CN120936700A - 发酵饮料及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及〔1〕一种发酵饮料的制造方法，该制造方法包括：投料工序，由淀粉质原料得到糖化液；发酵工序，利用酵母使所得的糖化液发酵而得到发酵液；以及稀释工序，用水稀释所得的发酵液，在上述投料工序中，添加由同化性糖生成非同化性糖的酶以及水解糊精的酶，并且涉及〔2〕一种发酵饮料，其醇浓度小于4.0vol％，原麦汁浸出物浓度小于10质量％，糊精浓度为10.0g/L以下，甜味度为5以上。

Description

发酵饮料及其制造方法

技术领域

本发明涉及发酵饮料及其制造方法。

本申请基于在2023年4月20日在日本申请的特愿2023-069088号主张优先权，将其内容引用到本文中。

背景技术

近年来，消费者对于在具有与啤酒同样的口感的同时、醇浓度低的低醇啤酒、实质上不包含醇的无醇啤酒之类的啤酒味饮料的需求逐渐提高。这些啤酒味饮料通常是在不能饮用醇浓度高的啤酒时作为啤酒的替代品饮用的饮料，因此优选除了醇浓度以外具有与啤酒同等的口感。为此，期望开发出具有与啤酒更加同等的口感的啤酒味饮料。

作为制造醇浓度低的啤酒味饮料的方法，已知有在投料工序中向发酵前的糖化液中添加α-葡糖苷酶（转葡糖苷酶）而将发酵性糖转变为非发酵性糖的方法（例如参照专利文献1或专利文献2）。

另一方面，由发酵性糖利用转葡糖苷酶合成的异麦芽寡糖虽然与蔗糖相比甜味度较低，然而具有一定程度的甜味性。因此，在制造添加转葡糖苷酶的啤酒味饮料的方法中，在使产品中含有足以达到获得与通常的啤酒类同样的浓醇味、醇厚感的程度的量的异麦芽寡糖的情况下，也会赋予突出的甜味，从而导致作为啤酒味饮料而言的香味、风味的调和程度不佳的问题。

针对该问题，在专利文献3中，以提供甜味、其他不自然的香味不会突出、并具有与通常的啤酒类相比毫不逊色的平衡良好的味感、风味的低醇发酵麦芽饮料的制造方法为目的，公开过一种低醇发酵麦芽饮料的制造方法，该制造方法中，以使最终产品的pH为3.5～4.4的方式添加有机酸。

另外，在专利文献4中，以提供在具有充分的浓醇味的同时、具有优异的香味、并且可饮性得到提高的低醇啤酒味饮料的制造方法为目的，公开过一种低醇啤酒味饮料的制造方法，该制造方法中，将最终产品的相对于浸出物而言的苦味值调整为给定的范围。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平5-68528号公报

专利文献2：日本特开平5-68529号公报

专利文献3：日本特开2012-239460号公报

专利文献4：日本特开2015-133924号公报

发明内容

发明所要解决的课题

添加转葡糖苷酶而制造的啤酒味饮料除了上述的问题以外，还存在因醇浓度低而使来自于麦芽的谷物香气相对地突显的问题。虽然也可以通过根据醇浓度进行稀释来取得谷物香气的强度的平衡，然而这样就会同时地损害醇厚感，产生形成单薄的味感的问题。在专利文献3及专利文献4的技术中判明，就谷物香气的强度的平衡及醇厚感而言存在有改善的余地。

本发明的课题在于，提供即使在低醇浓度条件下谷物香气的强度的平衡以及醇厚感也优异的发酵饮料及其制造方法。

用于解决课题的手段

本发明人等着眼于如下的事实，即，在醇浓度低的啤酒味饮料中，与糊精相比甜味度高的糖类对于醇厚感的增强的贡献更大，发现通过在由淀粉质原料获得糖化液的投料工序中，添加由同化性糖生成非同化性糖的酶以及水解糊精的酶，并进一步包括用水稀释所得的发酵液的稀释工序，可以解决上述课题。

即，本发明提供下面的［1］～［15］。

［1］一种发酵饮料的制造方法，该制造方法包括：

投料工序，由淀粉质原料得到糖化液；

发酵工序，利用酵母使所得的糖化液发酵而得到发酵液；以及

稀释工序，用水稀释所得的发酵液，

在上述投料工序中，添加由同化性糖生成非同化性糖的酶以及水解糊精的酶。

［2］根据上述［1］中记载的发酵饮料的制造方法，其中，上述非同化性糖为异麦芽寡糖。

［3］根据上述［1］或［2］中记载的发酵饮料的制造方法，其中，上述由同化性糖生成非同化性糖的酶包含转葡糖苷酶。

［4］根据上述［1］～［3］中任一项记载的发酵饮料的制造方法，其中，上述水解糊精的酶包含选自水解糊精的α-1,6糖苷键的酶以及水解糊精的α-1,4糖苷键的酶中的至少1种。

