CN118661101A - 植物蛋白苦味的减少以及相关测定和筛选方法 - Google Patents

Abstract

本公开概括而言提供了用于鉴定减弱植物蛋白苦味的化合物的方法。在某些特定形态中，本公开提供了通过确定化合物是否调节某些T2R苦味受体来鉴定减弱植物蛋白苦味的化合物的方法。在某些其他形态中，本公开提供了使用这种经鉴定的化合物来减弱包含一种或多种植物蛋白的可摄取组合物的苦味的用途。在某些进一步的形态中，本公开提供了包含这种可摄取组合物的风味化产品，例如食物或饮料产品。这种食物产品包括肉类和乳制品类似物。

Description

植物蛋白苦味的减少以及相关测定和筛选方法

技术领域

本公开概括而言提供了用于鉴定减弱植物蛋白苦味的化合物的方法。在某些特定形态中，本公开提供了通过确定化合物是否调节某些T2R苦味受体来鉴定减弱植物蛋白苦味的化合物的方法。在某些其他形态中，本公开提供了使用这种经鉴定的化合物来减弱包含一种或多种植物蛋白的可摄取组合物的苦味的用途。在某些进一步的形态中，本公开提供了包含这种可摄取组合物的风味化(flavored，已调味)产品，例如食物或饮料产品。这种食物产品包括肉类和乳制品类似物。

背景技术

在过去几年中，植物蛋白在食物和饮料产品中的使用越来越受到认可，并且预计在未来几十年将大幅增长。这种增长的原因包括食用富含植物材料的饮食可能带来的健康益处，以及对可持续消费的日益关注。但是，如果植物性产品无法提供令人满意的味道和质感特性(texture profile)，消费者不太可能用植物性产品替代肉类产品。几乎所有使用大量植物蛋白的食物和饮料产品都有可察觉的苦味。这限制了此类产品在市场上的广泛接受，并凸显了制定策略来掩蔽或阻断这种苦味感知的必要性。

对于人类而言，苦味是由25种G蛋白偶联受体(GPCR)家族介导的，这些受体在味觉受体细胞的表面表达。大多数苦味食物或饮料与这25种受体中的几种结合。因此，在受体水平上阻断苦味可能非常复杂。因此，通常使用苦味掩蔽剂来代替。这些材料不会阻断T2R味觉受体的激动作用，而是覆盖舌头和口腔并防止苦味化合物与味觉受体细胞发生物理接触。当然，此类掩蔽剂还会阻止与甜味和鲜味受体的物理接触，而这些受体在被激活时往往会增强人们对食物或饮料产品的感知合意性。因此，虽然此类苦味掩蔽剂可能会减少苦味，但使用它们通常会使产品整体味道变差，或者需要添加糖、谷氨酸盐和食盐来克服这种味道变淡的效果。因此，仍然需要制定策略来鉴定能够在受体水平上有选择地阻断植物蛋白苦味的化合物，并将此类化合物与含有植物蛋白的食物和饮料产品结合使用。

发明内容

本公开涉及以下发现：25种T2R味觉受体中的某些受体主要负责人类对植物基蛋白(例如豌豆蛋白)苦味的感知。因此，本文公开的方法提供了筛选和鉴定可以有选择地阻断这些特定T2R受体中的一种或多种的化合物的方法。本公开还描述了此类化合物与含有植物蛋白的食物和饮料产品组合的用途。

在第一形态中，本公开提供了一种鉴定降低植物蛋白苦味的化合物的方法，所述方法包括：(a)使测试化合物呈现于(introducing…to)味觉受体，该味觉受体包含SEQ IDNO:1、SEQ ID NO:2、SEQ ID NO:3、SEQ ID NO:4、SEQ ID NO:5的多肽序列、前述任一序列的功能片段或者序列与前述任一序列至少90％等同的多肽序列；以及(b)通过比较存在和不存在该测试化合物的情况下该味觉受体的活性来测量该味觉受体对该测试化合物的反应。在一些实施方案中，该方法还包括：(c)根据所测量的反应来鉴定减少植物蛋白苦味的活性测试化合物；并且，可选地，(d)选择该活性测试化合物作为减少植物蛋白苦味的化合物。

在第二形态中，本公开提供了一种鉴定减少植物蛋白苦味的化合物的方法，该方法包括：(a)在植物蛋白存在下使测试化合物呈现于味觉受体，其中该味觉受体包含SEQ IDNO:1、SEQ ID NO:2、SEQ ID NO:3、SEQ ID NO:4、SEQ ID NO:5的多肽序列、前述任一序列的功能片段或者序列与前述任一序列至少90％等同的多肽序列；以及(b)通过比较存在和不存在该测试化合物的情况下该味觉受体的活性来测量该味觉受体对该测试化合物的反应。在一些实施方案中，该方法还包括：(c)根据所测量的反应来鉴定减少植物蛋白苦味的活性测试化合物；并且，可选地，(d)选择该活性测试化合物作为减少植物蛋白苦味的化合物。

在第三形态中，本公开提供了第一或第二形态的任何实施方案中的经鉴定或经选择的活性测试化合物用于减少可摄取组合物中的植物蛋白的苦味的用途。在一些实施方案中，植物蛋白是豌豆蛋白。

在第四形态中，本公开提供了减少可摄取组合物中的植物蛋白的苦味的方法，该方法包括使第一或第二形态的任何实施方案中的经鉴定或经选择的活性测试化合物呈现于包含植物蛋白的可摄取组合物中。在一些实施方案中，植物蛋白是豌豆蛋白。

在第五形态中，本公开提供了一种可摄取组合物，其包含植物蛋白和第一或第二形态的任何实施方案的经鉴定或经选择的活性测试化合物。在一些实施方案中，可摄取组合物是天然存在的组合物。在一些实施方案中，可摄取组合物是非天然存在的组合物。在一些实施方案中，植物蛋白是豌豆蛋白。

在第六形态中，本公开提供了包含第五形态的可摄取组合物的风味化产品。在一些实施方案中，风味化产品是食物或饮料产品，例如肉类类似物产品或乳制品类似物产品。

进一步的形态以及它们的实施方案在下面的详细描述、附图、摘要和权利要求中阐述。

附图说明

图1：用对照或来自豌豆和大豆提取物的乙酸乙酯级分刺激表达不同苦味受体的细胞。豌豆和大豆级分激活hT2R10、hT2R14或hT2R61。

图2：化合物A在测定中抑制hT2R10、hT2R14和hT2R61。化合物B在测定中抑制hT2R10和hT2R61。

图3：化合物A和化合物B减弱豌豆蛋白的苦味。

具体实施方式

以下详细描述阐述了本文提供的各种形态和实施方案。该描述将从相关领域的普通技术人员的角度来阅读。因此，这些普通技术人员所熟知的信息不一定包括在内。

定义

除非本文另有规定，否则以下术语和短语具有以下指示的含义。本公开可以采用本文未明确定义的其他术语和短语。此类其他术语和短语对于本领域普通技术人员而言具有在本公开的语境中所具有的含义。在某些情况下，术语或短语可以单数或复数定义。在这种情况下，应理解，除非明确指出相反的意思，否则单数形式的任何术语都可以包括其复数形式，反之亦然。

“苦味化合物”或“苦味促味剂”是指在受试者中引起可检测的苦味感觉或激动一个或多个T2R苦味受体的化合物。“苦味阻断剂”是指抑制苦味化合物与一种或多种T2R苦味受体结合的化合物。在本公开的语境中，术语“抑制”或“阻断”不一定需要完全抑制或阻断，但包括苦味化合物结合活性的任何降低。

