CN116019200B - 一种同步制备低脂富肽豆奶及大豆油体的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种同步制备低脂富肽豆奶及大豆油体的方法，包括以下步骤：原料预处理；将大豆经弱碱性水激发及去离子水清洗，进入纳米金属悬浮液孵育，再进入培育液继续培育，完成内源性蛋白酶培育；打浆，过滤得到豆浆；调整所得豆浆的pH值和温度，进行三次酶解离，所得豆浆为富肽豆浆；将所得富肽豆浆进行加热，之后冷却，离心，得到的上层乳膏为大豆油体，下层液相为低脂富肽豆奶。本发明采用弱碱性水激发‑纳米金属悬浮液孵育‑培育液培育对大豆种子自身的内源性蛋白酶进行激发培育，并采用酸碱度‑温度协同偏移技术利用不同内源性蛋白酶对大豆蛋白及油体蛋白进行酶解离，实现了低脂富肽豆奶及大豆油体的同步制备。
Description
技术领域
本发明涉及大豆加工技术领域，具体涉及一种同步制备低脂富肽豆奶及大豆油体的方法。
背景技术
大豆富含蛋白质、脂肪、维生素、大豆异黄酮以及矿物质等营养成分，且不含乳糖和胆固醇，营养保健价值高，有“豆中之王”之称，以其为原料制备的豆奶是我国传统的植物蛋白饮品，在中国拥有最广泛的群众基础。
豆奶是以优质黄豆为原料，经过去杂(脱皮)、浸泡、热烫漂洗、热磨提取、分离、热处理与脱臭、高压均质、包装、杀菌得到的。它充分利用植物蛋白资源，应用植物蛋白，提高蛋白效价和生物价，含多种维生素和矿物质，有较高营养价值。口感香浓醇和，滑而不腻，常饮有益，是一种健康营养的豆奶饮品。据分析，豆奶含有丰富的营养成分，特别是含有丰富的蛋白质以及较多的微量元素镁，此外，还含有维生素Bl、B2等，是一种较好的营养食品。然而现有工艺制备的豆奶大都为全脂豆奶，其油脂含量较高，不仅不能满足某些特殊消费者对低脂饮品的需求，而且易于出现浮油及酸化等影响豆奶品质的问题。此外，现有工艺制备的豆奶富含大分子蛋白质，在人体内消化吸收的速度较慢，不能完全满足儿童、老年人及消化能力较弱的成年人的消费需求。近年来有个别制备富肽豆浆的技术公开，均采用价格昂贵的商品蛋白酶对大豆蛋白进行酶解，成本高。
大豆油体是一种天然的乳化油滴粒子，粒径主要分布在200nm-500nm范围内，具有一个由甘油三酯组成的内芯，其外壳由磷脂和油体膜蛋白的单层膜结构组成。油体膜蛋白主要由3个分子量的油体蛋白组成，分别为24kDa、18kDa和16kDa。此外，大豆油体还含有维生素E和甾醇，这说明大豆油体是一种富含油溶性功能性小分子的天然乳化油滴粒子，具有成为新型油脂产品的潜力。
专利CN113615810A公开了一种同步制取低脂豆浆和大豆奶油的方法，首先对大豆清洗、浸泡、磨浆、去渣后，得到豆浆；然后调pH值、加热孵育，激活豆浆中的内源性蛋白酶P34；再热处理，最后离心分离，即得低脂豆浆和油体乳状物的大豆奶油。为实现解离豆浆内大豆油体蛋白，所用内源性蛋白酶为P34酶，但是P34酶只能酶解离豆浆内大豆油体蛋白，而对豆浆内含量更多的球蛋白及伴球蛋白等几乎没有酶解离能力，豆浆中活性肽的含量较低。
发明内容
针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种同步制备低脂富肽豆奶及大豆油体的方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明第一方面提供一种同步制备低脂富肽豆奶及大豆油体的方法，包括以下步骤：
S01原料预处理：大豆原料经自来水冲洗-弱酸水溶液浸泡-去离子水清洗后自然风干，得到预处理大豆；
S02内源性蛋白酶培育：将S01所得预处理大豆经弱碱性水激发及去离子水清洗，放入纳米金属悬浮液孵育，再放入培育液继续培育，完成内源性蛋白酶培育；
