DE1432050A1 - Verfahren und Vorrichtung zum ?warenberstellung - Google Patents

Description

• Verfahren und Vorrichtung zum Schmelzen von Zucker bei der Süßwarenherstellung. Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Schmelzen von Zucker bei der Süßwarenherstellung.
• 8s sind bei der Süßwarenherstellung bisher zwei grundsätzlich verschiedene Verfahren zur Verarbeitung von Zucker bekannt.
• Bei dem ersten Verfahren handelt es sich um das sogenannte "Zuckerkochen", bei dem eine konzentrierte Zuckerlösung eingedampft wird, bis ein festes Produkt erhalten wird. Auf diese

  Veise werden Bonbon.-, .Fondant, und Karamellmassen sowie ähn--

  liehe Itirzeugnisse erhalten, Ls ist dabei behannV, die Grund-. _

  masse über eine geneigte Tragfläche durch ein hochfrequentes

  elektrisches Feld zu führen, wobei dann ein Erhitzen und Ein-

  dampfen dieser Grundmasse erfolgt.

  Das zweite bekannte Verfahren besteht in dem sog. "Karamel-

  lisieren" von ungelöstem Zuckere Dieses Verfahren dient in .

  erster.Lnie der Herstellung von karamellzucker, der zu den

  verschiedensten Zwecken Verwendung findet. Dabei wird der Zut»6.ker im allgemeinen in beheizten metallischen Kochkesseln zum

  Schmelzen gebracht, Die Zugabe des Zuckers erfolgt in kleinen

  Portionen in empirisch festgelegten Zeitabständen, Man ver-

  fährt dabei so, daß man die erste eingeschüttete Portion bis

  zu einem gewissen Grade schmelzen läßt, und schüttet dann die

  nächste Portion zu, bis auch diese -.-um 'feil eingeschmolzen ist.

  Dieser Vorgang wird solange wiederholt, bis die gewünschte Nien-

  ge Ke.rellzucker erhalten ist.

  Die Masse wird mittels eines in den Kessel cinbeführten

  Rührwerks, ständig bewegt.

  Auf diese Weise kann man entsprechend der Größe der Behälter

  eine bestimmte Menge Zucker einschmelzen, die z.B, durch -Schwen-

  kung des Kessels in Pfannen ausgegossen wird, in denen sie ab..

  :cählt und erstarrt.

  Die so gewonnenen Blöcke von karamellisiertem Zucker

  werden dann meistens, entsprechend ihrem Verwendungszweck,

  ;"erschlagen, gemahlen oder als Zuckersplitter verwendet.

  )iese oder ähnliche Verfahren haben folgende Nachteile-.

  Durch die zwangsläufig portionsweise Zuführung wird die

  zuerst zugeführte Manne im Verhältnis zu der zuletzt zuge-

  führten Portion wesentlich länger in einem verhältnismäßig

  hohen Temperaturbereich gehalten und verfärbt sich entspre-

  ekead mehr" weil die 1?grinap gesebelaexes 7@@xokerr@a@seen sehr

  "iintlich ton der Temperatur der Manne und fiter Dauer der Te

  poratvxhaltund abhängig ist, Hierdnrob wird der 6ssamttaxtor

  der Nasse bestimmt.

  Die auf diese Weise dewe»ene zuckerechwelze tat nicht ,

  transparent zu erhalten, da immer nook kleinste Zaekerkristalle

  vorhanden sind,. die nioyt in den ddb»l:protoß eislmsagea wer»

  den. Transparente Zuckerschuseisen konnte man bisher nur erhal#

  ton, vom mau kleinste Zuokermenden in entegreohekletnen

  Behältern schmilzt.

  Na macht auch große sohwierigki: ! ten, eine unter den Chargen

  glsiehmäßige ftxbsu es»iahsx, da die Pgrbum satliah

  von der.ßohmelsdauer Ohaig und nietet ivrer konstant zu halb

  ten ist. Außerdem nehmen die bekannten Vorrichtungen zur Pra##

  duktion größerer Mengen taramellieierten Zuckers sehr viel Raum

  in Anspruch und müssen ständig manuell beschickt, beobachtet und

  entleert werden. Weiterhin ist der Wärmeenergie-Aufwand sehr

  hoch. wenn man eine bestimmte Farbe erzielen will, so ist diese

  nur durch Ausgießen des Kochbehälters in kleine Pfannen erreich-

  bar, in denen die ausgegossene Zuckerschmelze sich möglichst

  schnell abkühlt. Um eine bestimmte Färbung zu erreichen, sind

  umfangreiche Maßnahmen zu treffen, um die Masse innerhalb fest-

  gelegter Zeit zu schmelzen und abzukühlen.

