CZ35088U1

CZ35088U1 - Čokoláda s obsahem rozpustné vlákniny

Info

Publication number: CZ35088U1
Application number: CZ2021-38727U
Authority: CZ
Inventors: Martin DoleĹľal; Martin Ing. Doležal
Original assignee: Chocolate experience s.r.o.
Priority date: 2021-04-12
Filing date: 2021-04-12
Publication date: 2021-05-18
Also published as: WO2022219475A1

Description

Základní surovinou pro výrobu čokolády jsou kakaové boby. Ty se po usušení praží, čímž se rozvine typické aroma, zmírní se hořká chuť a jemně se mění i jejich barva a vůně. Proces pražení probíhá obvykle při teplotě 120 °C po dobu 15 až 30 minut. Upražené kakaové boby se dále drtí, čímž vznikají kakaové nibsy, které se dále melou v mlýnku, mezi jehož válci se nibsy drtí nájemné kousky až vznikne pastovitá hmota. Výsledkem takového procesuje surová 100% čokoláda, které se také říká kakaová hmota. Takto vytvořená hmota se míchá v melanžeru, kde se smíchává se s rozpustnou vlákninou, kakaovým máslem a dalšími přísadami. Melanžer zjemní čokoládu na velmi jemné částečky. Poté se čokoláda konšuje, tj. zahřívá, míchá, šlehá a provzdušňuje, aby vznikla krásně hladká čokoláda s příjemným aroma. Zlepšuje se tím také konzistence čokolády a snižuje kyselost. Aby byla čokoláda lesklá, křupavá a lákavá na pohled se správnou texturou, provádí se temperace v temperovacím zařízení. Chlazení a ohřívání působí na kakaové máslo obsažené v čokoládě, a tím se získává optimální krystalická modifikace tuku uvnitř. Ztemperovaná čokoláda se poté už jen odlije do forem, zchladí, může se zabalit.

Dosud se při výrobě čokolády používá jako sladidlo řepný, třtinový, kokosový cukr, fruktóza anebo sirupy získané z rostlin, ovoce nebo květů. Tyto cukry zvyšují energetickou hodnotu čokolády, sacharidový objem a v konečném součtu i z těchto sacharidů cukry. Výživový efekt je nulový, pouze se zvyšuje energetická hodnota, což není žádoucí jev. Dalším typem pro slazení čokolády se používají sladidla jak „umělá“ (syntetická), tak přírodní. Některá z nich zvyšují a některá nezvyšují kalorickou hodnotu čokolády. Radí se mezi ně například erytritol, xylitol, cyklamát, acesulfam K, aspartam, steviol glykosidy, maltitol nebo sorbitol. Hořká čokoláda, která musí být chuťově přijatelná, obsahuje rovněž uvedené cukry, pouze v menší míře. Kvalita hořké čokolády se určuje obsahem kakaových bobů, ale i ta nej kvalitnější hořká čokoláda se dosud neobešla bez shora uvedených cukrů a sladidel. Tímto obsahem jsou i takové velmi kvalitní hořké čokolády, nepřijatelné pro diabetiky, kteří pak musí vyhledávat dia čokolády. Ty však nejsou často zastoupeny na trhu a stejně nejsou plnohodnotnou náhradou.

Podstata technického řešení

Uvedené nedostatky odstraňuje čokoláda s obsahem rozpustné vlákniny, podle tohoto technického řešení, jehož podstata spočívá v tom, že obsahuje 14 až 70 % hmota, kakaové hmoty, 1 až 35 % hmota, kakaového másla, 0,01 až 30% hmota, kukuřičné rozpustné vlákniny a 0,01 až 30 % hmota, rozpustné vlákniny z čekanky. Čokoláda dále obsahuje 1 až 15 % hmota, kakaového prášku, 0,01 až 7 % hmota, slunečnicového lecitinu a 0,01 až 1 % hmota, vanilkového extraktu. Tato složení vymezují hořkou čokoládu. Přidáním sušeného mléka vznikne mléčná čokoláda, která dále obsahuje 14 až 25 % hmota, sušeného mléka.

