DE19736643A1 - New storage treatment for milk useful in processing e.g. cheese or yogurt - Google Patents
New storage treatment for milk useful in processing e.g. cheese or yogurtInfo
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Abstract
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Milch, welche einer Weiterver arbeitung zu Käse oder Joghurt oder einem anderen Sauermilchprodukt zugeführt werden soll.The invention relates to a method for the treatment of milk, which a further ver to cheese or yogurt or another sour milk product shall be.
Heute wird, außer im Rohmilchbereich, Käsereimilch nach der Anlieferung pasteurisiert und anschließend in Tanks bis zur Weiterverarbeitung gelagert (gestapelt). Am Wo chenende oder bei anderen Unterbrechungen wird die Milch mehrere Tage vorgesta pelt. Durch die Kühlung der Milch, die bereits auf dem Hof erfolgt, stellt sich eine ver änderte Mikroorganismenflora ein, die vor allem für das Wachstum psychrophiler und psychrotropher Mikroorganismen günstig ist. Verstärkt wird dieser Effekt noch durch das Pasteurisieren. Nach Meinung von Käsereifachleuten hat sich durch diese Bedin gungen die Käsbarkeit der Milch nachteilig verändert.Today, except for raw milk, cheese milk is pasteurized after delivery and then stored in tanks until further processing (stacked). Where The milk is pre-stored for several days at the end of or at other interruptions pelt. By cooling the milk that is already in the yard, a ver changed microorganism flora, which is mainly for the growth of psychrophilic and psychrotrophic microorganisms is beneficial. This effect is reinforced by pasteurizing. According to cheese makers, this has made conditions adversely affect the cheesability of the milk.
Aus der EP 0 015 184 B1 ist ein Verfahren zum Behandeln von gekühlter Milch be kannt, bei dem Stickstoff und Kohlendioxid in bestimmten Mengen in die gelagerte Milch eingegeben werden. Mit diesem Verfahren wird die Lagerbarkeit der Milch ver bessert. Es wurde jedoch nicht erkannt, daß durch die CO2-Behandlung der Milch auf ein vorhergehendes Pasteurisieren verzichtet werden kann und die Milch trotzdem über längeren Zeitraum lagerbar bleibt. Ebensowenig, daß die N2-Zugabe die Käsbar keit nicht verbessert.From EP 0 015 184 B1 a method for treating chilled milk is known, in which nitrogen and carbon dioxide are introduced into the stored milk in certain amounts. This procedure improves the storage life of the milk. However, it was not recognized that the CO 2 treatment of the milk means that prior pasteurization can be dispensed with and the milk can still be stored for a longer period of time. Nor is it that the addition of N 2 does not improve the cheesability.
Weiterhin ist es vorbekannt, die Käsereimilch mit Starterkulturen oder zugelassenen Hilfsmitteln vorzukonditionieren.Furthermore, it is previously known that the cheese milk with starter cultures or approved Precondition aids.
Aufgabe der Erfindung ist es, Käsereimilch so zu behandeln, daß sie ohne Pasteurisie rung gelagert werden kann. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch ein Verfahren nach dem Anspruch 1. Ausführungen der Erfindung sind Gegenstände von Unteransprüchen.The object of the invention is to treat cheese milk so that it without Pasteurisie tion can be stored. According to the invention, this object is achieved by a Method according to claim 1. Embodiments of the invention are the subject of Subclaims.
Erfindungsgemäß wird die Milch mit CO2 oder mit CO2 und einem Edelgas angesäuert und dann - unpasteurisiert - gelagert und so ein für die Milchsäurebakterien günstiges Klima geschaffen. Eine eventuelle Pasteurisierung oder Thermisierung erfolgt erst nach der Lagerung. Mit diesem Verfahren ist es gelungen, die Eigenschaften der Kä sereimilch so zu verbessern, daß Käse gemacht werden kann, der dem Käse ent spricht, wie er in früheren Zeiten direkt aus absolut unbehandelter Milch - allerdings in kleinen Portionen - auf den Almen gemacht wurde. Die durch Kühlung und Pasteurisie rung bei den Standardverfahren der Käseherstellung verursachten Veränderungen in der Milch werden nach dem erfindungsgemäßen Verfahren vermieden.According to the invention, the milk is acidified with CO 2 or with CO 2 and an inert gas and then - unpasteurized - stored, thus creating a climate which is favorable for the lactic acid bacteria. Any pasteurization or thermization takes place after storage. With this method it has been possible to improve the properties of the cheese milk so that cheese can be made that corresponds to the cheese as it was made in the past directly from absolutely untreated milk - albeit in small portions - on the alpine pastures. The changes in the milk caused by cooling and pasteurization in the standard methods of cheese production are avoided by the method according to the invention.
Die Milch wird unter Schutzgasatmosphäre gelagert, bevorzugt besteht die Atmo sphäre aus einem oder mehreren Inertgasen, aus einem oder mehreren Edelgasen und/oder aus CO2. CO2 dient dabei zur Ansäuerung der Milch.The milk is stored under a protective gas atmosphere, the atmosphere preferably consists of one or more inert gases, one or more noble gases and / or CO 2 . CO 2 serves to acidify the milk.
Die Ansäuerung der Milch wird erfindungsgemäß entweder gleich bei der Einspeisung den Tank erfolgen oder sie erfolgt durch Einbringen des oder der Gase in die in dem Tank befindliche Milch.According to the invention, the acidification of the milk is either the same when it is fed in the tank or it is done by introducing the gas or gases into the Milk in the tank.