“功能片段”是指鲜味化合物或测试化合物所结合的多肽序列的一部分。多肽序列通常含有某些不主动参与结合但可能用于其他目的的氨基酸。在某些情况下，可以去除或部分替换多肽序列的这些非功能部分，同时保持序列的功能部分完好无损。据说这些经修饰的蛋白质包含原始多肽序列的功能片段。

如本文所用，单数形式的“一个”、“一种”和“该”包括复数指示物，除非上下文另外明确指出。例如，提及“一个取代基”涵盖单个取代基以及两个或更多个取代基，等等。

如本文所用，“例如”、“如”、“诸如”或“包括”旨在引入进一步阐明更一般主题的例子。除非另外明确指出，否则提供这样的例子仅是为了帮助理解本公开中示出的实施方案，并且并不意味着以任何方式进行限制。这些短语也不表示对于所公开的实施方案的任何种类的偏好。

如本文所用，“包括”、“包含”、“含”和“含有(comprised of)”是指开放的组，意味着该组除了明确陈述的那些之外还可以包括其他成员。例如，短语“包含A”表示必须存在A，但是也可以存在其他成员。术语“包括”、“具有”和“含有(composed of)”及其语法变体具有相同的含义。相反，“由……组成(consist of)”或“由……构成”或“构成为”是指封闭的组。例如，短语“由A组成”是指有且仅有A存在。

如本文所用，“视情况/可选地/任选地(optionally)”是指随后描述的事件可以发生或可以不发生。在一些实施方案中，可选事件不发生。在一些其他实施方案中，可选事件的确发生一次或多次。

如本文所用，“或”将被给予其最广泛的合理解释，并且不限于“要么/要么”构造。因此，短语“包含A或B”是指A可以存在而B不存在，或者B存在而A不存在，或者A和B都存在。此外，例如，如果A定义了可以具有多个成员(例如，A₁和A₂)的一类，则可以同时存在该类的一个或多个成员。

其他术语在本说明书的其他部分中定义，即使未包括在本小节中。

味觉受体的多肽序列

本公开提供了某些多肽序列，其可用于体外模拟某些人类味觉受体在口服摄入此类化合物时表现出的反应。

在一些实施方案中，本公开提供了SEQ ID NO:1的多肽序列或其功能片段，或序列与前述任一序列至少90％等同、至少95％等同、或至少97％等同的多肽序列。为了清楚起见并避免任何混淆，对应于SEQ ID NO:1(hT2R1)的多肽序列从其N端开始为：

MLESHLIIYFLLAVIQFLLGIFTNGIIVVVNGIDLIKHRKMAPLDLLLSC

LAVSRIFLQLFIFYVNVIVIFFIEFIMCSANCAILLFINELELWLATWLG

VFYCAKVASVRHPLFIWLKMRISKLVPWMILGSLLYVSMICVFHSKY

AGFMVPYFLRKFFSQNATIQKEDTLAIQIFSFVAEFSVPLLIFLFAVLLL

IFSLGRHTRQMRNTVAGSRVPGRGAPISALLSILSFLILYFSHCMIKVF

LSSLKFHIRRFIFLFFILVIGIYPSGHSLILILGNPKLKQNAKKFLLHSKCCQ，使用标准单字母氨基酸代码。

在一些实施方案中，本公开提供了SEQ ID NO:2的多肽序列，或其功能片段，或序列与前述任一序列至少90％等同、至少95％等同、或至少97％等同的多肽序列。为了清楚起见并避免任何混淆，对应于SEQ ID NO:2(hT2R10)的多肽序列从其N端开始为：MLRVVEGIFIFVVVSESVFGVLGNGFIGLVNCIDCAKNKLSTIGFILTGLAISRIFLIWIIITDGFIQIFSPNIYASGNLIEYISYFWVIGNQSSMWFATSLSIFYFLKIANFSNYIFLWLKSRTNMVLPFMIVFLLISSLLNFAYIAKILNDYKMKNDTVWDLNMYKSEYFIKQILLNLGVIFFFTLSLITCIFLIISLWRHNRQMQSNVTGLRDSNTEAHVKAMKVLISFIILFILYFIGMAIEISCFTVRENKLLLMFGMTTTAIYPWGHSFILILGNSKLKQASLRVLQQLKCCEKRKNLRVT，使用标准单字母氨基酸代码。

在一些其他实施方案中，本公开提供了SEQ ID NO:3的多肽序列，或其功能片段，或序列与前述任一序列至少90％等同、至少95％等同、或至少97％等同的多肽序列。为了清楚起见并避免任何混淆，对应于SEQ ID NO:3(hT2R14)的多肽序列从其N端开始为：MGGVIKSIFTFVLIVEFIIGNLGNSFIALVNCIDWVKGRKISSVDRILTALAISRISLVWLIFGSWCVSVFFPALFATEKMFRMLTNIWTVINHFSVWLATGLGTFYFLKIANFSNSIFLYLKWRVKKVVLVLLLVTSVFLFLNIALINIHINASINGYRRNKTCSSDSSNFTRFSSLIVLTSTVFIFIPFTLSLAMFLLLIFSMWKHRKKMQHTVKISGDASTKAHRGVKSVITFFLLYAIFSLSFFISVWTSERLEENLIILSQVMGMAYPSCHSCVLILGNKKLRQASLSVLLWLRYMFKDGEPSGHKEFRESS，使用标准单字母氨基酸代码。

在一些其他实施方案中，本公开提供了SEQ ID NO:4的多肽序列，或其功能片段，或序列与前述任一序列至少90％等同、至少95％等同、或至少97％等同的多肽序列。为了清楚起见并避免任何混淆，对应于SEQ ID NO:4(hT2R61)的多肽序列从其N末端开始为：MITFLPIIFSSLVVVTFVIGNFANGFIALVNSIEWFKRQKISFADQILTALAVSRVGLLWVLLLNWYSTVLNPAFNSVEVRTTAYNIWAVINHFSNWLATTLSIFYLLKIANFSNFIFLHLKRRVKSVILVMLLGPLLFLACHLFVINMNEIVRTKEFEGNMTWKIKLKSAMYFSNMTVTMVANLVPFTLTLLSFMLLICSLCKHLKKMQLHGKGSQDPSTKVHIKALQTVISFLLLCAIYFLSIMISVWSFGSLENKPVFMFCKAIRFSYPSIHPFILIWGNKKLKQTFLSVFWQMRYWVKGEKTSSP，使用标准单字母氨基酸代码。

在一些其他实施方案中，本公开提供了SEQ ID NO:5的多肽序列，或其功能片段，或序列与前述任一序列至少90％等同、至少95％等同、或至少97％等同的多肽序列。为了清楚起见并避免任何混淆，对应于SEQ ID NO:5(hT2R67)的多肽序列从其N端开始为：MITFLYIFFSILIMVLFVLGNFANGFIALVNFIDWVKRKKISSADQILTALAVSRIGLLWALLLNWYLTVLNPAFYSVELRITSYNAWVVTNHFSMWLAANLSIFYLLKIANFSNLLFLHLKRRVRSVILVILLGTLIFLVCHLLVANMDESMWAEEYEGNMTGKMKLRNTVHLSYLTVTTLWSFIPFTLSLISFLMLICSLCKHLKKMQLHGEGSQDLSTKVHIKALQTLISFLLLCAIFFLFLIVSVWSPRRLRNDPVVMVSKAVGNIYLAFDSFILIWRTKKLKHTFLLILCQIRC，使用标准单字母氨基酸代码。

前述形态和实施方案的多肽序列可以存在于任何合适的组合物中。在一些实施方案中，前述形态和实施方案的一个或多个多肽序列存在于非天然存在的组合物中，例如体外测定中。在一些进一步的此类实施方案中，前述形态和实施方案的多肽序列在细胞表面上表达，例如在真核细胞系的细胞上表达。

