DE1792375B1

DE1792375B1 - Verfahren und Vorrichtung zur Erzeugung eines Räuchermittels zum Räuchern von Lebensmitteln

Info

Publication number: DE1792375B1
Application number: DE19681792375
Authority: DE
Inventors: Heinz 2000 Hamburg Becker
Original assignee: Heinz Becker Maschinen- Und Apparatebau, 2000 Hamburg
Priority date: 1968-08-26
Filing date: 1968-08-26
Publication date: 1972-08-24
Also published as: JPS4948511B1; GB1283215A; FR2016376A1; AT311159B; IT1044184B; DE1792375C2; CH518063A

Description

(6) führt, die mit einer Wasserzufuhreinrichtung ao doch nur einen verhältnismäßig milden Geschmack

(3) und einer Luftzufuhreinrichtung (2) verbunden ist.

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischeinrichtung (6) eine einzige Düse mit einstellbarem Mischverhältnis aufweist.

4. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischeinrichtung für jedes Mischverhältnis eine Mischdüse mit festem Mischverhältnis aufweist.

5. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 2 bis

4, dadurch gekennzeichnet, daß. die_Luftzufuhreinrichtung einen Luftspeicherbehälter (2) aufweist,

---indem eine Heiz£iöficht«g (4) angeordnet ist >-■' -'

6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 2 bis

5, dadurch gekennzeichnet, daß die Wasserzuführeinrichtung einen Speicherbehälter (3), in dem eine Heizeinrichtung (3 b) angeordnet ist, aufweist, dessen Ausgang über ein Regelventil (12) mit der Mischeinrichtung (6) verbunden ist.

7. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet; iaß^ifeHei^einrichtung in_f dj^ijem Spänebehälter (16) vorgeschalteten Kammer (14) angeordnet ist.

erzeugende Aromastoffe freigesetzt. Demgemäß ist dieses Verfahren für das Räuchern von Lebensmitteln nicht geeignet, die einen kräftigen Rauchgeschmack erhalten sollen.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zum Erzeugen von Rauch zum Räuchern von Lebensmitteln zu schaffen, mittels welchem einerseits eni Rauch erzeugt wird, mit welchem auch kräftiger Geschmack der zu räuchernden Lebensrnittel erzeugt" werden kann, und mittels welchem andererseits die Nachteile der bekannten Verfahren der Raucherzeugung durch . Verbrennung von Sägespänen, Sägemehl od. dgl. nicht vorhanden sind. Zur Lösung dieser Aufgabe ist

."-' ein Verfahren zur Erzeugung eines Räuchermittels zum Räuchern von Lebensmitteln, wobei Wasserdampf im Temperaturbereich von 200 bis 500° C durch Sägespäne, Sägemehl od. dgl. hindurchgeführt wird,: gemäß der Erfindung dadurch gekennzeichnet, daß ein Wasser-Luft-Gemisch, in welchem Wasser in einem Volumen von 3Q^bJs 7O°/o des Luftvolumens enthalten ist, verwendet wird.

Es ist gefunden worden, daß bei dem Verfahren gemäß der Erfindung ein durch Verbrennung von Sägespänen, Sägemehl od. dgl. erzeugter Rauch erhalten

40

8. Vorrichtung zur Durchführung des Verfäh- 45 wird, der in seiner Zusammensetzung gesteuert wer-

rens nach Anspruch 1, mit einem feststehenden oder bewegbaren Spänebehälter, dem eine Kammer vorgeschaltet ist, die wenigstens eine den Spänen zugewandte Austrittsöffnung aufweist, und mit einer Heizeinrichtung, dadurch gekeämzeiehAi net, daß in der Kammer (30) mittels der Heizeinrichtung (34) erhitztes wärmespeicherndes Material (33) angeordnet ist_und_die Kammer mit einer Zufuhr von unter geregeltem Druck und geregelter TemperaturriSt.e|efi£iei3,LTift sowie· eirfsr_: Z^f^_ä von unter geregeltem Druck und unter geregelter Temperatur stehendem Wasser verbunden ist.

13ΐ±-

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Erzeugung eines Räuchermittels zum Räuchern von Lebensmitteln.

