DE19920012C2 - Fleischprodukt mit reduziertem Fettgehalt - Google Patents
Fleischprodukt mit reduziertem FettgehaltInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
Die Erfindung betrifft ein Fleischprodukt mit reduziertem
Fettgehalt.
Es ist eine Vielzahl von Fleischprodukten mit reduziertem
Fettgehalt bekannt, der insbesondere dadurch erreicht
wird, daß wesentliche Brätanteile durch andere Stoffe
bzw. Erzeugnisse ersetzt werden. Beliebt ist der Einsatz
von Gemüse, insbesondere Kartoffeln (DE 295 17 105 U1,
DE 195 40 241 A1). Dabei werden grundsätzlich alle
Bestandteile gleichmäßig zerkleinert und vermischt.
Aus DE 94 21 173 U1 ist ein Fleischprodukt mit reduziertem
Fettgehalt ohne Hauthülle bekannt, das einen Gemüsegehalt
von mehr als 30 Gew.-% und Brät umfaßt, wobei maximal
20-30 Gew.-% des Gemüsegehaltes als grobe gemahlene
Teilchen vorliegen dürfen. Die Teilchengröße liegt bei
2 mm bis 10 mm. Das Fleischprodukt ist eine Gemüsewurst.
Diese kann in gekochtem Zustand und als Salamigemüsewurst
leicht geschnitten werden, ohne daß sie auseinanderfällt.
Diese Wurst hat den Nachteil, daß der Anteil der groben
Gemüsestücke eng begrenzt ist, was zu Geschmacksverlusten
führt.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Fleischprodukt mit
reduziertem Fettgehalt, hohem Gehalt an Nährstoffen und
hohem ernährungsphysiologischem Wert zu schaffen, dessen
optisches und geschmackliches Erscheinungsbild sich von
üblichen Fleischprodukten abhebt.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch ein
Fleischprodukt, bestehend aus einem Brätanteil von
50 Gew.-% bis 69 Gew.-%, aus einem Anteil pflanzlicher
Erzeugnisse von 30 Gew.-% bis 50 Gew.-% und aus einem
Molkereierzeugnis von 1 Gew.-% bis zu 10 Gew.-%, wobei
der Anteil pflanzlicher Erzeugnisse zu 75 Gew.-% bis 90 Gew.-%
aus gegarten Kartoffelstücken von 5 mm bis 13 mm
Kantenlänge und zu 10 Gew.-% bis 25 Gew.-% aus fein
zerkleinerten anderen pflanzlichen Erzeugnissen kleiner 2 mm
Teilchengröße besteht. Das Fleischprodukt kann in
Bratwurstform portioniert sein. Die in einen Darm
gefüllte Wurstmasse kann aber auch in Scheiben
geschnitten sein, wobei die Scheiben portionsgerecht
verpackt sind. Dabei sollten die Scheiben einen
Durchmesser von 40 mm bis 120 mm betragen und 10 mm bis
20 mm dick sein.
Der Vorteil der Erfindung besteht darin, daß das
Fleischprodukt mit reduziertem Fettgehalt einen hohen
Gehalt an Nährstoffen und einen hohen
ernährungsphysiologischen Wert besitzt. Durch den großen
Anteil an groben Teilen pflanzlicher Erzeugnisse,
insbesondere grober Kartoffelstückchen, hebt sich sowohl
das optische als auch das geschmackliche Erscheinungsbild
von üblichen Fleischprodukten ab.
Die Erfindung wird nachfolgend anhand einiger
Ausführungsbeispiele näher erläutert. Ein Fleischprodukt
mit reduziertem Fettgehalt besteht aus einem Brätanteil
von 40 Gew.-% bis zu 70 Gew.-% und aus einem Anteil aus
pflanzlichen Erzeugnissen von 29 Gew.-% bis 50 Gew.-%.
Dabei ist dem Fleischprodukt ein Molkereierzeugnis
beigefügt sein. Der Anteil des Molkereierzeugnisses
sollte 10 Gew.-% des Fleischproduktes nicht übersteigen.
Der Anteil des pflanzlichen Erzeugnisses besteht aus
gekochten und gewürfelten (geschnittenen) Kartoffeln,
Trockenzwiebeln, Semmelmehl, Petersilie und Senf, wobei
wiederum der Anteil der gegarten Kartoffelstücke
75 Gew.-% bis 90 Gew.-% beträgt. Die Kantenlänge der
Kartoffelstückchen beträgt 5 mm bis 13 mm, die der
anderen pflanzlichen Erzeugnisse 1 mm bis 5 mm. Das
Molkereiprodukt ist beispielsweise Kochkäse.