S03制备豆浆：向S02完成内源性蛋白酶培育的大豆中加入去离子水打浆，过滤后所得浆液为豆浆；
S04制备富肽豆浆：调整S03所得豆浆的pH值和温度，进行第一次酶解离，之后调整豆浆pH值和温度，进行第二次酶解离，再调整豆浆pH值和温度，进行第三次酶解离，所得豆浆为富肽豆浆；
S05同步制备低脂富肽豆奶及大豆油体：将S04所得富肽豆浆进行加热，之后冷却，离心，得到的上层乳膏为大豆油体，下层液相为低脂富肽豆奶。
作为优选，步骤S01中，所述弱酸水溶液为醋酸与去离子水以(0.5-1.0)：100的质量比配置而成的醋酸溶液，所述弱酸水溶液浸泡的温度为20-25℃，浸泡时间为30-60分钟。弱酸水溶液浸泡目的是对大豆种子表面进行初步杀菌消毒。
作为优选，步骤S02中，所述弱碱性水为碳酸氢钠与去离子水以(0.1-0.5)：100质量比混合配置而成的碳酸氢钠水溶液，所述弱碱性水激发为将预处理后大豆置于45-55℃碳酸氢钠水溶液中浸泡20-50分钟。弱碱性水激发的目的是激发大豆种子快速吸水，为提高大豆内部各项生化反应的效率提供基础。
作为优选，步骤S02中，所述纳米金属悬浮液为25-200mg/L纳米铁悬浮液，在纳米金属悬浮液中的孵育时间为20-60分钟，温度为室温。
纳米金属悬浮液的作用是加快大豆自身各种蛋白酶的生物合成速度，激发种子产生种类更多、数量更多的内源性蛋白酶，并通过对大豆的培育显著提升每种蛋白酶活性，产生的内源性蛋白酶的种类、数量、各种酶活性以及酶解离大豆蛋白的效果均高于现有技术。
作为更优选，所述纳米铁悬浮液为纳米铁分散于蒸馏水中，在100-300W功率，20-40kHz频率下超声20-40分钟制备而得，纳米铁的粒径为20-100nm。
作为优选，步骤S02中，所述培育液为碳酸氢钠与去离子水以(0.2-1.0)：100质量比混合配置而成的碳酸氢钠水溶液，在培育液中的培育时间为10-30小时，温度为18-23℃。在培育液中可进一步激活各种蛋白酶，显著提高其催化活性。
作为优选，步骤S03中，加入的去离子水的质量为大豆的6-11倍，打浆时间为1-3分钟，打浆转速为10000-18000r/min。
作为优选，步骤S04中，第一次酶解离的pH值为2-4，温度为20-35℃，时间为1-3小时；第二次酶解离的pH值为4.5-6.5，温度为40-55℃，时间为3-6小时；第三次酶解离的pH值为7.5-9.5，温度为30-40℃，时间为1-3小时。
作为优选，步骤S05中，所述富肽豆浆加热的温度为90-100℃，时间为10-30分钟，冷却温度为50-90℃，离心转速为5000-8000r/min，离心时间为10-30分钟。
本发明第二方面提供上述方法制备的低脂富肽豆奶及大豆油体。
大豆种子包含多种内源性蛋白酶，它们在植物生理学，生物化学和植物科学的研究中得到了广泛研究，但是在大豆食品加工领域中的研究还很少见。大豆中种类不同的内源性蛋白酶其最适酶解离温度及酸碱度(酸性、弱酸性、碱性)也不同，只有在其最适酶解离温度及最适pH条件的协同下才可高效发挥其水解不同大豆蛋白和油体蛋白的作用。
本发明所用内源性蛋白酶包括①天冬氨酸内肽酶，在酸性环境(pH2-4)酶活性强，且在其最适酶解离温度20-35℃条件下可将大豆球蛋白酶解离成小分子肽；②P34、半胱氨酸蛋白酶，丝氨酸羧肽酶、谷氨酸脱羧酶等，这些酶在弱酸性环境((pH4.5-6.5)活性强，且在其最适酶解离温度40-55℃条件下可将大豆油体蛋白、大豆脂质氧合酶及蛋白酶抑制剂等蛋白酶解离为小分子肽；③谷氨酰胺内肽酶以及天冬氨酸氨肽酶在碱性环境(pH7.5-9.5)活性强，且在其最适酶解离温度30-40℃条件下可将大豆油体蛋白、大豆伴球蛋白等酶解离为小分子肽。
