DE19920236A1

DE19920236A1 - Fermented, alcohol-free fruit juice drink with refreshing slightly acid taste is produced by alcoholic and lactic acid fermentation incorporating oxidation to yield acids

Info

Publication number: DE19920236A1
Application number: DE1999120236
Authority: DE
Inventors: Nicolas Ratzmann
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1999-05-03
Filing date: 1999-05-03
Publication date: 2000-11-09

Abstract

A fermented, alcohol-free fruit juice drink with health-promoting properties and with a refreshing acid taste is obtained exclusively from natural materials, the acid being obtained microbiologically directly during the production process. The drink also contains vitamins and lactic acid bacteria and has good storage properties. A fermented, alcohol-free fruit juice drink with a natural sugar content and a content of weak acid obtained by fermentation and transformation of the EtOH is new in that (i) it contains fructose, fruit juice vitamins, ascorbic acid from the oxidation of the EtOH and several organic acids with a high proportion of gluconic-, acetic- and L(+)-lactic-acids; (ii) it is free of pathogenic germs; and (iii) it has an average alcohol content of 0.035 volume % and contains a live microorganismic symbiosis system with Acetobacter spp, Lactobacillus spp and Gluconobacter spp as bacteria and Brettanomyces intermedius, Brettanomyces lambicus, Brettanomyces custersii and Zygosaccharomyces baillii as yeasts. There is also an Independent claim relating to enzymatic production of the drink.

Description

Die Erfindung betrifft ein alkoholfreies Getränk auf einer pflanzlichen Grundlage, vorwiegend auf Fruchtsaftbasis, sowie ein Verfahren zur Herstellung dieses alkoholfreien Getränkes, vorwiegend unter Verwendung von Fruchtsaft als Getränkebasis unter Ausnutzung der alkoholischen Gärung der eingesetzten Getränkegrundlage.The invention relates to a soft drink on a vegetable basis, mainly based on fruit juice, as well a process for producing this non-alcoholic beverage, predominantly using fruit juice as a beverage base taking advantage of the alcoholic fermentation of the used Beverage basis.

Getränke, die durch alkoholische Gärung eines pflanzlichen Ausgangsproduktes hergestellt werden, sind als Wein oder Bier hinreichend seit langer Zeit bekannt. Diese Getränke, Wein und Bier oder dgl., besitzen einen hohen Anteil an Alkohol, der durch Vergärung des Zuckers des Gäransatzes unter Verwendung von Hefen entsteht.Drinks made by alcoholic fermentation of a vegetable Starting products are made as wine or beer well known for a long time. These drinks, wine and Beer or the like have a high proportion of alcohol, which by fermenting the sugar using the fermentation batch of yeasts.

Als alkoholfreie Getränk wird allgemein ein solches ver standen, das einen Alkoholgehalt von < 0,5 Vol.% besitzt. Geringfügige Alkoholmengen können somit vorhanden sein.As a non-alcoholic drink such is generally used stood, which has an alcohol content of <0.5 vol.% Small amounts of alcohol can therefore be present.

Als alkoholfreie Getränke sind im wesentlichen solche, die nicht durch eine alkoholische Gärung entstehen und vorwiegend aus Fruchtsäften, Fruchtnektaren oder modifizierten Frucht säften bestehen, und solche, die als Brausen und Limonaden bezeichnet werden, bekannt. Bei der Herstellung derartiger, vorwiegend der Erfrischung dienender Getränke wird Wasser mit Fruchtsäften oder Fruchtauszügen oder deren Ersatzstoffen sowie mit Zucker oder Süßstoffen und mit Säuren, Konservie rungsstoffen und Farb- und Aromastoffen versetzt. Anschließend wird ein derartiges Gemisch mehr oder weniger stark carboni siert und abgefüllt.Non-alcoholic beverages are essentially those that not caused by alcoholic fermentation and mainly from fruit juices, fruit nectars or modified fruit juices exist, and those that serve as showers and lemonades be known. In the manufacture of such water is mainly used for the refreshment of drinks Fruit juices or fruit extracts or their substitutes as well as with sugar or sweeteners and with acids, preserves added coloring and flavoring agents. Subsequently such a mixture is more or less carboni bottled and bottled.

Diese Getränke und insbesondere die Fruchtsäfte und frucht saftähnlichen Getränke besitzen regelmäßig einen relativ hohen Zuckergehalt von 7-11% und schmecken daher unangenehm süß. Natürlich kann der Zucker auch durch Süßstoffe ersetzt sein, was häufig mit geschmacklichen Nachteilen verbunden ist.These drinks and especially the fruit juices and fruit Juice-like drinks regularly have a relatively high level Sugar content of 7-11% and therefore taste unpleasantly sweet. Of course, the sugar can also be replaced by sweeteners, which is often associated with taste disadvantages.

Weiterhin sind als Erfrischungsgetränke an- und ausgegorene Fruchtsäfte in Europa z. B. als Apfelwein, Apfelmost, Trauben wein, Federweißer, Beerenweine und dergleichen bezeichnet, und Getränke, die durch Vergärung von Saccharoselösungen oder Honigwasser unter Zusatz frischer oder getrockneter Pflanzen teile hergestellt werden, (z. B. Gingerale, Holundersekt, Met) bekannt, die jedoch zu den alkoholischen Getränken gerechnet werden.Furthermore, refreshing drinks are fermented and fermented Fruit juices in Europe e.g. B. as cider, cider, grapes wine, Federweißer, berry wines and the like, and Beverages made by fermentation of sucrose solutions or Honey water with the addition of fresh or dried plants parts are manufactured (e.g. Gingerale, elder sparkling wine, mead) known, but counted among the alcoholic beverages become.

