DE1078421B

DE1078421B - Process for the production of durable goods from pork dewlap

Info

Publication number: DE1078421B
Application number: DEH37156A
Authority: DE
Inventors: Howard Ned Draudt; Clarence Michael Harper Jun; Virgil Richard Rupp
Original assignee: Hygrade Food Products Corp
Current assignee: Hygrade Food Products Corp
Priority date: 1958-10-27
Filing date: 1959-08-11
Publication date: 1960-03-24

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von fettem oder magerem Speck und insbesondere ein Verfahren zur Aufarbeitung von Schweinewamme, das zu Speck mit verbesserten Eigenschaften in erhöhter Ausbeute an fettem oder magerem Speck in Scheibenform von jeder Schweinewamme führt.The present invention relates to a method of making fat or lean bacon and in particular a process for the processing of pork dewlap, which is used to improve bacon Properties in increased yield of fatty or lean bacon in slices from each pork dewlap leads.

Speck wird im allgemeinen vor dem Verkauf geschnitten und verpackt und durch Verarbeitung von Schweinewamme hergestellt. Die Wammen werden in Platten geschnitten, die in Größe und Form je nach dem Körper des geschlachteten Tieres, von dem sie stammen, schwanken. Es war, bis jetzt in der Fleischverpackungstechnik üblich, bei der Verarbeitung von Schweinewammen diese zunächst in bestimmter Weise zu konservieren. Die frischen Wammen werden entweder durch Injektion einer Konservierungslösung, durch Eintauchen in eine Konsenvierungslösung oder durch Bedecken mit trockenen Konservierungsmaterialien haltbar gemacht. Zu trockenen Konservierungsmaterialien gehören gewöhnliches Salz (Natriumchlorid), Natriumnitrit und in gewissen Fällen Natriumnitrat und gewöhnlicher Zucker. Konservierungslösungen sind einfach Lösungen dieser gleichen Materialien in Wasser. Die zu konservierenden Wammen werden so lange behandelt, bis die Konservierungsmaterialien durch das Fleisch diffundiert sind. Zu diesem Zeitpunkt sind die so behandelten, d. h. geköpelten Wammen ziemlich biegsam. Nach der Pökelung werden die Wammen an Gestellen mit Hilfe von Drahtkämmen, die Zähne besitzen, die die Wammen halten, vertikal aufgehängt. Die Wammen werden dann in eine Räucherkammer eingebracht und 12 bis 24 Stunden auf 49 bis 57° C erhitzt, wobei die mittlere Zeitspanne etwa 18 Stunden beträgt. Während sich die Wammen in der Räucherkammer befinden, werden sie sowohl erhitzt als auch geräuchert. Sie werden erhitzt, um die Fleischfarbe zu fixieren, und geräuchert, um ihnen den gewünschten Rauchgeschmack und -geruch zu verleihen und sie zu konservieren. Bacon is generally cut and packaged prior to sale and made by processing pork dewlap. The dewlaps are cut into sheets that vary in size and shape depending on the body of the slaughtered animal from which they come. Until now, it was common in meat packaging technology to first preserve them in a certain way when processing pork sponges. The fresh dewlaps are made durable either by injection of a preservation solution, by immersion in a preservation solution or by covering with dry preservation materials. Dry preservatives include common salt (sodium chloride), sodium nitrite, and in certain cases sodium nitrate and sugar. Preservation solutions are simply solutions of these same materials in water. The dewlaps to be preserved are treated until the preservation materials have diffused through the meat. At this point in time, the dewlap treated in this way, that is, decapitated, is quite flexible. After curing, the dewlaps are hung vertically on racks with the help of wire combs that have teeth that hold the dewlaps. The dewlaps are then placed in a smokehouse and heated to 49 to 57 ° C for 12 to 24 hours, the mean time being about 18 hours. While the dewlaps are in the smokehouse, they are both heated and smoked. They are heated to set the meat color and smoked to give them the desired smoke taste and smell and to preserve them.