本发明通过碱性水激发及纳米金属悬浮液对大豆种子的培育能够显著增加大豆种子内部包括P34在内多种内源蛋白酶的数量，并显著提升各种蛋白酶的活性，不仅可以实现P34高效酶解离大豆油体蛋白，提高大豆油体的提取率的目的，还可以通过酸碱度偏移及温度调控充分发挥其他多种内源蛋白酶的酶解离活性，达到显著降低豆奶内脂类含量、显著提升豆奶内小肽含量的目的。
本发明的有益效果：
本发明利用大豆种子自身所培育的内源性蛋白酶对大豆蛋白及油体蛋白进行酶解离，同步制备低脂富肽豆奶及大豆油体，与现有技术相较，本发明采用弱碱性水激发-纳米金属悬浮液孵育-培育液培育对大豆种子自身的内源性蛋白酶进行激发培育，并采用酸碱度-温度协同偏移技术利用不同内源性蛋白酶对大豆蛋白及油体蛋白进行酶解离，实现了低脂富肽豆奶及大豆油体的同步制备。
与现有技术相较，本发明所制备的低脂富肽豆奶，小分子生物活性肽含量高，脂类含量低，易于消化吸收，且无需购买价格昂贵的商用蛋白酶，成本低，节能减耗。
本发明使用的纳米铁纯度≥99.9％，不会造成其他重金属杂质残留，本发明豆奶或油体内的铁含量符合国家食品安全标准GB 5009.90—2016。
附图说明
图1：实施例1及对比例1-3豆浆中内源性蛋白酶活性比较；
图2：实施例1制备的低脂富肽豆奶及油体实物图。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
正如背景技术所述，基于此，本发明提供一种同步制备低脂富肽豆奶及大豆油体的方法，包括以下步骤：
S01原料预处理：大豆原料经自来水冲洗-弱酸水溶液浸泡-去离子水清洗后自然风干，得到预处理大豆；所述原料为籽粒饱满、完整、无霉变、无腐烂、无虫害的大豆种子；所述弱酸性水为醋酸与去离子水以(0.5-1.0：100)的质量比配置而成的醋酸溶液，所述弱酸水溶液浸泡的温度为20-25℃，浸泡时间为30-60分钟；
S02内源性蛋白酶培育：将S01所得预处理大豆经弱碱性水激发及去离子水清洗，进入纳米金属悬浮液室温孵育，再进入培育液继续培育，完成内源性蛋白酶培育；所述弱碱性水为碳酸氢钠与去离子水以(0.1-0.5)：100质量比混合配置而成的碳酸氢钠水溶液，所述弱碱性水激发为将预处理后大豆种子置于45-55℃碳酸氢钠水溶液中浸泡20-50分钟；所述纳米金属悬浮液为25-200mg/L纳米铁悬浮液，所述纳米铁悬浮液采用超声波发生器在100-300W功率，20-40kHz频率下超声20-40分钟制备而得。在纳米金属悬浮液中的孵育时间为20-60分钟；所述培育液为碳酸氢钠与去离子水以(0.2-1.0)：100质量比混合配置而成的碳酸氢钠水溶液，在培育液中的培育时间为10-30小时，温度为18-23℃；
S03制备豆浆：将S02完成内源性蛋白酶培育的大豆中加入去离子水打浆，过滤后所得浆液为豆浆；加入的去离子水的质量为大豆的6-11倍，打浆时间为1-3分钟，打浆转速为10000-18000r/min；
S04制备富肽豆浆：采用食品级柠檬酸溶液调整S03所得豆浆的pH值为2-4，将豆浆温度调整为20-35℃，进行第一次酶解离1-3小时，采用食品级氢氧化钠溶液调整豆浆pH值为4.5-6.5，温度调整为40-55℃，进行第二次酶解离3-6小时，采用食品级氢氧化钠溶液调整豆浆pH值为7.5-9.5，将温度调整为30-40℃，进行第三次酶解离1-3小时，所得豆浆为富肽豆浆；
S05同步制备低脂富肽豆奶及油体：将S04所得富肽豆浆90-100℃进行加热10-30分钟，之后冷却至50-90℃，5000-8000r/min离心10-30分钟，得到的上层乳膏为大豆油体，下层液相为低脂富肽豆奶。
