CN115836726A - 一种纳米乳液、植物肉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了本发明提供了一种用于制备植物肉的纳米乳液，所述纳米乳液具有300‑320nm的粒径。采用本发明所述纳米乳液制得的植物肉能在各种不同的烹饪中保留的风味。本发明所述植物肉可以承受不同的pH值和温度，在不同浓度的盐、糖、脂质、蛋白质、碳水化合物和各种有机化合物中，也将保持稳定，不会降低消费者的风味期望和感知。本发明植物肉保留了更多的风味，因此需要更少的调味品，也降低了成本。

Description

一种纳米乳液、植物肉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种纳米乳液、植物肉及其制备方法。

背景技术

植物肉(Plant meat)是指以植物原料制作，模仿动物肉品的口感、味道或外观的食物制品。通常会添加额外的香料，以增加植物性产品和真正肉类产品之间的相似性。近年来关于植物肉的研究与产品不断更新，市场上主要为两种型态，一种为干法挤压的单片装蛋白植物肉，另一种为将组织蛋白打碎后重新组合而成的蛋白植物肉。然而，在烹调过程中，因为溶解、蒸发或化学降解，植物肉的风味和香气很容易丧失，因此现有植物肉制品很难适用于一些需要长时间煮沸烹饪方式，为了保留风味，植物只能短时间的加热。因此，亟需寻找一种适用于长时间烹饪方式的植物肉。

发明内容

本发明涉及的是一种用于制备植物肉的纳米乳液，及采用该纳米乳液制得的植物肉。本发明所述植物肉能在各种不同的烹饪中保留的风味。本发明所述植物肉可以承受不同的pH值和温度，在不同浓度的盐、糖、脂质、蛋白质、碳水化合物和各种有机化合物中，也将保持稳定，不会降低消费者的风味期望和感知。本发明植物肉保留了更多的风味，因此需要更少的调味品，也降低了成本。

具体的，本发明提供了一种用于制备植物肉的纳米乳液，所述纳米乳液具有300-320nm的粒径。

在一些实施例中，所述纳米乳液采用油与水，按照一定比例混合高压均质后制得。

其中所述高压是不少于30MPa的压力。

在一些实施例中，所述油体积比为30％-70％，所述水的体积比为30％-70％。

在一些实施例中，所述油为长链甘油三酯。

本发明所述的油中长链甘油三酯含量可以为100％、90％以上、80％以上、70％以上或60％以上。

在一些实施例中，所述油为葵花籽油、菜籽油、玉米油、大豆油、澳洲坚果油、橄榄油、红花油或其组合。

本发明还提供了一种植物肉，采用本发明所述纳米乳液与植物肉干颗粒混合制得，其中所述植物干颗粒包括植物蛋白、非淀粉多糖和水胶体，所述植物蛋白粒径范围为90-230μm，所述水胶体为2-150μm。

在一些实施例中，所述植物蛋白为大豆、豌豆、绿豆、蚕豆中提取出的；所述非淀粉多糖为菊粉、纤维素、果胶、葡聚糖；所述水胶体为沙坦胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶或魔芋。

本发明还提供一种制备本发明所述植物肉的方法，采用以下步骤制备得：

(1)将本发明所述的纳米乳液与植物肉干颗粒进行混合；

(2)将步骤(1)混合均匀的混合物进行冷藏至少1小时既得植物肉。

油和水乳化后，混合干颗粒。混合步骤增加了各成分的均匀性。脂肪酸链之间的反应有助于香气分布和感知风味强度的方式。干颗粒包括多糖和蛋白质。多糖起增稠剂、乳化剂和乳液稳定剂的作用。粘度变化有助于风味感知和释放。这种蛋白质通过与调味品的芳香化合物结合和相互作用，并将它们捕获在其结合位点，从而有助于保持风味。它还降低了界面张力，从而降低了相分离的可能性