Nach Beendigung des Erhitzens und Räucherns wird der Speck auf den Kämmen in Kühlräume übergeführt und dort belassen, bis die Wammen kalt genug sind, um geformt und geschnitten zu werden. Hierzu sind, je nach der Dicke des Specks, der Temperatur in dem Raum und der Geschwindigkeit des Luftstroms, 12 bis 36 Stunden erforderlich, im allgemeinen jedoch etwa 24 Stunden bei einer Temperatur von etwa — 9° C. Wenn die Innentemperatur der Wammen — 3 bis —2° C erreicht hat, ist der Speck ausreichend hart, um durch hydraulische Pressen in nahezu rechteckige Form gebracht zu werden. Während dieses Verformens tritt jedoch in gewissem Maße ein Bruch Verfahren zur Herstellung
von Dauerwaren aus SchweinewammeWhen the heating and smoking are complete, the bacon on the combs is transferred to refrigeration rooms and left there until the dewlaps are cold enough to be shaped and cut. This takes 12 to 36 hours, depending on the thickness of the bacon, the temperature in the room and the speed of the air flow, but generally about 24 hours at a temperature of about -9 ° C until it has reached -2 ° C, the bacon is hard enough to be brought into an almost rectangular shape by hydraulic presses. During this deformation, however, a fracture process of manufacture occurs to some extent
of durable goods made from pork dewlap

Anmelder:Applicant:

Hygrade Food Products Corporation,
Detroit, Mich. (V. St. A.)Hygrade Food Products Corporation,
Detroit, me. (V. St. A.)

Vertreter: Dipl.-Chem. Dr. I. Maas, Patentanwalt,
München 23, Ungererstr. 25Representative: Dipl.-Chem. Dr. I. Maas, patent attorney,
Munich 23, Ungererstr. 25th

Beanspruchte Priorität:
V. St. v. Amerika vom 27. Oktober 1958Claimed priority:
V. St. v. America October 27, 1958

Howard Ned Draudt, Lafayette, Ind.,Howard Ned Draudt, Lafayette, Ind.,

Clarence Michael Harper jun.Clarence Michael Harper Jr.

und Virgil Richard Rupp, Indianapolis, Ind. (V. St. A.), sind als Erfinder genannt wordenand Virgil Richard Rupp, Indianapolis, Ind. (V. St. A.), have been named as inventors

des Gewebes auf, da die Speckwamme sich in einem teilweise gefrorenen Zustand befindet.of the tissue because the dewlap bacon is in a partially frozen state.

Auf Grund dieses teilweise gefrorenen Zustandes der Speckwamme ist es nicht durchführbar, deren Breite und Dicke einzustellen, da der Gewebebruch, der bei in vielen Fällen erforderlichen großen Dimensionsänderungen auftreten würde, dies verbietet. Die Speckwammen behalten außerdem, selbst nach dem Verformen, die Gestalt der Form nicht genau bei, sondern kehren zu einem kleinen, jedoch merklichen Grad, teilweise in ihre ursprüngliche Gestalt zurück.Due to this partially frozen state of the dewlap bacon, it is not feasible to change their Adjust width and thickness, because the tissue breakage, which in many cases requires large dimensional changes would occur, this forbids. The bacon sponges also retain, even after that Deform, the shape of the shape does not exactly match, but rather revert to a small but noticeable one Degree, partially back to its original shape.

Die gekühlten Speckwammen werden dann unter einem beträchtlichen Ausbeuteverlust an erstklassigem Scheibenspeck geschnitten und verpackt. Die übliche Ausbeute an erstklassigem Scheibenspeck aus Speckwamme bei diesen Arbeitsweisen beträgt etwa 70 bis 85% und im Mittel 82%. Ein Nachteil dieser Speckverarbeitung besteht darin, daß das Aussehen des erstklassigen Scheibenspecks in der Verpackung nicht so gut wie erwünscht ist, da die Scheiben nicht gleichmäßig in der Breite und Dicke sind. Außerdem sind die Ecken des geschnittenen Specks nicht gleichmäßig auf Grund des teilweisen Zurückkehrens der Speckwammen in ihre ursprüngliche Form nach der Formung.The chilled bacon sponges are then made first class with a considerable loss in yield Sliced bacon and packaged. The usual yield of first-class sliced bacon from dewlap bacon in these working methods is about 70 to 85% and on average 82%. One disadvantage of this Bacon processing consists of the appearance of the premium sliced bacon in the package is not as good as desired because the slices are not uniform in width and thickness. aside from that the corners of the cut bacon are not even due to the partial return of the Bacon sponges to their original shape after molding.

