CN113784622A - 新型高蛋白酸化乳制品、其生产方法、蛋白粉及其用途 - Google Patents

Abstract

本发明涉及生产粘性高蛋白酸化乳制品的新方法。本发明还涉及新型高蛋白酸化乳制品、新型蛋白粉及该蛋白粉的用途。

Description

新型高蛋白酸化乳制品、其生产方法、蛋白粉及其用途

技术领域

本发明涉及生产高蛋白酸化乳制品的新方法以及可通过该方法获得的产品。本发明还涉及高蛋白酸化乳制品、蛋白粉和蛋白粉的用途。

背景技术

高蛋白酸化乳制品非常受欢迎，在全球许多市场均有需求。高蛋白酸化乳制品的生产需要特殊设备，标准乳品厂可能无法获得该设备或者购买成本太高。此外，获得具有良好感官特性和所需外观的高蛋白酸化乳制品可具有挑战性。

传统上，高蛋白酸化乳制品通过用乳酸菌对乳类进行发酵来生产。为了增加酸化乳制品的蛋白含量，可在乳类发酵后排出水或乳清，或者可在发酵前将蛋白质加入乳类中。

US2018/368430A1公开了一种生产酸化乳制品的方法，其包括以下步骤：提供乳原料；通过膜过滤浓缩乳原料，得到过滤滞留物；用酸性水溶液酸化该过滤滞留物，得到酸化的过滤滞留物，其pH为约5.2至约6.5、钙/蛋白质比为至多约0.03且磷/蛋白质比为至多约0.025；将该酸化的过滤滞留物加工成无脂水分为至少70％的酸化乳制品。

US2010/143538A1公开了一种生产酸奶的方法。该方法包括：(a)制备脱钙(calcium depleted)乳组合物，包括(i)对起始乳组合物进行脱钙，或者(ii)使起始乳组合物中包含选自乳、脂肪标准化乳、脱脂乳或浓缩乳的脱钙乳成分；以及(b)用化学酸化或产乳酸菌酸化脱钙乳组合物，制备酸奶。通过将乳组合物或成分与阳离子交换剂接触，用钠或钾置换组合物或成分中的钙，获得脱钙。

国际专利申请WO 2010/120199涉及乳清蛋白浓缩物(WPC)的制备以及WPC作为成分在生产制品(例如融化干酪和酸奶)中的用途。

US2014/0308398涉及制备蛋白含量为10wt％以上的蛋白质强化酸奶制品的方法。酸奶如下进行生产：将含酪蛋白的成分与乳混合，使得酪蛋白与乳清蛋白比率为82：18以上，对乳进行发酵，得到酸奶混合物。

WO2015/059248A1公开了一种高蛋白酸化乳制品，其含有可溶性乳清蛋白含量低但蛋白总含量高的变性乳清蛋白组合物。

发明内容

本发明涉及制备高蛋白酸化乳制品的方法，该方法包括以下步骤：

a)提供pH为5.5至8.0的液体组合物，该液体组合物包含：

-总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为至少60％w/w的胶束酪蛋白；

b)将步骤a)的液体组合物加热到至少70℃的温度，并保持足以使至少部分微生物减少的时间；

c)使用酸化剂对步骤b)的经热处理的液体组合物进行至少一个酸化步骤，得到酸化乳制品组合物；

d)可选地，对酸化乳制品组合物进行顺滑处理；以及

e)可选地，对酸化乳制品进行包装，所述酸化乳制品包含或甚至由步骤c)或步骤d)的酸化乳制品组合物组成。

本发明的另一方面涉及高蛋白酸化乳制品，例如可通过本发明方法获得的高蛋白酸化乳制品，所述高蛋白酸化乳制品包含：

-总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质。

本发明的又一方面涉及高蛋白酸化乳制品，例如可通过本发明方法获得的高蛋白酸化乳制品，所述高蛋白酸化乳制品包含：

-总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质；以及

-以蛋白质总量为基准计，总量为至少60％w/w的胶束酪蛋白。

本发明的另一方面涉及蛋白粉，该蛋白粉包含：

-至多7％w/w的水含量；

-总量为至少50％w/w的蛋白质；以及

-以蛋白质总量为基准计，总量为至少50％w/w的胶束酪蛋白。

本发明的另一方面涉及制备高蛋白酸化乳制品的方法，该方法包括以下步骤：

a)提供pH为5.5至8.0的液体组合物，该液体组合物包含：

-总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为60％w/w至80％w/w的胶束酪蛋白；

-总量为蛋白质总量的5％w/w至18％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒；

-总量为蛋白质总量的1％w/w至15％w/w的非变性β-乳球蛋白(BLG)；以及

b)将步骤a)的液体组合物加热到至少70℃的温度，保持足以使至少部分微生物减少的时间；

c)使用酸化剂对步骤b)的经热处理的液体组合物进行至少一个酸化步骤，得到酸化乳制品组合物；

d)可选地，对酸化乳制品组合物进行顺滑处理；以及

e)可选地，对酸化乳制品进行包装，所述酸化乳制品包含或甚至由步骤c)或步骤d)的酸化乳制品组合物组成。

本发明的又一方面涉及可通过如本文所述的方法获得的高蛋白酸化乳制品，所述高蛋白酸化乳制品包含总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质，并且体积加权平均粒径D[4,3]为至多100μm、优选至多50μm。

本发明的另一方面涉及蛋白粉，其优选适用于生产在5℃和50/s剪切速率下粘度为至少3500cP的高蛋白酸化乳制品，所述蛋白粉具有：

-至多7％w/w的水含量；

-总量为至少50％w/w的蛋白质；以及

-以蛋白质总量为基准计，总量为60％w/w至80％w/w的胶束酪蛋白；

-总量为蛋白质总量的5％w/w至18％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒；

-以蛋白质总量为基准计，总量为1％w/w至15％w/w的非变性β-乳球蛋白(BLG)；

-至多10μm的体积加权平均粒径D[4,3]；以及

-至少36的蛋白质总量与钙和镁的总量之间的重量比。

本发明的又一方面涉及蛋白粉在生产高蛋白酸化乳制品中的用途，所述高蛋白酸化乳制品在5℃和50/s剪切速率下的粘度为至少3500cP。

附图说明

图1显示了高蛋白酸化乳制品和参考产品A的粘度。

图2显示了由液体组合物1生产的高蛋白酸化乳制品(图2a)与参考产品A(图2b)相比在储存4周(28天)后的结块情况。

图3显示了高蛋白酸化乳制品与参考产品A在储存1周后的感官评价结果。

图4显示了高蛋白酸化乳制品与参考产品A在储存4周后的感官评价结果。

具体实施方式

在本发明的一个方面，本发明涉及制备高蛋白酸化乳制品的方法，该方法包括以下步骤：

a)提供pH为5.5至8.0的液体组合物，该液体组合物包含：

-总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为至少60％w/w的胶束酪蛋白；

b)将步骤a)的液体组合物加热到至少70℃的温度，保持足以使至少部分微生物减少的时间；

c)使用酸化剂对步骤b)的经热处理的液体组合物进行至少一个酸化步骤，得到酸化乳制品组合物；

d)可选地，对酸化乳制品组合物进行顺滑处理；以及

e)可选地，对酸化乳制品进行包装，所述酸化乳制品包含或甚至由步骤c)或步骤d)的酸化乳制品组合物组成。

本发明的另一方面涉及制备高蛋白酸化乳制品的方法，该方法包括以下步骤：

a)提供pH为5.5至8.0的液体组合物，该液体组合物包含：

-总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为60％w/w至80％w/w的胶束酪蛋白；

-总量为蛋白质总量的5％w/w至18％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒；

-总量为蛋白质总量的1％w/w至15％w/w的非变性β-乳球蛋白(BLG)；以及

b)将步骤a)的液体组合物加热到至少70℃的温度，保持足以使至少部分微生物减少的时间；

c)使用酸化剂对步骤b)的经热处理的液体组合物进行至少一个酸化步骤，得到酸化乳制品组合物；

d)可选地，对酸化乳制品组合物进行顺滑处理；以及

e)可选地，对酸化乳制品进行包装，所述酸化乳制品包含或甚至由步骤c)或步骤d)的酸化乳制品组合物组成。

本发明的另一方面涉及可通过本发明方法获得的高蛋白酸化乳制品。

本发明的又一方面涉及可通过如本文所述的方法获得的高蛋白酸化乳制品，所述高蛋白酸化乳制品包含总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质，并且体积加权平均粒径D[4,3]为至多100μm、优选至多50μm。

在本发明的上下文中，术语―高蛋白”指所讨论的组合物或产品包含至少8％w/w的蛋白质总量。

在本发明的上下文中，术语―酸性”或―酸化”指所讨论的组合物或产品在25℃下的pH为至多5.2。应如实施例1.11中所示地测量pH。

在本发明的上下文中，术语―液体组合物”指可倾倒且具有液体外观的含水组合物，但除水之外还可包含分散颗粒和其他固体。液体组合物优选含有量为至少50％w/w的水。

在本发明的上下文中，术语―胶束酪蛋白”或―酪蛋白胶束”指哺乳动物乳中发现的天然酪蛋白胶束和从乳中分离的酪蛋白胶束。分离的酪蛋白胶束仍然具有胶束结构，但各个酪蛋白种类之间的重量比和/或酪蛋白胶束的矿物质含量与天然酪蛋白胶束相比可能已改变。

本发明人已发现，高蛋白酸化乳制品中矿物质的含量影响产品的味道，特别是钙和镁的含量影响产品的整体味道和感官特性。

因此，在本发明的一个优选实施方式中，液体组合物包含的钙和镁的总量为至多0.30％w/w。在本发明的一个更优选实施方式中，液体组合物包含的钙和镁的总量为至多0.28％w/w、更优选至多0.26％w/w、更优选至多0.24％w/w、更优选至多0.22％w/w、甚至更优选至多0.20％w/w、最优选至多0.18％w/w。

在本发明的一个优选实施方式中，液体组合物包含的钙和镁的总量为0.05％w/w至0.3％w/w。在本发明的一个更优选实施方式中，液体组合物包含的钙和镁的总量为0.1％w/w至0.28％w/w、更优选0.1％w/w至0.26％w/w、更优选0.1％w/w至0.24％w/w、更优选0.1％w/w至0.22％w/w、甚至更优选0.1％w/w至0.20％w/w、最优选0.1％w/w至0.18％w/w/w。

钙和镁可以以溶解形式(例如以Ca²⁺和Mg²⁺的形式)和非溶解形式(例如在酪蛋白胶束内形成诸如磷酸钙和磷酸镁的水不溶性盐部分)存在于液体组合物中。然而，一旦液体组合物被酸化，越来越多的钙和镁将以游离或络合的Ca²⁺和Mg²⁺离子的形式存在。

在本发明的一个优选实施方式中，液体组合物中的蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比为至少32、优选至少33、更优选至少34、甚至更优选至少36。可优选甚至更高的重量比，因此，液体组合物中的蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比可为优选至少40、更优选至少45、甚至更优选至少50。

在本发明的一个优选实施方式中，液体组合物中的蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比为32至100、优选为33至75、更优选为33至50、甚至更优选为33至45。在本发明的一个最优选实施方式中，液体组合物中的蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比为33至40。

在本发明的其他优选实施方式中，液体组合物中的蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比为34至100、优选为35至90、更优选为40至80、甚至更优选为45至70。在本发明的一个最优选实施方式中，液体组合物中的蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比为50至60。

因此，在本发明的一个优选实施方式中，制备高蛋白酸化乳制品的方法包括以下步骤：

a)提供pH为5.5至8.0的液体组合物，该液体组合物包含：

-总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为至少60％w/w的胶束酪蛋白；

b)将步骤a)的液体组合物加热到至少70℃的温度，保持足以使至少部分微生物减少的时间；

c)使用酸化剂对步骤b)的经热处理的液体组合物进行至少一个酸化步骤，得到酸化乳制品组合物；

d)可选地，对酸化乳制品组合物进行顺滑处理；以及

e)可选地，对酸化乳制品进行包装，所述酸化乳制品包含或甚至由步骤c)或步骤d)的酸化乳制品组合物组成，

其中，液体组合物包含的钙和镁的总量为至多0.30％w/w，和/或液体组合物中的蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比为至少32。

在本发明的一个更优选实施方式中，制备高蛋白酸化乳制品的方法包括以下步骤：

a)提供pH为5.5至8.0的液体组合物，该液体组合物包含：

-总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为至少60％w/w的胶束酪蛋白；

b)将步骤a)的液体组合物加热到至少70℃的温度，保持足以使至少部分微生物减少的时间；

c)使用酸化剂对步骤b)的经热处理的液体组合物进行至少一个酸化步骤，得到酸化乳制品组合物；

d)可选地，对酸化乳制品组合物进行顺滑处理；以及

e)可选地，对酸化乳制品进行包装，所述酸化乳制品包含或甚至由步骤c)或步骤d)的酸化乳制品组合物组成；

其中，液体组合物包含至多0.28％w/w的钙和镁的总量，和/或液体组合物中的蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比为33至40。