Es ist bekannt, durch Verbrennung von Sägemehl Rauch zu erzeugen und diesen Rauch zum Räuchern den kann, ohne daß sicrf ethe unerwünschte Temperaturerhöhung ergibt, ohne daß Rußbildung auftritt und ohne daß sich eine Geschmacksbeeinträchtigung an der zu räuchernden Ware ergibt, wobei außerdem der

~ä<i terzeugte Rauch· sehr gut auf der zu räuchernden Ware kondensiert, was hinsichtlich kurzer Räucherzeit erwünscht ist. Dieses Ergebnis ist überraschend, weil

_ mit einem entsprechenden Gemisch aus Wasserdampf und Luft (deutsehe Auslegungsschrift 1238 317)

:55 keine zufriedenstellenden Ergebnisse erzielt werden. Vielmehr enthalt das Räuchermittel dann Ruß, da, um eine Oxydation zu erreichen, eine zu große Luftmenge zugeführt werden muß, wodurch erne Temperaturerhöhung im Sägemehl eintritt und außerdem ein verhältnismäßig trockenes Räuchermittel gebildet wird, das nicht mehr durch Kondensation übertragen oder durch Abkühlung über 0° C verflüssigt werden kann. Bei zu geringer Luftzufuhr tritt keine oder nur ganz geringe Oxydation ein, und das Räuchermittel weist einen »beißenden« oder scharfen Geruch auf, was eine mehr oder weniger starke Geschmacksbeeinträchtigung der damit behandelten Waren nach sich zieht. Beides ist nachteilig.

Durch die Steuerung des Verhältnisses von Wasser und Luft — wobei das Wasser und die Luft vor oder nach ihrem Zusammenbringen erhitzt werden können— in dem angegebenen Bereich ist eine gute Steuerung hinsichtlich des Gehaltes an zur Verbrennung verfügbarem Sauerstoff und an Feuchtigkeit zwecks Anpassung an die verschiedenen Spänearten und hinsichtlich der Rauchzusammensetzung möglich.

Die Erfindung umfaßt auch zwei Ausführungsformen einer Vorrichtung zum Durchführen des Verfahrens, deren Mermale in weiteren Ansprüchen unter Schutz gestellt sind.

Die Erfindung wird nachstehend an Hand der Zeichnung beispielsweise erläutert.

F i g. 1 ist eine schematische Darstellung einer Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung.

F i g. 2 ist eine schematische Darstellung einer abgewandelten Ausführungsform der Erfindung.

Gemäß F i g. 1 weist die Vorrichtung ein Gehäuse 1 auf, in dem ein Druckluftbehälter 2 und ein Wasserbehälter 3 isoliert angeordnet sind.

In dem Druckluftbehälter 2 befindet sich eine Heizeinrichtung 4. Weiterhin sind dem Druckluftbehälter 2 ein Wärmeregler 20 und ein Thermometer 19 zugeordnet, die dazu dienen, in dem Druckluftbehälter 2 die gewünschte Temperatur aufrechtzuerhalten.

Aus dem Druckluftbehälter 2 strömt Druckluft über eine nachstehend zu beschreibende Regeleinrichtung 7 bis 10 und eine Verbindungsleitung 5 zu einer einstellbaren Mischdüse 6. Die Regeleinrichtung umfaßt eine Druckmindereinrichtung, die ihrerseits einen Druckmesser 7, ein Regelventil 8 sowie einen zweiten Druckmesser 9 aufweist. Weiterhin ist auch ein Absperrventil 10 vorgesehen. Die Druckmindereinrichtung ermöglicht, daß der Mischdüse 6 Luft mit gewünschtem Volumen und gewünschtem Druck zugeführt wird.

Von dem Wasserbehälters, in dem ein Wasserstandsregler 3 α zweckmäßig in Form eines Schwimmers vorgesehen ist, führt eine Verbindungsleitung 11, in der ein Absperrventil 12 enthalten ist, zu der Mischdüse 6. Die Mischdüseö umfaßt eine einstellbare konische hohle Düsennadel 13, durch deren Einstellung die Größe der Wassereintrittsöffnung und damit das Mischverhältnis bestimmt werden kann. Die Mischdüse 6 liefert in eine Gemischkammer 14, die in ihrer Bodenwand mit einer Anzahl von vorzugsweise einstellbaren Austrittsöffnungen versehen ist, durch weiche hindurch das Luft-Wasser-Gemisch in einen Spänebehälter 16 eintritt. In dem Spänebehälter 16 kann jeweils eine bestimmte Menge von Spänen vorhanden sein, oder er kann als kontinuierlicher Förderer ausgebildet sein, in welchem Fall die Späne kontinuierlich an der Gemischkammer 14 vorbeigeführt werden.

Die Gemischkammer 14 und der Spänebehälter 16 sind in einem Gehäuse 15 angeordnet, in welchem sich unter dem Spänebehälter 16 weiterhin ein Aschenkasten 17 befindet. Außerdem ist das Gehäuse 15 mit einer Rauchaustrittsöffnung 18 versehen.

Dem Luftspeicher 2 wird Druckluft von einem Verdichter 23 zugeführt, der über ein Rückschlagventil 24 und eine einen Wasserabscheider 25 enthaltende Leitung 26 in den Speicherbehälter 2 fördert.

