DE1673038A1 - Procedure for determining the quality of meat and the device for carrying out this procedure - Google Patents
Procedure for determining the quality of meat and the device for carrying out this procedureInfo
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Description
Dr. A. Ullrich-Dr. T, UiincnDr. A. Ullrich-Dr. T, Uiincn
3 · Telefon 253353 Telephone 25335
Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde, Dänemark.Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde, Denmark.
Verfahren für die Qualitätsbestimmung von Fleisch und Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens.Process for determining the quality of meat and the device for carrying out this process.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren für die Qualitätsbestimmung von Fleisch. In der Fleischindustrie dient eine Bewertung der Nachkommenschaft gegebener Tiere als Richtschnur bei der Auswahl derjenigen Tiere, die als Zuchttiere eingesetzt werden sollen. Das bisher angewendete Verfahren, welches auf dem Entnehmen von Probestücken beruht, ist kompliziert, unwirtschaftlich und zeitraubend. Ausserdem ist es unzuverlässig, da es erst dann durchgeführt wird, wenn die geschlachteten Tiere zerlegt worden sind, zu welchem Zeitpunkt es schwierig sein kann, mit Genauigkeit festzustellen, von welchem der Tiere das betreffende Probestück herrührt.The invention relates to a method for determining the quality of meat. In the meat industry an evaluation of the progeny of given animals serves as a guideline in the selection of those animals that are to be used as Breeding animals are to be used. The method used so far, which is based on the removal of test pieces is complicated, uneconomical and time-consuming. Plus, it is unreliable as it is is only carried out when the slaughtered animals have been cut, at what time it is It can be difficult to determine with accuracy from which of the animals the specimen in question originates.
Es ist der Zweck der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Verfügung zu stellen, durch die die bestehenden Mängel weitgehend behoben oder vermindert werden.It is the purpose of the present invention to provide a method and an apparatus through which the existing deficiencies are largely remedied or reduced.
Der Erfindung liegt die Erkenntnis zu Grunde, dass die Qualitätsbewertung, welche von dem SachverständigenThe invention is based on the knowledge that the quality assessment carried out by the expert
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an Hand von Fleischstücken durchgeführt wird, die von den geschlachteten Tieren durch Herausschneiden entfernt worden sind, im wesentlichen auf den charakteristischen Eigenschaften der Farbe dieser Fleischstücke beruht. Jedoch ist eine jede Bewertung, welche auf den charakteristischen Eigenschaften der Farbe beruht, weitgehend der Gefahr der Unzuverlässigkeit ausgesetzt, insbesondere, da es sich um eine subjektive Beurteilung handelt und da die Bewertung unter unterschiedlichen Beleuchtungsbedingungen stattfindet, welche u.a. von der jeweiligen Jahreszeit abhängig sind. Ein weiterer mitwirkender Faktor, der zur Unzuverlässigkeit in der Bestimmung beitragen kann, liegt in dem Umstand, dass die besagte Bestimmung zu verschiedenen Zeitpunkten nach dem Schlachten stattfindet, so dass die geprüften Flächen den Einwirkungen der Luft zu einem ungleichmässig hohen Grad ausgesetzt waren.is carried out using pieces of meat removed from the slaughtered animals by cutting them out is based essentially on the characteristic properties of the color of these cuts of meat. However, any rating based on the characteristic properties of the color is largely that Exposed to the risk of unreliability, especially since it is a subjective assessment and because the evaluation takes place under different lighting conditions, which among other things depends on the respective Season dependent. Another contributing factor that contributes to the unreliability in the determination can, lies in the fact that the said determination takes place at different times after the slaughter, so that the tested surfaces are exposed to the effects of the air to an unevenly high degree was.
Die bislang angewendeten Verfahren können Irrtümer hervorrufen und Schaden verursachen, und zwar nicht nur bezüglich der Zuchtverbesserung, sondern auch bei der industriellen Zubereitung der Fleischprodukte. Es können z.B. Verluste in der Industrie eintreten, wenn zu r:p«t festgestellt wird, dass ein Ausgangsmaterial, das zu einem bestimmten Fertigerzeugnis verarbeitet worden ist, in Wirklichkeit von einer derartigen Qualität; war, dass man dieses Ausgangsmaterial zu einem anderen, wertvolleren Fertigerzeugnis hätte verarbeiten können, oder umgekehrt.The methods used so far can cause errors and harm, and not only in terms of breeding improvement, but also in the industrial preparation of meat products. It can E.g. losses in industry occur if to r: p «t it is established that a starting material that has been processed into a specific finished product, in reality of such a quality; was to turn this source material into another, more valuable one Finished product could have processed, or vice versa.