在本发明的一个优选实施方式中，提供了可通过本发明的方法获得的高蛋白酸化乳制品。

在本发明的一个更优选实施方式中，制备高蛋白酸化乳制品的方法包括以下步骤：

a)提供pH为5.5至8.0的液体组合物，该液体组合物包含：

-总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为至少60％w/w的胶束酪蛋白；

b)将步骤a)的液体组合物加热到至少70℃的温度，保持足以使至少部分微生物减少的时间；

c)使用酸化剂对步骤b)的经热处理的液体组合物进行至少一个酸化步骤，得到酸化乳制品组合物；

d)对酸化乳制品组合物进行顺滑处理；以及

e)对酸化乳制品进行包装，所述酸化乳制品包含或甚至由步骤c)或步骤d)的酸化乳制品组合物组成；

其中，液体组合物包含至多0.28％w/w的钙和镁的总量和/或液体组合物中的蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比为33至40。

通常，液体组合物中的钙含量大于镁含量。例如，Ca和Mg之间的重量比可以为1至1000、优选为10至100。

或者，液体组合物中的镁含量可大于钙含量。因此，例如，Ca和Mg之间的重量比可以为0.001至1、优选为0.01至0.1。

液体组合物还可包含其他二价金属阳离子，例如铁、锌、锰、铜或它们的组合。然而，这些离子的浓度通常比至少钙浓度低得多且通常也比镁浓度低得多。因此，在计算蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比时，无需考虑钙和镁以外的其他二价金属阳离子。

在本发明的一个更优选实施方式中，制备高蛋白酸化乳制品的方法包括以下步骤：

a)提供pH为5.5至8.0的液体组合物，该液体组合物包含：

-总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为至少60％w/w的胶束酪蛋白；

b)将步骤a)的液体组合物加热到至少70℃的温度，保持足以使至少部分微生物减少的时间；

c)使用酸化剂对步骤b)的经热处理的液体组合物进行至少一个酸化步骤，得到酸化乳制品组合物；

d)对酸化乳制品组合物进行顺滑处理；以及

e)对酸化乳制品进行包装，所述酸化乳制品包含或甚至由步骤c)或步骤d)的酸化乳制品组合物组成；

其中，所述高蛋白酸化乳制品如实施例1.3所测得的在5℃和50/s剪切速率下的粘度为至少3500cP。

在本发明的一个优选实施方式中，提供了高蛋白酸化乳制品，所述高蛋白酸化乳制品如实施例1.3所测得的在5℃和50/s剪切速率下的粘度为至少3500cP，该制品例如可通过本发明的方法获得。

在本发明的一些实施方式中，液体组合物可包含变性乳清蛋白的不溶性颗粒。

在本发明的一个优选实施方式中，液体组合物包含总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质、总量为60％w/w至80％w/w的胶束酪蛋白(以蛋白质总量为基准计)和总量为1％w/w至15％w/w、优选为5％w/w至15％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒(以蛋白质总量为基准计)。

在本发明的一些实施方式中，液体组合物可包含天然β-乳球蛋白(BLG)。

在本发明的一个优选实施方式中，液体组合物包含总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质、总量为60％w/w至80％w/w的胶束酪蛋白(以蛋白质总量为基准计)、总量为1％w/w至15％w/w、优选为5％w/w至15％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒(以蛋白质总量为基准计)和总量为1％w/w至15％w/w的β-乳球蛋白(BLG)(以蛋白质总量为基准计)。

在本发明的另一个优选实施方式中，液体组合物包含总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质、总量为60％w/w至80％w/w的胶束酪蛋白(以蛋白质总量为基准计)、总量为5％w/w至18％w/w、优选10至15％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒(以蛋白质总量为基准计)和总量为1％w/w至15％w/w的天然β-乳球蛋白(BLG)(以蛋白质总量为基准计)。

在本发明的一个优选实施方式中，液体组合物包含：

-总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为60％w/w至80％w/w的胶束酪蛋白；

-以蛋白质总量为基准计，总量为1％w/w至15％w/w、优选为5％w/w至15％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒；

-以蛋白质总量为基准计，总量为1％w/w至15％w/w的天然β-乳球蛋白(BLG)；

其中，可选地，液体组合物的体积加权平均粒径D[4,3]为至多50μm、甚至更优选至多25μm。

在本发明的另一个优选实施方式中，液体组合物包含：

-总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质；

-总量为蛋白质总量的60％w/w至80％w/w的胶束酪蛋白；

-以蛋白质总量为基准计，总量为5％w/w至18％w/w、优选10至15％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒；

-以蛋白质总量为基准计，总量为1％w/w至15％w/w的天然β-乳球蛋白(BLG)；

其中，可选地，液体组合物的体积加权平均粒径D[4,3]为至多50μm、甚至更优选至多25μm。

本发明人已发现，该实施方式特别适用于使用狭槽过滤器(slot filter)对酸化产品进行顺滑处理来生产粘性、类似冰岛酸奶酪(skyr)的高蛋白酸化乳制品，并且已发现基于不含变性乳清蛋白不溶性颗粒的液体组合物的高蛋白酸化乳制品似乎会堵塞狭槽过滤器。许多酸奶生产线通过狭槽过滤器对酸化乳制品进行顺滑处理，因此本发明使得用这些生产线生产新的产品类型成为可能。狭槽过滤器本质上是一种带有细孔的材料，可通过它挤压酸奶以使酸奶制品变得顺滑。例如，狭槽过滤器可以为由适用于食品生产的不锈钢或类似材料制成的网或带有细孔的不锈钢板。

在本发明的一个甚至更优选实施方式中，液体组合物包含：

-总量为9％w/w至12％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为65％w/w至75％w/w的胶束酪蛋白；

-以蛋白质总量为基准计，总量为8％w/w至12％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒；

-以蛋白质总量为基准计，总量为9％w/w至12％w/w的天然β-乳球蛋白(BLG)；

其中，液体组合物的体积加权平均粒径D[4,3]为至多10μm、甚至更优选至多5μm。

在本发明的一些实施方式中，液体组合物的体积加权平均粒径为至多50μm。优选地，液体组合物的体积加权平均粒径为至多40μm。更优选地，液体组合物的体积加权平均粒径为至多20μm。甚至更优选地，液体组合物的体积加权平均粒径为至多15μm。更优选地，液体组合物的体积加权平均粒径为至多10μm。甚至更优选地，液体组合物的体积加权平均粒径为至多5μm。更优选地，液体组合物的体积加权平均粒径为至多1μm。

在本发明的一些实施方式中，液体组合物的体积加权平均粒径为0.2μm至50μm。更优选地，液体组合物的体积加权平均粒径为0.2μm至40μm。更优选地，液体组合物的体积加权平均粒径为0.3μm至20μm。甚至更优选地，液体组合物的体积加权平均粒径为0.3μm至10μm。最优选地，液体组合物的体积加权平均粒径为0.3μm至5μm。

在本发明的一些实施方式中，液体组合物的体积加权平均粒径为0.1μm至10μm。更优选地，液体组合物的体积加权平均粒径为0.1μm至5μm。更优选地，液体组合物的体积加权平均粒径为0.2μm至1μm。甚至更优选地，液体组合物的体积加权平均粒径为0.2μm至0.5μm。

在本发明的一个优选实施方式中，液体组合物包含总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质、总量为60％w/w至80％w/w的胶束酪蛋白(以蛋白质总量为基准计)、总量为1％w/w至15％w/w、优选为5％w/w至15％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒(以蛋白质总量为基准计)和总量为1％w/w至15％w/w的天然β-乳球蛋白(BLG)(以蛋白质总量为基准计)，所述液体组合物的体积加权平均粒径D[4,3]为至多100μm、优选至多75μm或更优选至多50μm。

在本发明的上下文中，术语―乳清蛋白”涉及存在于乳或凝固乳的血清相中的蛋白质。乳清相的蛋白质有时也称为乳血清蛋白或理想乳清蛋白。当在本文中使用时，术语―乳清蛋白”包括天然乳清蛋白以及变性和/或聚集形式的乳清蛋白。术语乳清蛋白可包括处于其正常浓度(相对于总蛋白质)范围内的乳清或奶清的蛋白质，或其中一种以上蛋白相对于其他蛋白富集的制剂。

在本发明的上下文中，术语―乳清”涉及从乳中去除酪蛋白时留下的液体组合物。

例如，可通过微滤去除酪蛋白，提供不含或基本上不含胶束酪蛋白但含有天然乳清蛋白的液体渗透物。此种液体渗透物有时被称为理想的乳清、血清或奶清。

或者，可通过使乳组合物与凝乳酶接触来从乳中除去酪蛋白，凝乳酶将κ-酪蛋白裂解成副κ酪蛋白和酪蛋白巨肽(CMP)，从而使酪蛋白胶束不稳定，导致酪蛋白沉淀。凝乳酶沉淀的酪蛋白周围的液体通常被称为甜乳清，除了通常存在于乳中的乳清蛋白之外，该液体还含有CMP。

也可通过酸沉淀从乳中去除酪蛋白，即将乳的pH降低到4.6pH(酪蛋白的等电点)以下，这会导致酪蛋白胶束分解和沉淀。酸沉淀的酪蛋白周围的液体通常称为酸乳清或酪蛋白乳清，其基本上不含CMP。

在本发明的上下文中，术语―天然α-乳白蛋白”、―天然β-乳球蛋白”、―天然CMP”、―可溶性α-乳白蛋白”、―可溶性β-乳球蛋白”或―可溶性CMP”属于可溶性未变性的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白或CMP，当根据实施例1.2进行测定时，其优选具有与标准α-乳白蛋白、β-乳球蛋白或CMP大致相同的滞留时间。

本发明中使用的蛋白质优选为源自哺乳动物乳汁的蛋白质，例如来自人类、奶牛、绵羊、山羊、水牛、骆驼、美洲驼、马和/或鹿的乳汁。在本发明的一些优选实施方式中，蛋白质为牛乳蛋白质，包括牛酪蛋白和牛乳清蛋白。

在本发明的上下文中，术语―变性乳清蛋白的不溶性颗粒”涉及聚集的变性乳清蛋白的小颗粒。变性乳清蛋白的不溶性颗粒的体积加权平均粒径优选为0.4μm至10μm。变性乳清蛋白的不溶性颗粒可通过以15000g离心5分钟而与可溶性蛋白分离。变性乳清蛋白的不溶性颗粒通常通过在适当的pH(例如pH 5.5至8.0)下加热乳清蛋白溶液同时使该溶液经受高度剪切来产生。剪切可通过机械剪切提供，使用例如刮面式换热器或均质器或通过使溶液经受促进湍流的高线性流速。

还可使用低剪切或非剪切的制粒方法来制备变性乳清蛋白组合物。此类方法通常涉及在热处理过程中使用相对低浓度的乳清蛋白以及精确控制pH和钙浓度。

根据实施例1.1确定变性乳清蛋白的不溶性颗粒的量(％w/w，相对于蛋白质总量)。

当在本文中使用时，术语―粒度”和―体积加权平均粒径”指体积加权平均粒径D[4,3]。根据实施例1.1测量体积加权平均粒径。

在本发明的上下文中，术语―总蛋白”涉及组合物或产品的真蛋白的总量并且不考虑非蛋白质氮(NPN)。根据实施例1.4来测量总蛋白质。描述给定组合物中的蛋白总含量的术语―蛋白质总量”、―总蛋白质”和类似术语可互换使用。

在本发明的上下文中，两种组分A和B之间的―重量比”w/w确定为组分A的重量除以组分B的重量。因此，如果组合物包含9％w/w的A和6％w/w的B，重量比将为9％/6％＝1.5。

在本发明的上下文中，短语―Y和/或X”指―Y或X”或―Y和X”。按照同样的逻辑，短语―n₁、n₂、...、n_i-1和/或n_i”表示―n₁”或―n₂”或...或―n_i-1”或―n_i”或以下组分的任何组合：n₁、n₂、...n_i-1和n_i，其中，i是整数。

变性乳清蛋白的不溶性颗粒可通过对浓度为1％w/w至30％w/w的溶解的乳清蛋白进行热变性来生产。如果乳清蛋白浓度高于约5％w/w，在变性期间和/或之后使用高剪切水平以避免形成太大的颗粒。

关于变性乳清蛋白的不溶性颗粒的生产和包含它们的来源，更多细节可见于US6,605,311、WO 2008/063,115、DE 19950240 A1、DE 102012216990 A1、WO 2010/120199、WO2007/110411和WO 2015/059248A1，所有这些均通过引用并入本文。

在本发明的一些优选实施方式中，变性乳清蛋白的不溶性颗粒的来源为如下制备的变性乳清蛋白产品：使可溶性乳清蛋白含量为1％w/w至30％w/w且pH范围为pH 5-8的溶液经受至少70℃的温度，在该温度下，保持足以得到至少30％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒(相对于乳清蛋白总量)的时间。可以可选地将变性乳清蛋白产品转化为粉末。

优选地，包含可溶性乳清蛋白的溶液包含相对于总固体的至少50％的蛋白质。更优选地，包含可溶性乳清蛋白的溶液包含相对于总固体的至少60％的蛋白质。甚至更优选地，包含可溶性乳清蛋白的溶液包含相对于总固体的至少70％的蛋白质。更优选地，包含可溶性乳清蛋白的溶液包含相对于总固体的至少80％的蛋白质。更优选地，包含可溶性乳清蛋白的溶液包含相对于总固体的至少90％的蛋白质，甚至更优选地，包含可溶性乳清蛋白的溶液含有相对于总固体的约100％的蛋白质。

在本发明的一些优选实施方式中，液体组合物的蛋白质总量为至少8％w/w。在本发明的其他优选实施方式中，液体组合物的蛋白质总量为至少8.5％w/w。优选地，液体组合物的蛋白质总量为至少9％w/w。更优选地，液体组合物的蛋白质总量为至少10％。最优选地，液体组合物的蛋白质总量为至少12％w/w。

