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CN117137038A - 一种动植物蛋白重组肉蛋白及其加工方法和应用 - Google Patents

一种动植物蛋白重组肉蛋白及其加工方法和应用 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种动植物蛋白重组肉蛋白及其加工方法和应用，一种动植物蛋白重组肉蛋白，制备所述重组肉蛋白的原料以重量份计，包括大豆分离蛋白1‑10份，花生蛋白1‑5份，谷朊粉1‑7份，猪皮胶原蛋白1‑3份，猪骨胶原蛋白2‑4份，大豆油0.1‑1份，食用盐0.5‑2份，白砂糖0.1‑3份。本发明还提供了一种所述重组肉蛋白加工方法，动植物蛋白混料经过高压高湿处理，通过三段蒸煮、三段冷却后成型，即得。通过动植物蛋白搭配，从而使产品氨基酸组成十分完全；采用高压高湿处理成型，产品结构与肉纤维更加一致，解决了干法组织蛋白结构复水后与肉纤维不一致的问题。

Description

一种动植物蛋白重组肉蛋白及其加工方法和应用
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种动植物蛋白重组肉蛋白及其加工方法和应用。
背景技术
仿制肉制品是以含蛋白物质为主要原料，通过加工生产的一种蛋白质较高的食品或食品原料，原料一般为干物质，多用大豆加工产品，如脱脂大豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白、谷朊粉等广泛应用于肉制品和仿肉制品，降低了生产成本，可代替肉和脂肪来生产素食食品。由于现有仿制肉组织蛋白需要进行膨化、干燥处理，在口感、状态等方面差异较大。现有的大豆仿制肉品需二次复水拆丝才可使用，同时其大豆仿制肉制品的组织蛋白复水后结构与肉纤维存在明显差异并且在高温干燥保存条件下豆腥味较重。
发明内容
本发明的目的是为了解决干法组织蛋白结构复水后与肉纤维不一致的问题，提供了一种动植物蛋白重组肉蛋白及其加工方法和应用。
第一方面，一种动植物蛋白重组肉蛋白，采用如下技术方案：
一种动植物蛋白重组肉蛋白，制备所述重组肉蛋白的原料以重量份计，包括大豆分离蛋白1-10份，花生蛋白1-5份，谷朊粉1-7份，猪皮胶原蛋白1-3份，猪骨胶原蛋白2-4份，大豆油0.1-1份，食用盐0.5-2份，白砂糖0.1-3份。
第二方面，一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法，采用如下技术方案：
一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法，包括以下步骤：
步骤(1)，准确称重原料，进行混合，混料进行挤压；
步骤(2)，将步骤(1)挤压后的原料进行三段蒸煮，得到熟制品；
步骤(3)，将步骤(2)蒸煮后所得到的熟制品进行三段冷却，得到无定型熟制品；
步骤(4)，将步骤(3)冷却后的无定型熟制品进行成形定型，即得所述动植物蛋白重组肉蛋白。
进一步地，步骤(1)中，混料转速为15-30r/min，混料时间为20-50min，。
进一步地，步骤(1)中，挤压进料速度20-60kg/h，螺杆转速200-500r/min，，挤压腔内压力为10-50MPa。
进一步地，步骤(1)中，混料混合均匀度大于95％；挤压注水率为100-150％。
进一步地，步骤(2)中，所述三段蒸煮，包括以下步骤：第一段蒸煮温度为80-150℃，蒸煮时间为10-20min；第二段蒸煮温度为150-180℃，蒸煮时间为10-15min；第三段蒸煮温度为180-100℃，蒸煮时间为15-20min。
进一步地，步骤(3)中，所述三段冷却，包括以下步骤：第一段冷却温度为70-90℃，保温时间为15-30min；第二段冷却温度为50-70℃，保温时间为15-30min；第三段冷却温度为15-50℃，保温时间为20-30min。
进一步地，步骤(4)中，所述成型定型后的重组肉蛋白呈方型，厚度0.5-2.5cm，宽度5-20cm。
第三方面，一种动植物蛋白重组肉蛋白的应用，采用以下技术方案：
一种动植物蛋白重组肉蛋白的应用，所述重组肉蛋白应用于肉制品和仿制肉制品。
本发明的有益效果：