Ein weiterer Nachteil dieser Speckverarbeitung liegt in der erforderlichen langen Dauer des Erhitzens in den Räucherkammern, das erforderlich ist, weil das Wasser durch den mageren Teil verdampft und somit die Temperatur des mageren Teils auf Grund desAnother disadvantage of this bacon processing is the long heating time required in the smokehouse, which is required because the water evaporates through the lean part and thus the temperature of the lean part due to the

309 767/234309 767/234

Kühleffekts der Verdampfung niedriger als die der übrigen Speckwamme gehalten wird. Die Fixierung der Fleischfarbe ist gegenüber der erforderlichen Zeit und Temperatur sehr empfindlich, und die lokale Temperaturänderung innerhalb einer Speckwamme schwankt auf Grund des Kühleffekts durch die Verdampfung während des Erhitzens stark. Bei einer mittleren Erhitzungszeit von etwa 18 Stunden wird die Oberfläche der Speckwamme so trocken, daß alle Stellen der Wamme lange genug auf ausreichend hohe Temperaturen gebracht werden, daß die rote Farbe fixiert wird. Die sonst auftretende Schwankung beeinflußt die Stabilität der Fleischfarbe nachteilig und führt zu einer Verfärbung des geschnittenen Specks, wenn er Licht und Luft ausgesetzt wird.The cooling effect of the evaporation is kept lower than that of the rest of the bacon dewlap. The fixation the color of the flesh is very sensitive to the time and temperature required, and the local one The temperature change within a bacon dewlap fluctuates due to the cooling effect caused by evaporation strong during heating. With an average heating time of about 18 hours The surface of the dewlap is so dry that all parts of the dewlap are sufficiently high for a long time Temperatures are brought so that the red color is fixed. The fluctuation that occurs otherwise is influenced the stability of the meat color is disadvantageous and leads to discoloration of the cut bacon, when exposed to light and air.

Bei dem beschriebenen Verfahren der Speckherstellung ist es nicht möglich, diese Temperaturschwankung einfach durch Erhöhen der Arbeitstemperatur in der Räucherkammer auszuschalten, da ein Anstieg von nur etwa 2V2 bis 5¹A⁰ C ausreicht, um teilweises Auslaufen des Fetts in dem Speck hervorzurufen. Dieser Zustand wird als Schwitzen des Specks bezeichnet und führt zu einem Endprodukt, das sehr leicht zerbröckelt und beim Schneiden splittert. Wenn dieser Zustand auftritt, überwiegt der Verlust in der Ausbeute an erstklassigem Produkt beim Schneiden den Vorteil der schnelleren und besseren Farbfixierung bei weitem.With the method of bacon production described, it is not possible to eliminate this temperature fluctuation simply by increasing the working temperature in the smokehouse, since an increase of only about 2V2 to 5 ¹ A ⁰ C is sufficient to cause partial leakage of the fat in the bacon. This condition is known as bacon sweating and results in an end product that crumbles very easily and splinters when cut. When this condition occurs, the loss in the yield of premium product on cutting far outweighs the benefit of faster and better color fixation.

