CN1568364A - 发酵酒精饮料的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供：为了制造老化味的生成得到抑制的啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料、老化味的生成物质的含量得到降低的麦汁液的制造方法；以及使用通过所述制造方法而得到的麦汁液制造老化味的生成得到抑制的啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料的方法。通过对啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料的制造中使用的谷类原料的谷粒的粉碎度进行调节，即使谷类原料的谷粒的粉碎度比通常粗，从而可使麦汁液中老化味的生成物质降低，制造老化味的生成得到抑制的啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料。谷类原料的谷粒的粉碎度可以以总过滤麦汁中的反式－2－壬烯醛势为指标，用EBC法的谷皮级分比例表示，进行调节。

Description

发酵酒精饮料的制造方法

技术领域

本发明涉及老化味的生成得到抑制的啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料的制造方法，更具体地说，本发明涉及通过对在啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料的制造中使用的谷类原料谷粒的粉碎度进行调节，使麦汗液中老化味的生成物质减少，从而抑制老化味生成的啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料的制造方法。

背景技术

啤酒或以麦芽为原料的发泡酒等发酵酒精饮料随着时间的延长、温度的上升等，氧化作用等化学反应加速，产品逐渐老化。老化的产品损害了发酵酒精饮料本来的风味、香气，导致品质下降。

关于使啤酒等发酵酒精饮料的风味变差的啤酒老化味的生成机制，已提出是由于氨基酸的美拉德反应和斯特雷克尔分解，脂肪酸自氧化和脂类的酶促氧化、啤酒花苦味物质的氧化分解、醇类经由类黑精的氧化、以金属离子(特别是Cu)为催化剂的不饱和羟基脂肪酸或醇类的氧化、高级醇的氧化等，这些或者这其中的几个参与了上述啤酒老化味的生成(宫地秀夫著“啤酒酿造技术”株式会社食品产业新闻社、1999年12月28日发行、418-424页)。

对老化味本身的研究表明其产生物质之一是反式-2-壬烯醛。该物质的生成途径之一是：原料中的脂类、脂肪酸在制备麦汁过程中受到酶促、非酶促两方面的氧化，形成反式-2-壬烯醛的前体(氢氧化物衍生物)，进一步经由氧化分解生成反式-2-壬烯醛。有人提出上述前体在发酵、后熟过程中大部分被除去，但一部分转移至最终的啤酒中，通过之后的氧化而生成成品啤酒或发泡酒中的反式-2-壬烯醛的说法，然而倒不如认为是麦汁中生成的反式-2-壬烯醛与麦汁中的氨基酸等伯胺形成席夫碱，其中大部分在发酵、贮藏过程中被除去，但一部分转移至成品啤酒或发泡酒中，由于温度和pH条件而使反式-2-壬烯醛游离出来(Lermusieau等人.，J.Am.Soc.Brew.Chem.57，1999，29-33页)。

为了防止上述发酵酒精饮料品质的降低，一直以来进行了各种努力。例如特开平5-137555号公报中公开了在啤酒和啤酒的生产工艺中使用麦芽生产啤酒的生产方法，其中有选择地且有效地除去了麦芽中对品质产生不良影响的脂类而不对麦芽中的酶产生影响，该方法是通过亚临界状态或超临界状态的二氧化碳预先从啤酒麦芽中除去麦芽中的脂类，再以该麦芽作为原料。特开2000-4867号公报中公开了香味持久性优异的麦芽酒精饮料的制造方法及其制造工艺控制方法，具体内容是：在包括选择原料包括麦芽、制麦、发酵、后熟、过滤、包装工序的麦芽酒精饮料的制造方法中，选择5-羟甲基糠醛或其前体作为香味持久性的指标，抑制该指标物质进行制造，从而可制造香味持久性优异的麦芽酒精饮料；具体的控制方法有：通过添加具有硫醇基的氨基酸来抑制5-HMF的生成和通过向麦汁中添加儿茶素来使其具有抗氧化性。

传统的啤酒生产中，作为主原料的麦芽是使含有谷皮的整粒谷类--大麦发芽而制造的，制造的麦芽也是含有谷皮的整粒谷类的形状。在投料时，麦芽被粉碎，供给糖化工序。该粉碎程度通常多是通过多个目数不同的筛重叠而成的振荡筛，以每个筛筛出的重量百分比的分布来表示。EBC法(欧洲啤酒酿法协会的分析方法)中，使用Pfungstadtler的振荡筛(表1的筛号)，通常显示表2的粒度分布(宫地秀夫著“啤酒酿造技术”(1999.12.28发行)、218页)。

