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CN111713560A - 一种低糖植物蛋白饮料及其制备方法 - Google Patents

一种低糖植物蛋白饮料及其制备方法 Download PDF

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CN111713560A CN202010569444.2A CN202010569444A CN111713560A CN 111713560 A CN111713560 A CN 111713560A CN 202010569444 A CN202010569444 A CN 202010569444A CN 111713560 A CN111713560 A CN 111713560A
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Abstract

本发明适用于蛋白饮料技术领域，提供了一种低糖植物蛋白饮料及其制备方法，通过在配方中添加杏仁、核桃仁、花生仁以提供蛋白质，添加甜味剂以保证甜味口感，可以减少糖分摄入，还通过添加复合稳定剂使物料更易乳化，能显著提高稳定性，防止产生沉淀、分层、油圈等现象，可改善产品均一性和口感，延长保质期。

Description

一种低糖植物蛋白饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于蛋白饮料技术领域，尤其涉及一种低糖植物蛋白饮料及其制备方法。
背景技术
植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉等(如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子)为主要原料，经加工制成的以植物蛋白为主体的乳状液体饮品。以其不含或含较少的胆固醇含量，富含蛋白质和氨基酸，适量的不饱和脂肪酸，营养成分较全等特点，深受消费者欢迎。
我国食品结构的突出缺陷是蛋白质偏低，奶源严重缺乏，人均牛乳占有率不足发达国家的1/10。因而开发含乳饮料蛋白新品种，适合我国消费者的嗜好，能够丰富乳制品市场，是食品工业的重要任务。随着人们消费水平的提高，对饮料的要求趋于营养、保健、安全卫生、回归自然，而且我国植物蛋白资源从北到南极为丰富，所以发展植物蛋白饮料是适合国情、提高国民蛋白质摄入量的一个补充措施。并且，植物蛋白饮料营养丰富，营养素组成合理，其特殊的色香味均适合中国广大消费者，是一种物美价廉的健康型营养饮料。
目前，虽然已有这类功能型植物蛋白饮料的制备方法，但是在其制备过程中如何进一步地提高其自身营养价值、如何更有利于人体吸收，这仍具有进一步改良的空间。
发明内容
本发明提供一种低糖植物蛋白饮料及其制备方法，其不仅能有效地保留植物蛋白饮料的营养成分，而且能够在保证口感的情况下，减少糖分摄入，更适宜糖尿病人群及有相关需求人群。
本发明是这样实现的，提供一种低糖植物蛋白饮料，每100重量份所述复合植物蛋白饮料的原料包括：杏仁1.5～2.5份、核桃仁1.5～2.5份、花生仁2～5份、甜味剂2～12份、复合稳定剂0.2～1份，余量为水。
优选的，所述复合稳定剂包括：聚甘油脂肪酸酯0.1～0.5份、碳酸氢钠0.1～0.45份、柠檬酸0.01～0.1份。
优选的，所述甜味剂为阿斯巴甜、甜菊糖苷或安赛蜜中的一种或多种的混合物。
优选的，每100重量份所述复合植物蛋白饮料的原料包括：杏仁1.5～2份、核桃仁1.5～2份、花生仁2～3份、甜味剂2～5份、复合稳定剂0.5～0.6份，余量为水。
