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DE19528986A1 - Thermal heat treatment method for materials contg. water, esp. foods, e.g. during frying - controls condensation of steam evolved avoiding damage to product by drips, using hot inert gas supply and distribution system - Google Patents

Thermal heat treatment method for materials contg. water, esp. foods, e.g. during frying - controls condensation of steam evolved avoiding damage to product by drips, using hot inert gas supply and distribution system

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DE19528986A1
DE19528986A1 DE1995128986 DE19528986A DE19528986A1 DE 19528986 A1 DE19528986 A1 DE 19528986A1 DE 1995128986 DE1995128986 DE 1995128986 DE 19528986 A DE19528986 A DE 19528986A DE 19528986 A1 DE19528986 A1 DE 19528986A1
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DE
Germany
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treatment room
gas
hot gas
treatment
goods
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Application number
DE1995128986
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German (de)
Inventor
Uwe Dr Ing Grupa
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Linde Gas AG
Original Assignee
Linde GmbH
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
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Publication date
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    • A47J37/00—Baking; Roasting; Grilling; Frying
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Abstract

Method of thermal treatment is provided, for water-containing goods, esp. foods. The goods are covered by a gas- or vapour blanket during treatment, in the processing space. In this original method, hot gas is so introduced, that the blanket is not disrupted. Also claimed is the use of the procedure in cooking processes, esp. frying of foods. Also claimed is an appts. to carry out the method. This includes: a treatment volume, wall heater, hot gas supply system, gas source and gas heater.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur thermischen Behandlung von wasserhaltigen Gütern, insbesondere Lebensmitteln, wobei die Güter während der Behandlung in ei­ nem Behandlungsraum von einem Gas- und/oder Dampfpolster abgedeckt werden, sowie eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens.The invention relates to a method for the thermal treatment of water-containing Goods, in particular foodstuffs, the goods being treated in an egg a treatment room is covered by a gas and / or steam cushion, and an apparatus for performing the method.

Bei der thermischen Behandlung von Gütern ist es manchmal vorteilhaft, die Güter wäh­ rend der Behandlung mit einem Dampfpolster oder einem Gaspolster gegenüber der Atmosphäre abzudecken, um eine Oxidation der Güter durch den Luftsauerstoff zu un­ terbinden.In the thermal treatment of goods, it is sometimes advantageous to select the goods treatment with a steam cushion or a gas cushion compared to the To cover the atmosphere to prevent oxidation of the goods by atmospheric oxygen tie.

Beispielsweise ist aus Chemical Abstracts 88: 188481 bekannt, bei Verfahren zum Fritieren von Lebensmitteln das Fritierfett in der Friteuse mit CO₂ abzudecken, um eine Oxidation des Fettes und damit ein vorzeitig es Altern des Fettes zu verhindern.For example, from Chemical Abstracts 88: 188481, in processes To fry food, cover the frying fat in the fryer with CO₂ oxidation of the fat and thus preventing the fat from aging prematurely.

Während der thermischen Behandlung der wasserhaltigen Güter entweicht Wasser­ dampf aus den Gütern, der an kühleren Wänden und/oder Einbauten des Behandlungs­ raums und evtl. an einem in dem Behandlungsraum eingesogenen Luft- und/oder Gas­ strom kondensiert. Dies hat zur Folge, daß flüssiges Wasser auf die Güter zurücktropft, was insbesondere bei der Behandlung von Lebensmitteln zu Produktverderb führen kann. Die aus der Kondensation resultierende Volumenverringerung kann außerdem zu einem Unterdruck im Behandlungsraum führen, wodurch unkontrolliert Umgebungsluft in den Behandlungsraum eingezogen werden kann.Water escapes during the thermal treatment of the water-containing goods steam from the goods on cooler walls and / or internals of the treatment room and possibly on an air and / or gas drawn into the treatment room current condensed. As a result, liquid water drips back onto the goods, which lead to product spoilage, particularly in the treatment of food can. The volume reduction resulting from the condensation can also increase lead to a negative pressure in the treatment room, causing uncontrolled ambient air can be drawn into the treatment room.

