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CN116406758A - 一种浅色酵母抽提物的制备方法 - Google Patents

一种浅色酵母抽提物的制备方法 Download PDF

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CN116406758A
CN116406758A CN202111648066.8A CN202111648066A CN116406758A CN 116406758 A CN116406758 A CN 116406758A CN 202111648066 A CN202111648066 A CN 202111648066A CN 116406758 A CN116406758 A CN 116406758A
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light
preparation
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肖明华
李凡
吴晓峰
唐冠群
熊建
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Angel Yeast Dehong Co ltd
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Angel Yeast Dehong Co ltd
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Abstract

本发明提供一种浅色酵母抽提物的制备方法。本发明提供的浅色酵母抽提物的制备方法包含如下步骤，将酵母抽提物溶液与大孔树脂直接混合，利用大孔树脂的吸附作用进行脱色反应，离心分离大孔树脂，得到浅色酵母抽提物。本发明提供的制备方法制备得到的浅色酵母抽提物应用于饮料等食品中，可有效改善饮料的口感。同时不影响产品色泽，不添加异味。

Description

一种浅色酵母抽提物的制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种浅色酵母抽提物的制备方法。
背景技术
酵母抽提物(yeast extract)是面包酵母或酿酒酵母经发酵、自溶、水解、分离、浓缩或喷雾干燥等工艺制成的膏状或粉状的食品原料。目前的酵母抽提物颜色多为棕黄色，溶液一般是黄色或者棕黄色甚至红棕色。气味一般是肉香味或较弱的烤香味。酵母抽提物是一种天然的风味增强剂和调节剂。
现如今，酵母抽提物被广泛用于休闲食品、肉制品、酱油以及酱料制品、冷冻食品和饮料等行业。随着酵母抽提物在食品行业的广泛应用，市场对不同酵母抽提物产品的需求愈来愈多，比如：饮料等新兴领域中需要颜色较浅且气味弱的酵母抽提物。然而，目前国内酵母工厂生产的酵母抽提物主要以甜菜糖蜜和甘蔗糖蜜作为碳源，糖蜜的颜色较深，直接影响了酵母抽提物的颜色。此外酵母细胞含有还原糖和丰富的氨基酸。在酵母抽提物的生产过程中一般使用浓缩或喷雾干燥，还原糖和氨基酸在高温长时间的作用下发生了美拉德反应，这两方面都直接导致了一般工艺下生产的粉体酵母抽提物颜色较深。
随着饮食文化和调味品市场的多元化发展，人们对调味料的色泽提出了新要求，例如除了在做部分菜肴(如红烧类)时需要颜色深的要求，在做清蒸菜肴时还需要淡而纯正的浅色调味品。浅色酵母抽提物体现“增香增味不增色”的特点不仅具有丰富的营养和良好的调味作用，而且能保持食品菜肴的天然色泽。
发明内容
现有技术中常用活性炭对酵母抽提物进行脱色，但是存在脱色效果不理想，且过滤完全除去残留活性炭难度大、成本高等缺点。
针对现有技术中酵母抽提物颜色深异味重的问题，本发明提供一种浅色酵母抽提物的制备方法。
第一方面，本发明提供一种浅色酵母抽提物的制备方法，包含如下步骤，
将酵母抽提物溶液与大孔树脂直接混合，利用大孔树脂的吸附作用进行脱色反应，离心分离大孔树脂，得到浅色酵母抽提物。
优选地，所述大孔树脂重量为所述酵母抽提物溶液重量的18-32％，
优选地，所述大孔树脂重量为所述酵母抽提物溶液重量的24％。
优选地，酵母抽提物溶液浓度为12-20wt％。
优选地，所述大孔树脂为非极性大孔树脂；
或者，优选地，所述大孔树脂的粒径为0.3-1.25mm；
