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CN116897975A - 一种用于面包防腐的天然抑菌剂 - Google Patents

一种用于面包防腐的天然抑菌剂 Download PDF

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CN116897975A CN202310821780.5A CN202310821780A CN116897975A CN 116897975 A CN116897975 A CN 116897975A CN 202310821780 A CN202310821780 A CN 202310821780A CN 116897975 A CN116897975 A CN 116897975A
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sugar
natural
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王立
包正宇
孙娟
李言
钱海峰
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Jiangnan University
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Jiangnan University
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Abstract

本发明公开了一种用于面包防腐的天然抑菌剂，属于食品保藏领域。所述天然抑菌剂的原料，按质量份数计，组成为：乳酸粉51～68％，乳酸链球菌素10～20％，八角茴香提取物5～15％，桂皮提取物5～15％。本发明将天然抑菌剂、高筋粉、水、白砂糖、盐、酵母和黄油共同制成面包，所得面包保质期较不加天然抑菌剂的面包延长11‑12天。

Description

一种用于面包防腐的天然抑菌剂
技术领域
本发明属于食品保藏领域，尤其涉及一种用于面包防腐的天然抑菌剂。
背景技术
面包富含碳水化合物和蛋白质，是适合真菌生长的天然培养基，其暴露于空气或与加工设备接触时，极易受到真菌孢子的污染。现有的面包防腐剂主要是以丙酸、脱氢乙酸、苯甲酸、山梨酸及其盐为基础的化学防腐剂，具有快速作用、广泛杀菌和价格低廉的优点，但长期使用会导致真菌耐药性，并对人体健康和环境造成危害。尽管通过混合使用降低单种化学防腐剂的添加量，但消费者仍对食品中的化学防腐剂存在抵触心理，更容易接受天然来源的防腐剂。
乳酸粉是由葡萄糖发酵产生的天然粉末，由乳酸和乳酸钙混合而成，具有温和纯正的酸味，呈天然果味，口感中性而酸味持久，能够改善食品风味，其优良的pH调节功能和抑菌能力，能有效抑制微生物的生长，延长食品的保质期。乳酸链球菌素是乳酸链球菌亚种产生的细菌素，耐热无害，在高温下不会丧失抑菌活性，可以抑制大部分革兰氏阳性菌的生长，但不能穿透细胞壁，对革兰氏阴性菌和真菌的抑菌效果较差。
八角茴香和桂皮是药食同源植物，在我国福建、广东、广西、云南等地均有种植。八角茴香主要活性成分包括苯丙素、倍半萜内酯、类黄酮和酚酸等物质，具有抑菌、杀虫、抗炎、抗疲劳、抗动脉粥样硬化、抗焦虑等作用。桂皮性辛温，具有温脾胃、暖肝肾、祛风寒、散瘀消肿等功效，含有挥发油、黄酮、多酚等活性成分。
目前乳酸粉主要用于改善食品风味，乳酸链球菌素用于防止细菌滋生，而八角提取物和桂皮提取物多用于医药保健品，四者都属于天然健康的原料。将八角茴香和桂皮提取物用于面包类制品防腐的研究尚未见报道。
发明内容
[技术问题]
本发明要解决的技术问题是化学防腐剂消费者接受度低，天然抑菌剂防腐效果差，难以延长面包的保质期。
[技术方案]
本发明提供了一种可用于面包防腐的天然抑菌剂，确定乳酸粉、乳酸链球菌素、八角茴香提取物和桂皮提取物的添加量及对面包防腐效果的影响。
所述天然抑菌剂的原料，按质量份数计，组成为：乳酸粉51～68％，乳酸链球菌素10～20％，八角茴香提取物5～15％，桂皮提取物5～15％。