筛选方法

在某些形态中，本公开提供了一种鉴定减少植物蛋白苦味的化合物的方法，该方法包括：(a)使测试化合物呈现于味觉受体，该味觉受体包含SEQ ID NO:1、SEQ ID NO:2、SEQ ID NO:3、SEQ ID NO:4、SEQ ID NO:5的多肽序列、前述任一序列的功能片段或者序列与前述任一序列至少90％等同的多肽序列；以及(b)通过比较存在和不存在该测试化合物的情况下该味觉受体的活性来测量该味觉受体对该测试化合物的反应。在一些实施方案中，该方法还包括：(c)根据所测量的反应来鉴定减少植物蛋白苦味的活性测试化合物；并且，可选地，(d)选择该活性测试化合物作为减少植物蛋白苦味的化合物。

在某些形态中，本公开提供了一种鉴定减少植物蛋白苦味的化合物的方法，该方法包括：(a)在植物蛋白存在下使测试化合物呈现于味觉受体，其中该味觉受体包含SEQ IDNO:1、SEQ ID NO:2、SEQ ID NO:3、SEQ ID NO:4、SEQ ID NO:5的多肽序列、前述任一序列的功能片段或者序列与前述任一序列至少90％等同的多肽序列；以及(b)通过比较存在和不存在该测试化合物的情况下该味觉受体的活性来测量该味觉受体对该测试化合物的反应。在一些实施方案中，该方法还包括：(c)根据所测量的反应来鉴定减少植物蛋白苦味的活性测试化合物；并且，可选地，(d)选择该活性测试化合物作为减少植物蛋白苦味的化合物。

植物蛋白可以是从植物源提取的任何合适的蛋白质。植物源通常是这样一种植物，其蛋白质通常用于食物和饮料产品。非限制性例子包括豌豆蛋白、大豆蛋白、苜蓿蛋白、黄金亚麻蛋白、杏仁蛋白、腰果蛋白、低芥酸菜籽(canola)(油菜籽)蛋白、鹰嘴豆蛋白、黑豆蛋白、黑眼豆蛋白、北豆(northern bean)蛋白、烟草蛋白、绿豆蛋白、豇豆蛋白、斑豆(pintobean)蛋白、蚕豆蛋白、向日葵蛋白、藜麦蛋白、芝麻蛋白、斯佩尔特(spelt)小麦蛋白、小麦蛋白、小麦浆果(wheat berry)蛋白、大麦蛋白、野生稻米蛋白、稻米蛋白、燕麦蛋白和马铃薯蛋白。在一些实施方案中，植物蛋白是豌豆蛋白，例如豌豆蛋白提取物或分离物。在一些其他实施方案中，植物蛋白是大豆蛋白，例如大豆蛋白提取物或分离物。

发现被标识为SEQ ID NOS.1～5的五种味觉受体各自以某种方式与人类对植物蛋白苦味的感知有关。因此，在任一上述形态的呈现步骤(a)中，味觉受体可以包含这些多肽序列的任意组合。在一些实施方案中，味觉受体仅包含这些多肽序列之一。

例如，在一些实施方案中，味觉受体包含SEQ ID NO:1的多肽序列、其功能片段、或序列与前述任一序列至少90％等同、至少95％等同、或至少97％等同的多肽序列。在一些进一步的实施方案中，味觉受体包含：SEQ ID NO:1的多肽序列、或序列与其至少90％等同、至少95％等同、或至少97％等同的多肽序列。

例如，在一些实施方案中，味觉受体包含SEQ ID NO:2的多肽序列、其功能片段、或序列与前述任一序列至少90％等同、至少95％等同、或至少97％等同的多肽序列。在一些进一步的实施方案中，味觉受体包含：SEQ ID NO:2的多肽序列、或序列与其至少90％等同、至少95％等同、或至少97％等同的多肽序列。

例如，在一些实施方案中，味觉受体包含SEQ ID NO:3的多肽序列、其功能片段、或序列与前述任一序列至少90％等同、至少95％等同、或至少97％等同的多肽序列。在一些进一步的实施方案中，味觉受体包含：SEQ ID NO:3的多肽序列、或序列与其至少90％等同、至少95％等同、或至少97％等同的多肽序列。

例如，在一些实施方案中，味觉受体包含SEQ ID NO:4的多肽序列、其功能片段、或序列与前述任一序列至少90％等同、至少95％等同、或至少97％等同的多肽序列。在一些进一步的实施方案中，味觉受体包含：SEQ ID NO:4的多肽序列、或序列与其至少90％等同、至少95％等同、或至少97％等同的多肽序列。

例如，在一些实施方案中，味觉受体包含SEQ ID NO:5的多肽序列、其功能片段、或序列与前述任一序列至少90％等同、至少95％等同、或至少97％等同的多肽序列。在一些进一步的实施方案中，味觉受体包含：SEQ ID NO:5的多肽序列、或序列与其至少90％等同、至少95％等同、或至少97％等同的多肽序列。

在任何上述实施方案的一些实施方案中，呈现步骤(a)包括使测试化合物呈现于上述经鉴定的多肽序列中的两个、三个、四个或五个的任意组合。

初始呈现步骤(a)可以以任何合适的方式进行。例如，在一些非限制性实施方案中，当使测试化合物呈现于味觉受体时，可以在基于单细胞的测定中进行呈现。根据本领域技术人员的知识，可以使用任何合适的测定。

在一些实施方案中，在已知赋予苦味感觉的一种或多种另外的化合物存在下测量测试化合物的活性可能是理想的。以这种方式，可以确定测试化合物是增强还是阻断(拮抗)一种或多种另外的化合物的结合。在一些实施方案中，一种或多种另外的化合物包括植物蛋白，例如上述任何植物蛋白。在一些实施方案中，植物蛋白是豌豆蛋白提取物。因此，在一些实施方案中，呈现步骤(a)包括在植物蛋白存在下使测试化合物呈现于味觉受体。

前述实施方案涉及测量味觉受体对测试化合物的反应。该测量可以通过任何合适的方式进行。例如，在一些实施方案中，味觉受体在细胞表面表达，并且在标准细胞测定中针对表达味觉受体的细胞来筛选组合物。可以通过通常用于在细胞测定中确定蛋白质结合的任何合适的方法来测量与味觉受体的结合。合适的方法包括但不限于使用荧光染料、钙指示剂蛋白、荧光钙指示剂、荧光cAMP指示剂等。在一些实施方案中，测试化合物的活性通过其与味觉受体的结合来确定。在一些实施方案中，测试化合物的活性由其阻断苦味化合物(例如植物蛋白)与味觉受体结合的能力来确定。

在任何上述实施方案的一些进一步的实施方案中，该方法还包括基于所测量的响应来鉴定减少或阻断苦味的活性测试化合物。根据前述实施方案，经鉴定的活性测试化合物是调节味觉受体或拮抗苦味化合物(例如植物蛋白)对其调节的化合物。

在任何上述实施方案的一些实施方案中，测试化合物被确定为活性化合物，因为它调节味觉受体，例如，因为它诱导EC50不超过10mM、或不超过1mM、或不超过500μM、或不超过250μM、或不超过100μM的味觉受体的响应，并且因为测试化合物对不表达SEQ ID NOS.1-5的任何多肽序列或其任何功能片段的细胞不具有活性。

在任何上述实施方案的一些实施方案中，测试化合物被确定为活性化合物，因为它调节苦味化合物(例如植物蛋白)对味觉受体的活性，例如，因为它在苦味化合物存在下诱导具有EC50不超过10mM、或不超过1mM、或不超过500μM、或不超过250μM、或不超过100μM的味觉受体的响应。