In diesem Zusammenhang ist auch der durch eine alkoholische Gärung gewonnene Essig, insbesondere der Apfelessig zu nennen, der in wasserverdünnter Form und auch mit einem Zusatz von Apfelsaft als Erfrischungsgetränk angeboten wird. Hierbei handelt es sich lediglich um ein Mischgetränk, das der ge sunden Ernährung zusätzlich dienen soll. Diesem Getränk haftet allerdings der Mangel an, daß in diesem keinerlei lebende Mikroorganismen enthalten sind, von denen allein eine probio tische Wirkung für eine gesunde Ernährung ausgehen kann. Die wissenschaftliche Grundlage für diese Wirkung bieten neuere medizinische Erkenntnisse, die die Bedeutung einer intakten Mikroflora innerhalb des menschlichen Organismus, vor allem innerhalb des Magen-Darm-Systems, hervorheben. Zur Bezeichnung der vitalisierenden Wirkung von lebenden Mikroorganismen auf dem Nahrungssektor wurde von medizinisch/wissenschaftlicher Seite das Adjektiv "probiotisch" geprägt. Dieser Begriff hat mittlerweile in die Werbesprache der Nahrungsmittelindustrie, insbesondere auf dem Gebiet von Getränkeprodukten, Eingang gefunden.In this context is the alcoholic Fermented vinegar, especially apple cider vinegar, the in water-diluted form and also with the addition of Apple juice is offered as a soft drink. Here it is only a mixed drink that the ge healthy diet should also serve. This drink is liable however the lack of that there is no living in it Microorganisms are included, of which a probio alone effect on a healthy diet. The newer ones offer the scientific basis for this effect medical evidence that shows the importance of intact Microflora within the human organism, especially within the gastrointestinal system. For designation the vitalizing effect of living microorganisms the food sector has been changed from medical / scientific The adjective "probiotic" coined. That term has meanwhile into the advertising language of the food industry, especially in the field of beverage products, input found.

Aus Rußland ist auch ein als "Kwass" bezeichnetes, wenig Alkohol enthaltendes Getränk bekannt, das durch Vergären von Getreideprodukten hergestellt wird. Als Substrat wird dazu üblicherweise gesüßter Aufguß von schwarzem Tee verwendet, der mit einem sogenannten "Teepilz" geimpft und damit fermentiert wird. Beim Teepilz handelt es sich nicht, wie bei der alkohol ischen Gärung, um einen diese hervorrufenden Hefepilz als einen einheitlichen Organismus, sondern bekanntlich um eine sogenannte "natürliche" Symbiose zwischen Hefen und Bakterien, (vergleiche: "Der Teepilz und seine Stoffwechselprodukte" von J. Reis in "Deutsche Lebensmittel-Rundschau 1987", Seiten 286 bis 290).There is also little from Russia called "Kwass" Alcohol-containing drink known by fermenting Grain products is made. As a substrate to this commonly used sweetened infusion of black tea, the vaccinated with a so-called "tea mushroom" and thus fermented becomes. The tea mushroom is not like the alcohol fermentation to produce a yeast that causes them a unified organism, but known to be one so-called "natural" symbiosis between yeast and bacteria, (compare: "The tea mushroom and its metabolic products" by J. Reis in "Deutsche Lebensmittel-Rundschau 1987", pages 286 to 290).

Der Teepilz ist als Mikroorganismus eine Symbiose von Hefen und Bakterien. Als Hefen sind im Teepilz die Stämme Schizosaccharomyces pombe, Saccharomyces ludwigii, Pichia fermentans, Mycoderma spec. Torula spec. Apiculatus spec. und die Bakterien Acetobacter xylininum, Acetobacter xylinoides, Gluconobacter aceti und Acetobacter pasteuriuanum nachweisbar.As a microorganism, the tea fungus is a symbiosis of yeasts and bacteria. The stems are in the tea fungus as yeasts Schizosaccharomyces pombe, Saccharomyces ludwigii, Pichia fermentans, Mycoderma spec. Torula spec. Apiculatus spec. and the bacteria Acetobacter xylininum, Acetobacter xylinoides, Detectable Gluconobacter aceti and Acetobacter pasteuriuanum.

Als Stoffwechselprodukte des Teepilzes finden sich in der fermentierten flüssigen Phase vor allem Milchsäure, Glucon säure, Essigsäure und Ethanol. Obwohl die Konzentration der einzelnen Stoffwechselprodukte im Substrat quantitativen Schwankungen unterworfen ist, zeigen alle bekannten Arten von "Kwass" beim Erreichen eines als angenehm empfundenen Säure grades auch einen bereits relativ hohen Alkoholgehalt im Be reich von 2 bis 3 oder mehr Volumenprozent.As metabolic products of the tea mushroom can be found in the fermented liquid phase especially lactic acid, glucon acid, acetic acid and ethanol. Although the concentration of individual metabolic products in the substrate quantitative Fluctuations show all known types of "Kvass" when reaching an acidity which is perceived as pleasant grades also an already relatively high alcohol content in the Be ranging from 2 to 3 or more volume percent.

Eine spontan, d. h. auf natürlichem Wege entstandene Bindung von Mikroorganismen, bei der für jeden Stamm Vorteile durch die Bindung entstehen, nennt man "natürliche" Symbiose. Bei ihr herrscht bereits ein festgelegtes zahlenmäßiges Verhältnis zwischen den Mikroorganismen. Durch den natürlichen Selek tionsdruck wurden Stämme, die positiv für die Symbiose sind, bevorzugt und Stämme, die negativ für die Symbiose sind, unterdrückt (Anderenfalls wäre die Symbiose bereits zerstört worden sein). Solche Symbiosen müssen für ihr Fortbestehen die Eigenschaft haben, sich gegen "Feinde" wehren zu können. Diese Abwehrmechanismus ergibt sich beim Teepilz aus dessen leicht desinfizierender Wirkung.A spontaneous, i.e. H. bond created naturally of microorganisms, with advantages for each strain the bond is created is called a "natural" symbiosis. At you already have a fixed numerical ratio between the microorganisms. Through the natural selek strains that were positive for the symbiosis, preferred and strains that are negative for the symbiosis, suppressed (otherwise the symbiosis would already be destroyed have been). Such symbioses have to survive Have the ability to defend themselves against "enemies". This Defense mechanism arises from the tea mushroom from its light disinfectant effect.

