DE19834556A1

DE19834556A1 - Verfahren zum Herstellen eines Fertiggerichtes

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Publication number: DE19834556A1
Application number: DE19834556A
Authority: DE
Original assignee: SCHEID AG GESC
Current assignee: SCHEID AG GESC
Priority date: 1998-07-31
Filing date: 1998-07-31
Publication date: 2000-02-03

Abstract

Es soll ein neues Fertiggericht zur Verfügung gestellt werden, das eine vollständige Mahlzeit mit den Bestandteilen Fleisch, Gemüse und Nudeln, Reis oder Kartoffeln als Kohlehydratträger darstellt. Das Gericht soll unbeschadet des Geschmacks und des Mundgefühls in formfesten Stücken herstellbar sein, die gegriffen und gehandhabt werden können, ohne zu zerfallen. DOLLAR A Zu diesem Zweck ist vorgesehen, daß zerkleinerte Nahrungsmittelbestandteile in eine Suspension eingebettet werden, die aus feinstzerkleinertem Fleisch und Wasser oder Eis sowie einem Zusatz hergestellt ist, der beispielsweise 20 bis 70% (Gew.-%) koagulierfähiges Eiweiß und 1 bis 40% Stärke, Getreidemehl und/oder Dickungsmittel, vorzugsweise ferner Salze einer Genußsäure und Gewürze, enthält, und die Masse geformt wird und durch Erwärmung verfestigt wird. DOLLAR A Fleisch wird hier in der genannten Suspension zugeführt. Gemüse, Nudeln, Reis und/oder Kartoffeln, ggf. zusätzliches Fleisch, können die genannten zerkleinerten Nahrungsmittelbestandteile bilden. Sie werden in der Regel als erkennbare, zu zerkauende Grobbestandteile vorliegen.

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen eines Fertiggerichtes.

Es liegt ihr die Aufgabe zugrunde, eine neue Art eines Fertiggerichtes zu schaffen.

Das neue Fertiggericht soll insbesondere als eine vollständige Mahlzeit mit den Bestandteilen Fleisch, Gemüse und Nudeln, Reis oder Kartoffeln als Kohlehydratträgern zuammengestellt werden können.

Insbesondere soll es außerdem unbeschadet des Geschmacks und des Mundgefühls in formfesten Stücken herstellbar sein, die gegriffen und gehandhabt werden können, ohne zu zerfallen.

Gemäß der Erfindung ist vorgesehen, daß zerkleinerte Nahrungsmittelbestandteile in eine Suspension eingebettet werden, die aus feinstzerkleinertem Fleisch und Wasser oder Eis so wie einem Zusatz hergestellt ist, der mindestens 20% (Gew.-%) koagulierfähiges Eiweiß und mindestens 1% Stärke, Getreidemehl und/oder Dickungsmittel enthält, und die Masse ge formt wird und durch Erwärmung verfestigt wird.

Fleisch wird hier in der genannten Suspension zugeführt. Gemüse, Nudeln, Reis und/oder Kartoffeln, ggf. zusätzliches Fleisch, können die genannten zerkleinerten Nahrungsmittelbe standteile bilden. Sie werden in der Regel als erkennbare, zu zerkauende Grobbestandteile vorliegen.

Die Suspension bildet eine verfestigte Matrix aus, die die Grobbestandteile zusammenhält. Diese Matrix ist durch den genannten Zusatz stabilisiert. Der Zusatz stützt die Matrix gegen Schrumpfung beim Erwärmen wie in anderen Nahrungsmitteln, z. B. Saumagen oder Brühwurst, das dort in einer Menge von z. B. 25% enthaltene Fett. Im Gegensatz zu diesem entfaltet er aber eine eigene, zusätzliche Bindewirkung, und zwar sowohl mit dem Eiweiß als auch, auf andere Weise, mit der Stärke, dem Getreidemehl und/oder dem Dickungsmittel. Der Fettgehalt beträgt beispielsweise etwa nur 1%.

Es kommt ein besonderes Wasserbindesystem zustande und trotz der im Vergleich mit Fleisch suspension allein ergänzten Bindewirkung, die auch die Grobbestandteile aus Gemüse und Kohlehydratträger mit stärkerer Haftung einbindet, ein angenehmes Mundgefühl.

Das Eiweiß ist vorzugsweise Soja-Eiweiß oder ein Molkeprotein. Ein Fleisch-Eiweiß, insbe sondere Hühner-Eiweiß wäre allerdings gleichfalls möglich.

Nach einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung enthält der Zusatz ferner ein Ver dickungsmittel.

Das Verdickungsmittel wandelt das Wasserbindesystem vorteilhaft ab. Es gibt dem Erzeugnis eine, auch bei Erwärmung verbleibende, Geschmeidigkeit.

Ferner enthält der Zusatz vorzugsweise ein Acetat, Lactat, Citrat oder anderes Salz einer Ge nußsäure.

Das Salz stabilisiert das Fleischprotein, verzögert Bakterienwachstum und dient der pH-Wert-Regulierung. Es ist physiologisch unbedenklich.

