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CN111065276A - 食品脂肪组分、其生产方法和其用途 - Google Patents

食品脂肪组分、其生产方法和其用途 Download PDF

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CN111065276A CN201880041014.4A CN201880041014A CN111065276A CN 111065276 A CN111065276 A CN 111065276A CN 201880041014 A CN201880041014 A CN 201880041014A CN 111065276 A CN111065276 A CN 111065276A
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Abstract

本发明涉及能够防止脂肪酸的氧化并同时改善产品的营养概况和感官性质两者的食品脂肪组分。本发明还涉及适于生产这样的产物的方法，以及已经使用该组分的产品。在所述发明中，脂肪酸的氧化的防止基于物理屏障和任选地包括在成分中的抗氧化剂。这种食品脂肪组分适于多种应用。它可特别地在汉堡肉饼、巧克力块和馅饼中使用，并且此外，适用于药物和化妆品行业以改善产品的组成。

Description

食品脂肪组分、其生产方法和其用途
技术领域
本发明涉及食品脂肪组分，其能够防止脂肪酸的氧化并同时改善产品的营养概况(profile)和感官性质两者。本发明还涉及适于生产这样的产物的方法，以及通过使用该方法制备的产品。
这种食品脂肪组分适用于多种应用。它特别地可在汉堡肉饼、巧克力块和馅饼中使用，并且另外地，它适用于药物和化妆品行业以改善产品的组成。
背景技术
在室温下或在冷冻储存中的不饱和脂肪酸在加工和各种烹饪过程中的氧化是一种众所周知的不良过程。具体地，油中含有的脂肪酸在所述处理中被氧化，而不管它们是以甘油三酯的形式抑或作为游离脂肪酸。通常，防止有害氧化的尝试通过将氧气(氧，oxygen)从生产过程中排除、通过使用较低的加工和储存温度、和通过使用氧化-防止用(防止氧化的)抗氧化剂进行。
在所述氧化过程中形成多种化合物例如挥发性化合物。另外，形成其它的二次化合物，其一些已经被证实为有毒化合物例如4-羟基烯醛。在它们中，4-羟基-2-壬烯醛(4-HNE)已经被证明为细胞毒性和致突变的，并且它一直与多种疾病例如动脉粥样硬化、阿尔茨海默病和多种癌症相关(Csallany等人，2015)。4-HNE特别地在ω-6脂肪酸的氧化期间形成，ω-6脂肪酸的比例通常在含有多不饱和脂肪酸的油中是高的。
具体地，必需的有益的不饱和脂肪酸在脂肪氧化时遭破坏，因为它们由于双键的存在而对于被氧化是最为敏感的。饱和脂肪酸的不利营养影响随不饱和脂肪酸的量减少而加剧。脂肪氧化还导致可溶于脂肪的维生素和甾醇类(固醇类)的氧化，于是形成对健康有害的化合物，其在甾醇类的情形中尤为如此(Khan等人，2015)。
在氧化过程中形成的化合物与食品的其它组分(主要地维生素和蛋白质)反应(Wasowicz等人，2004)。这可使维生素和蛋白质的生物活性降低，在该情形中它们不再可被身体所营养利用。此外，脂肪酸的氧化招致初始的风味化合物的降解和新的风味化合物的形成，导致食品的感官品质下降(Frankel，2012)。
