DE1692197A1

DE1692197A1 - Verfahren zur herstellung cellulosehaltiger wursthüllen

Info

Publication number: DE1692197A1
Application number: DE19661692197
Authority: DE
Inventors: Turbak Albin F; Rose Henry J
Original assignee: Tee Pak Inc
Current assignee: Tee Pak Inc
Priority date: 1966-04-01
Filing date: 1966-04-01
Publication date: 1971-07-08
Also published as: NL6604462A; GB1086604A

Description

Verfahren zur Herstellung cellulosehaltiger vVursthüllen

Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von cellulosehaltigen Wurothüllen, insbesondere für sogenannte trockne ^r,7ürste.

Vrockne, bzw. lufttrockne oder Dauerwürste, wie insbesondere Salami oder Zervelatwurst, werden normalerweise durch Trocknen und riauchern statt durch Kochen haltbar gemacht} daher der Harne. Trockne ,/ürt-te werden auch Kalt ohne vorheriges üοohen von der Hausfrau auf den L'iüch gebracht.

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Die Herstellung trockner Würste umfaßt üblicherweise das Mischen bestimmter Mengen fetten und mageren Fleisches, beispielsweise Rind- oder Schweinefleischs, mit ausgewählten Gewürzen und Bindern, damit die anfängliche Emulsion bei einigen Grcden oberhalb des Gefrierpunkts (2 - 4°C) abbindet. ) Bei dieser Temperatur wird die Wurstmasse je nach Größe der Fleischteilchen 2 oder Tage gehalten, bis sie ausreichend durchzogen ist, um dann geräuchert und getrocknet zu werden.

Die in der Kälte abgebundene Fleischemulsion wird in Wursthüllen geeigneter Größe und Form fest verschlossen abgepackt, um sie in die frocken-und Räucherkammer je nach Wurstart hängen zu können. Geräucherte trockne WürBte werden geräuchert und dann getrocknet, während ungeräuoherte trockene Würste lediglich getrocknet werden. Die Trockenoder Aushürtzeit variiert je nach Wuratsorte und bis zu einem gewissen Grade mit den Verarbeitungsbedingungen. Normalerweise rechnet man mit mindestens 60 _ 90 Tagen, aber auch ein Zeitraum von 120 - 180 Tagen und darüber kommt in einzelnen Füllen in irrige. Die Herstellung trockner

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Würste ist im einzelnen in dem Buch "Sausage and Heady - to Serve Meats", das vom American Meat Institute veröffentlicht ist, beschrieben. Der in vorliegender Beschreibung verwendete Ausdruck trockne Würste, soll alle trocknen und halbtrocknen Würste umfassen. Z_u den halbtrocknen Würsten zählt die Thüringer Zervelatwurst, die nur etwa 10 Tage getrocknet wird. Es gibt andere halbtrockne Würste, deren Trocknungszeiten nur etwa 2-6 Tage betragen. Trockne Würste werden im allgemeinen in 3 verschiedener Formen verkauft:

1. als neue oder halbtrockne Würste, etwa 10 25 Tage nach dem Räuchern} die Schwindung

beträgt 20 $>\ .

2. als halbtrockne «ürste nach etwa 30-60 Tagen Räuchern, wobei sie um etwa 32 $ schwinden oder schrumpfen!

3. als trockne Würste, die 60 _ 90 Tage und darüber geräuchert sind, wobei sie bis zu etwa 40 & schwinden.

Früher wurden die Wurstemulsionen in Wursthüllen aus natürlichem Material oder tierischen Produkten, wie abgebundene Rinder- und Schweinedijame verpackt. Neuerdings ist man dazu über-

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gegangen, gewisse synthetische Materialien zur Herstellung der Wursthüllen zu verwenden. Insbesondere werden Wursthüllen aus regenerierter Cellulose oder sog. Faserhüllen verwendet, die aus imprägnierten Cellulosefasern bestehen, die durch regenerierte Cellulose zusammengehalten sind.

Die Verwendung solcher synthetischer Materialien ist nicht nur deshalb wünschenswert, weil man so eine größere Kontrolle über die Herstellung gewinnt, um sich der schnell zunehmenden Nachfrage nach verschiedenen abgepackten und/oder eingeschlagenen Fleischprodukten anpassen zu können, sondern weil derartige Materialien besonders bequem verarbeitet und als nahtlose Schläuche mit gewünschtem Durchmesser gefertigt werden können. Ferner ist wichtig, di;ß sich die aus dem oben genannten Fasermaterial hergestellten Wursthüllen im Gegensatz zu den aus natürlichen Produkten flexibel und haltbar machen lassen, um die ohne Schwierigkeiten stopfen zu können. Andererseits sind sie ausreichend unelastisch, damit sie sich während oder nach dem Stopfen nicht recken und aus der Form bringen lassen.