Bei Verfahren, die ohne Abdeckung der Güter mit einem Gas- und/oder Dampfpolster Arbeiten, werden relativ große Luftmengen mit hohen Strömungsgeschwindigkeiten und starken Verwirbelungen eingesetzt, um aus den Gütern entweichendes Wasser auf­ nehmen zu können. Diese Methode eignet sich jedoch nicht bei solchen Verfahren, die mit einem Gas- und/oder Dampfpolster arbeiten. Bei diesen Verfahren sind nämlich re­ lativ ruhige Strömungsbedingungen erforderlich, um die Gas- und/oder Dampfpolster nicht zu zerstören. Ein Absaugen des Wasserdampfes mit Überschußluft oder Über­ schußgas ist ebenfalls nicht möglich, da auch dadurch die Gas- und/oder Dampfpolster aufgerissen werden können. Dies hätte z. B. beim Fritieren von Lebensmitteln zur Folge, daß die Lebensmittel und das Fritierfett durch Luftsauerstoff geschädigt würden.For procedures without covering the goods with a gas and / or steam cushion Working, will be relatively large amounts of air with high flow speeds and strong turbulence is used to prevent water escaping from the goods to be able to take. However, this method is not suitable for such procedures that work with a gas and / or steam cushion. In these processes, namely, re relatively calm flow conditions required to the gas and / or vapor pads not to destroy. A suction of the water vapor with excess air or over Gun gas is also not possible, since this also makes the gas and / or steam cushion can be torn open. This would have e.g. B. when frying food As a result, the food and the frying fat would be damaged by atmospheric oxygen.

Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der ein­ gangs genannten Art sowie eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens zur Ver­ fügung zu stellen, mit dem die schädlichen Auswirkungen der Wasserdampfbildung vermieden werden.The present invention is therefore based on the object of a method gangs mentioned type and a device for performing the method for ver to provide the harmful effects of water vapor formation be avoided.

Diese Aufgabe wird verfahrensseitig erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß Heißgas derart in den Behandlungsraum eingeleitet wird, daß das Gas- und/oder Dampfpolster nicht zerstört wird.This object is achieved on the process side in that hot gas is introduced into the treatment room in such a way that the gas and / or steam cushion is not destroyed.

Durch den Eintrag des Heißgases wird ein Auskondensieren des Wasserdampfes ge­ zielt verhindert. Das zugeführte Heißgas und der aus den wasserhaltigen Gütern ent­ stehende Wasserdampf können sich beliebig mischen, ohne daß punktuell Wasser aus­ kondensiert.The entry of the hot gas causes the water vapor to condense out aims prevented. The supplied hot gas and the ent from the water-containing goods Standing water vapor can mix as desired, without water occasionally condensed.

Zweckmäßigerweise wird das Heißgas derart im Behandlungsraum gleichmäßig verteilt, daß das Heißgas im Behandlungsraum mit während der Behandlung entstehendem Wasserdampf vollständig vermischt wird. Eine derartige gleichmäßige Verteilung des Heißgases kann z. B. dadurch erreicht werden, daß das Heißgas an mehreren Stellen in den Behandlungsraum eingeleitet wird oder in dem Behandlungsraum eine gleich­ mäßige Strömung aufrecht erhalten wird, die das Heißgas im Behandlungsraum verteilt.The hot gas is expediently distributed uniformly in the treatment room in such a way that the hot gas in the treatment room with arising during the treatment Water vapor is completely mixed. Such an even distribution of the Hot gas can e.g. B. can be achieved in that the hot gas at several points is introduced into the treatment room or the same in the treatment room moderate flow is maintained, which distributes the hot gas in the treatment room.

Vorzugsweise wird das Heißgas vor dem Einleiten in den Behandlungsraum auf eine solche Temperatur aufgeheizt, daß das nach dem Vermischen mit dem Wasserdampf entstehende Gasgemisch eine über dem Siedepunkt von Wasser liegende Temperatur aufweist.The hot gas is preferably brought to a temperature before being introduced into the treatment room heated such a temperature that after mixing with the water vapor resulting gas mixture a temperature above the boiling point of water having.