［5］根据上述［4］中记载的发酵饮料的制造方法，其中，上述水解糊精的α-1,6糖苷键的酶包含普鲁兰酶。

［6］根据上述［4］中记载的发酵饮料的制造方法，其中，上述水解糊精的α-1,4糖苷键的酶包含麦芽糖生成型α-淀粉酶。

［7］根据上述［4］中记载的发酵饮料的制造方法，其中，上述水解糊精的α-1,4糖苷键的酶包含耐热性α-淀粉酶。

［8］根据上述［1］～［7］中任一项记载的发酵饮料的制造方法，其中，上述淀粉质原料包含麦芽。

［9］根据上述［1］～［8］中任一项记载的发酵饮料的制造方法，其中，上述发酵饮料为啤酒味饮料。

［10］根据上述［1］～［9］中任一项记载的发酵饮料的制造方法，其中，上述发酵饮料的醇浓度小于4.0vol％。

［11］根据上述［1］～［10］中任一项记载的发酵饮料的制造方法，其中，在上述稀释工序中，将原麦汁浸出物浓度调整为小于10质量％。

［12］根据上述［1］～［11］中任一项记载的发酵饮料的制造方法，其中，上述发酵饮料的糊精浓度为10.0g/L以下。

［13］根据上述［1］～［12］中任一项记载的发酵饮料的制造方法，其中，上述发酵饮料的甜味度为5以上。

［14］根据上述［1］～［13］中任一项记载的发酵饮料的制造方法，其包括从上述发酵液中除去醇的工序。

［15］一种发酵饮料，其中，

醇浓度小于4.0vol％，

原麦汁浸出物浓度小于10质量％，

糊精浓度为10.0g/L以下，

甜味度为5以上。

发明效果

根据本发明，能够提供即使在低醇浓度条件下谷物香气的强度的平衡以及醇厚感也优异的发酵饮料及其制造方法。

附图说明

图1表示实施例1、比较例1以及比较例2的发酵饮料的各糖类的含量。

具体实施方式

［发酵饮料的制造方法］

本发明的发酵饮料的制造方法包括：投料工序，由淀粉质原料得到糖化液；发酵工序，利用酵母使所得的糖化液发酵而得到发酵液；以及稀释工序，用水稀释所得的发酵液，在上述投料工序中，添加由同化性糖生成非同化性糖的酶以及水解糊精的酶。

本发明中所谓“糊精”，是淀粉质的水解物，意指葡萄糖的聚合度为7以上的寡糖或多糖。

根据本发明的发酵饮料的制造方法，能够得到即使在低醇浓度条件下谷物香气的强度的平衡以及醇厚感也优异的发酵饮料。其理由虽然并不确定，然而可以如下所示地考虑。

以往，关于啤酒味饮料的醇厚感（浓醇、回荡感）的增强，一直认为甜味、糊精有贡献。然而，根据本发明人等的研究得到如下的见解，即，在醇浓度低的啤酒味饮料中，与糊精相比甜味度高的糖类对于醇厚感的增强的贡献更大。基于该见解可以认为，在本发明中，在由淀粉质原料得到糖化液的投料工序中，通过在添加由同化性糖生成非同化性糖的酶的基础上，还添加水解糊精的酶，能够取代以往的啤酒味饮料中存在的糊精而以低分子的糖的形式存在，其结果是，可以获得增强了醇厚感的效果。而且认为，通过包括用水稀释所得的发酵液的稀释工序，能够不损害醇厚感地抑制谷物香气的强度而取得谷物香气的平衡，因此可以获得即使在低醇浓度条件下谷物香气的强度的平衡以及醇厚感也优异的发酵饮料。

＜投料工序＞

本发明的制造方法包括由淀粉质原料得到糖化液的投料工序（以下也简称为“投料工序”）。

在投料工序中，优选制备包含淀粉质原料和原料水的混合物（以下也称作“麦芽醪”）并加热，进行使淀粉质原料的淀粉质糖化的糖化处理，由此得到糖化液。

而且，在本发明的制造方法中，从调整醇浓度的观点以及增强醇厚感的观点出发，在投料工序中，添加由同化性糖生成非同化性糖的酶以及水解糊精的酶。

（淀粉质原料）

本发明中，淀粉质原料只要是包含淀粉质的发酵原料就没有特别限制，然而优选包含麦芽。

作为本发明中使用的麦芽，例如可以优选举出选自大麦麦芽、小麦麦芽、黑麦麦芽以及燕麦麦芽中的至少1种。麦芽可以通过利用一般的制麦处理使大麦、小麦、黑麦、燕麦等发芽来得到。具体而言，在将所收获的大麦、小麦、黑麦、燕麦等浸泡在水中而适度地发芽后，利用热风进行烘干，由此能够制造麦芽。麦芽也可以以利用常法粉碎了的粉碎物的形式使用。