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Vielmehr behalten sie die Form und Größe bei, mit der sie hergestellt sind. Hierdurch ist es möglich, definierte Beziehungen zwischen der Wurstscheibenanzahl und deren Gewicht einzuhalten. Diese Eigenschaft ist für das mechanische schnelle Abpacken, wie es heutzutage überall angewendet wird, besonders von Bedeutung. Schließlich siud cellulosehaltige Wursthüllen erheblich hygienischer als natürliche Wursthüllen und lassen sich auch wirtschaftlicher einsetzen, da die Würste zur Erhaltung ihrer Form nicht mit Bändern umhüllt werden müüsen.

Mn wesentlicher Wachteil dieser cellulosehaltigen Wursthüllen ist jedoch ihr Unvermögen, während des irocknens der Wurstfüllung, ebenso wie diese zu schwinden oder zu schrumpfen. Bei der Herstellung trockner Würste neigt die Wurstfüllung dazu, sich von der Gellulosewursthülle zu lösen und Hohlräume zwischen ihr und der Hülle zu bilden, in denen sich Schimmel und/oder ein sogenannter brauner Ring auszubilden neigt. Diese Schwierigkeit hat man bei Verwendung natürlicher Wursthäute nicht, da diese sioh

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während des Abbindens und Austrocknens ausdehnen oder zusammenziehen.

Aufgabe der Erfindung ist e s Herstellungsverfahren für solche cellulosehaltige Wursthüllen für trockne Würste zu schaffen, die an der Wurstfüllung anhaften und der Schwindung während des Aushärtens und Trocknens folgen.

Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe wird dadurch gelöst, daß man die schlauchförmige oder aus Folien hergestellte Wursthülle aus regenerierter Cellulose wenigstens auf deren Innenoberfläche, die mit dem Inhalt in Berührung kommt, mit einer Mischung aus löslichen Proteinen, wie Gelatine, und flüssigem Rauch behandelt, wodurch die Proteinbeschichtung nach dem Trocknen unlösbar ist. Derartige behandelte Wursthüllen schwinden überraschenderweise mit der Wurstmasse, wobei sie gleichzeitig fest an der Wurstfüxlung anhaften.Auch ist das Problem der Bildung sog. brauner Ringe in der fertigen Wurst ausgeschaltet

Duroh die Erfindung ist eine Wursthülle für die Herstellung trockner Wurstt mit einer

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inneren Beschichtung aus einem wasserlöslichen Filmbildner, der sich beim Füllen der Wursthülle mit Fleischemulsion weder löst noch dispergiert und eine verbesserte Beschichtungszubereitung aus einer Mischung von Gelatine und flüssigem Rauch geschaffen.

Seit Jahren werden Wursthüllen aus regenerierter Cellulose, und zwar Faserhüllen und glatte Hüllen, für die Wurstherstellung industriemäßig hergestellt und verkauft. Diese Wursüillen werden auf der Innenseite mit einer dünnen Schicht aus Gelatine überzogen, die bewirkt, daß die Wursthüllen an einer trocknen Wurstemulsion anhafteten und der Schrumpfung der Würste während des Aushärtens folgten. Gelatinebeschichtete regenerierte Cellulosehüllen weisen jedoch den Nachteil auf, daß sie vor der Verwendung in Wasser getaucht werden müssen, was wiederum bewirkt, daß diese zum großen Teil durch Auflösungtferlorengeht. Die Mge waren Fehlschlage und größere Bereiche, an denen die Wursthülle nicht an der Wurstfüllung während der Herstellung anhaftet, was mangelhafte und unbefriedigende Wurstprodukte zur Folge hat. Der Gelatineverlust durch das Inwassertauchen kann

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bis zu einem gewissen Grade durch Verwendung fest'erer und schwererer Gelatinebeschichtungen vermieden werden. Die Dicke der Gelatinebeschichtung hängt jedoch im wesentlichen von der Gelatinekonzentration in der zur Beschichtung der Wursthüllen verwendeten Beschichtungslösung ab. Die industriell verwendeten Beschichtungen werden so dick wie nur irgend praktisch möglich ausgeführt, ohne daß vermieden werden könnte, daß beim Eintauchen in Wasser ein wesentlicher Teil der Beschichtung verlorengeht.

Es wurde nun überraschend festgestellt, daß regenerierte Gellulosehüllen einschl. regenerierter Fi}.me und Folien und mit Papier verstärkter cellulosehaltiger Hüllen in flacher und in schlauchfürmiger Form mit einer Mischung aus löslichem Protein, wie Gelatine, und flüssigem Rauch behandelt werden kann, wodurch sich.r bewirkt wird, daß die Wursthülle an der Wurstfüllung haftet und dem Schwind- und Aushärteprozess folgt. Beim Trocknen und.Erhitzen der Mischung aus Protein und flüssigem Rauch wird das Protein praktisch unlöslich als Folge von mit einigen Bestandteilen des flüssigen Rauches ablaufenden ,. -9·

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.Reaktionen gemacht. Es geht daher erheblioh weniger Protein während des Inwassertauohens verloren. Der Erfolg ist, daß die Wursthüllen während des Aushärtens vollkommen fest an der Wurstfüllung haften.