Von Vorteil ist es ferner, die Wände des Behandlungsraums zu beheizen, um ein Aus­ kondensieren des Wasserdampfes an den Wänden zusätzlich zu verhindern.It is also advantageous to heat the walls of the treatment room in order to switch off to prevent condensation of the water vapor on the walls.

Gemäß einer Weiterbildung des Erfindungsgedankens wird außerdem das Innere des Behandlungsraums vor Beginn der Behandlung der Güter vorgewärmt.According to a development of the inventive concept, the interior of the Treatment room preheated before starting treatment of the goods.

Um einen negativen Einfluß des Heißgases auf die zu behandelnden Güter auf jeden Fall auszuschließen, ist es außerdem zweckmäßig, als Heißgas ein erhitztes Inertgas, z. B. erhitzten Stickstoff oder erhitztes Kohlendioxid zu verwenden. To have a negative influence of the hot gas on the goods to be treated on everyone To rule out the case, it is also expedient to use a heated inert gas as hot gas, e.g. B. use heated nitrogen or heated carbon dioxide.  

Das erfindungsgemäße Verfahren kann prinzipiell zur thermischen Behandlung aller denkbaren wasserhaltigen Güter eingesetzt werden. Insbesondere eignet sich das Ver­ fahren zum thermischen Garen von Lebensmitteln, z. B. zum Fritieren.In principle, the method according to the invention can be used for the thermal treatment of all conceivable water-containing goods can be used. Ver is particularly suitable drive to thermal cooking of food, e.g. B. for frying.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren wird zuverlässig erreicht, daß kein Wasser in­ nerhalb des Behandlungsraums auskondensiert und das Gas- und/oder Dampfpolster erhalten bleibt. Daraus resultiert eine Verbesserung der Produktqualität und bei Verfah­ ren zum Fritieren von Lebensmitteln eine Verlängerung der Haltbarkeit des Fritierfetts.With the method according to the invention it is reliably achieved that no water in condensed within the treatment room and the gas and / or steam cushion preserved. This results in an improvement in product quality and in process For the deep frying of food, an extension of the shelf life of the frying fat.

Eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens besteht aus einem Behandlungs­ raum zur Aufnahme der wasserhaltigen Güter, der eine Heizeinrichtung zur thermischen Behandlung der Güter aufweist.An apparatus for performing the method consists of a treatment space to hold the water-containing goods, which is a heating device for thermal Treatment of the goods.

Vorrichtungsseitig wird die gestellte Aufgabe dadurch gelöst, daß an dem Behandlungs­ raum eine Heißgaszuleitung angeschlossen ist, die von einer Gasversorgungseinrich­ tung kommt und mit einem Gaserhitzer versehen ist.On the device side, the task is solved in that the treatment room a hot gas supply line is connected, which is from a gas supply tion comes and is equipped with a gas heater.

Die Heißgaszuleitung mündet vorzugsweise im Inneren des Behandlungsraums in eine Heißgasverteileinrichtung.The hot gas feed line preferably opens into an inside of the treatment room Hot gas distribution device.

Zweckmäßigerweise sind die Wände des Behandlungsraums mit einer Heizung verse­ hen. Zusätzlich oder alternativ können die Wände auch wärmeisoliert ausgebildet sein.The walls of the treatment room are expediently equipped with a heater hen. Additionally or alternatively, the walls can also be heat-insulated.

Im Inneren des Behandlungsraums sind vorzugsweise Kühlfallen angeordnet.Cold traps are preferably arranged in the interior of the treatment room.

Der Behandlungsraum selbst kann z. B. als konventionelle Friteuse zum Fritieren von Lebensmitteln ausgebildet sein.The treatment room itself can e.g. B. as a conventional deep fryer for frying Food.