例如，蛋白质的总量可以为8％w/w至15％w/w。优选地，蛋白质的总量可以为8.5％w/w至14％w/w。更优选地，蛋白质的总量可以为9％w/w至13％w/w。甚至更优选地，蛋白质的总量可以为10％w/w至12％w/w。

在本发明的一些优选实施方式中，液体组合物的蛋白质总量包含0％w/w至40％w/w的乳清蛋白(以蛋白质总量为基准计)。优选地，蛋白质的总量包含20％w/w至40％w/w的乳清蛋白(以蛋白质总量为基准计)。更优选地，蛋白质的总量包含25％w/w至35％w/w的乳清蛋白(以蛋白质总量为基准计)。最优选地，蛋白质的总量包含28％w/w至32％w/w的乳清蛋白、例如30％w/w至31％w/w的乳清蛋白(以蛋白质总量为基准计)。

在本发明的一些优选实施方式中，液体组合物包含0％w/w至40％w/w的乳清蛋白。优选地，液体组合物包含0％w/w至30％w/w的乳清蛋白。更优选地，液体组合物包含0％w/w至20％w/w的乳清蛋白。最优选地，液体组合物包含0％w/w至10％w/w的乳清蛋白，例如0％w/w至5％w/w的乳清蛋白。

在本发明的一些优选实施方式中，液体组合物的变性乳清蛋白的不溶性颗粒的总量为1％w/w至15％w/w、优选为5％w/w至15％w/w、更优选为5％w/w至13％w/w、甚至更优选为8w/w至12％w/w、甚至最优选为9％w/w至11％w/w。

在本发明的其他优选实施方式中，液体组合物的变性乳清蛋白的不溶性颗粒的总量为5％w/w至18％w/w、更优选为5％w/w至15％w/w、甚至更优选为5％w/w至13％w/w、甚至更优选为8w/w至12％w/w、最优选为9％w/w至11％w/w。

在本发明的一些优选实施方式中，液体组合物包含至多15％w/w的天然BLG(以蛋白质总量为基准计)。优选地，液体组合物包含至多13％w/w的天然BLG(以蛋白质总量为基准计)。更优选地，液体组合物包含至多12％w/w的天然BLG(以蛋白质总量为基准计)。甚至更优选地，液体组合物包含至多8％w/w的天然BLG(以蛋白质总量为基准计)。

在本发明的一些优选实施方式中，液体组合物包含1％w/w至15％w/w的天然BLG(以蛋白质总量为基准计)。更优选地，液体组合物包含5％w/w至13％w/w的天然BLG(以蛋白质总量为基准计)。甚至更优选地，液体组合物包含6％w/w至12％w/w的天然BLG(以蛋白质总量为基准计)。最优选地，液体组合物包含7％w/w至11％w/w的天然BLG(以蛋白质总量为基准计)。

在本发明的一些优选实施方式中，液体组合物的蛋白质总量包含至少60％w/w的胶束酪蛋白。更优选地，液体组合物的蛋白质总量包含至少65％w/w的胶束酪蛋白。更优选地，液体组合物的蛋白质总量包含至少68％w/w的胶束酪蛋白、最优选至少69％w/w的胶束酪蛋白。

在本发明的一些优选实施方式中，液体组合物的蛋白质总量包含至少60％w/w的胶束酪蛋白。更优选地，液体组合物的蛋白质总量包含至少65％w/w的胶束酪蛋白。更优选地，液体组合物的蛋白质总量包含至少68％w/w的胶束酪蛋白、最优选至少69％w/w的胶束酪蛋白。

甚至更高浓度的胶束酪蛋白可能是有用的，在本发明的一些优选实施方式中，液体组合物的蛋白质总量包含至少75％w/w的胶束酪蛋白。更优选地，液体组合物的蛋白质总量包含至少85％w/w的胶束酪蛋白。更优选地，液体组合物的蛋白质总量包含至少90％w/w的胶束酪蛋白、最优选至少95％w/w的胶束酪蛋白。

可如下容易地确定液体组合物(或蛋白粉)中胶束酪蛋白的量：进行实施例1.1-I的步骤1)至步骤5)，测量加热到35℃时步骤5)的上清液损失的蛋白质，在该温度下保持1小时，然后在35℃下以100000g离心1小时。通过进行此种处理(不是在15000g下5分钟)使胶束酪蛋白沉淀，由于以100000g离心而从上清液中损失的蛋白质对应于胶束酪蛋白的浓度。

在本发明的一些优选实施方式中，液体组合物的蛋白质总量包含60％w/w至80％w/w、更优选65％w/w至75％w/w、甚至更优选68％w/w至72％w/w、最优选69％w/w至70％w/w的胶束酪蛋白。

在本发明的一个优选实施方式中，液体组合物包含总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质和总量为60％w/w至80％w/w的胶束酪蛋白(以蛋白质总量为基准计)。在本发明的一个更优选实施方式中，液体组合物包含总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质和总量为65％w/w至75％w/w的胶束酪蛋白(以蛋白质总量为基准计)。

在本发明的一些实施方式中，步骤a)的液体组合物包含0.5％w/w至5％w/w、优选0.5％w/w至2％w/w或甚至更优选1％w/w至1.5％w/w的酪蛋白巨肽(CMP)(以蛋白质总量为基准计)。

液体组合物还可包含其他成分，例如脂质、碳水化合物、维生素和甜味剂、基于碳水化合物的稳定剂和/或乳化剂。

替代地或另外地，可在步骤c)之后、优选在步骤d)之后添加此类其他成分。

在本发明的一些优选实施方式中，步骤a)的液体组合物还包含脂质。在一些实施方式中，脂质包括乳脂和/或植物脂质。例如，液体组合物可包含一种以上乳脂源，例如选自奶油、黄油、黄油脂肪、无水乳脂肪、乳清脂肪及它们的组合。

在一个优选实施方式中，脂质源包含或甚至基本上由奶油组成。

在本发明的一些优选实施方式中，至少50％w/w的脂质是乳脂肪球的形式。优选地，至少70％w/w的脂质是乳脂肪球的形式。更优选地，至少80％w/w的脂质是乳脂肪球的形式。甚至更优选地，至少90％w/w的脂质是乳脂肪球的形式。

变性乳清蛋白的不溶性颗粒来源也可能含有乳脂，例如含量为0.1％w/w至9％w/w(相对于总固体)。变性乳清蛋白的不溶性颗粒的来源可以例如含有乳脂，例如含量为1％w/w6％w/w(相对于总固体)。

植物脂质可包含植物脂肪或甚至由植物脂肪组成。

植物脂肪可包含一种以上选自下组的脂肪：菜籽油、葵花油、橄榄油、棕榈脂肪、棕榈仁脂肪和椰子脂肪及它们的组合。

此外，上述植物油的氢化形式也可用作植物脂肪。

在一个优选实施方式中，步骤a)的液体组合物包含至多3.5％w/w的脂质。优选地，步骤a)的液体组合物包含至多2％w/w的脂质。甚至更优选地，步骤a)的液体组合物包含至多1％w/w的脂质。

在一个优选实施方式中，步骤a)的液体组合物包含0.5％w/w至3.5％w/w的脂质。优选地，步骤a)的液体组合物包含1.0％w/w至3.0％w/w的脂质。甚至更优选地，步骤a)的液体组合物包含1.5％w/w至2.5％w/w的脂质。

在一个优选实施方式中，步骤a)的液体组合物包含至少4％w/w的脂质。优选地，步骤a)的液体组合物包含至少7％w/w的脂质。甚至更优选地，步骤a)的液体组合物包含至少10％w/w的脂质，甚至更优选地，步骤a)的液体组合物包含至少11％w/w的脂质。

例如，步骤a)的液体组合物包含0.1％w/w至20％w/w的脂质。在一个实施方式中，步骤a)的液体组合物包含4％w/w至18％w/w的脂质。在另一个实施方式中，步骤a)的液体组合物包含6％w/w至15％w/w的脂质。在一个优选实施方式中，步骤a)的液体组合物包含8％w/w至12％w/w的脂质。最优选地，步骤a)的液体组合物包含10％w/w至11％w/w的脂质。

步骤a)的液体组合物还可包含碳水化合物。例如，碳水化合物可包括二糖和/或单糖。

碳水化合物通常包含或甚至由蔗糖、麦芽糖、乳糖、右旋糖、葡萄糖、果糖、半乳糖或它们的组合组成。

在本发明的一些优选实施方式中，液体组合物包含总量为至少5％w/w的碳水化合物。优选地，液体组合物包含总量为至少7％w/w的碳水化合物，甚至更优选地，液体组合物包含总量为至少10％w/w的碳水化合物，甚至更优选地，液体组合物包含总量为至少15％w/w的碳水化合物。例如，液体组合物可包含总量为例如至少25％w/w的碳水化合物。

在其他优选实施方式中，液体组合物包含总量为0％w/w至25％w/w的碳水化合物。更优选地，液体组合物包含总量为7％w/w至15％w/w的碳水化合物。

在本发明的一些实施方式中，液体组合物包含总量为至多4％w/w的碳水化合物。优选地，液体组合物包含总量为至多3％w/w的碳水化合物。甚至更优选地，液体组合物包含总量为至多2％w/w的碳水化合物。甚至更优选地，液体组合物包含总量为至多0.5％w/w的碳水化合物。最优选地，液体组合物包含总量为至多0.01％w/w的碳水化合物。

例如，碳水化合物可包含或甚至由乳糖组成。

在本发明的一些实施方式中，液体组合物包含总量为至多4％w/w的乳糖。优选地，液体组合物包含总量为至多3％w/w的乳糖。甚至更优选地，液体组合物包含总量为至多2％w/w的乳糖，甚至更优选地，液体组合物包含总量为至多0.5％w/w的乳糖。

在其他优选实施方式中，乳糖的总量为0.5％w/w至10％w/w，例如2％w/w至4％w/w。

或者，液体组合物是低乳糖的(每100g少于1.0g乳糖)或甚至不含乳糖(每100g少于0.01g乳糖)。

液体组合物还可包含膳食纤维。膳食纤维应优选不影响高蛋白乳制品的粘度。在本发明的一个优选实施方式中，膳食纤维为菊粉、果糖寡糖和/或半乳糖寡糖。

液体组合物还可包含一种以上维生素，例如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、硫胺素、核黄素、吡哆醇、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、维生素C、胆碱、维生素B8、它们的盐、它们的衍生物和它们的组合。

例如，一种以上维生素的含量可以为0.01％w/w至1％w/w、优选为0.1％w/w至0.5％w/w(相对于液体组合物的干重)。

在本发明的一些优选实施方式中，维生素包含或甚至基本上由维生素D组成。

在一些优选实施方式中，液体组合物包含0.5μg/100mL至2.5μg/100mL的维生素D，更优选地，液体组合物包含1.0μg/100mL至1.5μg/100mL的维生素D。甚至更优选地，液体组合物包含1.1μg/100mL至1.3μg/100mL的维生素D，更优选地，液体组合物包含1.15μg/100mL至1.25μg/100mL的维生素D。在一个优选实施方式中，液体组合物包含1.2μg/100mL的维生素D。

在本发明的一些实施方式中，液体组合物包含维生素D和维生素K。

通常，步骤a)的液体组合物包含4％w/w至50％w/w的固体总量。优选地，步骤a)的液体组合物包含例如10％w/w至45％w/w的固体总量。更优选地，步骤a)的液体组合物包含20％w/w至40％w/w的固体总量。甚至更优选地，步骤a)的液体组合物包含20％w/w至30％w/w的固体总量。更优选地，步骤a)的液体组合物包含25％w/w至30％w/w的固体总量。

步骤a)的液体组合物还可包含其他成分，例如单独或组合使用的甜味剂、碳水化合物稳定剂和乳化剂。

液体组合物还可包含非碳水化合物天然甜味剂或人造甜味剂中的一种以上。

在一些实施方式中，液体组合物包含一种以上非糖类的天然甜味剂。如所述，这些天然甜味剂可作为第二甜味剂组分提供(单独或与碳水化合物甜味剂组合)。例如，天然非碳水化合物甜味剂可选自：罗汉果(罗汉果苷IV或V)提取物、路易波士茶提取物、蜜树茶提取物、甜菊提取物、莱鲍迪甙A、奇异果甜蛋白(thaumatin)、布那珍甜蛋白(Brazzein)、甘草酸及其盐、仙茅甜蛋白、应乐果甜蛋白、叶甜素(phyllodulcin)、甜茶苷(rubusoside)、马槟榔甜蛋白、杜尔可甙A、杜尔可甙B、赛门苷(siamenoside)、莫纳甜(monatin)及其盐(莫纳甜SS、RR、RS、SR)、香兰素(hernandulcin)、叶甜素、菝葜苷(glycyphyllin)、根皮苷、三叶苷、白云参甙(baiyunoside)、欧亚水龙骨甜素(osladin)、聚婆朵苷A(polypodoside A)、皮提罗苷(pterocaryoside)A、皮提罗苷B、无患子倍半萜甙(mukurozioside)、假秦艽甙(phlomisoside)I、巴西甘草甜素(periandrin)I、叶中含相思子三萜甙(abrusoside)A、青钱柳甙(cyclocarioside)I、赤藓糖醇、异麦芽酮糖和/或天然多元醇(例如麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、肌醇、木糖醇、苏糖醇、半乳糖醇)和它们的组合。