作为麦芽以外的淀粉质原料，例如可以举出大麦、小麦、玉米淀粉、玉米糁、大米、高粱。

淀粉质原料可以单独使用1种或者组合物使用2种以上。

淀粉质原料中的麦芽使用比率优选为25质量％以上且100质量％以下，更优选为40质量％以上，进一步优选为50质量％以上，而且，更优选为90质量％以下，进一步优选为80质量％以下。

从增强醇厚感的观点出发，优选为上述下限值以上，从调整味道的平衡的观点出发，优选为上述上限值以下。

另外，在投料工序中，也可以在淀粉质原料以外还添加液糖、砂糖等糖质原料。此处，所谓液糖，是将淀粉质利用酸或糖化酶进行分解、糖化而制造的物质，主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖等。

糖质原料可以单独使用1种或者组合物使用2种以上。

（由同化性糖生成非同化性糖的酶）

在投料工序中，添加由同化性糖生成非同化性糖的酶，由此将同化性糖转变为非同化性糖。具体而言，将葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖等同化性糖转变为曲二糖、黑曲霉糖、异麦芽糖、吡喃葡糖基蔗糖、潘糖、异麦芽三糖等非同化性糖。它们当中，作为利用该酶生成的非同化性糖，从调整醇浓度的观点以及增强醇厚感的观点出发，优选异麦芽寡糖。

异麦芽寡糖是以葡萄糖作为构成糖、在分子内具有至少1个以上的α-1,6键、α-1,2键及α-1,3键等的聚合度2以上且10以下的寡糖。作为异麦芽寡糖，例如可以举出异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖。

本发明中，由于非同化性糖在发酵工序的发酵中不会被利用，能够抑制醇的生成，因此能够降低所得的发酵饮料的醇浓度。

关于由同化性糖生成非同化性糖的酶，从调整醇浓度的观点出发，优选包含转葡糖苷酶。

作为转葡糖苷酶，只要是具有对糖基转移反应的催化活性的酶就没有特别限制，可以任意地使用来自于各种生物的转葡糖苷酶。其形状可以是液体、粉末、固定化于载体的形状等任意形状。另外，也可以使用市售的转葡糖苷酶。作为市售的转葡糖苷酶，例如可以举出转葡糖苷酶L“Amano”（天野酶制剂株式会社制）。

转葡糖苷酶可以单独使用1种，或者也可以组合使用2种以上。

关于由同化性糖生成非同化性糖的酶的添加量，从调整醇浓度的观点出发，例如在添加转葡糖苷酶（天野酶制剂株式会社制 转葡糖苷酶L“Amano”）的情况下，相对于淀粉质原料100质量份，优选为0.05质量份以上且1质量份以下，更优选为0.1质量份以上，进一步优选为0.2质量份以上，而且，更优选为0.8质量份以下，进一步优选为0.6质量份以下。

由同化性糖生成非同化性糖的酶的添加只要是充分地进行基于投料工序结束时刻前添加的酶的反应的时刻就没有特别限制。例如，在使用转葡糖苷酶作为由同化性糖生成非同化性糖的酶的情况下，转葡糖苷酶可以在制备包含淀粉质原料和原料水的混合物（麦芽醪）时与淀粉质原料一起添加，另外也可以在淀粉质原料的淀粉质的糖化处理时添加。本发明中，从充分地推进酶反应的观点出发，优选在投料工序的早期阶段添加转葡糖苷酶，更优选在投料工序的麦芽醪的制备时添加。

（水解糊精的酶）

在投料工序中，通过添加水解糊精的酶，在将淀粉质原料的淀粉质糖化时生成的糊精被水解而转变为单糖、二糖以及寡糖。

作为水解糊精的酶，只要是水解糊精的α-1,6糖苷键或α-1,4糖苷键的酶就没有特别限制。

作为水解糊精的α-1,6糖苷键的酶，可以举出普鲁兰酶、异淀粉酶，优选包含普鲁兰酶。

作为水解糊精的α-1,4糖苷键的酶，可以举出α-淀粉酶、β-淀粉酶，优选包含α-淀粉酶。作为α-淀粉酶，优选包含选自耐热性α-淀粉酶及麦芽糖生成型α-淀粉酶中的至少1种。