为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本申请的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本申请的技术方案。
本发明实施例中所用的试验材料均为本领域常规的试验材料，均可通过商业渠道购买得到。本发明以下实施例和对比例中使用的纳米铁采购自阿拉丁生化科技股份有限公司，粒径100nm，纯度99.9％。
实施例1：
S01原料预处理：挑选籽粒饱满、完整、无霉变、无腐烂、无虫害的当年收大豆种子作为原料，大豆原料经自来水冲洗后，将大豆种子浸没于醋酸与去离子水以0.5：100的质量比配置而成的醋酸溶液中，23℃浸泡40分钟，去离子水清洗后自然风干，得到预处理大豆；
S02内源性蛋白酶培育：将碳酸氢钠与去离子水以0.5：100质量比混合配置碳酸氢钠水溶液，将S01所得预处理大豆置于50℃碳酸氢钠水溶液中搅拌浸泡30分钟，实现对内源性蛋白酶的激发；经弱碱性水激发后的大豆种子立即采用去离子水进行清洗，沥干水分后入50mg/L纳米铁悬浮液(将纳米铁分散于蒸馏水中，采用超声波发生器在200W功率，40kHz频率下超声25分钟制备而得，纳米铁粒径100nm，纯度99.9％。)室温孵育30分钟后，再入培育液(碳酸氢钠与去离子水以0.2：100质量比混合配置而成的碳酸氢钠水溶液)20℃继续培育20小时，完成内源性蛋白酶培育；
S03制备豆浆：将S02完成内源性蛋白酶培育的大豆入高速组织捣碎机，加入大豆9倍质量的4℃去离子水打浆，18000r/min打浆3分钟，过滤后所得浆液为豆浆，豆浆呈弱碱性；
S04制备富肽豆浆：用质量分数50％食品级柠檬酸溶液将步骤S03所得豆浆pH值调整为3，将豆浆温度调整为35℃进行第一次酶解离3小时，之后采用2％食品级氢氧化钠溶液将豆浆pH值调整为6.0，将豆浆温度调整为45℃继续进行第二次酶解离3小时，最后采用2％食品级氢氧化钠溶液将豆浆pH调整为8.0，豆浆温度调整为40℃继续进行第三次酶解离3小时，所得豆浆为富肽豆浆。
S05同步制备低脂富肽豆奶及油体：将S04所得富肽豆浆100℃进行水浴20分钟，之后冷却至90℃，6000r/min离心30min，收集上层乳膏为大豆油体，下层液相为低脂富肽豆奶。
对比例1：
S01原料预处理：挑选籽粒饱满、完整、无霉变、无腐烂、无虫害的当年收大豆种子作为原料，大豆原料经自来水冲洗后，将大豆种子浸没于去离子水中，23℃浸泡8小时得到预处理大豆；
S02制备豆浆：将S01预处理大豆入高速组织捣碎机，加入大豆9质量倍4℃去离子水打浆，18000r/min打浆3分钟，过滤后所得浆液为豆浆；
S03内源性蛋白酶培育：采用50％食品级柠檬酸溶液将S02所得豆浆pH调整为6.0，温度调整为45℃，进行内源性蛋白酶培育及酶解离豆浆90分钟；
S04同步制备豆奶及油体：将S03完成内源性蛋白酶培育及酶解离的豆浆100℃水浴加热20分钟，之后冷却至90℃，6000r/min离心30min，收集上层乳膏为大豆油体，下层液相为豆奶。
对比例2：
S01原料预处理：挑选籽粒饱满、完整、无霉变、无腐烂、无虫害的当年收大豆种子作为原料，大豆原料经自来水冲洗后，将大豆种子浸没于醋酸与去离子水以0.5：100的质量比配置而成的醋酸溶液中，23℃浸泡40分钟，去离子水清洗后自然风干，得到预处理大豆；
S02内源性蛋白酶培育：将碳酸氢钠与去离子水以0.5：100质量比混合配置碳酸氢钠水溶液，将S01所得预处理大豆置于50℃碳酸氢钠水溶液中搅拌浸泡30分钟，实现对内源性蛋白酶的激发；经弱碱性水激发后的大豆种子立即采用去离子水进行清洗，沥干水分后入培育液(碳酸氢钠与去离子水以0.2：100质量比混合配置而成的碳酸氢钠水溶液)20℃继续培育20小时，完成内源性蛋白酶培育；