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Daher ist es von grosser wirtschaftlicher Bedeutung für die Industrie, dass die Qualität des Fleisches mit grosser Genauigkeit so früh wie möglich festgestellt werden kann.Therefore it is of great economic importance for the industry that the quality of the meat with high accuracy can be determined as early as possible.
Die obigen Mängel werden durch die vorliegende Erfindung dadurch beseitigt, dass ein schneidendes, einem Endoskop ähnliches Sondeninstrument in das Fleisehstück eingeführt wird. Durch dieses Instrument kann eine Fläche im Inneren des Fleisches betrachtet werden, wobei die Fläche im Inneren des Fleisches durch eine Lichtquelle beleuchtet wird, die in einiger Entfernung von dieser Fläche angebracht wird und die so beschaffen ist, dass sie Licht von einer derartigen Zusammensetzung ausstrahlt, dass auf Grundlage des Unterschiedes zwischen diesem Licht und demjenigen Licht, das von der betrachteten Fläche im Inneren des Fleisches kommt, ein Ablesen des Qualitätsgrades ermöglicht wird. Bei dem erfindungsgemässen Verfahren braucht man die Qualitätsbestimmung nicht so lange aufzuschieben, bis das geschlachtete Tier zerlegt worden ist. Dieser Umstand bietet der Industrie einen grossen Vorteil, denn die Art und Weise, in der das Fleisch zerlegt wird, hängt von dem gewünschten Fertigerzeugnis ab, und dies hängt wiederum von der Qualität des betreffenden Fleisches ab. Was die Aufgabe der Zuchtverbesserung angeht, so ist es von grosser Bedeutung, dass man mit Sicherheit die Abstammung des geschlachteten Tieres ermitteln kann, was mit der grösstmöglichen Genauigkeit natürlichThe above shortcomings are eliminated by the present invention in that a cutting, a Endoscope-like probe instrument is inserted into the meat piece. Through this instrument an area Inside the meat can be viewed, the area inside the meat being viewed by a light source which is placed at some distance from this surface and which is of such a nature that it emits light of such a composition that on the basis of the difference between this light and that light which comes from the observed area inside the meat, a reading of the quality grade is made possible. In the method according to the invention there is no need to postpone the quality determination until the slaughtered animal has been cut up is. This fact offers the industry a great advantage, because the way in which the meat is cut up depends on the desired finished product, and this in turn depends on the quality of the product in question Meat off. As for the task of breeding improvement, it is very important that one is safe can determine the ancestry of the slaughtered animal, which of course with the greatest possible accuracy
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unmittelbar nach dem Schlachten geschieht, d.h. zu einem Zeitpunkt, zu dem das Risiko einer Verwechselung minimal ist.happens immediately after slaughter, i.e. to one Time at which the risk of confusion is minimal.
Das Verfahren bietet den weiteren Vorteil, dass das Fleisch bei der Anwendung dieses Verfahrens nur unwesentlich beschädigt wird und demzufolge seinen Wert behält, wogegen das Gegenteil der Fall ist, wenn ein Probestück herausgeschnitten werden muss. Die Unsicherheit bezüglich der Farbbestimmung, welche durch den vom Sauerstoff der Luft während ungleich langer Zeiträume ausgeübten Einfluss bedingt sein kann, besteht hierbei nicht, da die Qualitätsbestimmung praktisch in dem Augenblick vorgenommen wird, in dem die Sonde eingeführt wird. Zur gleichen Zeit wird störendes Licht ausgeschlossen, das sonst von aussen her einfallen und eine gewisse Unsicherheit bei der Qualitätsbestimmung verursachen kann. Die Qualitätsbestimmung hängt einzig und allein von dem Licht ab, das von einer ganz bestimmten Lichtquelle ausgestrahlt wird, deren Frequenzkurve im voraus genau festgelegt sein kann.The method offers the further advantage that the meat is only insignificant when using this method is damaged and consequently retains its value, whereas the opposite is the case with a test piece needs to be cut out. The uncertainty regarding the color determination, which is caused by the oxygen of the Air can be due to the influence exerted for unequal periods of time, does not exist here, since the quality determination is carried out practically at the moment, in which the probe is inserted. At the same time, disturbing light that would otherwise come from outside is excluded come up and cause a certain uncertainty in the quality determination. The quality determination depends solely on the light that is emitted by a very specific light source, its frequency curve can be precisely determined in advance.