在一些进一步的实施方案中，该方法还包括选择该活性测试化合物作为减少苦味(例如植物蛋白的苦味)的化合物。一旦鉴定出活性测试化合物，就可以通过任何合适的方式进行该选择步骤。

测试化合物可以是适合用于细胞筛选测定的任何合适的化合物。例如，在一些实施方案中，测试化合物是有机化合物。在一些实施方案中，测试化合物是天然存在的化合物。在一些其他实施方案中，测试化合物是非天然存在的化合物。在一些实施方案中，测试化合物是肽，例如多肽或寡肽、氨基酸、氨基酸衍生物、酰胺、核苷酸、寡核苷酸。在一些实施方案中，测试化合物是植物或食物提取物，例如通过生物测定引导的分级分离获得的植物或食物提取物。在一些实施方案中，测试化合物是二萜或三萜。在一些实施方案中，测试化合物是核糖核苷酸或其衍生物。

用途和方法

在其他形态中，本公开提供了前述形态(包括如上所述的任何实施方案或其实施方案的组合)的任何经鉴定或经选择的活性化合物的用途。在某些相关形态中，本公开提供了前述形态的任何经鉴定或经选择的活性化合物(包括如上所述的任何实施方案或其实施方案的组合)的用途，用于减少可摄取组合物的苦味，其中可摄取组合物包含一种或多种植物蛋白。

本公开还提供了与上述每种用途相对应的方法。因此，在某些相关形态中，本公开提供了减少可摄取组合物的苦味的方法，包括使一定量(例如有效减少苦味的量)的前述形态(包括如上所述的任何实施方案或其实施方案的组合)的任何经鉴定或经选择的活性化合物呈现于可摄取组合物。在一些实施方案中，可摄取组合物包含一种或多种植物蛋白，例如豌豆蛋白。

前述用途和方法通常涉及在含有一种或多种附加成分的组合物中使用经鉴定或经选择的活性化合物。例如，在至少一种形态中，本公开提供了组合物，其包含前述形态(包括如上所述的任何实施方案或其实施方案的组合)的任何经鉴定或经选择的活性化合物，其中基于干重(例如，基于不包括任何液体载体重量的组合物的总重量)，经鉴定或经选择的活性化合物构成该组合物的至少10重量％，或至少20重量％，或至少30重量％，或至少40重量％，或至少50重量％。在相关形态中，本公开提供了固态组合物，其包含前述形态(包括如上所述的任何实施方案或其实施方案的组合)的任何经鉴定或经选择的活性化合物，其中基于组合物的总重量，经鉴定或经选择的活性化合物构成固态组合物的至少10重量％，或至少20重量％，或至少30重量％，或至少40重量％，或至少50重量％。在另一种相关形态中，本公开提供了可摄取组合物，其包含前述形态(包括如上所述的任何实施方案或其实施方案的组合)的任何经鉴定或经选择的活性化合物，其中可摄取组合物中经鉴定或经选择的活性化合物的浓度不超过2500ppm(例如1ppm至2500ppm)，或不超过2000ppm(例如1ppm至2000ppm)，或不超过1500ppm(例如1ppm至1500ppm)，或不超过1000ppm(例如1ppm至1000ppm)，或不超过750ppm(例如1ppm至750ppm)，或不超过500ppm(例如1ppm至500ppm)，或不超过400ppm(例如1ppm至400ppm)，或不超过300ppm(例如1ppm至300ppm)，或不超过200ppm(例如1ppm至200ppm)，或不超过150ppm(例如1ppm至150ppm)，或不超过100ppm(例如1ppm至100ppm)，或不超过50ppm(例如1ppm至50ppm)，或不超过30ppm(例如1ppm至30ppm)，或不超过20ppm(例如1ppm至20ppm)。

在本文所述的涉及可摄取组合物的任何形态和实施方案的某些实施方案中，可摄取组合物是非天然存在的产品或天然存在的产品，例如专门为生产风味化产品例如食物或饮料产品而制造、提取或纯化的组合物。

在某些形态中，本公开提供了包含一种或多种苦味化合物的可摄取组合物。在一些实施方案中，苦味化合物是植物蛋白。非限制性例子包括豌豆蛋白、大豆蛋白、苜蓿蛋白、黄金亚麻蛋白、杏仁蛋白、腰果蛋白、低芥酸菜籽(油菜籽)蛋白、鹰嘴豆蛋白、黑豆蛋白、黑眼豆蛋白、北豆蛋白、烟草蛋白、绿豆蛋白、豇豆蛋白、斑豆蛋白、蚕豆蛋白、向日葵蛋白、藜麦蛋白、芝麻蛋白、斯佩尔特小麦蛋白、小麦蛋白、小麦浆果蛋白、大麦蛋白、野生稻米蛋白、稻米蛋白、燕麦蛋白和马铃薯蛋白。在一些实施方案中，植物蛋白是豌豆蛋白，例如豌豆蛋白提取物或分离物。在一些其他实施方案中，植物蛋白是大豆蛋白，例如大豆蛋白提取物或分离物。

一般而言，可将经鉴定或经选择的化合物单独或组合地提供于组合物，例如可摄取组合物中。在一种实施方案中，本文所公开和描述的化合物单独或组合地可通过阻断植物蛋白标志性的苦味以赋予组合物更类似肉的时间概貌(profile)或风味概貌。

在一些实施方案中，例如当可摄取组合物用于使用植物蛋白的肉类似物产品中时，可摄取组合物包括一种或多种赋予或增强鲜味或浓厚味(kokumi)的化合物。此类化合物包括谷氨酸盐(例如谷氨酸单钠盐)、天冬氨酸盐、肌苷单磷酸盐、鸟苷单磷酸盐、钠盐(例如NaCl)、钾盐(例如KCl)、酵母提取物、发酵食物产品、奶酪、大蒜或其提取物、多肽或寡肽、氨基酸、氨基酸衍生物、酰胺、核苷酸(例如寡核苷酸)、或植物或食物提取物，例如通过生物测定引导的分级分离获得的植物或食物提取物。在一些实施方案中，可摄取组合物还包括一种或多种鲜味增强剂，例如天然衍生的化合物，例如FEMA 4232、FEMA 4233、FEMA 4798或FEMA 4877，或合成的化合物，例如美国专利号8,735,081、8,124,121和8,968,708中所述的任何化合物。在一些实施方案中，可摄取组合物包含肉桂酸酰胺，例如(E)-3-(3,4-二甲氧基苯基)-N-(4-甲氧基苯乙基)丙烯酰胺、鲁比胺(rubemamine)、鲁森胺(rubescenamine)或它们的任何组合。在一些实施方案中，可摄取组合物包含N-(庚烷-4-基)-苯并[d][1,3]二氧杂环戊烯-5-甲酰胺，例如浓度范围为1至50ppm。