S03制备豆浆：将S02完成内源性蛋白酶培育的大豆入高速组织捣碎机，加入大豆9倍质量的4℃去离子水打浆，18000r/min打浆3分钟，过滤后所得浆液为豆浆，豆浆呈弱碱性；
S04制备富肽豆浆：用质量分数50％食品级柠檬酸溶液将步骤S03所得豆浆pH值调整为3，将豆浆温度调整为35℃进行第一次酶解离3小时，之后采用2％食品级氢氧化钠溶液将豆浆pH值调整为6.0，将豆浆温度调整为45℃继续进行第二次酶解离3小时，最后采用2％食品级氢氧化钠溶液将豆浆pH调整为8.0，豆浆温度调整为40℃继续进行第三次酶解离3小时，所得豆浆为富肽豆浆。
S05同步制备低脂富肽豆奶及油体：将S04所得富肽豆浆100℃进行水浴20分钟，之后冷却至90℃，6000r/min离心30min，收集上层乳膏为大豆油体，下层液相为低脂富肽豆奶。
对比例2与实施例1相比，步骤S02中没有使用纳米铁悬浮液进行孵育。
对比例3：
S01原料预处理：挑选籽粒饱满、完整、无霉变、无腐烂、无虫害的当年收大豆种子作为原料，大豆原料经自来水冲洗后，将大豆种子浸没于醋酸与去离子水以0.5：100的质量比配置而成的醋酸溶液中，23℃浸泡40分钟，去离子水清洗后自然风干，得到预处理大豆；
S02内源性蛋白酶培育：将S01所得预处理大豆入50mg/L纳米铁悬浮液(将纳米铁分散于蒸馏水中，采用超声波发生器在200W功率，40kHz频率下超声25分钟制备而得，纳米铁粒径100nm，纯度99.9％。)室温孵育30分钟后，再入培育液(碳酸氢钠与去离子水以0.2：100质量比混合配置而成的碳酸氢钠水溶液)20℃继续培育20小时，完成内源性蛋白酶培育；
S03制备豆浆：将S02完成内源性蛋白酶培育的大豆入高速组织捣碎机，加入大豆9倍质量的4℃去离子水打浆，18000r/min打浆3分钟，过滤后所得浆液为豆浆，豆浆呈弱碱性；
S04制备富肽豆浆：用质量分数50％食品级柠檬酸溶液将步骤S03所得豆浆pH值调整为3，将豆浆温度调整为35℃进行第一次酶解离3小时，之后采用2％食品级氢氧化钠溶液将豆浆pH值调整为6.0，将豆浆温度调整为45℃继续进行第二次酶解离3小时，最后采用2％食品级氢氧化钠溶液将豆浆pH调整为8.0，豆浆温度调整为40℃继续进行第三次酶解离3小时，所得豆浆为富肽豆浆。
S05同步制备低脂富肽豆奶及油体：将S04所得富肽豆浆100℃进行水浴20分钟，之后冷却至90℃，6000r/min离心30min，收集上层乳膏为大豆油体，下层液相为低脂富肽豆奶。
对比例3与实施例1相比，步骤S02中没有使用碳酸氢钠水溶液对大豆进行浸泡。
对比例4：
S01原料预处理：挑选籽粒饱满、完整、无霉变、无腐烂、无虫害的当年收大豆种子作为原料，大豆原料经自来水冲洗后，将大豆种子浸没于醋酸与去离子水以0.5：100的质量比配置而成的醋酸溶液中，23℃浸泡40分钟，去离子水清洗后自然风干，得到预处理大豆；
S02内源性蛋白酶培育：将碳酸氢钠与去离子水以0.5：100质量比混合配置碳酸氢钠水溶液，将S01所得预处理大豆置于50℃碳酸氢钠水溶液中搅拌浸泡30分钟，实现对内源性蛋白酶的激发；经弱碱性水激发后的大豆种子立即采用去离子水进行清洗，沥干水分后入50mg/L纳米铁悬浮液(将纳米铁分散于蒸馏水中，采用超声波发生器在200W功率，40kHz频率下超声25分钟制备而得，纳米铁粒径100nm，纯度99.9％。)室温孵育30分钟后，再入培育液(碳酸氢钠与去离子水以0.2：100质量比混合配置而成的碳酸氢钠水溶液)20℃继续培育20小时，完成内源性蛋白酶培育；
S03制备豆浆：将S02完成内源性蛋白酶培育的大豆入高速组织捣碎机，加入大豆9倍质量的4℃去离子水打浆，18000r/min打浆3分钟，过滤后所得浆液为豆浆，豆浆呈弱碱性；