Wird Protein in Form von Gelatine vermischt mit dem flüssigen Rauch als Besehichtungszubereitung verwendet, so hat dieses Verarbeitungsvorteile. Es wurde nämlich festgestellt, daß der Zusatz von flüssigem Rauch zu Gelatinelösungen bewirkt, daß diese flüssiger bleiben und auch bei längeren Verarbeitungszeiten weniger leicht ausgelieren. Dadurch ist man in der Lage, das Hülleninnere während längerer Zeitperioden ohne Gefahr eines Auagelieren der Beftandlungsmischung mit dieser beschichten zu können. Ferner wurde festgestellt, daß die Verwendung bestimmter Mengen von flüssigen GelatinebvSchichtungszubereitungen die Bildung von braunen Ringen wirksam verhindert, die bei der Herstellung von trocknen Würsten immer noch zeitweilig auftritt.

ErfindungBgemäß lassen sich besonders

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vorteilhaft alle löslichen Proteine mit einem Molekulargewicht von größer 10 000 und einer Wasserstoffionenkonzentration in der Größenordnung von etwa pH 2 bis pH 6 verwenden. Zu diesen löslichen Proteinen zählen unter anderem Albumine, Globuline, Gluteline, Prolamine, Proline, Hydroxyd- ^ proline, Histone, Elastine und Protamine j

typische Beispiele sind Eieralbumin, Edestin, Glutin, Prokollagen, Gelatine, Gliadin usw.

Der erfindungsgemäß verwendete flüssige Rauch stellt eine wässrige Lösung der wichtigsten löslichen Komponenten von Holzrauch dar. Flüssiger Rauch wird durch Auswaschen von Holzrauch oder durch Fraktionieren von Holzrauch und Absorbieren der nicht-giftigen Geachmacksbestandteile in einer wässrigen Lösung erhalten. Zur Herstellung dienen bestimmte Hölzer, insbesondere Ahorn und Hickory, die in Form von Sägespänen auf einer heißen Platte unter Luftmangel verbrannt werden. Der Rauch wird dabei durch eine Absetzkammer geleitet, in der sich die Asche und die schweren Teeranteile ausscheiden, worauf er in Wasser gelöst wird. Die Rauchlüsung wird dann gefiltert und erreicht einen Kssigsäuregehalt

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von etwa 4 - 8 $. Der Piienolgehalt (Dimetoxyphenol) beträgt etwa 40 - 80 mg/ml der pH-Wert etwa 2,15. Der flüssige Rauch besteht also aus einer Lösung praktisch aller Farb- und Geschmacksstoffe des natürlichen Holz rauches ohne Asche, schweren Teerbestandteilen und anderen ausgeschiedenen Beimengungen in Wasser oder einem anderen geeigneten Lösungsmittel.

Flüssiger Rauch wurde für die Verwendung in Lebensmitteln durch die United States Pood and Drug Administration und die Meat-Inspection Division of the United States Department of Agriculture zugelassen.

Zur Beschichtung sehlauchförmiger cellulosehaltiger Wursthüllen, und zwar sowohl verstärkter als auch faseriger, verwendet man vorzugsweise eine wässrige Lösung mit 0,1 5 # löstarem Protein, wie Gelatine und 0,05 - 5 $> flüssigen Rauch. Die Konzentration der Rauohbestandteile ist als deren prozentualer Anteil in der auf die Wursthüllen aufgebrachten Beschichtungszubereitung angegeben, wobei der angegebene Prozentsatz flüssigen Rauchs als wässrige Lösung in die Beschichtungszubereitung gegeben ist.

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ß.

Ferner wurde festgestellt, daß die Zumischung einer kleinen Menge, beispielsweise 0,05 - 1 it eines nicht-löslichen, nicht-giftigen Puders in die Beschichtungszubereitung bewirkt, daß das Puder in der entstehenden Beschichtung gebunden wird und die Neigung der Wursthüllenoberflächen zum \ ineinanderhaften ausschaltet. Puder, die

sich hierzu eignen, umfassen u.a. Holzmehl, Stärke, Walnußschalenmehl, Kalk, Talg, gemahlener Glimmer, Graphit, Calciumphosphat, Caieiumcarbonat usw.