混合之后是采取冷却步骤。温度降低会降低粒子的动能。然后，纳米乳液与干颗粒的混合物产品固化，增强了植物性食品的整体感官特征。以植物为基础的产品需要较少的风味。

又另一方面，本发明提供了本发明所述的纳米乳液在制备植物肉中的用途。

定义和一般术语

除非另有说明，本发明所用在说明书和权利要求书中的术语具有下述定义。

现在详细描述本发明的某些实施方案，本发明意图涵盖所有的替代、修改和等同技术方案，它们均包括在如权利要求定义的本发明范围内。本领域技术人员应认识到，许多与本文所述类似或等同的方法和材料能够用于实践本发明。本发明绝不限于本文所述的方法和材料。在所结合的文献、专利和类似材料的一篇或多篇与本申请不同或相矛盾的情况下(包括但不限于所定义的术语、术语应用、所描述的技术，等等)，以本申请为准。

应进一步认识到，本发明的某些特征，为清楚可见，在多个独立的实施方案中进行了描述，但也可以在单个实施例中以组合形式提供。反之，本发明的各种特征，为简洁起见，在单个实施方案中进行了描述，但也可以单独或以任意适合的子组合提供。

除非另外说明，本发明所使用的所有科技术语具有与本发明所属领域技术人员的通常理解相同的含义。本发明涉及的所有专利和公开出版物通过引用方式整体并入本发明。

本发明所述的纳米乳液是通过均质过程产生的油包水乳液。

本发明所述的植物蛋白(plant based protein)是蛋白质的一种，来源于植物，营养全面，与动物蛋白相仿，易被人体消化吸收，具有多种生理保健功能。包括但不限于来源大豆类、小麦(面粉)和大米。本发明所述植物蛋白的非限制性实例为大豆、豌豆、绿豆、蚕豆制备得到。

本发明所述的非淀粉多糖(non-starch polysaccharide)是指淀粉以外的多糖，主要有纤维素、半纤维素、果胶等，是膳食纤维的主要组成成分。复合碳水化合物的一种。本发明所述非淀粉多糖的非限制性实例为菊粉、纤维素、果胶、葡聚糖。

本发明所述的水胶体(hydrocolloid)包括一大组的多糖和蛋白，在溶于水作为胶体和表现出高的能力，以形成凝胶。本发明所述水胶体非限制性实例为沙坦胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、绿豆胶、刺槐豆胶或魔芋。

本发明所述的长链甘油三酯(long-chain triglycerides(LCT))，包括但不限于葵花籽油、菜籽油、玉米油、大豆油、澳洲坚果油、橄榄油、红花油的一种或其任意组合。

本发明所述的植物肉干颗粒包括植物蛋白、非淀粉多糖和水胶体。可通过清洁、去皮、切片、干燥、研磨等工序制备得到。

附图说明

图1显示植物肉丸(使用和不使用纳米乳液)在30分钟内不同温度下煮沸水的盐度变化之间的差异。

图2显示植物肉丸(使用和不使用纳米乳液)在30分钟内不同温度下的水煮沸白利度百分比变化之间的差异。

图3显示植物肉丸(使用和不使用纳米乳液)在30分钟内不同温度下的水煮沸时的pH值变化之间的差异。

图4显示的为用60克肉丸煮30分钟，每间隔3分钟取水，水变色情况。T组为无纳米乳液，为未加纳米乳液的组，B组为有纳米乳液，为加了纳米乳液的组；L-R 0-15min，表示从左至右，0-15分钟内每隔3分钟顺序取样的情况；L-R 18-30min，表示从左至右，18-30分钟内每隔3分钟顺序取样的情况。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。此外，下面所描述的本发明不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。

实施例

制备例

将用于植物肉的油与水以一定的比例(本实施例采用油比水体积比为40：60；其他可实施方案中，水：30-70％，油：30-70％)加入高压均质器(HPH)，在不低于30MPa下，进行均质，形成纳米乳液，粒径约为300-320nm。

其中油选择菜籽油，其他可实施方案中油可以为葵瓜子油、玉米油、大豆油或植物肉风味香精等含有丰富长链甘油三酯(long-chain triglycerides(LCT)的，不饱和脂肪酸。

将纳米乳液与植物肉干颗粒进行混合，混合均匀后进行冷藏至少1小时得到植物肉。混合时温度取决于水胶体的凝胶温度，一般在60-90℃。

其中植物肉干颗粒由植物蛋白、非淀粉多糖和水胶体组成，蛋白质粒径范围为90-230μm，水胶体为2-150μm；其中植物蛋白可以是大豆、豌豆、绿豆、蚕豆制备得到的，可通过清洁、去皮、切片、干燥、研磨等常规工序制备得到。

