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CN112813011A - 一种干酪乳杆菌及其在制备水苏糖合生元酸奶中的应用 - Google Patents

一种干酪乳杆菌及其在制备水苏糖合生元酸奶中的应用 Download PDF

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CN112813011A
CN112813011A CN202110309811.XA CN202110309811A CN112813011A CN 112813011 A CN112813011 A CN 112813011A CN 202110309811 A CN202110309811 A CN 202110309811A CN 112813011 A CN112813011 A CN 112813011A
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lactobacillus casei
stachyose
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yoghourt
yogurt
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齐海心
刘力娟
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Beijing Baoyuan Guangtong Technology Development Co ltd
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Beijing Baoyuan Guangtong Technology Development Co ltd
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Abstract

本发明属于微生物发酵技术领域，具体涉及一种干酪乳杆菌及其在制备水苏糖合生元酸奶中的应用。该干酪乳杆菌菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏时间为2020年11月09日，保藏编号为CGMCC No.21128，参据的生物材料(株)：BLc08，建议的分类命名：干酪乳杆菌Lactobacilluscasei。通过该干酪乳杆菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶，缩短了发酵周期，得到的酸奶活菌含量高，保健功能强，使干酪乳杆菌的益生功能得以充分发挥，还具备优异的感官风味和组织状态，入口口感极佳。