Čokoláda podle tohoto řešení má výhody v tom, že jsou použity rozpustné vlákniny, které jsou prospěšné lidskému organismu. Rozpustná vláknina má schopnost absorbovat vodu, bobtnat a v trávicím traktu fermentuje, a proto může být zdrojem energie. Reguluje trávení tuků a jiných sacharidů, mezi něž sama také patří, váže na sebe vodu, a tím nabývá na objemu. To vede k pocitu nasycení. Další výhodou je to, že obsahuje zbytkový cukr v plodině a ten dává pocit sladkosti

-1 CZ 35088 UI produktu, v němž je využita. Nicméně tento zbytkový cukr nezvyšuje glykemický index a energetickou hodnotu produktu.

Příklady uskutečnění technického řešení

Příklady jsou vykresleny na následujících 8 možných realizacích, a to jak hořké, tak mléčné čokolády.

1. Hořká čokoláda (% hmota.)

Kukuřičná rozpustná vláknina	29,39
Rozpustná vláknina z čekanky	6,2
Kakaové máslo	35
Kakaová hmota	14
Kakaový prášek	15
Slunečnicový lecitin	0,4
Vanilkový extrakt	0,01
10 2. Hořká čokoláda (% hmota.)	100
Kukuřičná rozpustná vláknina	28,28
Rozpustná vláknina z čekanky	0,01
Kakaové máslo	1
Kakaová hmota	70
Slunečnicový lecitin	0,7
Vanilkový extrakt	0,01
3. Hořká čokoláda (% hmota.)	100
Kukuřičná rozpustná vláknina	30
Rozpustná vláknina z čekanky	0,1
Kakaové máslo	34,9
Kakaová hmota	34,56
Slunečnicový lecitin	0,4
Vanilkový extrakt	0,04
	100

- 2 CZ 35088 UI

4. Hořká čokoláda (% hmota.)	Kukuřičná rozpustná vláknina	0,01
	Rozpustná vláknina z čekanky	30
	Kakaové máslo	18,38
	Kakaová hmota	51,5
	Slunečnicový lecitin	0,01
	Vanilkový extrakt	0,1
5. Mléčná čokoláda (% hmota.)		100
	Kukuřičná rozpustná vláknina	29,1
	Rozpustná vláknina z čekanky	0,58
	Sušené mléko	20,31
	Kakaové máslo	1
	Kakaový prášek	7
	Kakaová hmota	41
	Slunečnicový lecitin	0,01
	Vanilkový extrakt	1
		100

6. Mléčná čokoláda (% hmota.)

Kukuřičná rozpustná vláknina	0,01
Rozpustná vláknina z čekanky	30
Sušené mléko	19,8
Kakaové máslo	18,38
Kakaová hmota	31,1
Slunečnicový lecitin	0,7
Vanilkový extrakt	0,01

100

-3CZ 35088 UI

7. Mléčná čokoláda (% hmota.)

Kukuřičná rozpustná vláknina	30
Rozpustná vláknina z čekanky	0,01
Sušené mléko	25
Kakaové máslo	28
Kakaová hmota	16,46
Slunečnicový lecitin	0,4
Vanilkový extrakt	0,13

100

8. Mléčná čokoláda (% hmota.)

Kukuřičná rozpustná vláknina	0,1
Rozpustná vláknina z čekanky	30
Sušené mléko	14
Kakaové máslo	10
Kakaová hmota	45,79
Slunečnicový lecitin	0,01
Vanilkový extrakt	0,1

100

Průmyslová využitelnost

Technické řešení je využitelné ve všech potravinářských provozech zaměřených na výrobu sladkostí a čokolády. Samotný výsledný produkt najde uplatnění na trhu zboží jak sladkostí, tak zboží zdravé, resp. zdravější výživy.

Claims

1. Čokoláda s obsahem rozpustné vlákniny, vyznačující se tím, že obsahuje 14 až 70 % hmota. 5 kakaové hmoty, 1 až 35 % hmota, kakaového másla, 0,01 až 30 % hmota, kukuřičné rozpustné vlákniny a 0,01 až 30 % hmota, rozpustné vlákniny z čekanky.

2. Čokoláda s obsahem rozpustné vlákniny podle nároku 1, vyznačující se tím, že dále obsahuje, 1 až 15 % hmota, kakaového prášku, 0,01 až 7 % hmota, slunečnicového lecitinu a 0,01 až 1 % ίο hmota, vanilkového extraktu.

3. Čokoláda s obsahem rozpustné vlákniny podle nároku 1 a 2, vyznačující se tím, že dále obsahuje 14 až 25 % hmota, sušeného mléka.