作为水解α-1,4糖苷键及α-1,6糖苷键的酶，可以举出葡糖淀粉酶。

它们当中，从降低糊精的浓度而增强醇厚感的观点出发，水解糊精的酶优选包含选自水解糊精的α-1,6糖苷键的酶以及水解糊精的α-1,4糖苷键的酶中的至少1种，更优选包含水解糊精的α-1,6糖苷键的酶以及水解糊精的α-1,4糖苷键的酶，进一步优选包含普鲁兰酶及α-淀粉酶，更进一步优选包含普鲁兰酶、耐热性α-淀粉酶以及麦芽糖生成型α-淀粉酶。

关于水解糊精的酶的添加量，从降低糊精的浓度而增强醇厚感的观点出发，例如在添加普鲁兰酶、耐热性α-淀粉酶以及麦芽糖生成型α-淀粉酶的复合酶（Novozymes公司制“Ceremix（注册商标） Flex”）的情况下，相对于淀粉质原料100质量份，优选为0.05质量份以上且1质量份以下，更优选为0.1质量份以上，进一步优选为0.2质量份以上，而且，更优选为0.8质量份以下，进一步优选为0.6质量份以下。

水解糊精的酶的添加只要是充分地进行基于投料工序结束时刻前添加的酶的反应的时刻就没有特别限制。例如，在使用普鲁兰酶、耐热性α-淀粉酶以及麦芽糖生成型α-淀粉酶的复合酶（Novozymes公司制“Ceremix（注册商标） Flex”）作为水解糊精的酶的添加的情况下，普鲁兰酶、耐热性α-淀粉酶以及麦芽糖生成型α-淀粉酶的复合酶可以在制备包含淀粉质原料和原料水的混合物（麦芽醪）时与淀粉质原料一起添加，也可以在淀粉质原料的淀粉质的糖化处理时添加。本发明中，从充分地推进酶反应的观点出发，优选在投料工序的早期阶段添加普鲁兰酶、耐热性α-淀粉酶以及麦芽糖生成型α-淀粉酶的复合酶，更优选在投料工序的麦芽醪的制备时添加。

（糖化处理）

将麦芽醪在给定的温度保持一定期间，由此利用来自于淀粉质原料的酶及所添加的酶来进行糖化处理。

麦芽醪的制备可以利用在35℃以上且70℃以下保持20分钟以上且90分钟以下等常法来进行。

糖化处理时的温度及时间可以考虑淀粉质原料等的种类及量、所添加的酶的种类及量、麦芽醪的量、作为目标的发酵饮料的品质等来适当地调整。

例如，将麦芽醪慢慢地升温并在50℃以上且72℃以下保持30分钟以上且90分钟以下，由此可以进行糖化处理。

在添加2种以上的酶作为水解糊精的酶的情况下，优选在向麦芽醪中添加水解糊精的酶后分阶段地升温而在各个酶的最佳温度附近保持。

在糖化处理后，优选在76℃以上且78℃以下保持10分钟左右而使酶失活后，对进行了糖化处理的麦芽醪在麦汁过滤槽中进行过滤，由此作为糖化液得到透明的麦汁。

将所得的糖化液（麦汁）煮沸。煮沸方法及其条件可以恰当地确定。在煮沸处理前或煮沸处理中，恰当地添加香草、香料等，由此能够制造具有所期望的香味的发酵饮料。

本发明中，优选在煮沸处理前或煮沸处理中添加啤酒花。通过在啤酒花的存在下进行煮沸处理，能够煮出啤酒花的风味及香气。啤酒花的添加量、添加方式（例如分为数次进行添加等）以及煮沸条件可以恰当地确定。

优选将煮沸了的糖化液（麦汁）转移到被称作旋涡池的槽中，除去因煮沸而产生的啤酒花粕、凝固了的蛋白质等。其后，利用板式冷却器冷却至恰当的发酵温度，得到冷却了的糖化液（麦汁）。该发酵温度通常为8℃以上且15℃以下。

＜发酵工序＞

本发明的制造方法包括利用酵母使所得的糖化液发酵而得到发酵液的发酵工序（以下也简称为“发酵工序”）。

发酵工序中，优选在投料工序中得到的冷却了的糖化液（麦汁）中接种酵母，并转移至发酵罐进行发酵。

发酵中使用的酵母没有特别限制，可以从通常在酒类的制造中使用的酵母中恰当地选择使用。发酵中使用的酵母可以是上面发酵酵母，也可以是下面发酵酵母，从易于应用于大型酿造设备的观点出发，优选为下面发酵酵母。