(表1)

EBC法

筛号	目数/cm2	筛孔宽mm	筛线径mm	名称	筛号
						1	39.7	1.270	0.31	谷皮	16
2	62.4	1.010	0.26	粗粒	20
						3	207.4	0.547	0.15	细粒I	38
4	961.0	0.253	0.07	细粒II	85
						5	2714.4	0.152	0.04	细粉	140
底部	-	-	-	微粉	托盘

注：振荡频率300r.p.m时间5分钟

    样品100-150g×多次

(表2)

分级	过滤槽	压滤机	锤磨机
				谷皮	18	11	0.6
粗粒％	8	4	0.9
				细粒I％	35	16	7.0
细粒II％	21	43	14.3
				细粉％	7	10	12.0
微粉％	11	16	65.2

将筛出的最粗的级分(EBC法筛号1)(同“啤酒酿造技术”218页)称为谷皮级分(以下称为“EBC法的谷皮级分”)。该级分含有谷皮以及附着于谷皮的部分(糊粉层)和粗粒胚乳。该谷皮级分在过滤中也起到过滤层的作用。麦芽等的粉碎程度通常由使用该麦芽制造麦汁时的浸出物的收得率与过滤性之间的关系来决定。即麦芽的粉碎度提高则浸出物的收得率提高，但过滤性变差；粉碎度降低则过滤性好，但浸出物收得率下降。在以过滤槽方式过滤时，粉碎得到的麦芽粉碎物中EBC法的谷皮级分通常为20％左右(纯粹的谷皮级分为8-12％)，溶解良好的麦芽中为20-30％。

本发明的课题在于提供：为了制造老化味的生成得到抑制的啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料、老化味的生成因物质的含量得到降低的麦汁液的制造方法；以及使用由所述制造方法得到的麦汁液来制造老化味的生成得到抑制的啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料的方法。

本发明人对于老化味的生成得到抑制的啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料的制造方法进行了深入的研究，结果发现通过对啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料的制造中使用的谷类原料的谷粒的粉碎度进行调节，即通过使谷类原料的谷粒的粉碎度比通常粗，可以使麦汁液中老化味的生成物质降低，能够制造老化味的生成得到抑制的啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料，从而完成了本发明。本发明中，以总过滤麦汁中的反式-2-壬烯醛势(potential)为指标，调节含有全部或部分谷皮的谷类原料的整粒谷粒的粉碎度，使换算为糖度11°P(普拉图)后该指标至少降低1ppb。如上所述，本发明中的谷类原料的谷粒的粉碎可以以反式-2-壬烯醛势为指标，按照EBC法的谷皮级分比例调节、实施。

发明内容

本发明由下述内容构成：发酵酒精饮料的制造方法，其特征在于在制造啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料时，使含有全部或部分谷皮的谷类原料的整粒谷粒的粉碎度比通常粗，从而使糖化液中老化味的生成物质降低(权利要求1)；权利要求1的发酵酒精饮料的制造方法，其特征在于以总过滤麦汁中的反式-2-壬烯醛势为指标，调节含有全部或部分谷皮的谷类原料整粒谷粒的粉碎度，使换算为糖度11°P后指标至少降低1ppb(权利要求2)。

另外本发明还由下述内容构成：权利要求1或2的发酵酒精饮料的制造方法，其特征在于含有全部或部分谷皮的整粒谷类原料为麦芽或大麦(权利要求3)；权利要求1或2的发酵酒精饮料的制造方法，其特征在于含有全部或部分谷皮的整粒谷类原料为麦芽时，按照EBC法的谷皮级分百分比(EBC法筛、筛号1)，谷粒的粉碎度超过30％(权利要求4)；权利要求4的发酵酒精饮料的制造方法，其特征在于按照EBC法的谷皮级分百分比(EBC法筛、筛号1)为40-80％(权利要求5)。