优选的，每100重量份所述复合植物蛋白饮料的原料包括：杏仁2～2.5份、核桃仁2～2.5份、花生仁3～5份、甜味剂6～10份、复合稳定剂0.5～0.6份，余量为水。
优选的，所述复合稳定剂包括：聚甘油脂肪酸酯0.2～0.3份、碳酸氢钠0.2～0.3份、柠檬酸0.05～0.08份。
本发明还提供如上述任意一种低糖植物蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1、按重量称取杏仁、核桃仁、花生仁，并依次进行去皮、洗净、烘干处理；
S2、对去皮后的杏仁、核桃仁、花生仁进行浸泡处理；
S3、对浸泡后的杏仁、核桃仁、花生仁进行磨浆处理；
S4、向制出的植物蛋白溶液加入甜味剂、复合稳定剂和水，获得混合溶液；
S5、对调配后的混合溶液进行均质处理。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明的一种低糖植物蛋白饮料及其制备方法，通过添加杏仁、核桃仁、花生仁以提供蛋白质，添加甜味剂以保证甜味口感，可以减少糖分摄入，还通过添加复合稳定剂使物料更易乳化，能显著提高稳定性，防止产生沉淀、分层、油圈等现象，可改善产品均一性和口感，延长保质期。
附图说明
图1为本发明的一种低糖植物蛋白饮料的制备方法的流程示意图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
本实施例提供一种技术方案：一种低糖植物蛋白饮料及其制备方法，每100重量份所述复合植物蛋白饮料的原料包括：杏仁1.5份、核桃仁1.5、花生仁2份、甜味剂2、复合稳定剂0.3，水92.8份。
复合稳定剂包括：聚甘油脂肪酸酯0.1份、碳酸氢钠0.1份、柠檬酸0.1份。通过添加复合稳定剂，使得复合植物蛋白饮料呈乳白色均一状液体，口感细腻顺滑，口味香浓，甜度适中，稳定。定性好，所得复合植物蛋白饮料的性状能够均匀、稳定保存12个月以上。
其中，杏仁、核桃仁以及花生仁这三种果仁中富含对人体健康有益的蛋白质和脂肪，尤其是所含脂肪中大部分为不饱和脂肪酸。
请参阅图1，然后按照以下步骤制备低糖植物蛋白饮料：
S1、按重量称取杏仁、核桃仁、花生仁，并依次进行去皮、洗净、烘干处理。
具体操作为，将杏仁用清水清洗后于沸水中烫煮2-3分钟，冷却后去皮，然后进行筛选去除碎皮，接着进行脱毒处理，放入浓度为0.01的过氧化氢中进行消毒，浸泡15～25分钟后捞出，用清水洗净后烘干，得到杏仁，存放在容器一内待使用。
将核桃仁剔除杂质，然后采用清水洗净后烘干，得到核桃仁，存放在容器二内待使用。
将挑选花生仁在流动水下进行清洗干净、然后在12-16℃的水温中进行浸泡20-30min，接着去除花生仁的红衣和碎屑，用清水洗净后烘干，得到花生仁，存放在容器三内待使用。
S2、对去皮后的杏仁、核桃仁、花生仁进行浸泡处理。将步骤S1得到的杏仁、核桃仁、花生仁混合并放在容器四内浸泡。将果仁与水的质量比控制在1:6至1:8之间，浸泡时间控制在8至10小时之内。
S3、对浸泡后的杏仁、核桃仁、花生仁用磨浆机进行磨浆处理，而后进行精磨，随后将得到的物料进行分离，以获得植物蛋白溶液。
S4、向制出的植物蛋白溶液加入甜味剂、复合稳定剂和水，并充分搅拌混合，获得混合溶液。优选的，甜味剂采用阿斯巴甜。阿斯巴甜具有清爽、类似蔗糖一样的甜感，它没有人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味，这是它的一个很重要的优点。在食品和软饮料中，通常情况下阿斯巴甜的甜度是蔗糖的180～220倍。阿斯巴甜对某些食品饮料风味具有增效作用，特别是对酸型水果风味。感观评定认为，它对天然香料的增效作用要比对合成香料好。