优选的，所述天然抑菌剂的原料，按质量份数计，组成为：乳酸粉65％，乳酸链球菌素15％，八角茴香提取物10％，桂皮提取物10％。
本发明所提供的天然抑菌剂在食品保藏领域的应用。
本发明中所用的乳酸粉用于调节pH，改变面包的酸度值，改善面包的感官风味，降低面包微生物滋生的风险；乳酸链球菌素对革兰氏阳性菌具有较好的抑菌效果，降低面包细菌的滋生风险；八角茴香提取物和桂皮提取物对真菌具有一定的灭杀作用，延缓面包发生霉变的时间。
本发明提供一种长保质期面包的制备方法，步骤包括：
(1)称取糖、盐、酵母、天然抑菌剂和高筋粉混合，制成混合粉；
(2)向步骤(1)所述混合粉中加入水和黄油，充分搅拌混匀，得面团；
(3)将所述面团分割为若干面团，整形、装盘；
(4)将装盘后的面团在醒发；
(5)将醒发后面团放入烤箱，烘烤即可得到含有天然抑菌剂的面包。
进一步的，步骤(1)中所述糖和盐的质量比为160：10～20。
进一步的，步骤(1)中所述糖和酵母的质量比为160：5～20。
进一步的，步骤(1)中所述糖和天然抑菌剂的质量比为160：5～20。
进一步的，步骤(1)中所述糖和高筋粉的质量比为160：800～1200。
进一步的，步骤(1)中所述天然抑菌剂和高筋粉的质量比为1：90～100。
优选的，步骤(1)中所述天然抑菌剂和高筋粉的质量比为1：100。
进一步的，步骤(2)中所述糖和和水的质量比为160：400～800。
进一步的，步骤(2)中所述糖和和高筋粉的质量比为160：5～15。
进一步的，步骤(3)中所述面团分割为100～150g。
进一步的，步骤(4)中所述面团醒发为在湿度为70～75％、温度为35～37℃条件下醒发，待体积至原体积的2～2.5倍即可。
进一步的，步骤(5)中所述烘烤为在上火温度170～180℃，下火温度180～200℃，时间20～25分钟。
本发明提供上述方法制备的含有天然抑菌剂面包。
本发明所述的方法在面包加工领域的应用。
本发明提供一种延长面包保质期并不严重抑制面包醒发的方法，步骤包括：
(1)按质量份数，称取150～160份白砂糖、10～12份盐、8～10份酵母、8～10份天然抑菌剂，加入到800～1000份高筋粉中，制成混合粉；
(2)向所述混合粉中加入500～600份水和10～12份黄油，充分搅拌混匀，得面团；
(3)将所述面团分割为若干面团，整形、装盘；
(4)将装盘后的面团在醒发；
(5)将醒发后面团放入烤箱，烘烤即可得到含有天然抑菌剂的面包。
进一步的，步骤(1)中天然抑菌剂和高筋粉的质量比为1：100。
进一步的，步骤(3)中所述面团分割为100～150g。
进一步的，步骤(4)中所述面团醒发为在湿度为70～75％、温度为35～37℃条件下醒发，待体积至原体积的2～2.5倍即可。
进一步的，步骤(5)中所述烘烤为在上火温度170～180℃，下火温度180～200℃，时间20～25分钟。
[有益效果]
1、发明所用原料来源广泛，八角茴香和桂皮在我国福建、广东、广西、云南等地均有种植，充分开发利用八角茴香和桂皮，具有显著的经济效益。
2、将面包置于温度为25℃，湿度为70％的恒温恒湿培养箱中，其出现霉斑的时间较不加防腐剂的面包延长11～12天。相比于化学防腐剂，乳酸粉、乳酸链球菌素、八角茴香提取物和桂皮提取物是天然健康安全的物质；相比于其他类型的天然防腐剂，乳酸粉、乳酸链球菌素、八角茴香提取物和桂皮提取物作用时间更长，能够在较长的时间内发挥抑菌活性。
3、本发明的天然抑菌剂在1％添加量下不会对面团的醒发速度有较大的抑制作用。
4、本发明操作简单、成本低廉、效果显著。
具体实施方式
原料来源
本发明中所用到八角茴香和桂皮由广西防城港润德科技集团有限公司提供。
八角茴香提取物的制备方法：将八角茴香晒干，打成粉，按照质量体积比1：10加水进行超声提取，超声提取的频率为40Hz，时间为30分钟，八角茴香提取物经冷冻干燥后使用。
桂皮提取物的制备方法：将桂皮晒干，打成粉，按照质量体积比1：10加水进行超声提取，超声提取的频率为40Hz，时间为30分钟，桂皮提取物经冷冻干燥后使用。