Die Durchführung der Erfindung sieht vor, daß die wässrige 0,1 - 5 $ lösliches Protein wie Gelatine, und 0,05 - 5 ⁶A flüssigem Hauch enthaltene Mischung der letztlich mit der Wurstfüllung in Berührung kommenden Oberfläche der Hülle oder der folie, aus der die Hülle gefertigt .wird, aufgebracht wird, so daß etwa 0,1 - 5 $> des Proteins und 0,05 - 5 $ des flüssigen Rauches auf der Wursthülle abge-, lagert sind. Wie bereits angeführt, kann die Beschichtungslösung etwa 0,05 - 1 °ß> Walnußschalenmehl oder Stärke als Zusatz zur Verhinderung des Aneinanderhaftens der Wursthülleninnenseiten zugesetzt sein.

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Die Beschichtung der Wursthülle kann in jeder beliebigen Weise erfolgen . Zur Auftragung auf übliche schlauchförmige Hüllen aus regenerierter Cellulose, IPaserhüllen oder dergleichen Hüllen auf deren Innenseite hat sich eine Technik bewährt, bei der man sich einer "Blase" einer vassrigen Lösung, Emulsion oder Suspension der Beschichtung skomponent en bedient. Dabei bewegt sjkh der Schlauch, .ährend die Flüssigkeitsblase unbewegt bleibt. Die Flächen des Schlauches werden dadurch um sie herum benetzt. Während des l'rocknens reagiert der flüssige Rauch mit dem Protein und macht dieses unlöslich, ohne dessen Eigenschaft, das Anhaften an der Oberfläche der Wurstfüllung bei der Verarbeitung der Wurst zu bewirken, herabzusetzen.

Das Beschichtungsverfahren ist im Zusammenhang mit der Beschreibung des Blasenbeschichtungsverfahrens, das bei der industriellen Herstellung von Schläuchen oder Hüllen regenerierter Cellulose oder von papierverstärkten Cellulose haltigen Hüllen, die als F^serhüllen bezeichnet werden, erläutert. Anhand der Zeichnung ist dieoes Verfahren im folgenden näher beschrieben.

Es zeigern

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• Fig. 1 schematisch die Ausbildung einer inneren Beschichtung der Wursthülle, bevor diese in einen Trockner eingeführt wird, und

. 2 die Ausbildung von Paserhüllen, bevor diese dem Beschichtungsverfahren, wie es in Pig. I dargestellt ist, unterworfen werden.

Nach Fig. 1 wird eine Hülle 1 aus nassen Fasermaterial oder aus regenerierter Cellulose in zusammengelegter flacher Form in einem Bad (hier nicht dargestellt) in den die Hülle, nachdem sie mit Viskose imprägniert, regeneriert und anschließend gewaschen wurde, bzw. im Fall von Faserhüllen aus regenerierter Cellulose nach deren Regenerierung (die Verfahren für die Herstellung solcher Faserhüllen oder solcher aus regenerierter Cellulose sind an sich bekannte Methoden) in einen Schiingenbehälter 3 über die Mitnehmerrollen eingebracht. Zwischen den Rollen 2 und dem Bchlingenbehälter 3 wird eine wässrige Mischung aue 2 i» Gelatine (oder einem anderen löslichen Protei_n) und 2 <$ flüssiger Rauch (entweder beispielsweise der unter der Handelsbezeichnung

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"oolu-Smoke" oder Oharsol Brands" vertriebene flüssige Rauch) in die Hülle 1 eingebracht, Die Mischung wird durch einen Schlitz 5 in die Umhüllungl eingebracht, ehe "Gumniikoppler" 6 in die Hülle eingebracht sind.

Die Lösung erhält man beispielsweise durch Auflösen von Gelatine in kaltem V/asser. Man läßt dann diese Gelatine etwa l/ Stunde aufquellen. Dieser Mischung wird dann heißes Wasser unter Umrühren und Erhitzen auf 50 0 während weiterer 5 Min zugegeben. Darauf wird eine gleiche Menge flüssiger Rauchlösung» wie Gelatine zugemischt. Die Mischung wird dann noch einmal umgerührt und auf 45-5O°C gehalten. Die Mischung ist dann gegen Ausgelieren bis zu 16 Stunden stabil. Wenn erwünscht, können 20 $ Glyzerin zur Duschung zugegeben werden, um die Hülle und die filmartige Beschichtung zu plastizieren. Vorzugsweise wird eine Beschichtungszubereitung aus Leitungswasser mit 2 °/o Gelatine und 2 i» flüssigem Rauch und wenn gewünscht bis zu 20 # Glyzerin verwendet. Während des Beschichtens bewirkt der flüssige Rauch mehrere Vorgänge. Einmal hält er die Gelatinelösung flüssig und, gegen Ausgelieren über längere Zeit hin stabil, d.h. bis zu 16

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Stunden und meiirj ferner bewirkt er daß nach dem Trocknen die Gelatinebeschichtung auf der Hülle fest haftet und.sie völlig unlöslich ist, so daß merkliche Gelatineverluste während des Anfeuchtens und Eintauchens in Wasser unmittelbar vor der Verwendung ausgeschaltet sind.