In der Regel wird der Zusatz außerdem Gewürz enthalten.

Das mehrfache Bindesystem mit fleischlichem und anderem Eiweiß, Stärke und Dickungs mittel ist von besonderem Vorteil. Es bildet sich einerseits ein vielfältig verknüpftes Eiweiß gerüst, andererseits aber darüber hinaus eine andere Art von Bindung durch die Stärke, und beides schließlich mit vorteilhafter Abwandlung durch das Dickungsmittel.

Die Suspension wird in der Regel mit den, nach Bedarf vorgegarten, Grobbestandteilen ver mengt werden, worauf die Masse in Formen gegeben wird. Je nach Art der Grobbestand teile kann man sie aber unter Umständen auch nur in der Form mit der Suspension über gießen oder sie in die Suspension eingeben.

Anschließlich wird durch eine Wärmebehandlung das Eiweiß der Suspension zum Gerinnen gebracht und damit die Suspension zu einer Matrix verfestigt, mit der ein zuammen hängendes Stück entsteht.

Die Stücke werden nach dem Entformen vorzugsweise noch paniert.

Sie werden gekühlt oder tiefgefroren vertrieben und für den Verzehr, vorzugsweise in einer Friteuse oder einem Backofen, aufgewärmt.

Im folgenden sei die Erfindung anhand von Beispielen noch näher beschrieben.

Beispiel 1

25 kg gequollener, vorgegarter Reis und 35 kg einer Mischung von Lauch, Brokkoli, Möhren und Zwiebeln werden mit 40 kg einer Suspension vermischt, die aus 36 kg feinstzerkleinertem Putenfleisch, 50 kg Eis und 14 kg Zusatz hergestellt wurde.

Der Zusatz wurde gesondert hergestellt aus 50% Soja-Eiweiß, 30% Stärke, 2% Verdickungs mittel und 3% einer Mischung verschiedener Salze.

Nach dem Mischen wurde die Masse in Formen gegeben und in einer Kochanlage bei 82°C gewärmt bis zu einer Kerntemperatur von 72°C.

Die entformten, z. B. quaderförmigen, Stücke von 10 cm Länge, 10 cm Breite und 2,5 cm Dicke oder z. B. dreieckigen Stücke von 12 cm Kantenlänge und 2,5 cm Dicke werden paniert, verpackt und tiefgefroren.

Beispiel 2

30 kg vorgegarte Nudeln und 35 kg einer Mischung von Champignons, Erbsen, Lauch und Käse werden mit 35 kg einer Suspension vermischt, die aus 30 kg feinstzerkleinertem Schweinefleisch, 42 kg Eis und 28 kg Zusatz hergestellt werden.

Der Zusatz wurde gesondert hergestellt aus 55% Soja-Eiweiß, 20% Molkeprotein, 10% Stärke, 2,5% Verdickungsmittel und 3% Kochsalz.

Nach dem Mischen wurde die Masse zu runden Formlingen geformt ähnlich wie ein Hamburger und anschließend paniert, tiefgefroren und verpackt.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen eines Fertiggerichtes, dadurch gekennzeichnet, daß zerkleinerte Nahrungsmittelbestandteile in eine Suspension eingebettet werden, die aus feinstzerkleinertem Fleisch und Wasser oder Eis sowie einem Zusatz hergestellt ist, der mindestens 20% (Gew.-%) koagulierfähiges Eiweiß und mindestens 1% Stärke, Gefreide mehl und/oder Dickungsmittel enthält, und die Masse geformt wird und durch Er wärmung verfestigt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch Gemüse, Nudeln, Reis und/oder Kartoffeln als die zerkleinerten Nahrungsmittelbestandteile.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die zerkleinerten Nahrungsmittelbestandteile als erkennbare, zu zerkauende Grob bestandteile vorliegen.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Eiweiß in dem Zusatz Soja-Eiweiß oder ein Molkeprotein ist.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz die Stärke, das Getreidemehl und/oder das Dickungsmittel in einer Menge von mindestens 5% enthält.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz das Verdickungsmittel in einer Menge von 1 bis 5% enthält.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz ein Salz einer Genußsäure enthält, vorzugsweise ein Acetat, Lactat und/oder Citrat, vorzugsweise in einer Menge von 1 bis 7%.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz Gewürz enthält, vorzugsweise in einer Menge von 5 bis 15%.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz das Eiweiß in einer Menge von bis zu 80%, vorzugsweise 40 bis 60%, und die Stärke in einer Menge von bis zu 50%, vorzugsweise 20 bis 40%, enthält.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Suspension aus 25 bis 55% Fleisch, 35 bis 65% Wasser oder Eis und 5 bis 20% des Zusatzes hergestellt wird.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Suspension aus 35 bis 45% Fleisch, 45 bis 55% Wasser oder Eis und 10 bis 15% des Zusatzes hergestellt wird.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Gericht aus 40 bis 60% Grobbestandteilen und 40 bis 60% Suspension hergestellt wird.

13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß die geformten und verfestigten Stücke paniert werden.