Eine Wurst hat folgende Zusammensetzung:
60 Gew.-% Brät, wobei die Fleisch-Fett-Speckmischung mit einem vorgegebenen Anteil an Salz, beispielsweise Pökelsalz für Aufschnittware zum Kaltverzehr, mit Speisewürze, Gewürzmischung, Emulgatoren und Stabilisatoren unter Zugabe einer vorgegebenen Menge Eis bindig gemengt oder gekuttert wird. Es werden 30 Gew.-% gegarter Kartoffelstücke zusammen mit 7 Gew.-% anderer Erzeugnisse pflanzlichen Ursprungs sowie 3 Gew.-% Kochkäse mit dem Brät so vermengt, daß eine gleichmäßige Verteilung aller Komponenten erfolgt, wobei die Teilchengröße der Kartoffelstücke bei 5 mm bis 13 mm und die des anderen Gemüses unter 5 mm liegt.
60 Gew.-% Brät, wobei die Fleisch-Fett-Speckmischung mit einem vorgegebenen Anteil an Salz, beispielsweise Pökelsalz für Aufschnittware zum Kaltverzehr, mit Speisewürze, Gewürzmischung, Emulgatoren und Stabilisatoren unter Zugabe einer vorgegebenen Menge Eis bindig gemengt oder gekuttert wird. Es werden 30 Gew.-% gegarter Kartoffelstücke zusammen mit 7 Gew.-% anderer Erzeugnisse pflanzlichen Ursprungs sowie 3 Gew.-% Kochkäse mit dem Brät so vermengt, daß eine gleichmäßige Verteilung aller Komponenten erfolgt, wobei die Teilchengröße der Kartoffelstücke bei 5 mm bis 13 mm und die des anderen Gemüses unter 5 mm liegt.
Eine Wurstmasse in der Zusammensetzung nach Beispiel 1
ist in Natur- oder Sterildarm des Kalibers zwischen 24 mm
bis 40 mm gefüllt und wird in Würstchenform portioniert
und danach gebrüht, um anschließend gebraten, frittiert
oder in einer Flüssigkeit erhitzt zu werden. Die
Würstchen können gefrostet oder frisch, vakuumiert oder
schutzgasverpackt vermarktet werden.
Eine Wurstmasse der Zusammensetzung nach Beispiel 1 wird
in einen Natur- oder Kunststoffdarm mit einem Durchmesser
von 40 mm bis 120 mm gefüllt und gebrüht. Anschließend
kann die Wurst in diesem Zustand bei Bedienung
scheibenweise angeboten werden oder es erfolgt das
Schneiden der Würste in dünne Scheiben als Aufschnitt für
den Kaltverzehr. Ebenfalls können 10 mm bis 20 mm dicke
Scheiben geschnitten werden, die vakuumiert oder
schutzgasverpackt werden. Diese Scheiben können sowohl
frisch verzehrt als auch gefrostet bzw. gebraten oder
fritiert werden, wobei sie vorher auch paniert werden
können. Selbstverständlich können auch andere
Scheibenstärken oder Scheibenformen portioniert werden.
Claims (6)
1. Fleischprodukt mit reduziertem Fettgehalt, bestehend
aus einem Brätanteil von 50 Gew.-% bis 69 Gew.-%, aus
einem Anteil pflanzlicher Erzeugnisse von 30 Gew.-% bis
50 Gew.-% und aus einem Molkereierzeugnis von 1 Gew.-%
bis zu 10 Gew.-%, wobei der Anteil pflanzlicher
Erzeugnisse zu 75 Gew.-% bis 90 Gew.-% aus gegarten
Kartoffelstücken von 5 mm bis 13 mm Kantenlänge und zu
10 Gew.-% bis 25 Gew.-% aus fein zerkleinerten anderen
pflanzlichen Erzeugnissen kleiner 2 mm Teilchengröße
besteht.
2. Fleischprodukt nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß es in Bratwurstform portioniert ist.
3. Fleischprodukt nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß es in Scheiben geschnitten ist und
portionsgerecht verpackt ist.
4. Fleischprodukt nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß die in einen Darm gefüllte Wurstmasse
in Scheiben geschnitten und portionsgerecht verpackt ist.
5. Fleischprodukt nach Anspruch 3 oder 4, dadurch
gekennzeichnet, daß die Scheiben einen Durchmesser von
40 mm bis 120 mm betragen.
6. Fleischprodukt nach Anspruch 3, 4 oder 5, dadurch
gekennzeichnet, daß die Scheiben 10 mm bis 20 mm dick
sind.
Priority Applications (1)
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| DE19920012A1 DE19920012A1 (de) | 2000-11-16 |
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Country Status (1)
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1999
- 1999-05-03 DE DE19920012A patent/DE19920012C2/de not_active Expired - Fee Related
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