DE1492690A1

DE1492690A1 - Process for the production or processing of meat, fish, poultry products or the like.

Info

Publication number: DE1492690A1
Application number: DE19631492690
Authority: DE
Inventors: Carl-Georg Hahn
Original assignee: Schroeder Maschinenbau GmbH
Current assignee: Schroeder Maschinenbau GmbH
Priority date: 1963-07-31
Filing date: 1963-07-31
Publication date: 1969-10-02

Description

Verfahren zur Herntellun& bzw. Verarbeitung von Fleisch-, Fiaoh-,GeflUgelwaren od. dgl. Zur Herstellung bzw. Verarbeitung von Fleisch-, Flach-, Geflügelprodukten od. dgl. ist es bekannt, die entsprechenden Ausgangestoffe in zerkleinertem Zustand zusammen mit den Zusätzen, wie Gewürze od. dgl., in Kesseln anzurühren, 0 wobei der Kessel bis auf Temperaturen bis zu 100 C erwärmt wird. Anschliessend wird das so behandelte Material aus dem Kessel herausgenommen und durch Fördermaschinen oder von Hand In Wurttaohläuohe, Frischhaltebeutel, Töpfe, Becher od. dgl. abgefüllt. Nach dem Abkühlen und Etikettieren sind diese Behältnisse versandfähig. Diese Verfahrensweise hat mehrere Nachteile. Einmal besteht die Möglichkeit der Infektion des Produkten insbesondere zwischen dem Erwärmungsprozenn und dem Abfüllen bzw. Abpacken. Zum anderen besteht der Nachteil, dann sich das In den Verpackungsbeuteln abgepackte Produkt entmischen kann, da es noch bewegungsfähig ist. So neigt z. B. bekanntlich bei fotthaltigen Produkten, wie.Geflügelpasteten, Wurst od. dgl., das Fett dazu, sich an der Oberfläche den verpackten Produkten anzusammeln, so daso die einzelnen Bestandteile des Produktes nicht mehr gleichmännig vermischt sind. A process for Herntellun & and processing of meat, Fiaoh-, GeflUgelwaren od. Like. For the production and processing of meat, flat, od poultry products. The like. It is known the corresponding Ausgangestoffe in comminuted state together with the additives, such as spices or the like, to be mixed in kettles, 0 whereby the kettle is heated to temperatures of up to 100 C. The material treated in this way is then taken out of the boiler and filled with conveyors or by hand in Wurttaohläuohe, fresh storage bags, pots, cups or the like. After cooling and labeling, these containers can be shipped. This approach has several disadvantages. On the one hand, there is the possibility of infection of the product, especially between the heating process and filling or packaging. On the other hand, there is the disadvantage that the product packed in the packaging bags can segregate because it is still able to move. So tends z. B. is well known in products containing fowl, such as poultry patties, sausage or the like. The fat to accumulate on the surface of the packaged products, so that the individual components of the product are no longer mixed equally.

Schlieselich hat die bekannte Verfahrensweise den Nachteil, daso das Produkt ohargenmäßig und nicht kontinuierlich vorarbeitet wird, wobei die Behglter jeweils sorgfältig entleert undsere#nIst worden mUnaen. Sohlieselloh besteht noch der Nachteil, dass der Wassergehalt des erwärmten Produkten sich nicht genau auf einen gewünschten Wert einstellen lässt, da je nach den vorliegenden Verfahrensbedingungen unterschiedliche Mengen Wasserdampf von dem erhitzten Produkt an die Luft abgegeben werden.Ultimately, the known procedure has the disadvantage that the product is prepared in batches and not continuously, the containers in each case being carefully emptied and not having to be cleaned. Sohlieselloh still has the disadvantage that the water content of the heated product cannot be precisely adjusted to a desired value, since different amounts of water vapor are released into the air by the heated product depending on the process conditions present.

