtung, bei der an den Vakuumkocher mit Vor- und Nachverdampfungsraum an dessen Auslaß unmittelbar der Einlaß eines bekannten Schlagwerkes angeschlossen ist.The requirements for qualitatively better than previously known fondant masses could be met with the process and the device according to the main patent 12 83bb2 are only partially fulfilled in that the solution in a known manner in a cooking machine operating with pre-evaporation and post-evaporation under vacuum cooked and the mass, flowing freely through the post-evaporation room, directly to the cooling and beating mechanism is abandoned. The sugar solution is expediently pre-evaporated at a temperature of about 353 K. then re-evaporated and reduced to a temperature of about 313 K and whipped intensively. This takes place in a device connected to the vacuum cooker with pre-evaporation and post-evaporation room at the outlet of which the inlet of a known striking mechanism is connected directly.

Aulgabe der Erfindung ist es, die Bildung grober Kristalle völlig zu vermeiden und bei niedrigen Verarbeitungstemperaturen, d. h. wirtschaftlich, eine noch bessere Fondantmasse herzustellen.The object of the invention is to completely avoid the formation of coarse crystals and of low crystals Processing temperatures, d. H. economical to produce an even better fondant mass.

Dies wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß das Gehäuse für das Kühl- und Schlagwerk, den Boden des unter Vakuum stehenden Nachverdampfungsraumes bildend, mit diesem in offener Verbindung steht und an seinem in Förderrichtung liegenden Ende durch eine die hochviskose Fondantmasse aus dem Vakuum kontinuierlich herausfordernde Pumpe verschlossen ist.This is achieved according to the invention in that the housing for the cooling and striking mechanism, the bottom of the Forming the post-evaporation space under vacuum, with which it is in open communication and on its end lying in the direction of conveyance by the highly viscous fondant mass from the vacuum continuously challenging pump is locked.

Vorzugsweise ist die Pumpe an einer aus dem Nachverdainpfungsraum herausreichenden Verlängerung des Gehäuses für das Kühl- und Schlagwerk in dessen Längsachse angeordnet.The pump is preferably on an extension extending out of the post-evaporation space of the housing for the cooling and striking mechanism arranged in its longitudinal axis.

Der Erfindunsgedanke ist in der Zeichnung schematisch wiedergegeben.The concept of the invention is shown schematically in the drawing.

Die üblicherweise aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung ist bereits vorher gemischt. Sie wird in einer Kochmaschine 1 gekocht und zu diesem Zweck von einer Förderpumpe 3 durch eine Kochschlange 2. die in einem dampfbeheizten Raum untergebracht ist. hindurchgefördert. Der Auslaß 4 der Kochschlangc 2 mündet in einen Vorverdampfungsraum 5, und /war in dessen trichterförmigen unteren Teil in der Höhe des Auslasses bzw. des Ventilsitzes 7. Die von der Zuckerlösung abgetrennten Wasserbrüden entweichen durch eine Brüdcnabzugsleitung 8. Das über dem Ventilsitz 7 angeordnete Durchlaßventil 7;i ist alsThe solution, usually made up of sugar, water and corn syrup, is mixed beforehand. she is cooked in a cooking machine 1 and for this purpose by a feed pump 3 through a cooking coil 2. which is housed in a steam-heated room. conveyed through. The outlet 4 of the Kochschlangc 2 opens into a pre-evaporation space 5, and / was in its funnel-shaped lower Part at the level of the outlet or the valve seat 7. The water vapor separated from the sugar solution escape through a vapor discharge line 8. The passage valve 7; i arranged above the valve seat 7 is as