In dem Wasserbehälter 3 ist vorzugsweise ebenfalls eine Heizeinrichtung 3 b angeordnet, deren Temperatur mit Hilfe eines Wärmereglers 21 und eines die Wassertemperatur messenden Thermometers 22 geregelt wird.

Zur Erzeugung von Rauch werden Luft und Wasser in der Düse 6 in dem jeweils gewünschten Verhältnis und unter dem jeweils gewünschten Zustand (Druck, Temperatur) gemischt und durch die Kammer 14 hindurch in den Spänebehälter 16 geführt. Beim Hindurchgang des Luft-Wasser-Gemisches durch die Späne werden diese zu Asche abgebaut und gleichzeitig die gewünschten Rauchbestandteile der Späne von dem Luft-Wasser-Gemisch mitgeführt. Dieser Rauch tritt aus weiteren Öffnungen des Spänebehälters 16 aus und verläßt das Gehäuse 15 durch die öffnung 18 hindurch. Der Rauch wird dann seiner Verwendung zugeführt.

In F i g. 2 ist eine abgewandelte Ausführungsform der Erfindung wiedergegeben, die ein wärmeisoliertes Gehäuse 30 aufweist, das aus einem unteren Teil 31 und einem oberen Teil 32 besteht. In dem Gehäuse 30 ist eine Kammer gebildet, in der wärmeaufnehmendes und wärmespeicherndes Material 33 angeordnet ist, das beispielsweise aus Steinen, aus Metallkörpern oder aus anderen aus wärmespeicherndem Material bestehenden Körpern bestehen kann. Gemäß der Darstellung ruht dieses wärmespeichernde Material 33 auf einer Heizeinrichtung 34, die vorzugsweise eine elektrische Widerstandsheizeinrichtung sein kann.

Das Gehäuse 30 ist am oberen Ende mit einer Einlaßöffnung 35 für Luft versehen. In dem oberen Teil 32 des Gehäuses 30 ist weiterhin eine Mehrzahl von Wassersprühdüsen bzw. Wasservernebelungsdüsen 36 angeordnet, die im wesentlichen gegen die Mitte der Gehäusekammer gerichtet sind.

Am unteren Ende ist das Gehäuse 30 mit einem Austritt 37 für das gebildete Wasser-Luft-Gemisch versehen.

Im Betrieb der Vorrichtung werden Luft und Wasser in gesteuertem Mengenverhältnis und unter dem gewünschten Druck und mit der gewünschten Temperatur in die Gehäusekammer eingeführt. Das sich ergebende Gemisch wird in der Gehäusekammer aufgeheizt und erhält dabei eine Konsistenz, die bei Hindurchleiten durch Späne od. dgl. zur Mitnahme der gewünschten Rauchstoffe aus den Spänen od. dgl. führt. Der Spänebehälter, der nicht dargestellt ist, ist dem Austritt 37 nachgeschaltet.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Erzeugung eines. Räuchermittels zum Räuchern von Lebensmitteln,' wobei Wasserdampf im Temperaturbereich von 200 bis 500° C durch Sägespäne, Sägemehl od. dgl. hindurchgeführt wird, dadurch gekennzeichnet, daß ein Wasser-Luft-Gemisch, in welchem Wasser in einem Volumen von 30 bis 70°/o des. Luftvolumens. enthalten ist, verwendet wird. ·;■■' \ > ^ . ■" ' - ' .VΠ I ' '".

2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfäh'-' rens nach Anspruch 1, mit einem feststehenden oder bewegbaren, Spänebehälter, dem eine Kammer vorgeschaltet ist,- die den Spänen zugewandte Austrittsöffnungen aufweist, und mit einer.Heizeinrichtung, dadurch gekennzeichnet, daß in die Kammer (14) einö-einstellbare MischeiiMgWtung von Lebensmitteln zu verwenden. Hierbei ist es jedoch schwierig, den Ablauf der Verbrennung zu steuern.

Es ist auch bekannt,' zur Erzeugung eines Räuchermittels überhitzten Wasserdampf ducrh Sägespäne od. dgl. hindurchzuleiten (deutsche Auslegungsschrift 1238 317). Hierbei wird zunächst Naßdampf erzeugt und dann überhitzt. Dieser überhitzte Wasserdampf wird dann durch eine (vorzugsweise wandernde)

ίο Schicht aus Sägemehl od. dgl. hindurchgeleitet, wodurch der überhitzte Wasserdampf mit Aromastoffen • angereichert wird. Dieses Gemisch wird dann zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet. Hierbei findet keine Verbrennung des Sägemehls statt. Gemäß einer Ausführungsform dieses bekannten Verfahrens soll dem überhitzten Wasserdampf Luft oder ein neutrales Gas beigemengt werden, wobei dies aber ebenfalls so erfolgt, daß keine Verbrennung der Sägespäne eintritt. Durch dieses bekannte Verfahren werden je-