乳酸粉购自浙江一诺生物科技有限公司，乳酸链球菌素购自浙江一诺生物科技有限公司。
实施例1
天然抑菌剂由以下质量百分比的各组分制成：乳酸粉65％，乳酸链球菌素15％，八角茴香提取物10％，桂皮提取物10％。
天然抑菌剂的制备方法：将乳酸粉、乳酸链球菌素、八角茴香提取物和桂皮提取物粉末按上述比例在混合机中搅拌均匀10min，得到一种米白色粉末，即为天然抑菌剂。
所述含有天然抑菌剂面包的制备方法，包括以下步骤：
(1)按质量份数称取160g白砂糖、12g盐、10g酵母、10g天然抑菌剂，加入到1000g高筋粉中，制成混合粉；
(2)向所述混合粉中加入600g水和12g黄油，充分搅拌混匀，得面团；
(3)将所述面团分割为150g的若干面团，整形、装盘；
(4)将装盘后的面团在湿度为75％、温度为37℃条件下醒发，待体积至原体积的2倍即可；
(5)将醒发后面团放入烤箱，上火温度180℃，下火温度200℃，时间25分钟即可得到含有天然抑菌剂的面包。
将上述方法制备的含有天然抑菌剂的面包包装后置于温度为25℃，湿度为70％的恒温恒湿培养箱中，15天内不发生霉变。
对比例1
用与实施例1同样的方法和原料做一组不加天然抑菌剂粉末的面包作为对比例。将面包包装后置于温度为25℃，湿度为70％的恒温恒湿培养箱中，其在储藏4天后出现霉点。
实施例2
天然抑菌剂由以下质量百分比的各组分制成：乳酸粉65％，乳酸链球菌素15％，八角茴香提取物10％，桂皮提取物0～15％。
所述天然抑菌剂的制备方法如实施例1，在制作面包时，称取面粉重量的1.0％加入即可。应用所述天然抑菌剂制备面包的方法如实施例1。
将面包置于温度为25℃，湿度为70％的恒温恒湿培养箱中，检测0～15天样品菌落总数与霉菌总数。菌落总数检测使用平板计数琼脂培养基，37℃培养48h；霉菌总数检测使用马铃薯葡萄糖琼脂培养基，28℃培养5天。上述操作均在无菌环境中进行。
表1实施例2的霉菌数量
表2实施例2的菌落总数
由此可见，随着桂皮提取物添加量的升高，实施例的菌落总数和霉菌总数均有下降的趋势，桂皮提取物添加量在10％以上时，在第15天实施例面包的霉菌数量＜150CFU/g，菌落总数＜104CFU/g，符合《食品安全国家标准糕点、面包》(GB7099-2015)。但是桂皮提取物添加量超过10％后面包有明显的桂皮味，感官品质下降。
实施例3
天然抑菌剂由以下质量百分比的各组分制成：乳酸粉65％，乳酸链球菌素15％，八角茴香提取物0～15％，桂皮提取物10％。
所述天然抑菌剂的制备方法如实施例1，在制作面包时，称取面粉重量的1.0％加入即可。应用所述天然抑菌剂制备面包的方法如实施例1。
将面包置于温度为25℃，湿度为70％的恒温恒湿培养箱中，检测0～15天样品菌落总数与霉菌总数。菌落总数检测使用平板计数琼脂培养基，37℃培养48h；霉菌总数检测使用马铃薯葡萄糖琼脂培养基，28℃培养5天。上述操作均在无菌环境中进行。
表3实施例3的霉菌数量
表4实施例3的菌落总数
由此可见，随着八角茴香提取物添加量的升高，实施例的菌落总数和霉菌总数均有下降的趋势，八角茴香提取物添加量在10％以上时，在第15天实施例面包的霉菌数量＜150CFU/g，菌落总数＜104CFU/g，符合《食品安全国家标准糕点、面包》(GB7099-2015)。但是八角茴香提取物添加量超过10％后面包有明显的八角茴香味，感官品质下降。
实施例4
天然抑菌剂由以下质量百分比的各组分制成：乳酸粉65％，乳酸链球菌素0～20％，八角茴香提取物10％，桂皮提取物10％。
所述天然抑菌剂的制备方法如实施例1，在制作面包时，称取面粉重量的1.0％加入即可。应用所述天然抑菌剂制备面包的方法如实施例1。
将面包置于温度为25℃，湿度为70％的恒温恒湿培养箱中，检测0～15天样品菌落总数与霉菌总数。菌落总数检测使用平板计数琼脂培养基，37℃培养48h；霉菌总数检测使用马铃薯葡萄糖琼脂培养基，28℃培养5天。上述操作均在无菌环境中进行。
表5实施例4的霉菌数量
表6实施例4的菌落总数
由此可见，随着乳酸链球菌素添加量的升高，实施例的菌落总数下降趋势明显，而霉菌总数并无太大变化，表明乳酸链球菌素能够在保藏期间有效的控制细菌的滋生，但对真菌的作用效果较差。