S04制备富肽豆浆：用质量分数50％食品级柠檬酸溶液将步骤S03所得豆浆pH值调整为3，将豆浆温度调整为35℃进行酶解离3小时，所得豆浆为富肽豆浆。
S05同步制备低脂富肽豆奶及油体：将S04所得富肽豆浆100℃进行水浴20分钟，之后冷却至90℃，6000r/min离心30min，收集上层乳膏为大豆油体，下层液相为低脂富肽豆奶。
对比例4与实施例1相比，在步骤S04中只进行实施例1中的第一次酶解离。
对比例5：
S01原料预处理：挑选籽粒饱满、完整、无霉变、无腐烂、无虫害的当年收大豆种子作为原料，大豆原料经自来水冲洗后，将大豆种子浸没于醋酸与去离子水以0.5：100的质量比配置而成的醋酸溶液中，23℃浸泡40分钟，去离子水清洗后自然风干，得到预处理大豆；
S02内源性蛋白酶培育：将碳酸氢钠与去离子水以0.5：100质量比混合配置碳酸氢钠水溶液，将S01所得预处理大豆置于50℃碳酸氢钠水溶液中搅拌浸泡30分钟，实现对内源性蛋白酶的激发；经弱碱性水激发后的大豆种子立即采用去离子水进行清洗，沥干水分后入50mg/L纳米铁悬浮液(将纳米铁分散于蒸馏水中，采用超声波发生器在200W功率，40kHz频率下超声25分钟制备而得，纳米铁粒径100nm，纯度99.9％。)室温孵育30分钟后，再入培育液(碳酸氢钠与去离子水以0.2：100质量比混合配置而成的碳酸氢钠水溶液)20℃继续培育20小时，完成内源性蛋白酶培育；
S03制备豆浆：将S02完成内源性蛋白酶培育的大豆入高速组织捣碎机，加入大豆9倍质量的4℃去离子水打浆，18000r/min打浆3分钟，过滤后所得浆液为豆浆，豆浆呈弱碱性；
S04制备富肽豆浆：用质量分数50％食品级柠檬酸溶液将步骤S03所得豆浆pH值调整为6.0，将豆浆温度调整为45℃进行酶解离3小时，所得豆浆为富肽豆浆。
S05同步制备低脂富肽豆奶及油体：将S04所得富肽豆浆100℃进行水浴20分钟，之后冷却至90℃，6000r/min离心30min，收集上层乳膏为大豆油体，下层液相为低脂富肽豆奶。
对比例5与实施例1相比，在步骤S04中只进行实施例1中的第二次酶解离。
对比例6：
S01原料预处理：挑选籽粒饱满、完整、无霉变、无腐烂、无虫害的当年收大豆种子作为原料，大豆原料经自来水冲洗后，将大豆种子浸没于醋酸与去离子水以0.5：100的质量比配置而成的醋酸溶液中，23℃浸泡40分钟，去离子水清洗后自然风干，得到预处理大豆；
S02内源性蛋白酶培育：将碳酸氢钠与去离子水以0.5：100质量比混合配置碳酸氢钠水溶液，将S01所得预处理大豆置于50℃碳酸氢钠水溶液中搅拌浸泡30分钟，实现对内源性蛋白酶的激发；经弱碱性水激发后的大豆种子立即采用去离子水进行清洗，沥干水分后入50mg/L纳米铁悬浮液(将纳米铁分散于蒸馏水中，采用超声波发生器在200W功率，40kHz频率下超声25分钟制备而得，纳米铁粒径100nm，纯度99.9％。)室温孵育30分钟后，再入培育液(碳酸氢钠与去离子水以0.2：100质量比混合配置而成的碳酸氢钠水溶液)20℃继续培育20小时，完成内源性蛋白酶培育；
S03制备豆浆：将S02完成内源性蛋白酶培育的大豆入高速组织捣碎机，加入大豆9倍质量的4℃去离子水打浆，18000r/min打浆3分钟，过滤后所得浆液为豆浆，豆浆呈弱碱性；
S04制备富肽豆浆：用质量分数2％食品级氢氧化钠溶液将步骤S03所得豆浆pH调整为8.0，豆浆温度调整为40℃进行酶解离3小时，所得豆浆为富肽豆浆。
S05同步制备低脂富肽豆奶及油体：将S04所得富肽豆浆100℃进行水浴20分钟，之后冷却至90℃，6000r/min离心30min，收集上层乳膏为大豆油体，下层液相为低脂富肽豆奶。