Die feste symbiotische Bindung entsteht meistens durch gene tische Anpassung der Mikroorganismen, d. h. durch Gendefekte (Mutation), die die Vergesellschaftung der Partner unerläß lich macht. Zusätzlich existieren bei "natürlichen" Symbiosen sogenannte Symbiosehelfer, die zahlenmäßig kaum vorhanden sind, ohne die jedoch die Symbiose scheitern würde und die maßgeblich zur Stabilität beitragen. Diese sind aufgrund ihres geringen zahlenmäßigen Auftretens und ihrer festen symbio tischen Bindung sehr schwierig nachzuweisen. Aus diesem Grund weiß man nur sehr wenig über ihre Funktionen und Eigenschaften innerhalb der Symbiose.The fixed symbiotic bond mostly arises through genes adaptation of the microorganisms, d. H. due to genetic defects (Mutation), which requires the socialization of the partners Lich makes. In addition, there are "natural" symbioses so-called symbiotic helpers, which hardly exist in numbers are without which the symbiosis would fail and the contribute significantly to stability. These are due to their low numbers and their fixed symbio table binding very difficult to prove. For this reason very little is known about their functions and properties within the symbiosis.

Im Gegensatz zur "natürlichen" Symbiose spricht man von einer "künstlichen" Symbiose, wenn zwei oder mehrere Mikroorga nismenstämme zusammengegeben werden. Es stellt sich nun ein zeitweiliger Vorteil für alle beteiligten Partner ein, der je doch unterschiedlich stark ausgeprägt sein kann. Das zahlen mäßige Vorkommen der Symbionten hängt erstens von der mengen mäßigen Zugabe, zweitens von der Stärke der symbiotischen Bin dung und drittens von den Umweltbedingungen ab. Im Laufe der Zeit stellt sich nun das natürliche Gleichgewicht durch Selektion ein. Hierbei kann es zu der Dominanz eines oder einiger Stämme kommen. Unter Umständen kann es sogar zur voll ständigen Unterdrückung einzelner oder aller Partner des dominierenden Stammes führen. Die Erfahrung zeigt, daß "künst liche" Symbiosen für maximal drei Generationen bestehen, bevor ein Mikroorganismus seine Partner verdrängt hat.In contrast to the "natural" symbiosis one speaks of one "artificial" symbiosis when two or more microorganisms strains of organisms are brought together. It is now happening temporary benefit for all partners involved, who ever but can be different. Pay that moderate occurrence of symbionts depends first of all on the quantity moderate addition, secondly from the strength of the symbiotic bin third and depending on the environmental conditions. During the Time now assumes the natural balance Selection. This can lead to the dominance of one or some tribes come. Under certain circumstances, it can even become too full constant suppression of individual or all partners of the dominant tribe. Experience shows that "art "symbiosis exist for a maximum of three generations before a microorganism has ousted its partners.

Aus der EP-A-0 223 705 ist ein Getränk bekannt, das 3-7 Vol.% Alkohol und 5-15 g/l Gluconsäure enthält. Dieses Getränk wird aus Traubensaft gewonnen, der mit Hilfe von beispielsweise Gluconobacter oxydans fermentiert wird, bis das erhaltene Gemisch 5-15 g/l Gluconsäure enthält. Dieses Gemisch wird dann nach Entfernen des Gluconobacter oxydans mit Hilfe von beispielsweise Saccharomyces cerevisiae bis zu einem Alkoholgehalt von 3-7 Vol.% vergoren.A drink is known from EP-A-0 223 705 which contains 3-7% by volume. Contains alcohol and 5-15 g / l gluconic acid. This drink will obtained from grape juice, which with the help of, for example Gluconobacter oxydans is fermented until the obtained Mixture contains 5-15 g / l gluconic acid. This mixture is then after removing the Gluconobacter oxydans with the help of for example Saccharomyces cerevisiae up to one Alcohol content of 3-7 vol.% Fermented.

Weiterhin ist nach der DE 40 12 000 ein ausschließlich aus natürlichen Ausgangsprodukten bestehendes und durch bio logische Fermentierung hergestelltes alkoholfreies Erfri schungsgetränk bekannt.Furthermore, according to DE 40 12 000 is an exclusively existing natural products and organic logical fermentation made non-alcoholic refreshment known beverage.

Zur Herstellung dieses Erfrischungsgetränks geht man von einer per se bekannten, unvergorenen Bierwürze, die auch als Malz trunk bezeichnet wird, aus.To make this soft drink one starts from one well-known, non-fermented beer wort, also known as malt trunk is referred to.

Eine übliche Bierwürze enthält normalerweise zu wenig Säure und schmeckt deshalb insgesamt zu süß. Durch das Fermentieren einer derartigen Bierwürze mit einem Mikroorganismus nach Art des Teepilzes gelingt es, diese Bierwürze anzusäuern und dadurch geschmacklich wesentlich zu verbessern.A common wort usually contains too little acid and therefore tastes too sweet overall. By fermenting such a wort with a microorganism according to Art of the tea mushroom succeeds in acidifying this wort and thereby significantly improve the taste.

Zur Herstellung dieses Erfrischungsgetränks versetzt man die oben beschriebene Bierwürze mit Glucose oder einem glucosehal tigen Zucker. Als glucosehaltigen Zucker kann man beispiels weise Invertzucker oder Honig zur Anwendung bringen. Der Zuckergehalt beeinflußt die Menge der bei der nachfolgenden Fermentation sich bildenden Säure. Dieses Erfrischungsgetränk enthält umso mehr Säure, je höher die Zuckerzugabe ist.To make this soft drink, add the Beer wort described above with glucose or a glucose neck term sugar. As a glucose-containing sugar, for example Use wise invert sugar or honey. The Sugar content affects the amount of the following Fermentation forming acid. This soft drink contains more acid, the higher the sugar addition.

Für die Säurebildung wird die zuckerhaltige Lösung, die sich in einem Behälter (Fermentor oder Gärtank) befindet, mit einem Mikroorganismus versetzt und so fermentiert. Zur Fermentation können alle Mikroorganismen eingesetzt werden, welche die Fähigkeit besitzen, Glucose im wesentlichen in Gluconsäure um zuwandeln. Dazu zählen beipielsweise Aspergillus niger, ver schiedene Acetobacter und Gluconobacter oxydans.For the acidification, the sugar-containing solution is itself in a container (fermentor or fermentation tank), with a Microorganism added and thus fermented. For fermentation all microorganisms can be used, which the Have ability to essentially convert glucose to gluconic acid to convert. These include Aspergillus niger, ver different Acetobacter and Gluconobacter oxydans.

