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CN115336740A - 一种泡小米辣专用生产发酵剂及其制备方法 - Google Patents

一种泡小米辣专用生产发酵剂及其制备方法 Download PDF

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CN115336740A CN202211003627.3A CN202211003627A CN115336740A CN 115336740 A CN115336740 A CN 115336740A CN 202211003627 A CN202211003627 A CN 202211003627A CN 115336740 A CN115336740 A CN 115336740A
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任洪冰
张玉晓
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Honghe Hongbin Food Co ltd
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Abstract

本发明提供了一种泡小米辣专用生产发酵剂及其制备方法，该泡小米辣发酵剂的配方为：谢氏丙酸杆菌变种2％‑5％，肠膜明串珠菌肠膜亚种2％‑7％，嗜酸乳杆菌1％‑2％，双乙酰乳链球菌变种5％‑7％，植物乳杆菌2％‑6％，汉逊德巴利酵母7％‑9％、脱脂乳80％‑85％。本发明制备泡小米辣专用的多菌种生产发酵剂，发酵效果好，通过双乙酰乳链球菌变种与谢氏丙酸杆菌变种有效改善产品的风味。

Description

一种泡小米辣专用生产发酵剂及其制备方法
技术领域
本发明涉及生物发酵的技术领域，尤其涉及一种泡小米辣专用生产发酵剂及其制备方法。
背景技术
米辣是一种营养丰富的优质蔬菜。在我国，小米辣主要分布在云南地区，其种植历史悠久，品种资源丰富。小米辣富含包括维生素、辣椒碱、多酚、矿物质、糖类、蛋白质、有机酸及氨基酸等在内的多种功能营养成分，其中维生素C含量远超普通蔬菜，其辣椒素含量也远超普通辣椒。传统中医认为小米辣性味辛热，具备温中健胃、美容养颜、开胃祛湿等功能。一些研究表明，小米辣的摄入有助于促进血液循环、预防肿瘤和一些心血管疾病的发生，在小米辣的发酵工艺中，并无专用发酵剂，一般利用单种菌种进行发酵。
例如专利申请号为：202111587259.7采用如下原料经鼠李糖乳杆菌NCU2217发酵制备所得：小米辣40-60份、蔗糖2-5份、食盐2-6份、异维C钠0.1-0.2份、纯净水28.8-55.9份。上述产品具有发酵周期短、盐含量低、营养丰富、风味宜人、安全卫生、不含香精色素等添加剂且保质期较长的特点，制作过程无废水排放且适合于大规模工业化标准化生产。
针对上述中的相关技术，发明人认为，该方法发酵菌种单一，发酵效果较差。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供的一种泡小米辣专用生产发酵剂及其制备方法，以解决现有技术中存在的问题。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
本发明提供的一种泡小米辣专用生产发酵剂及其制备方法，该泡小米辣发酵剂的配方为：谢氏丙酸杆菌变种2％-5％，肠膜明串珠菌肠膜亚种2％-7％，嗜酸乳杆菌1％-2％，双乙酰乳链球菌变种5％-7％，植物乳杆菌2％-6％，汉逊德巴利酵母7％-9％、脱脂乳80％-85％。
优选的，该发酵剂的制备方法为：
S1、取植物乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种、嗜酸乳杆菌、汉逊德巴利酵母，谢氏丙酸杆菌变种与双乙酰乳链球菌变种的活化菌种按培养基体积的5％接种在已灭菌处理的培养基中摇晃均匀，然后将培养基分别置于不同温度的无菌环境中静置培养6-8h，得到母发酵剂；
S2、在无菌环境下，将S1中所得的母发酵剂与脱脂乳和葡萄糖按1：8：0.2的比例倒入发酵罐，然后调整发酵罐的进气阀与排气阀使罐内压力保持在0.05-0.06MPa，在30℃-40℃温度下培养14-20h；
S3、在步骤S2中，发酵罐发酵工作进行12h后，每1h通过取样口进行取样检测，当样品中活菌数≥109/ml时，发酵完成，得到生产发酵剂；
S4、将步骤S3中制得的生产发酵剂在真空环境下进行干燥处理，处理完成后在-10℃—-20℃的环境下进行封存。
优选的，步骤S1中的谢氏丙酸杆菌变种与双乙酰乳链球菌变种均采用诱变育种的方式培育而成。
优选的，步骤S1中，汉逊德巴利酵母的培养温度为20℃-30℃，肠膜明串珠菌肠膜亚种、双乙酰乳链球菌变种的培养温度为20℃-30℃，植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、谢氏丙酸杆菌变种的培养温度为30℃-37℃。
上述技术方案具有如下优点或者有益效果：
1、本发明制备泡小米辣专用的多菌种生产发酵剂，发酵效果好，通过双乙酰乳链球菌变种与谢氏丙酸杆菌变种有效改善产品的风味。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。需要注意的是，本发明所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申请的示例性实施方式。
应当理解的是，当在本说明书中如使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。
如出现术语“第一”、“第二”、“第三”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。
除非另有明确的规定和限定，如出现术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
基于本发明的实施例，本领域技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。
实施例1：
一种泡小米辣专用生产发酵剂及其制备方法，该泡小米辣发酵剂的配方为：谢氏丙酸杆菌变种2％，肠膜明串珠菌肠膜亚种3％，嗜酸乳杆菌2％，双乙酰乳链球菌变种57％，植物乳杆菌4％，汉逊德巴利酵母7％、脱脂乳80％。
该发酵剂的制备方法为：
S1、取植物乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种、嗜酸乳杆菌、汉逊德巴利酵母，谢氏丙酸杆菌变种与双乙酰乳链球菌变种的活化菌种按培养基体积的5％接种在已灭菌处理的培养基中摇晃均匀，然后将培养基分别置于不同温度的无菌环境中静置培养6h，得到母发酵剂；
S2、在无菌环境下，将S1中所得的母发酵剂与脱脂乳和葡萄糖按1：8：0.2的比例倒入发酵罐，然后调整发酵罐的进气阀与排气阀使罐内压力保持在0.05MPa，在30℃温度下培养16h；
S3、在步骤S2中，发酵罐发酵工作进行12h后，每1h通过取样口进行取样检测，当样品中活菌数≥109/ml时，发酵完成，得到生产发酵剂；
S4、将步骤S3中制得的生产发酵剂在真空环境下进行干燥处理，处理完成后在-15℃的环境下进行封存。
步骤S1中的谢氏丙酸杆菌变种与双乙酰乳链球菌变种均采用诱变育种的方式培育而成。
步骤S1中，汉逊德巴利酵母的培养温度为20℃，肠膜明串珠菌肠膜亚种、双乙酰乳链球菌变种的培养温度为25℃，植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、谢氏丙酸杆菌变种的培养温度为35℃。
实施例2.
一种泡小米辣专用生产发酵剂及其制备方法，该泡小米辣发酵剂的配方为：谢氏丙酸杆菌变种4％，肠膜明串珠菌肠膜亚种7％，嗜酸乳杆菌2％，双乙酰乳链球菌变种7％，植物乳杆菌6％，汉逊德巴利酵母9％、脱脂乳85％。
优选的，该发酵剂的制备方法为：
S1、取植物乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种、嗜酸乳杆菌、汉逊德巴利酵母，谢氏丙酸杆菌变种与双乙酰乳链球菌变种的活化菌种按培养基体积的5％接种在已灭菌处理的培养基中摇晃均匀，然后将培养基分别置于不同温度的无菌环境中静置培养6-8h，得到母发酵剂；
S2、在无菌环境下，将S1中所得的母发酵剂与脱脂乳和葡萄糖按1：8：0.2的比例倒入发酵罐，然后调整发酵罐的进气阀与排气阀使罐内压力保持在0.06MPa，在35℃温度下培养20h；
S3、在步骤S2中，发酵罐发酵工作进行12h后，每1h通过取样口进行取样检测，当样品中活菌数≥109/ml时，发酵完成，得到生产发酵剂；
S4、将步骤S3中制得的生产发酵剂在真空环境下进行干燥处理，处理完成后在-20℃的环境下进行封存。
以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (4)