S5、对调配后的混合溶液进行高压均质处理。最后进行杀菌处理，对均质后的混合溶液进行高压脉冲电场技术处理，以一定的脉冲场强、脉宽、处理时间对混合溶液进行脉冲杀菌处理，具体地，脉冲场强为10至30KV/cm，脉宽为20至40μs。最终获得低糖植物蛋白饮料一。
综上所述，本发明的一种低糖植物蛋白饮料及其制备方法，通过添加杏仁、核桃仁、花生仁以提供蛋白质，添加甜味剂以保证甜味口感，可以减少糖分摄入，还通过添加复合稳定剂使物料更易乳化，能显著提高稳定性，防止产生沉淀、分层、油圈等现象，可改善产品均一性和口感，延长保质期。
实施例二
本实施例提供一种技术方案：一种低糖植物蛋白饮料及其制备方法，每100重量份所述复合植物蛋白饮料的原料包括：杏仁2份、核桃仁2、花生仁3份、甜味剂5份、复合稳定剂0.4份，水87.5份。
复合稳定剂包括：聚甘油脂肪酸酯0.25份、碳酸氢钠0.1份、柠檬酸0.05份。
然后按照以下步骤制备低糖植物蛋白饮料：
S1、按重量称取杏仁、核桃仁、花生仁，并依次进行去皮、洗净、烘干处理。
具体操作为，将杏仁用清水清洗后于沸水中烫煮2-3分钟，冷却后去皮，然后进行筛选去除碎皮，接着进行脱毒处理，放入浓度为0.01的过氧化氢中进行消毒，浸泡15～25分钟后捞出，用清水洗净后烘干，得到杏仁，存放在容器一内待使用。
将核桃仁剔除杂质，然后采用清水洗净后烘干，得到核桃仁，存放在容器二内待使用。
将挑选花生仁在流动水下进行清洗干净、然后在12-16℃的水温中进行浸泡20-30min，接着去除花生仁的红衣和碎屑，用清水洗净后烘干，得到花生仁，存放在容器三内待使用。
S2、对去皮后的杏仁、核桃仁、花生仁进行浸泡处理。将步骤S1得到的杏仁、核桃仁、花生仁混合并放在容器四内浸泡。将果仁与水的质量比控制在1:6至1:8之间，浸泡时间控制在8至10小时之内。
S3、对浸泡后的杏仁、核桃仁、花生仁用磨浆机进行磨浆处理，而后进行精磨，随后将得到的物料进行分离，以获得植物蛋白溶液。
S4、向制出的植物蛋白溶液加入甜味剂、复合稳定剂和水，并充分搅拌混合，获得混合溶液。优选的，甜味剂采用甜菊糖苷。甜菊糖苷的甜度为蔗糖的250～450倍，带有轻微涩味，是最接近砂糖的天然甜味剂。甜菊糖苷食用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。
S5、对调配后的混合溶液进行高压均质处理。最后进行杀菌处理，对均质后的混合溶液进行高压脉冲电场技术处理，以一定的脉冲场强、脉宽、处理时间对混合溶液进行脉冲杀菌处理，具体地，脉冲场强为10至30KV/cm，脉宽为20至40μs。最终获得低糖植物蛋白饮料三。
实施例3
本实施例提供一种技术方案：一种低糖植物蛋白饮料及其制备方法，每100重量份所述复合植物蛋白饮料的原料包括：杏仁2.5份、核桃仁2.5、花生仁5份、甜味剂7份、复合稳定剂0.6份，水82.4份。
复合稳定剂包括：聚甘油脂肪酸酯0.3份、碳酸氢钠0.2份、柠檬酸0.1份。最终获得低糖植物蛋白饮料三。
然后按照以下步骤制备低糖植物蛋白饮料：
S1、按重量称取杏仁、核桃仁、花生仁，并依次进行去皮、洗净、烘干处理。
具体操作为，将杏仁用清水清洗后于沸水中烫煮2-3分钟，冷却后去皮，然后进行筛选去除碎皮，接着进行脱毒处理，放入浓度为0.01的过氧化氢中进行消毒，浸泡15～25分钟后捞出，用清水洗净后烘干，得到杏仁，存放在容器一内待使用。
将核桃仁剔除杂质，然后采用清水洗净后烘干，得到核桃仁，存放在容器二内待使用。
