Verfahren zur Herstellung von Puddings, Geleespeisen od. dgl. auf
kaltem Wege unter Verwendung von Milch oder Milchwassergemischen Wochenendbewegung,
Sport und zeiteinsparende Lebensweise fordern in den letzten Jahren in zunehmendem
Maße auf kaltem Wege zuzubereitende Speisen, welche bislang nur auf dem Umwege über
Erhitzung herzustellen waren. Musterbeispiele für die neuartigen Speisen sind sogenannte
Kaltpuddings, Kaltgelees, Kaltsaucen usw., das heißt ohne jede Erhitzung hergestellte
Küchenerzeugnisse.Process for the production of puddings, jellies or the like
cold way using milk or milk water mixtures weekend exercise,
Sport and a time-saving way of life have become more and more demanding in recent years
Dimensions of food to be prepared cold, which so far has only been done indirectly
Heating were to be established. Sample examples for the novel dishes are so-called
Cold puddings, cold jellies, cold sauces, etc., that is, produced without any heating
Kitchen products.
Bekannte Verfahren zur Herstellung derartiger Speisen verwenden als
Quellsubstanz außer Pektinen bzw. Pektaten auch Alginate. So ist z. B. bereits vorgeschlagen
worden, Gelees dadurch zu erzeugen, daß man ein Erdalkalialginat, beispielsweise
Calciumalginat, in eine vorher fertiggestellte Lösung eines geeigneten Salzes, wie
Natriumhexametaphosphat, Natriumcitrat oder auch Natriumalginat, einrührt, um auf
diese Weise eine Lösung oder Suspension zu erhalten, die anschließend zum Gelieren
gebracht wird. Nach einem anderen bekannten Verfahren werden Puddings, Geleespeisen
od. dgl. auf kaltem Wege durch Umsetzung von Alkalialginat-Lösungen mit schwerlöslichen
Calciumsalzen in Gegenwart von die Umsetzung regelnden komplexbildenden Salzen hergestellt,
wobei von Wasser oder wäßrigen Lösungen ausgegangen und zur Aktivierung der Calciumsalze
eine Säure oder saure Substanz zugesetzt wird. Bei diesem Verfahren werden schneidbare,
küchenfertige Speisen nicht oder nur nach langer Gelierzeit erzeugt; im Regelfall
entstehen lediglich cremeartige, nicht sturzfähige Produkte.Use known methods for the preparation of such meals as
Source substance besides pectins or pectates also alginates. So is z. B. already proposed
have been to produce jellies by using an alkaline earth alginate, for example
Calcium alginate, in a pre-prepared solution of a suitable salt such as
Sodium hexametaphosphate, sodium citrate or sodium alginate, stirred in to get up
this way to obtain a solution or suspension which subsequently gels
is brought. According to another known method, puddings, jelly dishes
od. The like. On the cold route by reacting alkali alginate solutions with sparingly soluble ones
Calcium salts produced in the presence of complex-forming salts that regulate the reaction,
starting from water or aqueous solutions and activating the calcium salts
an acid or acidic substance is added. In this process, cuttable,
ready-to-cook meals are not produced or only produced after a long setting time; as a general rule
only creamy, non-fallable products are created.
Alginate sind auch bereits für die kalte Zubereitung von Milchgelees
vorgeschlagen worden. Hierbei wird Natriumalginat zusammen mit einem geeigneten
Phosphat angewendet; das Natriumalginat reagiert in der Kälte mit dem in der Milch
befindlichen Calcium unter Bildung von unlöslichem Calciumalginat. Man ging dabei
von der Annahme aus, daß eine besondere Calciumzugabe bei Milchpuddings od. dgl.
nicht erforderlich ist, da die Milch bereits erhebliche Mengen an Calciumsalzen
enthält. Es hat sich jedoch gezeigt, daß das bekannte Verfahren die Herstellung
sturzfähiger und schnittfester Produkte nicht ermöglicht.Alginates are also already used for the cold preparation of milk jellies
has been proposed. Here, sodium alginate is used together with a suitable
Phosphate applied; the sodium alginate reacts in the cold with that in milk
located calcium with the formation of insoluble calcium alginate. One went there
on the assumption that a special calcium addition to milk puddings or the like.
is not necessary as the milk already contains significant amounts of calcium salts
contains. It has been shown, however, that the known method is the production
fall-proof and cut-resistant products are not possible.