其中水胶体可以选择：

·水胶体种类#1：通过100目，尺寸约为149μm。20℃下2％溶液的表观粘度在40000-60000cps之间。凝胶温度在50-55℃之间。

·水胶体种类#2：通过120目，粒径约为125μm。在30℃的1％水溶液中，粘度至少为33000mPa。胶凝温度在85℃以上。

·水胶体种类#3：粒径范围为2至20μm，在80℃下，1％重量时的粘度为10mpas。凝胶温度为80℃及以上。

测试例

一、植物性肉丸样品制备：

制备2种成分相同的基本肉丸，不含油脂和水分，分为两组。

1.采用水浸泡组织化植物蛋白(TVP)；

2.然后将浸泡过的TVP和其他干燥成分(如面筋、淀粉、调味料)混合成糊状，分成两组；

3.第一组肉丸加入纳米乳液；第二组肉丸加入纳米乳液相同比例的油和水。

4.将每一组塑造成圆形肉丸；

5.对肉丸都进行热处理以固化形状，然后储存在冰箱中。

二、植物肉丸风味浸出性试验方法：

在实验中，将不同组植物肉丸(60g)放入两个不同的锅中，加入冷冻水(600mL)中加热煮沸。每3分钟分别取出10毫升水。水样冷却并达到室温后，测量：1.)矿物度；2.)白利度％；3.)pH。

结果：

1、如图1显示的在30分钟内不同温度下煮沸水的矿物度变化之间的差异，使用纳米乳液的植物肉丸比不适用的植物肉丸能更好的保留盐。

2、如图2显示的在30分钟内不同温度下煮沸水的白利度变化之间的差异，使用纳米乳液的植物肉丸比不适用的植物肉丸能更好的保留糖。

3、如图3显示的在30分钟内不同温度下煮沸水的pH变化之间的差异，使用纳米乳液的植物肉丸比不使用的植物肉丸的pH值的变化更小。

三、植物肉丸风味保持性的试验方法

在实验中，将植物肉丸(10g)与50g水在0分钟和煮沸30分钟后与水混合。

结果：表1中给出了植物肉丸在最初和煮沸30分钟后的白利度、矿物度和pH值的百分比变化，可以看出加了本发明所述纳米乳液，能保留更多的糖、盐等物质。

表1

如图4也可以看出，加了本发明所述纳米乳液能更多的保留物质而不是溶于水中。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“另一些实施例”、“示例”、“具体示例”或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型，本发明的范围由权利要求及其等同物限定。

Claims (9)

1.一种用于制备植物肉的纳米乳液，其特征在于，所述纳米乳液具有300-320nm的粒径。

2.根据权利要求1所述的纳米乳液，其特征在于，所述纳米乳液采用油与水，按照一定比例混合高压均质后制得。

3.根据权利要求2所述的纳米乳液，其特征在于，所述油体积比为30％-70％，所述水的体积比为30％-70％。

4.根据权利要求2所述的纳米乳液，其特征在于，所述油为长链甘油三酯。

5.根据权利要求2所述的纳米乳液，其特征在于，所述油为葵花籽油、菜籽油、玉米油、大豆油、澳洲坚果油、橄榄油、红花油或其组合。

6.一种植物肉，其特征在于，采用权利要求1-5任意一项所述纳米乳液与植物肉干颗粒混合制得，其中所述植物干颗粒包括植物蛋白、非淀粉多糖和水胶体，所述植物蛋白粒径范围为90-230μm，所述水胶体为2-150μm。

7.根据权利要求6所述的植物肉，其特征在于，所述植物蛋白为大豆、豌豆、绿豆或蚕豆制得；所述非淀粉多糖为菊粉、纤维素、果胶或葡聚糖；所述水胶体为沙坦胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶或魔芋。

8.一种制备权利要求6或7所述植物肉的方法，其特征是采用以下步骤制备得：

(1)将权利要求1-5任意一项所述的纳米乳液与植物肉干颗粒进行混合；

(2)将步骤(1)混合均匀的混合物进行冷藏至少1小时既得植物肉。

9.权利要求1-5任意一项所述的纳米乳液在制备植物肉中的用途。

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