或者，优选地，所述大孔树脂的平均孔径为3-5nm；
或者，优选地，所述大孔树脂的比表面积为1000-1400m2/g。
优选地，所述脱色时间为1-4h；优选为2-4h。
优选地，所述脱色温度为20-35℃；优选为30-35℃。
优选地，所述制备方法还包括脱色后进行喷雾干燥或者浓缩步骤。
第二方面，本发明提供所述的制备方法得到的浅色酵母抽提物，所述酵母抽提物浓度为12-20wt％时，OD420值为0.3～0.6。
优选地，所述酵母抽提物浓度为12-20wt％时，OD420值为0.3～0.41。
优选地，所述酵母抽提物中醛类物质的含量为5～15ug/kg，酮类物质的含量为0～2ug/kg，硫化物的含量0～2ug/kg；
优选地，所述酵母抽提物中醛类物质的含量为5～8ug/kg，酮类物质的含量为0ug/kg，硫化物的含量0ug/kg。
第三方面，本发明提供所述的浅色酵母抽提物在食品中的应用。
优选地，所述食品为饮料。
本发明提供一种浅色的酵母抽提物的制备方法，本发明提供的制备方法，在酵母抽提物溶液浓度为12-20wt％时，得到的浅色酵母抽提物OD420值为0.3～0.6，醛类物质的含量为5～8ug/kg，酮类物质的含量为0ug/kg，硫化物的含量0ug/kg。本发明提供的浅色酵母抽提物应用于饮料等食品中，可有效改善饮料的口感。同时不影响产品色泽，不添加异味。
附图说明
图1所示为实施例1制备得到的浅色酵母抽提物溶液色度与未处理酵母抽提物溶液色度对比图；
图2所示为对比例1中制备得到的浅色酵母抽提物溶液色度与未处理酵母抽提物溶液色度对比图。
具体实施方式
本发明提供一种浅色酵母抽提物的制备方法。本发明提供的制备方法制备得到的浅色酵母抽提物浅色、无气味。
本发明中，使用的大孔树脂为非极性大孔树脂，粒径为0.3-1.25mm，平均孔径为3-5nm，比表面积为1000-1400m2/g。
本发明实施例1中所用的大孔树脂的理化性质如表1所示。
表1
Figure BDA0003445875860000031
本发明实施例中醛类物质、酮类和硫化物的含量通过如下所述方法进行检测：
采用顶空固相微萃取对浅色酵母抽提物中的醛类物质、酮类和硫化物的含量进行检测。称取5.0g样品和1.5gNaCl，再加入1μl内标(邻二氯苯130.6μg/ml)，立即用带有硅橡胶垫的瓶盖密封，放入GC-MS仪器中，50℃孵化30min，萃取30min，进样脱附5min。
GC-MS分析条件如下表2所示
表2 GC-MS分析条件
Figure BDA0003445875860000032
本发明所用试剂及仪器来源信息如下表3所示。
表3
Figure BDA0003445875860000041
实施例1
12％的酵母抽提物溶液与DA201-C型大孔树脂按照重量比(100：24)混合，30℃下震荡搅拌2h，反应结束后分离大孔树脂，得到脱色后的酵母抽提物溶液。
利用紫外分光光度计检测得到的酵母抽提物溶液在420nm波长下的吸光值，以去离子水为对照。以如上所述的顶空固相微萃取法检测得到的酵母抽提物溶液中醛类物质、酮类以及硫化物的含量。
测得得到的酵母抽提物溶液的OD420值为0.315，其醛类物质的含量为7.05ug/kg，酮类以及硫化物的含量为0。
实施例2
12％的酵母抽提物溶液与DA201-CII型大孔树脂按照重量比(100：24)混合，30℃下震荡搅拌2h，反应结束后分离大孔树脂，得到脱色后的酵母抽提物溶液。
以实施例1中所述的方法检测得到的酵母抽提物溶液的OD420值、醛类物质、酮类以及硫化物的含量。
测得OD420值为0.383，其醛类物质的含量为8.55ug/kg，酮类以及硫化物的含量为0。
实施例3
12％的酵母抽提物溶液与DA201-C型大孔树脂按照重量比(100：18)混合，30℃下震荡搅拌2h，反应结束后分离大孔树脂，得到脱色后的酵母抽提物溶液。
以实施例1中所述的方法检测得到的酵母抽提物溶液的OD420值、醛类物质、酮类以及硫化物的含量。
测得OD值为0.375，其醛类物质的含量为7.82ug/kg，酮类以及硫化物的含量为0。
实施例4
12％的酵母抽提物溶液与DA201-C型大孔树脂按照重量比(100：32)混合，30℃下震荡搅拌2h，反应结束后分离大孔树脂，得到脱色后的酵母抽提物溶液。
以实施例1中所述的方法检测得到的酵母抽提物溶液的OD420值、醛类物质、酮类以及硫化物的含量。