  Das Verfahren nach der Erfindung bietet nun eine wesentliche Verbesserung dieser bekannten Verfahren, die - wie oben ausgeführt - mit erheblichen,Nachteilen verbunden sind.
• Es ist dadurch gekennzeichnet, daß der Zucker kontinuierlich in dünner Schicht durch eine Zone hindurchgeschickt wird, in der er der Einwirkung von Wärmestrahlen (Infrarotstrahlen) unterworfen wird.
• Dabei kann durch Temperaturregelung während des Vorganges die gewünschte Färbung des geschmolzenen Zuckers ohne Schwierigkeit erzielt werden und es kann vör allem vollständig transparenter .Zucker erhalten werden. Ferner wird durch den gleich.-mäßigen Zustand der Masse auch ein gleichbleibender Geschmack gewährleistet, Es handelt sich also um ein Verfahren zum Zuckerschmelzen und nicht um ein Verfahren zum Zuckerk®chen, wie es oben an erster Stelle .beschrieben worden ist® Die für fliesen Zweck bekannte, mit einer geneigten Rinne arbeitende Vorrichtung ist zum Zuckerschmelzen nicht verwendbar, da der Zucker in dieser Rinne nicht nach unten fließen würde. Außerdem würde keine gleichmäßige Schicht gebildet, die die Voraussetzung für die guten Eigenschaften des nach dem Verfahren gemäß der Erfindung geschmolzenen Zuckers ist.
• Es ist auch bereits bekannt, Schokolade zwischen zweige-. neigt angeordneten Elektroden zu schmelzen, so daß die Schokoladenmasse durch Öffnungen in der unteren Elektrode in einenbeheizten Sammelbehälter hindurchtropft. Eine derartige Vor. richtung ist zum Schmelzen von Zucker, der in Pulver-- oder Kristallform vorliegt, natürlich nicht geeignet, da bereits der, unge chmolzene Zucker durch die Öf fnungen in der unteren Elek.: . trolle hindurchrieseln würde. Außerdem würde der Zucker in doiri beheizten Vorratsbehälter urüh.ontrollierlar karamellisieren, so ,.. daß die gleichen 'Nachteil", aie :cei (Ion bekannten -Verfahren zum Zuckerkaramellisieren auftreten würden.
• Besonders vorteilhaft ist es, den geschmolzenen Zucker im Anschluß an den Schmelzvorgang bis zur Erreichung eines gewünschten K aramellisierungsgrades auf einer über dem Schmelzpunkt des Zuckers liegenden Temperatur zu halten. Auf diese Weise kann ein Produkt einer gewünschten Farbe und eines gewünschten Geschmakkes erhalten. werden. Außerdem wird je nach den Verfahrensbedingungen ein stets gleichbleibendes Produkt erhalten.
• Man kann ferner den Zucker im Anschluß an den Schmelzvor-gang kühlen, wodurch nicht nur eine Beschleunigung des Verf ahrens erreicht wird, sondern auch der Karamellisierungsvorgang sofort unterbrochen wird, so daß also keine unkontrollierbaren Karamellisierungsprozesse mehr stattfinden.
• Ein besonderer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß vor dem lühlvorgang auf den geschmolzenen und ggf. karamelisierten Zucker Zutaten, wie zöB. Nu.3-raspel oder Mandelsplitter, aufgegeben werden.
• Weiterhin ist es vorteilhaft, wenn die Abkühlung nur bis zu einem plastischen Zustand des Zuckerstranges durchgeführt und der Zuckerstrang anschließend an den 1;.ühllauf mit einem Muster beprägt und/oder in Einzelstücken unterteilt wird.
• Eine zweckmäßige Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist durch ein endloses Band, auf dem der Zucker alle Verfahrensstationen durchläuft, gekennzeichnet. Das @antl kann zoh. aus Stahl bestehen oller aus einem geeigneteu h-unststoff, wie Polytetrafluoräthylen, das für den Infrarotstrahlenbereich durchlässig ist, so daß die Wärmestrahlungsquellen oberhalb und unterhalb der Zuckerauflagefläche angeordnet sein können.
• Um ein .Elblaufen des geschmolzenen Zukors von dem endlosen Band zu verhindern, kann dem Band eine ltinnenform ge.. geben werden, beispielsweise dadurch, daß die-Rinnenform mittels entsprechend konkav ausgebildeter Tragrollen für das Flachband erzeugt wird, Damit bei einer solchen Ausführungsformales Bandes ein gleichmäßig dickes Endprodukt erzielt wird, kann das Förderband vor oder innerhalb des lühllaufs in eine ebene Form überführt werden, so daß das dickere Mittelteil des plastischen Zuckerbandes sich mit-den dünneren Seitenstreifen ausgleichen kann, wobei der endgültige Dickenausgleich des Zuckerbandes durch ein nachgeschaltetes Walzenpaar, dessen obere Walze eine Prägung aufweisen kann, durchgeführt werden kann Um das geschmolzene Zuckerband mit den erwähnten Zutaten zu bestreuen, wird zweckmäßig hinter der Bestrahlungsvorrichtung und vor dem Kühllauf eine Aufgabevorrichtung für diese Zutaten vorgesehen.
• Die Erfindung ist in der Zeichnung beispielsweise dargestellt.
• F i:m g. 1 zeigt u# die erfindungsgemäße Im Vorrichtung schematisch im Vertikallängsschnitt, Fig. 2 zeigt eine Prägung der geschmolzenen Zuckerschicht, Fig. 3 veranschaulicht das geprägte Einzelstück, Figo 4-ist eine perspektivische Ansicht einer Stützwalze für - das Förderband. Der zu schmelzende Kristallzucker 1 wird aus einem Trichter 2 durch eine Schüttelrinne 3 waf ein endloses Förderband 4 dosiert gefördert.
• Das Förderband 4 läuft durch einen Tunnel 5, in dem Infrarotstrahler 6 und 7 ober- und unterhalb des Förderbandes 4 vorgesehen sind. Die Laufzeit des Förderbandes durch den Tunnel ist so bemessen, daß der Ifristallzucker beim Auslauf aus dem Tunnel sich im geschanolzenen 2.:u: -tazid Lefindet. Dabei kann die Zuckerschichthöhe über die elektrische Brregung 8 der ,Schüttelrinne 3 reguliert werden.
• Die Aufbringung von z.B. Nußraspeln 9 erfolgt zweckmäßig gleich hinter dem Tunnelmittels einer Gchüttelrinne 1p aus einem Trichter 11, Im Anschluß hieran läuft das Förderband 4 mit der mit tußraspeln bestreuten Zuckerschicht durch einen Kühltunnel 12. Der Kühleinfluß ist so bemessen, daß die Zuckerschicht r beim Auslauf aus dem Kühltunnel sich noch in verformbarem Zustand befindet. :'it einer Prägewalze 13 kann die Zuckerschicht z.B. rasterförmig, wie in FinA 2 gezeigt, geprägt werden* Für die Abstützung der Prägewalze 13 ist eine Stützwalze 14 vorgesehen. Die Rasterprägung wird zweckmäßig so durchgeführt, daß ein Steg von der Stärke a (Fig. 2) verbleibt, so daß eine zusammenhängende, geprägte Fläche entsteht. Durch eine Trennvorrichtung 15 wird die Fläche dann gebrochen, so dat3 Leisten 16 gebildet werden, die auf einem senkrecht zu dieser Anlage vorgesehenen Förderband 17 auflaufen, das die Leisten 16 zu einer weiteren Trennvorrichtung 18 führt, aus. denen dann durch Trennung I:inzelatüeI;.e. 19_ entstehen.