Weitere Nachteile des beschriebenen Speckherstellungsverfahrens liegen in der zur Verarbeitung erforderlichen Zeit und der Ausbeuteverminderung auf Grund der Verwendung von Kämmen zum Aufhängen der Speckwammen. Die zur Verarbeitung gepökelter Speckwammen nach diesem Verfahren erforderliche Gesamtzeit beträgt mindestens 36 Stunden, wovon 18 Stunden für das Erhitzen und Räuchern und mindestens 18 Stunden zum Kühlen erforderlich sind. Die \^rerwendung von Kämmen zum Halten der Speckwammen ist unzweckmäßig, da Löcher an den Stellen in den Wammen gebildet werden, an welchen die Haken des Kammes das Fleisch durchdringen. Dies hat zur Folge, daß verschiedene Scheiben von jeder Wamme beim Schneiden zerbrechen und führt zu einem mittleren Verlust von zwei Scheiben je Speckwamme. Further disadvantages of the bacon production process described are the time required for processing and the reduction in yield due to the use of combs for hanging up the bacon sponges. The total time required to process cured bacon sponges using this method is at least 36 hours, of which 18 hours are required for heating and smoking and at least 18 hours are required for cooling. The \ ^r SE OF combs for holding the Speckwammen is inexpedient, since holes are formed at the positions in the jowls to which the hooks of the comb penetrate the meat. This has the consequence that different slices of each dewlap break during cutting and leads to an average loss of two slices per bacon dewlap.

im Hinblick auf das im vorstehenden Ausgeführte ist es ein Ziel der Erfindung, ein Speckherstellungsverfahren zu schaffen, bei welchem die Ausbeute an erstklassigen Endprodukten erhöht ist.In view of the foregoing, it is an object of the invention to provide a method of making bacon to create in which the yield of first-class end products is increased.

Ein weiteres Ziel der Erfindung besteht in einem Herstellungsverfahren für Speck, das zu besserer Farbstabilität und größerer Gleichmäßigkeit der Farbe führt.Another object of the invention is to provide a method for making bacon that is better Color stability and greater uniformity of color results.

Das erfindungsgemäße Verarbeitungsverfahren von Schweinewamme zur Herstellung eines verbesserten fetten oder mageren Specks besteht darin, die Wamme zu pökeln, sie in eine Form gleichmäßigen Querschnitts zu pressen, um sie dieser Form anzugleichen, sie während sie sich in dieser Form befindet, zur Erzielung der Farbfixierung, ohne Änderung der Form zu erhitzen, die Wamme aus der Form zu entfernen, sie zu räuchern, erneut in die Form einzubringen und in dieser Form zu kühlen/um zum Schneiden eine verarbeitete Speckwamme mit gleichmäßigem Querschnitt zu erhalten.The inventive processing method of pork dewlap to produce an improved fat or lean bacon consists in curing the dewlap, shaping them into a shape of uniform cross-section to press it to conform to this shape while it is in this shape to achieve the color fixation, removing the dewlap from the mold without changing the shape, to smoke them, to put them back into the mold and to cool in this mold / to cut a to obtain processed bacon dewlap with a uniform cross-section.

Zur Erläuterung der Erfindung soll die folgende Beschreibung in Verbindung mit der Abbildung dienen.To explain the invention, the following description is intended in conjunction with the figure to serve.

_ Die Abbildung stellt eine perspektivische Ansicht eines Typs einer Form dar, die bei der erfindungsgemäßen Speckwammenverarbeitung verwendet werden kann.The figure is a perspective view of one type of mold used in the invention Bacon can be used.