附图简述

图1是表示本发明中麦芽的粉碎度对反式-2-壬烯醛势(NP)的影响的图。

图2是表示本发明中大麦的粉碎度对反式-2-壬烯醛势(NP)和浸出物收得率的影响的图。

实施发明的最佳方式

本发明通过在制造啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料时，使含有全部或部分谷皮的谷类原料整粒谷粒的粉碎度比通常粗，从而使糖化液中老化味的生成物质减少来实现。谷类原料可以是麦芽或作为辅料使用的大麦等。含有全部或部分谷皮的整粒谷类原料在不影响麦汁过滤中过滤层的形成的范围内可以除去部分谷皮。本发明中含有部分谷皮的整粒谷类原料是指通过精捣，使谷类的谷皮内表层中较多含有的、富含脂类、脂肪酸的部分未被完全除去的粒状谷类原料。

对于啤酒老化味的生成程度，以总过滤麦汁中的反式-2-壬烯醛势为指标，可以预测麦汁制造阶段潜在的老化味。对于反式-2-壬烯醛的结合物(例如席夫碱)以及前体，指标反式-2-壬烯醛势(以下称为NP)可如下表示：向pH4的乙酸缓冲液中加入一定量(缓冲液量的1/5或1/10)的麦汁，煮沸一定时间(2小时)，用生成的反式-2-壬烯醛的量来表示。本发明中，以总过滤麦汁中的反式-2-壬烯醛势为指标，对含有全部或部分谷皮的谷类原料的整粒谷粒的粉碎度进行调节，使换算为糖度11°P后指标至少降低1ppb。麦汁的糖度调节为11°P的总过滤麦汁中的NP含量虽随啤酒的种类不同而不同，但通常为7-10ppb左右。

本发明中的谷类原料的谷粒的粉碎度可用EBC法的谷皮级分比例(谷皮级分的重量％)表示、调节。如果过滤是过滤槽方式，则粉碎得到的麦芽粉碎物中EBC法的谷皮级分通常为20％左右(纯粹的谷皮级分为8-12％)，溶解良好的麦芽中可达到20-30％。

因此，本发明中，通过使谷类原料的谷粒的粉碎度设定为较粗来降低麦汁液中老化味的生成物质。对于含有谷皮的整粒麦芽的情况，如果使用100％麦芽原料，则与通常含有20％EBC法的谷皮级分的原料相比，只要EBC法的谷皮级分为30％，则过滤麦汁中的NP可实现降低1ppb以上。过滤麦汁的NP降低1ppb左右，则可显著降低最终产品的老化味。本发明中，麦芽等粉碎谷类原料中EBC法的谷皮级分的百分比至少超过30％，优选采用40-80％。

本发明中，通过较粗地粉碎含有全部或部分谷皮的整粒谷类原料，可以降低老化味之一的反式-2-壬烯醛，这可认为原因之一是由上述反式-2-壬烯醛在啤酒或发泡酒生产过程中的性能来抑制原料的脂类、脂肪酸以及与此有关的酶的溶出。

本发明中，使谷类原料的谷粒的粉碎度比通常粗，从而可以降低麦汁液中老化味的生成物质。因此，为了防止浸出物的减少，可以考虑在允许范围内使谷类原料粗粉碎，并通过使用酶活力强的麦芽或使用酶制剂来弥补。

将麦芽与大麦等其他含有全部或部分谷皮的整粒谷类一起使用时，可以将两者或其中之一任意粗粉碎、混合，以使过滤麦汁的NP含量降低1ppb左右。例如使用麦芽和大麦时，将麦芽和大麦两者、或其中之一任意地粗粉碎，利用粉碎度与过滤麦汁的NP含量、浸出物含量的关系，抑制混合原料导致的浸出物收得率的降低，进行调节配比，使过滤麦汁的NP含量至少降低1ppb以下。

下面例举实施例进一步详述本发明，但本发明的范围并不受这些

实施例限定。

实施例1  麦芽粉碎度和投料麦汁(过滤麦汁)的浸出物含量、NP(反式-2-壬烯醛势)

[NP的测定]

向0.2M乙酸缓冲液(pH 4)中添加1/5或1/10量的麦汁，密封煮沸2小时。冷却至室温后，按照Verhagen等人的方法(J.Chromatgr.，393(1987)85-96)，用Sep-Pak C18柱固相萃取反式-2-壬烯醛，用丹磺酰肼进行衍生作用后，用采用了柱转换方法的HPLC进行分析。使用惠普公司制造的HP 1100，用柱1(用于萃取)100×4.6mm、YMC-Pack、ODS-AM、流速1.0ml/min；柱2(用于分离)250×4.6mm、YMC-Pack、ODS-AM、流速0.85ml/min进行分析，将每麦汁单位中测出的反式-2-壬烯醛用ppb表示，即为NP。