  Das 1'örderband 4 wird durch-Rollen 20 abgestützt, die

  l@is in den ä ühlkaral hinein etwas konkav aitsöebildet sind,.

Claims (1)

1. i' a t e n t a n s p r ü c h e 1, Verfahren zum Schmelzen von Zucker bei der '-)#üi3-warenherstellung, dadurch gekennzeichnet, daß der Zucker kontinuierlich in dünner Schicht durch eine Zone hindurchgeschickt wird, in der er der Einwirkung von Wärmestrahlen (Infrarotstrahlen) unterworfen wird, 2.-) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der geschmolzene Zucker im Anschluß an den Schmelzvorgang bis zur Erreichung eines gewünschten K aramelisierunäsgrades auf einer über den Schmelzpunkt des Zuckers liegenden Temperatur gehalten wird. 3.) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Zucker im Anschluß an den Schmelzvorgang gekühlt wird. 4.) Verfahren nach Anspruch 1 bis-3, dadurch gekenn. zeichnet, daß vor dem Kühlvorgang auf den geschmolzenen und ggf. karamelisierten Zucker Zutaten, wie z. B. Nuß.-- raspel oder Mandelsplitter, aufgegeben werden. 50) Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch Bekenn. zeichnet, daß die Abkühlung nur bis zu einem plastischen Zustand des Zuckerstranges durchgeführt und der Zuckerstrang anschließend an den Kühllauf mit einem Nfuster beprägt und/oder in Fainzelatücken unterteilt wird. 5") Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch,1 bis 5, gekennzeichnet durch ein endloses Band, auf dem der Zucter alle Verfahrensstationen durchläuft. 7o) Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch. gekennzeichnet, daß das Land aus Stahl besteht. 8.) Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Band aus Polvtetrafluoräthylen besteht, 9.) Vorrichtung nach Anspruch 7 oder ß, dadurch gekenn- zeichnet, daß das Land eine atinxnenform aufweist. 1o.) Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Binnenform mittels entsprechend konkav ausgebildeter Tragrollen für das Flachband erzeugt wird. 11o) Vorrichtung nach Innspruch 9 oder 10, dadurch gekenn- zeichnet, daß das Band vor oder innerhalb des l_ü.1311aufs in eine ebene Forin überführt w;.rd. 120) 'Vorrichtung nach Anspruch 6 bis 11, dadurch gekenn- zeichnet, daß die @Wärmestrahlun gsduellen oberhalb und unter- halb der Zuckerauflagefläche angeordnet sind. 13.) Vorrichtung nach Anspruch 6 - 12, gekennzeichnet durch ein dem Kühllauf nachgeschaltetes Walzenpaar, dessen abere T"lalze mit 1'r ä-gu. g en versehen sein hanno 14.) Vörrichtung nach Anspruch 6 -. 13, gekennzeichnet durch eine .L@fgabevorrictatung für die auf das --esc#r#olzene Zuckerband aufzustreuenden Zutaten..