典型地，氧化度通过测定过氧化物值而测量。所述过氧化物值度量在样品中的脂肪氧化时形成的初始氧化产物即过氧化物的水平。在新鲜的油中，过氧化物值通常在10meq/kg以下。所增的大约30至40meq/kg的过氧化物值表明，所述油已经变得腐臭，这在感官上也察觉到。
用于保护可溶性脂肪的已知方法为微囊化。它例如在食品工业中可用于保护对光、氧气和由游离自由基导致的降解敏感的成分(Shahidi等人，1993)。典型地，包囊(囊衣，capsule)通过将包括碳水化合物和/或蛋白质的水包油型乳液喷雾干燥而产生，这将保护层形成到最终产品中。微囊化将所述油转换成易于操纵的粉末状固体，并借助形成防止氧气扩散到脂类的物理屏障的固体”壁”保护它们免受氧化。因此，经喷雾干燥的微囊化油可用于改善食品(例如具有多不饱和脂肪酸的食品)的营养品质(Velasco等人，2009)。
在考察微囊化对含有多不饱和脂肪酸的油的氧化的影响的研究中，经常一直使用纯物质或其混合物，例如麦芽糊精、阿拉伯树胶(Watanabe等人，2002)或乳清蛋白浓缩物(Jimenez等人，2004)或其组合(Carneiro等人，2013)。在包囊化中使用的来自天然来源的淀粉包括多种不同的淀粉、果胶、壳聚糖、阿拉伯树胶和海藻酸盐。碳水化合物单独地无法作为表面材料使用，因为碳水化合物不具备乳化性质(Kagami等人，2003)。尽管如此，通过加入它们可改善所述表面材料的干燥性质。
燕麦麸也一直被用于微囊化(Laine等人，2013)，但将其通过酸处理(脱酰胺)进行改性以改善其乳化性质。在脱酰胺时，谷氨酰胺氨基酸的一些被转化成谷氨酸，使蛋白质的负电荷和由此的蛋白质-水的相互作用增强(增多)，进一步增大其溶解度和表面活性。除了燕麦外，在具有乳液构造的工业产品中还一直使用单独的乳化剂(单-和二甘油酯、大豆卵磷脂)和稳定剂(黄胶原、瓜尔胶、卡拉胶(角叉菜胶，carrageenan))。在一些研究中不断考察由燕麦β-葡聚糖和吐温乳化剂或蛋白(20％油)的组合制备的乳液(Santipanichwong等人，2009)。
也可通过使用合成的抗氧化剂或从天然物质分离的抗氧化剂使脂肪的氧化变慢。抗氧化剂防止有害的氧化合物(oxygen compound)的形成、或将它们转化为无害形式。例如，在维生素E(α-生育酚)和γ-生育酚(两者均起到作为抗氧化剂的作用)中，菜籽油(含量)高。已经表明，γ-生育酚在对抗血小板凝集和LDL氧化以及延缓动脉内血栓形成上比α-生育酚表现得更有效(Li等人，1999；Saldeen等人，1999)。
专利申请WO2016133411(A1)中记载了容许含有有助于健康的EPA和DHA脂肪酸的微囊化的鱼油的生产的方法。在该方法中，水包油型乳液通过将所述油和乳化剂混合物彼此混合、并将乳液借助喷雾干燥进行干燥而制备。在通过该方法制造的产品的干重中，15至20％为鱼油且80至85％为未改性的多糖。在该方法中记载的发明使食品的营养概况得以改善。
专利RU2557526(C1)公开了用于通过如下改善鱼油的感官性质的方法：通过形成乳液并借助喷雾干燥将其干燥而将所述油微囊化。使用改性淀粉作为包囊化用材料。该发明可用于改善食品产品例如乳制品和烘焙产品的营养概况，而没有鱼油使产品的感官性质劣化。
专利申请CN102742674(A)记载了用于制备粉末形式的棕榈仁油的方法。在包囊化中，使用改性淀粉和蔗糖，并且核由精炼的棕榈仁油组成。包囊化的油可在冰淇淋、咖啡、面包、蛋糕和其它食品产品中使用。另外，它可作为奶粉的替代品使用，并且它能够改善产品的颜色、香味、口味和营养品质。精炼的棕榈仁油主要由饱和脂肪酸组成，并且其在饮食中的大量使用是不推荐的(美国卫生及公共服务部，2015)。