在一些实施方案中，例如当可摄取组合物用于乳制品类似物时，可摄取组合物包含一种或多种赋予或增强甜味的化合物。此类化合物的非限制性例子包括有热量甜味剂，例如蔗糖、果糖(例如高果糖玉米糖浆的形式)、葡萄糖、稀少糖(allulose)、半乳糖、麦芽糖、乳糖、山梨糖醇、木糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇或它们的任意组合。此类化合物的其他非限制性例子包括低热量甜味剂，例如阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、糖精、三氯蔗糖、纽甜、爱德万甜、甜菊醇糖苷(例如莱鲍迪苷A、莱鲍迪苷M、莱鲍迪苷E等)、罗汉果苷(例如罗汉果苷V、赛门苷I、异罗汉果苷V、异罗汉果苷V、罗汉果苷IVe、赛门苷I的1,6-α异构体等)以及它们的任意组合。在一些实施方案中，可摄取组合物包含甜味增强剂。此类甜味增强化合物包括但不限于天然衍生的化合物，例如橙皮素二氢查耳酮、橙皮素二氢查耳酮-4’-O’葡糖苷、新橙皮素二氢查耳酮、布拉齐因(brazzein)、橙皮苷、叶甜素、柚皮素、柚皮苷、根皮素、葡糖基化甜菊醇糖苷、(2R,3R)-3-乙酰氧基-5,7,4’-三羟基黄烷酮、(2R,3R)-3-乙酰氧基-5,7,3’-三羟基-4’-甲氧基黄烷酮、甜叶悬钩子苷，或合成的化合物，例如美国专利号8,541,421、8,815,956、9,834,544、8,592,592、8,877,922、9,000,054、和9,000,051，以及美国专利申请公开号2017/0119032中列出的任何化合物。如本文所用，术语“葡糖基化甜菊醇糖苷”是指酶促葡糖基化天然甜菊醇糖苷化合物的产物。葡糖基化通常通过糖苷键，例如α-1,2键、α-1,4键、α-1,6键、β-1,2键、β-1,4键、β-1,6键等发生。在前述任一实施方案的一些实施方案中，可食用组合物包含3-((4-氨基-2,2-二氧代-1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-5-基)氧基)-2,2-二甲基-N-丙基-丙酰胺或N-(1-((4-氨基-2,2-二氧代-1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-5-基)氧基)-2-甲基-丙烷-2-基)异烟酰胺。

在一些进一步的实施方案中，本文公开的可摄取组合物包含一种或多种苦味阻断化合物。此类苦味阻断化合物包括但不限于天然衍生的化合物或合成的化合物，例如PCT公开WO 2020/033669和美国专利号8,076,491、8,445,692、和9,247,759中列出的任何化合物。

在一些实施方案中，可摄取组合物包含一种或多种脂肪。脂肪可以是任何合适的脂肪，例如源自动物或植物脂肪的脂肪，包括但不限于乳脂肪(包括各种奶酪中的脂肪)、牛肉脂肪、猪肉脂肪、家禽脂肪、羔羊脂肪、山羊脂肪、鱼油、橄榄油、菜籽油、玉米油、红花油、坚果油、花生油、腰果油、豆油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、黄油和坚果酱(例如花生酱、腰果酱、杏仁酱、榛子酱等)。

在一些实施方案中，本文公开的可摄取组合物包含一种或多种口感修饰(modifying)化合物。此类口感修饰化合物包括但不限于单宁、纤维素材料、竹粉等。

在一些实施方案中，本文公开的可摄取组合物包含一种或多种风味掩蔽化合物。此类风味掩蔽化合物包括但不限于纤维素材料、从真菌中提取的材料、从植物中提取的材料、柠檬酸、碳酸(或碳酸盐)等。

在某些实施方案中，可摄取组合物可以包含食物和饮料产品中常用的任何附加成分或多种成分组合，包括但不限于：

酸，包括例如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸、硫酸氢钠、乳酸或酒石酸；

苦味成分，包括例如咖啡因、奎宁、绿茶、儿茶素、多酚、罗布斯塔咖啡生豆提取物、咖啡生豆提取物、氯化钾、薄荷醇或蛋白质(例如来自植物、藻类或真菌的蛋白质和蛋白质分离物)；

着色剂，包括例如焦糖色、红色#40、黄色#5、黄色#6、蓝色#1、红色#3、紫色胡萝卜、黑色胡萝卜汁、紫色地瓜、蔬菜汁、果汁、β-胡萝卜素、姜黄姜黄素或二氧化钛；

防腐剂，包括例如苯甲酸钠、苯甲酸钾、山梨酸钾、偏亚硫酸氢钠、山梨酸或苯甲酸；

抗氧化剂，包括例如抗坏血酸、EDTA钙二钠、α-生育酚、混合生育酚、迷迭香提取物、葡萄籽提取物、白藜芦醇或六偏磷酸钠；

维生素或功能性成分，包括例如白藜芦醇、Co-Q10、ω3脂肪酸、茶氨酸、氯化胆碱(胞磷胆碱(Citocoline))、纤维醇、菊粉(菊苣根)、牛磺酸、人参提取物、瓜拉那提取物、生姜提取物、L-苯丙氨酸、L-肉碱、L-酒石酸盐、D-葡萄糖醛酸内酯、肌醇、生物类黄酮、紫锥菊、银杏(Ginkgo Biloba)、马黛茶(yerba mate)、亚麻籽油、藤黄果(Garcinia cambogia)皮提取物、白茶提取物、核糖、奶蓟草(milk thistle)提取物、葡萄籽提取物、盐酸吡多醇(维生素B6)、氰钴胺(维生素B12)、烟酰胺(维生素B3)、生物素、乳酸钙、泛酸钙(泛酸)、磷酸钙、碳酸钙、氯化铬、多烟酸铬、硫酸铜、叶酸、焦磷酸铁、铁、乳酸镁、碳酸镁、硫酸镁、磷酸一钾、磷酸一钠、磷、碘化钾、磷酸钾、核黄素、硫酸钠、葡萄糖酸钠、聚磷酸钠、碳酸氢钠、硫胺素单硝酸盐、维生素D3、维生素A棕榈酸酯、葡萄糖酸锌、乳酸锌或硫酸锌；

起云剂，包括例如酯胶、溴化植物油(BVO)或蔗糖乙酸异丁酸酯(SAIB)；

缓冲液，包括例如柠檬酸钠、柠檬酸钾或盐；

风味剂(flavors，食用香精)，包括例如丙二醇、乙醇、甘油、阿拉伯胶(金合欢胶)、麦芽糊精、改性玉米淀粉、右旋糖、天然调味料、具有其他天然调味料的天然调味料(天然调味料WONF)、天然和人工调味料、人工调味料、二氧化硅、碳酸镁或磷酸三钙；或者

淀粉和稳定剂，包括例如果胶、黄原胶、羧甲基纤维素(CMC)、聚山梨酯60、聚山梨酯80、中链甘油三酸酯、纤维素凝胶、纤维素胶、酪蛋白酸钠、改性食品淀粉、阿拉伯胶(金合欢胶)、菊粉或角叉菜胶。

可摄取组合物可具有任何合适的pH值。在一些实施方案中，在宽范围的pH值，例如从较低的pH值到中性pH值的风味修饰化合物增强了甜味剂的甜度。较低和中性的pH值包括但不限于1.5至9.0，或2.5至8.5；3.0至8.0；3.5至7.5，和4.0至7的pH值；在某些实施方案中，本文公开和描述的化合物单独地或组合地可在味道测试中以50μM，40μM，30μM，20μM或10μM的化合物浓度在低至中性pH值下增强固定浓度的甜味剂的所感知甜度。在某些实施方案中，本文公开和描述的化合物单独地或组合地在较低pH下的增强倍数基本上类似于化合物在中性pH下的增强倍数。这种在宽pH范围内一致的甜味增强特性允许本文公开和描述的化合物单独地或组合地广泛用于多种食物和饮料中。

风味化产品

在某些形态中，本公开提供了包含前述形态的任何组合物的风味化产品。在一些实施方案中，风味化产品是饮料产品，例如蛋白质饮料、代餐饮料等。在一些其他实施方案中，风味化产品是食物产品，例如乳制品类似物或肉类似物。

在风味化产品是饮料的实施方案中，饮料可以选自增强型起泡饮料、可乐、柠檬-酸橙味起泡饮料、橙子味起泡饮料、葡萄味起泡饮料、草莓味起泡饮料、菠萝味起泡饮料、姜汁汽水、根汁啤酒、果汁、水果味果汁、果汁饮料、蜜汁饮料、蔬菜汁、蔬菜味汁、运动饮料、能量饮料、强化水饮料、含维生素强化水、近水饮料、椰子水、茶类饮料、咖啡、可可饮料、含奶成分的饮料、含谷类提取物的饮料和冰沙。在一些实施方案中，饮料可以是软饮料。