Als ein allgemein bekannter Mikroorganismus wird hier vor zugsweise Gluconobacter oxydans eingesetzt, da mit diesen Bakterien eine Säuerung bis zu einem niedrigen pH-Wert möglich ist.As a well-known microorganism is presented here preferably used Gluconobacter oxydans, as with these Bacteria can acidify to a low pH is.

Der zu fermentierende flüssige Ansatz muß zwecks Wachstumsbe schleunigung des Bakteriums durch Rühren belüftet werden. Die Fermentierung erfolgt bei einer Temperatur, die vom ein gesetzten Bakterium, der Einsatzmenge und von der Zucker konzentration abhängig ist, bis zu einem angestrebten pH-Wert. Dieses Getränk hat einen pH-Wert von 2,5 bis 3,2, einen Gluconsäuregehalt von 5 bis 30 g/l und einen Zuckergehalt von 20 bis 70 g/l. Die Glucose oder der glucosehaltige Zucker wird in einer solchen Menge zu der zu fermentierenden Lösung zu gegeben, daß die Zuckerendkonzentration 5 bis 15 Gew.-%, vor zugsweise 10 bis 12 Gew.-% beträgt. Beim Arbeiten mit Invert zucker erfolgt mit zunehmender Säuerung eine Inversion der Saccharose in Glucose und Fructose.The liquid batch to be fermented must be used for growth purposes acceleration of the bacteria can be aerated by stirring. The Fermentation takes place at a temperature from the put bacteria, the amount used and the sugar concentration is dependent, up to a desired pH. This drink has a pH of 2.5 to 3.2, one Gluconic acid content of 5 to 30 g / l and a sugar content of 20 to 70 g / l. The glucose or the sugar containing glucose will in such an amount to the solution to be fermented given that the final sugar concentration 5 to 15 wt .-%, before is preferably 10 to 12 wt .-%. When working with Invert sugar becomes an inversion with increasing acidification Sucrose in glucose and fructose.

Diesem Getränk haftet der Nachteil an, daß es keinerlei pro briotische Wirkung nach seinem Genuß ausübt, lediglich als Ge tränk mit bestimmten geschmacklichen Eigenschaften dienen kann und nur eine begrenzte Lagerfähigkeit besitzt. This drink has the disadvantage that there is no pro exerts briotic effect after its consumption, only as a Ge drink with certain taste properties and has a limited shelf life.

Nach DE 197 30 538 A1 ist eine Gärzubereitung auf pflanz licher Grundlage mit probiotischer Eignung, als zum Genuß zu verzehrendes Lebensmittel, ein diesbezügliches Herstellungs verfahren und ein entsprechendes flüssiges Gärpräparat be kannt, das u. a. als Getränk dient. Diese flüssige Gärzu bereitung weist im genußfertigen Zustand einen Alkoholanteil von < 0,1 Vol % sowie ein Keimspektrum neben beliebigen anderen nichtpathogenen Keimen mindestens zwei Arten von lebensfähigen Mikroorganismen, die aus wenigstens zwei ver schiedenen der Gruppen Acetobacter und/oder Bifidobacterium und/oder Lactobacillus und/oder Leuconostoc- und/oder Saccha romycetaceae stammen, auf, wobei wenigstens eine der vorge nannten Arten einer der Gattungen Acetobacter oder Lacto bacillus oder Leuconostoc angehören. Dieses flüssige Gär präparat wird nach einem Verfahren hergestellt, bei dem einem Gäransatz aus Wasser mit einem zugegebenen vergärbaren Kohlen hydrat und wenigstens einem pflanzlichen Bestandteil in Form von frischen oder getrockneten Pflanzenteilen und/oder -saft und/oder -extrakt lebensfähige Mikroorganismen, bestehend aus den vorgenannten Arten zugesetzt werden, der dann über eine bestimmte Zeit bei einer vorgegeben Temperatur gehalten wird. Die eingesetzten Mikroorganismen bewirken eine Milchsäure gärung (Leuconostac cremoris); das Bakterium Acetobacta xylinum produziert Essigsäure und Gluconsäure, das Bakterium Lactobacillus casei produziert Milchsäure und die Hefe Saccharomyces cerevisae, die als Wein- oder Kombucha-Hefe zu gegeben wird, bewirkt die alkoholische Gärung bei gleich zeitiger Produktion von Ethanol und höheren Alkoholen (Fusel öle). Bei den eingesetzten Mikroorganismen handelt es sich nicht um in Symbiose lebenden Mikroorganismen, d. h. zwischen der im Teepilz enthaltenen Kambuchahefe (Saccharomycetaceae) und den Bakterien (Leuconostoc, Acetobacter, Lactobacillus) besteht keine Symbiose. Vielmehr handelt es sich bei den zu gegeben Mikroorganismen um eine sogenannte "künstliche" Sym biose von einer Bakterienansammlung und von Hefe. Es wird vor wiegend Milchsäure produziert und die nach dem offenbarten Verfahren hergestellte flüssige Gärzubereitung weist im ge nußfertigen Zustand nur einen geringen Anteil von 0,00007 g/l an Essigsäure, von 0,00003 g/l an Gluconsäure, 0,005 g/l an Ascorbinsäure, 0,008 g/l an L(+)Milchsäure, 0,001 g/l an D(-) Milchsäure und 0,34 g/l Ethanol auf. Bei dem beschriebenen Gäransatz wird Kambuchhefe (Bestandteil aus dem Mikroor ganismus der Kombuchasymbiose) zur Gärung eingesetzt. Da die Kambuchasymbiose bei einer langen Gärzeit des Gäransatzes von 7 bis 14 Tagen sich nachteilig auf Geschmack (säuerlich und dumpfer Geschmack) auswirkt, ist es vorbeugend erforderlich, die Gärzeit auf 12 bis 24 Stunden zu beschränken. Damit bleibt zwar der ursprüngliche Geschmack des Gärpräparates erhalten, aber die vorgegebene probiotische Wirkung bleibt fragwürdig, weil einerseits die Vermehrung der die organischen Säuren bildenden Bakterien nicht eintritt und andererseits die vor handene Bakterienansammlung keine symbiotischen Eigenschaften zeigt. Hierdurch bleibt insbesondere die Wirkung der auf Gluconsäure basierenden Cholesterinwertabsenkung im mensch lichen Stoffwechselhaushalt wegen der äußerst geringen Kon zentration an Gluconsäure als eine gesundheitsfördernde Eigen schaft aus.According to DE 197 30 538 A1, a fermentation preparation is based on plants l basis with probiotic suitability than for enjoyment consuming food, a related manufacturing procedure and a corresponding liquid fermentation preparation knows that u. a. serves as a drink. This liquid fermentation preparation has an alcohol content in ready-to-eat condition of <0.1 vol% and a spectrum of germs besides any other non-pathogenic germs at least two types of viable microorganisms consisting of at least two ver different from the groups Acetobacter and / or Bifidobacterium and / or Lactobacillus and / or Leuconostoc- and / or Saccha romycetaceae come from, with at least one of the pre named species of one of the genera Acetobacter or Lacto Bacillus or Leuconostoc. This liquid fermentation preparation is manufactured according to a process in which one Fermentation batch from water with added fermentable coals hydrate and at least one herbal ingredient in the form of fresh or dried plant parts and / or sap and / or extract viable microorganisms consisting of the aforementioned species are added, which then via a certain time is held at a predetermined temperature. The microorganisms used cause lactic acid fermentation (Leuconostac cremoris); the bacterium acetobacta xylinum produces acetic acid and gluconic acid, the bacterium Lactobacillus casei produces lactic acid and yeast Saccharomyces cerevisae, used as wine or kombucha yeast is given, the alcoholic fermentation causes at the same time early production of ethanol and higher alcohols (fusel oils). The microorganisms used are not about symbiotic microorganisms, d. H. between Kambucha yeast (Saccharomycetaceae) contained in the tea fungus and the bacteria (Leuconostoc, Acetobacter, Lactobacillus) there is no symbiosis. Rather, it is about given microorganisms around a so-called "artificial" sym biose from a bacteria accumulation and yeast. It will be before mainly produces lactic acid and that according to the disclosed Processed liquid fermentation preparation shows in ge ready for nut only a small proportion of 0.00007 g / l on acetic acid, from 0.00003 g / l of gluconic acid, 0.005 g / l Ascorbic acid, 0.008 g / l of L (+) lactic acid, 0.001 g / l of D (-) Lactic acid and 0.34 g / l ethanol. With the described Fermentation batch becomes Kambuch yeast (component from the Mikroor mechanism of Kombuchasymbiosis) used for fermentation. Since the Kambuchasymbiosis with a long fermentation time of the fermentation batch of 7 to 14 days adversely affect taste (sour and dull taste), it is necessary to prevent limit the fermentation time to 12 to 24 hours. That leaves preserve the original taste of the fermentation preparation, but the given probiotic effect remains questionable, because on the one hand the multiplication of the organic acids forming bacteria does not occur and on the other hand the existing bacterial accumulation no symbiotic properties shows. As a result, the effect of the remains Gluconic acid based cholesterol reduction in humans metabolic budget due to the extremely low con concentration of gluconic acid as a health-promoting property shaft out.