Erfindungsgemäß werden die Speckwammen zuerst nach Verfahren, wie sie bei der Speckherstellung üblich sind, gepökelt. Die gepökelten Speckwammen werden dann in Formen, die in der Abbildung als Ganzes mit der Nummer 10 bezeichnet sind, eingebracht. Diese Formen 10 besitzen im allgemeinen einen rechtwinkligen Querschnitt und haben eine etwas größere Breite und Dicke als die mittlere Breite und Dicke der zu verarbeitenden Speckwammen. Wenn beispielsweise das mittlere Gewicht der zu verarbeitenden Speckwammen 4,5 bis 5,5 kg beträgt, so ist die Form etwa 4,4 cm dick, 23 cm breit und 68,5 cm lang. Die Form besitzt eine feststehende Breite und Dicke, ist jedoch in der Länge variabel. Die Formen werden vorzugsweise aus einem Material mit hohem Wärmeleitvermögen, wie beispielsweise rostfreiem Stahl, der ein hohes Wärmeleitvermögen besitzt und leicht gereinigt werden kann, hergestellt. Die Speckwamme, die mit der Nummer 11 bezeichnet ist, wird in das offene Ende 12 der Form 10 eingeführt, bis sie an die Platte 13 anstößt. Die Platte 13 erstreckt sich horizontal zwischen den Seiten 14 der Form 10 und wird durch Federn 15 gefedert gehalten, die an die Platte 13 und das geschlossene Ende 16 der Form 10 anstoßen oder an diesen befestigt sind. Nachdem die Speckwamme 11 in die Form 10 eingelegt ist, wird der Schieber 17 in das offene Ende 12 der Form 10 eingeführt, bis er an die Speckwamme anstoßt. Die Speckwamme wird in eine gleichmäßige Breite und Dicke durch Anwendung von Druck auf den Schieber 17 und die dadurch erzielte Kompression der Wamme zwischen dem Schieber und der Platte 13 geformt. Gewünschtenfalls kann von dem geschlossen en Ende 16 der Form 10 aus ein Vakuum zur Erleichterung des Einbringens und der Kompression der Wamme in der Form angelegt werden. Da der Speck nach dem Pökeln und während der Kompression in der Form 10 ganz geschmeidig ist, tritt kein Gewebebruch auf, während die Wamme komprimiert und auf einen gleichmäßigen Querschnitt verformt wird.According to the invention, the bacon sponges are first made using methods such as those used in bacon production are common, cured. The cured bacon sponges are then made into shapes shown as in the picture Whole with the number 10 are introduced. These shapes 10 generally have have a rectangular cross-section and have a slightly greater width and thickness than the average width and thickness of the bacon to be processed. For example, if the average weight of the to be processed Speckwammen is 4.5 to 5.5 kg, the shape is about 4.4 cm thick, 23 cm wide and 68.5 cm long. The shape has a fixed width and thickness, but is variable in length. The molds are preferably made of a material with high thermal conductivity, such as stainless steel, which has a high thermal conductivity and can be easily cleaned. The bacon dewlap, which is labeled with the number 11, is inserted into the open end 12 of the mold 10, until it hits the plate 13. The plate 13 extends horizontally between the sides 14 of the Form 10 and is held in a sprung manner by springs 15 attached to the plate 13 and the closed end 16 of the Form 10 abut or are attached to this. After the dewlap bacon 11 is placed in the mold 10 is, the slide 17 is inserted into the open end 12 of the mold 10 until it abuts the dewlap. The bacon dewlap is made into a uniform width and thickness by applying pressure on it the slide 17 and the resulting compression of the dewlap between the slide and the plate 13 shaped. If desired, a vacuum can be applied from the closed end 16 of the mold 10 for ease the introduction and compression of the dewlap in the mold. Because the bacon is quite pliable after curing and during compression in the mold 10, there is no tissue breakage while the dewlap is compressed and deformed to a uniform cross-section.

Wenn die Speckwamme zu einer gleichmäßigen Breite und Dicke komprimiert ist, wird das VakuumWhen the dewlap bacon is compressed to an even width and thickness, the vacuum is created

aufgehoben und der Schieber 17 in seiner Lage befestigt. Dies kann durch Versehen der Seiten des Schiebers mit Einschnitten oder Öffnungen 18, die für das Eingreifen eines an der Form befestigten Hakens oder einer Klammer 19 geeignet sind, bewerkstelligt werden. Auf diese Weise kann die Wamme 11 während der nachfolgenden Arbeitsgänge in komprimiertem Zustand gehalten werden. Selbstverständlich kann jede beliebige Form zur Durchführung des erfmdungsgemäßen Verfahrens verwendet werden, und die dargestellte Form dient nur zur Erläuterung eines verwendbaren Typs. lifted and the slide 17 fastened in its position. This can be done by mistaking the pages of the Slider with notches or openings 18 for the engagement of a hook attached to the mold or a bracket 19 are suitable. In this way, the dewlap 11 can during of the subsequent operations are kept in a compressed state. Of course you can any form to carry out the invention Method may be used, and the form shown is only illustrative of one type that can be used.