本发明提供的的动植物双蛋白重组肉蛋白，将猪皮、猪骨等来源的动物胶原蛋白和花生蛋白、大豆蛋白、谷朊粉等植物蛋白相结合，蛋白质含量≥25％，水分≤65％，盐分≤1％，通过动植物蛋白搭配，从而使产品氨基酸组成十分完全，不再缺乏蛋氨酸和色氨酸，有效弥补单一蛋白存在的氨基酸组成不完全，肉香味不足等缺陷。
本发明加工方法采用高压高湿处理成型，经过三段蒸煮、三段冷却后定型，加工得到的产品结构与肉纤维更加一致，不用二次复水拆丝后即可直接使用，解决了干法组织蛋白结构差、高温干燥存在豆腥味重等问题，有效解决了现有纯植物组织蛋白复水后组织结构与肉纤维不一致的问题，进一步扩大大豆蛋白、谷朊粉等植物蛋白在丸子、重组牛排等新型低温肉制品中应用，提升产品品质，满足消费升级的市场需求。
具体实施方式
以下结合实施例，对本发明所述的一种动植物蛋白重组肉蛋白及其加工方法和应用作进一步具体描述。为描述简便需要，本文件无法穷举本发明所包含的所有可替代技术特征和实施方案，因此本领域的技术人员应知晓，本实施例内的任何技术特征和实施方案均不限制本发明的保护范围，该保护范围包括所有本领域技术人员不付出创造性劳动所采取的任何替代技术特征和实施方案。具体来说，将本发明中的任意技术特征进行替换或将本发明提供的任意两个及以上技术特征进行相互组合所得到的实施方案均应在本发明的保护范围内。
实施例中未注明具体技术和条件者，按照本领域内文献所描述的技术和条件或按照产品说明书进行，所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购得到的常规产品。
实施例
实施例1
实施例1提供的一种动植物蛋白重组肉蛋白，原料包括大豆分离蛋白2kg，花生蛋白1kg，谷朊粉1kg，猪皮胶原蛋白1kg，猪骨胶原蛋白2kg，大豆油0.2kg，食用盐0.5kg，白砂糖0.1kg。
实施例1还提供了一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法，包括以下步骤：
步骤(1)，将准确称量的原料投入旋转混合机种中进行混合，投料时先将大豆分离蛋白、花生蛋白、谷朊粉原料，再投入食用盐、白砂糖、大豆油物料(大豆油先用盐进行预混合)，然后将剩余大豆分离蛋白、花生蛋白物料全部投入混合机中，旋转混合20min，混合转速为15r/min，混合物料混合均匀度达到95.5％；
步骤(2)，将步骤(1)混合均匀度符合要求物料通过输送带进入挤压设备，采用新型挤压冷却工艺进行挤压，进料速度20kg/h，螺杆转速220r/min，注水率控制在110％，进行三段蒸煮，第一段蒸煮温度为85℃，时间为10min；第二段蒸煮温度为150℃，时间为10min；第三段蒸煮温度为120℃，时间为25min；挤压机腔内压力15MPa，得到熟制品；
步骤(3)，将步骤(2)高温挤压成型后的熟制品采用三段冷却，第一段冷却温度为70℃，保温时间为15min；第二段冷却温度为50℃，保温时间为20min；第三段冷却温度为30℃，保温时间为25min，得到无定型熟制品；
步骤(4)，将步骤(3)冷却后无定型熟制品过相应的成型设备，采用方型成型器，厚度1cm，宽度5cm，得到重组肉蛋白15.7kg，具体检测结果见表1。
表1
实施例2
实施例2提供的一种动植物蛋白重组肉蛋白，原料包括大豆分离蛋白5kg，花生蛋白1kg，谷朊粉3kg，猪皮胶原蛋白3kg，猪骨胶原蛋白4kg，大豆油0.5kg，食用盐0.5kg，白砂糖0.2kg。
实施例2还提供了一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法，包括以下步骤：
步骤(1)，将准确称量的原料投入旋转混合机种中进行混合，投料时先将大豆分离蛋白、花生蛋白、谷朊粉原料，再投入食用盐、白砂糖、大豆油物料(大豆油先用盐进行预混合)，然后将剩余大豆分离蛋白、花生蛋白物料全部投入混合机中，旋转混合30min，混合转速为25r/min，混合物料混合均匀度达到96.2％；
步骤(2)，将步骤(1)混合均匀度符合要求物料通过输送带进入挤压设备，采用新型挤压冷却工艺进行挤压，进料速度40kg/h，螺杆转速300r/min，注水率控制在120％，进行三段蒸煮，第一段蒸煮温度为140℃，时间为10min；第二段蒸煮温度为160℃，时间为10min；第三段蒸煮温度为110℃，时间为15min；挤压机腔内压力40MPa，得到熟制品；