测得OD420值为0.306，其醛类物质的含量为6.88ug/kg，酮类以及硫化物的含量为0。
实施例5
12％的酵母抽提物溶液与DA201-C型大孔树脂按照重量比(100：24)混合，20℃下震荡搅拌2h，反应结束后分离大孔树脂，得到脱色后的酵母抽提物溶液。
以实施例1中所述的方法检测得到的酵母抽提物溶液的OD420值、醛类物质、酮类以及硫化物的含量。
测得OD420值为0.410，其醛类物质的含量为10.38ug/kg，酮类以及硫化物的含量为0。
实施例6
12％的酵母抽提物溶液与DA201-C型大孔树脂按照重量比(100：24)混合，35℃下震荡搅拌2h，反应结束后分离大孔树脂，得到脱色后的酵母抽提物溶液。
以实施例1中所述的方法检测得到的酵母抽提物溶液的OD420值、醛类物质、酮类以及硫化物的含量。
测得OD420值为0.384，其醛类物质的含量为8.05ug/kg，酮类以及硫化物的含量为0。
实施例7
20％的酵母抽提物溶液与DA201-C型大孔树脂按照重量比(100：24)混合，30℃下震荡搅拌1.0h，反应结束后分离大孔树脂，得到脱色后的酵母抽提物溶液。
以实施例1中所述的方法检测得到的酵母抽提物溶液的OD420值、醛类物质、酮类以及硫化物的含量。
测得OD420值为0.377，其醛类物质的含量为13.75ug/kg，酮类以及硫化物的含量为0。
实施例8
12％的酵母抽提物溶液与DA201-C型大孔树脂按照重量比(100：24)混合，30℃下震荡搅拌4.0h，反应结束后分离大孔树脂，得到脱色后的酵母抽提物溶液。
以实施例1中所述的方法检测得到的酵母抽提物溶液的OD420值、醛类物质、酮类以及硫化物的含量。
测得OD420值为0.317，其醛类物质的含量为7.00ug/kg，酮类以及硫化物的含量为0。
对比例1
12％的酵母抽提物溶液与活性炭按照重量比(100：1)混合，30℃下震荡搅拌2.0h，反应结束后分离活性炭，得到脱色后的酵母抽提物溶液。
以实施例1中所述的方法检测得到的酵母抽提物溶液的OD420值、醛类物质、酮类以及硫化物的含量。
测得OD值为0.993，其醛类物质的含量为40ug/kg，酮类物质的含量为8ug/kg，硫化物的含量为3ug/kg。
对比例2
12％的酵母抽提物溶液与DA201-C型大孔树脂按照重量比(100：15)混合，30℃下震荡搅拌2.0h，反应结束后分离活性炭，得到脱色后的酵母抽提物溶液。
以实施例1中所述的方法检测得到的酵母抽提物溶液的OD420值、醛类物质、酮类以及硫化物的含量。
测得OD值为0.612，其醛类物质的含量为18.0ug/kg，酮类物质的含量为1.5ug/kg，硫化物的含量为1.2ug/kg。
对比例3
12％的酵母抽提物溶液与DA201-C型大孔树脂按照重量比(100：24)混合，15℃下震荡搅拌2.0h，反应结束后分离大孔树脂，得到脱色后的酵母抽提物溶液。
以实施例1中所述的方法检测得到的酵母抽提物溶液的OD420值、醛类物质、酮类以及硫化物的含量。
测得OD值为0.708，其醛类物质的含量为25.3ug/kg，酮类物质的含量为2.07ug/kg，硫化物的含量为1.3ug/kg。
对比例4
12％的酵母抽提物溶液与DA201-CII型大孔树脂按照重量比(100：24)混合，30℃下震荡搅拌0.5h，反应结束后分离大孔树脂，得到脱色后的酵母抽提物溶液。
以实施例1中所述的方法检测得到的酵母抽提物溶液的OD420值、醛类物质、酮类以及硫化物的含量。
测得OD值为0.645，其醛类物质的含量为22.06ug/kg，酮类物质的含量为1.81ug/kg，硫化物的含量为1.43ug/kg。
同样的12％酵母抽提物溶液(420nm，OD值为2.215)，用GC-MS仪器测定风味物质，其气味物质总含量为50.5ug/kg，其中醛类物质的含量为42.67ug/kg，酮类物质的含量为5.09ug/kg，硫化物的含量为2.74ug/kg。使用两种不同的方法后，如使用本发明实施例1所述方法和对比例1所述方法处理后，效果不同，以实施例1所述方法(大孔树脂)脱色后的酵母抽提物溶液(420nm，OD为0.315，气味物质总含量为7.05ug/kg)与未脱色的酵母抽提物溶液色度对比如图1所示。以对比例1所述方法(活性炭)脱色后的酵母抽提物溶液(420nm，OD值为0.993，主要气味物质总含量为39.2ug/kg)与未脱色的酵母抽提物溶液色度对比如图2所示。