Die Blase 4 der Lösung liegt am Boden des Scfrlingenbehälters 3. In dem Maß, wie sich die Hülle weiterbewegt, kommt das Innere der Hülle 1 fortschreitend mit der Blase in Berührung und ist gezwungen sich zur Form der Blase 4 zu erweitern. Die Blase wird durch weitere Mischung aufgefüllt, wenn sie weitgehend verbraucht ist j dies erfolgt vorzugsweise in Intervallen von 1 bis/ oder 2 Stunden.

Die Hülle 1 läuft dann weiter über die Rollen 7* die in einer trocknenden Atmosphäre liegen, wobei man Luft in die Hülle 1 zur Aufrichtung und Kontrolle Ihrer Gestalt hält. Sie läuft dann durch den Spalt zwischen einer mitlaufenden Walze 8 und einer angetriebenen Walze 9 in den nicht dargestellten Trockner· 11, wo sie bei einer Temperatur von etwa 93⁰C etwa weitere 5-15 Minuten getrocknet wird. Während dieses letzten l'rocknungssohrittes

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vereinigen sieh die Beschichtungskomponenten lest mit der Hülleninnenflache, wobei gleichzeitig die Gelatine in eine unlösliche Form, wie angeführt, übergeht.

Durch das erfindungsgemäße Beschichtungsverfahren wird eine Beschichtung von etwa OmI - 5 ya Ü-elatine (auf dat, Hüllengewicht bezogen) und Rauchanteile entsprechend von etwa 0,05 - 5 °fi> flüssigem Rauch aufgebracht. Trockenzeit und -temperatur sind voneinander unabhängige Einflußgrößen, wobei die !Trocknung der Hülle unddie Art der erzeugten Beschichtung bestimmen, was jedoch dem Fachmann geläufig ist. Auch andere, als die angegebenen Trockenzeiten und -temperaturen lassen sich verwenden, /orausgesetzt natürlich, da;, die Temperatur nicht zu hoch und die Trockenzeit nicht so lange gewählt sind, daß die Hülle selbst oder die Beschichtung dadurch beschädigt werden.

/yenn andere lösliche Proteine für die Beüchichtun^siösung v^meudet werden, so müssen auch im allgemeinen andere Trockenzeiten und- - temperature gewählt werden, je nach speziellem l-'fiotein. Beate Ergebnisse hat man bei Temperaturen

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zwischen etwa 80 und H0°_c und darüber erreicht.

Unter den beschriebenen Bedingungen wurden eine Reihe von Beschichtungen von Faserhüllen mit folgendem Ergebnis gemacht.

Beispiel 1

Hüllen verschiedener Dimensionen wurden unter Verwendung änv oben beschriebenen Aufbringungstechnik auf ihrer Innenseite überzogen und getrocknet. Die Beschichtungslösung enthielt 2 % .elatine, 2 fo flüssigen Rauch (entweder SoIu-Bmoke oder Charsol Brand) und 0,2 ^c/o Maisstärke. Die beschichtete Hülle Ia₁. t sich wegen der ein Aneinanderhaften verhindernden Stärketeilchen leicht öffnen.

Nach üblichem Eintauchen der Hallen in heißes wasser wurden sie mit faaLami-Emulsion gefüllt. Die Würste ließ man dann 6-8 Wochen bei einer Temperatur von 10⁰O bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 i» austrocknen. Während dieser Zeit trat eine beträchtliche Schwindung der Würste ein, die Wursthülle haftete jedoch in

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jedem Fall während des Schwindens an der Wurstfüilungj Es trat keinerlei Trennung ζ.ischen Hülle und Füllung auf. Die Hüllen, deren Beschichtung also Gelatine und flüssigen Rauch enthielten, ließen sich ebenso leicht -,vie üblich abziehen.

Auch nach mehreren Monaten hafteten die Hüllen fes"t?an der Wurstfüllung und hatten den Schwind- und Schrumpfprozess der Wurst während des Austrocknens und Aushärtens der Füllung mitgemacht, während nichtbehandelte Hüllen dieses nicht taten und die eingangs angeführten Nachteile aufwiesen. Die erfindungsgemäßen Wursthüllen verhielten sich unerwartet viel vorteilhafter als die bekannten. ^Die Würste wiesen 'einen wesentlich höheren Glanz auf, der wahrscheinlich auf die verbesserte Haftung zurückzuführen ist. Es wurde ferner festgestellt, daß bei den eriindungsgemäß mit Gelatine und flüssigem Rauch besehichtllP *'ursthüllen lediglich ein kleiner Anteil der Gelatinebeschichtung, normalerweise etwa 10 # beim Eintauchen der Hüllen in Wasser verlorenging, während bei den bekannten Wursthüllen der Gelatineverlust bis zu 90 - 95 96 betrug.