在本文阐述的涉及风味化产品的任何形态和实施方案的某些实施方案中，风味化产品是非天然存在的产品，例如包装食物或饮料产品。

食物和饮料产品或制剂的其他非限制性例子包括此类产品的甜味包衣，糖霜或糖衣，或包括于以下的任何实体：汤类，干加工食品类，饮料类，即食食品类，罐装或腌制食品类，冷冻加工食品类，冷藏加工食品类，零食食品类，烘焙食品类，糖果类，乳制品类，冰淇淋类，代餐类，意大利面(pasta)和面条类，以及酱料、调味料、调味品类，婴儿食品类和/或涂抹酱类。

通常，汤类是指罐装/腌制、脱水、速溶、冷藏、UHT和冷冻汤。为了该定义的目的，汤是指由肉、禽、鱼、蔬菜、谷物、水果和其他成分制成的食品，在液体中煮熟，其中可能包含一些或全部这些成分的可见碎片。它可能是清澈的(作为高汤(broth))或浓稠的(作为杂烩浓汤(chowder))，光滑的，泥状的或大块的，即食的，半浓缩的或浓缩的，并且可冷可热，作为第一道菜或主菜或作为进餐之间的点心(啜饮饮料)。汤可用作制备其他膳食成分的原料，范围从高汤(broth)(清炖肉汤(consommé))到酱汁(基于奶油或起司的汤)。

脱水和烹饪食品类通常是指：(i)烹饪辅助产品，例如：粉状、颗粒状、糊状、浓缩的液体产品，包括浓缩肉汤(bouillon)、肉汤，以及压制块体、片剂或粉状或颗粒状的类似肉汤的产品，其作为成品或作为产品、调味料和配方混合物中的成分单独出售(与技术无关)；(ii)膳食溶液产品，例如：脱水汤和冻干汤，包括脱水汤混合物，脱水速溶汤，脱水即食汤，现成菜肴、膳食和单份主菜的脱水或自热制剂，包括意大利面、土豆和米饭；(iii)膳食点缀产品，例如：调味品，腌料，沙拉酱，沙拉浇头，蘸料，拌粉，面糊混合物，储藏稳定的酱料，烧烤酱，液体配方混合物，浓缩物，酱料或酱汁混合物，包括沙拉配方混合物，其作为成品或作为产品中的成分出售，无论是脱水、液态还是冷冻的。

饮料类通常是指饮料、饮料混合物和浓缩物，包括但不限于碳酸饮料和非碳酸饮料，酒精和非酒精饮料，即饮饮料，用于制备饮料(例如苏打水)的液体浓缩制剂，以及干粉饮料前体混合物。饮料类还包括酒精饮料、软饮料、运动饮料、等渗饮料和热饮料。酒精饮料包括但不限于啤酒、苹果酒/梨酒、FABs、葡萄酒和烈性酒。软饮料包括但不限于碳酸饮料，例如可乐和非可乐碳酸饮料；水果汁，例如果汁、蜜饮、果汁饮料和水果味饮料；瓶装水，包括苏打水、泉水和纯净/餐用水；功能性饮料，可以是碳酸饮料或无气饮料，包括运动饮料、能量饮料或特效药(elixir)饮料；浓缩液，例如可即饮用的液体和粉末浓缩液。无论是热饮还是冷饮，都包括但不限于咖啡或冰咖啡，例如新鲜、速溶和混合咖啡；茶或冰茶，例如红茶、绿茶、白茶、乌龙茶和调味茶；以及其他饮料，包括与牛奶或水混合的调味的、基于麦芽或基于植物的粉末、颗粒、块或片剂。

零食(小吃)类通常是指简易、非正式膳食的任何食物，包括但不限于甜味和美味(savory，咸味、辣味等非甜味)零食以及零食棒。零食的例子包括但不限于水果点心、薯片/脆片、挤出零食、玉米饼/玉米片、爆米花、椒盐脆饼、坚果和其他甜味和美味零食。零食棒的例子包括但不限于格兰诺拉麦片/麦片棒、早餐棒、能量棒、水果棒和其他零食棒。

烘焙食品类通常是指任何制备过程中涉及暴露于热或过多阳光下的可食用产品。烘焙食品的例子包括但不限于面包、小圆面包(buns)、饼干、松饼、谷类食品(麦片)、烤面包机糕点、糕点、华夫饼、玉米饼、软饼干、派、百吉饼、蛋挞、乳蛋饼、蛋糕、任何烘焙食品及它们的任何组合。

冰淇淋类通常是指包含奶油、糖和调味品的冷冻甜品。冰淇淋的例子包括但不限于：即食(impulse)冰淇淋；家庭装冰淇淋；冷冻酸奶和手工冰淇淋；基于大豆、燕麦、豆类(例如红豆和绿豆)和大米的冰淇淋。

糖果类通常是指味道甜的可食用产品。糖果的例子包括但不限于硬糖、明胶、巧克力糖、砂糖食、口香糖等以及任何组合产品。

代餐食品类通常是指旨在替代普通膳食的任何食品，特别是对于那些关注健康或健身的人。代餐的例子包括但不限于减肥产品和康复产品。

即食食品类通常是指无需大量准备或加工即可作为膳食食用的任何食品。即食食品包括制造商为其添加了食谱“技能”的产品，因此具有高度的即食性、完备性和便利性。即食食品的例子包括但不限于罐装/腌制、冷冻、干燥、冷藏的即食食品；晚餐混合品；冷冻比萨；冷藏比萨；和预制沙拉。

意大利面和面条类包括任何意大利面和/或面条，包括但不限于罐装、干燥和冷藏/新鲜的意大利面；以及原味、速食、冷藏、冷冻和零食类面条。

罐装/腌制食品类包括但不限于罐装/腌制的肉和肉制品、鱼/海鲜、蔬菜、西红柿、豆类、水果、即食食品、汤、意大利面和其他罐装/腌制食品。

冷冻加工食品类包括但不限于冷冻加工的红肉、加工的禽肉、加工的鱼/海鲜、加工的蔬菜、肉替代品、加工的马铃薯、烘焙产品、甜点、即食食品、比萨、汤、面条和其他冷冻食品。

干加工食品类包括但不限于大米、甜点混合物、干即食食品、脱水汤、速食汤、干意大利面、纯面和速食面。冷藏加工食品类包括但不限于冷藏加工的肉类、加工的鱼/海鲜产品、午餐盒、鲜切水果、即食食品、比萨、预制沙拉、汤、新鲜意大利面和面条。

酱料、调味料和调味品类包括但不限于番茄酱和泥、肉汤/汤块、药草和香料、谷氨酸单钠(MSG)、佐餐酱、大豆类酱、意大利面酱、湿/烹饪酱、干酱/粉末混合物、番茄酱、蛋黄酱、芥末、沙拉酱、香醋沙司、蘸料、腌制品以及其他酱料、调味料和调味品。