Im folgenden soll die Erfindung an Hand eines in der Figur schematisch dargestellten Ausführungsbeispiels näher erläutert werden:
Das vorliegende Ausführungsbeispiel betrifft eine kommerzielle Fritieranlage zum Fritie­ ren von Lebensmitteln. Die Fritieranlage besteht aus einem Behandlungsraum 1, in dem sich die zu fritierenden Lebensmittel und das Fritierfett befinden. Die Lebensmittel und das Fritierfett werden von einem Gaspolster aus Stickstoffgas abgedeckt. Dadurch wird eine Oxidation des Fritierfetts durch Luftsauerstoff verhindert. Überschußgas wird über Abgasleitungen 2 aus dem Behandlungsraum 1 abgeführt. Bei der thermischen Behand­ lung der Lebensmittel im Behandlungsraum 1 entsteht Wasserdampf, der an den Wän­ den des Behandlungsraums 1 und/oder an Einbauten innerhalb des Behandlungsraums 1 auskondensieren könnte. Dies hätte zur Folge, daß Wasser auf die Lebensmittel zu­ rück tropfen und die Lebensmittel und/oder das Fritierfett verderben würde. Um dies zu verhindern, ist vorgesehen, über eine Gasleitung 3 Heißgas in den Behandlungsraum 1 einzuleiten. Das eingeleitete Heißgas vermischt sich mit dem entstehenden Wasser­ dampf, wodurch ein Auskondensieren gezielt verhindert wird. Um eine negative Beein­ flussung der Lebensmittel und/oder des Fritierfetts zu vermeiden wird als Heißgas ein erhitztes Inertgas, im vorliegenden Fall erhitzter Stickstoff, verwendet. Der Stickstoff wird einem Flüssiggastank 7 entnommen, über eine Meß- und Regeltafel 6, wo auch ei­ ne Verdampfung des flüssigen Stickstoffs erfolgt, geleitet und einem Gaserhitzer 4 zu­ geführt. Der Gaserhitzer 4 wird von einer Meß- und Regeleinheit 5 gesteuert. Im Gas­ erhitzer 4 wird das Stickstoffgas auf eine Temperatur aufgeheizt, die gewährleistet, daß nach dem Vermischen des Stickstoffgases mit dem Wasserdampf im Behandlungsraum 1 ein Gasgemisch mit einer Temperatur oberhalb des Siedepunktes von Wasser ent­ steht. Mit dem Verfahren wird insgesamt erreicht, daß ein Auskondensieren von Was­ serdampf im Behandlungsraum 1 zuverlässig verhindert wird und andererseits das Schutzgaspolster, das das Fritierfett gegenüber Luftsauerstoff abdeckt, erhalten bleibt. Daraus resultieren eine bessere Produktqualität und ein geringerer Fettverderb.The invention will be explained in more detail below with the aid of an exemplary embodiment shown schematically in the figure:
The present embodiment relates to a commercial fryer for frying food. The fryer consists of a treatment room 1 , in which the food to be fried and the frying fat are located. The food and the frying fat are covered by a gas cushion made of nitrogen gas. This prevents oxidation of the frying fat by atmospheric oxygen. Excess gas is discharged from the treatment room 1 via exhaust pipes 2 . During the thermal treatment of the food in the treatment room 1 , water vapor is generated which could condense on the walls of the treatment room 1 and / or on internals within the treatment room 1 . As a result, water would drip back onto the food and spoil the food and / or the frying fat. To prevent this, it is provided to introduce hot gas 3 into the treatment room 1 via a gas line. The introduced hot gas mixes with the resulting water vapor, which specifically prevents condensation. In order to avoid a negative influence on the food and / or the frying fat, a heated inert gas, in the present case heated nitrogen, is used as the hot gas. The nitrogen is removed from a liquid gas tank 7 , passed through a measuring and control panel 6 , where there is also evaporation of the liquid nitrogen, and passed to a gas heater 4 . The gas heater 4 is controlled by a measuring and control unit 5 . In the gas heater 4 , the nitrogen gas is heated to a temperature which ensures that after mixing the nitrogen gas with the water vapor in the treatment room 1, a gas mixture with a temperature above the boiling point of water is available. Overall, the method ensures that condensation of water vapor in the treatment room 1 is reliably prevented and, on the other hand, the protective gas cushion that covers the frying fat with respect to atmospheric oxygen is retained. This results in better product quality and less fat spoilage.