Die die gepökelte und komprimierte Speckwamme enthaltende Form wird dann in ein Heißwasserbad eingebracht, in welchem die Speckwammen durch Wärmeleitung erwärmt werden. Die erforderlicheErhitzungszeit beträgt nur 2 bis 4 Stunden, im Mittel 3 Stunden, im Gegensatz zu den 12 bis 14 Stunden, im Mittel 18Stunden, die bei den bis jetzt bekannten Speckwammenverarbeitungsmethoden erforderlich waren. Diese Verminderung der Erhitzungszeit wird durch die bessere Wärmeübertragung ermöglicht, die mit in heißem Wasser eingetauchten Metallformen, im Gegensatz zu der Luftzirkulation in einer Räucherkammer erzielbar ist. Auch kann die Temperatur der Wamme in der Form genau gesteuert werden, da keine unbestimmtenThe mold containing the cured and compressed bacon dewlap is then placed in a hot water bath, in which the bacon sponges are heated by conduction. The heating time required is only 2 to 4 hours, on average 3 hours, in contrast to the 12 to 14 hours, on average 18 hours, which were required in the previously known bacon sponge processing methods. This diminution The heating time is made possible by the better heat transfer that comes with being in hot Water-immersed metal molds, in contrast to the air circulation in a smokehouse is. The temperature of the dewlap in the mold can also be precisely controlled, as there are no indeterminates

S chwankungsWirkungen auf Grund der Feuchtigkeitsverdampfung oder Luftzirkulation auftreten. Außerdem läßt sich die Temperatur eines Wasserbades leichter steuern als die eines Luftstromes. Die Speckwammen können nach dieser Methode in etwa 2 bis 4 Stunden bei Anwendung einer Wasserbadtemperatur von 51 bis 60° C erhitzt werden. Es wurde gefunden, daß optimale Ergebnisse bei einer Form mit einer Dicke von 4,4 cm durch 3stündiges Erhitzen in einem auf 57° C gehaltenen Wasserbad erzielt werden.Fluctuations occur due to moisture evaporation or air circulation. aside from that the temperature of a water bath can be controlled more easily than that of an air stream. The bacon dewlaps can be done by this method in about 2 to 4 hours using a water bath temperature can be heated from 51 to 60 ° C. It has been found that having a shape with optimal results a thickness of 4.4 cm achieved by heating for 3 hours in a water bath kept at 57 ° C will.

Nach dem Erhitzen werden die Speckwammen aus den Formen entfernt und geräuchert, entweder durch Einwirkung konzentrierten Rauchs oder durch elektrostatische Räucherung. Die Speckwammen werden entweder flach auf einen Draht- oder Stangenrost in einer Räucherkammer gelegt oder auf ein Förderband gebracht, mit Hilfe dessen sie durch die Räucherung geführt werden. Das die Speckwammen tragende Förderband ist vorzugsweise aus offenem Maschendraht hergestellt, um die gleichzeitige Räucherung beider Seiten der Speckwamme zu ermöglichen. Die zur Räucherung erforderliche Zeit hängt davon ab, ob konzentrierter Rauch oder elektrostatisches Räuchern angewandt wird. Mit konzentriertem Rauch, wie beispielsweise Rauch von brennenden Sägespänen, der in die Räucherkammer eingeblasen wird, beträgt die erforderliche Zeit 1 bis 3 Stunden, während bei Anwendung elektrostatischen Räucherns die erforderliche Zeit nur 4 bis 8 Minuten beträgt.After heating, the bacon sponges are removed from the molds and smoked, either through Exposure to concentrated smoke or electrostatic smoking. The bacon sponges are either laid flat on a wire or bar grate in a smokehouse or on a conveyor belt brought, with the help of which they are guided through the incense. The one wearing the bacon sponges Conveyor belt is preferably made of open wire mesh for simultaneous smoking to allow both sides of the dewlap bacon. The time it takes to smoke depends on whether concentrated smoke or electrostatic smoking is used. With concentrated smoke, such as Smoke from burning sawdust blown into the smokehouse is the required Time 1 to 3 hours, while when using electrostatic smoking the required Time is only 4 to 8 minutes.