本发明中，由于通过抑制发酵工序中的醇发酵，因发酵而生成的醇量得到进一步降低，因此能够更加容易地制造醇浓度小于4vol％的低醇啤酒、醇浓度小于1vol％的无醇啤酒。

在本发明的制造方法中，可以进一步地作为贮酒工序使所得的发酵液在贮酒罐中熟化，在0℃左右的低温条件下贮藏而使之稳定化后，作为过滤工序对熟化后的发酵液进行过滤，由此除去酵母及蛋白质等。

在本发明的制造方法中，从降低醇浓度的观点出发，可以包括从所得的发酵液中除去醇的工序（以下也称作“脱醇工序”）。醇的除去可以利用减压蒸馏法、反渗透膜法等常法来进行。

脱醇工序优选在稀释工序前进行。即，在本发明的制造方法包括脱醇工序的情况下，优选将从发酵液中除去醇而得到的脱醇发酵液提供给稀释工序。

＜稀释工序＞

从调整谷物香气的强度的平衡的观点出发，本发明的制造方法包括用水稀释所得的发酵液的稀释工序（以下也简称为“稀释工序”）。在稀释工序中，向发酵液中添加及混合水或碳酸水，由此可以得到发酵饮料。

稀释工序中的发酵液的稀释可以与作为产品所期望的原麦汁浸出物浓度、醇浓度、真正浸出物浓度等匹配地恰当地调整，然而优选以将原麦汁浸出物浓度调整为小于10质量％的方式进行。

稀释倍率优选为1.1倍以上且6倍以下，更优选为1.2倍以上，进一步优选为1.3倍以上，而且，更优选为4倍以下，进一步优选为2倍以下。

根据本发明的制造方法，由于与通常的啤酒味饮料的制法相比能够提高稀释倍率，因此还能够改善成品率。

本发明中，在基于酵母的发酵工序以后的工序中，例如也可以通过与烈性酒混和而制造酒税法中的烈酒类。

利用本发明的制造方法得到的发酵饮料通常利用填充工序填充于罐、瓶、桶等容器中而作为产品出货。

［发酵饮料］

本发明的发酵饮料优选为啤酒味饮料。

本发明中所谓“啤酒味饮料”，是指与醇的含量无关地具有啤酒的风味的发酵饮料。作为啤酒味饮料的具体例，可以举出啤酒、发泡酒、新流派啤酒（发泡性酒类中的以啤酒花作为原料的一部分且不符合啤酒及发泡酒定义的酒类）、低醇啤酒、无醇啤酒等。

本发明的发酵饮料的醇浓度优选小于4.0vol％。该情况下，本发明的发酵饮料可以作为醇浓度小于4.0vol％的低醇啤酒、醇浓度小于1.0vol％的无醇啤酒。

醇浓度以该发酵饮料中含有的醇的体积相对于发酵饮料整体的体积的百分率表示，依照修订BCOJ啤酒分析法中规定的方法（“BCOJ啤酒分析法（2013修订版）”的“8.3醇”中记载的方法）测定。

关于本发明的发酵饮料的原麦汁浸出物浓度，从调整谷物香气的强度的平衡的观点出发，优选为1.0质量％以上且小于10质量％，更优选为9.5质量％以下，进一步优选为9.0质量％以下，而且，更优选为3.0质量％以上，进一步优选为5.0质量％以上，更进一步优选为7.0质量％以上。

原麦汁浸出物浓度依照修订BCOJ啤酒分析法中规定的方法（“BCOJ啤酒分析法（2013修订版）”的“8.5浸出物关系计算法”中记载的方法）测定。

本发明的发酵饮料的糊精浓度优选为0.5g/L以上且10.0g/L以下，更优选为7.0g/L以下，进一步优选为5.0g/L以下，而且，更优选为1.0g/L以上，进一步优选为2.0g/L以上。

关于本发明的发酵饮料的糊精浓度，从增强醇厚感的观点出发，优选为上述上限值以下，从生产率的观点出发，优选为上述下限值以上。

糊精浓度在实施例中记载的各糖类的含量的测定方法中作为分子量大于麦芽六糖的糖的分析值测定。

从增强醇厚感的观点出发，本发明的发酵饮料优选含有葡萄糖键合2个以上且6个以下而得的寡糖，更优选含有选自麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖以及麦芽六糖中的1种以上的寡糖。