Die Erfindung vermeidet die Nachteile der bekannten Verarbeitung. Die Erfindung betrii., ein Verfahren zur Herstellung bzw. Verarbeitung von Fleisch-, Fisch-, Geflügelwaren od. dgl., bei denen diese Stoffe ganz oder teilweise in zerkleinerter Form vorliegen, wie Wurätwaren, Pasteten Sülzen od. dgl. Die Erfindung besteht darin, daso die Ausgangsprodukte mitsamt den notwendigen Zusätzen, wie Fett, GewUrze, Kohlehydrate, Kasein, GemUse od. dgl. im kontinuierlichen Arbeitsgang gemischt und im flüssigen, breiigen, pastenförmigen Zustand, der gegebenenfalls gröbere Bestandteile enthält, erhitzt und anachliessend auf die jeweils gewünschte abfüll- bzw. abpackungsfähige Temperatur gekühlt wird. Diese Verfahrensweine hat zunächst den Vorteil einer kontinuierlichen Herstellung. Bei dem erfindungsgemässen Verfahren wird infolge der unmittelbar auf die Erhitzung folgenden Abkühlung den Produkten, wobei dieses noch bewegt wird, eine Entmischung verhindert. Das abgepackte Produkt hat eine gleichmännige Verteilung seiner Bestandteile. Ein weiterer . Vorteil besteht daring daso Irgendeine In-.fektion des Produktes bei der Herstellung vermieden wird, da das Produkt nicht mit der Atmosphäre oder anderen Keimträgern in Verbindung kommen kann. Weiterhin lässt sich der Wassergehalt des Produkten.,genau,einstellen, da während des Herstellungsvorganges Wasserdampf nicht abgegeben werden kann.The invention avoids the disadvantages of the known processing. The invention relates to a method for the production or processing of meat, fish, poultry products or the like, in which these substances are wholly or partly in comminuted form, such as sausage products, pies, aspic or the like. The invention consists in this , that the starting products together with the necessary additives, such as fat, spices, carbohydrates, casein, vegetables or the like, mixed in a continuous process and heated in a liquid, pasty, paste-like state, which may contain coarser components, and then filled to the desired in each case - or packable temperature is cooled. These process wines initially have the advantage of continuous production. In the method according to the invention, as a result of the cooling of the products immediately following the heating, which is still moving, a separation is prevented. The packaged product has an even distribution of its components. Another . The advantage is that any infection of the product is avoided during manufacture, since the product cannot come into contact with the atmosphere or other germ carriers. Furthermore, the water content of the product can be adjusted precisely, since water vapor cannot be given off during the manufacturing process.

Das Verfahren wird dabei zweckmässig derart durchgeführt, dass die Erhitzungszeit und/oder -temperatur so gewählt 0 sind -.wie eine Erhitzungstemperatur von 150 C daso eine Pasteurisierung bzw. Sterilisierung erreicht wird. Im Interesse einer schnellen und einwandfreien Verpackung des Produkten kann sich an die dargestellte Verfahrensweise eine kontinuierliche Abfüllung anschliessen.The process is carried out suitably such that the heating time and / or temperature are chosen 0 -.wie a heating temperature of 150 C daso pasteurization or sterilization is achieved. In the interest of fast and perfect packaging of the product, the procedure shown can be followed by continuous filling.