专利FI119751公开了通过使用挤出制造较易于操纵并更好保存的燕麦糊的方法。该方法基于将燕麦糊中的淀粉颗粒机械地且通过热处理破坏，导致塑性块的形成。破坏的淀粉颗粒起到作为与燕麦粉中含有的脂类粘合、从而形成保护所述脂类免受氧化的复合物的粘合剂作用。挤出的燕麦糊与加入到其本身的脂肪粘合。
感官性质的高保存性对于食品产品的可接受度是重要的。在很多情形中，通过减少水或减缓其活动而提升保存性对保存性具有积极效果，但同时产品的新鲜度和多汁性质(肉质性质)下降，这是现有技术的解决方案的问题。产品外观是影响食品的感官性质的重要因素之一并且实际中可在若干产品组中得以改善。过于频繁地，通过使用热处理制造的产品的外观被忽视，其在口服产品的情形中尤为如此。产品的更多汁的外观在烤箱和烤盘(烘培盘，griddle)型烘焙中尤为渴求。
此外，在已知的脂肪酸微囊化方法中，脂肪包囊化最常通过加入稳定化或乳化用试剂完成。
发明内容
本发明定义在独立权利要求中。某些实施方式定义在从属权利要求中。
按照第一方面，本发明涉及能够防止脂肪酸的氧化的食品脂肪组分。
按照第二方面，本发明涉及为同时改善营养概况和感官性质(例如多汁性和外观)已经将如上所述的食品脂肪组分用在其中的产品。
按照第三方面，本发明涉及用于生产如上所述的食品脂肪组分或产品的方法。
按照第四方面，本发明涉及按照本发明的食品脂肪组分或产品的用途。
按照本发明的方法和通过该方法制成的组分容许保护可溶性脂肪免受氧化。在所述发明中，脂肪酸氧化的防止基于物理屏障和任选地包含在所述成分中的抗氧化剂。本发明的方法容许保存可溶性脂肪的营养品质，并且防止主要(primary)氧化并因此优选地与包含可溶性脂肪的常规口服产品相比改善所述产品中脂肪酸的品质。
通过使用本发明，所述组分或产品的脂肪含量在烹饪期间可得以保持，这改善所述产品的与健康相关的性质和感官性质两者。本发明使得能够调整有助于健康的脂肪酸的量并且改善所述产品的脂肪概况而没有油腻口感。
本发明基于如下构思：在向水包油型混合物加入蛋白质和生物材料(任选地还加入电解质)之后，所述脂肪中含有的脂肪酸借助机械处理并通过蛋白质的帮助而结合成小粒子，于是蛋白质和它们的氨基酸的活性链经由它们的亲和力和部分地经由原子间的(化学)键扭曲(confort)到所述粒子的表面上。还可向混合物加入另外的生物材料，之后使混合物脱水，于是形成食品脂肪组分成品。通过该方式，已经致使油和脂肪酸变成稳定的受保护的结构，即所述脂肪保留在所述产品中而不脱离并且不造成令人不悦的口感。通过作为脱水结果的水减少，使保存性提升并同时可使脂肪的氧化减缓。
通过本发明实现若干益处。首先，本发明便于工业生产并赋予可溶性脂肪在工业过程中的用途(使用)额外又新颖的(novelty)价值，并与含有本发明所述的组分的产品的使用相关，改善了所述产品的保存性和趣味性(享受性)。
与在所述产品的营养概况方面的改善一道，按照本发明的组分容许赋予所述产品多汁性，并可增强其保存性、特别地新鲜保存性。通过在所述组分的生产步骤中向所述混合物加入谷物面粉、粗粒麦粉或碎片(例如小麦、大麦、黑麦、燕麦、斯佩尔特小麦、小米、玉米、大米或高粱)、假谷物面粉、粗粒麦粉或碎片(例如荞麦、苋菜或藜麦)、豆类(大豆、豌豆、鹰嘴豆、黄豆、小扁豆、羽扇豆)、蚕豆、或衍生自动物的蛋白质来源(昆虫、海产品、脊索动物、哺乳动物、真菌、藻类、霉菌)，还可提升在常规上不含营养有益的营养素(例如纤维或足够的蛋白质)的产品中的营养价值。