婴儿食品类包括但不限于基于牛奶或大豆的配方食品；以及准备好的、干燥的和其他婴儿食品。

涂抹酱类包括但不限于果酱和蜜饯、蜂蜜、巧克力酱、坚果类涂抹酱和酵母类涂抹酱。

乳制品类通常是指从哺乳动物的奶中产生的可食用产品。乳制品的例子包括但不限于饮用奶制品、奶酪、酸奶和酸乳饮料以及其他乳制品。

如下提供风味化产品，特别是食物和饮料产品或制剂的另外的例子。示例性的可摄取组合物包括一种或多种糖果、巧克力糖、巧克力片、巧克力板(countlines)、袋装巧克力棒(selflines)/软棒(softlines)、盒装花色品种、标准盒装花色品种、扭转包裹的微型巧克力、调味巧克力、带玩具的巧克力、夹心饼、其他巧克力糖果、薄荷糖、标准薄荷糖、强力薄荷糖、硬糖、软锭剂、树胶、果冻和咀嚼物、太妃糖、焦糖和牛轧糖、含药糖果、棒棒糖、甘草、其他糖果、面包、包装/工业面包、散装/手工面包、糕点、蛋糕、包装/工业蛋糕、散装/手工蛋糕、饼干、巧克力涂层饼干、夹心饼干、夹馅饼干、咸饼干和薄脆饼干、面包替代品、早餐麦片、即食麦片、家庭早餐麦片、薄片、麦片、其他麦片、儿童早餐麦片、热麦片、冰淇淋、即食冰淇淋、单份奶制品冰淇淋、单份水冰淇淋、多包装奶制品冰淇淋、多包装水冰淇淋、家庭装冰淇淋、家庭装奶制品冰淇淋、冰淇淋甜点、散装冰淇淋、家庭装水冰淇淋、冷冻酸奶、手工冰淇淋、乳制品、牛奶、新鲜/巴氏灭菌奶、全脂新鲜/巴氏灭菌奶、半脱脂新鲜/巴氏杀菌奶、保存期较长的/超高温奶、全脂保存期较长的/超高温奶、半脱脂保存期较长的/超高温奶、无脂保存期较长的/超高温奶、羊奶、炼乳/淡炼乳、原味炼乳/淡炼乳、调味的、功能性和其他炼乳、调味乳饮料、仅乳制品调味奶饮品、调味带果汁奶饮品、豆浆、酸奶饮料、发酵乳饮料、咖啡用奶精、奶粉、调味奶粉饮品、奶油、干酪、加工干酪、涂抹干酪、不易涂开的加工干酪、未加工干酪、涂抹未加工干酪、硬干酪、包装硬干酪、未包装的硬干酪、酸奶、原味/天然酸奶、调味酸奶、水果酸奶、益生菌酸奶、饮用酸奶、常规饮用酸奶、益生菌饮用酸奶、冷冻和耐储存点心、基于乳品的点心、基于大豆的甜点、冷冻点心、鲜奶酪和夸克奶酪、原味鲜奶酪和夸克奶酪、调味鲜奶酪和夸克奶酪、咸味鲜奶酪和夸克奶酪、甜味和咸味零食、水果零食、薯条/薯片、膨化休闲食品、玉米粉圆饼/玉米片、爆米花、椒盐脆饼、坚果、其他甜味和美味零食、零食棒、格兰诺拉麦片、早餐棒、能量棒、水果棒、其他零食棒、代餐、减肥产品、康复饮料、即食食品、罐头即食食品、冷冻即食食品、干燥即食食品、冷冻即食餐、晚餐混合物、冷冻比萨、冷藏比萨、汤、罐头汤、脱水汤、速溶汤、冷汤、热汤、速冻汤、意大利面、罐装意大利面、干意大利面、冷冻/新鲜的意大利面、面条、原味面条、方便面、杯装/碗装方便面、袋装方便面、冷冻面条、零食面、罐头食品、肉类和肉制品罐头、鱼/海鲜罐头、蔬菜罐头、番茄罐头、豆类罐头、水果罐头、罐装即食食品、罐头汤、罐头意大利面、其他罐头食品、冷冻食品、冷冻加工红肉、冷冻加工家禽、冷冻加工鱼/海鲜、冷冻加工蔬菜、冷冻肉类替代品、冷冻土豆、烤箱烤薯片、其他烤箱烤马铃薯产品、非烤箱冷冻土豆、冷冻烘焙食品、冷冻甜品、冷冻即食食品、冷冻比萨饼、冷冻汤、冷冻面、其他冷冻食品、干制食品、甜点混合物、干燥即食食品、脱水汤、速溶汤、干意大利面、原味面条、方便面、杯装/碗装方便面、袋装方便面、冷藏食品、冷藏加工肉类、冷藏鱼/海鲜产品、冷藏加工鱼、冷藏涂覆鱼、冷藏熏鱼、冷藏午餐包、冷藏即食食品、冷藏比萨、冷藏汤、冷藏/新鲜意大利面、冷藏面条、油和脂肪、橄榄油、植物油和种子油、烹饪脂肪、黄油、人造黄油、涂抹油和脂、功能性涂抹油和脂、酱料、调味料和调味品、番茄糊和泥、肉汤/汤料块、汤料块、肉汁颗粒、液体汤料和原料、药草和香料、发酵酱汁、大豆类酱、意大利面酱、湿酱料、干酱/粉末混合物、番茄酱、蛋黄酱、常规蛋黄酱、芥末、沙拉酱、常规沙拉酱、低脂沙拉酱、香醋沙司、蘸料、腌制品、其他酱料、调味料和调味品、婴儿食品、配方奶粉、标准配方奶粉、成长配方奶粉、幼儿配方奶粉、防过敏奶粉配方、预制婴儿食品、干制婴儿食品、其他婴儿食品、涂抹酱、果酱和蜜饯、蜂蜜、巧克力酱、坚果类涂抹酱和酵母类涂抹酱。示例性的可摄取组合物还包括糖果、烘焙产品、冰淇淋、乳制品、甜味和美味零食、零食棒、代餐产品、即食食品、汤、意大利面、面条、罐头食品、冷冻食品、干食品、冷藏食品、油和脂肪、婴儿食品或涂抹食品或其混合物。示例性的可摄取组合物还包括早餐麦片、甜饮料或用于制备饮料的固体或液体浓缩物组合物，理想地是使得能够降低先前已知的糖类甜味剂或人工甜味剂的浓度。

一些实施方案提供了可吞咽或可不吞咽的可咀嚼组合物。在一些实施方案中，可咀嚼组合物可以是胶糖、口香糖、糖化胶糖、无糖胶糖、功能性胶糖、泡泡糖，其单独地或组合地包含本文公开和描述的化合物。

在一些实施方案中，风味化产品包括一种或多种佐剂。术语“佐剂”表示补充、稳定、维持或增强活性成分例如本发明化合物的预期功能或功效的添加剂。在一种实施方案中，至少一种佐剂包含一种或多种调味剂。调味剂可以具有本领域技术人员或消费者已知的任何风味，例如巧克力、咖啡、茶、摩卡、法式香草、花生酱、印度奶茶(chai)，或其组合的风味。在另一种实施方案中，该至少一种佐剂包括一种或多种甜味剂。一种或多种甜味剂可以是本申请中描述的任何甜味剂。在另一种实施方案中，该至少一种佐剂包含一种或多种从由如下构成的群组中选出的成分：乳化剂、稳定剂、抗微生物防腐剂、抗氧化剂、维生素、矿物质、脂肪、淀粉、蛋白质浓缩物和分离物、盐、和它们的组合。乳化剂、稳定剂、抗微生物防腐剂、抗氧化剂、维生素、矿物质、脂肪、淀粉、蛋白质浓缩物和分离物以及盐的例子描述于美国专利No.6,468,576，其全部内容通过引用整体并入本文以用于所有目的。

在一种实施方案中，本发明的调味浓缩物制剂可以为选自包括溶液和悬浮液的液体、固体、泡沫材料、糊剂、凝胶、乳剂以及它们的组合的形式，例如含有一定量固体内容物的液体。在一种实施方案中，调味浓缩物制剂为包括水基和非水基的液体形式。在一些实施方案中，本发明的调味浓缩物制剂可以是碳酸化的或非碳酸化的。