在一些实施方式中，液体组合物包含一种以上人造甜味剂。这些人造甜味剂可作为第一甜味剂组分提供(单独提供或与如上定义的其他甜味剂组合)。例如，人造非碳水化合物甜味剂可选自：阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖、安赛蜜(Acesulfame K)、纽甜、糖精、新橙皮苷二氢查耳酮、甜菊提取物、莱鲍迪甙A、奇异果甜蛋白、布那珍甜蛋白、甘草酸及其盐、仙茅甜蛋白、应乐果甜蛋白、叶甜素、甜茶苷、马槟榔甜蛋白、杜尔可甙A、杜尔可甙B、赛门苷、莫纳甜及其盐(莫纳甜SS、RR、RS、SR)及它们的组合。

在本发明的一些实施方式中，特别优选地，甜味剂包含或甚至由一种以上高强度甜味剂(HIS)组成。HIS存在于天然和人造甜味剂中，其甜味强度通常至少是蔗糖的10倍。有用的HIS的非限制性实例为：阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜、糖精、新橙皮苷二氢查耳酮及它们的组合。

在本发明的上下文中，术语―高强度甜味剂”涉及一种甜味剂，它提供的每克甜味强度比蔗糖提供的甜味强度至少高10倍(在25℃的水中测试)。

如果使用，HIS的总量通常为0.01％w/w至2％w/w。例如，HIS的总量可以为0.05％w/w至1.5％w/w。或者，HIS的总量可以为0.1％w/w至1.0％w/w。

此外，优选甜味剂包含或甚至由一种以上多元醇甜味剂组成。有用的多元醇甜味剂的非限制性实例为：麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、肌醇、木糖醇、苏糖醇、半乳糖醇或它们的组合。

如果使用，多元醇甜味剂的总量通常为1％w/w至20％w/w。例如，多元醇甜味剂的总量可以为2％w/w至15％w/w。或者，多元醇甜味剂的总量可以为4％w/w至10％w/w。

在本发明的一个优选实施方式中，液体组合物不包含非碳水化合物天然或人造甜味剂。

在本发明的一个优选实施方式中，液体组合物包含菊粉且不包含非碳水化合物天然或人造甜味剂。

液体组合物的pH优选为pH 5.5至8.0、更优选为pH 6.0至7.5、甚至更优选为pH6.0至6.5。

液体组合物可通过混合本领域技术人员熟知和可获得的乳品成分来生产。

在本发明的一些优选实施方式中，通过将水和/或液态奶与一种以上以下成分组合并优选进行混合来提供液体组合物：

-胶束酪蛋白浓缩物；

-奶粉；

-乳蛋白浓缩物；

-包含变性乳清蛋白的不溶性颗粒的变性乳清蛋白产品；

-含有非变性乳清蛋白的乳清蛋白浓缩物或分离物；

-任何上述成分的共混物。

如果液体组合物应包含其他成分，则将这些成分与上述段落的成分进行组合。

在本发明的上下文中，术语―胶束酪蛋白浓缩物”涉及胶束酪蛋白的含量为至少40％w/w、优选至少70％w/w、更优选至少80％w/w(相对于总固体)的液体或粉末。胶束酪蛋白浓缩物包含至少85％w/w的胶束酪蛋白、优选至少90％w/w的胶束酪蛋白、更优选至少95％w/w的胶束酪蛋白(相对于总蛋白质)。通常，胶束酪蛋白浓缩物如下进行生产：使用0.1μm至0.3μm的膜孔径对脱脂乳进行微滤，可选地补充使用具有相同或相似孔径的膜进行渗滤，收集微滤滞留物作为液体形式的胶束酪蛋白浓缩物。例如通过喷雾干燥，可将液体形式的胶束酪蛋白浓缩物转化为粉末形式的胶束酪蛋白浓缩物。例如，胶束酪蛋白浓缩物的钙和镁的含量可为通过在pH 5.5至6.0下和/或在钙螯合剂(例如柠檬酸盐)存在下进行微滤或微滤/渗滤来降低。

在本发明的上下文中，术语―奶粉”具有其通常含义且优选为脱脂乳粉。

在本发明的上下文中，术语―液态奶”具有其普通含义且优选为脱脂乳或全脂乳。该术语还包括低乳糖或无乳糖液态奶。

在本发明的上下文中，术语―乳蛋白浓缩物”具有其普通含义且涉及乳蛋白质的浓缩物，但通常比脱脂乳含有更少的乳糖和矿物质(相对于总固体)。例如，乳蛋白浓缩物可以为粉末或液体形式。通常，乳蛋白浓缩物通过脱脂乳的超滤(可选地结合渗滤)来进行制备。例如，乳蛋白浓缩物的钙和镁的含量可通过在pH 5.5至6.0和/或在钙螯合剂(例如柠檬酸盐)存在下进行超滤或超滤/渗滤来降低。

在本发明的上下文中，术语―包含变性乳清蛋白的不溶性颗粒的变性乳清蛋白产品”是变性乳清蛋白的不溶性颗粒的来源。变性乳清蛋白产品优选基于乳清蛋白浓缩物或乳清蛋白分离物。优选地，变性乳清蛋白产品包含总量为至少70％w/w的乳清蛋白，其中，至少50％w/w为变性乳清蛋白的不溶性颗粒的形式。甚至更优选地，变性乳清蛋白产品包含总量为至少75％w/w的乳清蛋白，其中，至少60％w/w为变性乳清蛋白的不溶性颗粒的形式。

优选地，变性乳清蛋白产品的体积加权平均粒径为至多5μm。优选地，变性乳清蛋白产品的体积加权平均粒径为至多4μm。更优选地，变性乳清蛋白产品的体积加权平均粒径优选为至多3μm。

甚至更优选地，变性乳清蛋白产品的体积加权平均粒径优选为至多2μm。最优选地，变性乳清蛋白产品的体积加权平均粒径优选为至多1μm。

在本发明的上下文中，术语―乳清蛋白浓缩物”和―乳清蛋白分离物”具有它们的普通含义且优选包含基本上未变性的乳清蛋白。

特别优选地，通过将如本文所述的蛋白粉与液态奶和/或水混合，且可选地通过水合和均质化处理混合物，来提供液体组合物。此种蛋白粉优选包含胶束酪蛋白浓缩物和变性乳清蛋白产品，所述变性乳清蛋白产品包含变性乳清蛋白的不溶性颗粒和可选的其他成分。

本发明人已发现，特别优选由低钙镁含量的成分制备液体组合物以改善酸化乳制品的味道。

在一个优选实施方式中，混合物还包含脂质源。在一个优选实施方式中，脂质源包括或甚至基本上由奶油组成。优选地，脂质源以0.1％w/w至20％w/w的量存在于混合物中。更优选地，脂质源以8％w/w至12％w/w的量存在于混合物中。

在一个优选实施方式中，混合物还包含碳水化合物源。在一个优选实施方式中，碳水化合物源以0％w/w至25％w/w的量存在于混合物中。更优选地，碳水化合物源以7％w/w至15％w/w的量存在于混合物中。

混合物还可包含其他成分，例如单独或组合的维生素、甜味剂、碳水化合物稳定剂、乳化剂、水果。

混合物可直接用作液体组合物。或者，可对混合物进行其他处理，例如进行水化、预热和/或均质化。

可有利地如下制备液体组合物：将成分与适量的水或液态奶混合，通常在1℃至60℃(例如1℃至10℃)的温度下使混合物的组分水合0.2小时至24小时(优选0.5小时至2小时)。

例如，步骤a)的液体组合物可如下提供：将水合混合物预热至0℃至20℃、优选0℃至10℃的温度，然后均化混合物。均化步骤通常涉及100巴至1000巴、优选200巴至300巴的总压降，例如可以以单阶段或两阶段模式进行。优选地，均化以两阶段模式进行，第一阶段的压降为150巴至250巴，第二阶段的压降为20巴至70巴。

步骤b)包括使液体组合物经受热处理步骤。在本发明的一个优选实施方式中，将步骤a)的液体组合物加热到至少70℃的温度，保持足以使至少部分微生物减少的时间。

在本发明的一个优选实施方式中，步骤b)的热处理包括加热到至少70℃的温度，保持足以使存活大肠杆菌减少至少5-log₁₀的时间，即99.999％的细菌会死亡。

在本发明的一些优选实施方式中，步骤b)的热处理包括加热到至少72℃的温度，保持足以使存活大肠杆菌减少至少5-log₁₀的时间，例如至少15秒。

在本发明的其他优选实施方式中，步骤b)的热处理包括加热到至少80℃的温度，保持足以使存活大肠杆菌减少至少5-log₁₀的时间，例如至少5分钟、优选5至20分钟。

在本发明的一个优选实施方式中，步骤b)的热处理为在80℃至95℃温度下保持5至15分钟。

在本发明的一些优选实施方式中，在步骤b)的热处理之后，将液体组合物冷却到至多50℃的温度或对液体组合物进行至少一个酸化步骤的温度。

在本发明的一些优选实施方式中，热处理之后立即对经热处理的液体组合物进行均化步骤。

在步骤c)中，使用酸化剂对步骤b)的经热处理的液体组合物进行至少一个酸化步骤。

在本发明的一个优选实施方式中，酸化剂为细菌培养物，通常称为起子培养物(starter culture)，在此种情况下，加入酸化剂可被认为是接种冷却液体组合物，在此种情况下，可获得接种的液体组合物。

因此，在本发明的一些实施方式中，酸化剂包括化学酸化剂。

在本发明的上下文中，术语―化学酸化剂”涉及能够逐渐或瞬时降低混合物pH的化合物。

例如，化学酸化剂可以为食品可接受的酸(也称为食品酸)和/或内酯。有用的酸的实例为羧酸，例如柠檬酸、酒石酸和/或乙酸。有用的内酯的实例为葡糖酸δ-内酯(GDL)。

在本发明的一些实施方式中，化学酸化剂包含选自乙酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、磷酸或葡糖酸δ-内酯的一种以上组分。

与液体组合物的量相比，添加的酸化剂的量通常相对较低。

在本发明的一些实施方式中，酸化剂将液体组合物稀释至多1.05倍、优选至多1.01倍、甚至更优选至多1.005倍。

化学酸化剂的实际浓度取决于液体组合物的具体配方。通常优选化学酸化剂以足够的量使用，将混合物的pH降低为至多pH 5.2、优选至多pH 5.0，例如至多pH 4.6。

在本发明的一些实施方式中，化学酸化剂以足够的量使用，将pH降低至3.8至5.2。在本发明的一个优选实施方式中，化学酸化剂以足够的量使用，将pH降低到4.0至5.0。在一个更优选实施方式中，将pH降低到4.2至4.7或甚至更优选4.3至4.5，例如pH 4.4。

在本发明的一些优选实施方式中，酸化剂包括或甚至为起子培养物。

原则上，可使用传统上用于制造酸奶型或Skyr型酸化乳制品的任何类型的起子培养物。乳品工业中使用的起子培养物通常是乳酸细菌菌株的混合物，但单一菌株起子培养物也可用于本发明。因此，在一个优选实施方式中，本方法的一种以上起子培养生物为选自下组的乳酸菌种：乳杆菌属、明串珠菌属、乳球菌属、链球菌属、嗜热杆菌属。包含一种以上这些乳酸菌种的商业起子培养物可用于本发明。

在本发明的一些优选实施方式中，起子培养物包含一种以上的耐盐细菌培养物。

通常优选地，当酸化剂为细菌发酵物时，将液体组合物的pH降低到至多pH 5.2、优选至多pH 5.0，例如至多pH 4.6。

在本发明的一些实施方式中，发酵液体组合物以将pH降低到3.8至5.2。在本发明的一个优选实施方式中，发酵液体组合物以将pH降低到4.0至5.0。在一个更优选实施方式中，将pH降低到4.2至4.7或甚至更优选4.3至4.5，例如pH 4.4。

调味剂和/或芳香剂可在步骤a)中或在步骤c)期间和/或之后添加到液体组合物中，得到调味的酸化乳制品。调味剂可以固体形式加入，但优选以液体形式加入。然而，通常优选调味剂在酸化之后加入。

调味剂可优选以水果制品的形式加入。例如，水果制品可以以2％w/w至30％w/w的量添加，例如5％w/w至25％w/w，例如15％w/w至25％w/w，例如约20％w/w。例如，水果制品的水果可选自草莓、覆盆子、蓝莓、苹果、香草、大黄及它们的组合。

在本发明的一个替代但也优选实施方式中，酸化乳品组合物中没有添加非乳品调味剂和/或芳香剂。

在步骤c)期间，使酸化剂降低步骤b)的热处理的液体组合物的pH。

如果液体组合物是接种的液体组合物，则其在允许起子培养物具有代谢活性以产生酸化液体组合物的条件下孵育。在一些优选实施方式中，接种的液体组合物在25℃至43℃、优选36℃至42℃的温度下孵育，直到达到期望的pH。可通过将温度降低到约10℃来停止发酵。

如果液体组合物包含化学酸化剂，化学酸化剂通常会在化学酸化剂形成混合物的一部分后立即开始降低混合物的pH。一些化学酸化剂(例如内酯和缓慢溶解的酸)会在与水反应或溶解时逐渐降低pH。

步骤c)中液体组合物的温度通常为20至50℃、优选为32至45℃。

步骤d)涉及对酸化的液体组合物进行顺滑处理，步骤d)是可选的。因此，在本发明的一些优选实施方式中，该方法包括步骤d)。在本发明的其他优选实施方式中，该方法不包括步骤d)。