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Überströmventil ausgebildet und hat nur dafür zu sorgen, daß ein entsprechender Spalt analog zur Menge der Zuckermasse, die die Anlage du.-chläuft, geöffnet ist. Dieser Ventilsitz 7 ist be!;jizbar ausgebildet, in vorliegendem Falle dampfbeheizt. Die unmittelbar mit diesem Ventilsitz in Berührung kommende Zuckermasse wird beim Durchlauf kurzzeitig erwärmt und beim nachfolgenden berührungsfreien Durchlaufen eines Nachverdampfungsraumes 6 gekühlt. Dieser Nachverdampfungsraum ist durch eine Saugleitung 10 mit einem nicht dargestellten Vakuumerzeuger verbunden. Beim berührungsfreien Durchlaufen der Zuckerlösung durch den Nachverdampfungsraum 6 wird diese nachverdumpft und damit auf die geforderte Konzentration gebracht. Gleichzeitig wird sie durch Abgabe von Verdampfungswärme auf die Verarbeitungsiemperatur abgekühlt. Die so aufbereitete Zuek-rmasse wird durch eine Bodenöffnung bu des Nuchvcrdumpfiingsraiimcs 6 unmittelbar auf eine Förderschnecke 13 aufgegeben. Diese bildet mit einem .lchlagflügclsai/. 14 ein Kühl- und Schlagwerk, welches über eine Antriebsscheibe 15 von einem Motor 11 aus betätigt wird. Forderschnecke 13 und Schlagflügelsat/ 14 arbeiten in einem den Boden des Nachverdampfungsraumes 6 bildenden doppelwandigen Gehäuse 12. Die Wärme der Zuckermasse wird mittels durch den Gehüusezwischenraum 12j geleitete Kühlluft abgeführt.Overflow valve and only has to ensure that a corresponding gap is open analogous to the amount of sugar mass that the system is running through. This valve seat 7 is designed so that it can be injected, in the present case it is steam-heated. The sugar mass that comes into direct contact with this valve seat is briefly heated as it passes through it and cooled when it passes through a post-evaporation space 6 without making contact. This post-evaporation space is connected by a suction line 10 to a vacuum generator, not shown. When the sugar solution passes through the post-evaporation space 6 without contact, it is re-evaporated and thus brought to the required concentration. At the same time, it is cooled down to the processing temperature by releasing heat of evaporation. The sugar mass prepared in this way is fed directly onto a screw conveyor 13 through a bottom opening bu in the suction rail 6. This forms with a flapping wing /. 14 a cooling and striking mechanism which is actuated by a motor 11 via a drive pulley 15. The conveyor screw 13 and flapping wing satellite / 14 work in a double-walled housing 12 which forms the bottom of the post-evaporation space 6. The heat of the sugar mass is dissipated by means of cooling air conducted through the space between the housing 12j.

Die Ummantelung oder Wand des Gehäuses 12 isi vorzugsweise aus geschwärztem Metall gebildet, um die bei der Rekristallisation entstehende leitende Wärme oder Schmelzwärme zu absorbieren. Im übrigen erfolgt auch das Schlagen der Zuckermasse unter Vakuum, da die Förderschnecke 13 keine Druckschleuse für den dahinter angeordneten Gehäuseteil des Schlagflugels.it-/es 14 bildet. Dm eine kontinuierliche Herstellung von londantmasscn zu gewährleisten, ist erfmdungsgemäl.5 hinter dem Schlagflügelsatz !4 eine Pumpe 17 vorgesehen, welche die hochviskose und fertig tabliene Fondantmasse aus dem Gehäuse 12 kontinuierlich herausbeförden. Die von einem Pumpenmotor 18 betätigte Pumpe erlaubt ein Abführen hochv isko^cr Massen aus Vakuiimräumen bis /u einer maximalen Vakuumhöhe von 5 Torr. Am Ende des Pumpengehause.s I7.t isi eirt Auslaß 16 vorgesehen. weicher Jarv/i einen Schieber od. dgl. veränderbar isi und .in weL.'ien die nicht weiter dargestellten weiterv erarbeitenden Maschinen für die fertige Fondantmasse anschiieiU\n sind. Um ein Festsetzen der Zucker- und Fondaninv.vsen /u verhindern, sind alle mit dieser Masse ir, Berührung kommenden Teile mit einem antiadhäsiv en Uber/ug versehen.The casing or wall of the housing 12 is preferably formed from blackened metal in order to absorb the conductive heat or heat of fusion generated during the recrystallization. In addition, the whipping of the sugar mass takes place under vacuum, since the screw conveyor 13 does not form a pressure lock for the housing part of the flapping wing.it- / es 14 arranged behind it. In order to ensure a continuous production of londant mass, according to the invention a pump 17 is provided behind the flapping wing set 4, which pump continuously conveys the highly viscous and ready-made fondant mass out of the housing 12. The pump operated by a pump motor 18 allows high-viscosity masses to be discharged from vacuum spaces up to a maximum vacuum level of 5 Torr. At the end of Pumpengehause.s I7.t isi outlet 16 provided EIRT. softer jar / a slide or the like can be changed and in which way the further processing machines (not shown) for the finished fondant mass are attached. In order to prevent the sugar and fondan inv. Vsen / u from sticking, all parts that come into contact with this mass are provided with an anti-adhesive coating.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen1 sheet of drawings

Claims

Claims: 19

1. Device for the continuous production of fondant mass using a vacuum cooker with pre- and post-evaporation room, in which one made of sugar, water and corn syrup The formed solution is cooked under vacuum to the desired moisture content and the mass den Post-evaporation room flowing through without contact, given up to a cooling and striking mechanism and is cooled and whipped while moving, according to main patent 12 83 662. characterized in that, that the housing (12) for the cooling and striking mechanism (13, 14), the bottom of the under vacuum standing post-evaporation space (6), with this in open connection (6; j) looks and on its end lying in Förderrichiung by a the highly viscous fondant mass from the vacuum continuously conveying out the pump (17) is closed is.

2. Apparatus according to claim 1, characterized in that the pump (17) on one of the Post-evaporation space (6) extending extension of the housing (12) for the cooling and striking mechanism (13, 14) arranged in its longitudinal axis is.