[改变麦芽粉碎度时过滤麦汁的糖分和NP]

如表3所示，改变麦芽的粉碎度，进行以下糖化工序。

按照麦芽∶热水＝1∶3(50g麦芽：150ml热水)以50℃30分钟-65℃60分钟-78℃10分钟的温度程序进行糖化，然后加入150ml热水，用铺了滤纸的漏斗过滤糖化醪。测定过滤麦汁的糖度、NP。糖度(浸出物)是通过测定比重，由换算表计算出的(°P)。结果如表4和图1所示。

由图1的结果可知，用EBC法的谷皮级分比例表示，与通常粉碎度下20％左右的该级分相比，EBC法的谷皮级分为30％的具有NP降低1ppb的效果；EBC法的谷皮级分为40％的具有NP降低2ppb的效果。因此，使用粗粉碎的麦芽，在以100％麦芽为原料的啤酒中使EBC法的谷皮级分超过30％，在以麦芽占67％的原料酿选的啤酒中使EBC法的谷皮级分超过35％，这样可以制造出老化味得到抑制的啤酒。并且与通常的粉碎度相比，还可将浸出物的损失控制在小于2％。还可实现过滤麦汁中的β-葡聚糖含量也降低，有望提高过滤性。

(表3)

试验号	EBC筛1的谷皮部分	EBC筛1的粗粒部分	EBC筛1的细粒I部分	EBC筛1的细粒II部分	EBC筛1的细粉部分	EBC筛1的微粉部分
							1	0％	0％	5％	36％	27％	32％
2	26	25	28	8	4	9
							3	63	10	13	5	2	6
4	75	7	8	4	2	4

(表4)

试验号	浸出物以试验号1为100	NPppb(换算为11°P)	β-葡聚糖含量ppm(换算为11°P)
				1	100	12.2	61
2	100	8.6	40
				3	97	7.0	27
4	94	6.3	20

实施例2  大麦粉碎度和投料麦汁(过滤麦汁)的浸出物含量、NP

(试验例1)

改变大麦的粉碎度，进行以下糖化工序。使用大麦时，用糖化酶代替麦芽糖酶使用。

将大麦：热水按1∶3(50g大麦：150ml热水)混合，添加糖化酶(添加140μl市售的酿造用含α-淀粉酶、β-葡聚糖酶、蛋白酶的酶制剂的混合液)，然后按照50℃30分钟-65℃60分钟-78℃10分钟的温度程序进行糖化后，加入150ml的热水，用铺了滤纸的漏斗过滤麦汁醪液。测定过滤麦汁的糖含量、NP。糖含量是通过测定比重由换算表计算出的(°P)。结果如表5所示。

随着粉碎度变粗，NP急剧下降。而浸出物收得率也下降，因此粉碎度有一个限度。麦芽以外的原料可考虑使用包括大麦在内的、部分去除谷皮的原料。可预测EBC法的谷皮级分(粉碎度)与浸出物、NP的关系随大麦粒的形态而发生改变，但粉碎度越粗，NP越降低，因此可以根据每种大麦粒形态得到的关系式，通过过滤麦汁的NP的期望降低量来适当选择谷粉配比。

(表5)

试验号	EBC法的谷皮级分的比例％	浸出物以试验号6为100	NPppb(换算为11°P)
				6	0.1	100	15.8
7	53	95	9.6
				8	82	87	7.6
9	90	80	8.6

(试验例2)

与试验例1同样，扩大EBC法的谷皮级分的比例(％)，对大麦粉碎度和过滤麦汁品质的关系进行试验。各试验号的谷皮级分的比例(％)和NP(换算为11°P)、浸出物收得率的结果如表6所示。NP以换算为11°P来表示。在图2中用图表示表6的结果。图中，◆表示NP(ppb)的值，■表示以试验号10(谷皮级分比为0.1％)为100时的浸出物收得率(％)的值。

(表6)