实施例5
天然抑菌剂由以下质量百分比的各组分制成：乳酸粉0～68％，乳酸链球菌素15％，八角茴香提取物10％，桂皮提取物10％。
所述天然抑菌剂的制备方法如实施例1，在制作面包时，称取面粉重量的1.0％加入即可。应用所述天然抑菌剂制备面包的方法如实施例1。
将面包置于温度为25℃，湿度为70％的恒温恒湿培养箱中，检测0～15天样品菌落总数与霉菌总数。菌落总数检测使用平板计数琼脂培养基，37℃培养48h；霉菌总数检测使用马铃薯葡萄糖琼脂培养基，28℃培养5天。上述操作均在无菌环境中进行。
表7实施例5的霉菌数量
表8实施例5的菌落总数
由此可见，添加乳酸粉能够显著降低面包中微生物的滋生，而且乳酸粉添加量越高，面包保藏过程中微生物滋生速率越慢。当乳酸粉添加量超过51％时，在13天内微生物指标符合《食品安全国家标准糕点、面包》(GB7099-2015)。
实施例6
天然抑菌剂由以下质量百分比的各组分制成：乳酸粉65％，乳酸链球菌素15％，八角茴香提取物10％，桂皮提取物10％。
所述天然抑菌剂的制备方法如实施例1，在制作面包时，称取面粉重量的0～1.2％加入即可。应用所述天然抑菌剂制备面包的方法如实施例1。其中，步骤(4)的醒发，面团发酵时间从面团整形放入模具开始，到面团体积增大到模具的85％结束。
表9天然抑菌剂对面团发酵时间的影响
天然抑菌剂添加量(％) 面团发酵时间(min) 面包霉变时间(天)
0 55 4
0.8 60 14
1.0 65 16
1.2 72 17
天然抑菌剂添加1.2％时，面团发酵时间延长了17min。因此，天然抑菌剂在超过了1％的添加量下会影响面团的发酵能力，但霉变时间并没有较大的提升，所以本发明所述天然抑菌剂最优添加量为1％。
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种天然抑菌剂，其特征在于，所述天然抑菌剂的原料，按质量份数计，组成为：乳酸粉51～68％，乳酸链球菌素10～20％，八角茴香提取物5～15％，桂皮提取物5～15％。
2.根据权利要求1中所述天然抑菌剂，其特征在于，所述天然抑菌剂的原料，按质量份数计，组成为：乳酸粉65％，乳酸链球菌素15％，八角茴香提取物10％，桂皮提取物10％。
3.权利要求1或2中所述天然抑菌剂在食品保藏领域的应用。
4.一种长保质期面包的制备方法，其特征在于，步骤包括：
(1)取糖、盐、酵母、权利要求1或2中所述天然抑菌剂和高筋粉混合，制成混合粉；
(2)向步骤(1)所述混合粉中加入水和黄油，充分搅拌混匀，得面团；
(3)将所述面团分割为若干面团，整形、装盘；
(4)将装盘后的面团在醒发；
(5)将醒发后面团放入烤箱，烘烤即可得到含有天然抑菌剂的面包。
5.根据权利要求4中所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述糖和盐的质量比为160：10～20；步骤(1)中所述糖和酵母的质量比为160：5～20；步骤(1)中所述糖和天然抑菌剂的质量比为160：5～20；步骤(1)中所述糖和高筋粉的质量比为160：800～1200。
6.根据权利要求4中所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述天然抑菌剂和高筋粉的质量比为1：90～100。
7.根据权利要求4中所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述糖和和水的质量比为160：400～800；步骤(2)中所述糖和和高筋粉的质量比为160：5～15。
8.根据权利要求4中所述的方法，其特征在于，步骤(4)中所述面团醒发为在湿度为70～75％、温度为35～37℃条件下醒发，待体积至原体积的2～2.5倍即可。
9.根据权利要求4中所述的方法，其特征在于，步骤(5)中所述烘烤为在上火温度170～180℃，下火温度180～200℃，时间20～25分钟。
10.一种根据权利要求4～9任一项所述方法制备的面包。
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