对比例6与实施例1相比，在步骤S04中只进行实施例1中的第三次酶解离。
对比例7：
S01原料预处理：挑选籽粒饱满、完整、无霉变、无腐烂、无虫害的当年收大豆种子作为原料，大豆原料经自来水冲洗后，将大豆种子浸没于醋酸与去离子水以0.5：100的质量比配置而成的醋酸溶液中，23℃浸泡40分钟，去离子水清洗后自然风干，得到预处理大豆；
S02内源性蛋白酶培育：将碳酸氢钠与去离子水以0.5：100质量比混合配置碳酸氢钠水溶液，将S01所得预处理大豆置于50℃碳酸氢钠水溶液中搅拌浸泡30分钟，实现对内源性蛋白酶的激发；经弱碱性水激发后的大豆种子立即采用去离子水进行清洗，沥干水分后入50mg/L纳米铁悬浮液(将纳米铁分散于蒸馏水中，采用超声波发生器在200W功率，40kHz频率下超声25分钟制备而得，纳米铁粒径100nm，纯度99.9％。)室温孵育30分钟后，再入培育液(碳酸氢钠与去离子水以0.2：100质量比混合配置而成的碳酸氢钠水溶液)20℃继续培育20小时，完成内源性蛋白酶培育；
S03制备豆浆：将S02完成内源性蛋白酶培育的大豆入高速组织捣碎机，加入大豆9倍质量的4℃去离子水打浆，18000r/min打浆3分钟，过滤后所得浆液为豆浆，豆浆呈弱碱性；
S04同步制备低脂富肽豆奶及油体：将S04所得富肽豆浆100℃进行水浴20分钟，之后冷却至90℃，6000r/min离心30min，收集上层乳膏为大豆油体，下层液相为低脂富肽豆奶。
对比例7与实施例1相比，没有进行实施例1中的步骤S04进行三次酶解离。
试验例
1.对实施例1以及对比例1-3豆浆中的内源性蛋白酶总活性进行了测定，测定方法参考《微波联合金属离子对麦胚中肽的富集研究》(郭元新等，食品工业科技2023,44(1):217-223)所采用的方法测定，结果如图1所示，实施例1豆浆内内源性蛋白酶酶总活性显著高于对比例1-3，结果表明本发明对内源蛋白酶的培育方法可显著提升大豆内源蛋白酶活性。
2.豆奶及油体同步制备完成后，用电子天平测得所收集油体的质量m，离心前豆浆所含油体总质量为M，根据下列公式计算出实施例1以及对比例1-7大豆油体的分离率，结果见表1。
表1油体分离率比较
| 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | 对比例5 | 对比例6 | 对比例7 | |
| 分离率/％ | 52.76 | 37.68 | 41.53 | 42.19 | 39.12 | 42.03 | 40.41 | 27.97 |
表1结果表明，实施例1油体分离率显著高于对比例1-7。油体分离率越高，油体的得率越高，豆奶中油脂含量就越低，本发明所制备豆浆中油体含量仅为4％左右，所以其分离率对豆奶的产量影响不显著。
3.分别测定实施例1以及对比例1-7所制备豆奶的大豆肽含量及脂肪含量，大豆肽含量测定参考《微波联合金属离子对麦胚中肽的富集研究》(郭元新等，食品工业科技2023,44(1):217-223)所采用的方法，脂肪含量测定采用GB 5009.6-2016的方法，测定结果见表2。
表2豆奶中肽含量比较
| 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | 对比例5 | 对比例6 | 对比例7 | |
| 肽含量/(mg/g) | 370.96 | 119.54 | 220.85 | 233.76 | 136.37 | 121.68 | 133.13 | 90.33 |
| 脂含量(％) | 0.93 | 1.47 | 2.03 | 2.06 | 1.97 | 1.66 | 1.89 | 3.36 |