顺滑为乳制品技术领域公知的过程，可通过使用过滤器或其他合适的方法以背压均化来进行。在本发明的一个实施方式中，在进行步骤d)的顺滑处理之前，搅拌步骤c)中获得的酸化乳制品组合物以破坏凝结物。在本发明的一个实施方式中，在酸化步骤c)之后和在步骤d)顺滑之前不对酸化乳制品进行冷却。

在本发明的一个替代实施方式中，酸化乳制品在酸化步骤c)之后和步骤d)顺滑之前进行冷却。

在本发明的一个实施方式中，顺滑处理包括使用具有至少2.5巴背压降的背压阀。优选地，背压降为至少3巴，更优选至少5巴或甚至更优选至少10巴。

在本发明的一个优选实施方式中，顺滑处理包括使用狭槽过滤器来过滤酸化乳制品组合物。使用过滤技术对酸化乳制品组合物进行顺滑处理的一个优势是过滤装置是大多数乳品厂的标准设备，因此很容易用于顺滑该酸化乳制品组合物。狭槽过滤器的孔径优选为至多100μm、优选至多75μm、更优选至多50μm。狭槽过滤器涉及至少5巴、优选至少10巴、更优选至少20巴的压降。

在本发明的一个优选实施方式中，制备高蛋白酸化乳制品的方法包括以下步骤：

a)提供pH为5.5至8.0的液体组合物，该液体组合物包含：

-总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质；和

-以蛋白质总量为基准计，总量为至少60％w/w的胶束酪蛋白；

b)将步骤a)的液体组合物加热到至少70℃的温度，保持足以使至少部分微生物减少的时间；

c)使用酸化剂对步骤b)的经热处理的液体组合物进行至少一个酸化步骤，得到酸化乳制品组合物；

d)对酸化乳制品组合物进行顺滑处理；以及

e)可选地，对酸化乳制品进行包装，所述酸化乳制品包含或甚至由步骤c)或步骤d)的酸化乳制品组合物组成；

其中，步骤d)的顺滑处理包括使用孔径优选为至多100μm的狭槽过滤器。

在本发明的一个优选实施方式中，在孔径为至多100μm、压降为至少2.5巴的狭槽过滤器中对酸化乳制品组合物进行顺滑处理；经顺滑的酸化组合物的质地顺滑，无明显结块。可通过目视控制经顺滑的酸化组合物或高蛋白酸化乳制品为否存在肉眼可见的结块来测试结块的存在，例如通过对一勺经顺滑的酸化组合物或高蛋白酸化乳制品进行目视检查。

使用狭槽过滤器对酸化乳制品组合物进行顺滑处理的优点是顺滑效果持久。在本发明的一个更优选实施方式中，在孔径为至多100μm、压降为至少2.5巴的狭槽过滤器中对酸化乳制品组合物进行顺滑处理；在储存1、2、3或4周后，经顺滑的酸化组合物具有顺滑质地，无可见结块。

在本发明的一个优选实施方式中，如实施例3所示，经顺滑的酸化组合物在储存4周后具有顺滑的质地，无可见结块。

在本发明的一个优选实施方式中，酸化的组合物在酸化步骤c)之后或在步骤d)的顺滑之后冷却。酸化的组合物可冷却到室温、优选20℃至30℃或更优选约25℃的温度。然后可将冷却的酸化组合物装入合适的容器(例如瓶子、纸箱、砖块、小袋和/或袋子)中。然后可将酸化乳制品在容器中进一步冷却到优选为2℃至7℃(例如5℃)的温度。

在其他优选实施方式中，在顺滑步骤d)之后加入巴氏杀菌水果和/或其他成分。

步骤e)涉及对来自步骤c)或d)的酸化组合物的高蛋白酸化乳制品进行包装，步骤e)是可选的。

如果将高蛋白酸化乳制品用作另一种食品的成分，则可能不需要包装。因此，在本发明的一些优选实施方式中，本方法因此不包括步骤d)。

然而，在本发明的其他优选实施方式中，本发明的方法包括步骤d)的包装。

在一些优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品包含或甚至由酸化组合物和可选的一种以上其他成分组成。

在一些优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品包含至少40％w/w的酸化组合物和至多60％w/w的其他成分。优选地，高蛋白酸化乳制品包含至少50％w/w的酸化组合物和至多50％w/w的其他成分。更优选地，高蛋白酸化乳制品包含至少60％w/w的酸化组合物和至多40％w/w的其他成分。甚至更优选地，高蛋白酸化乳制品包含至少70％w/w的酸化组合物和至多30％w/w的其他成分。

在一些优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品包含至少70％w/w的酸化组合物和至多30％w/w的其他成分。优选地，高蛋白酸化乳制品包含至少80％w/w的酸化组合物和至多20％w/w的其他成分。更优选地，高蛋白酸化乳制品包含至少85％w/w的酸化组合物和至多15％w/w的其他成分。甚至更优选地，高蛋白酸化乳制品包含至少90％w/w的酸化组合物和至多10％w/w的其他成分。

在一些优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品为从步骤c)获得的酸化组合物。

在其他优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品为从步骤d)获得的酸化组合物。

如本文所述，添加成分例如可以为水果制品和/或甜味剂。

包装步骤e)可涉及任何合适的包装技术，可使用任何合适的容器来包装高蛋白酸化乳制品。

例如，有用的容器的实例为瓶子、纸箱、砖块、小袋和/或袋子。

包装优选在室温或低于室温下进行。因此，在包装期间产品的温度优选为至多30℃、优选至多25℃、甚至更优选至多20℃，例如至多10℃。

例如，产品在包装期间的温度可以为2℃至30℃、优选为20℃至30℃，例如25℃。

本发明的另一方面涉及高蛋白酸化乳制品，优选可根据本文所述的方法获得。

本发明人已观察到，本发明的高蛋白酸化乳制品提供优于现有技术产品的显著益处(参见例如实施例3)，例如提供了一种粘性乳制品，它比现有技术的类似产品更容易摄取(吞咽)且提供更少的粘度、干燥度。此外，本发明的高蛋白酸化乳制品提供了更顺滑的产品，其在储存过程中不会形成结块(参见例如图2，其中，图2b的现有技术产品在储存过程中形成了块状、粒状质地，而本发明的高蛋白酸化乳制品一直保持顺滑)。

在本发明的一些优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品为酸奶、酸奶样产品、skyr或类似skyr的产品。Skyr或类似Skyr的产品被认为是高粘度产品，可用勺子舀，但通常不可倾倒。高蛋白酸化乳制品优选为高粘度产品，其可用勺子舀、优选不可倾倒。在本发明的一些优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品在5℃和50/s剪切速率下的粘度为至少3500cP。在本发明的一个更优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品在5℃和50/s剪切速率下的粘度为至少4000cP。在本发明的一个甚至更优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品在5℃和50/s剪切速率下的粘度为至少4500cP。

在本发明的一些优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品为搅拌型酸化乳制品，例如搅拌型酸奶(stirred yoghurt)或类似酸奶的产品。

在本发明的一些优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品的粘度甚至可以更高，例如，在5℃和50/s剪切速率下的粘度为至少5000cP。在本发明的一个更优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品在5℃和50/s剪切速率下的粘度为至少5500cP。在本发明的一个甚至更优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品在5℃和50/s剪切速率下的粘度为至少6000cP，例如在5℃和50/s剪切速率下的粘度为至少7000cP。

在本发明的一些优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品在5℃和50/s剪切速率下的粘度为3500cP至7000cP。在本发明的一个更优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品在5℃和50/s剪切速率下的粘度为4000cP至6500cP。在本发明的一个更优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品在5℃和50/s剪切速率下的粘度为4500cP至6000cP，例如在5℃和50/s剪切速率下的粘度为5000cP至5500cP。

根据实施例1.3在5℃温度和50/s剪切速率下测量高蛋白酸化乳制品的粘度。

在液体组合物的上下文中描述的组成和营养的实施方式同样适用于高蛋白酸化乳制品，除了pH为至多5.2。在本发明的一个特别优选实施方式中，从步骤d)获得顺滑酸化组合物的高蛋白酸化乳制品。

在本发明的一个优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品的体积加权平均粒径D[4,3]为至多100μm。

在本发明的一些优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品的体积加权平均粒径为至多50μm。优选地，高蛋白酸化乳制品的体积加权平均粒径为至多40μm。更优选地，高蛋白酸化乳制品的体积加权平均粒径为至多30μm，更优选地，高蛋白酸化乳制品的体积加权平均粒径为至多20μm。更优选地，高蛋白酸化乳制品的体积加权平均粒径为至多10μm。甚至更优选地，高蛋白酸化乳制品的体积加权平均粒径为至多5μm。更优选地，高蛋白酸化乳制品的体积加权平均粒径为至多1μm。

在本发明的一些优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品的体积加权平均粒径为1μm至50μm。甚至更优选地，高蛋白酸化乳制品的体积加权平均粒径为5μm至40μm。更优选地，高蛋白酸化乳制品的体积加权平均粒径为10μm至30μm。甚至更优选地，高蛋白酸化乳制品的体积加权平均粒径为1μm至15μm。最优选地，高蛋白酸化乳制品的体积加权平均粒径为1μm至10μm。

高蛋白酸化乳制品包含4％w/w至50％w/w的固体总量。优选地，高蛋白酸化乳制品包含例如10％w/w至45％w/w的固体总量。更优选地，高蛋白酸化乳制品包含20％w/w至40％w/w的固体总量。甚至更优选地，高蛋白酸化乳制品包含20％w/w至30％w/w的固体总量。更优选地，高蛋白酸化乳制品包含25％w/w至30％w/w的固体总量。

本发明人已发现，高蛋白酸化乳制品中矿物质的含量会影响产品的味道，特别是钙和镁的含量对产品的整体味道和感官特性很重要。

因此，在本发明的一个优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品含有的钙和镁的总量为至多0.30％w/w。在本发明的一个更优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品含有的钙和镁的总量为至多0.28％w/w、更优选至多0.26％w/w、更优选至多0.24％w/w、更优选至多0.22％w/w、甚至更优选至多0.20％w/w、最优选至多0.18％w/w。

在本发明的一个优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品含有的钙和镁的总量为0.05％w/w至0.3％w/w。在本发明的一个更优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品含有的钙和镁的总量为0.1％w/w至0.28％w/w、更优选为0.1％w/w至0.26％w/w、更优选为0.1％w/w至0.24％w/w、更优选为0.1％w/w至0.22％w/w、甚至更优选为0.1％w/w至0.20％w/w，最优选为0.1％w/w至0.18％w/w。

在本发明的一个优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品的蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比为至少32、优选至少33、更优选至少34、甚至更优选至少36。可以优选甚至更高的重量比，因此，高蛋白酸化乳制品的蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比可以优选为至少40、更优选为至少45、甚至更优选为至少50。

在本发明的一个优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品的蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比为32至100、优选为33至75、更优选为33至50、甚至更优选为33至45。在本发明的一个最优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品的蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比为33至40。

在本发明的其他优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品的蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比为34至100、优选为35至90、更优选为40至80、甚至更优选为45至70。在本发明的一个最优选实施方式中，高蛋白酸化乳制品的蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比为50至60。

在另一方面，本发明涉及蛋白粉，所述蛋白粉包含：

-至多7％w/w的水含量；

-总量为至少50％w/w的蛋白质；以及

-以蛋白质总量为基准计，总量为至少50％w/w的胶束酪蛋白。

本发明的另一方面涉及蛋白粉，其优选适用于生产在5℃和50/s剪切速率下粘度为至少3500cP的高蛋白酸化乳制品，所述蛋白粉具有：

-至多7％w/w的水含量；

-总量为至少50％w/w的蛋白质；以及

-以蛋白质总量为基准计，总量为60％w/w至80％w/w的胶束酪蛋白；

-总量为蛋白质总量的5％w/w至18％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒；

-以蛋白质总量为基准计，总量为1％w/w至15％w/w的非变性β-乳球蛋白(BLG)；

-至多10μm的体积加权平均粒径D[4,3]；以及

-至少36的蛋白质总量与钙和镁的总量之间的重量比。

在本发明的上下文中，术语―粉末”涉及水含量为至多7％w/w、优选至多5％w/w、甚至更优选至多4％w/w的产品。

在本发明的一些优选实施方式中，蛋白粉具有如本文所定义的液体组合物的固体的固体组成，固体含量为20％w/w。在液体组合物的含量中描述的任何组成或营养的实施方式可同样适用于蛋白粉的实施方式，除了液体组合物具有较高水含量。

在本发明的一个优选实施方式中，蛋白粉包含至少60％w/w、更优选至少70％w/w、甚至更优选至少80％w/w、最优选至少85％w/w的蛋白质总量。

蛋白粉中胶束酪蛋白的量优选为至少52％w/w或更优选为至少55％w/w(以蛋白质总量为基准计)。

在本发明的一个优选实施方式中，蛋白粉中胶束酪蛋白的量优选为50％w/w至60％w/w(以蛋白质总量为基准计)。在一个更优选实施方式中，蛋白粉中胶束酪蛋白的量优选为52％w/w至58％w/w(以蛋白质总量为基准计)。在本发明的一个甚至更优选实施方式中，蛋白粉中胶束酪蛋白的量优选为54％w/w至56％w/w，例如约55％w/w(以蛋白质总量为基准计)。

在本发明的一些优选实施方式中，蛋白粉的蛋白质总量包含至少60％w/w的胶束酪蛋白。更优选地，蛋白粉的蛋白质总量包含至少65％w/w的胶束酪蛋白。更优选地，蛋白粉的蛋白质总量包含至少68％w/w的胶束酪蛋白、最优选至少69％w/w的胶束酪蛋白。