Der pH-Wert der Lagermilch wird bevorzugt auf Werte < 6,5 eingestellt, wobei bevor zugte Werte bei 5,8 bis 6,0 liegen, die Milch aber auch auf Werte bis 5,5 angesäuert werden kann. Soll die Milch danach noch thermisiert oder pasteurisiert werden, so reicht es auch, Werte von 6,3 bis 6,4 einzustellen.The pH of the stored milk is preferably adjusted to values <6.5, before drawn values are between 5.8 and 6.0, but the milk is also acidified to values up to 5.5 can be. If the milk is then to be thermized or pasteurized, then so it is also sufficient to set values from 6.3 to 6.4.
In einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß der Milch vor einem Thermisieren oder Pasteurisieren das CO2 ganz oder teilweise wieder entnommen wird. Dies erfolgt bevorzugt durch Strippen der Milch mit Luft, mit steriler Luft, mit Stickstoff, mit einem Edelgas oder mit einer Gasmischung aus einer der vorgenannten Komponenten. Das Einstellen eines niedrigen pH-Wertes ist für die Käsereieigenschaf ten förderlich. Dabei ist jedoch zu beachten, daß es nicht zum Ausfällen von Protein kommt, was bei Werten unter 6,4 beim Erwärmen im Thermisierer passieren kann, was zu Ablagerungen führt.In a further embodiment of the invention, it is provided that the CO 2 is wholly or partly removed from the milk before it is thermally or pasteurized. This is preferably done by stripping the milk with air, with sterile air, with nitrogen, with an inert gas or with a gas mixture of one of the aforementioned components. Setting a low pH is beneficial for the cheese properties. It should be noted, however, that protein does not precipitate out, which can happen when the temperature is below 6.4 when heated in the thermizer, which leads to deposits.
Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich nicht nur für die Herstellung von Käse, insbesondere von Labkäse, sondern auch für die Herstellung anderer Milchprodukte, die eine Säuerung erfahren, wie z. B. Speisequark, Sauermilchkäse oder Joghurt.The method according to the invention is not only suitable for the production of cheese, especially of rennet cheese, but also for the production of other milk products, who experience acidification, such as B. curd cheese, sour milk cheese or yogurt.
Die Erfindung wird anhand zweier Figuren näher erläutert.The invention is explained in more detail with reference to two figures.
Es zeigenShow it
Fig. 1 und 2 zwei unterschiedliche Verfahren zum erfindungsgemäßen Behandeln Milch. Fig. 1 and 2, two different methods for treating milk according to the invention.
Fig. 1 zeigt ein erstes erfindungsgemäßes Verfahren zum Lagern von Milch vor der Käseherstellung, wobei die Milch von einem Tankfahrzeug 1 in einen Tank 2 gepumpt wird. Beim Umpumpen der Milch vom Tankfahrzeug 1 in den Tank 2 wird der Milch CO2 und/oder CO2 gemischt mit einem Edelgas zugeführt. Die Milch wird also bereits beim Einführen in den Tank 2 angesäuert. Dies erfolgt nicht nur bei der ersten Füllung sondern bevorzugt bei allen weiteren Nachfüllungen des Tanks 2. Im Tank 2 lagert dann die angesäuerte Milch, der Luftraum über der Milch ist mit einer Schutzatmo sphäre aus CO2, N2 oder einem Edelgas oder einer Mischung aus mehreren der vor genannten Gase gefüllt, um ein Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu ver meiden. Fig. 1 shows a first method of the invention for the storage of milk prior to cheese making, the milk is pumped from a tanker 1 in a tank 2. When pumping the milk from the tanker 1 into the tank 2 , the milk is supplied with CO 2 and / or CO 2 mixed with an inert gas. The milk is acidified when it is introduced into tank 2 . This takes place not only for the first filling but preferably for all further refills of the tank 2 . The acidified milk is then stored in tank 2 , the air space above the milk is filled with a protective atmosphere made of CO 2 , N 2 or an inert gas or a mixture of several of the aforementioned gases in order to avoid growth of undesired microorganisms.
Fig. 2 zeigt eine weitere Ausführung der Erfindung, bei der die Ansäuerung der Milch nicht beim Einbringen der Milch in den Tank 2 sondern erst in der im Tank 2 befindli chen Milch erfolgt. Dies erfolgt gemäß Fig. 2 durch Einblasen von CO2 über einen Gasverteilrechen 3 innerhalb der im Tank 2 befindlichen Milch. Das CO2 (oder die Gasmischung, die CO2 enthält) durchströmt in feinen Blasen die Milch, wobei sich die Gasbestandteile in der Milch lösen und diese erfindungsgemäß ansäuern. Fig. 2 shows another embodiment of the invention, in which the acidification of the milk does not take place during the introduction of the milk into the tank 2 but only in the surfaces in the tank 2 befindli milk. This is done according to FIG. 2 by blowing in CO 2 via a gas distribution rake 3 within the milk in the tank 2 . The CO 2 (or the gas mixture containing CO 2 ) flows through the milk in fine bubbles, the gas components dissolving in the milk and acidifying it according to the invention.
Claims (6)
Priority Applications (1)
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Country Status (1)
| Country | Link |
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1082907A3 (en) * | 1999-09-09 | 2002-04-17 | Meiji Dairies Corporation | A sterilising method by substituting the dissolved oxygen in milk or the like with nitrogen gas, a product thereof and an apparatus for nitrogen gas substitution |
| EP1568280A4 (en) * | 2002-12-03 | 2006-01-25 | Meiji Dairies Corp | PROCESS FOR PRODUCING FERMENTED MILK AND FERMENTED MILK |
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-
1997
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