Das Verfahren kann weiterhin noch dadurch ergänzt werden, dass zwischen die Erhitzungsstufe und die Abkühlungestufe eine Zwischenstufe eingeschaltet wird, bei der das Material mit oder ohne mechanische Behandlung auf gleicher oder etwa gleichbleibender Temperatur Uber einen bestimmten Zeitraum gehalten wird. Dadurch kann die Zeitspanne der Erhitzungsbehandlung bei konstanter Temperatur beliebig und genau einstellbar verlängert werden. Je nach der Art des vorliegenden Produkten wird diesen unterschiedlich stark oder gar nicht mechanisch behandelt. Die Erfindung betrifft weiterhin eine Vorrichtung zur .Durchführung des Verfahrens, die darin besteht, dann sich an eine RUhr- bzw. Mischvorrichtung Uber eine Pumpe eine Erhitzungavorrichtung und anschliessend eine Kühlvorrichtung anschliesst, wobei die Erhitzung bzw. die Kühlung von aussen über einen Erhitzungs- bzw. Kühlmantel erfolgt. Dabei kam zwischen die Erhitzungsvorrichtung und die Kühlvorrichtung ein Verweilrohr bzw. ein Verweilbehälter eingeschaltet sein. Eine besonders zweckmäseige Bauform besteht darin, dann die Erhitzunge- und/oder Kühlvorrichtung in Porm einen Zylindermanteln mit innerhalb diesem mit an den Wendungen entlanggleitenden Schabern, Messern, Schnecken od. dgl. bestückten Rührwellen ausgestattet ist.The method can also be supplemented by switching on an intermediate stage between the heating stage and the cooling stage, in which the material is kept at the same or approximately the same temperature for a certain period of time with or without mechanical treatment. As a result, the time span of the heating treatment at a constant temperature can be extended as desired and can be precisely adjusted. Depending on the type of product, it is treated mechanically to different degrees or not at all. The invention further relates to a device for .Durchführung the method, which is then a pump is a Erhitzungavorrichtung and then a cooling device adjoins a Ruhr or mixing device Uber, wherein the heating or cooling from the outside via a heating or . Cooling jacket takes place. A residence pipe or a residence container came between the heating device and the cooling device. A particularly expedient design consists in the heating and / or cooling device being equipped with a cylinder jacket inside this with scrapers, knives, screws or the like that slide along the turns.

Weitere Einzelheiten der Erfindung seien anhand eines in der Zeichnung schematisch dargestellten Ausführungsbeispiele einer Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens erläutert.Further details of the invention are based on one in the drawing schematically illustrated embodiments of a device for implementation of the procedure explained.

Die Rohstoffe werden in nicht dargestellten Vorrichtungen zunächst vorbehandelt, z. B. in Kuttern oder Wölfen oder anderen Maschinen in kleinere 8tUcke oder in kleinste Teile gegebenenfalls zu Pastenform zernohnitten bzw. zermahlen. Teilweise kann das Material Zusätze von grönneren FleischstUckohen oder anderen Zutatenin StUcktorm erhalten. Den weiteren kbmen auch Gewürze oder weitere Zusätze beige- geben worden. Das so hergestellte Produkt wird Uber eine hierrUAg $$eignete Förderpumpe 1" deren Förderleiatung unternahiedlich einstellbar ist, in den Erhitzungazylinder 2 eingedrUokt. Dieser ist doppelwandig ausgebildet, wobei In den Zwischenraumke HeizflUseigkeit od. dgl. eingedrückt wird. Der ErhItzungszylinder erhält eine umlaufende wolle 4, auf deren Umfang Abschabeorgane 5 angeordnet sind, die an der inneren Oberfläche des Zylinders entlanggleiten und dort das Material fortlaufend abschaben. Dabei wird das Material Innig gemischt. In dem Erhitzungszylinder wird die Masse auf die jeweils gewünschte Temperatur bis bei- spielsweine 150 0 C erhitzt. Dabei wird sie gekocht, paeteu- Arbeitsdruck während den Erhitzenn risiert oder sterilisiert. Der dur-c-E--dIff# Druckeinstellvontil 6 geregelt, an das sich die Verbindungsleitung 7 anschliesst, die doppelwandig ausgebildet und beheizbar sein kann. Diese M rt zu dem sogenannten Halterohr bzw. Verweilrohr 8, das ebenfalls doppelwandig ausgebildet sein kam und In dem das Material auf' etwa annähernd konstanterTemperatur gehalten wird. In dem Halterohr kann das Material mechanisch bearbeitet werden. Das kann auf unterschiedliche Weise geschehen. Im Aus M rungebeispiel Ist eine Schlagmesserwelle 9 mit Abschabeorganen dargestellt, die ebenfalls an der Innenwandung des Rohres 8 entlanggleiten kann. Auch ist es möglich, dass das Material In dem Verweilrohr überhaupt nicht oder praktisch nicht mechanisch bearbeitet wird, so dann dann eine sich umdrehende Wolle enttallen kann.The raw materials are first pretreated in devices not shown, for. B. in cutters or grinders or other machines into smaller 8 pieces or into the smallest parts if necessary to paste form or ground. In some cases, the material can contain additives from greener cuts of meat or other ingredients in the form of a single piece. Been further kbmen also spices or other additives be contributed. The product produced in this way is penetrated into the heating cylinder 2 via a feed pump 1 ″ suitable for this purpose, the feed line of which is adjustable below. This is double-walled, with Heating fluid or the like pressed into the gap will. The heating cylinder receives a circumferential wool 4, on the circumference of which scraper organs 5 are arranged, which slide along the inner surface of the cylinder and continuously scrape off the material there. The material is mixed intimately. In the heating cylinder, the mass is brought to the desired temperature up to two Game wines heated to 150 ° C. It is cooked, paeteu- Working pressure during heating ized or sterilized. The major cE - dIff # Druckeinstellvontil 6 regulated, to which the connecting line 7 connects, which is double-walled and can be heated. These M rt to the so-called holding tube or retention tube 8, which was likewise be designed double-walled and in which the material is kept approximately constant temperature to 'about. The material can be machined in the holding tube. This can be done in different ways. In the example from M a fly cutter shaft 9 with scraping members is shown, which can also slide along the inner wall of the tube 8. It is also possible that the material in the dwelling tube is not mechanically processed at all or is practically not processed mechanically, so that a turning wool can then be dispensed with.