甚至更高浓度的胶束酪蛋白可能是有用的，在本发明的一些优选实施方式中，蛋白粉的蛋白质总量包含至少75％w/w的胶束酪蛋白。更优选地，蛋白粉的蛋白质总量包含至少85％w/w的胶束酪蛋白。更优选地，蛋白粉的蛋白质总量包含至少90％w/w的胶束酪蛋白、最优选至少95％w/w的胶束酪蛋白。

在本发明的一些优选实施方式中，蛋白粉的蛋白质总量包含60％w/w至80％的胶束酪蛋白，更优选65％w/w至75％w/w、甚至更优选68％w/w至72％w/w、最优选为69％w/w至70％w/w。

在本发明的一个优选实施方式中，蛋白粉包含总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质和总量为60％w/w至80％w/w的胶束酪蛋白(以蛋白质总量为基准计)。在本发明的一个更优选实施方式中，蛋白粉包含总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质和总量为65％w/w至75％w/w的胶束酪蛋白(以蛋白质总量为基准计)。

在本发明的一些实施方式中，蛋白粉包含0.5％w/w至5％w/w、优选0.5％w/w至2％w/w或甚至更优选1％w/w至1.5％w/w的酪蛋白巨肽(CMP)(以蛋白质总量为基准计)。

在本发明的一个优选实施方式中，蛋白粉可进一步包含变性乳清蛋白的不溶性颗粒。优选地，变性乳清蛋白的不溶性颗粒的量为至多20％w/w(以蛋白质总量为基准计)。在本发明的一个更优选实施方式中，变性乳清蛋白的不溶性颗粒的量为至多18％w/w(以蛋白质总量为基准计)。在本发明的一个更优选实施方式中，变性乳清蛋白的不溶性颗粒的量为至多16％w/w(以蛋白质总量为基准计)。

蛋白粉中变性乳清蛋白的不溶性颗粒的量可以为1％w/w至20％w/w、优选为5％w/w至18％w/w、更优选为8％w/w至16％w/w、甚至更优选为10％w/w至15％w/w(以蛋白质总量为基准计)。

本发明的另一个优选实施方式涉及蛋白粉，该蛋白粉包含：

-至多7％w/w的水含量；

-总量为至少75％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为至少50％w/w的胶束酪蛋白；以及

-以蛋白质总量为基准计，总量为1％w/w至20％w/w、优选为5％w/w至15％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒。

本发明的又一优选实施方式涉及蛋白粉，该蛋白粉包含：

-至多7％w/w的水含量；

-总量为至少80％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为至少50％w/w的胶束酪蛋白；以及

-以蛋白质总量为基准计，总量为1％w/w至20％w/w、优选为5％w/w至18％w/w、优选为8％w/w至13％w/w或更优选为10％w/w至12％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒。

本发明的另一个优选实施方式涉及蛋白粉，该蛋白粉包含：

-至多7％w/w的水含量；

-总量为至少75％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为50％w/w至60％w/w的胶束酪蛋白；以及

-以蛋白质总量为基准计，总量为1％w/w至20％w/w、优选为5％w/w至15％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒。

本发明的又一个优选实施方式涉及蛋白粉，该蛋白粉包含：

-至多7％w/w的水含量；

-总量为至少80％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为50％w/w至60％w/w的胶束酪蛋白；以及

-以蛋白质总量为基准计，总量为1％w/w至20％w/w、优选为5％w/w至18％w/w、优选为8％w/w至13％w/w或更优选为10％w/w至12％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒。

本发明的另一个优选实施方式涉及蛋白粉，该蛋白粉包含：

-至多7％w/w的水含量；

-总量为至少75％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为60％w/w至80％w/w的胶束酪蛋白；以及

-以蛋白质总量为基准计，总量为1％w/w至20％w/w、优选为5％w/w至15％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒。

本发明的其他优选实施方式涉及蛋白粉，该蛋白粉包含：

-至多7％w/w的水含量；

-总量为至少80％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为60％w/w至80％w/w的胶束酪蛋白；以及

-以蛋白质总量为基准计，总量为1％w/w至20％w/w、优选为5％w/w至18％w/w、更优选为8％w/w至13％w/w、最优选为10％w/w至12％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒。

在本发明的一些优选实施方式中，蛋白粉包含：

-至多7％w/w的水含量；

-总量为至少80％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为60％w/w至80％w/w的胶束酪蛋白；以及

-以蛋白质总量为基准计，总量为8％w/w至18％w/w、优选为10％w/w至18％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒。

蛋白粉可进一步包含1％w/w至15％w/w的天然β-乳球蛋白(以蛋白质总量为基准计)。优选地，蛋白粉中天然β-乳球蛋白的总量为5％w/w至12％w/w或甚至更优选为8％w/w至10％w/w(以蛋白质总量为基准计)。

本发明的另一个实施方式涉及蛋白粉，该蛋白粉包含：

-至多7％w/w的水含量；

-总量为至少75％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为至少50％w/w的胶束酪蛋白；

-以蛋白质总量为基准计，总量为1％w/w至20％w/w、优选为5％w/w至18％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒；以及

-以蛋白质总量为基准计，总量为1％w/w至15％w/w的天然β-乳球蛋白(BLG)。

本发明的另一个优选实施方式涉及蛋白粉，该蛋白粉包含：

-至多7％w/w的水含量；

-总量为至少80％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为至少50％w/w的胶束酪蛋白；

-以蛋白质总量为基准计，总量为1％w/w至20％w/w、优选为5％w/w至18％w/w(例如8％w/w至13％w/w)或更优选为10％w/w至12％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒；以及

-以蛋白质总量为基准计，总量为5％w/w至12％w/w或更优选为8％w/w至10％w/w的天然β-乳球蛋白(BLG)。

本发明的另一个实施方式涉及蛋白粉，该蛋白粉包含：

-至多7％w/w的水含量；

-总量为至少75％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为50％w/w至60％w/w的胶束酪蛋白；

-以蛋白质总量为基准计，总量为1％w/w至20％w/w、优选为5％w/w至18％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒；以及

-以蛋白质总量为基准计，总量为1％w/w至15％w/w的天然β-乳球蛋白(BLG)。

本发明的另一个优选实施方式涉及蛋白粉，该蛋白粉包含：

-至多7％w/w的水含量；

-总量为至少80％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为50％w/w至60％w/w的胶束酪蛋白；

-以蛋白质总量为基准计，总量为1％w/w至20％w/w、优选为5％w/w至18％w/w(例如8％w/w至13％w/w/w)或更优选为10％w/w至12％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒；以及

-以蛋白质总量为基准计，总量为5％w/w至12％w/w或甚至更优选为8％w/w至10％w/w的天然β-乳球蛋白(BLG)。

在本发明的一个实施方式中，蛋白粉进一步包含脂质。脂质的含量可以为0.1％w/w至5％w/w，例如2％w/w至3％w/w。

在本发明的一个优选实施方式中，蛋白粉的乳糖含量低。蛋白粉可包含0.1％w/w至10％w/w的乳糖。在本发明的一个更优选实施方式中，蛋白粉包含2％w/w至6％w/w或甚至更优选约5％w/w的乳糖。

在本发明的一些优选实施方式中，脂质包括乳脂。例如，蛋白粉包含一种以上乳脂源，例如选自奶油、黄油、黄油脂肪、无水乳脂肪、乳清脂肪及它们的组合。

本发明人已发现，当将蛋白粉用于食品时，蛋白粉中颗粒的大小很重要，通过使用过滤器(例如孔径为100μm的狭槽过滤器)，该食品将变得顺滑。

在本发明的一些实施方式中，蛋白粉的体积加权平均粒径D[4,3]为至多50μm。应注意，体积加权平均粒径涉及如实施例1.1所述测量的粒径，所述粒径是分散在水中的粉末的粒径的测量值，而不是干燥粉末的粒径的测量值。

在本发明的一些优选实施方式中，蛋白粉的体积加权平均粒径为至多30μm。优选地，蛋白粉的体积加权平均粒径为至多20μm。更优选地，蛋白粉的体积加权平均粒径为至多10μm。甚至更优选地，蛋白粉的体积加权平均粒径为至多5μm。最优选地，蛋白粉的体积加权平均粒径为至多1μm。

更优选地，蛋白粉的体积加权平均粒径为0.3μm至50μm。甚至更优选地，蛋白粉的体积加权平均粒径为0.4μm至20μm。更优选地，蛋白粉的体积加权平均粒径为0.5μm至20μm。甚至更优选地，蛋白粉的体积加权平均粒径为0.6μm至15μm。最优选地，蛋白粉的体积加权平均粒径为0.7μm至10μm。

蛋白粉中矿物质的含量会影响用蛋白粉生产的食品的味道。特别是，钙和镁的含量对于产品的整体味道很重要。

因此，在本发明的一些优选实施方式中，蛋白粉含有的钙和镁的总量为至多2.4％w/w。在本发明的一个更优选实施方式中，蛋白粉含有的钙和镁的总量为至多2.3％w/w、更优选至多2.1％w/w、最优选至多1.6％w/w。

在本发明的其他优选实施方式中，蛋白粉含有的钙和镁的总量为1％w/w至2.4％w/w。在本发明的一个更优选实施方式中，蛋白粉含有的钙和镁的总量为1.5％w/w至2.3％w/w、甚至更优选1.7％w/w至2.2％w/w。

在本发明的一个优选实施方式中，蛋白粉中的蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比为至少32、优选至少33、更优选至少34、甚至更优选至少36。可以优选甚至更高的重量比，因此，蛋白粉中的蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比可以优选为至少40、更优选至少45、甚至更优选至少50。

在本发明的一个优选实施方式中，蛋白粉中的蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比为32至100、优选为33至75、更优选为33至50、甚至更优选为33至45。在本发明的一个最优选实施方式中，蛋白粉中的蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比为33至40。

在本发明的其他优选实施方式中，蛋白粉中的蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比为34至100、优选为35至90、更优选为40至80、甚至更优选为45至70。在本发明的一个最优选实施方式中，蛋白粉中的蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比为50至60。

蛋白粉可通过将胶束酪蛋白浓缩物与变性乳清蛋白产品进行混合来制备，所述变性乳清蛋白产品包含变性乳清蛋白的不溶性颗粒和可选的其他成分(例如乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物和/或乳清蛋白分离物)。

在本发明的一些优选实施方式中，粉末包含总量为5％w/w至55％w/w的碳水化合物。优选地，粉末包含总量为20％w/w至50％w/w的碳水化合物。甚至更优选地，粉末包含总量为24％w/w至45％w/w的碳水化合物。

在本发明的一些优选实施方式中，蛋白粉包含至多15％w/w的天然BLG(以蛋白质总量为基准计)。优选地，蛋白粉包含至多13％w/w的天然BLG(以蛋白质总量为基准计)。更优选地，蛋白粉包含至多12％w/w的天然BLG(以蛋白质总量为基准计)。甚至更优选地，蛋白粉包含至多8％w/w的天然BLG(以蛋白质总量为基准计)。

在本发明的一些优选实施方式中，蛋白粉包含1％w/w至15％w/w的天然BLG(以蛋白质总量为基准计)。更优选地，蛋白粉包含5％w/w至13％w/w的天然BLG(以蛋白质总量为基准计)。甚至更优选地，蛋白粉包含6％w/w至12％w/w的天然BLG(以蛋白质总量为基准计)。最优选地，蛋白粉包含7％w/w至11％w/w的天然BLG(以蛋白质总量为基准计)。

蛋白粉的pH优选为pH 5.5至8.0、更优选为pH 6.0至7.5、甚至更优选为pH 6.0至6.5。

本发明的又一方面涉及如本文所定义的蛋白粉在生产高蛋白酸化乳制品中的用途。优选地，高蛋白酸化乳制品如实施例1.3所测得的在5℃和50/s剪切速率下的粘度为至少3500cP。优选地，生产包括使用孔径为至多100μm的狭槽过滤器对酸化乳制品组合物进行顺滑处理的步骤。优选地，高蛋白酸化乳制品包含的蛋白质总量为9％w/w至15％w/w。

在本发明的一些优选实施方式中，该用途是用于提供味道改善的高蛋白酸化乳制品，优选包括使用蛋白粉，所述蛋白粉含有的钙和镁的总量为至多2.2％w/w。

以下编号的实施方式描述了本发明的优选实施方式：

实施方式1：制备高蛋白酸化乳制品的方法，所述方法包括以下步骤：

a)提供pH为5.5至8.0的液体组合物，该液体组合物包含：

-总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为至少60％的胶束酪蛋白；

b)将步骤a)的液体组合物加热到至少70℃的温度，保持足以使至少部分微生物减少的时间；

c)使用酸化剂对步骤b)的经热处理的液体组合物进行至少一个酸化步骤，得到酸化乳制品组合物；

d)可选地，对酸化乳制品组合物进行顺滑处理；以及

e)可选地，对酸化乳制品进行包装，所述酸化乳制品包含或甚至由步骤c)或步骤d)的酸化乳制品组合物组成。

实施方式2：根据实施方式1所述的方法，其中，所述液体组合物包含的钙和镁的总量为至多0.30％w/w、优选至多0.28％w/w、更优选至多0.26％w/w、最优选至多0.24％w/w。

实施方式3：根据实施方式1或2所述的方法，其中，所述液体组合物中的蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比为至少32、优选至少33、更优选至少34、甚至更优选至少36。