Gewünschtenfalls können die Speckwammen unmittelbar nach dem Pökeln vor Einbringen in die Formen geräuchert werden. Es wurde gefunden, daß befriedigender Speck erzeugt werden kann, wenn man die gepökelten Wammen vor Erhitzen konzentriertem Rauch 2 Stunden lang oder elektrostatisch niedergeschlagenem Rauch 4 bis 8 Minuten lang unterwirft. Die Methode, nach Erhitzen zu räuchern, ist jedoch eher besser, als nach dem Pökeln und vor dem Erhitzen zu räuchern. Nach dem Räuchern werden, falls dies nach Erhitzen und nicht nach dem Pökeln erfolgte, die Speckwammen wieder in die gleichen oder in ähnliche gefederte Formen eingebracht und gekühlt. Wenn die Speckwammen nach Pökeln und vor Einbringen in die Formen geräuchert wurden, werden sie zwischen Erhitzen und Kühlen zum Räuchern nicht aus den Formen entfernt, sondern in den gleichen Formen unmittelbar nach dem Erhitzen gekühlt. Falls die Speckwammen zum Räuchern nach dem Erhitzen, jedoch vor dem Abkühlen aus den Formen entfernt werden, wird jeder Formfehler des Stücks, der während des Räucherns aufgetreten sein kann, korrigiert, wenn die Speckwammen zum Kühlen in die Formen zurückgebracht werden.If desired, the bacon sponges can be used immediately after curing before being introduced into the Forms to be smoked. It has been found that satisfactory bacon can be produced by the cured dewlaps before heating concentrated smoke for 2 hours or electrostatically precipitated Subjects smoke for 4 to 8 minutes. However, the method of smoking after heating is rather better than smoking after curing and before heating. After smoking, if this was done after heating and not after curing, put the bacon sponges back in the same or placed in similar spring-loaded molds and cooled. When the bacon sponges after curing and before Placing in the forms that have been smoked, they are used for smoking between heating and cooling not removed from the molds, but chilled in the same molds immediately after heating. If the bacon sponges are used for smoking after they have been heated, but before they have cooled down from the Molds are removed, any shape defect of the piece that occurred during the smoking process will be can be corrected when the bacon sponges are returned to the molds for cooling.

Die Wammen werden in den Formen vorzugsweise durch Eintauchen der Formen in eine Salzlösung von etwa —12° C gekühlt. Die Formen werden in der Salzlösung etwa IV2 bis 3 Stunden, je nach der Temperatur der Lösung und der Dicke der Form, belassen, wonach die mittlere Innentemperatur der Speckwammen auf einen Punkt gesunken ist, bei welchem sich der Speck leicht schneiden läßt. Gewünschtenfalls können die Wammen in den Formen auch durch Einbringen der Formen in einen Kühlraum gekühlt werden, doch ist bei dieser Kühlmethode die zur Abkühlung erforderliche Zeit meist ebenso groß wie bei den bis jetzt bekannten Kühlverfahren.The dewlaps are preferably placed in the molds by dipping the molds in a saline solution Chilled about -12 ° C. The molds will be in the saline solution for about IV2 to 3 hours, depending on the temperature the solution and the thickness of the mold, after which the mean internal temperature of the Speckwammen has dropped to a point where the bacon can be easily cut. If so desired You can also put the dewlaps in the molds by placing the molds in a cooling room be cooled, but with this cooling method, the time required for cooling is usually the same large as with the cooling methods known up to now.

Nach Kühlen werden die Speckwammen entweder aus der Form mittels einer Ramme entfernt und dann 1 Stunde in einem Kühlraum zum Ausgleich der Temperatur des Stücks gehalten, oder sie werden in den Formen etwa 1 Stunde zum Temperaturausgleich des Stücks in einem Kühlraum belassen und dann aus den Formen mittels einer Ramme entfernt. Temperatur und Zeit in dem Kühlraum sind nicht kritisch, doch wurde festgestellt, daß ein lstündiges Belassen des Specks in einem Kälteraum bei —3 bis —2° C gute Ergebnisse liefert. Nach Entfernen aus der Form und Temperaturausgleich ist der Speck zum Schneiden fertig.After cooling, the bacon sponges are either removed from the mold by means of a ram and then 1 hour in a refrigerator to equalize the temperature of the piece, or they are placed in the Leave the molds in a cold room for about 1 hour to equalize the temperature of the piece and then out of the Molds removed with a ram. The temperature and time in the cold store are not critical, however It has been found that leaving the bacon in a cold room at -3 to -2 ° C for 1 hour is good Results. After removing it from the mold and equilibrating the temperature, the bacon is ready for cutting done.