调味浓缩物制剂可以进一步包含凝固点降低剂、成核剂或两者作为该至少一种佐剂。凝固点降低剂是摄取上可接受的化合物或试剂，其可以降低添加了该化合物或试剂的液体或溶剂的凝固点。即，含有凝固点降低剂的液体或溶液的凝固点比没有凝固点降低剂的液体或溶剂的凝固点低。除了降低起始凝固点之外，凝固点降低剂还可以降低调味浓缩物制剂的水活度。凝固点抑制剂的例子包括但不限于碳水化合物、油、乙醇、多元醇例如甘油以及它们的组合。成核剂表示能够促进成核的摄取上可接受的化合物或试剂。调味浓缩物制剂中成核剂的存在可以改善雪泥的口感，并通过增加所需的冰结晶中心的数量来帮助在冷冻温度下保持雪泥的物理性质和性能。成核剂的例子包括但不限于硅酸钙、碳酸钙、二氧化钛以及它们的组合。

在一种实施方案中，调味浓缩物制剂被配制为具有低水活度以延长保存期限。水活度是在相同温度下制剂中水的蒸气压与纯水的蒸气压之比。在一种实施方案中，调味浓缩物制剂的水活度小于约0.85。在另一种实施方案中，调味浓缩物制剂的水活度小于约0.80。在另一种实施方案中，调味浓缩物制剂的水活度小于约0.75。

非动物蛋白质材料和由其制成的产品

旨在替代或取代肉类或乳制品的产品通常依赖于各种非动物基材料，例如源自植物、藻类和真菌的淀粉和蛋白质，以模拟肉类或乳制品的质地和风味。此类植物蛋白的非限制性例子包括大豆蛋白、豌豆蛋白、豆类蛋白、谷物蛋白等。由于此类植物基材料和源自动物的材料之间的成分差异，例如缺乏含谷氨酸的蛋白质和谷胱甘肽，这些产品可能缺乏消费者传统上与肉类或乳制品相关联的鲜味或浓厚味道。

因此，在某些形态中，本公开提供了一种风味化产品，其包含植物基材料(例如植物基淀粉、植物基蛋白或它们的组合)和活性化合物或其食用上可接受的盐。在一些进一步的实施方案中，风味化产品可以包括上述针对含有活性化合物或其食用上可接受的盐的可摄取组合物所列出的任何特征或多种特征的组合。在一些实施方案中，风味化产品是饮料，例如豆奶、杏仁奶、米浆、燕麦奶、蛋白质饮料、代餐饮料或其他类似产品。在一些其他实施方案中，风味化产品是肉类替代产品，例如植物基鸡肉产品(例如植物基鸡块)、植物基牛肉产品(例如植物基汉堡)等。在一些其他实施方案中，风味化产品是蛋白粉、膳食替代粉、用于咖啡或茶的植物基奶精等。在某些另外的实施方案中，任何此类产品包含额外的成分，并具有额外的特征，如通常用于此类产品的制备和/或制造的那些。例如，根据相关领域中已知的技术，可以将这种活性化合物或其食用上可接受的盐与其他风味剂和味道修饰剂组合，甚至可以包封在某些材料中。活性化合物或其食用上可接受的盐的合适浓度如上所述。

在与上述实施方案类似的一些进一步的实施方案中，可以使用来自藻类或真菌来源的蛋白质或淀粉代替植物淀粉或蛋白质或与植物淀粉或蛋白质组合使用。

实施例

为了进一步说明本发明，包括以下实施例。当然，不应将这些实施例解释为具体限制本发明。权利要求书范围内的这些实施例的变型在本领域技术人员的能力范围内，并且被认为落入本文描述和要求保护的本发明的范围内。读者将认识到，掌握了本公开的熟练技术人员和本领域技术人员能够在没有穷举示例的情况下准备和使用本发明。

实施例1——测定

使用TransIT连同编码22个功能性苦味受体cDNA的转染载体来转染表达混杂G蛋白(G16g44)的细胞，每次转染一个受体。将细胞直接转染到384孔高密度板中并孵育28小时。随后，使细胞加载Ca-特异性染料Fluo4-AM。孵育60分钟后，洗掉多余的染料，用相应的苦味激动剂来刺激细胞，同时使用FLIPR仪器记录细胞内荧光的变化。鉴定出苦味激动剂和响应受体。

使用豌豆和大豆蛋白提取物的级分作为苦味激动剂的非限制性例子来执行上述方案。数据显示，豌豆和大豆级分可激活hT2R10、hT2R14或hT2R61。

实施例2——苦味拮抗作用

化合物A(50μM)在测定中抑制hT2R10、hT2R14和hT2R61。化合物B(50μM)在测定中抑制hT2R10和hT2R61。

实施例3——味觉测试

使用商业标准味道，确定了化合物A和化合物B可减轻人类小组成员对豌豆蛋白感知的苦味。

Claims (18)

1.一种鉴定减少植物蛋白苦味的化合物的方法，该方法包括：

(a)使测试化合物呈现于味觉受体，该味觉受体包含SEQ ID NO:1、SEQ ID NO:2、SEQID NO:3、SEQ ID NO:4、SEQ ID NO:5的多肽序列、前述任一序列的功能片段或者序列与前述任一序列至少90％等同的多肽序列；以及

(b)通过比较存在和不存在该测试化合物的情况下该味觉受体的活性来测量该味觉受体对该测试化合物的反应。

2.一种鉴定减少苦味感觉的化合物的方法，该方法包括：

(a)在植物蛋白存在下使测试化合物呈现于味觉受体，其中该味觉受体包含SEQ IDNO:1、SEQ ID NO:2、SEQ ID NO:3、SEQ ID NO:4、SEQ ID NO:5的多肽序列、前述任一序列的功能片段或者序列与前述任一序列至少90％等同的多肽序列；以及

(b)通过比较存在和不存在该测试化合物的情况下该味觉受体的活性来测量该味觉受体对该测试化合物的反应。

3.根据权利要求1或2所述的方法，进一步包括：(c)根据所测量的反应来鉴定减少植物蛋白苦味的活性测试化合物。

4.根据权利要求3所述的方法，进一步包括：(d)选择该活性测试化合物作为减少植物蛋白苦味的化合物。

5.根据权利要求2至4中任一项所述的方法，其中该植物蛋白是豌豆蛋白、大豆蛋白或它们的组合。

6.根据权利要求5所述的方法，其中该植物蛋白是豌豆蛋白。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中该测试化合物是天然存在的化合物。

8.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中该测试化合物是非天然存在的化合物。

9.味道修饰化合物用于减少可摄取组合物的苦味的用途，其中该味道修饰化合物是权利要求3至8中任一项的经鉴定或经选择的化合物。

10.根据权利要求9所述的用途，其中该味道修饰化合物是天然存在的化合物。

11.根据权利要求9所述的用途，其中该味道修饰化合物是非天然存在的化合物。

12.根据权利要求9至11中任一项所述的用途，其中该可摄取组合物包含植物蛋白。

13.根据权利要求9至12中任一项所述的用途，其中该可摄取组合物还包含甜味剂、鲜味化合物、口感增强剂、甜味增强剂、鲜味增强剂或它们的任何组合。

14.一种可摄取组合物，其包含植物蛋白和味道修饰化合物，其中该味道修饰化合物是权利要求3至8中任一项的经鉴定或经选择的化合物。

15.根据权利要求14所述的可摄取组合物，其中该植物蛋白是豌豆蛋白、大豆蛋白或它们的任何组合。

16.根据权利要求14或15所述的可摄取组合物，还包含甜味剂、鲜味化合物、口感增强剂、甜味增强剂、鲜味增强剂或它们的任何组合。

17.一种风味化产品，其包含权利要求14至16中任一项所述的可摄取组合物。

18.根据权利要求17所述的风味化产品，其为乳制品类似物或肉类类似物。