Außerdem besteht hier bei einer Bakterienansammlung die Ge fahr, daß sich Qualitätsschwankungen des Endproduktes ein stellen, da sich noch kein Gleichgewicht zwischen den Komponenten der Bakterienansammlung eingestellt hat und eine Qualitätsschwankung nur durch eine genaue mengenmäßige Dosie rung der Zugabe der einzelnen Mikroorganismen gesichert werden kann.There is also the Ge here in the case of a bacterial accumulation Check that there are fluctuations in the quality of the end product because there is still no balance between the Has set components of the bacterial accumulation and one Quality fluctuations only through an exact quantitative dose tion of the addition of the individual microorganisms can be ensured can.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ausgehend vom oben skizzierten Stand der Technik, ein alkoholfreies Fruchtsaft getränk mit zusätzlich gesundheitsfördernden Eigenschaften bereitzustellen, das ausschließlich aus natürlichen Rohstoffen hergestellt ist, erfrischend säuerlich schmeckt, wobei die er forderliche Säure auf mikrobiologischem Wege unmittelbar mit dem Herstellungsverfahren erzeugt wird, das außerdem Vitamine und Milchsäurebakterien enthält und günstige Lagerungseigen schaften besitzt.The object of the present invention is based on the above outlined state of the art, an alcohol-free fruit juice drink with additional health-promoting properties provide that exclusively from natural raw materials is made, tastes refreshingly sour, which he required acid directly in a microbiological way the manufacturing process that also produces vitamins and contains lactic acid bacteria and favorable storage properties owns.

Diese Aufgabe wird durch ein alkoholfreies Getränk auf der Basis von Fruchtsäften mit einem Zuckergehalt von 10 Gew.-% und einem durch Fermentation sich einstellenden Säuregehalt im pH-Wert-Bereich von weniger als 3, das über eine alkoholische Gärung entsteht, nach Anspruch 1 und durch ein Verfahren zur enzymatischen Herstellung desselben nach Anspruch 4 gelöst.This task is accomplished through a soft drink on the Based on fruit juices with a sugar content of 10% by weight and an acidity in the fermentation pH range less than 3, which is over an alcoholic Fermentation occurs, according to claim 1 and by a method for enzymatic production of the same according to claim 4 solved.

Bei dem erfindungsgemäß hergestellten Fruchtsaftgetränk handelt es sich um ein ausschließlich aus natürlichen Frucht säften als Ausgangsprodukt, durch biologische Fermentierung des Ausgangsproduktes und nahezu zeitgleiche Oxidation des hierbei entstehenden Gäralkohols hergestelltes alkoholfreies und kohlensäurehaltiges Getränk. Erfindungsgemäß wird hierzu dem Ausgangsprodukt, dem unvergorenen Fruchtsaft, ein Mikro organismus aus von in Symbiose lebenden Essigsäurebakterien, Milchsäurebakterien und Hefestämmen als Impfflüssigkeit zu gesetzt.In the fruit juice drink produced according to the invention it is an exclusively natural fruit juices as a starting product, through biological fermentation of the starting product and almost simultaneous oxidation of the the resulting fermented alcohol produced non-alcoholic and carbonated drink. According to the invention the starting product, the fermented fruit juice, a micro organism from acetic acid bacteria living in symbiosis, Lactic acid bacteria and yeast strains as a vaccine set.