Description

一种干酪乳杆菌及其在制备水苏糖合生元酸奶中的应用
技术领域
本发明属于微生物发酵技术领域，具体涉及一种干酪乳杆菌及其在制备水苏糖合生元酸奶中的应用。
背景技术
干酪乳杆菌作为一种益生菌，可以在肠道内大量存活，能够加快清除肠道内细菌，治疗肠道菌群紊乱，改善胃肠道功能，维持人体正常的消化系统；干酪乳杆菌还可高效降血压、降胆固醇，促进细胞分裂，增强人的免疫力和抵抗力，抗过敏；干酪乳杆菌还可以有效的提供营养物质，促进人体内的代谢，为人体提供必需的氨基酸和维生素，还可提高矿物元素的活性，为人体提供必要的营养物质，从而增强营养代谢。因此近年来，由于干酪乳杆菌对其宿主营养、免疫、防病等具有显著的益生功效，常被用作酸奶的发酵剂及辅助发酵剂。
益生菌的发酵通常采用的手段是与传统酸奶菌混种发酵，但是由于发酵过程中传统发酵酸奶菌会抑制益生菌的发酵作用，因此益生菌的益生功能并不能得到完全发挥。为了解决上述问题，可以在发酵过程中同时加入益生元，益生元是能促进益生菌生长繁殖的物质，它们不能被人体吸收，也不能直接对机体起作用，而是通过益生菌发挥生理功能，也就是说，益生元是益生菌的养料和温床。
水苏糖是存在于植物中的一种天然功能性α-低聚半乳糖，无任何毒副作用，通过可溶性膳食纤维及益生元双重作用改善胃肠道功能，具有缓解便秘、改善肠道菌群、提高免疫功能、降血糖、保护肝脏、抑制肿瘤细胞活性等功能，同时，对肠道益生菌有特异性的增殖作用。水苏糖能以40倍递增速度增殖双歧杆菌，但是现有技术中并没有公开水苏糖对干酪乳杆菌有促进作用，本领域技术人员也没有将水苏糖与干酪乳杆菌共同发酵制备合生元酸奶的相关技术方案。
发明内容
为了解决传统的发酵手段使干酪乳杆菌的益生功能大打折扣的问题，本发明提供了一种干酪乳杆菌，并利用水苏糖发酵生产了水苏糖合生元酸奶，缩短了发酵周期，并使干酪乳杆菌的益生功能得以充分发挥。
本发明提供的干酪乳杆菌，所述干酪乳杆菌菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏时间为2020年11月09日，保藏编号为CGMCC No.21128，参据的生物材料(株)：BLc08，建议的分类命名：干酪乳杆菌Lactobacillus casei。
进一步的，上述干酪乳杆菌在制备水苏糖合生元酸奶中的应用，包括如下制备方法：
(1)对干酪乳杆菌进行活化；
(2)采用含水苏糖的增殖培养基对干酪乳杆菌进行培养增殖。
进一步的，所述步骤(1)中，采用的活化培养基为：20-30g/L葡萄糖、22-28g/L酵母膏、18-25g/L南瓜汁，余量为水。
进一步的，所述南瓜汁的制备方法为：选择新鲜、没有虫害腐蚀的南瓜，去皮、去瓢，压榨成泥，向南瓜泥中加入2-3倍南瓜泥质量的水，在75-85℃下加热10-20min，自然冷却后取上层南瓜汁，灭菌后即可使用。
进一步的，所述步骤(1)中，活化步骤为：将干酪乳杆菌菌株放入活化培养基中，在37℃静置恒温培养16-18h进行活化，活菌数达到109CFU/mL以上，备用。
进一步的，所述步骤(3)中，增殖培养基的制备方法为：全脂牛奶中添加8-15g/L水苏糖，混合均匀后，在100℃下灭菌10min，冷却至37℃备用。
进一步的，所述步骤(3)中，增殖步骤为：将活化后的菌株以体积分数为1-2％的接种量接入增殖培养基中，在37℃静置恒温培养至凝乳，4℃后发酵12-14h，得到水苏糖合生元酸奶产品。
本发明的有益效果在于：
本发明通过干酪乳杆菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶，活菌含量高，保健功能强，使干酪乳杆菌的益生功能得以充分发挥，能够有效缓解便秘、改善肠道菌群、提高免疫功能等，与此同时，该酸奶还具备优异的感官风味和组织状态，入口口感极佳。
本发明所采用的发酵工艺简单，水苏糖的加入加快了本发明干酪乳杆菌的增殖速度，从而大大缩短了发酵周期，提高了生产效率，适于工业化生产。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本发明中的技术方案，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明实施例提供的干酪乳杆菌，其保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏时间为2020年11月09日，保藏编号为CGMCC No.21128，参据的生物材料(株)：BLc08，建议的分类命名：干酪乳杆菌Lactobacillus casei。
上述干酪乳杆菌在制备水苏糖合生元酸奶中的应用，包括如下制备方法：
(1)活化培养基为：25g/L葡萄糖、22g/L酵母膏、20g/L南瓜汁，余量为水；
南瓜汁的制备方法为：选择新鲜、没有虫害腐蚀的南瓜，去皮、去瓢，压榨成泥，向南瓜泥中加入2.5倍南瓜泥质量的水，在80℃下加热15min，自然冷却后取上层南瓜汁，灭菌后即可使用；
将干酪乳杆菌菌株放入活化培养基中，在37℃静置恒温培养16h进行活化，活菌数达到109CFU/mL以上，备用。
(2)制备增殖培养基：全脂牛奶中添加10g/L水苏糖，混合均匀后，在100℃下灭菌10min，冷却至37℃备用；
将活化后的菌株以体积分数为1％的接种量接入增殖培养基中，在37℃静置恒温培养至凝乳，4℃后发酵12h，得到水苏糖合生元酸奶。
该酸奶的酸度为73.07°T，黏度为4475mP/s，持水力为73.6％，均符合搅拌型酸奶GB19302-2010标准；其色泽均匀一致，呈乳白色，有奶香味和发酵香气，酸甜适口；凝乳良好，组织细腻、均匀，无乳清析出和分层现象。
实施例2
本发明实施例提供的干酪乳杆菌，其保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏时间为2020年11月09日，保藏编号为CGMCC No.21128，参据的生物材料(株)：BLc08，建议的分类命名：干酪乳杆菌Lactobacillus casei。
上述干酪乳杆菌在制备水苏糖合生元酸奶中的应用，包括如下制备方法：
(1)活化培养基为：28g/L葡萄糖、23g/L酵母膏、12g/L南瓜汁，余量为水；
南瓜汁的制备方法为：选择新鲜、没有虫害腐蚀的南瓜，去皮、去瓢，压榨成泥，向南瓜泥中加入3倍南瓜泥质量的水，在80℃下加热18min，自然冷却后取上层南瓜汁，灭菌后即可使用；
将干酪乳杆菌菌株放入活化培养基中，在37℃静置恒温培养18h进行活化，活菌数达到109CFU/mL以上，备用。
(2)制备增殖培养基：全脂牛奶中添加13g/L水苏糖，混合均匀后，在100℃下灭菌10min，冷却至37℃备用；
将活化后的菌株以体积分数为2％的接种量接入增殖培养基中，在37℃静置恒温培养至凝乳，4℃后发酵13h，得到水苏糖合生元酸奶。
该酸奶的酸度为74.32°T，黏度为4652mP/s，持水力为73.1％，均符合搅拌型酸奶GB19302-2010标准；其色泽均匀一致，呈乳白色，有奶香味和发酵香气，酸甜适口；凝乳良好，组织细腻、均匀，无乳清析出和分层现象。
对比例1
选用市售干酪乳杆菌制备水苏糖合生元酸奶，其菌种活化时间为28h，增殖发酵时间为23h，其它制备方法均与实施例2相同。由此可见，同样加入水苏糖，本发明实施例1-2的干酪乳杆菌增殖速度更快，活化和发酵时间更短，这说明了水苏糖对本发明的干酪乳杆菌具有促进作用，能够缩短发酵周期，提高生产效率。
该对比例制得的酸奶酸度为68.75°T，黏度为4052mP/s，持水力为64.8％，其酸度不符合搅拌型酸奶GB 19302-2010标准，并且相比实施例1-2的酸奶，其黏度和持水力相对较低，组织略微稀薄，味道较为寡淡。
尽管通过优选实施例的方式对本发明进行了详细描述，但本发明并不限于此。在不脱离本发明的精神和实质的前提下，本领域普通技术人员可以对本发明的实施例进行各种等效的修改或替换，而这些修改或替换都应在本发明的涵盖范围内/任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以权利要求所述的保护范围为准。