关于本发明的发酵饮料中的葡萄糖键合2个以上且6个以下而得的寡糖的合计含量，从增强醇厚感的观点出发，优选为20g/L以上且45g/L以下，更优选为25g/L以上，进一步优选为30g/L以上，更进一步优选为33g/L以上，而且，更优选为40g/L以下，进一步优选为35g/L以下。

本发明的发酵饮料中的葡萄糖键合2个以上且6个以下而得的寡糖的合计含量是利用实施例中记载的方法测定的各寡糖的含量（g/L）的合计值。

关于本发明的发酵饮料中的葡萄糖键合2个以上且6个以下而得的寡糖的合计含量（g/L）相对于糊精浓度（g/L）的比［葡萄糖键合2个以上且6个以下而得的寡糖的合计含量/糊精浓度］，从增强醇厚感的观点出发，优选为3以上且15以下，更优选为5以上，进一步优选为7以上，更进一步优选为9以上，而且，更优选为13以下，进一步优选为11以下。

关于本发明的发酵饮料中的选自麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖以及麦芽六糖中的1种以上的寡糖的合计含量，从增强醇厚感的观点出发，优选为20g/L以上且45g/L以下，更优选为25g/L以上，进一步优选为30g/L以上，更进一步优选为33g/L以上，而且，更优选为40g/L以下，进一步优选为35g/L以下。

本发明的发酵饮料中的选自麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖以及麦芽六糖中的1种以上的寡糖的合计含量是利用实施例中记载的方法测定的各寡糖的含量（g/L）的合计值。

关于本发明的发酵饮料中的选自麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖以及麦芽六糖中的1种以上的寡糖的合计含量（g/L）相对于糊精浓度（g/L）的比［选自麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖以及麦芽六糖中的1种以上的寡糖的合计含量/糊精浓度］，从增强醇厚感的观点出发，优选为3以上且15以下，更优选为5以上，进一步优选为7以上，更进一步优选为9以上，而且，更优选为13以下，进一步优选为11以下。

关于本发明的发酵饮料的甜味度，从增强醇厚感的观点出发，优选为5以上且25以下，更优选为7以上，进一步优选为9以上，而且，更优选为20以下，进一步优选为15以下。

本发明中所谓“发酵饮料的甜味度”，作为将发酵饮料中含有的各糖类的以蔗糖为1时的甜味度与发酵饮料中的各糖类的含量（g/L）相乘而得的值的合计值算出。

如上所示，本发明的发酵饮料优选醇浓度小于4.0vol％，原麦汁浸出物浓度小于10质量％，糊精浓度为10.0g/L以下，甜味度为5以上。

实施例

下面举出实施例而对本发明更具体地说明，然而本发明并不限定于此。另外，各种测定如下所示地进行。

＜原麦汁浸出物浓度的测定＞

原麦汁浸出物浓度的测定依照修订BCOJ啤酒分析法中规定的方法（“BCOJ啤酒分析法（2013修订版）”的“8.5浸出物关系计算法”中记载的方法）进行。

＜醇浓度的测定＞

醇浓度的测定依照修订BCOJ啤酒分析法中规定的方法（“BCOJ啤酒分析法（2013修订版）”的“8.3醇”中记载的方法）进行。

＜真正浸出物浓度的测定＞

真正浸出物的测定依照修订BCOJ啤酒分析法中规定的方法（“BCOJ啤酒分析法（2013修订版）”的“8.4真正（性）浸出物”中记载的方法）进行。

＜各糖类的含量的测定＞

发酵饮料中的各糖类的含量（g/L）利用高效液相色谱进行测定。

（HPLC条件）

装置：高效液相色谱“LC-20A”（株式会社岛津制作所制）

色谱柱：糖分析用色谱柱“Aminex HPX-42A”（300×7.8mm、Bio-RAD公司制）

柱温：80℃

检测器：差示折射率检测器

流动相：超纯水

流速：0.5mL/min

样品的制备：将发酵饮料用超纯水（Milli-Q水）稀释后，用0.45μm的过滤器进行过滤，得到样品。

样品注入量：5μL

需要说明的是，各糖类使用D（-）果糖、D（＋）葡萄糖、麦芽糖一水合物、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖的试剂，将与试剂的峰相同的部位分别设为果糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖。

由于本分析方法的特性，支链糖不被分离。因此，麦芽糖的分析值是麦芽糖、异麦芽糖、海藻糖、曲二糖以及黑曲霉糖的合计量，麦芽三糖的分析值是麦芽三糖、异麦芽三糖以及潘糖的合计量，麦芽四糖的分析值是麦芽四糖及异麦芽四糖的合计量，麦芽五糖的分析值是麦芽五糖及异麦芽五糖的合计量，麦芽六糖的分析值是麦芽六糖及异麦芽六糖的合计量。