Bei dem erfindungsgemässen Verfahren hat man die Fehlerquellen beseitigt, welche in Verbindung mit den bisher angewendeten Verfahren auftraten. Zurück bleibt nun der Fehler, der durch die subjektive Bewertung der Farbeigenschaften entstehen kann. Im Hinblick darauf, diesen Fehler zu vermeiden, ist gemäss einer Ausführungsform der Erfindung eine für einen gegebenen Typ Fleisch und eine gegebene Lichtquelle geltende Messskala geschaffen worden,The method according to the invention has the sources of error eliminated, which occurred in connection with the previously used procedures. What remains now is the Error that can arise from the subjective evaluation of the color properties. With regard to this bug avoidance is, according to one embodiment of the invention, one for a given type of meat and one given Light source applicable measuring scale has been created,
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mit deren Hilfe der Qualitätsgrad des Fleisches auf Grundlage der Farbeigenschaften des von der Fläche im Inneren des Fleischstückes kommenden Lichtes abgelesen werden kann.with the help of which the quality grade of the meat based on the color properties of the area in the Inside the piece of meat coming light can be read.
Die Erfindung betrifft ausserdem eine Vorrichtung zur Verwendung in Verbindung mit dem erfindungsgemässen Verfahren. Diese Vorrichtung ist gekennzeichnet durch eine einem Endoskop ähnliche Sonde mit einer schneidenden Vorderkante sowie Mittel zur Beleuchtung einer an ein Fenster in der Sonde anliegenden, inneren Fleischfläche mit Licht von einer solchen Zusammensetzung, dass die Fleischqualität auf Grundlage der Farbeigenschaften des von der Fläche kommenden und des von den Beleuchtungsmitteln herrührenden Lichtes bestimmt werden kann. The invention also relates to a device for use in connection with the one according to the invention Procedure. This device is characterized by a probe similar to an endoscope with a cutting edge Leading edge and means for illuminating an inner surface of meat adjacent to a window in the probe with light of such a composition that the meat quality based on the color characteristics of the coming from the surface and the light coming from the lighting means can be determined.
Bei einer zweckmässigen Ausführungsform der erfindungsgemässen Vorrichtung ist die Sonde in ihrer Längsrichtung mit einer rinnenähnlichen, vorzugsweise V-förmigen Vertiefung versehen, wobei die beiden einander gegenüberliegenden Seitenflächen der Vertiefung mit Fenstern für die Beleuchtungsmittel bzw. für die Betrachtungsmittel versehen sind. Bei dieser Konstruktion ist ein kleiner, konstanter Abstand zwischen den beiden Fenstern gesichert worden, welches zweckmässig ist, und zwar insbesondere dann, wenn die FarbbeStimmung mit Hilfe durch das Fleisch passierenden Lichtes durchgeführt wird.In an expedient embodiment of the device according to the invention, the probe is in its longitudinal direction provided with a channel-like, preferably V-shaped recess, the two opposite one another Side surfaces of the recess with windows for the lighting means or for the viewing means are provided. With this construction, a small, constant distance between the two windows is ensured which is appropriate, especially when the color determination is made with the help of the meat passing light is carried out.
Erfindungsgemäss kann die Vorrichtung mit einem Okular zum Betrachten des von der Fläche kommenden Lichtes versehen sein, in welches Okular eine Farbskala eingebautAccording to the invention, the device with a Eyepiece for viewing the light coming from the surface should be provided, in which eyepiece a color scale is built
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sein kann, die gleichzeitig mit dem von der Fleischfläche kommenden Licht beobachtet werden kann. Um eine subjektive Bewertung bei der Qualitätsbestimmung auszuschalten, kann die erfindungsgemässe Vorrichtung mit einer in die Sonde eingebauten Photozelle versehen sein, die das von der Fläche kommende Licht, z.B. durch Verwendung eines elektrischen Messinstrumentes, registriert.which can be observed simultaneously with the light coming from the surface of the flesh. To a subjective To switch off the evaluation in the quality determination, the device according to the invention can be integrated into the probe built-in photocell, which absorbs the light coming from the surface, e.g. by using an electric Measuring instrument, registered.
Die Erfindung wird untenstehend näher erläutert unter Hinweis auf die rein schematische Zeichnung,worauf Fig. 1 einen Schnitt durch die erfindungsgemässe Vorrichtung darstellt,The invention is explained in more detail below with reference to the purely schematic drawing, whereupon Fig. 1 shows a section through the device according to the invention,
Fig. 2 einen Teil einer andere« Ausführungsform der erfindungsgemässen Vorrichtung zeigt und Fig. 3 einen Schnitt durch eine dritte Ausführungsform der erfindungsgemässen Vorrichtung wiedergibt-?2 shows part of another embodiment of the device according to the invention and 3 shows a section through a third embodiment of the device according to the invention reproduces-?