Claims (8)

1.一种干酪乳杆菌，其特征在于，所述干酪乳杆菌菌株的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏时间为2020年11月09日，保藏编号为CGMCC No.21128，参据的生物材料(株)：BLc08，建议的分类命名：干酪乳杆菌Lactobacillus casei。
2.如权利要求1所述的一种干酪乳杆菌在制备水苏糖合生元酸奶中的应用。
3.如权利要求1所述的一种干酪乳杆菌在制备水苏糖合生元酸奶中的应用，其特征在于，包括如下制备方法：
(1)对干酪乳杆菌进行活化；
(2)采用含水苏糖的增殖培养基对干酪乳杆菌进行培养增殖。
4.如权利要求3所述的一种干酪乳杆菌在制备水苏糖合生元酸奶中的应用，其特征在于，所述步骤(1)中，采用的活化培养基为：20-30g/L葡萄糖、22-28g/L酵母膏、18-25g/L南瓜汁，余量为水。
5.如权利要求4所述的一种干酪乳杆菌在制备水苏糖合生元酸奶中的应用，其特征在于，所述南瓜汁的制备方法为：选择新鲜、没有虫害腐蚀的南瓜，去皮、去瓢，压榨成泥，向南瓜泥中加入2-3倍南瓜泥质量的水，在75-85℃下加热10-20min，自然冷却后取上层南瓜汁，灭菌后即可使用。
6.如权利要求3所述的一种干酪乳杆菌在制备水苏糖合生元酸奶中的应用，其特征在于，所述步骤(1)中，活化步骤为：将干酪乳杆菌菌株放入活化培养基中，在37℃静置恒温培养16-18h进行活化，活菌数达到109CFU/mL以上，备用。
7.如权利要求3所述的一种干酪乳杆菌在制备水苏糖合生元酸奶中的应用，其特征在于，所述步骤(3)中，增殖培养基的制备方法为：全脂牛奶中添加8-15g/L水苏糖，混合均匀后，在100℃下灭菌10min，冷却至37℃备用。
8.如权利要求3所述的一种干酪乳杆菌在制备水苏糖合生元酸奶中的应用，其特征在于，所述步骤(3)中，增殖步骤为：将活化后的菌株以体积分数为1-2％的接种量接入增殖培养基中，在37℃静置恒温培养至凝乳，4℃后发酵12-14h，得到水苏糖合生元酸奶产品。
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