Es wurde gefunden, daß bei nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestelltem Speck, der von jeder Wamme erhaltene erstklassige Scheibenspeck 90 bis 92% des ursprünglichen Gewichts der Rohwamme im Gegensatz zu 82% bei den bis jetzt bekannten Herstellungsverfahren ausmacht. Außerdem ist das Aussehen des Scheibenspecks in der Verpackung besser als das des nach den bis jetzt bekannten Verfahren hergestellten Specks auf Grund der konstanten Dimensionen und der starken Angleichung an eine rechteckige Form der erfindungsgemäß hergestellten Scheiben. Auch ist die Anzahl der Scheiben je Pfund stets die gleiche auf Grund des gleichmäßigen Querschnitts der erfindungsgemäß verarbeiteten Speckwammen.It has been found that in bacon produced by the process according to the invention that of each dewlap obtained first-class sliced fat 90 to 92% of the original weight of the raw dewlap in contrast to 82% in the production processes known up to now. aside from that the appearance of the bacon in the package is better than that of the previously known ones Process produced bacon due to the constant dimensions and the strong alignment to a rectangular shape of the discs produced according to the invention. Also is the number of the slices per pound always the same due to the uniform cross-section of those processed according to the invention Bacon sponges.

Es wurde festgestellt, daß die gewünschte rote Färbung des geschnittenen Schinkenspecks von den erfindungsgemäß verarbeiteten Speckwammen sich nicht so rasch bei Einwirkung von Licht oder Luft in eine unerwünschte braune oder schwarze Farbe umwandelt, wie dies bei nach bis jetzt bekannten Verfahren hergestelltem Speck der Fall ist. Hierdurch wird eine größere Farbstabilität gewährleistet. Es ist daher ersichtlich, daß das erfindungsgemäße Verfahren außer einer Herabsetzung der zum Erhitzen, Räuchern und Kühlen der gepökelten Wammen erforderlichen Zeit von etwa 36 auf 8 Stunden bei der Scheibenherstellung noch zahlreiche Vorteile bietet.It was found that the desired red color of the cut bacon was obtained from the According to the invention processed bacon pebbles do not so quickly in the action of light or air converts an undesirable brown or black color, as in previously known methods produced bacon is the case. This ensures greater color stability. It is therefore it can be seen that the method according to the invention, in addition to a reduction in the heating, Smoking and cooling the cured dewlaps required from about 36 to 8 hours at the time Disk manufacture still offers numerous advantages.

Claims

Patent claims:

1. A method for producing durable goods from pork dewlap, characterized in that the dewlap is cured, it is pressed into a shape of uniform cross-section to match this, it is heated in the form in a compressed state for color fixation without changing its shape, the dewlap out of the mold removed, smoked, put back into the mold and cooled in the mold to form a dewlap of bacon of uniform cross-section, after which it is cut.

2. The method according to claim 1, characterized in that after curing the dewlap first smokes it and then presses it into a mold and heats it.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the dewlap is introduced the shape in which it is in a hot liquid, preferably in a water bath from a temperature in the range of about 51 to 60 ° C, for a period of 2 to 4 hours and the dewlap by placing the form in which it is in a cold liquid, preferably in a saline solution at a temperature of about -12 ° C for a period of IVa cools up to 3 hours.

4. The method according to claim 1 or 3, characterized in that the dewlap is after

Smoking into the mold to correct any changes in shape that occurred during smoking.

5. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the Dewlap by electrostatic smoking for 4 to 8 minutes or for 1 to 3 hours Exposure to concentrated smoke smokes.

6. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the Dewlap after cooling while it is still in the mold or after removing it from the Mold for about 1 hour in a cold room at a temperature in the range of about -3 to -2 ° C to equalize the temperature of the dewlap.

1 sheet of drawings

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