测定出分子量大于麦芽六糖的糖的分析值，作为高聚合度组分（糊精）。

＜发酵饮料的甜味度的算出＞

算出将发酵饮料中含有的各糖类的以蔗糖为1时的甜味度（表1及表2中所示的括号内的数值）与发酵饮料中的各糖类的含量（g/L）相乘而得的值的合计值，作为发酵饮料的甜味度。

［实施例1］

在调整了硬度的热水中，以使原料水的使用量相对于淀粉质原料的使用量的质量比（放热水比，日文：張り湯比）为4的方式作为淀粉质原料添加并混合麦芽的粉碎物20kg及玉米淀粉20kg后，相对于淀粉质原料1kg添加4g的普鲁兰酶、耐热性α-淀粉酶以及麦芽糖生成型α-淀粉酶的复合酶（Novozymes公司制“Ceremix（注册商标） Flex”），并且相对于淀粉质原料1kg添加4g的转葡糖苷酶（天野酶制剂株式会社制 转葡糖苷酶L“Amano”），在50℃加热30分钟，在64.5℃加热45分钟，在70℃加热10分钟，利用这样的3段的流程进行加热，由此进行糖化处理，其后，在76℃进行酶失活，得到进行了糖化处理的麦芽醪。

过滤进行了糖化处理的麦芽醪，将所得的糖化液（麦汁）加入煮沸釜，以使原麦汁浸出物浓度为12质量％的方式添加水。然后，适量添加啤酒花，煮沸70分钟后，以使原麦汁浸出物浓度为12质量％的方式加水调整，在旋涡池（旋转分离槽）中进行固液分离后，利用热交换器将麦汁冷却。

然后，向冷却了的麦汁中添加酵母来进行发酵，得到发酵液。

对所得的发酵液与作为产品所期望的原麦汁浸出物浓度匹配地进行稀释及过滤所带来的澄清化，得到发酵饮料。

［比较例1］

在实施例1中，不添加普鲁兰酶、耐热性α-淀粉酶以及麦芽糖生成型α-淀粉酶的复合酶，并且变更稀释发酵液时的稀释倍率以与实施例1的醇浓度相同，除此以外，利用与实施例1同样的方法得到发酵饮料。

［比较例2］

使用利用与比较例1同样的方法得到的发酵液，变更稀释倍率以与实施例1的原麦汁浸出物浓度相同而得到发酵饮料。

对所得的发酵饮料测定原麦汁浸出物浓度、醇浓度、真正浸出物浓度以及各糖类的含量，算出甜味度。将结果表示于表1中。图1中表示出实施例1、比较例1以及比较例2的发酵饮料的各糖类的含量。

另外，由10名啤酒的专业评审小组成员进行下述的谷物香气及醇厚感的感官评价。

＜谷物香气及醇厚感的感官评价＞

以市售的常规啤酒（醇浓度5vol％的皮尔森啤酒）为基准，对于谷物香气及醇厚感的强度分别是否同等，根据其程度利用下述评价基准由各专业评审小组成员进行评价，将对10名专业评审小组成员的平均值的小数点以后第1位进行四舍五入而得的值作为评分表示于表1中。

〔评价基准〕

4：与市售的常规啤酒同等。

3：与市售的常规啤酒大致同等。

2：略差于市售的常规啤酒。

1：远差于市售的常规啤酒。

根据表1，比较例1的发酵饮料虽然具有醇厚感，然而谷物香气过强，损害了作为啤酒味饮料而言的平衡。另外，比较例2的发酵饮料由于将比较例1的发酵饮料进一步稀释，因此作为啤酒味饮料而言的谷物香气的强度合适，然而缺乏醇厚感。

另一方面，根据表1及图1，实施例1的发酵饮料与比较例1及比较例2的发酵饮料相比，尽管糖类的总含量较低，然而谷物香气及醇厚感均为作为啤酒味饮料而言合适的强度。对此可以认为是因为，由于在投料工序中添加了水解糊精的酶，因此如图1所示，虽然糊精浓度减少，然而生成甜味度较高的寡糖，所以醇厚感得到增强，此外，通过包括用水稀释所得的发酵液的稀释工序，能够将谷物香气的强度调整为最佳，因此得到谷物香气的强度的平衡及醇厚感优异的发酵饮料。

另外，根据表1可知，在实施例1中，由于通过包括用水稀释所得的发酵液的稀释工序而能够将谷物香气的强度调整为最佳，因此在具有与比较例1相同程度的醇厚感的同时，能够由相同的原料的投入量制造更多的发酵饮料，还能够使成品率提高。