In Fig. 1 bezeichnet 1 ein als Handgriff ausgebildetes Gehäuse der Vorrichtung, in dem eine Sonde 2 mit einer schneidenden Spitze 3 sowie eine Lanze 4 mit schneidender Spitze und einer eingebauten Lampe 6 angebracht ist, welche durch ein Fenster 7 in der Seite der Lanze, die der Sonde 2 zugekehrt ist, Licht durch ein Fenster S in die Sonde 2 hineinstrahlt. In Fig. 1, 1 designates a handle designed as a housing of the device, in which a probe 2 with a cutting Tip 3 and a lance 4 with a cutting tip and a built-in lamp 6 is attached, which through a window 7 in the side of the lance facing the probe 2 radiates light through a window S into the probe 2.
Im gezeigten Beispiel wird die Lampe 6, die vom Mikrotyp ist, durch Leitungen 9, in die ein Schaltorgan eingeschaltet •\st, mit Strom versorgt. Die Stromversorgung kann von aussen her durch ein Kabel 11 geschehen, das an einen z.B. eine Batterie und ein Messinstrument enthaltenden Kasten ange-In the example shown, the lamp 6, which is of the micro type, is switched on by lines 9 in which a switching element is switched • \ st, powered. The power supply can come from outside through a cable 11 which is connected to a box containing, for example, a battery and a measuring instrument.
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.schlossen ist. Das Messinstrument 12 kann zur Kontrolle des Zustandes der Batterie und damit der Stärke des von der Lampe 6 ausgestrahlten Lichtes verwendet werden, hat aber im gezeigten Beispiel die primäre Aufgabe, den in Leitungen 13 fliessenden Strom zu messen, welche Leitungen .an eine Photozelle 14 angeschlossen sind, die über einen opiGgel 15 mit dem von der Lampe 6 herrührenden Licht beleuchtet wird. . is closed. The measuring instrument 12 can be used to check the condition of the battery and thus the strength of the light emitted by the lamp 6, but in the example shown has the primary task of measuring the current flowing in lines 13, which lines are connected to a photocell 14 which is illuminated via an o piGgel 15 with the light originating from the lamp 6.
Die Lanze k ist in einem konstanten Abstand von der Sonde 2 angebracht, so dass das zu betrachtende Fleisch, nachdem die Sonde und die Lanze in das Fleisch eingeführt worden sind, immer die gleiche Stärke besitat. The lance k is attached at a constant distance from the probe 2, so that the meat to be viewed, after the probe and the lance have been inserted into the meat , always has the same strength.
•Bei der in Fig. 2 dargestellten Vorrichtung, von der nur der vordere Teil gezeigt ist, ist man von der in Fig. 1 gezeigten Konstruktion mit der separaten Lanze 4 weggegangen and hat die Lampe 6 direkt in der Sonde 2 angebracht. In the device shown in FIG. 2, of which only the front part is shown, the construction shown in FIG.
Fig. 3t, seigt einen Schnitt durch eine dritte Ausführungsform. Der Schnitt ist unmittelbar hinter die gehneidende Spitze gelegt und zeigt schraffiert die Wand der hohlen Sonde 2 und die Lampe 6, die hinter einem Fenster 16 liegt, welches Fenster in einer V-förmigen Rinne und gegenüber einem anderen Fenster 17 in der gegenüberliegenden Seitenwand der V-förmigen Rinne angeordnet ist. Hinter dem Fenster befinden sich nicht gezeigte Mittel zum Registrieren des Lichtes, das von der Lampe 6 ausgestrahlt wird und durch das Fenster 16 und durch den in der Rinne befindlichen Teil des Fleisches passiert, in das die Sonde eingeführt wird. Fig. 3t shows a section through a third embodiment. The section is placed immediately behind the cutting point and shows hatched the wall of the hollow probe 2 and the lamp 6, which lies behind a window 16, which window is in a V-shaped groove and opposite another window 17 in the opposite side wall of the V. -shaped channel is arranged. Are not shown means for registering the light emitted from the lamp 6 and passes through the window 16 and through the channel located in the part of the meat into which the probe is inserted behind the window.
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Um ein Säubern der Vorrichtung zu erleichtern, ist der Boden der V-förmigen Rinne so ausgebildet, dass die Wände der Rinne allmählich ineinander übergehen, also keinen spitzen Winkel miteinander bilden.To make it easier to clean the device, the bottom of the V-shaped channel is designed so that the The walls of the channel gradually merge into one another, so do not form an acute angle with one another.