Claims (13)

1. Verfahren zur thermischen Behandlung von wasserhaltigen Gütern, insbesondere Lebensmitteln, wobei die Güter während der Behandlung in einem Behandlungs­ raum von einem Gas- und/oder Dampfpolster abgedeckt werden, dadurch ge­ kennzeichnet, daß Heißgas derart in den Behandlungsraum eingeleitet wird, daß das Gas- und/oder Dampfpolster nicht zerstört wird.1. A method for the thermal treatment of water-containing goods, in particular food, the goods being covered by a gas and / or steam cushion during the treatment in a treatment room, characterized in that hot gas is introduced into the treatment room in such a way that the gas - and / or steam pads are not destroyed. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Heißgas derart im Behandlungsraum gleichmäßig verteilt wird, daß das Heißgas mit während der Be­ handlung entstehendem Wasserdampf vollständig vermischt wird.2. The method according to claim 1, characterized in that the hot gas in such Treatment room is evenly distributed that the hot gas with during loading water vapor is completely mixed. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Heißgas vor dem Einleiten in den Behandlungsraum auf eine solche Temperatur aufgeheizt wird, daß das nach dem Vermischen mit dem Wasserdampf entstehende Gasgemisch eine über dem Siedepunkt von Wasser liegende Temperatur aufweist.3. The method according to claim 2, characterized in that the hot gas before the Introducing into the treatment room is heated to such a temperature that the resulting gas mixture after mixing with the water vapor temperature above the boiling point of water. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Wände des Behandlungsraums beheizt werden.4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the Walls of the treatment room are heated. 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Innere des Behandlungsraums vor Beginn der Behandlung der Güter vorgewärmt wird.5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the Interior of the treatment room preheated before starting the treatment of the goods becomes. 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß als Heißgas ein erhitztes Inertgas verwendet wird.6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that as Hot gas a heated inert gas is used. 7. Anwendung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 6 zum thermischen Garen, insbesondere Fritieren, von Lebensmitteln.7. Application of the method according to one of claims 1 to 6 for thermal Cooking, especially deep-frying, of food. 8. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 6 mit einem Behandlungsraum zur Aufnahme der Güter, der eine Heizeinrichtung zur thermischen Behandlung der Güter aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß an dem Behandlungsraum eine Heißgaszuleitung angeschlossen ist, die von einer Gasver­ sorgungseinrichtung kommt und mit einem Gaserhitzer versehen ist. 8. Device for performing the method according to one of claims 1 to 6 with a treatment room for receiving the goods, which a heating device for thermal treatment of the goods, characterized in that on the Treatment room a hot gas supply line is connected by a Gasver care device comes and is equipped with a gas heater.   9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Heißgaszuleitung im Inneren des Behandlungsraums in eine Heißgasverteileinrichtung mündet.9. The device according to claim 8, characterized in that the hot gas feed line opens into a hot gas distribution device in the interior of the treatment room. 10. Vorrichtung nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Wände des Behandlungsraums mit einer Heizung versehen sind.10. The device according to claim 8 or 9, characterized in that the walls of the Treatment room are provided with a heater. 11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Wände des Behandlungsraums isoliert sind.11. The device according to one of claims 8 to 10, characterized in that the Walls of the treatment room are insulated. 12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß im Inneren des Behandlungsraums Kühlfallen angeordnet sind.12. The device according to one of claims 8 to 11, characterized in that in Cold traps are arranged inside the treatment room. 13. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß der Behandlungsraum als Friteuse ausgebildet ist.13. Device according to one of claims 8 to 12, characterized in that the Treatment room is designed as a deep fryer.
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Legal Events

Date Code Title Description
8125 Change of the main classification

Ipc: A23L 1/01

8127 New person/name/address of the applicant

Owner name: LINDE GAS AG, 82049 HOELLRIEGELSKREUTH, DE

8139 Disposal/non-payment of the annual fee