Das erfindungsgemäß hergestellte Endprodukt, das alkoholfreie Fruchtsaftgetränk, ist frei von Schimmelpilzen und pathogenen Keimen, enthält lebende Mikroorganismen, einen geringen Gehalt an Zucker und hat einen angenehmen leicht säuerlichen Ge schmack. In dem durch Fermentierung von Fruchtsaft ent standenen Getränk sind durch eine enzymatische Bestimmung nachgewiese Gluconsäure mit 8,0 g/l, Essigsäure mit 2,7 g/l, Ascorbinsäure mit 0,12 g/l, L(+)Milchsäure mit 0,2 g/l, D(-) Milchsäure mit 0,1 g/l und Ethanol mit 0,28 g/l (durch schnittliche Konzentration) enthalten, wobei der hohe Anteil an L(+)Milchsäure sich ernährungsphysilogisch günstig aus wirkt, und weist einen pH-Wert von unter 3 auf. The end product produced according to the invention, the non-alcoholic Fruit juice drink, is free from mold and pathogenic Germ, contains living microorganisms, a low content of sugar and has a pleasant, slightly acidic taste taste. In the ent by fermentation of fruit juice standing drink are by an enzymatic determination detected gluconic acid with 8.0 g / l, acetic acid with 2.7 g / l, Ascorbic acid with 0.12 g / l, L (+) lactic acid with 0.2 g / l, D (-) Lactic acid with 0.1 g / l and ethanol with 0.28 g / l (by average concentration), the high proportion of L (+) lactic acid is nutritionally beneficial acts, and has a pH of less than 3.

Durch die nach dem Zusatz der vorgenannten in Symbiose lebenden Mikroorganismen im Fruchtsaftansatz ausgelöste alko holische Gärung findet ein Zerfall des im Fruchtsaft ent haltenen Zuckers in Alkohohl und Kohlensäure unter Gegenwart der Hefepilze statt. Dem anaerob verlaufenden Prozeß ist ein aerob ablaufender Prozeß überlagert, in dem eine Oxidation des Gärungsalkohols bis zur Essigsäure und von Glucose zu Glucon säure unter Mitwirkung der Essigsäurebakterien, Acetobacter spp. in den vorhandenen genetischen Varianten erfolgt. Gleich zeitig wird der Gäralkohol (Ethanol) durch Gluconobacter bis zur Essigsäure oxidiert. Bei dem Umwandlungsprozeß entsteht auch Ascorbinsäure. Weiterhin findet auch eine Milchsäure gärung statt, bei der die Lactobacillen den in dem Frucht saftansatz enthaltenen Zucker zu vorwiegend L(+)Milchsäure vergären und auch die vorhandene Apfelsäure zu Milchsäure umgewandelt wird. Da die Essigsäurebakterien für ihr Wachstum unbedingt Sauerstoff benötigen, ist ein offenes Gärgefäß er forderlich oder sogar eine Belüftung des Gäransatzes zweck mäßig.By the addition of the aforementioned in symbiosis alko triggered living microorganisms in the fruit juice batch Holic fermentation decays in the fruit juice sugar in alcohol and carbon dioxide in the presence of yeasts instead. The anaerobic process is a aerobic process superimposed in which an oxidation of the Fermentation alcohol to acetic acid and from glucose to glucon acid with the participation of acetic acid bacteria, Acetobacter spp. in the existing genetic variants. Soon fermentation alcohol (ethanol) is timed up by Gluconobacter oxidized to acetic acid. The conversion process arises also ascorbic acid. Lactic acid is also found fermentation instead of the lactobacilli in the fruit contains sugar to predominantly L (+) lactic acid ferment and the existing malic acid to lactic acid is converted. Because the acetic acid bacteria for their growth an open fermenter is absolutely essential required or even aeration of the fermentation batch purpose moderate.

Der zur Fermentation des Fruchtsaftes erfindungsgemäß ver wendete Mikroorganismus führt die Bezeichnung "Apfelpilz" und ist für jedermann zugänglich (s. Tabelle in Fig. 4). Bei diesem handelt es sich um eine Mikroorganismussymbiose, die sich durch Mutation von Hefestämmen und Bakterien im Apfelsaft während einer "wilden" Vergärung desselben gebildet hat und stabil ist.The microorganism used according to the invention for the fermentation of the fruit juice has the designation "apple mushroom" and is accessible to everyone (see table in FIG. 4). This is a microorganism symbiosis that is formed by mutation of yeast strains and bacteria in the apple juice during a "wild" fermentation of the same and is stable.

Der "Apfelpilz" ist ein ursprünglich in Apfelsaft wachsendes Schwammgebilde, das sich als geschlossene Decke auf der Ober fläche des Apfelsaftes bildet. In der relativ festen Struktur, bestehend aus Polysacchariden wie Zellulose und Xylose, sind verschiedene Mikroorganismen eingebettet. Die Mikroorganismen, vor allem Essigsäurebakterien und Hefen, haben eine sehr enge Symbiose entwickelt, d. h. sie sind in ihren Stoffwechsellei stungen und in ihrer Lebensfähigkeit voneinander abhängig. Die Fähigkeit zur Bildung einer festen gelatinösen Decke auf der Oberfläche wird vor allem Acetobacter xylinum zugeschrieben.The "apple mushroom" is a growing originally in apple juice Sponge formation, which is a closed blanket on the upper surface of the apple juice. In the relatively solid structure, consisting of polysaccharides such as cellulose and xylose various microorganisms embedded. The microorganisms especially acetic acid bacteria and yeast, have a very close Symbiosis developed, d. H. they are in their metabolic egg and depend on each other in their viability. The Ability to form a firm gelatinous blanket on the Surface is mainly attributed to Acetobacter xylinum.

Jeweils ein Teil des im Apfelsaft gewachsenen Schwammgebildes sowie ein Teil der schon vergorenen Gärflüssigkeit dienen als Inokulum (Impfflüssigkeit) für weitere Gäransätze aus be liebigen Fruchtsäften. Dabei werden bei einem neuen Gäransatz als Impfflüssigkeit 10% einer ausgegoren Gärsubstanz zuge geben.One part each of the sponge structure grown in apple juice as well as part of the fermented fermentation liquid serve as Inoculum (vaccine liquid) for further fermentation batches from be sweet fruit juices. Doing so with a new fermentation batch as a vaccine liquid 10% of a fermented fermentation substance give.