步骤(3)，将步骤(2)高温挤压成型后的熟制品采用三段冷却，第一段冷却温度为80℃，保温时间为20min；第二段冷却温度为60℃，保温时间为25min；第三段冷却温度为40℃，保温时间为30min，得到无定型熟制品；
步骤(4)，将步骤(3)冷却后无定型熟制品过相应的成型设备，采用方型成型器，厚度1.5cm，宽度10cm，得到重组肉蛋白36.9kg，具体检测结果见表2。
表2
实施例3
实施例3提供的一种动植物蛋白重组肉蛋白，原料包括大豆分离蛋白15kg，花生蛋白7kg，谷朊粉10kg，猪皮胶原蛋白4.5kg，猪骨胶原蛋白6kg，大豆油0.5kg，食用盐1kg，白砂糖0.5kg。
实施例3还提供了一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法，包括以下步骤：
步骤(1)，将准确称量的原料投入旋转混合机种中进行混合，投料时先将大豆分离蛋白、花生蛋白、谷朊粉原料，再投入食用盐、白砂糖、大豆油物料(大豆油先用盐进行预混合)，然后将剩余大豆分离蛋白、花生蛋白物料全部投入混合机中，旋转混合40min，混合转速为30r/min，混合物料混合均匀度达到96.9％；
步骤(2)，将步骤(1)混合均匀度符合要求物料通过输送带进入挤压设备，采用新型挤压冷却工艺进行挤压，进料速度60kg/h，螺杆转速400r/min，注水率控制在140％，进行三段蒸煮，第一段蒸煮温度为140℃，时间为15min；第二段蒸煮温度为180℃，时间为10min；第三段蒸煮温度为100℃，时间为20min；挤压机腔内压力50MPa，得到熟制品；
步骤(3)，将步骤(2)高温挤压成型后的熟制品采用三段冷却，第一段冷却温度为90℃，保温时间为25min；第二段冷却温度为70℃，保温时间为30min；第三段冷却温度为50℃，保温时间为30min，得到无定型熟制品；
步骤(4)，将步骤(3)冷却后无定型熟制品过相应的成型设备，采用方型成型器，厚度2cm，宽度20cm，得到重组肉蛋白104.4kg，具体检测结果见表3。
表3
对比例
对比例1
对比例1提供的一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法与实施例3的区别在于，步骤(2)中，注水率控制在80％。
对比例2
对比例2提供的一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法与实施例3的区别在于，步骤(2)中，采用固定温度蒸煮，蒸煮温度为140℃，蒸煮时间为45min。
对比例3
对比例3提供的一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法与实施例3的区别在于，步骤(2)中，采用固定温度蒸煮，蒸煮温度为180℃，蒸煮时间为45min。
对比例4
对比例4提供的一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法与实施例3的区别在于，步骤(2)中，采用固定温度蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为45min。
对比例5
对比例5提供的一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法与实施例3的区别在于，步骤(2)中，采用两段冷却，第一段冷却温度为90℃，保温时间为25min；第二段冷却温度为50℃，保温时间为30min。
对比例6
对比例6提供的一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法与实施例3的区别在于，步骤(2)中，采用两段冷却，第一段冷却温度为70℃，保温时间为30min；第二段冷却温度为50℃，保温时间为30min。
对比例7
对比例7提供的一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法与实施例3的区别在于，步骤(2)中，不采用分段冷却，快速降温至50℃。
应用测试实验