An das Verweilrohr 8 ist über ein Druckeinstellventil 10 und.die Leitung 11 ein Kühlzylinder 12 angeschlossen, der In gleicher Weine wie der Erhitzungezylinder 2 ausgebildet sein kann. Der doppelwandige Kühlzylinder 12 enthält dazu eine umlaufende Volle 139 die mit Abech&-*#eorganen 14 vorsehen Ist, die an den ihneren Wandungen entlanggleiten. In diesen Vorrichtungen wird das Material beispielsweise bis auf 00 , wenn erforderlich auch unter 0 0 C, gekühlt und wiederum gemischt.A cooling cylinder 12, which can be designed in the same way as the heating cylinder 2, is connected to the residence pipe 8 via a pressure adjustment valve 10 und.die line 11. For this purpose, the double-walled cooling cylinder 12 contains a circumferential solid 139 which is provided with Abech & - * # eorganen 14 , which slide along the walls of it. In these devices, the material is, for example , cooled down to 00, if necessary also below 0 0 C, and mixed again.

Das Material verlässt die Kühlvorrichtung über das Druckeinstellventil 15 und wird durch die Leitung 16 zu einer AbfUll- bzw. Abpackvorrichtung geleitet.The material leaves the cooling device via the pressure adjustment valve 15 and is passed through the line 16 to a filling or packaging device.

Claims

Patent claims 1.) Process for the production or processing of meat * fish, poultry products or the like. " in which these substances are wholly or partly in comminuted form, such as sausages, pies, jellies or the like, characterized in that the starting products together with the necessary additives such as fat, spices, carbohydrates, casein, vegetables or the like in continuous The process is mixed and heated in the liquid, beige, paste-like state, which may contain coarser constituents, and then cooled to the temperature that can be filled or packaged in each case. 2.) The method according to claim 1, characterized in »that the heating time and / or temperature are selected - such as a heating temperature of 150 0 C- that pasteurization or sterilization is achieved. 3.) Method according to claim 1 and 2, characterized in that that the procedure shown is a continuous or Abpach-Ma nuierliahe bottling-ra-naohliessen can.

4.) The method according to claim 1 to 3, characterized in that an intermediate stage is switched on between the heating stage # and the cooling stage, in which the material with or without mechanical treatment is kept at the same or approximately constant temperature for a certain period of time, 5. ) Device for by M tion of the method according to claims 1 to 4, characterized in that niah an agitating or mixing device via a pump (1) a heating device (2) and a cooling device (12) attached, whereby the heating or The external cooling takes place via a heating or cooling jacket. 6.) Device according to claim 5, characterized in that a residence pipe (8) or a residence container is switched on between the heating device (2) and the cooling device (12). 7.) Device according to claim 6, characterized in that the residence pipe or the residence container is connected in such a way that it can be switched off. 8.) Device according to claims 5 to 7, characterized in that the heating (2) and / or cooling device (12) in the form of a cylinder jacket with inside this with pads (5) sliding along the walls, Men, snails or similar equipped stirrer shafts eats exhausted.