Die erfindungsgemässe Vorrichtung kann, um den in jedem einzelnen Fall an sie gestellten Anforderungen zu genügen, auf viele andere Weisen ausgeführt werden. Sowohl eine eventuell vorhandene Photozelle als auch die Lampe können im Handgriff der Vorrichtung angebracht sein, In diesem Fall wird dann das Licht von der Lampe zur betrachteten Fläche und von dort zurück zur Photozelle mit Hilfe einer an und für sich bekannten Optik oder an und für sich bekannten, z.B. aus klaren Kunststoffstangen bestehenden Lichtleitern geführt.The inventive device can to the in To meet the demands placed on them in each individual case, can be carried out in many other ways. A photocell, if present, as well as the lamp can be attached to the handle of the device, In this case the light is then transferred from the lamp to the area under consideration and from there back to the photocell an optics known per se or known per se, e.g. consisting of clear plastic rods Light guides out.
Der Handgriff kann auch eine Batterie und ein Messinstrument enthalten. Es wird jedoch vorgezogen, das Messinstrument getrennt von der Vorrichtung zu halten, um zu vermeiden, dass die Eichung des Instrumentes irgendwie beeinträchtigt, oder dass es durch die Behandlung beschädigt wird, der die Vorrichtung bei der Benutzung ausgesetzt ist.The handle can also contain a battery and a measuring instrument. However, it is preferred that To keep the measuring instrument separate from the device in order to avoid the calibration of the instrument in any way or that it is damaged by the treatment to which the device is subjected in use.
Die Vorrichtung kann aus einem beliebigen geeigneten Material hergestellt sein. Die schneidende Spitze der Sonde besteht zweckmässigerweise aus Stahl und kann eventuell verchromt sein.The device can be made of any suitable material. The cutting tip of the probe is expediently made of steel and can possibly be chrome-plated.
Die Vorrichtung wird folgendermassen angewendet: Man führt sie an verschiedenen, im voraus bestimmten Stellen in das geschlachtete Tier ein, und zwar so, dass die Betrachtungsfenster in der gewünschten Tiefe liegen.The device is used as follows: They are introduced into the slaughtered animal at different, predetermined positions in such a way that the viewing windows lie at the desired depth.
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Diese Tiefe lässt sich mit Hilfe einer nicht gezeigten, z.B. in Millimeter eingeteilten Skala oder mit Hilfe eines nicht gezeigten, im voraus eingestellten Anschlages festlegen. Der Lampe wird Strom zugeführt und das von der Lampe ausgestrahlte Licht, das eine im voraus bekannte Spektralkurve hat, fällt auf den zu untersuchenden Teil des Fleisches. Das Licht, das vom Fleisch kommt und entweder direkt oder mit Hilfe einer Photozelle betrachtet wird, besitzt eine andere Spektralverteilungskurveals das von der Lampe ausgestrahlte Licht und auf Grundlage dieser Spektralverteilungskurve wird die Farbeigenschaft und damit die Qualität des Fleisches bestimmt. Findet eine Photozelle Anwendung, kann man auf Grundlage der Empfindlichkeitseharakteristik der Photozelle ein angeschlossenes Strommessinstrument so eichen, dass man an Hand des Ausschlags dieses angeschlossenen Messinstrumentes direkt eine Anzeige erhält, die angibt, ob die Qualität des vorliegenden Fleisches besser oder schlechter als eine gegebene Norm ist.This depth can be determined with the help of a scale (not shown), e.g. graduated in millimeters, or with the help of set a pre-set stop, not shown. Power is supplied to the lamp and that from the Light emitted from the lamp, which has a spectral curve known in advance, falls on the part to be examined of the flesh. The light that comes from the meat and is viewed either directly or with the help of a photocell has a different spectral distribution curve than that light emitted by the lamp and on the basis of this spectral distribution curve the color property and thus determines the quality of the meat. If a photocell is used, it can be based on the sensitivity characteristics calibrate a connected current measuring instrument to the photocell in such a way that you can read the rash this connected measuring instrument directly receives a display that indicates whether the quality of the meat is better or worse than a given norm.
Durch Einschalten geeigneter Filter in den Lichtstrahl kann man einen besonders grossen Ausschlag in den Fällen gewährleisten, in denen das empfangene Licht eine gewünschte Farbeigenschaft besitzt.By switching on suitable filters in the light beam, you can see a particularly large deflection in ensure the cases in which the received light has a desired color property.
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