Die Erfindung hat sich zur Aufgabe gesetzt, die Herstellung eines
solchen, d. h. sturzfähigen und schnittfesten Schnellpuddings od. dgl. auf kaltem
Wege zu ermöglichen. Erfindungsgemäß geschieht dies unter Verwendung von Milch oder
Milchwassergemischen, einem Alkalialginat und einem komplexbildenden Salz dadurch,
daß in der Milch oder dem Milch-Wasser-Gemisch neben 1,0 bis 1,5 Gewichtsprozent
Alkalialginat und 0,6 bis 1,2 Gewichtsprozent eines Komplexbildners vom Typ der
polymeren Phosphate noch 0,1 bis 0,3 Gewichtsprozent Calcium in Form eines Phosphates
zur Reaktion gebracht werden, wobei sich die Prozentangaben auf die zu verwendenden
Flüssigkeitsmengen beziehen. Als Komplexbildner, die den Reaktionsablauf zeitlich
regeln, werden bei dem Verfahren gemäß der Erfindung hierfür an sich bekannte polymere
Phosphate verwendet, wie Alkali-tri-, -tetra- oder -hexametaphosphat. Besonders
zweckmäßig ist es, als Calciumsalz ein solches Phosphat zu verwenden, das gleichzeitig
als Komplexbildner wirkt. Als vorteilhaft hat sich hierbei Calciumpyrophosphat erwiesen.
Man kann jedoch auch einen anderen Calciumionenspender, z. B. Dicalciumphosphat,
verwenden und gesondert einen Komplexbildner, wie Polymetaphosphat, z. B. Natriumhexametaphosphat
od. dgL, hinzusetzen.The invention has set itself the task of producing a
such, d. H. fall-proof and cut-resistant quick puddings or the like on cold
Ways to enable. According to the invention, this is done using milk or
Milk water mixtures, an alkali alginate and a complex-forming salt thereby,
that in the milk or the milk-water mixture about 1.0 to 1.5 percent by weight
Alkali alginate and 0.6 to 1.2 percent by weight of a complexing agent of the type
polymer phosphates still 0.1 to 0.3 percent by weight calcium in the form of a phosphate
be made to react, the percentages being based on those to be used
Obtain quantities of liquid. As a complexing agent that timed the reaction process
regulate, in the method according to the invention for this purpose known polymers
Phosphates used, such as alkali tri-, tetra- or hexametaphosphate. Particularly
It is advantageous to use such a phosphate as the calcium salt, which at the same time
acts as a complexing agent. Calcium pyrophosphate has proven to be advantageous here.
However, you can also use another calcium ion donor, e.g. B. dicalcium phosphate,
use and separately a complexing agent such as polymetaphosphate, e.g. B. sodium hexametaphosphate
od. dgL, to add.
Gegenüber dem einen oben als bekannt geschilderten Verfahren, das
ebenfalls auf der Umsetzung von Alkalialginatlösungen mit Calciumsalzen in Gegenwart
von Komplexbildnern, jedoch im wäßrigen Medium, beruht, wird erfindungsgemäß von
Milch oder Milch-Wasser-Gemischen ausgegangen und außerdem von der Zugabe einer
den Reaktionsablauf bestimmenden Säure abgesehen, da sonst die verwendete Milch
gerinnen würde. Erfindungsgemäß soll jedoch nicht ausgeschlossen werden, daß bei
Fruchtpuddings zu Aromatisierungszwecken gewisse geringe Säuremengen zugesetzt werden.