试验号	10	11	12	13	14	15	16	17
									EBC法的谷皮级分的比例	0.1	32.6	38.9	48.9	53.0	60.7	82.0	90.0
NP ppb(换算为11°P)	15.8	11.0	10.7	10.2	9.6	9.4	7.6	8.6
									浸出物以试验号10为100	100	95.3	95.6	93.2	94.6	91.6	87.2	79.7

实施例3  由改变麦芽粉碎度的投料麦汁制造发酵饮料

按照常规方法由麦芽(70％以上)、辅料(大米、玉米、淀粉)和热水制备糖化醪，将其过滤得到过滤麦汁，向该过滤麦汁中加入啤酒花，煮沸，煮沸后除去凝固物，冷却，将麦汁浓度调节至11°P，然后加入酵母使其发酵，发酵后在0℃储藏，得到啤酒。对于麦芽原料，对粉碎度粗的麦芽和通常的麦芽进行了比较。麦芽的粉碎度如表7所示，发酵啤酒的评价如表8所示。表8中，老化味的程度分为0(无)-3(非常强)等级，由5名专业人员进行评价，取其平均值。以比较例的保存试验(37℃下保存5天)品的老化味的强度为2，以此作为评价基准。

麦芽的粉碎度通常为EBC法的谷皮级分21％(比较例)的啤酒和EBC法的谷皮级分51％(试验例)的啤酒中，试验例可以制造出老化味得到抑制的啤酒。本发明中，在冷却麦汁阶段测定了试验例、比较例的NP。结果比较例的NP为4.5ppb，而试验例的NP为3.9ppb，NP相差0.6ppb。由此可实现过滤麦汁有1ppb以上的差异。

(表7)

试验号	EBC筛1谷皮部分	EBC筛1粗粒部分	EBC筛1细粒I部分	EBC筛1细粒II部分	EBC筛1细粉部分	EBC筛1微粉部分
							试验例	51％	8％	14％	11％	4％	13％
比较例	21	15	23	16	8	17

(表8)

啤酒的评价

试验号	OE(°P)	苦味值(BU)	外观浸出物(％)	啤酒NP(ppb)	感官评价1(香味)	感官评价2(老化味的强度)	感官评价3保存试验后的老化味的强度
								试验例	11.2	24.3	1.82	1.6	有质感。清爽	0.2	1.4
比较例	11.2	24.9	1.66	1.8	有质感但稍有老化味	0.4	2.0

工业适用性

本发明中，通过对啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料的制造中使用的谷类原料的谷粒的粉碎度进行调节，即通过使谷类原料的谷粒的粉碎度比通常粗，可以降低糖化液中老化味的生成物质，从而制造老化味得到抑制的啤酒、发泡酒等发泡酒精饮料。另外，本发明中，以总过滤麦汁中的反式-2-壬烯醛势为指标，通过调节含有全部或部分谷皮的谷类原料整粒谷粒的粉碎度，可制造使最终产品中的老化味显著降低的发酵酒精饮料。进一步如上所述，本发明以反式-2-壬烯醛势为指标，可按照EBC法的谷皮级分比例调节、实施规定的粉碎程度，其处理简便，可用确实的方法制造出使老化味的生成得到抑制的发酵酒精饮料，因此，本发明在发酵酒精饮料的制造方面具有极优异的效果。

Claims (5)

1.发酵酒精饮料的制造方法，其特征在于：在制造啤酒或发泡酒等发酵酒精饮料时，使含有全部或部分谷皮的谷类原料的整粒谷粒的粉碎度比通常粗，从而使麦汁液中老化味的生成物质减少。

2.权利要求1的发酵酒精饮料的制造方法，其特征在于：以总过滤麦汁中的反式-2-壬烯醛势为指标，调节含有全部或部分谷皮的谷类原料的整粒谷粒的粉碎度，使换算成糖含量11°P后该指标至少降低1ppb。

3.权利要求1或2的发酵酒精饮料的制造方法，其特征在于含有全部或部分谷皮的整粒谷类原料为麦芽或大麦。

4.权利要求1或2的发酵酒精饮料的制造方法，其特征在于含有全部或部分谷皮的整粒谷类原料为麦芽时，其谷粒粉碎度按照EBC法所得谷皮级分％(EBC法筛、筛号1)为超过30。

5.权利要求4的发酵酒精饮料的制造方法，其特征在于按照EBC法所得谷皮级分％(EBC法筛、筛号1)为40-80。

Images