Claims (11)

1.一种浅色酵母抽提物的制备方法，其特征在于，包含如下步骤，
将酵母抽提物溶液与大孔树脂直接混合，利用大孔树脂的吸附作用进行脱色反应，离心分离大孔树脂，得到浅色酵母抽提物。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述大孔树脂重量为所述酵母抽提物溶液重量的18-32％，
优选地，所述大孔树脂重量为所述酵母抽提物溶液重量的24％；
优选地，酵母抽提物溶液浓度为12-20wt％。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述大孔树脂为非极性大孔树脂；
或者，优选地，所述大孔树脂的粒径为0.3-1.25mm；
或者，优选地，所述大孔树脂的平均孔径为3-5nm；
或者，优选地，所述大孔树脂的比表面积为1000-1400m2/g。
4.根据权利要求1-3任意一项所述的制备方法，其特征在于，所述脱色时间为1-4h；优选为2-4h。
5.根据权利要求1-4任意一项所述的制备方法，其特征在于，所述脱色温度为20-35℃；优选为30-35℃。
6.根据权利要求1-5任意一项所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括脱色后进行喷雾干燥或者浓缩步骤。
7.权利要求1-6任意一项所述的制备方法得到的浅色酵母抽提物，其特征在于，所述酵母抽提物溶液浓度为12-20wt％时，OD420值为0.3～0.6。
8.根据权利要求7所述的浅色酵母抽提物，其特征在于，所述酵母抽提物溶液浓度为12-20wt％时，OD420值为0.3～0.41。
9.根据权利要求7或8所述的浅色酵母抽提物，其特征在于，所述酵母抽提物中醛类物质的含量为5～15ug/kg，酮类物质的含量为0～2ug/kg，硫化物的含量0～2ug/kg；
优选地，所述浅色酵母抽提物中醛类物质的含量为5～8ug/kg，酮类物质的含量为0ug/kg，硫化物的含量0ug/kg。
10.权利要求7-9任意一项所述的浅色酵母抽提物在食品中的应用。
11.根据权利要求10所述的应用，其特征在于，所述食品为饮料。
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