为进一步验证动植物重组肉蛋白在产品中使用效果，分别将实施例3以及对比例1-7制备得到的动植物重组肉蛋白、大豆组织蛋白(复水后)、猪肉(4#肉)分别按55％比例进添加，其他原料比例为玉米淀11.3％、冰水15％、食用盐1.5％、白砂糖0.8％、白胡椒粉0.2％、三聚磷酸盐0.2％、鸡蛋液15％，将以上物料陆续添加混合均匀后进行斩拌处理，斩拌速度3000r/min，时间2-3min，然后将肉馅抽真空(真空度-0.1MPa)后装入凝胶动力瓶中，在80-85℃条件下恒温40min，然后放置在10±0.1℃低温槽内冷却16-18h，恒温结束后检测凝胶强度，凝胶强度检测方法按照GB 6783《食品添加剂明胶》中具体要求进行检测，具体检测结果见表4。
表4
由表4的检测结果可知：大豆组织蛋白复水后的复配产品凝胶强度相较于猪肉(4#肉)低54Bloom g，实施例3制备得到的动植物蛋白重组肉蛋白复配产品凝胶强度与猪肉(4#肉)基本一致，由此可见，本发明该加工方法能够使得动植物蛋白重组后的肉蛋白结构组织与肉纤维一致；对比例1-7加工方法得到的动植物重组肉蛋白相较于实施例3以及猪肉(4#肉)的凝胶强度较差，不能得到与肉纤维一致的组织结构。
对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其他不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举，而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造权利要求的保护范围之中。

Claims (9)

1.一种动植物蛋白重组肉蛋白，其特征在于，制备所述重组肉蛋白的原料以重量份计，包括大豆分离蛋白1-10份，花生蛋白1-5份，谷朊粉1-7份，猪皮胶原蛋白1-3份，猪骨胶原蛋白2-4份，大豆油0.1-1份，食用盐0.5-2份和白砂糖0.1-3份。
2.一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤(1)，准确称重原料，进行混合，混料进行挤压；
步骤(2)，将步骤(1)挤压后的原料进行三段蒸煮，得到熟制品；
步骤(3)，将步骤(2)蒸煮后所得到的熟制品进行三段冷却，得到无定型熟制品；
步骤(4)，将步骤(3)冷却后的无定型熟制品进行成形定型，即得所述动植物蛋白重组肉蛋白。
3.根据权利要求2所述一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，混料转速为15-30r/min，混料时间为20-50min。
4.根据权利要求2所述一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，挤压进料速度20-60kg/h，螺杆转速200-500r/min，挤压腔内压力为10-50MPa。
5.根据权利要求2所述的一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，混料混合均匀度大于95％；挤压注水率为100-150％。
6.根据权利要求2所述一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述三段蒸煮，包括以下步骤：第一段蒸煮温度为80-150℃，蒸煮时间为10-20min；第二段蒸煮温度为150-180℃，蒸煮时间为10-15min；第三段蒸煮温度为180-100℃，蒸煮时间为15-20min。
7.根据权利要求2所述一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述三段冷却，包括以下步骤：第一段冷却温度为70-90℃，保温时间为15-30min；第二段冷却温度为50-70℃，保温时间为15-30min；第三段冷却温度为15-50℃，保温时间为20-30min。
8.根据权利要求2所述一种动植物蛋白重组肉蛋白的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，所述成型定型后的重组肉蛋白呈方型，厚度0.5-2.5cm，宽度5-20cm。
9.一种动植物蛋白重组肉蛋白的应用，其特征在于，所述重组肉蛋白应用于肉制品和仿制肉制品。
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