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Beispiel 2

Die Beschichtungslösung "bestand aus kaltem Leitungswasser _t das mit 2 $> Eieralbumin und 2 i<f flüssigem Rauch versetzt war. Es wurden in einigen Fällen ferner· bis zu 20 fi G-lyzerin zugegeben» um das Plastizieren der Hülle und der Beschichtung zu verbessern. Zur Verminderung der Neigung aneinanderzukleben, wurden schließlich noch 0,05 -I^ Holzmehl beigemischt.

Diese Besehichtungsmischung wurde auf Wursthüllen aus regenerierter Cellulose (fasrige oder nicht-fasrige Hüllen) mit Hilfe des o.a. BIasen-Beschichtungsverfahrens aufgebracht. Nach der Beschichtung wies die Hülle 0,1 - 5 # Albumin und 0,05 - 5 $> flüssigem Rauch auf der Innenseite auf. Nach dem Trocknen war die Beschichtung völlig wasserunlöslich und haftete fest an der Wursthülle.

Beispiel 3

Die Beschichtungslösung bestand wieder aus kaltem Wasser, dem 2 $> G-lutenin und 2 $ flüssigem Rauch

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zugesetzt war. In einigen Fällen wurden bis zu 20 it Glyzerol zugegeben, um die Hülle und die Beschichtung besser zu plastizieren.

Auch diese Lösung wurde auf fasrige oder nicht fasrige Wursthüllen aus Cellulose mit Hilfe der Blasen-Beschichtungsmethode aufgebracht. Die Beschichtung wies 0,1 - 5 $> Grlutenin und 0,05 - 5 # flüssigen Rauch auf j nach dem Trocknen war die Beschichtung völlig wasserunlöslich und haftete fest an der Wurstfüllung wlhrend der Herstellung.

Gemäß eines weiteren Verfahrens zur Aufbringung einer Beschichtung von Protein und flüssigem Rauch auf die Innenseite einer ,'/ursthülle wird die ßeschichtungslösung während der Herstellung von i'aserhü}.l6n auf diese in an sich bekannter Weise aufgebracht. Bei der Herstellung solcher fasriger Hüllen wird ein Papierstreifen um einen Dorn gewickelt, so dafl sich ein Schlauch ergibt. Man gibt darin Viscose auf die Aussenflächen dee Papieruchlauches und auf dessen überlappende Kanten, wodurch sich eine iiaht ausbildet. Dieser Schlauch wird nun abwärts durch ein sauberes K-oagulierungsbad in dem die Regenerierung

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der Viscose a»£ vor sich geht, gezogen, dann gewaschen und getrocknet. Dieses Verfahren ist beispielsweise in den US-Patentschriften 1,937,225 und 2,045,349 beschrieben.

Gemäß Pig. 2 läuft ein Papierstreifen 11, von der Art, wie er in der US-Patentschrift

^ 2,045»349 beschrieben ist, vorzugsweise

aus langfaserigem Hanfpapier (Gewicht:5,67 kg/Ries) von Rolle 12 über die Hollen 13 und 14 um die Former 15 und 16, welche das Papier in Schlauchform bringen und schließlich abwärts vb er den Dorn 17, der je nach gewünschtem Durchmesser des Schlauches einen Durchmesser von etwa 50-18 mm haben kann. Verwendet werden beispielsweise Dorne von einer länge von etwa 9 m. Der Dorn kann an einem Doppel-I-Träger 18 aufgehängt

w sein. Das nun in Schlauchform gebrachte Papier 11 gelangt abwärt» weiter über den Dorn 17 durch einen Formring 19 aua Metall, dessen Innendurchmesser etwas gröBer als der Durchmesser des Papierachlauchs ist, der durch ihn hindurchläuft. Aufgabe dieses -^inges ist es, das papier in scnlauchförmiger Gestalt zu halten bis es den hohlen Düsenring 21 mit der ringförmigen öffnung 22 e erreicht. Durch die Öffnung 22 wird Viscose unter überdruck aus

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der Kammer des Düsenringes 21 auf die Aussenflächen des abwärts bewegten PapierSchlauches aufgebracht, so daß sich dort ein einheitlicher Überzug von Viscose bildet. Ein auf den Dorn 17 aufgepreßter lührungskörper 33 hat die Aufgabe, eine gleichmäßigere Verteilung der durch die öffnung 22 zugeführten Viscose zu erzielen. Im Abstand von beispielsweise etwa 90 cm sind eine Anzahl G-Ie itringe 22 a auf den Dorn 17 aufgepreßt. Sie dienen dazu, die Innenwand des mit Viscose imprägnierten Papierechlauchs daran zu hindern, bei der Abwärtsbewegung gegen die Aussenwand 17 zu scheuern.