将挑选花生仁在流动水下进行清洗干净、然后在12-16℃的水温中进行浸泡20-30min，接着去除花生仁的红衣和碎屑，用清水洗净后烘干，得到花生仁，存放在容器三内待使用。
S2、对去皮后的杏仁、核桃仁、花生仁进行浸泡处理。将步骤S1得到的杏仁、核桃仁、花生仁混合并放在容器四内浸泡。将果仁与水的质量比控制在1:6至1:8之间，浸泡时间控制在8至10小时之内。
S3、对浸泡后的杏仁、核桃仁、花生仁用磨浆机进行磨浆处理，而后进行精磨，随后将得到的物料进行分离，以获得植物蛋白溶液。
S4、向制出的植物蛋白溶液加入甜味剂、复合稳定剂和水，并充分搅拌混合，获得混合溶液。优选的，甜味剂采用安赛蜜。安赛蜜化学性质稳定，不易出现分解失效现象；不参与机体代谢，不提供能量；甜度较高，价格便宜；无致龋齿性；对热和酸稳定性好，是当前世界上第四代合成甜味剂。它和其他甜味剂混合使用能产生很强的协同效应，一般浓度下可增加甜度20％～40％。
S5、对调配后的混合溶液进行高压均质处理。最后进行杀菌处理，对均质后的混合溶液进行高压脉冲电场技术处理，以一定的脉冲场强、脉宽、处理时间对混合溶液进行脉冲杀菌处理，具体地，脉冲场强为10至30KV/cm，脉宽为20至40μs。最终获得低糖植物蛋白饮料三。
实验例
随机选择50人对实施例1、实施例2和实施例3提供的低糖植物蛋白饮料进行品尝，品尝结果如下表所示。
Figure BDA0002548938230000071
Figure BDA0002548938230000081
从上述表格数据可看出，本发明的三个实施例提供的三种低糖植物蛋白饮料的口感均具有细腻顺滑、口味香浓、甜度适中、营养价值高的优点。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种低糖植物蛋白饮料，其特征在于：每100重量份所述复合植物蛋白饮料的原料包括：杏仁1.5～2.5份、核桃仁1.5～2.5份、花生仁2～5份、甜味剂2～12份、复合稳定剂0.2～1份，余量为水。
2.如权利要求1所述的一种低糖植物蛋白饮料，其特征在于：所述复合稳定剂包括：聚甘油脂肪酸酯0.1～0.5份、碳酸氢钠0.1～0.45份、柠檬酸0.01～0.1份。
3.如权利要求1所述的一种低糖植物蛋白饮料，其特征在于：所述甜味剂为阿斯巴甜、甜菊糖苷或安赛蜜中的一种或多种的混合物。
4.如权利要求1所述的一种低糖植物蛋白饮料，其特征在于：每100重量份所述复合植物蛋白饮料的原料包括：杏仁1.5～2份、核桃仁1.5～2份、花生仁2～3份、甜味剂2～5份、复合稳定剂0.5～0.6份，余量为水。
5.如权利要求1所述的一种低糖植物蛋白饮料，其特征在于：每100重量份所述复合植物蛋白饮料的原料包括：杏仁2～2.5份、核桃仁2～2.5份、花生仁3～5份、甜味剂6～10份、复合稳定剂0.5～0.6份，余量为水。
6.如权利要求2所述的一种低糖植物蛋白饮料，其特征在于：所述复合稳定剂包括：聚甘油脂肪酸酯0.2～0.3份、碳酸氢钠0.2～0.3份、柠檬酸0.05～0.08份。
7.如权利要求1至6所述的一种低糖植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、按重量称取杏仁、核桃仁、花生仁，并依次进行去皮、洗净、烘干处理；
S2、对去皮后的杏仁、核桃仁、花生仁进行浸泡处理；
S3、对浸泡后的杏仁、核桃仁、花生仁进行磨浆处理；
S4、向制出的植物蛋白溶液加入甜味剂、复合稳定剂和水，获得混合溶液；
S5、对调配后的混合溶液进行均质处理。
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