实施方式4：根据前述实施方式中任一项所述的方法，其中，所述高蛋白酸化乳制品如实施例1.3所测得的在5℃和50/s剪切速率下的粘度为至少3500cP。

实施方式5：根据前述实施方式中任一项所述的方法，其中，所述液体组合物包含：

-总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为60％w/w至80％w/w的胶束酪蛋白；

-以蛋白质总量为基准计，总量为1％w/w至15％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒；

-以蛋白质总量为基准计，总量为1％w/w至15％w/w的天然β-乳球蛋白(BLG)；

其中，可选地，液体组合物的体积加权平均粒径D[4,3]为至多50μm。

实施方式6：根据前述实施方式中任一项所述的方法，其中，所述方法包括步骤d)，所述顺滑处理包括使用孔径优选为至多100μm、优选至多75μm、更优选至多50μm的狭槽过滤器。

实施方式7：根据前述实施方式中任一项所述的方法，其中，蛋白质的总量为8.5％w/w至14％w/w、更优选为9％w/w至13％w/w、甚至更优选为10％w/w至12％w/w。

实施方式8：根据前述实施方式中任一项所述的方法，其中，蛋白质的总量包含20％w/w至40％w/w、更优选25％w/w至35％w/w、甚至更优选28％w/w至32％w/w、最优选30％w/w至31％w/w的乳清蛋白。

实施方式8：根据前述实施方式中任一项所述的方法，其中，蛋白质的总量包含5％w/w至13％w/w、更优选8w/w至12％w/w、甚至更优选9％w/w至11％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒。

实施方式9：根据前述实施方式中任一项所述的方法，其中，蛋白质的总量包含60％w/w至80％w/w、更优选65％w/w至75％w/w、甚至更优选68％w/w至72％w/w、最优选69％w/w至70％w/w的胶束酪蛋白。

实施方式10：根据前述实施方式中任一项的方法，其中，步骤a)的液体组合物还包含脂质。

实施方式11：根据实施方式10的方法，其中，脂质包括乳脂和/或植物脂质。

实施方式12：根据实施方式10或11所述的方法，其中，所述液体组合物包含一种以上乳脂源，例如选自奶油、黄油、黄油脂肪、无水乳脂肪、乳清脂肪及它们的组合。

实施方式13：根据实施方式10至12中任一项的方法，其中，步骤a)的液体组合物包含至多3.5％w/w的脂质。

实施方式15：根据实施方式10至13中任一项的方法，其中，步骤a)的液体组合物包含至少4％w/w的脂质。

实施方式16：根据实施方式10至13和15中任一项的方法，其中，步骤a)的液体组合物包含4％w/w至20％w/w的脂质。

实施方式17：根据前述实施方式中任一项的方法，其中，步骤a)的液体组合物还包含碳水化合物。

实施方式18：根据实施方式17的方法，其中，碳水化合物包括二糖和/或单糖。

实施方式19：根据实施方式17或18中任一项所述的方法，其中，碳水化合物的总量为至少5％w/w。

实施方式20：根据实施方式17或18中任一项所述的方法，其中，碳水化合物的总量为至多4％w/w。

实施方式21：根据实施方式17至20中任一项的方法，其中，碳水化合物包括乳糖。

实施方式22：根据实施方式21所述的方法，其中，乳糖的总量为至少5％w/w。

实施方式23：根据实施方式21所述的方法，其中，乳糖的总量为至多4％w/w。

实施方式24：根据实施方式17至23中任一项的方法，其中，所述碳水化合物包含膳食纤维、优选菊粉。

实施方式25：根据前述实施方式中任一项所述的方法，其中，步骤a)的液体组合物还包含一种以上维生素和类似的其他成分，例如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、硫胺素、核黄素、吡哆醇、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、维生素C、胆碱、维生素B8、它们的盐、它们的衍生物和它们的组合。

实施方式26：根据前述实施方式中任一项的方法，其中，步骤a)的液体组合物包含的固体总量为4％w/w至50％w/w。

实施方式27：根据实施方式26的方法，其中，步骤a)的液体组合物包含的固体总量为15％w/w至30％w/w。

实施方式28：根据前述实施方式中任一项所述的方法，其中，步骤a)的液体组合物还包含一种以上非碳水化合物的天然或人造甜味剂。

实施方式29：根据实施方式1至28中任一项的方法，其中，步骤a)的液体组合物不包含非碳水化合物的天然或人造甜味剂。

实施方式30：根据前述实施方式中任一项的方法，其中，步骤a)的液体组合物还包含基于碳水化合物的稳定剂。

实施方式31：根据实施方式1至29中任一项的方法，其中，步骤a)的液体组合物不包含基于碳水化合物的稳定剂。

实施方式32：根据前述实施方式中任一项所述的方法，其中，在步骤b)的热处理之后，将液体组合物冷却到至多50℃、优选至多45℃的温度。

实施方式33：根据前述实施方式中任一项所述的方法，其中，所述酸化剂包括细菌培养物。

实施方式34：根据前述实施方式中任一项所述的方法，其中，所述酸化剂包括化学酸化剂。

实施方式35：根据前述实施方式中任一项的方法，其中，所述酸化剂将步骤b)的液体组合物的pH降低到至多5.2、优选至多5.0、甚至更优选至多pH 4.8。

实施方式36：根据前述实施方式中任一项所述的方法，其中，在步骤d)的顺滑之前，搅拌在步骤c)中获得的酸化乳制品组合物以破坏凝结物。

实施方式37：根据前述实施方式中任一项所述的方法，其中，步骤d)的顺滑处理涉及至少2.5巴、优选至少3巴、更优选至少5巴或甚至更优选至少10巴的压降。

实施方式38：根据前述实施方式中任一项的方法，其中，包装步骤e)包括使用任何合适的包装技术和任何合适的容器。

实施方式39：可通过实施方式1至36中任一项所述的方法获得的高蛋白酸化乳制品。

实施方式40：高蛋白酸化乳制品，其包含：

-总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质；以及

-以蛋白质总量为基准计，总量为至少60％w/w的胶束酪蛋白。

实施方式41：根据实施方式39或40的高蛋白酸化乳制品，其中，所述高蛋白酸化乳制品包含体积加权平均粒径D[4,3]为至多100μm、优选至多50μm的颗粒。

实施方式42：根据实施方式39至41中任一项所述的高蛋白酸化乳制品，其中，所述高蛋白酸化乳制品中的蛋白质总量与钙和镁的总量之间的重量比为至少32。

实施方式43：根据实施方式39至41中任一项的高蛋白酸化乳制品，其中，所述高蛋白酸化乳制品如实施例1.3所测得的在5℃和50/s剪切速率下的粘度为至少3500cP。

实施方式44：根据实施方式39至43中任一项所述的高蛋白酸化乳制品，其中，所述高蛋白酸化乳制品为酸奶，例如搅拌型酸奶或凝固型酸奶(set yoghurt)。

实施方式45：根据实施方式39至44中任一项所述的高蛋白酸化乳制品，其中，所述高蛋白酸化乳制品为skyr或类似skyr的产品。

实施方式46：蛋白粉，其包含：

-至多7％w/w的水含量；

-总量为至少50％w/w的蛋白质；以及

-以蛋白质总量为基准计，总量为至少50％的胶束酪蛋白。

实施方式47：根据实施方式46所述的蛋白粉，其中，所述蛋白粉的体积加权平均粒径D[4,3]为至多100μm、优选至多50μm。

实施方式48：根据实施方式45或47中任一项所述的高蛋白酸化乳制品，其中，所述蛋白粉的蛋白质总量与钙和镁的总量之间的重量比为至少36。

实施方式49：实施方式46至48中任一项的蛋白粉在生产高蛋白酸化乳制品中的用途，其中，所述高蛋白酸化乳制品如实施例1.3所测得的在5℃和50/s剪切速率下的粘度为至少3500cP。

应注意，在本发明的一个方面的上下文中描述的实施方式和特征也适用于本发明的其他方面。

本申请中引用的所有专利和非专利参考文献均通过引用整体并入本文。

现在将通过以下非限制性实施例，更详细地描述本发明。

实施例

实施例1：分析方法

实施例1.1：定量I)变性乳清蛋白的不溶性颗粒的量和II)产品的体积加权平均粒 径D[4,3]

第I)部分-定量变性乳清蛋白的不溶性颗粒的量：

通过以下程序确定产品的变性乳清蛋白的不溶性颗粒的量：

1.制备待测样品的5％(w/w)悬浮液。如果待测产品为悬浮液，则应将其标准化为总固体含量为5％w/w。

2.轻轻振荡(搅拌)，使所得悬浮液水合1小时。

3.如果要分析的产品为粉末，在200巴和15℃下均质化悬浮液。

4.将第1部分悬浮液以15000g离心5分钟。该程序使用来自希格玛实验室离心机公司的3-30K冷冻离心机和85mL试管(订单号15076)在约15℃下进行，试管中填充了5％悬浮液，使试管和样品的总重量达到96g。

5.收集所得的上清液，分析蛋白总量(真蛋白)。上清液的蛋白总量称为―A”。

6.分析第2部分悬浮液(未离心)的蛋白总量(真蛋白)。悬浮液的蛋白总量称为―B”。

变性乳清蛋白的不溶性颗粒的量被计算为：(B-A)/B*100％w/w

第II)部分–测定产品的体积加权平均粒径D[4,3]：

1.按照上述第I)部分的步骤1至3制备待测产品的悬浮液。

2.将1mL样品与24mL 2g/l SDS混合，轻轻搅拌进行混合。

3.将足够量的稀释样品转移到装有去离子水作为分散剂的采样单元中，使得激光遮拦为5％至10％(最通常为7％至8％)。

4.通过静态光散射开始粒度分布分析，确定体积加权平均粒径D[4,3]的值。

使用配备HydroLV样品分散单元的Malvern Mastersizer 3000(马尔文仪器有限公司，英国伍斯特郡)进行粒度分布分析。

参数：使用颗粒折射率1.4(实部)和0.1(虚部)以及分散剂折射率1.33，2000rpm搅拌，每个样品至少进行10次15秒的测量。

数据分析：使用Mie散射模型(残差<2％)使用通用设置拟合数据，针对非球形颗粒进行计算。

实施例1.2：测定天然α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和CMP

通过HPLC分析天然α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和CMP的含量。

以0.4mL/min进行分析。将25μL过滤后的样品注射到2个TSK凝胶3000PWxl(7.8mm×30cm，东曹株式会社，日本)色谱柱上，其与附加的前置柱PWxl(6mm×4cm，东曹株式会社，日本)串联连接，用洗脱液(由465g MilliQ水、4173g乙腈和1mL三氟乙酸组成)进行平衡，在210nm处使用UV检测器。

通过将相应标准蛋白质的峰面积与样品的峰面积进行比较，对天然α-乳白蛋白(C_α)、β-乳球蛋白(C_β)和酪蛋白巨肽(C_CMP)的含量进行定量测定。

实施例1.3：粘度的测定

高蛋白酸化产品的粘度表示它们的稠度/稀度，并取决于测量时的剪切速率。使用此方法，在流变仪上使用确定的内筒/杯(bob/cup)系统和50s^-1的剪切速率对粘度进行测量。所述方法在受控温度下进行；5℃，外部水浴控制。结果以cP(对应于m·Pas值)表示，始终进行两次或三次重复。

更高的粘度对应于更稠的材料。对于高粘度产品，可能需要更长的初始静置时间，以最大程度地减少装入量杯期间的质地损失——使用此方法，初始静置时间为2分钟。

使用QC流变仪，可使用―一次性杯系统”，其中，样品在生产过程中直接填充在―一次性”测量杯中，因此在测量前较少受到干扰，因为不发生第二次―上样”。

程序：

1.样品制备

对于标准分析，最终产品在生产过程中被装入塑料杯中，在测量前冷藏x天。

2.设置

确保黑色―温度单元”安装在流变仪上。打开水浴，设置正确温度。

打开方法模板―高粘度或高蛋白”(参见附录中的方法设置)。在第一次测量之前另存为工作簿。

安装CC27内筒。确认达到设定温度。

3.测量样品

样品在测量前从冷库中取出，确保温度恒定。

打开杯，用勺子轻轻搅拌样品3次，使样品均匀。如果观察到脱水现象，则轻轻搅拌样品直到脱水现象消失且样品均匀。将样品装入CC27杯至灌装线(约20mL)。

将杯装在仪器上，小心抬起，避免样品受到太大干扰。开始测量。根据任务，每个代码重复2至3次。

使用一次性杯系统时，将预装好的一次性杯轻轻压入杯架中，然后将杯架小心地装在仪器上，避免对产品造成太大干扰。

4.清洁

测量结束后，拆下内筒(它会掉入杯中)，然后从仪器上拆下杯(如果使用)。

结果：

让样品静置2分钟。然后以50/s的速度剪切20秒。记录剪切12秒后以cP(mPa·s)为单位的粘度，结果表中报告了两次或三次重复的平均值+SD。

材料：

对于此程序，需要如下材料：

-安东帕QC流变仪；

-一次性塑料杯。

实施例1.4：总蛋白质的测定

样品的总蛋白含量(真蛋白)由下式确定：

1)根据ISO 8968-1/2|IDF 020-1/2-乳-氮含量的测定-第1/2部分：使用凯氏定氮法测定氮含量，确定样品的总氮。

2)根据ISO 8968-4|IDF 020-4-乳-氮含量的测定-第4部分：非蛋白氮含量的测定，确定样品的非蛋白氮。

3)计算蛋白质总量为(m_总氮-m_非蛋白氮)*6.38。

实施例1.5：粉末水含量的测定

根据ISO 5537：2004(干乳-水含量的测定(参考方法))确定食品的水含量。NMKL为―北欧食品方法委员会(Nordisk Metodikkomitéfor