Bei weiterer Abwärtsbewegung tritt der viscose-imprägnierte Papierschlauch in ein Koagulationsbad 23 aus 5 #iger Schwefelsäure der u.U. noch weitere Salze wie beispielsweise Na₂So. oder (NHx)₂SOa zugegeben sind, ein, das in einem Gefäß 24 enthalten ist. Sobald der Schlauch mit der Säure in Berührung kommt, setzt die Umwandlung der Viscose zu regenerierter Cellulose ein. Diese Regenerierung läuft weiter, wenn der Schlauch sich um die Rolle 25 sowie über und unter den Abstreifwalzen 26 und 27» die Umlenkrolle 28 und dann'/durch die nicht .dargestellten Waschbäder und Trockenstrecken

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bewegt, die In der US-Patentschrift 1,937,225 beschrieben sind.

Die Säure für das Bad 23 wird durch das Rohr zugeführt. Säure der gleichen Art und Konzentration wird auch durah die Innenseite des Dorns 17 durch ein Rohr 31 zugeführt?

^ die verbrauchte Säure wird durch das Rohr 32

mit gleicher Geschwindigkeit, mit der sie zugeführt wird, abgezogen. Die Abwärtsgeschwindigkeit der Hülle beträgt etwa 6 m/min, die Hülle bleibt etwa 50 Sekunden in das Bau eingetaucht. ; ^

Man führt die Beschichtungsmischung aus Gelatine oder einem ander-n löslichen Protein und flüssigem Rauch auf die Innenseite der

W Hülle bei der oben beschriebenen Herstellung

zusammen mit der Säure bei 31 ein. Die Besohichtungsmischung neigt in konzentrierter Säure zu !Instabilität und muß daher in den Säurestrom unmittelbar vor der Koagulationsoder Extrusionsstelle der Viscose zugegeben werden. Vorzugsweise verwendet man 0,1 - 5 jb Gelatine und 0,05 - 5 i° flüssigen Hauch in der Säurelösung.

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Ausser nach den beschriebenen Verfahren kann die Beschichtung auch auf die Oberfläche von cellulosehaltigen Bahnen aufgebracht v/v. rden , ehe diese zu Schläuchen geformt werden. So können beispielsweise Bahnen aus Cellulose imprägniertem faserigem Material in der Weise behandelt werden, da3 man auf ihre Oberfläche eine Beschichtung aus GeIatine und flüssigem Rauch aus einer lösung, Suspension oder Emulsion in einer für die gleichmäßige Beschichtung de- Oberfläche mit 0,01 5 ^rp Gelatine und 0,05 - 5 & flüssigem Rauch ausreichenden Menge aufbringt.

Nach dem Trocknen ist die Gelatine völlig unlöslich. Die Bahn kann nach dieser Behandlung nach bekannten Verfahren zu einem Schlauch

verarbeitet werden. Eine zusätzliche Beschich- I

tung kann auf die Bahn, nachdem sie mit Cellulose Imprägniert wurde, aufgebracht werden. Dies kann dadurch erreicht werden, daß man die Bahn durch ein Bad laufen läßt, bevor sie getrocknet wird. Die Beschichtung kann jedoch auch nach dem Auswaschen und 'frocknen erfolgen.

Uaoh dem erut;dun;$sgemäßen Herstellungsverfahren lauuen sich unerwartet viel bessere fa-

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serige Hüllen und solche aus regenerierter Cellulose hinsichtlich ihrer Verwendungseigenschaften für die Herstellung trockner Würste als bisher gewinnen. Die Durchführung des Verfahrens ist einfach und kann sehr leicht der an sich bekannten Fabrikation fasriger Umhüllungen aus regenerierter Cellulose angepaßt werden. Zur Erzielung der angestrebten Wirkung brauchen nur sehr kleine Mengen aufgebracht zu werden, was daher sehr einfach möglich ist.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren wird die Durchlässigkeit der Hüllen für Wasserdampf, Hauch, Farbstoffe und dergleichen nicht ungünstig beeinflußt. Wie bereits betont, bewirkt die Beschichtung aus Gelatine und flüs- W sigem Rauch, daß die Wursthülle fesjKan der

Wurstfüllung während des Trocknens und Aushärtens anhaftet und daß diese während des Schwindungsprozesses zusammen mit dieser ächrumpft.

Obwohl die Erfindung im Zusammenhang mit der Behandlung von Wursthüllen aus regenerierter Cellulose und mit Faserhüllen beschrieben ist,

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1 ßt sie sich auch auf die Beschichtung der Innenwände von Wursthüllen anwenden, deren Aussenhüllen mit Saran (Copolimerisat des Pol·venylidenchlorxds zu überwiegendem Anteil an asepültrisc en Dichloräthylen) oder anderen Kunststoffen beschichtet ist. Solche Wursthüllen sind in den US-Patentschriften 2,812,859, 2,627,471 und 2,627,483 beschrieben. Das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich auch bei anderen Wursthüllen anwenden die beispielsweise aus Alginate, Amylose, Polyvinylalkohol usw. bestehen, wobei es sich um nicht verstärkte oder faserige Wursthüllen handeln kann.