除了营养和保存性质之外，还将更好地维持由本发明的方法制备的产品的感官性质。获得的产品将更为甜美多汁(juicy)和多汁的,于是产品在储存期间不会那么快地干透。另外，它们在烘焙后的外观更具吸引力和烘烤风味(roasty)。由于多汁性，口味与常规产品相比也得以改善，并由所述产品导致的饱腹感增加。在所述产品中，所述组分实现有利性质，其在最终产品的制造中和与烹饪或加热相关时尤为如此。
在美拉德(Maillard)反应中，蛋白质的氨基酸与碳水化合物在高温下反应，形成赋予烘焙的产品特有的颜色和风味的多种着色剂和风味化合物。特别地，当所述组分包括基于碳水化合物的生物材料时，在烘焙最终产品时更诱人的性质经由所述美拉德反应在美拉德反应典型地不在类似程度上发生的产品中得以实现。
通过将所述组分加入到例如多种基于脂肪的层压生面团，实现在它们的感官性质上更诱人的多汁的、高品质的、更耐久的产品。类似地，对于其它的烘焙的商品，通常可观察到多汁性保存时间和货架寿命的延长。除了烘焙的商品之外，食品脂肪组分还适用于其它食品产品例如肉产品。
通过按照本发明的组分实现的其它特征还包括在产品在烘焙期间的保水能力方面的改善，于是可减少失重。例如，与常规场合相比，已经获得2至20％的由肉成分制成的产品在失重上的降幅。此外，通过利用本发明，所述产品更好地维持它们的形状并改善操纵，因为包含在其中的按照本发明的组分使产品的弹性增大。所述产品在它们外观上变得更诱人，因为所述组分赋予各种热处理的产品着色更深的煎炸(frying)表面并更容易产生熟的且可口的外观。
与油或脂肪或者本发明组分的其它成分在产品的制造阶段单独地加入的产品相比，利用本发明组分的产品通常更好地耐受储存、操纵以及烘焙加工和加热。
具体实施方式
本发明涉及能够防止脂肪酸的氧化并于是改善产品的营养和感官性质的食品脂肪组分。
典型地，该食品脂肪组分包括10至70重量-％油脂、10至70重量-％生物材料以及1至40重量-％、优选地1至30重量-％蛋白质。另外，所述组分包括水和任选的电解质。例如，可使用盐作为电解质。水可以为纯净水或某种其它含水液体的形式。奶以及植物和水果汁为典型地适用于该意图的液体。
根据一种优选的实施方式，食品脂肪组分成品的水分典型地为0.1至15重量-％。适度的水分可对脂肪酸氧化具有减缓效果。另外，其优势包括例如食品脂肪组分在使用期间的无尘性和流动性。
作为在食品脂肪组分的生产中的生物材料，典型地不仅使用含有碳水化合物的材料而且使用含有蛋白质和脂肪的生物材料。作为实例，可提到谷物面粉，粗粒麦粉或碎片(例如小麦、大麦、黑麦、燕麦、斯佩尔特小麦、小米、玉米、大米或高粱)；假谷物面粉，粗粒麦粉或碎片(例如荞麦、苋菜或藜麦)；豆类(大豆、豌豆、鹰嘴豆、黄豆、小扁豆、羽扇豆)或蚕豆。所述组分的成分形成水包油型乳液，其中作为剧烈均匀化的结果，蛋白质和生物材料在乳液的界面上形成稳定结构。通过使所述乳液脱水，获得粉末状固体材料。
至少在加热时为油状的任意脂肪适于作为在本发明中使用的油脂。实际上，多种不同的脂肪或脂类化合物可用于生产按照本发明的组分，即通过使用所述方法，对于多种口服的含脂肪的生物基质可产生不同脂肪概况。作为油脂，典型地使用植物脂肪或油，例如菜籽或棕榈油、乳木果油、或它们的组合。ω脂肪酸是极其有益的。
在本发明中使用的蛋白质来源没有限制。在本发明中可使用可获自活生物体的任意蛋白质(例如面粉、粗粒麦粉和碎片)。根据一种优选的实施方式，相较于若干种已获专利权的脂肪酸微囊化方法，在不加入稳定化或乳化用试剂的情况下实施脂肪包囊化。所使用的蛋白质来源优选地本身起到作为乳化剂的作用，例如在蛋的情形中。根据一种优选的实施方式，所使用的蛋白质为蛋中包含的蛋白质(例如抗生物素蛋白、卵清蛋白、伴清蛋白或溶菌酶)或大豆蛋白，或同时它们的几种。