结果表明，实施例1豆奶中肽含量显著高于对比例1-7，相反实施例1豆奶中脂肪含量显著低于对比例1-7。并且实施例1中步骤S04对大豆蛋白及油体蛋白进行的三次酶解离具有协同促进作用。
本发明利用大豆种子自身所培育的内源性蛋白酶对大豆蛋白及油体蛋白进行酶解离，降低了豆奶中脂肪含量、提高了豆奶中肽的含量，并同时达到同步制备大豆油体的目的。
以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种同步制备低脂富肽豆奶及大豆油体的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S01原料预处理：大豆原料经自来水冲洗-弱酸水溶液浸泡-去离子水清洗后自然风干，得到预处理大豆；
S02内源性蛋白酶培育：将S01所得预处理大豆经弱碱性水激发及去离子水清洗，放入纳米金属悬浮液孵育，再放入培育液继续培育，完成内源性蛋白酶培育；
S03制备豆浆：向S02完成内源性蛋白酶培育的大豆中加入去离子水打浆，过滤后所得浆液为豆浆；
S04制备富肽豆浆：调整S03所得豆浆的pH值和温度，进行第一次酶解离，之后调整豆浆pH值和温度，进行第二次酶解离，再调整豆浆pH值和温度，进行第三次酶解离，所得豆浆为富肽豆浆；
S05同步制备低脂富肽豆奶及大豆油体：将S04所得富肽豆浆进行加热，之后冷却，离心，得到的上层乳膏为大豆油体，下层液相为低脂富肽豆奶；
步骤S02中，所述培育液为碳酸氢钠与去离子水以(0.2-1.0)：100质量比混合配制而成的碳酸氢钠水溶液，在培育液中的培育时间为10-30小时，温度为18-23℃；
步骤S04中，第一次酶解离的pH值为2-4，温度为20-35℃，时间为1-3小时；第二次酶解离的pH值为4.5-6.5，温度为40-55℃，时间为3-6小时；第三次酶解离的pH值为7.5-9.5，温度为30-40℃，时间为1-3小时。
2.根据权利要求1所述的同步制备低脂富肽豆奶及大豆油体的方法，其特征在于，步骤S01中，所述弱酸水溶液为醋酸与去离子水以(0.5-1.0)：100的质量比配制而成的醋酸溶液，所述弱酸水溶液浸泡的温度为20-25℃，浸泡时间为30-60分钟。
3.根据权利要求1所述的同步制备低脂富肽豆奶及大豆油体的方法，其特征在于，步骤S02中，所述弱碱性水为碳酸氢钠与去离子水以(0.1-0.5)：100质量比混合配制而成的碳酸氢钠水溶液，所述弱碱性水激发为将预处理后大豆置于45-55℃碳酸氢钠水溶液中浸泡20-50分钟。
4.根据权利要求1所述的同步制备低脂富肽豆奶及大豆油体的方法，其特征在于，步骤S02中，所述纳米金属悬浮液为25-200mg/L纳米铁悬浮液，在纳米金属悬浮液中的孵育时间为20-60分钟，温度为室温。
5.根据权利要求4所述的同步制备低脂富肽豆奶及大豆油体的方法，其特征在于，所述纳米铁悬浮液为纳米铁分散于蒸馏水中，在100-300W功率，20-40kHz频率下超声20-40分钟制备而得，纳米铁的粒径为20-100nm。
6.根据权利要求1所述的同步制备低脂富肽豆奶及大豆油体的方法，其特征在于，步骤S03中，加入的去离子水的质量为大豆的6-11倍，打浆时间为1-3分钟，打浆转速为10000-18000r/min。
7.根据权利要求1所述的同步制备低脂富肽豆奶及大豆油体的方法，其特征在于，步骤S05中，所述富肽豆浆加热的温度为90-100℃，时间为10-30分钟，冷却温度为50-90℃，离心转速为5000-8000r/min，离心时间为10-30分钟。
8.权利要求1-7任一项所述方法制备的低脂富肽豆奶及大豆油体。
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