)”的缩写。

实施例1.6：灰分含量的测定

根据NMKL 173：2005―重量法测定食品中的灰分”确定食品的灰分含量。

实施例1.7：溶液总固体量的测定

可根据NMKL 110第2版，2005(总固体(水)-乳和乳制品中的重量测定)确定溶液的总固体。NMKL为―北欧食品方法委员会”的缩写。

溶液的水含量可计算为：100％减去总固体的相对量(％w/w)。

实施例1.8：乳糖总量的测定

根据ISO 5765-2：2002(IDF 79-2：2002)―干乳、干冰混合物和融化干酪-乳糖含量的测定-第2部分：利用乳糖的半乳糖部分的酶促方法”确定乳糖的总量。

实施例1.9：变性程度的测定

通过尺寸排阻高效液相色谱(SE-HPLC)分析变性乳清蛋白组合物中的蛋白质的变性程度。使用沃特世600E多溶剂输送系统、沃特世700Satellite Wisp注射器和沃特世H90可编程多波长检测器(沃特世公司，美国马萨诸塞州米尔福德市)。洗脱缓冲液由0.15MNa₂SO₄、0.09M KH₂PO₄和0.01M K₂HPO₄组成。流速为0.8mL/min，温度为20℃。

在分析前24小时，通过使用磷酸钠缓冲液(0.02M)制备变性乳清蛋白组合物的悬浮液，得到0.1％w/v的最终蛋白含量。此外，制备浓度为1mg/mL的α-乳白蛋白(西格玛奥德里奇化学公司，德国施泰因海姆)、β-乳球蛋白(西格玛奥德里奇化学公司)和酪蛋白巨肽的标准溶液。在注射之前，搅拌、过滤(0.22μm)溶液。注入25μL样品。记录210nm和280nm处的吸光度。对于所有变性乳清蛋白组合物样品和标准品，根据实施例1.4测定蛋白总含量。

通过将相应标准蛋白质的峰面积与样品的峰面积进行比较，对天然乳清蛋白含量进行了定量分析。然后，通过考虑样品的蛋白总含量及其量化的天然蛋白质来计算变性乳清蛋白组合物的变性乳清蛋白含量。变性程度计算为：(W_总蛋白–W_{可溶性蛋白})/W_总蛋白*100％，式中，W_总蛋白为总蛋白质的重量，W_{可溶性蛋白}为可溶性蛋白质的重量。

实施例1.10：测定钙、镁、钠和钾的总量

使用以下程序测定钙、镁、钠和钾阳离子的总量：样品首先使用微波消解，然后使用ICP设备确定矿物质的总量。

仪器：

微波炉来自安东帕，ICP为Optima 2000DV(珀金埃尔默公司)。

材料：

1M HNO₃；

2％HNO₃中的钇；

在5％HNO₃中的钙、镁、钠和钾的合适标准品。

预处理：

称取一定量的粉末，将粉末转移到微波消解管中。

添加5mL 1M HNO₃。按照微波说明，在微波炉中消解样品。

将消解后的管放在通风橱中，取下盖子，让挥发性烟雾蒸发。

测量程序：

使用已知量的Milli-Q水，将预处理样品转移到消解管。向消解管中加入钇的2％HNO₃溶液(每50mL稀释样品需要约0.25mL)，使用Milli-Q水稀释至已知体积。使用制造商所述程序，分析ICP上的样品。

使用Milli-Q水，将10mL 1M HNO₃和0.5mL钇的2％HNO₃溶液的混合物稀释至100mL的最终体积，由此制备盲样。

至少制备具有浓度的3个标准样品，这些样品标注预期的样品浓度。

实施例1.11：pH的测定

所有pH均使用pH玻璃电极测量，将其标准化为25℃。

pH玻璃电极(具有温度补偿)在使用前经过仔细冲洗，在使用前进行校准。

当样品为液体形式时，则直接在25℃的液体溶液中测量pH。

当样品为粉末时，将10g粉末在室温下溶解在90mL软化水中，同时剧烈搅拌。然后在25℃下测量溶液的pH。

实施例1.12：感官评价

使用此种感官评价来作为描述和比较一组配方的方法。结果是相对的。感官小组由接受过评估新鲜乳制品培训的技术人员组成。该小组通常由3至5人组成。没有参考样本来确定量表上0至10之间的等级，因此评估基于经验，知道产品类型的平均等级。

实例：配方组中相对口感最高的样品不是10级，而是通常根据此类产品的正常值进行分级。

产品可由经过培训的感官测试小组进行评估。产品根据以下特征进行评估和评分：

如果评估的样品超过一个，则根据评估的参数对样品进行比较和评分。允许样品在评估中得分相等。

第一次评估在生产后的第一周内进行，此后根据要求每周进行一次评估。

实施例2：生产包含变性乳清蛋白的不溶性颗粒的变性乳清蛋白产品

使用以下方法制备变性乳清蛋白产品：

溶液：

将乳清蛋白浓缩物溶解在水中，使得干物质含量为16％，将pH调节至6.4，由此制备含有甜乳清蛋白浓缩物的水溶液。

变性和微粒化：

变性和微粒化在来自APV/SPX(丹麦)的6+6刮面式换热器(SSHE)、APV剪切凝聚器中进行。

在通过保持室(60秒)后，将产物在SSHE中冷却，然后在板式换热器(PHE)中冷却到10℃。

在热处理(80℃，保持10分钟)期间，蛋白质变性，形成体积加权平均粒径约为1μm的颗粒。变性乳清蛋白的不溶性颗粒的量约为67％w/w。

将产物悬浮液泵送到储罐中，随后将其中一些通过喷雾干燥来干燥成粉末。

实施例3：高蛋白酸化乳制品的生产

使用以下成分和以下程序制备高蛋白酸化乳制品样品。

程序：

用高剪切混合器将干成分与液体混合直至分散，然后在5℃下水合0.5小时。水合后，将液体组合物预热至65℃，然后在65℃下分别在250巴和50巴下分两个阶段进行均质化。随后使用板式热交换器，将组合物热处理至90℃的温度保持5分钟，然后冷却到42℃。一旦冷却，将热处理过的组合物与0.02％w/w的酸奶起子培养物(培养物YF-L812，科汉森公司，丹麦)进行混合，将接种的混合物在42℃下孵育，直至达到pH 4.6。

使用孔径为100μm且压降为3巴的狭槽过滤器，在42℃下对酸化的组合物进行顺滑处理。

最终，将所得的顺滑的高蛋白酸化乳制品包装在合适的容器中，在容器中冷却到5℃。此后将容器在5℃下储存至多4周。

成分和样品组成：

基于通过混合胶束酪蛋白浓缩物、实施例2的变性乳清蛋白产品和乳蛋白浓缩物制备的以下蛋白粉组成(表1)，制备液体组合物(表2)。

表1：本发明蛋白粉的组成

表2：用于生产高蛋白酸化乳制品的液体组合物的成分概览

如上所述，由液体组合物1至3生产高蛋白酸化乳制品。

参考产品A和参考产品B以与液体组合物1相同的方式生产，但具有以下区别：

参考产品A：用等量的乳蛋白浓缩粉(总蛋白质：81％w/w，含有65％w/w胶束酪蛋白和约16％w/w未变性乳清蛋白；乳糖：2.5％w/w，脂质：2％w/w，灰分：8％w/w)代替上述蛋白粉。

参考产品B：用等量的乳清蛋白浓缩粉(总蛋白质：80％w/w，含有约78％w/w未变性乳清蛋白；乳糖：4％w/w，脂质：5％w/w，灰分：3％w/w)代替上述蛋白粉。

结果：

在结块形成、粘度和感官印象方面，对由液体组合物1和参考产品A生产的高蛋白酸化乳制品进行评估。

参考产品B在巴氏杀菌过程中凝胶化，此种乳基底未进行酸化或进一步加工。

粘度

表3：粘度数据

将由液体组合物1制备的高蛋白酸化乳制品的粘度与参考产品A的粘度进行比较。根据实施例1.3的分析测量粘度。

参考产品A具有非常紧实的网络，此种紧实的酸奶物质难以吞咽。由液体组合物1生产的高蛋白酸化乳制品不那么紧实、更顺滑且食用时易于吞咽。

粘度数据也显示在图1中，从图中可明显看出，参考产品A的粘度显示出较高的初始值，其随着时间的推移而增加；而由液体组合物1制备的高蛋白酸化乳制品的粘度具有显著更低的初始值，并且在4周的保质期内仅略有下降。

结块形成

图2显示了由液体组合物1生产的高蛋白酸化乳制品(图2a)与参考产品A(图2b)相比在储存4周(28天)后的结块情况。

图2a显示，由液体组合物1生产的高蛋白酸化乳制品的照片显示出良好的顺滑产品，无大量结块形成。图2b显示参考产品A的照片具有明显的结块形成。

感官评价

根据实施例1.12中的分析，对高蛋白酸化乳制品和参考产品A进行感官评价。感官小组由4名经培训的小组成员组成，他们评估在5℃下储存1周、3周和4周后的产品。

图3显示了高蛋白酸化乳制品与参考产品A在储存1周后的感官评价结果。

图4显示了高蛋白酸化乳制品与参考产品A在储存4周后的感官评价结果。

经评估，与参考产品A相比，液体组合物1的高蛋白酸化乳制品更有光泽、更顺滑、干燥感更小且更容易吞咽。

与参考产品A相比，高蛋白酸化乳制品的总体评价为：外观更光泽、顺滑一致性更高，从而使得口感更好。

在保质期结束时(储存4周后)，两种酸化产品之间的差异甚至更加明显。

Claims (15)

1.制备高蛋白酸化乳制品的方法，其中，所述方法包括以下步骤：

a)提供pH为5.5至8.0的液体组合物，所述液体组合物包含：

-总量为8％w/w至15％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为60％w/w至80％w/w的胶束酪蛋白；

-总量为蛋白质总量的5％w/w至18％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒；

-总量为蛋白质总量的1％w/w至15％w/w的非变性β-乳球蛋白(BLG)；以及

b)将步骤a)的液体组合物加热到至少70℃的温度，保持足以使至少部分微生物减少的时间；

c)使用酸化剂对步骤b)的经热处理的液体组合物进行至少一个酸化步骤，得到酸化乳制品组合物；

d)可选地，对酸化乳制品组合物进行顺滑处理；以及

e)可选地，对酸化乳制品进行包装，所述酸化乳制品包含或甚至由步骤c)或步骤d)的酸化乳制品组合物组成。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述液体组合物包含的钙和镁的总量为至多0.30％w/w、优选至多0.28％w/w、更优选至多0.26％w/w、最优选至多0.24％w/w。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述液体组合物中的蛋白质与钙和镁的总量之间的重量比为至少32、优选至少33、更优选至少34、甚至更优选至少36。

4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述高蛋白酸化乳制品在5℃和50/s剪切速率下的粘度为至少3500cP。

5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述液体组合物的体积加权平均粒径D[4,3]为至多50μm。

6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述方法包括步骤d)，所述顺滑处理包括使用狭槽过滤器，所述狭槽过滤器的孔径优选为至多100μm、优选为至多75μm、更优选为至多50μm。

7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述液体组合物的蛋白质总量为8.5％w/w至14％w/w、更优选为9％w/w至13％w/w、甚至更优选为10％w/w至12％w/w。

8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述液体组合物的蛋白质总量包含5％w/w至15％w/w、更优选5％w/w至13％w/w、最优选8w/w至12％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒。

9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述液体组合物的蛋白质总量包含60％w/w至80％w/w、更优选65％w/w至75％w/w、甚至更优选68％w/w至72％w/w、最优选69％w/w至70％w/w的胶束酪蛋白。

10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，步骤a)的液体组合物包含4％w/w至50％w/w、更优选15％w/w至30％w/w的固体总量。

11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，步骤a)的液体组合物不包含基于碳水化合物的稳定剂。

12.高蛋白酸化乳制品，其可通过权利要求1至11中一项以上方法获得，其中，所述高蛋白酸化乳制品包含8％w/w至15％w/w的蛋白质总量，体积加权平均粒径D[4,3]为至多100μm、优选为至多50μm。

13.根据权利要求12所述的高蛋白酸化乳制品，其中，所述高蛋白酸化乳制品中的蛋白质总量与钙和镁的总量之间的重量比为至少32。

14.根据权利要求12至13中任一项所述的高蛋白酸化乳制品，其中，所述高蛋白酸化乳制品在5℃和50/s剪切速率下的粘度为至少3500cP。

15.适用于生产高蛋白酸化乳制品的蛋白粉，其中，所述高蛋白酸化乳制品在5℃和50/s剪切速率下的粘度为至少3500cP，所述蛋白粉具有：

-至多7％w/w的水含量；

-总量为至少50％w/w的蛋白质；

-以蛋白质总量为基准计，总量为60％w/w至80％w/w的胶束酪蛋白；

-以蛋白质总量为基准计，总量为5％w/w至18％w/w的变性乳清蛋白的不溶性颗粒；

-以蛋白质总量为基准计，总量为1％w/w至15％w/w的非变性β-乳球蛋白(BLG)；

-至多10μm的体积加权平均粒径D[4,3]；以及

-至少36的蛋白质总量与钙和镁的总量之间的重量比。

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