按照一个实施方式，还可使用单独的乳化剂。例如，当生产素食产品时，可使用卵磷脂。
根据一种优选的实施方式，食品脂肪组分中包括的生物材料和蛋白质特别地源自不同来源。按照一个实施方式，生物材料也可包括蛋白质和脂肪，但在该情形下优选地也使用另外的蛋白质来源。
根据一种优选的实施方式，除主要蛋白质来源外的生物材料是基于碳水化合物的。
根据一种优选的实施方式，食品脂肪组分中含有的油脂包含抗氧化剂。然而，可将抗氧化剂和其它氧化-防止用添加剂单独地加入。作为添加剂，可使用例如一些维生素和痕量元素，例如维生素E或C、硒或L-酒石酸。
本发明还涉及已经使用按照本发明的食品脂肪组分的产品。典型地，产品为食品或化妆产品或药品。所述食品脂肪组分可加入到所述混合物，或者它可用于部分地或完全地代替常用的基于脂肪-、蛋白质-或碳水化合物-的成分。本发明所述的食品脂肪组分还可在上述应用中例如在裹面包屑(breading)或调味食品中作为独立成分使用。
在一个实施方式中，按照本发明的食品脂肪组分总共包括1至90重量-％油脂、蛋白质和生物材料。典型地，所述产品具有10至70重量-％、优选地10至60重量-％的油脂和生物材料两者以及典型地2至60重量-％、优选地2至50重量-％的蛋白质。除了口感、口味和营养价值之外，蛋白质的量还影响特别地所述产品的烘烤颜色。所述烘烤颜色随蛋白质量的增大而变得更浓(深)。
根据一种优选的实施方式，本发明产品的用途包括以美拉德反应将发生的方式烘焙或加热所述产品。
按照一个实施方式，按照本发明的食品脂肪组分或产品可作为多种成分的载体使用。
在按照本发明的方法中，向水中加入脂肪相和盐直至20至80重量-％、优选地30至70重量-％的水含量，并且将由此获得的混合物在60℃以下、优选地在50℃以下搅拌小于10分钟。最后，作为所述加热的结果，所使用的脂肪将为油状形态并且其中已经形成脂肪酸分散在水相中的水包油型混合物。向所述混合物加入蛋白质，并然后继续进行机械搅拌。在最后阶段时，施加小于10分钟、优选地小于3分钟的剧烈的均匀化处理，直至混合物由均匀的一个或多个相组成。取决于蛋白质来源，在100℃以下、优选地0至70℃的温度下加入蛋白质。需要时，可另外地向所述混合物加入电解质(典型地盐)。所述一个相/多个相构成按照本发明的食品脂肪组分的第一部分。混合物的均匀化通过与期望混合物的粘度兼容的常规上已知的机械方法实施。优选地通过机械切削用桨叶实施均匀化。
在下一步骤中，将所述混合物与其它生物材料组合，由此获得按照本发明的食品脂肪组分。组合通过众所周知的机械处理例如研磨、混合、高压处理、切削处理或它们的组合进行。所述生物材料必须是卫生洁净的并满足普遍认可的标准的要求。作为最终结果，获得了均匀的块、混合物或悬浮液。
按照一个实施方式，通过众所周知且适用的加工方法(例如冷冻干燥或真空干燥)、优选地通过热处理使所得的块、混合物或悬浮液脱水。取决于所述混合物的粘度和待加工的所述混合物的体积，所述热处理典型地在250℃以下进行小于45分钟的时间。按照另一种替代方案，将所述块、混合物或悬浮液在100℃以下脱水，在该情形中使用更长的(5小时到高至48小时)脱水时间、例如约24小时。脱水使得水量能够在产品中减少并且因此改善产品的保存性。典型地，取决于干燥条件，脱水产品的水分即水含量为约0.1至15重量-％。作为所述处理的结果，所制备的产品的物理、化学和/或感官上察觉的性质可随所述方法中施加的压力和温度而变。