1.一种泡小米辣专用生产发酵剂及其制备方法，其特征在于：该泡小米辣发酵剂的配方为：谢氏丙酸杆菌变种2％-5％，肠膜明串珠菌肠膜亚种2％-7％，嗜酸乳杆菌1％-2％，双乙酰乳链球菌变种5％-7％，植物乳杆菌2％-6％，汉逊德巴利酵母7％-9％、脱脂乳80％-85％。
2.根据权利要求1所述的一种泡小米辣专用生产发酵剂及其制备方法，其特征在于：该发酵剂的制备方法为：
S1、取植物乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种、嗜酸乳杆菌、汉逊德巴利酵母，谢氏丙酸杆菌变种与双乙酰乳链球菌变种的活化菌种按培养基体积的5％接种在已灭菌处理的培养基中摇晃均匀，然后将培养基分别置于不同温度的无菌环境中静置培养6-8h，得到母发酵剂；
S2、在无菌环境下，将S1中所得的母发酵剂与脱脂乳和葡萄糖按1：8：0.2的比例倒入发酵罐，然后调整发酵罐的进气阀与排气阀使罐内压力保持在0.05-0.06MPa，在30℃-40℃温度下培养14-20h；
S3、在步骤S2中，发酵罐发酵工作进行12h后，每1h通过取样口进行取样检测，当样品中活菌数≥109/ml时，发酵完成，得到生产发酵剂；
S4、将步骤S3中制得的生产发酵剂在真空环境下进行干燥处理，处理完成后在-10℃—-20℃的环境下进行封存。
3.根据权利要求2所述的一种泡小米辣专用生产发酵剂及其制备方法，其特征在于：步骤S1中的谢氏丙酸杆菌变种与双乙酰乳链球菌变种均采用诱变育种的方式培育而成。
4.根据权利要求2所述的一种泡小米辣专用生产发酵剂及其制备方法，其特征在于：步骤S1中，汉逊德巴利酵母的培养温度为20℃-30℃，肠膜明串珠菌肠膜亚种、双乙酰乳链球菌变种的培养温度为20℃-30℃，植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、谢氏丙酸杆菌变种的培养温度为30℃-37℃。
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