［实施例2、比较例3、比较例4］

在实施例1、比较例1、比较例2的发酵饮料的制造中，将所得的发酵液在90mbar附近的减压下向脱气罐内喷雾而除去二氧化碳后，使用板式冷却器加热至50℃附近。其后，在90mbar附近的减压柱内与加热到50℃附近的水蒸气接触，使水蒸气吸附挥发成分，除去醇及挥发成分，得到醇浓度0.5vol％或0.4vol％的脱醇发酵液。

通过向所得的脱醇发酵液中加入脱气水而将真正浸出物浓度稀释为与实施例1、比较例1、比较例2相同，以使气压为2.9气体体积（Gas Volume）的方式溶解二氧化碳而得到发酵饮料。

对所得的发酵饮料与实施例1、比较例1、比较例2同样地测定醇浓度、真正浸出物浓度以及各糖类的含量，算出甜味度。将结果表示于表2中。

另外，由10名啤酒的专业评审小组成员利用与上述同样的方法进行了谷物香气及醇厚感的感官评价。

实施例2、比较例3、比较例4是经过脱醇工序从而与实施例1、比较例1、比较例2相比进一步降低了醇浓度的例子，实施例2的发酵饮料尽管糖类的总含量低，然而与比较例3及比较例4的发酵饮料相比，谷物香气及醇厚感均为对于啤酒味饮料而言更加合适的强度。由该结果可知，即使在降低了醇浓度的情况下，也显示出与实施例1、比较例1、比较例2同样的趋势。

产业上的可利用性

根据本发明，能够得到即使在低醇浓度条件下谷物香气的强度的平衡以及醇厚感也优异的发酵饮料，其制造方法能够广泛地应用于低醇啤酒味饮料、无醇啤酒味饮料等啤酒味饮料的制造方法。另外，这些啤酒味饮料通常可以在不能饮用醇浓度高的啤酒时作为啤酒的替代品饮用而满足消费者的需求。

Claims (15)

1.一种发酵饮料的制造方法，该制造方法包括：

投料工序，由淀粉质原料得到糖化液；

发酵工序，利用酵母使所得的糖化液发酵而得到发酵液；以及

稀释工序，用水稀释所得的发酵液，

在所述投料工序中，添加由同化性糖生成非同化性糖的酶以及水解糊精的酶。

2.根据权利要求1所述的发酵饮料的制造方法，其中，

所述非同化性糖为异麦芽寡糖。

3.根据权利要求1或2所述的发酵饮料的制造方法，其中，

所述由同化性糖生成非同化性糖的酶包含转葡糖苷酶。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的发酵饮料的制造方法，其中，

所述水解糊精的酶包含选自水解糊精的α-1,6糖苷键的酶以及水解糊精的α-1,4糖苷键的酶中的至少1种。

5.根据权利要求4所述的发酵饮料的制造方法，其中，

所述水解糊精的α-1,6糖苷键的酶包含普鲁兰酶。

6.根据权利要求4所述的发酵饮料的制造方法，其中，

所述水解糊精的α-1,4糖苷键的酶包含麦芽糖生成型α-淀粉酶。

7.根据权利要求4所述的发酵饮料的制造方法，其中，

所述水解糊精的α-1,4糖苷键的酶包含耐热性α-淀粉酶。

8.根据权利要求1～7中任一项所述的发酵饮料的制造方法，其中，

所述淀粉质原料包含麦芽。

9.根据权利要求1～8中任一项所述的发酵饮料的制造方法，其中，

所述发酵饮料为啤酒味饮料。

10.根据权利要求1～9中任一项所述的发酵饮料的制造方法，其中，

所述发酵饮料的醇浓度小于4.0vol％。

11.根据权利要求1～10中任一项所述的发酵饮料的制造方法，其中，

在所述稀释工序中，将原麦汁浸出物浓度调整为小于10质量％。

12.根据权利要求1～11中任一项所述的发酵饮料的制造方法，其中，

所述发酵饮料的糊精浓度为10.0g/L以下。

13.根据权利要求1～12中任一项所述的发酵饮料的制造方法，其中，

所述发酵饮料的甜味度为5以上。

14.根据权利要求1～13中任一项所述的发酵饮料的制造方法，其包括从所述发酵液中除去醇的工序。

15.一种发酵饮料，其中，

醇浓度小于4.0vol％，

原麦汁浸出物浓度小于10质量％，

糊精浓度为10.0g/L以下，

甜味度为5以上。