根据一种优选的实施方式，将所得的块、混合物或悬浮液作为薄层脱水，当使用热处理时尤为如此。待脱水的层的厚度优选地小于10mm、例如约2至8mm、优选地约5至6mm。
按照一个实施方式，脱水经由例如通过冷冻干燥、真空干燥或低温下的热处理将所述块、混合物或悬浮液干燥而进行。
按照另一个实施方式，脱水经由通过热处理对所述块、混合物或悬浮液进行烘焙而进行。
pH调节在生产过程期间是可能的。因为pH在蛋白质的功能性方面极为重要，所以它可用于影响蛋白质的行为。在有利的pH下，蛋白质的功能能力最高，于是它们有效地将脂肪酸结合到小粒子中，防止它们(脂肪酸)的氧化。因此，pH调节容许人们对脂肪酸的氧化度并进一步对产品的营养概况产生影响。对于大部分蛋白质而言，有利的功能pH大约为7至8。
如上所述，按照一个实施方式，可向产品中加入各种另外的组分例如抗氧化剂和维生素(生育酚，维生素A、D、E)。所述另外的组分可为提升产品的品质或健康性的组分。可能的被加入的成分还包括各种调料、香料或调味品。在混合阶段时加入的所述组分还可为如下组分：其与氨基酸化学反应，形成物理化学连接或基于近程力(范德华力)的(连接)。
根据一种优选的实施方式，任选地在混合阶段时加入到所述混合物的组分为可溶于油的。
下面的非限制性实施例描绘本技术的应用。
实施例
实施例1–按照本发明的食品脂肪组分的生产
在按照本发明的方法中，将40重量-％菜籽油和0.5重量-％盐加入到水中。将该混合物在30℃的温度搅拌。向所述水包油型混合物加入30重量-％蛋，并在搅拌结束时，施加剧烈的机械混合直至混合物是均匀的。将淀粉与均匀化的混合物混合，之后将块在约60度加热约24小时直至所述块展现适宜的干燥度。
实施例2–按照本发明的组分在产品中的使用
将通过所述方法制成的组分加入到汉堡肉饼，并在研究中通过测量样品的过氧化物值监测氧化，其中将普通的汉堡肉饼与将所述组分分别以10和20重量-％加入到其中的肉饼进行比较。将所述汉堡肉饼在装备有光学烹饪器的烤盘上煎炸。基于氧化，相较于参照肉饼，含有10重量-％组分的肉饼被少氧化100％并且含有20重量-％组分的肉饼被少氧化57％。
所述组分对面包圈新鲜度的效果通过如下进行测试：通过将其以约15％量加入到面包圈生面团并将其与常规的面包圈进行比较。在室温下的两天储存之后，评估者的80％感觉到含有所述组分的面包圈比常规的面包圈软。
在两个感官评估(表1)中发现，相较于常规制成的肉饼(对照I)，具有10重量-％加入的脂肪组分(OFA)的汉堡肉饼在外观方面要好20至60％并在多汁性方面要好23至76％。还发现，具有10重量-％组分(OFA)的肉饼具有比对照II(如所述组分中相同的但分开加入的成分)要好14-30％的质地(织构，texture)。在感官测试中，相应材料的逐组分的加入造成油腻的口味和口感，形成入口的油腻膜作为余味。在所述测试中使用汉堡肉饼，因为由于温度和在两面上产生压力的煎炸盘(frying plate)的缘故，烤盘上的煎炸在氧化方面是尤为不利的。
表1.汉堡肉饼的感官评估结果
Figure BDA0002325878750000101
在分光光度法颜色分析方面发现，含有10％组分的汉堡肉饼的颜色比普通肉饼的颜色要深17％且要红29％。
工业实用性
本发明通常可用于制备按照本发明的食品脂肪组分和产品。
具体地，本发明适于在产品的加工和储存期间防止不饱和脂肪酸的氧化。因此，所述食品脂肪组分通常适于在食品产品的制造中使用，从而改善它们与健康相关的性质和感官性质。