Ein Unterschied der Erfindung gegenüber dem anderen bekannten Verfahren auf Milchbasis
ist darin zu sehen, daß erfindungsgemäß eine derartige Menge an Calcium
in
Gestalt von Salzen derselben verwendet wird, daß ein schnittfester Pudding überhaupt
erst erzeugt werden kann. Diese Menge beträgt wenigstens 0,1% Calcium.Compared to the one method described above as known, the
also on the implementation of alkali alginate solutions with calcium salts in the presence
of complexing agents, but in an aqueous medium, is according to the invention of
Milk or milk-water mixtures assumed and also from the addition of a
acid that determines the course of the reaction, otherwise the milk used
would curdle. According to the invention, however, should not be excluded that in
Certain small amounts of acid may be added to fruit puddings for flavoring purposes.
A difference of the invention over the other known method based on milk
can be seen in the fact that according to the invention such an amount of calcium
in
Form of salts of the same is used that a firm pudding at all
can only be generated. This amount is at least 0.1% calcium.
Beispiel 1
1,5 Teile Alginat »Tagat N6« der Th. Gold-
schmidt AG.,
1,5 Teile Calcium-Pyrophosphat mit 18%
Calcium, entsprechend 0,27 Teilen
Calcium,
15,0 Teile Zucker,
82,0 Teile Milch, kalt,
100;0 Teile Kaltpudding.
Man mischt Alginat, Calciumpyrophosphat und Zucker gründlich und übergießt die Mischung
in einer Schale mit etwa einem Fünftel der Milch, wobei man mittels eines Schneebesens
für schnelle und vor allem gleichmäßige klumpenfreie Verteilung der Pulveranteile
sorgt.example 1 1.5 parts of alginate "Tagat N6" from Th. Gold-
schmidt AG.,
1.5 parts calcium pyrophosphate with 18%
Calcium, equivalent to 0.27 parts
Calcium,
15.0 parts sugar,
82.0 parts milk, cold,
100; 0 parts cold pudding.
Mix the alginate, calcium pyrophosphate and sugar thoroughly and pour about a fifth of the milk over the mixture in a bowl, using a whisk to ensure that the powder is quickly and, above all, evenly distributed without lumps.
Sobald der Ansatz andickt und eine teigartige, etwas zerrige Struktur
annimmt, wird mit etwa einem weiteren Fünftel der Milch verdünnt, gleichmäßig gerührt
und nach erneutem Andicken in einem oder mehreren Güssen die restliche Milch zugegeben,
bis zur gleichmäßigen Konsistenz gerührt und in eine Form gegeben, aus welcher später
der Pudding gestürzt werden soll.As soon as the approach thickens and a doughy, somewhat lumpy structure
assumes, is diluted with about a further fifth of the milk, stirred evenly
and after thickening again, add the rest of the milk in one or more pourings,
Stirred to a uniform consistency and put into a mold, from which later
the pudding is about to be overturned.
Nach Ablauf von etwa einer Stunde wird gestürzt, jedoch ist in den
meisten Fällen der Pudding schon nach 30 Minuten genügend geliert.After about an hour, the fall takes place, but the
In most cases the pudding has already gelled enough after 30 minutes.
Beispiel 2 Man kann die Konsistenz durch Wahl der Zusammensetzung
noch variieren, beispielsweise ergibt nachstehende Mischung einen Pudding, welcher
die Hausfrau mehr an einen Griesflammerie erinnert als an einen Reis- oder Maispudding:
1,2 Teile Alginat »Tagat T26« der Gold-
schmidt AG.,
0,9 Teile Calciumpyrophosphat mit ZOo/o
Calcium,
3,0 Teile Zucker,
94,9 Teile Milch, kalt,
100,0 Teile Kaltpudding.
Example 2 The consistency can still be varied by choosing the composition, for example the following mixture results in a pudding that reminds the housewife more of a semolina than a rice or corn pudding: 1.2 parts of alginate "Tagat T26" the gold
schmidt AG.,
0.9 parts of calcium pyrophosphate with ZOo / o
Calcium,
3.0 parts sugar,
94.9 parts milk, cold,
100.0 parts cold pudding.