Patentansprüche

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Claims

1. Synthetische schlauchförmige Wursthüllen, für trockne Würste, dadurch gekennzeichnet , daß die Innenfläche mit einer Beschichtung mit 0,1 - 5 $ löslichem Protein, dessen Molekulargewicht oberhalb etwa 10 000 und dessen pH-Wert etwa zwischen 2 und 6 liegt, und mit etwa 0,05 - 5 $ flüssigem Rauch, berechnet auf das Gewicht der Hülle, aufweist, um die Proteinbeschichtung nach dem Trocknen unlöslich zu machen und zu bewirken, daß die Hülle fest an der Oberfläche der Wurstfüllung haftet und zusammen mit dieser schwindet, ohne sich von ihr zu lösen.

2. Hülle nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η ze ichnet , daß sie aus regenerierter Cellulose besteht.

3. Hülle nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet , daß das lösliche Protein aus Gelatine besteht.

4. Hülle nach Anspruch 1-3, dadurch g e ken nzeichnet , daß sie aus faserverstärkter regenerierter Cellulose besteht.

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5. Hülle nach einem der Ansprüche 1-4, dadurch gekennzeichnet, daß die Beschichtung einen nicht giftigen Zusatz an Pulver aufweist, das die leigung .■er Hüllenflächen, aneinanderzuhaften, verhindert.

6. Hülle nach Anspruch 5, dadurch g e k e η η zeichne t , daß das Pulver zur Verhinderung des Aneinanderhaftens Stärke ist.

7. Bahnförmiges synthetisches Material zur Herstellung von Wursthüllen, dadurch gekennzeichnet , daß dieses eine Oberfläche mit 0,1 - 5 $ löslichem Protein, dessen Molekulargewicht oberhalb etwa 10 000 und dessen pH-Wert im Bereich von etwa 2-6 liegt, und mit 0,05 - 5 °/o flüssigem.Rauch, bezogen auf das Gewicht der Hülle, beschichtet ist, damit die Pr.-jtein.be schichtung nach dem Trocknen unlöslich ist und damit die aus dem bahnförmigem. Material hergestellte Wursthülle fest an der Wurstfüllung haftet und zusammen mit dieser schwindet, ohne sich von ihr zu lösen.

8. Material naah Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet , daß sie aus regenerierter Cellulose besteht.

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9. Material nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichne ι. , daß das lösliche Protein Gelatine ist.

10. Material nach Anspruch 7-9, dadurch gekennzeichnet , daß sie aus papier

^ verstärkter regenerierter Cellulose besteht.

11. Material nach einem der Ansprüche 7-10, dadurch gekennzeichnet , daß die Beschichtung ein nicht-giftiges Zusatzpulver enthält.

12. Material nach Anspruch 11, dadurch g e kennzei chnet , daß das Zusatzpulver Stärke ist.

13· Verfahren zur Herstellung einer synthetischen Hülle für lufttrockne Wurstwaren, welche, nachdem die Wurstemulsion in die Hülle eingefüllt ist, bei geregelter Temperatur luftfeuchtigkeit längere Zeit gehalten werden, dadurch ge k e η η zeichnet , daß die Innenfläche der Wursthülle vor dem Füllen mit Fleischemulsion mit 0,1 - 5 "Ä löslichem Protein des Molekül·.rgewiohts oberhalb etwa 10 000 und des pH-Werts in der Größenordnung von etwa 2 - 6 , und mit 0,05 - 5 $ flüssigem Uauoh, bezogen auf das Gewicht der Hülle

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beschichtet ist, damit die Prοteinbeschichtung nail dem Trocknen unlöslich ist und damit die Hülle an der Wurstfüllung fest haftet und zusammen mit dieser schwindet, damit die fertige WUi¹St keinerlei Bildungen von sog. braunen Ringen zeigt.

14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet , daß die Wursthülle aus regenerierter Cellulose besteht.

15. .Verfahren nach Anspruch 13 oder 14-, dadurch gekennzeichnet , daß das lösliche Protein Gelatine ist.

16. Beschichtangszubereitung gekennzeichnet durch eine wässrige Mischung mit 0,1 - 5 # löslichem Protein, deesen Molekulargewicht oberhalb etwa 10 000 und dessen pH-Wert im Bereich zwischen etwa 2-6 liegt, und mit 0,05 - 5 $> flüssigem Rauch, so daß diese über längere Zeiten hinweg stabil gegen ÄU3g<3-lierung ist.

17. Beschichtungszubereitung nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet , daß das lösliche Protein Gelatin« ist.

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18. Beschichtungszubereitung nach Anspruch
16 oder 17» dadurch gekennzeichnet , daß sie ein nicht-giftiges Zusatzpulver zur Verhinderung von Aneinanderheften der tfursthüllenflachen aufweist.

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