Die Erfindung soll nachfolgend an einem Ausführungsbeispiel näher erläutert werden. In den zugehörigen Zeichnungen zeigen:The invention will be based on an embodiment are explained in more detail. In the accompanying drawings:

Fig. 1 ein Gärgefäß zur Durchführung des Herstellungsver fahrens nach Beispiel 1 Fig. 1 shows a fermentation vessel for carrying out the Herstellungsver proceedings according to Example 1

Fig. 2 ein Gärgefäß zur Durchführung des Herstellungsver fahrens nach Beispiel 2 Fig. 2 shows a fermentation vessel to carry out the manufacturing process according to Example 2

Fig. 3 ein Gärgefäß zur Durchführung des Herstellungsver fahrens nach Beispiel 3 Fig. 3 shows a fermentation vessel for carrying out the Herstellungsver proceedings according to Example 3

Fig. 4 Tabelle: Zusammenstellung der Stämme der Mikro organismensymbiose Fig. 4 table: compilation of the strains of the microorganism symbiosis

Ein Gärgefäß 1 (10 000 l-200 000 l) wird mit der Gärsub stanz 2, welche zu 90 Vol.% aus Fruchtsaft und zu 10 Vol.% aus Impfflüssigkeit (fertige gegorene Gärsubstanz) besteht, ge füllt. Der Gärvorgang erfolgt annähernd bei einem Luftdruck von ca. 1000 mBar, einer Temperatur von ca. 20°C und erstreckt sich über etwa 5-14 Tage, vorzugsweise 7-9 Tage, bei Um gebungstemperatur von vorzugsweise 19 bis 23°C. Dabei bildet sich auf der gesamten Flüssigkeitsoberfläche als schwamm förmiges Gebilde eine weißbräunliche feste Decke aus, die sich während der Inkubation weiter verdickt. Nach Entfernung der Decke wird die Flüssigkeit über Filteranlagen von den Bestandteilen des gewachsenen Mikroorganismus getrennt.A fermenter 1 (10,000 l-200,000 l) is with the fermenter punch 2, which 90% by volume from fruit juice and 10% by volume Inoculation liquid (finished fermented fermentation substance) exists fills. The fermentation process takes place approximately at an air pressure of approximately 1000 mbar, a temperature of approximately 20 ° C and extends over about 5-14 days, preferably 7-9 days, at um temperature of preferably 19 to 23 ° C. Thereby forms floating across the entire surface of the liquid formed a white-brown solid blanket that further thickened during the incubation. After removing the The liquid is drained from the filter system by the ceiling Components of the grown microorganism separated.

Beispiele für den verwendeten Fruchtsaft sind gegebenenfalls naturtrüber Apfel- oder Birnensaft, Orangen-, heller oder dunkler Trauben-, Kirsch-, Johannisbeer-, Ananas-, Maracuja-, Bananen-, Guave-, Multivitamin- oder ACE-Saft.Examples of the fruit juice used are optionally cloudy apple or pear juice, orange, lighter or dark grape, cherry, currant, pineapple, passion fruit, Banana, guava, multivitamin or ACE juice.

example 1

Das Gärgefäß 1 wird nur zu ca. 75 Vol.% mit Flüssigkeit (Gär substanz 2) gefüllt. Im unteren Teil findet die alkoholische Gärung und die Milchsäuregärung statt. An der Oberfläche findet die Oxidation zu Gluconsäure und Essigsäure statt, da der übrige Raum noch mit steriler Luft 3 gefüllt ist, in der anfangs noch ca. 21 Vol.% Sauerstoff enthalten ist. An der Decke des Gärgefäßes 1 befindet sich ein Gärröhrchen 4 oder Überdruckventil, um das während der alkoholischen Gärung ent stehende Kohlendioxid entweichen zu lassen.The fermentation vessel 1 is only filled to approx. 75 vol.% With liquid (fermentation substance 2 ). Alcoholic fermentation and lactic acid fermentation take place in the lower part. The oxidation to gluconic acid and acetic acid takes place on the surface, since the rest of the room is still filled with sterile air 3 , which initially still contains about 21% by volume of oxygen. On the ceiling of the fermentation vessel 1 there is a fermentation tube 4 or pressure relief valve in order to allow the carbon dioxide generated during the alcoholic fermentation to escape.

Example 2

Das Gärgefäß 1 wird zu ca. 95 Vol.% mit Flüsssigkeit (Gär substanz 2) gefüllt. Im unteren Teil findet die alkoholische Gärung und die Milchsäuregärung statt. An der Oberfläche findet, da der übrige Raum mit steriler Luft 3 gefüllt ist, in der Sauerstoff enthalten ist, die Oxidation zu Gluconsäure und Essigsäure statt. An der Decke des Gärgefäßes 1 ist ein Einlaß 5 für sterile Luft 3 oder sterilen Sauerstoff und ein Gär röhrchen 4 oder Überdruckventil, das die verbrauchte Luft abläßt, angebracht. Bei Bedarf kann die Frischluftzufuhr bzw. Sauerstoffzufuhr durch ein Ventil abgeschaltet werden, um die gallertartige Decke des Mikroorganismus nicht zu dick werden zu lassen (Gefahr der Verstopfung des Ablaßventils).The fermentation vessel 1 is filled to approx. 95% by volume with liquid (fermentation substance 2 ). Alcoholic fermentation and lactic acid fermentation take place in the lower part. Since the rest of the space is filled with sterile air 3 , which contains oxygen, the oxidation to the surface takes place to gluconic acid and acetic acid. On the ceiling of the fermenter 1 , an inlet 5 for sterile air 3 or sterile oxygen and a fermentation tube 4 or pressure relief valve, which discharges the used air, is attached. If necessary, the fresh air supply or oxygen supply can be switched off by a valve so that the gelatinous cover of the microorganism does not become too thick (risk of the drain valve becoming blocked).