作为食品行业内的实践实例，可提到以下应用：佐料混合物、填充物(stuffing)、各种加工产品、液体、调味汁以及含有脂肪和淀粉作为成分的食品。应用的实例包括各种基于脂肪的层压生面团的多汁性和保存性、汉堡肉饼的多汁性和脂肪概况、巧克力块的质地和口感、以及肉馅饼的肉-大米填充物的口味和多汁性的提升。
除了食品行业外，本发明还可用在例如药物和化妆品制剂中。
引用文献列表
专利文献
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Claims (20)

1.食品脂肪组分，其能够防止脂肪酸的氧化并改善包含它的产品的外观和/或多汁性和/或营养价值，所述食品脂肪组分的特征在于，它包括10至70重量-％油脂，具有加入到其中的1至40重量-％蛋白质和10至70重量-％基于碳水化合物的生物材料，并具有0.1至15重量-％水分。
2.根据权利要求1所述的食品脂肪组分，其进一步包括电解质例如盐。
3.根据权利要求1或2所述的食品脂肪组分，其中所述油脂为植物脂肪或油，例如菜籽或棕榈油、乳木果油、或者这些脂肪的两种或更多种的组合。
4.根据权利要求1至3任一项所述的食品脂肪组分，其中所述蛋白质为源自活生物体的蛋白质，优选地在蛋中包含的蛋白质的一些或大豆蛋白，或者同时它们的几种，所述在蛋中包含的蛋白质的一些例如为抗生物素蛋白、卵清蛋白、伴清蛋白或溶菌酶。
5.根据权利要求1至4任一项所述的食品脂肪组分，其中所述生物材料为谷物面粉、粗粒麦粉或碎片，优选地小麦、大麦、黑麦、燕麦、斯佩尔特小麦、小米、玉米、大米或高粱；假谷物面粉、粗粒麦粉或碎片，优选地荞麦、苋菜或藜麦；豆类，优选地大豆、豌豆、鹰嘴豆、黄豆、小扁豆或羽扇豆。
6.根据权利要求1至5任一项所述的食品脂肪组分，其中的油脂包括抗氧化剂。
7.根据权利要求1至6任一项所述的食品脂肪组分，其具有加入到其中的1至40重量-％蛋白质和抗氧化剂或防止氧化的其它添加剂，例如维生素或痕量元素。
8.产品，其包括根据权利要求1至7任一项所述的食品脂肪组分。
9.根据权利要求8所述的产品，其包括1至80重量-％、优选地1至30重量-％的油脂。
10.根据权利要求8或9所述的产品，其包括1至30重量-％的蛋白质。
11.根据权利要求8至10任一项所述的产品，其包括35至70重量-％的基于碳水化合物的生物材料。
12.根据权利要求1至7任一项所述的食品脂肪组分在食品、药物或化妆品制剂中的用途。
13.根据权利要求12所述的用途，其中将根据权利要求1至7任一项所述的产物烹饪或加热，使得美拉德反应将发生。
14.根据权利要求1至7任一项所述的食品脂肪组分作为载体的用途。
15.生产根据权利要求1至7任一项所述的食品脂肪组分的方法，其特征在于它包括将脂肪、蛋白质、水、生物材料和任选的电解质共混成均匀混合物的机械处理。
16.根据权利要求15所述的方法，其中在第一阶段形成具有20至80重量-％、优选地30至70重量-％水含量的水-脂肪混合物。
17.根据权利要求15或16所述的方法，其中将在共混中形成的所述水-脂肪混合物在60℃以下的温度搅拌。
18.根据权利要求15至17任一项所述的方法，其中在100℃以下、优选地0至70℃的温度下将蛋白质加入到在共混中形成的所述水-脂肪混合物。
19.根据权利要求15至18任一项所述的方法，其中将获得的均匀混合物与另外的生物材料组合。
20.根据权利要求15至18任一项所述的方法，其中将形成的均匀混合物或悬浮液脱水，其优选地通过热处理进行。
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