Example 3

Das Gärgefäß 1 wird zu ca. 95 Vol.% mit Flüssigkeit (Gärsub stanz 2) gefüllt. In der ersten Phase finden unter Luftab schluß die alkoholische Gärung und die Milchsäuregärung statt. An der Oberfläche findet in sehr geringem Maße, da der übrige Raum von ca. (5 Vol.%) mit steriler Luft 3 gefüllt ist, in der Sauerstoff enthalten ist, die Oxidation zu Gluconsäure und Essigsäure statt. Am Deckel des Gärgefäßes 1 ist ein Gär röhrchen 4 oder Überdruckventil, das die verbrauchte Luft ab läßt, vorgesehen.The fermentation vessel 1 is filled to approx. 95 vol.% With liquid (Gärsub substance 2 ). In the first phase, alcoholic fermentation and lactic acid fermentation take place with the exclusion of air. On the surface, the oxidation to gluconic acid and acetic acid takes place to a very small extent, since the remaining space of approx. (5% by volume ) is filled with sterile air 3 , which contains oxygen. On the lid of the fermenter 1 , a fermentation tube 4 or pressure relief valve, which lets the used air from, is provided.

In der zweiten Phase findet, indem durch Öffnungen 6 am Boden sterile Luft 3 bzw. Sauerstoff durch die Flüssigkeit mittels einer Umwälzanlage 7 geleitet wird, die Oxidation des Gärungsalkohols zu Essigsäure und Gluconsäure statt.In the second phase, by passing sterile air 3 or oxygen through the liquid through openings 6 at the bottom through a circulation system 7 , the fermentation alcohol is oxidized to acetic acid and gluconic acid.

Nachdem die Gärung abgeschlossen ist (5-14 Tage) werden über ein im Boden des Gärgefäßes 1 sich befindenden Ablaßventils 8 10 Vol.% des Produktes wieder in den Kreislauf zurückgeführt und dienen bei dem nächsten Gärvorgang als Impfsubstanz. Die restlichen 90 Vol.% des Produktes werden durch nicht darge stellte Filteranlagen geleitet und anschließend in einem nicht dargestellten Ultrahochdruckdurchlaufpasteurisator pasteuri siert. Nun wird das Produkt ggf. mit Kohlensäure versetzt und kann in einer sterilen Atmosphäre abgefüllt werden.After the fermentation is complete (5-14 days) 8 10 vol.% Of the product are returned to the circuit via a drain valve 8 located in the bottom of the fermentation vessel 1 and serve as a vaccine substance in the next fermentation process. The remaining 90 vol.% Of the product is passed through filter systems (not shown) and then pasteurized in an ultrahigh-pressure continuous pasteurizer (not shown). Now the product is possibly carbonated and can be filled in a sterile atmosphere.

Claims

1. Fermented, non-alcoholic fruit juice drink with a natural sugar content and an acidity in the weakly acidic range which occurs after fermentation and conversion of the fermentation alcohol into organic acids, characterized in that this drink contains fructose, vitamins from the fruit juice formulation, additionally ascorbic acid from the oxidation of the fermentation alcohol and contains several organic acids with a high proportion of gluconic acid, acetic acid, and L (+) - lactic acids, is free of pathological germs; an average alcohol content of 0.035% by volume and living components of the microorganism symbiosis as bacteria Aceto bacter spp., Lactobacillus spp., Gluconobacter spp. and yeasts include Brettanomyces intermedius, Brettanomyces lambicus, Brettanomyces custersii and Zygosaccharomyces bailii.

2. Fermented, non-alcoholic fruit juice drink according to An saying 1, characterized in that the living Be components of the microorganism symbiosis of bacteria from at least 4 genetic variants of Acetobacter spp., of at least 2 genetic variants of Lactobacillus spp. and from 1 genetic variant of Gluconbacter spp. and from yeasts of at least 1 genetic variant of Brettanomyces intermedlus, of at least 4 genetic Variants of Brettanomyces lambicus, of at least 2 genetic variants of Brettanomyces custersil and 1 genetic variant of Zygosaccharomyces Bailii be stand.

3. Fermented, non-alcoholic fruit juice drink according to An saying 1 and 2, characterized in that the one acidity in the pH range from approx. 3 to 3.5 with an alcohol content of 0.035 vol.% Or 0.28 g / l lies.

4. Process for the enzymatic production of a ferment non-alcoholic fruit juice drinks alcoholic fermentation process of the fruit used in the juice containing sugar in the form of d-glucose, d-fructose and d-mannose, characterized in that the Fruit juice with a natural sugar content in one Concentration that corresponds to that after extraction Microorganism is added from in symbiosis living yeasts inducing fermentation and Fermentation alcohol in lactic acid, acetic acid and gluconic acid bacteria converting by oxidation, being too the anaerobic process of alcoholic fermentation is aerobic Process of recycling the fermentation alcohol uses and the fermentation alcohol to acetic acid, glucon acid and lactic acid is converted and where the living microorganism is preserved, the proportion the course of the lactic acid and acetic acid formed Fermentation process determines and the proportion of fermentation alcohol determined.

5. Process for the enzymatic production of a fermenter th alcohol-free fruit juice beverage according to claim 4, characterized in that the alcohol content of approx. 0.035% by volume due to the oxidation of the fermentation alcohol formed organic acids is limited.

6. Process for the enzymatic production of a fermenter th alcohol-free fruit juice beverage according to claim 4 and 5, characterized in that the fermentation batch as a Microorganism symbiosis designated "apple mushroom" was added becomes.

7. Process for the enzymatic production of a fermenter th alcohol-free fruit juice beverage according to claim 4 to 6, characterized in that after the addition of the Mikroorga symbiosis of fruit juice in this microbiology logical anaerobic and aerobic processes over several stages run simultaneously or in succession, with an alko holic fermentation and / or lactic acid fermentation take place Det, existing lactobacilli certain sugar to milk acids and other types of lactobacilli the existing ones organic acids of the fruit juice mix to lactic acids convert and by means of oxidation of the fermentation alcohol of the enzymes of the existing bacteria acetic acid, glucon acid and ascorbic acid are formed.

8. Process for the enzymatic production of a fermenter th alcohol-free fruit juice beverage according to claim 4 to 7, characterized in that the approach is about 5 to 14 Days left on the liquid top Surface formed layer removed and the liquid to Obtaining the finished drink is filtered.